Toni Rodriguez Bee Chef

PASTELERÍA VEGANA
TONI RODRÍGUEZ
ÍNDICE
BÁSICOS 3
BOOM! 4
MANGAMO 6
ROLL DE ARÁNDANOS Y VAINILLA 8
60%FRAMBUESA 10
TARTALETA DE YUZU Y JENGIBRE 12
TARTA DECADENT 14
MACARON DE VAINILLA Y ACEITE DE OLIVA 16
CAKE DE ALBARICOQUE Y PISTACHO 17
2
BÁSICOS
MEZCLA DE HARINA SIN GLUTEN
Ingredientes Procedimiento
100g harina de trigo sarraceno Mezcla todos los ingredientes juntos en un bol.
100g fécula de patata Reserva en un tupper.
100g almidón de maíz
100g fécula de tapioca
100g harina de arroz
CLARAS
Ingredientes
290g agua
14g sojawhip Sosa
1,8g goma xantana Sosa
Procedimiento
Tritura todos los ingredientes
juntos.
Reserva en una jarra hasta su
uso en nevera.
3
BOOM!
Receta para 12 individuales de 7cm
COOKIE DE CHOCOLATE
98g chocolate 70% Pon el chocolate en un procesador y tritura hasta obtener una textura
113g harina floja fina.
20g cacao en polvo Mezcla en un bol la harina, el cacao y el bicarbonato.
2,9g bicarbonato Amasa la margarina con el azúcar, el azúcar de coco, la sal y la vainilla
77g azúcar de coco durante 5 minutos.
96g margarina Vierte los secos y mezcla durante 1 minuto.
30g azúcar Vierte el chocolate picado y mezcla.
1,9g sal Extiende entre dos hojas de papel y deja enfriar en nevera.
5g extracto de vainilla Corta aros de 7cm.
Hornea a 190ºC durante 3 minutos.
FINANCIER DE CHOCOLATE
140g agua Tritura en una jarra el agua, el sirope de arce y la proteína de patata.
30g sirope de arce Mezcla en un bol la harina de trigo, la sal, el impulsor, la harina de
4g proteína de patata cacahuete y el azúcar lustre.
90g harina de trigo Funde la margarina y la pasta de cacao a 45ºC.
3g impulsor Amasa la mezcla de agua-proteína y los secos durante 2 minutos.
1,5g sal Vierte la margarina-cacao poco a poco.
80g harina de cacahuete Mezcla durante 1 minuto.
140g azúcar lustre Deja reposar la masa en nevera durante una noche.
30g pasta de cacao Vierte sobre un silpat a 3mm de grosor.
80g margarina Hornea a 190ºC durante 7 minutos.
Deja enfriar a temperatura ambiente y corta aros de 6cm.
GANACHE DE ANÍS Y CHOCOLATE CON LECHE
150g agua Pon en un cazo el agua, la inulina y la sal, cocina hasta que hierva.
1,2g sal Vierte sobre el chocolate, el aceite y el anís.
20g licor de anís Emulsiona con una thurmix.
20g inulina frío Sosa Deja enfriar la emulsión a 35ºC, tritura otra vez.
120g chocolate con leche 46% Dosifica sobre el molde de silicona de 6cm, pon encima el financier.
30g aceite de coco Reserva en congelador durante 1 noche.
MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE Y CAFÉ
160g agua Pon en un cazo el agua y la sal, cocina hasta 45-50ºC.
1,2g sal Mezcla la trehalosa y la pectina en un bol, vierte en el cazo y mezcla.
13g trehalosa Cocina hasta que hierva.
3,4g pectina acid free Sosa Vierte el líquido sobre el chocolate y emulsiona.
195g chocolate con leche Vierte el café molido y mezcla.
20g café molido Monta la clara hasta que esté a punto de nieve.
100g clara para merengue Vierte la trehalosa y la inulina y mezcla a velocidad media durante 5
47,8g trehalosa minutos.
30g inulina frío Sosa Monta hasta obtener un merengue cremoso y firme.
Mezcla el merengue con la ganache.
Dosifica la mousse en los moldes de silicona de 7cm, pon encima el
bizcocho con ganache y la cookie.
Reserva en nevera durante 12 horas.
Congela.
PINTURA DE CHOCOLATE CON LECHE
60g manteca de cacao Funde la manteca de cacao a 45ºC y el chocolate con leche a 45ºC.
