MÓDULO PRÁCTICO

PANADERÍA BASICA

CHEF INSTRUCTOR

ACADEMIA GOURMET INTERNACIONAL

Medellín
 RECETAS A TRABAJAR

CINAMON ROLLS:

Harina 400 gr 4
Azúcar 50 gr
Margarina 120grs
Levadura 15 grs
Huevos 1 unidades
Sal 3 gr
Leche en polvo 120 gr
Agua 150 ml.

RELLENO:

Azúcar morena 200 Gr

Canela 5 Gr
Margarina 100 Gr

Procedimiento

 Colocar el agua, adicionar azúcar, levadura, margarina, huevo,

 Agregar la harina de trigo mezclada con la leche en polvo
 Agregar la sal y amasar bien hasta que la masa esta suave y elastica
 Extender la masa en forma rectangular
 Colocar la margarina derretida y adicionar la azúcar y la canela
 Dejar fermentar hasta que duplique su volumen
 Hornear a 180 ° c x 15 minutos aproximadamente
 PAN ALEMÁN

Harina 500 grs.

Agua 150 cc
Cerveza 150 c/c
Levadura 25 gr
Sal 10 gr
Azúcar 25 gr
Mejorador 10 gr
Leche en polvo 15 gr
Mantequilla 25 gr

PREPARACIÓN:

 Disolver en la parte líquida todos los ingredientes menores

 Colocar en la amasadora y agregar la harina
 Amasar hasta obtener una masa sedosa y fina
 Poner a descansar por 40 minutos. Cubrir
 Cortar las piezas (100 y 300 grs)
 Armar los panes y dar descanso 20 minutos
 Pintar con agua y hacer cortes profundos
 Poner en la cámara de fermentación a 35ºC y 85% de humedad y dejar
subir hasta 4 veces su volumen inicial
 Hornear a 180ºC con mucho vapor, durante 40 minutos
 A la salida pintar con agua
 PAN CON SALVADO DE TRIGO

Harina 700 grs

Salvado de trigo 300 grs
Levadura 50 grs
Mejorador 10 grs
Mantequilla 70 grs
Agua 700 cc
Sal 25 gr
Azúcar 40 gr
Huevos 2
unidades

PREPARACIÓN:

 amasar hasta lograr una masa uniforme con mucha liga y elásticas
 cubrir y dejar descansar por 30 minutos
 cortar trozos de tamaño deseado
 armar los panes
 dejar descansar 20 minutos
 armar piezas
 colocar en latas o moldes engrasados
 poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad
 dejar subir
 hornear a 190 ° c según tamaño de las piezas.
 PAN PARA PERROS Y HAMBURGUESAS

Harina 500 grs.

Agua 300 cc.
Levadura 20 gr.
Sal 10 gr.
Azúcar 20 grs.
Mejorador 5 gr.
Leche en polvo 15 grs.
Mantequilla 40 grs.

PREPARACIÓN:

 amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa, extensible y
fina
 dejar descansar por 20 minutos
 cortar y formar los panes de 90-100 grs.
 Dejar descansar 10 minutos y armar los panes
 Dejar que suba hasta 3 veces su volumen inicial
 Pintar con mix ( agua, leche )
 Hornear a 220ºC durante 15 minutos aprox.
 PAN DE MOLDE

Son los mismos ingredientes que par el de hamburguesas pero este tiene
un total de 150gr de mantequilla o margarina.

PREPARACIÓN:

- juntar todos los ingredientes menos la levadura y el mejorador, y amasar hasta

lograr una masa uniforme
- agregar la levadura y el mejorador
- amasar hasta lograr una masa sedosa, extensible y fina
- dejar descansar por 30 minutos
- cortar las piezas de acuerdo al molde a usar
- pasar la masa por la sobadora para desgasificar (4 veces)
- armar las piezas y colocarlas en los moldes engrasados
- dejar fermentar a 30ºC con bastante humedad
- hornear a 240ºC entre 30 – 60 minutos de acuerdo al tamaño del molde.
 MASA FRANCESA

Harina 1000 grs.

Levadura 20 gr.
Mejorador 10 gr.
Sal 20 gr
Azúcar 20 gr
Margarina 20 gr
Agua 600 cc.

PREPARACIÓN:

 juntar todos los ingredientes menos la sal y amasar por 5 minutos, agregar
la sal y seguir el trabajo en la amasadora hasta que la masa esté con su
gluten bien desarrollado
 dejar descansar, cortar y formar (100 gr.)
 dejar descansar de acuerdo con la capacidad de la harina (30 min)
 moldear los diferentes panes y poner en la cámara de fermentación hasta el
punto requerido (35ºC y 82% de humedad) (1 hr)
 hornear a 200 ° c por 20 minutos aprox., con bastante vapor al comienzo
 FOCACCIA CON OLIVE

Harina 500 gr
Agua 250 cm3
Sal fina 10 gr
Aceite de oliva 40 cm3
Levadura fresca 25 gr
Vino blanco seco 40 cm3
Aceituna negra
Brunoise 100 gr
Tomillo c/n
Romero c/n
Sal gruesa c/n

PREPARACIÓN:

 Disolver la levadura con parte del agua.

