NUT-NYDLP16-1-0040250648-5366

FACULTAD: SALUD PÚBLICA

CARRERA: NUTRICION Y DIETETICA.

GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIOS,

TALLERES Y CENTROS DE SIMULACIÓN

ASIGNATURA: CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

CÓDIGO ASIGNATURA: NYDLP16

PARALELO: 1

AMBIENTES DE APRENDIZAJE PRACTICO:

* LABORATORIO BROMATOLOGIA_GESTION DE ALIMENTOS_AREA_BIOLOGIA_MICROBIOLOGIA

* LABORATORIO BROMATOLOGIA

10 OCTUBRE 2023 - 4 MARZO 2024

ELABORADO POR:
ISABEL ENMA DEL PILAR GUERRA TORRES
PROFESOR DE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Página: 1 de 12
PRÁCTICA No. 1
Grupo #2
Datos Generales
NOMBRE DE LOS ESTUDIANTES CÓDIGO ESTUDIANTES
Baños Pazmiño Sulay Estefanía 203034
Gómez Barreno Evelyn Adriana 203033
Lasso Zapata Glenda Marisol 203054
Molina Terán Katerin Alexandra 203065
Morales López Lisbeth Nataly 203071
Rojas Ruiz Rene Damián 203073

PRÁCTICA DE LABORATORIO
ANÁLISIS CUALITATIVOS DE ALIMENTOS
FECHA: 2023-11-08

AMBIENTE DE APRENDIZAJE PRACTICO:

LABORATORIO BROMATOLOGIA_GESTION DE ALIMENTOS_AREA_BIOLOGIA_MICROBIOLOGIA

1. OBJETIVO
Identificar las propiedades cualitativas de los alimentos para valorar su calidad

2. INSTRUCCIONES
El análisis cualitativo de los alimentos se refiere a la identificación de sus componentes sin necesidad
de cuantificarlos. A continuación, se presenta una práctica sencilla para identificar la presencia de
almidón, proteínas y lípidos en alimentos.

3. PROCEDIMIENTO

• Observación, reconocimiento, manejo de instrumentos y equipos

• Toma y recolección de datos
• Ordenamiento y procesamiento de datos
• Análisis, esquema gráfico e interpretación de resultados
• Observaciones
1. Detección de almidón:

Materiales:

FUENTE: SAI - INSTRUMENTOS ACADÉMICOS

 Alimentos a testear (por ejemplo, patata, pan, arroz).
Solución de yodo.
Gotero.
Palillos o pinzas.

Procesamiento:
- Coloca pequeñas porciones de cada alimento en diferentes áreas de un plato
o paletada laboratorio.
- Añade unas gotas de solución de yodo a cada muestra.
- Observa cualquier cambio de color. Una coloración azul-negra indica la
presencia de almidón.

2. Detección de proteínas:

Materiales:
Alimentos a testear (huevo, leche, carne).
Solución de Biuret.
Tubos de
ensayo. Gotero.

Procedimiento:
- Homogeneiza el alimento con un poco de agua destilada y colócalo en un tubo de
ensayo.
- Agrega unas gotas de solución de Biuret.
- Agita y observa. Una coloración violeta indica la presencia de proteínas.

3. Detección de lípidos:

Materiales:
Alimentos a testear (aceite, nueces, mantequilla).
Papel de filtro.
Pinzas.

Procedimiento:
Coloca un pequeño pedazo del alimento en el papel de filtro.
Presiona ligeramente o espera por un tiempo.
Observa si aparece una mancha translúcida en el papel. Si es así, indica la presencia de
lípidos.

FUENTE: SAI - INSTRUMENTOS ACADÉMICOS

 4. RESULTADOS

DETECCIÓN DE PROTEÍNA POR SOLUCIÓN DE BIURET

• Fundamento para la observación

La reacción o prueba de Biuret es un método que detecta la presencia de compuestos de tres o más enlaces
peptídicos y, por tanto, sirve para todas las proteínas y péptidos cortos. El reactivo de Biuret consiste en una
solución acuosa de sulfato cúprico (CuSO4) en medio alcalino (NaOH) de color azul que al reaccionar con una
proteína cambia a un color violeta de diferente intensidad según el tipo y cantidad de proteína que contenga
el alimento. (FAO, 2018)

Alimento Reactivo Utilizado Reacción Explicación

Cambio de color piel a En el pollo la respuesta
violeta purpura al reactivo Biuret es
positiva, lo que indica
que existe presencia de
proteína en la muestra,
debido a una reacción de
coordinación de iones de
cobre (Cu^ {2+}) con los
Pollo (15g) Biuret
enlaces peptídicos
presente en la proteína
del pollo, que conduce a
la formación de un
complejo coloreado, que
se detectó visualmente
por un cambio de color
(piel a violeta)
Cambio de color blanco a En el almidón de yuca la
violeta no intenso respuesta al reactivo
Biuret es negativa, ya
que el almidón es un
polisacárido compuesto
por cadenas de glucosa y
no contiene enlaces
peptídicos (que son los
enlaces entre
Almidón de yuca (15g) Biuret aminoácidos que se
encuentran en las

FUENTE: SAI - INSTRUMENTOS ACADÉMICOS

 proteínas de origen
animal) de tal forma que
el reactivo no tiene a que
reaccionar.
Nota: lo que genera el
cambio de color (violeta
no intenso) ligeramente
visible es por la
presencia de proteína
vegetal que contiene el
almidón.