40g chocolate con leche 46% Mezcla y enfriar la mezcla a 28ºC.
Pon la pintura en un aerógrafo y pinta los individuales bien congelados.
MANGAMO
CRUMBLE
78g harina de almendra Mezcla los ingredientes secos en un bol.
78g trehalosa Vierte la margarina y mezcla hasta obtener una textura arenosa.
66g harina de arroz Pon en un silpat y deja enfriar en el congelador.
0,6g sal Hornea a 165ºC, tiro abierto durante 17 minutos.
0,6g impulsor Deja enfriar a temperatura ambiente.
72g margarina
CRUMBLE RECONSTRUIDO
280g crumble Funde el chocolate blanco a 45ºC.
90g chocolate blanco 35% Vierte el crumble, la piel de la lima y mezcla. Atempera a 26ºC.
1 lima Dosifica en 12 aros de 7cm. Reserva en nevera.
BIZCOCHO DE SÉSAMO NEGRO
70g harina sin gluten Pon todos los ingredientes juntos en un procesador.
94g azúcar Tritura durante 2 minutos a velocidad alta.
7g impulsor Vierte sobre un silpat a 3mm de grosor.
11,2g maizena Hornea a 200ºC durante 5 minutos.
2,25g sal Deja enfriar en nevera.
2g proteína de patata Corta aros de 6cm.
125g agua Reserva en el congelador.
0,3g goma xantana
26g aceite de girasol
30g pasta de sésamo negro
CREMOSO DE LIMA
120g agua Pon en un cazo el agua, el puré de lima, la piel de lima y cocina hasta
125g puré lima 85ºC, deja infusionar durante 1 hora.
1 lima Cuela la mezcla. Calienta el líquido hasta que esté a 45-50ºC.
30g azúcar Mezcla en un bol el azúcar, la inulina, el garrofín, la pectina y vierte
35g inulina frío Sosa poco a poco sobre el líquido, cocina hasta que llegue a 85ºC.
5,5g pectina nh Sosa Vierte sobre el aceite de girasol.
1,5g goma garrofín Emulsiona todo junto.
30g aceite de girasol La temperatura final debe ser 40ºC.
Dosifica en los moldes, pon el bizcocho de sésamo encima.
Congela.
MOUSSE DE MANGO
316g puré de mango Pon en un cazo el puré de mango, la lima y cocina hasta 40ºC.
33g zumo de lima Mezcla en un bol la inulina, azúcar, garrofín y la pectina, vierte poco a
37g inulina frío Sosa poco en el cazo. Cocina hasta que hierva.
31g azúcar Vierte en una jarra junto al aceite de coco y tritura bien. Deja enfriar a
8g pectina NH 60ºC.
3,1g goma garrofín Sosa Monta las claras a punto de nieve.
31g aceite de coco Vierte la trehalosa y la inulina, mezcla a velocidad media durante 5
98g claras minutos.
49g trehalosa Monta a velocidad alta durante un minuto.
13g inulina frío Sosa Vierte la emulsión sobre el merengue y mezcla con cuidado.
Dosifica en el molde, coloca el bizcocho y la crema congeladas.
Congela al día siguiente.
GLASEADO DE MANGO
250g puré de mango Pon en un cazo el puré de mango, el agua, el sirope de glucosa y cocina
300g agua hasta que esté a 40ºC.
150g sirope de glucosa Mezcla la pectina y el azúcar.
140g azúcar Vierte y disuelve bien.
16g pectina NH Cocina hasta que hierva.
50g zumo de lima Vierte el zumo de lima, deja reposar una noche en nevera.
Funde a 45-50ºC, enfriar a 35-36ºC, tritura.
Glasea los individuales bien congelados.
ROLL DE ARÁNDANOS Y VAINILLA
Receta para 12 individuales
BIZCOCHO DE ARÁNDANOS
182g harina de trigo Mezcla en un bol la harina de trigo, el azúcar, el bicarbonato, la sal y el
5g impulsor impulsor.
2,7g bicarbonato Tritura el agua con la maicena y la proteína de patata.
138g azúcar Vierte la mezcla de agua, la vainilla y el aceite de girasol al bol de los
186g agua secos.
22,6g maizena Mezcla durante 5 minutos.
2,8g proteína de patata Vierte la masa en un silpat.
