UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE AGRONOMIA
CARRERA DE INGENIERIA EN PRODUCCION Y COMERCIALIZACION AGROPECUARIA

MATERIA : Agricultura de Altiplano y Valle IPC -422

Docente : Ing.M.Sc. Luis Fernando Machicao Terrazas

Universitaria : Quispe Mamani Marilyn Daniela

ELABORACION DEL CHUÑO Y TUNTA

1 INTRODUCCION

Las comunidades de la region andina transforman la papa en chuño y tunta

mediante tecnologias ancestrales estos productos pueden ser conservados por
muchos años , presentan ademas propiedades medicinales

El chuño es una fuente de calcio y hierro es el tuberculo de papa congelado y

luego deshidratado por exposicion al sol su creaccion esta relacionada con las
condiciones climaticas adversas al altiplano que obligan al agricultor de estas
zonas a cultivar variedades de papa amargas , sin enbargo por su alto
contenido de glicoalcaloides las papas amargas no pueden ser consumidas en
fresco y nesecitan ser transformadas .

El chuño y tunta constituye la base de la dieta alimenticia del poblador andino y

una de sus pocas fuentes de ingreso economico , sin embargo su consumo en
las grandes ciudades es aun restringido debido a los perjuicios citadinos en
contra de los productores autoctonos

ELABORACION DEL CHUÑO

El chuño es aquel que se obtiene directamente de la congelacion pisado y

recongelacion en las comunidades elaboran chuño en el mes de junio – julio

Pasos de la elaboracion del chuño

 Primero se selecciona la papa en cuatro partes , el primero la semilla ,

papa para vender o consumo propio , luego los grandes medianos y los
mas pequeños
 Se lleva la papa a una pampa y se pone encima de la paja o pasto
tienden los pequeños y los grandes aparte para que congele en 2
noches o tres
  Dentro de tres dias pisar con los pies en pequeños montones , luego se
vuelve a tender , luego esperar de 2 a 3 dias para frotar para que las
cascaras se salgan , se vuelve a poner en pequeños montones y hacer
llevar sus casacaras con el viento

ELABORACION DE LA TUNTA

La tunta se obtiene edl congelado de la papa por una noche en la helada de

invierno junio –julio

Pasos para elaborar la tunta

 Primero se tiente en una pampa la papa se le hace congelar por una

noche y se procede a pisar con los pies
 Una ves pisado se le pone al agua de rio, antes de poner al rio se
prepara un nido con piedras y paja dentro del rio donde se pondra la
papa pisada ( deshidratdo ) y para tapar se vuelve a poner paja y
asegurar con piedras para que la corriente del rio no se lo lleve
 Paso final Dentro de 15 dias se extrae del agua para ser secado al
sol y pelar las cascaras

Exportacion de bolivia de chuño y tunta

AÑO PESO BRUTO ( Kg) PESO NETO (Kg) VALOR FOB ($)
2013 12.568 12.401 30.732
2014 55.342 55.096 55.040
2015 94.805 94.426 58.978
2016 123.637 121.816 87.169
2017 111.684 110.499 106.354
Tabla de peso y valor de las exportaciones de chuño y tunta (2013-2017)

Exportacion de chuño y tunta por departamento

departament
os medidas 2013 2014 2015 2016 2017 pais de destino para exportacion
exportadores
peso 250 5.11     45.2
bruto (kg) 3 37
peso neto 250 5.10     44.9
LA PAZ Brasil , Chile y España
(kg) 0 88
valor FOB 135 8.16     21.8
(kg) 6 71
peso 12.3 50.2 94.8 64.9 26.9
bruto (kg) 18 29 05 52 71
COCHABAMB peso neto 12.1 49.9 94.4 63.6 26.3 Argentina , España , Estados
A (kg) 51 96 26 16 31 Unidos y Japon
valor FOB 30.5 46.8 58.9 58.0 64.8
(kg) 97 74 78 69 93
Parametros de calidad del chuño

La calidad del chuño que se obtenga dependera de las condisiones climaticas (

velocidad e intensidad del frio ) , es decir en este proseso de produccion total si
se presenta una lluvia repentina y el chuño estara en la interperie este se
mojara y llegara los rayos solares , se producira un desfase en el proseso
dando un chuño de baja calidad

Criterios del chuño de alta calidad

CHUÑO DE ALTA
CRITERIOS
CALIDAD
Color Gris
Tamaño Grande
Peso Menor
Olor Ligero
Sabor Agradable
Sonido del golpe Suave
Uniformidad Tamaño uniforme
Integridad Tuberculos enteros
Rehidratacion Rapida

Se categoriza el chuño por calidades

Categorias del chuño

Producto grande y
Primera calidad
pelado
Producto ligeramente
Segunda calidad mas pequeño pero sin
pelar
Producto menudo ,
Tercera calidad
seco y sin pelar
Producto partido , con
cascara y muy menudo
Cuarta calidad
( para consumo
animal )

En cada uno de las categorias depende de la calidad se tienen distinto presios

en los mercados , en el mercado la calidad y el presio del chuño y tunta esta
determinada por parametros como el tamaño , color , olor entre otros muchos .

Para una transformacion de chuño y tunta debemos tomar muy encuenta la

parte de la calidad
Tanto en las ciudades de La Paz , E l Alto y cochabamba se peuden identificar
varios talleres artesanales a la transformacion del chuño y tunta.

Producto transformado Forma de elaboración

Se selecciona el chuño y tunta , se clasifica
Chuño y tunta embolsados por tamaños para ser embolsados y
fraccionados en pesos de 1 kg o una libra
Generalmente es el producto mas pequeño
es molido en un molino de cereales luego es
cernido para obtener un producto
Lawa o crema de chuño o tunta homogéneo al cual se añade sal , pimienta ,
comino y ajo en polvo como aderezo una ves
bien mesclado se envasa en bolsas de plástico
, se usa como una sopa de cocción rápida
La empresa Dilman realiza el enlatado de
tunta en una salmuera de baja
Tunta enlatada
concentración , es un producto pasteurizado
de uso rápido y de exportación
Luego de realizar la selección , todo aquel
Harina de chuño o tunta producto pequeño y de descarte , es molido y
comercializado como alimento para animales
Es el chuño o tunta seleccionado y
embolsado junto a otras bolsas de
Chairo embolsado
condimento para la preparación rápida del
chairo
Se obtiene la harina de chuño de buena
calidad lo cual junto a otros ingredientes se
usa para elaborar galletas , estas galletas son
Galletas de chuño
muy consumidas principalmente para las
personas que tienen problemas dijestivos y
para la alimentación de los bebes

Existen otros productos transformados a base de chuño y tunta , sin embargo

merecen ser estudiados a mayor profundidad

Conclusión

La revalorización de la tecnología ancestral referida al chuño y tunta no

consiste en regrasar al pasado sino de retomar , reafirmar y restituir el valor del
saber campesino optar por la fuente andina de saberes como pilar principal
para la seguridad alimentaria a partir de los saberes propios favorece a la seguridad
y soberanía alimentaria del país , las practicas que se lleva acabo con la tecnología ancestral no
degradan el medio ambiente .
Bibliografía

 Alberto . m (1999) dianamica sosioeconomica e intercambio del chuño

como reproducción ecosimbiotica campesina ( tesis de grado )
universidad mayor de san simon . Cochabamba
 Bolivia rural (2017)
 Guidi (2002) características de la cadena agroalimentaria de chuño y
tunta para el altiplano central de Bolivia recuperado
https://www.researchgate.net/242114023_analisis_prospectivo_cadena_
agroalimentaria_del_chuño_y_tunta

Anexos