Mg: Orlando Rubén Carranza Rosales

ESPECIALIDAD : PASTELERÍA Y PANADERÍA

MODULO : PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA SALADA
PROFESOR : ORLANDO RUBEN CARRANZA ROSALES
FECHA : 16-10-2020

ACTIVIDAD N° 22 : BISCOCHO CHANCAY

https://www.youtube.com/watch?v=zyer7dTCcmI

https://www.youtube.com/watch?v=2BzZCzWEk9M

a) Elaboración De Biscocho Chancay

Ingredientes (1° parte):

Harina panadera 1.500

Levadura fresca 75 g
Agua 480 ml
Azúcar 75 g

Otros:

 Harina para artesa.

Preparación:
1. Disolver en el agua el azúcar y la levadura, luego agregar a la harina.
2. Amasar hasta formar una masa homogénea.
3. Reposar en artesa de madera enharinada de 60-90 minutos.
Ingredientes (2° parte):
 Mg: Orlando Rubén Carranza Rosales

Agua 150 ml Anti moho 3g

Azúcar 345 g Anís tostado 7.5 g
Glucosa 30 g Manteca 75 g
Colorante amarillo 0.09 g Emulsificante 22.5 g
Sal 15 g Esencia de chancay 3 ml
Harina panadera 600 g Esencia de chirimoya 1.5 ml
Mejorador 15 g Esencia de vainilla 1.5 ml

Otros:

 Aceite para bandejas.

Preparación:
1. Disolver azúcar, colorante glucosa y sal en el agua.
2. Agregar la esponja a la disolución.
3. Agregar los ingredientes secos, harina, mejorador, anti moho, anís.
4. Pasar al proceso de amasado hasta formar una masa homogénea.
5. Adicionar el emulsificante, la manteca y las esencias.
6. Proceder al sobado o refinado hasta obtener el punto gluten.
7. Dividir en piezas de 37 g. pesada de 1.1 kg.
8. Bolear y poner en bandejas lisas aceitadas 6 x 8.
9. Fermentar de 90-120 minutos a 30 °C, y humedad relativa 75%.
10. Hornear de 140-160 °C por un tiempo de 20-25 minutos.
Nota: El chancay también se puede barnizar con huevo rebajado con un
poco de agua.

Este proceso queda como opcional.