2,2g sal Dosifica los arándanos congelados por encima.
5g vainilla Hornea a 200ºC hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio.
98,5g aceite de girasol Reserva en nevera.
60g arándanos congelados
GEL DE ARÁNDANOS
240g puré de arándanos Pon en un cazo el puré de arándanos con una parte del azúcar, calienta
50g azúcar a 45-50ºC.
4,5g pectina NH Sosa Mezcla en un bol el resto del azúcar y la pectina.
0,6g goma garrofín Sosa Vierte el azúcar-pectina poco a poco mezclando constantemente hasta
25g zumo de limón que la pectina se disuelva.
Cocina hasta que esté a 85ºC o haya hervido.
Añade la goma garrofín y el zumo de limón, tritura durante 1 minuto.
Vierte el gel sobre el bizcocho.
Deja enfriar en nevera durante 30 minutos.
Corta tiras y enrolla.
CREMOSO MONTADO DE VAINILLA
504g leche de soja Infusiona la leche de soja con las vainas de vainilla durante 24 horas.
3 vainas de vainilla Pon en un cazo la infusión, el azúcar, la inulina y la sal.
84g azúcar Cocina hasta que esté a 70ºC.
1,7g sal Vierte en una jarra con la manteca de cacao, el aceite de girasol, la
51g inulina frío Sosa lecitina y la goma garrofín.
120g manteca de cacao Emulsiona.
149g aceite de girasol La temperatura de emulsión final debe ser 25ºC.
5g lecitina de soja líquida Sosa Deja enfriar en nevera durante 12 horas.
0,36g goma garrofín Sosa Monta el cremoso, coloca en una manga pastelera con boquilla saint
honoré y dosifica.
BRILLO DE ARÁNDANOS
300g agua Pon en un cazo el agua, el puré de arándanos y la glucosa, cocina hasta
100g puré de arándanos que esté a 45-50ºC.
75g glucosa sirope Mezcla la pectina y el azúcar, vierte poco a poco en el cazo y cocina
100g azúcar hasta que esté a 85ºC.
7g pectina NH Sosa Vierte el zumo de limón y mezcla.
50g zumo de limón Deja enfriar en nevera durante 12 horas.
Funde el glaseado a 50ºC.
Glasea el cremoso.
CHOCOLATE Y FRAMBUESA
CRUMBLE
78g harina de almendra Mezcla los ingredientes secos en un bol.
78g trehalosa Vierte la margarina y mezcla hasta obtener una textura arenosa.
66g harina de arroz Pon en un silpat y deja enfriar en el congelador.
0,6g sal Hornea a 165ºC, tiro abierto durante 17 minutos.
0,6g impulsor Deja enfriar a temperatura ambiente.
72g margarina
CRUMBLE RECONSTRUIDO
280g crumble Funde inspiración frambuesa a 45ºC.
80g inspiración frambuesa Vierte el crumble y mezcla. Atempera a 26ºC.
Dosifica en 12 aros de 6cm. Reserva en nevera.
BIZCOCHO DE CACAO
130g harina de trigo Mezcla en un bol la harina de trigo, el azúcar, el impulsor, el cacao en
109g azúcar polvo, la sal y la proteína de patata.
9g impulsor Funde el aceite de coco a 40ºC.
32g cacao en polvo Vierte el agua, el aceite de girasol, el aceite de coco y la vainilla.
2,5g sal Amasa durante 5 minutos.
1,25g proteína de patata Vierte sobre un silpat a 4mm de grosor.
150g agua Hornea a 200ºC durante 5 minutos.
50g aceite de girasol Deja enfriar en nevera.
20g aceite de coco Corta bizcochos de 5cm, reserva en el congelador.
2,5g vainilla
INTERIOR DE FRAMBUESA
234g puré de frambuesa Pon en un cazo el puré de frambuesa y el zumo de limón.
11g zumo de limón Cocina hasta que esté a 30-40ºC.
24g azúcar Mezcla la pectina con el azúcar y el garrofín.
3,6g pectina NH Vierte en el cazo y mezcla bien.
1,5g goma garrofín Calienta hasta que hierva.
24g aceite de coco Vierte en una jarra junto al aceite de coco.
Deja enfriar la mezcla a 40ºC y emulsiona.
Dosifica en moldes de 5cm.
Congela.
MOUSSE DE CHOCOLATE
156g agua Pon en un cazo el agua y la sal, cocina hasta 45-50ºC.
1,4g sal Mezcla la trehalosa y la pectina en un bol, vierte en el cazo y mezcla.
13g trehalosa Cocina hasta que hierva.
3,2g pectina acid free Sosa Vierte el líquido sobre el chocolate y emulsiona.
177g chocolate 70% Monta la clara hasta que esté a punto de nieve.
100g clara para merengue Vierte la trehalosa y la inulina y mezcla a velocidad media durante 5
47g trehalosa minutos.
30g inulina frío Sosa Monta hasta obtener un merengue cremoso y firme.
Mezcla el merengue con la ganache.
Dosifica la mousse en los moldes de 6cm, pon el interior de frambuesa,
vierte más mousse y por último el bizcocho y el crumble.
Congela.
GLASEADO DE CACAO
Ingredientes
231g agua
175g azúcar
56g cacao en polvo
52g glucosa sirope
6g pectina acid free Sosa
175g glucosa polvo
1,4g sal
56g manteca de cacao
12,6g lecitina de soja
Procedimiento
Pon en un cazo el agua, el azúcar, el cacao y la glucosa sirope, cocina hasta que esté a 45-50ºC.
Mezcla en un bol la glucosa en polvo y la pectina.
Vierte poco a poco y cocina hasta que hierva.
Vierte el líquido sobre la manteca de cacao, la sal y la lecitina.
Emulsiona. La temperatura final de la emulsión debe ser 50ºC.
Deja reposar en nevera durante 12 horas.
Funde el glaseado a 50ºC.
Déjalo enfriar a 38ºC y glasea los individuales.
Decóralos
TARTA JENGIBRE Y YUZU
Receta para 12 tartaletas de 7cm
SABLÉ
105g margarina Mezcla todos los ingredientes secos juntos.
30g harina de almendra Añade la margarina y amasa hasta obtener una textura arenosa.
60g azúcar glas Vierte el agua y el extracto de vainilla y amasa durante 1 minuto.
195g harina sin gluten Estira la masa a 2mm y reserva en el congelador.
1,5g sal Forra los aros de 7cm, coloca sobre un silpain y hornea a 165ºC durante
0,9g goma garrofín 15 minutos.
27g agua Reserva a temperatura ambiente.
8g extracto de vainilla
CREMA DE ALMENDRA
80g margarina Mezcla en un bol el azúcar glas, la harina de almendra, el impulsor, la
80g azúcar glas sal y la harina de trigo.
95g harina de almendra Vierte la margarina y mezcla hasta obtener una masa un poco espesa.
32g harina de trigo Vierte la leche poco a poco y cocina hasta que se haya incorporado.
0,9g impulsor Pon la crema en una manga pastelera.
0,6g sal Dosifica la crema en las tartaletas, hornea a 170ºC durante 20 minutos.
32g leche de soja Deja enfriar en nevera.
GANACHE BLANCA DE YUZU
185g agua Pon en un cazo el agua, el yuzu, la sal y la inulina.
20g yuzu Cocina hasta que hierva.
1g sal Vierte sobre el chocolate, la lecitina, el aceite de coco y el garrofín.
45g inulina frío Sosa Emulsiona con una thurmix.
3g lecitina de soja líquida Deja enfriar a 35ºC, emulsiona otra vez.
140g chocolate blanco Deja enfriar en nevera.
75g aceite de coco Dosifica sobre las tartaletas.
1g garrofín
CREMA MONTADA DE JENGIBRE
315g leche de soja Infusiona la leche de soja con la vaina de vainilla y el jengibre fresco.
1 vaina de vainilla Cuela la infusión.
Jengibre fresco Pon en un cazo la leche infusionada, la inulina, el azúcar y la sal, cocina
53g azúcar hasta que hierva.
1g sal Pon en una jarra el líquido hervido, la manteca de cacao, el aceite de
38g inulina fría Sosa girasol, la lecitina de soja y la goma garrofín.
75g manteca de cacao Emulsiona con una thurmix.
93g aceite de girasol Deja enfriar a 35ºC, emulsiona otra vez.
3,1g lecitina de soja Deja enfriar en nevera una noche.
