RECETA ESTÁNDAR

Asignatura: Cocina nacional II Dificultad: Media

Nombre del plato: Pique Macho Semestre: Tercero
Explicación Comercial: Carne de res frita acompañadas de papas fritas, chorizo, huevo duro, locoto Paralelo: G
y salsa soya
Fecha de realización: 27/02/2019 Tiempo de elaboración: 2 horas
Instructor: Wilmer Coaquira # PAX: 1
Estudiante: Nestor Mancilla Grupo: GST - 038
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad 1. Condimentar la cane con sal, pimienta y comino. Carne de Res en doble Ragu
Carne de res 200 gr Reservar. Cebolla, mitad cicelado, mitad
Cebolla 1 unidad 2. Llevar a sofreir la cebolla en cicelado, el ajo y el aros
Tomate 1 unidad locoto, agregar el tomate en gajos. Reservar. Tomate en gajos
Chorizo 1 unidad 3. Preparar huevo duro, para esto calentar agua y Salchicha en souflet
Papa 1 unidad hacer hervir el huevo por 15 minutos. Pelar y Papa en pont neuf
Huevo 1 unidad reservar. Huevo lavado
Locoto 1 unidad 4. Calentar aceite en una cacerola y freir la carne Locoto en rodajas
Carne de pollo 200 gr tapando la cacerola. Ajo repicado
Ajo 1 diente 5. Llevar a sellar el pollo y flamear. Pollo despresado
Sal, pimienta y 6. Sellar el chorizo con materia grasa hasta que este TÉCNICAS DE BASE
comino 5 gr cocido por todos lados y cortar en gajos o en Hervir
Aceite 50 ml cuartos. Freir, sofreir
Salsa soya Cn 7. En una cacerola agregar salsa soya y cuando se Sellar
comience a evaporar en 1 minuto agregar la Saltear
ensalada sofrita, la carne y el pollo y saltear todo en
PRESENTACIÓN
conjunto.

Observaciones:
 FICHA TÉCNICA PARA DETERMINACIÓN DE COSTOS
NOMBRE DEL
Pique Macho RECETA # de PAX: 1
PLATO:
UNIDAD DE
INGREDIENTES CANTIDAD COSTO (Bs)
MEDIDA
Carne de res 200,00 gramos 6,80
Cebolla 1,00 unidades 0,08
Tomate 1,00 unidades 0,40
Chorizo 1,00 unidades 8,33
Papa 1,00 unidades 0,90
Huevo 1,00 unidades 0,83
Locoto 1,00 unidades 0,33
Carne de pollo 200,00 gramos 2,80
Ajo 1,00 dientes 0,50
Sal, pimienta, comino 5,00 gramos 0,50
Aceite 50,00 mililitros 0,61
 COSTO TOTAL
22,09
RECETA:
COSTO 1 PAX: 22,09

RECETA ESTÁNDAR
Asignatura: Cocina nacional II Dificultad: Facil
Nombre del plato: Charque de Res Cochabambino Semestre: Tercero
Explicación Comercial: Carne de charque acompañada de Paralelo: G
Fecha de realización: 06/03/2019 Tiempo de elaboración: 90 minutos
Instructor: Wilmer Coaquira # PAX: 1
Estudiante: Nestor Mancilla Grupo: GST - 038
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad Lavar el charque y llevarlo a hervir en olla a presión Charque lavado
Charque de res 150 gr por 30 minutos, o por 1 hora y media en olla normal, Habas peladas
Ají colorado 3 vainas martajar, deshilachar, freir y reservar. Aji braceado, y hervido por 30
Ajo 1 dientes Sofreir el ajo y la cebolla, añadir el haba, agregar el minutos
Cebolla 1/2 unidad aji procesado, añadir 1/2 taza de fondo de charque, Cebolla en pluma
Tomate 1 unidad luego añadir el charque y rectificar el sabor. Ajo repicado
Huevo 1 unidad A parte hervir la papa, y luego pelarla. Tomate en gajos
Papa 1 unidad Realizar huevo duro y partirlo a la mitad.
Sal, pimienta y Rallar el queso.
comino 5 gr
Haba 50 gr TÉCNICAS DE BASE
Aceite 150 ml Lavar, hervir, martajar,
Queso 30 gr deshilachar, freir, sofreir, agregar,
rallar.

PRESENTACIÓN
Observaciones:
FICHA TÉCNICA PARA DETERMINACIÓN DE COSTOS
NOMBRE DEL
Charque de res Cochabambino RECETA # de PAX: 1
PLATO:
UNIDAD DE
INGREDIENTES CANTIDAD COSTO (Bs)
MEDIDA
Charque de res 150,00 gramos 4,20
Ají colorado 3,00 vainas 2,76
Ajo 1,00 dientes 0,50
Cebolla 0,50 unidades 0,04
Tomate 1,00 unidades 0,40
Huevo 1,00 unidades 0,83
Papa 1,00 unidades 0,90
Sal, pimienta, comino 5,00 gramos 0,50
Haba 50,00 gramos 0,33
Aceite 150,00 mililitros 1,83
Queso 30,00 gramos 0,95
COSTO TOTAL
13,24
RECETA:
COSTO 1 PAX: 13,24