 Es un bowl o en amasadora, colocar la harina y la sal
 Agregar el agua con la levadura
 Amasar 5 minutos en 1ra. Velocidad. Hacia el final, agregar el aceite de
oliva y el vino. Luego 10 minutos en 2da. Velocidad, hacia el final añadir las
aceitunas, el tomillo y el romero.
 Colocar la masa en un recipiente aceitado. Dejar levar a temperatura
ambiente 60 minutos.
 Luego, estirar la masa sobre una superficie enharinada. Dar forma.
 Poner sobre placa aceitada. Tapar.
 Fermentar hasta duplicar su volumen.
 Esparcir tomillo, romero y sal gruesa sobre el pan.
 Cocción a 220ºC, según tamaño del pan.
 PAN DE YUCA

Queso costeño 500 gr

Almidón de yuca 250 gr
Mantequilla 30 gr gr
Huevos 1 und
Sal c/n
Polvo de hornear 5 gr

PREPARACIÓN:
Combine el almidón de yuca, el queso, el polvo de hornear, mezcle bien.
Añadir la mantequilla y los huevos, mezclar hasta que empiecen a formarse bolas
pequeñas de masa.
Formar una bola con la masa, puede guardar la masa hasta 1 día en el
refrigerador.
Precaliente el horno a 500 °F
Formar los panes en bolas pequeñas o medias lunas y ponga en una lata
engrasada.
Hornear por aproximadamente 12 minutos hasta que los panes estén blandos.
 BUÑUELOS

Queso costeño 500 gr

Colmaiz buñuelo 300 gr
Azúcar 10 gr
Polvo de hornear 5 gr
Almidón agrio 10 gr
Huevos enteros 1 unid
Leche c/n
Aceite para freír c/n

PREPARACIÓN

Mezclar el queso molido, , el azúcar, el polvo de hornear y el almidón.

Con la mezcla anterior formar un volcán, agregar los huevos y mezclar la leche
poco a poco.
Mezclar la preparación anterior hasta obtener una masa suave.
Calentar el aceite a 150-180°.
Fritar las bolitas por lo menos 15, dejar las bolitas, ellas se voltean solas.
 ALMOJÁBANA

Fécula de maíz 200 gr

Cuajada 500 gr
Almidón de yuca 100 gr
Polvo de hornear 5 gr
Huevos batidos 2 unid

PREPARACIÓN:
Mezclar la fécula con la cuajada, el almidón, polvo de hornear y huevos.
Con la mezcla anterior formar una masa suave.
Dividir la masa en bolas pequeñas en forma de arepitas.
Se ponen sobre una lata engrasada y se llevan al horno precalentado a 250 °C
hasta que se doren.
 PAN INTEGRAL

INGREDIENTES

Harina trigo 500 gr

Huevos 2 unidades
Levadura fresca 20 gr
Aceite de oliva 50 gr
Sal de mar 10 gr
Azucar morena 50 gr
Garan masala dulceria 50 gr
Ajonjoli 30 gr
Avena 30 gr
Quinua 30 gr
Proteina de soya 30 gr
Salvado de trigo 30 gr

PROCESO

Amasar todos los ingredientes hasta dar punto a la masa y moldear con en
panes bola y largos.
 PANES DE CORTEZA

INGREDIENTES

Aceite de oliva 200 gr

Azucar 150 cc
Harina 1000 gr
Levadura fresca 60 gr
Queso parmesano 200 gr
Sal gorda o parrilla 20 gr
Sal yodada fluorada 20 gr
Aceitunas 40 gr
Tomate chonto rojo 200 gr
Ajo 10 gr
Mozarella tajado 100 gr

PROCESO

Amasar todos los ingredientes hasta dar punto a la masa y moldear con en
panes rectangulares, planos y largos.
 PANES FRITOS

Arequipe las brisas 100 gr

Azucar comun 400 gr
Azucar pulverizada 100 cc
Cobertura de chocolate
Semi amargo nestle 100 gr
Crema de leche colanta 100 cc
Fecula de maiz 30 cc
Glucosa 1153 30 gr
Harina de trigo haz de oros 500 gr
Huevos 4 unidades
Levadura fresca 20 gr
Mantequilla 50 gr
Sal refinada 10 gr

PROCESO.

Amasar todos los ingredientes hasta dar punto a la masa y moldear con en
panes bola y largos y rellenar con arequipe y decorar con cholate.