0,25g goma garrofín Monta.
Pon la crema montada en una manga pastelera y decora cada tartaleta.
BRILLO NEUTRO
Ingredientes
350g infusión de jengibre
75g glucosa sirope
100g azúcar
7g pectina NH Sosa
50g zumo de limón
TARTA DECADENT
Receta para 12 tartaletas de 7cm
SABLÉ DE AVELLANA
105g margarina Mezcla todos los ingredientes secos juntos.
30g harina de avellana Añade la margarina y amasa hasta obtener una textura arenosa.
60g azúcar glas Vierte el agua y el extracto de vainilla y amasa durante 1 minuto.
195g harina sin gluten Estira la masa a 2mm y reserva en el congelador.
1,5g sal Forra los aros de 7cm, coloca sobre un silpain y hornea a 165ºC durante
0,9g goma garrofín 15 minutos.
27g agua Reserva a temperatura ambiente.
8g extracto de vainilla
BIZCOCHO DE PASIÓN Y AVELLANA
58g harina de avellana Mezcla todos los ingredientes secos juntos.
56g harina sin gluten Añade el zumo de mandarina, el aceite de girasol y mezcla durante 5
64g impulsor minutos.
0,8g sal Vierte el bizcocho en un silpat, extiende y deja reposar 5 minutos.
0,2g goma xantana Hornea a 200ºC hasta que coja un color dorado.
4,4g potatowhip Sosa Corta aros de 6cm.
72g azúcar Congela.
112g zumo de mandarina
40g aceite de girasol
PRALINÉ DE AVELLANA CASERO
300g avellana tostada Carameliza el azúcar en seco.
200g almendra tostada Una vez esté frío tritura todos los ingredientes juntos.
200g azúcar
1 vaina de vainilla
1g sal
CREMOSO DE AVELLANA
195g agua Pon en un cazo el agua, la sal y la pectina, mezcla bien.
1,95g pectina acid free Sosa Cocina hasta que hierva.
0,65g sal Vierte sobre el chocolate con leche, la pasta de avellana y la lecitina de
83g chocolate con leche soja líquida.
65g pasta de avellana Emulsiona todo junto.
1,7g lecitina de soja líquida La temperatura final debe ser 35ºC.
Dosifica en las tartas.
Guarda el resto en una manga pastelera.
GANACHE MONTÉE
407g agua Pon el agua, el café, la sal y la inulina en un cazo, cocina hasta 80ºC.
2g sal Añade el garrofín y tritura.
90g inulina frío Sosa Vierte sobre el chocolate blanco, el chocolate con leche y el
7g lecitina de soja líquida emulsionante, tritura.
180g chocolate blanco La temperatura final de emulsión debe ser 24-25ºC.
220g chocolate con leche Deja reposar un día en nevera.
70g aceite de coco Monta con unas varillas hasta obtener una textura aireada.
2g garrofín Deja reposar unas horas en nevera.
Coloca en una manga pastelera y dosifica en láminas de chocolate con
leche de 7cm.
Haz un hueco con una cuchara medidora bien caliente.
Congela.
PINTURA MARRÓN
60g manteca de cacao Funde la manteca de cacao a 45ºC.
40g chocolate con leche Funde el chocolate con leche a 45ºC.
Mezcla y enfria la mezcla a 28ºC.
Pon la pintura en un aerógrafo y pinta las ganaches bien congeladas.
Coloca encima de cada tarta, rellena con praliné de avellana.
MACARÓN DE AOVE
Receta para 20 macarons medianos
MACARÓN VERDE
246g azúcar lustre Tritura el agua, la xantana, el potatowhip y el colorante hasta que no
246g harina de almendra quede ningún grumo.
180g agua Una vez triturada la clara de patata divide la mezcla obtenida en dos.
0,9g goma xantana Sosa Pon a montar una de las dos partes de clara hasta que esté a punto de
1g colorante verde nieve.
18g potatowhip Sosa Cocina el azúcar con el agua a fuego medio hasta que esté a 121ºC.
246g azúcar Vierte el almíbar sobre la clara de patata y sigue montando hasta que
62g agua esté tibia.