Ninguno En la margarina la
respuesta al reactivo
Biuret es negativa, ya
que la margarina al igual
que la mantequilla,
consiste principalmente
en grasas y agua, y no
contiene enlaces
Margarina (Regia 15G) Biuret peptídicos que son los
que reaccionan al
reactivo Biuret. Por
tanto, al aplicar el
reactivo no se observó
ningún cambio de color
característico que
indicaría la presencia de
proteína.

FUENTE: SAI - INSTRUMENTOS ACADÉMICOS

TEDECCIÓN DE LÍPIDOS CON PAPEL FILTRO
• La prueba de la mancha en lípidos con papel filtro es una prueba cualitativa que se utiliza para
detectar la presencia de lípidos en una muestra. La prueba se basa en la propiedad de los lípidos
de ser insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos.

Si la muestra contiene lípidos, se formarán manchas en el papel filtro. La cantidad y el tamaño de

las manchas dependerán de la cantidad de lípidos presentes en la muestra. (Mendoza, 2019)

ALIMENTO IMAGEN Reacción EXPLICACIÓN

Pollo Al colocar una pequeña muestra
de pollo en el papel filtro y dejar
reposar por unos minutos se
observó una pequeña mancha la
cual representa un pequeño
Se observo porcentaje de grasa o lípidos
una aproximadamente el 10% al
pequeña considerarse carne magra, se
mancha. componen principalmente de
ácidos grasos insaturados como
el ácido oleico y ácido linoleico,
que son considerados saludable,
el 70 % es agua y el 20%
representa a la proteína.
Almidón de Luego de colocar una pequeña
yuca muestra de almidón de yuca no se
observó ninguna mancha, debido
a que el almidón es un
No se carbohidrato complejo que está
observo compuesto de cadenas largas de
ninguna moléculas de glucosa, no
mancha contiene ningún tipo de grasa ni
saturada, ni poliinsaturada, ni
saturada.

Margarina Al colocar una pequeña muestra

de margarina sobre el papel filtro
y dejar unos minutos se pudo
observar que una mancha de gran
tamaño lo cual indica que tiene
lípidos esto dependerá del tipo de
Se observo margarina y de la marca, en
una general contiene entre un 80% y
mancha de 90% de lípidos, están
gran compuestos principalmente de
tamaño ácidos grasos saturados y
monoinsaturados.
Los ácidos grasos saturados son
menos saludables que los ácidos
grasos monoinsaturados y
poliinsaturados. Sin embargo, la
cantidad de ácidos grasos

FUENTE: SAI - INSTRUMENTOS ACADÉMICOS

 saturados en la margarina es
generalmente menor que la
cantidad de ácidos grasos
saturados en la mantequilla.

TEDECCIÓN DE ALMIDÓN CON LUGOL

• El Lugol es una disolución de yodo molecular I₂ y yoduro potásico KI en agua destilada, en presencia
de almidón, el Lugol reacciona cambiando de color marrón (negativo para almidón) o a color azul
oscuro a negro (positivo para almidón) se debe adicionar de 4 a 5 gotas en casa muestra.
(Vetancourt, 2021)

Alimento Reactivo Utilizado Reacción Explicación

Al colocar las gotas de Lugol
Se observó una pequeña en la muestra del pollo tomo
coloración marrón un color marrón debido a que
el pollo no contiene almidón.
Aun que puede haber una
Pollo (15g) Lugol cantidad mínima debido a
una alimentación alta en
almidón del pollo y puede
tener una pequeña cantidad
en sus músculos, sin
embargo, esta cantidad no
presenta ningún impacto
significativo

Cambio de color azul oscuro a Al colocar Lugol en la muestra

negro con almidón de yuca se pudo
observar que cambio de color
esto se debe a que contiene
almidón, contiene almidón
complejo que está
compuesto principalmente de
amilosa y amilopectina.
Almidón de yuca Lugol La amilosa es un polímero de
(15g) glucosa lineal que representa

FUENTE: SAI - INSTRUMENTOS ACADÉMICOS

 aproximadamente el 25% del
almidón de yuca.
La amilopectina es un
polímero de glucosa
ramificado que representa
aproximadamente el 75% del
almidón de yuca.
La composición del almidón
de yuca puede variar según
la variedad de yuca utilizada
y las condiciones de cultivo.

