Obtencin de manteca de

palma
Integrantes:

Carhuas Cordova, Sergio

Guardia Matos, Santiago
Hermenegildo Urpe, Oscar
Velsquez Real, