1.

Identifica y describe la estructura y composición de seis (6) tipos de grasas y

aceites de origen vegetal, presentan las principales características.
Las grasas y aceites se obtienen a partir de fuentes vegetales y animales. Están
constituidos por triglicéridos, que son esteres de una molécula de glicerina con tres
ácidos grasos. La mayoría de los triglicéridos son mixtos; es decir, 2 o 3 de sus ácidos
grasos son diferentes.
Composición de varias grasas y aceites naturales (% de ácidos grasos)

Grasas y aceites Saturados Insaturados Índice de Yodoa

C16+C18 C16(1)b C18(1)b C18(2)b C18(3)b Otros

Sebo de buey 48 3 42 1 6 40
Manteca de cerdo 38 2 45 10 5 68
Aceite de oliva 12 76 9 1 2 85
Aceite de soja 14 22 55 8 1 130
Aceite de Girasol 10 27 58 4 1 135
Aceite de Linaza 8 20 25 45 2 185
a: Índice de yodo: mide el grado de insaturación de los triglicéridos (gramos de I2 que se adicionan a 100 g de aceite. b: El número
entre paréntesis indica el número de dobles enlaces. C18 (1) = ac. oleico; C18 (2) = ac. linoleico; C18 (3) = ac. linolénico

2. Revisa y presenta los diferentes métodos de extracción de aceites a partir de

semillas oleaginosas
Para la obtención de aceites vegetales procedentes de semillas oleaginosas hay que
descortezar y triturar las semillas previamente. Las semillas oleaginosas contienen un
45% de aceite una vez peladas.
Extracción por prensado: Después de limpiar las semillas se trituran y se calientan con
vapor con objeto de dilatar los tejidos celulares. Seguidamente se someten a presión con
prensas continuas de huso que alcanzan presiones altas y, simultáneamente, calientan la
masa triturada. De este proceso se obtiene el aceite crudo y la torta. El aceite crudo se
decanta, se filtra y pasa al proceso de refinado. La torta, que aun contiene entre un 15%
y un 25% de aceite pasa a la etapa de extracción con disolvente
Extracción por disolventes apolares Se utiliza la fracción de petróleo que destila entre
55 y 65 ºC, denominada hexano comercial. El hexano circula, a contracorriente, a través
de depósitos llenos de material triturado. La disolución obtenida se destila para recuperar
el hexano y obtener el aceite. Ambos procesos se usan extensamente para obtener aceites
de semillas oleaginosas (soja, girasol, algodón, colza). El aceite así obtenido hay que
refinarlo antes de utilizarlo para consumo humano. El residuo sólido desengrasado es muy
rico en proteínas y se utiliza para la fabricación de piensos compuestos y para extraer
proteínas destinadas a la industria alimentaria
Extracción acuosa: Se basa en la insolubilidad del aceite en agua y permite la
recuperación de la torta (la materia prima a la cual se le extrajo el aceite) con un mínimo
deterioro. Esta extracción es poco usada a escala industrial; sin embargo, es muy usada
por los indígenas, para obtener el aceite necesario para su consumo en la selva, o en zonas
donde los beneficios de la industrialización aún no llegan.

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Extracción sólido-líquido: Consiste en separar una sustancia liquida de un material
sólido, muchas veces acompañada de otros compuestos, los cuales deberán ser insolubles
o casi insolubles en el disolvente recurrido
Alcoholes, mezcla de alcoholes y otros de origen similar: Como el metanol, etanol, n-
propanol, isopropanol, n-butanol e isobutanol; aldehídos y cetonas, mezclas de solventes,
acetona-hexano-agua, etanol-hexano, entre otros. En este caso de extracción, se deja
algunos de los solventes mencionados en contacto con la materia por un lapso de tiempo
determinado para que se ejecute, y después se separa el solvente del aceite obtenido.
Extracción con fluidos supercríticos (FSC). Un FSC es una sustancia que se encuentra
en condiciones de presión y temperatura superiores a su punto crítico y que se caracteriza
por tener propiedades de un líquido y un gas al mismo tiempo: no distingue la diferencia
entre la fase liquida y la gaseosa por lo tanto se comporta como una sola fase, es decir,
puede difundir como un gas y disolver sustancias como un líquido. Se emplean estos
disolventes debido a su enorme difusividad que les permite penetrar perfectamente a
través de matrices porosas, y por su capacidad de solvatación modulable que les permite
una gran versatilidad y selectividad según las condiciones de presión, temperatura y flujo
a las que se sometan; además de ser un método inocuo, por su sensibilidad en la
preservación de la calidad original de la fuente natural (ya sean semillas, frutos secos,
biomasa, u otras), lo que garantiza un aumento de pureza en el producto final ya que no
genera residuos. El FSC más empleado para la extracción de aceites es el dióxido de
carbono.

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