Pon en un bol el azúcar lustre, la harina de almendra y la otra parte de
la clara, mezcla con fuerza hasta que no quede ningún grumo.
Añade el merengue en 3 turnos mezclando con la ayuda de una lengua.
Dosifica la masa en una manga pastelera y haz macarons.
Hornea a 150ºC durante 25 minutos. Una vez horneados déjalos enfriar
a temperatura ambiente.
CREMOSO DE AOVE
425g leche de soja Infusiona la leche con la vaina de vainilla durante una noche.
1 vaina de vainilla Pon en un cazo la infusión, el azúcar y la sal, cocina hasta que hierva.
145g azúcar Vierte en una jarra, añade el gelcrem cold y la goma garrofín.
1,5g sal Tritura durante 1 minuto.
9g gelcrem cold Vierte la manteca de cacao y el aceite de oliva.
1g goma garrofín Emulsiona con una thurmix.
50g aceite de oliva virgen extra Deja enfriar a 35ºC, emulsiona otra vez.
140g manteca de cacao Deja enfriar en nevera.
Pon en una manga pastelera.
ACABADO
Ingredientes
Macarón verde
Cremoso de AOVE
Albaricoque cold confit
Procedimiento
Rellena cada macarón con cremoso de AOVE.
Pon un trozo de albaricoque cold confit en el centro.
Cierra con otro macarón.
CAKE DE ALBARICOQUE Y PISTACHO
Receta para 2 cakes
CAKE DE ALBARICOQUE
292g harina de trigo Pela la piel del limón, tritúrala con el azúcar en un procesador.
214g azúcar Mezcla en un bol la harina de trigo, el azúcar aromaitzada, la harina de
32g harina de almendra almendra, la sal, el impulsor y la proteína de patata.
5,2g sal Vierte el agua, el yogur de soja y el aceite de girasol.
15,6g impulsor Mezcla durante 5 minutos.
1,6g proteína de patata Vierte el zumo de limón y el albaricoque picado.
2 limones Mezcla.
133g yogur de soja Dosifica 540g en dos moldes de cake.
117g agua Hornea a 180ºC hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio.
143g aceite de girasol Reserva en el congelador.
100g albaricoque cold confit
GEL ROTO DE ALBARICOQUE
300g puré de albaricoque Pon todos los ingredientes en un cazo, mezcla bien para disolver el
40g azúcar agar.
6g agar Cocina hasta que hierva.
20g ron Reserva la mezcla en un tupper.
Tritura la mezcla al día siguiente hasta obtener una crema lisa.
Rellena cada cake y reserva en el congelador.
CREMOSO DE PISTACHO
448g leche de soja Pon en un cazo la leche de soja, el azúcar y la sal, cocina hasta que
140g azúcar hierva.
2,8g sal Vierte en una jarra, añade el gelcrem cold y la goma garrofín.
13g gelcrem cold Tritura durante 1 minuto.
0,5g goma garrofín Vierte la manteca de cacao y la pasta de pistacho.
84g manteca de cacao Emulsiona con una thurmix.
140g pasta de pistacho Deja enfriar a 35ºC, emulsiona otra vez.
Deja enfriar en nevera.
Pon en una manga pastelera.
Decora cada cake.
Reserva en nevera.
GIANDUJA DE PISTACHO
300g chocolate blanco 35% Funde el chocolate blanco a 45ºC.
150g pasta de pistacho Vierte la pasta de pistacho y el aceite de girasol.
50g aceite de girasol Enfriar el glaseado a 32ºC.
Pistacho verde repelado Glasea cada cake con la gianduja de pistacho.
Pon pistacho verde repelado picado antes de que cristalice la gianduja.

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MEZCLA DE HARINA SIN GLUTEN

GANACHE DE ANÍS Y CHOCOLATE CON LECHE

PINTURA DE CHOCOLATE CON LECHE

BIZCOCHO DE SÉSAMO NEGRO

CREMOSO MONTADO DE VAINILLA

GANACHE BLANCA DE YUZU

BIZCOCHO DE PASIÓN Y AVELLANA

PRALINÉ DE AVELLANA CASERO

GEL ROTO DE ALBARICOQUE

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