Margarina (Regia Lugol Ninguno La margarina es una mezcla

15G) de grasas vegetales y agua,
y no contiene carbohidratos.
Aun que puede algunas
margarinas pueden contener
una pequeña cantidad de
almidón como agente
espesante. Sin embargo, la
cantidad de almidón
presente es generalmente
muy pequeña y no tiene un
impacto significativo

5. CONCLUSIONES

• Las determinaciones de proteínas con Biuret, almidón con Lugol y lípidos con papel
filtro son pruebas cualitativas que se basan en las propiedades físicas y químicas
de estos compuestos. Estas pruebas son herramientas importantes en el análisis
de alimentos, productos farmacéuticos y otros materiales.

• La detección de proteínas por medio del Biuret, permitió identificar la proteína del
pollo, esto debido a la coloración en tonos violetas que surgió cuando la muestra
entró en contacto con el reactivo. El Biuret, es una prueba general para polipéptidos
y proteínas, ya que sirve para reconocer las uniones peptídicas. La positividad se
manifiesta por la aparición de una coloración violeta, debido a la formación de un
complejo de coordinación entre los cationes cúpricos en medio alcalino con las
uniones peptídicas. Y se basa en la ley de Lambert-Beer. De este modo midiendo
la intensidad del color a través de un espectrofotómetro es posible medir la

FUENTE: SAI - INSTRUMENTOS ACADÉMICOS

 absorbancia de la muestra e indirectamente determinar la concentración de la
sustancia que produce el color. (Yanira Vázquez-Jorge et al., 2014)

• En la detección de lípidos por medio del papel filtro, se identificó que la mantequilla
tenía un mayor contenido graso, esto evidenció al momento de observar el papel
ya que al alrededor de la muestra había una mancha de grasa. Otros métodos de
detección de lípidos son: Soxhlet y Goldfish son métodos gravimétricos utilizados
para la determinación de lípidos/grasas/extractos etéreos en alimentos, bebidas,
raciones, aguas y efluentes, con base en la pérdida de peso del material seco
sometido a la extracción por medio de solventes orgánicos en caliente. (Tecnal,
n.d.)

• Se determinó que, por medio del Lugol, se pueden identificar almidones, en este
caso se evidencio la presencia del almidón de yuca tras el contacto de la muestra
con el Lugol. El Lugol es una sustancia que actúa como un indicador químico,
debido a que absorbe el yodo produciendo una coloración azul intensa, la cual
puede desaparecer al momento de calentarse, debido a que rompe la estructura
que se ha producido, sim embargo, al enfriarse aparece la coloración. No obstante,
esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro
(generalmente triyoduro, I3–) que se enlazan con el almidón en las hélices del
polímero. En concreto, es la amilosa del almidón la que se une a las moléculas de
yodo, que se visualiza con un color azul oscuro (púrpura) a veces prácticamente
negro. La amilopectina no reacciona apenas con el yodo. (Martín-Sánchez et al.,
2013)
6. RECOMENDACIONES

• Utilizar materiales y equipos de calidad, los materiales y equipos de laboratorio deben estar
limpios y en buen estado para garantizar la precisión de los resultados.
• Seguir las instrucciones del protocolo, es importante seguir las instrucciones del protocolo de
análisis cuidadosamente para obtener resultados precisos.
• Realizar controles de calidad, para garantizar que los resultados del análisis son precisos.

7. BIBLIOGRAFÍA

FAO. (27 de octubre de 2018). Clasificación Integrada de la Seguridad. Obtenido de Información y Normas de
seguridad alimentaria: https://www.ipcinfo.org/fileadmin/user_upload/ipcinfo/docs/IPC_Manual2_SP.pdf

Mendoza, K. (11 de Diciembre de 2019). MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS. Obtenido de Etenaria:

https://repositorio.una.edu.ni/3400/1/tnl70m539.pdf
Vetancourt, G. (11 de junio de 2021). Identificación del almidón usando el reactivo de lugol como indicador.
Obtenido de Educ.ar: https://www.educ.ar/recursos/15574
Martín-Sánchez, M., Martín-Sánchez, M. T., & Pinto, G. (2013). Reactivo de Lugol: Historia de su descubrimiento y
aplicaciones didácticas. Educación Química, 24(1), 31–36.
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-
893X2013000100006&lng=es&nrm=iso&tlng=es

FUENTE: SAI - INSTRUMENTOS ACADÉMICOS

Tecnal. (n.d.). Tecnal - La determinación de lípidos presentes en alimentos auxilia en la elaboración de dietas
balanceadas. Retrieved November 13, 2023, from
https://tecnal.com.br/es/blog/82_la_determinacion_de_lipidos_presentes_en_alimentos_auxilia_en_la_elab
Yanira Vázquez-Jorge, I. G., Leticia Guerra-Molina, D., Jabiel Quintana-Tamayo, I. F., Ramírez-Arzuaga, J.,
Rafael Fernando-Ballestero, L., & Yahumara Vázquez-Jorge, D. (2014). Caracterización físicoquímica y
contenido de proteínas de extractos fluidos del ostión de mangle (Crassostrea rizophorae). XXVI, 66.

0/identificacion-del-almidon

FUENTE: SAI - INSTRUMENTOS ACADÉMICOS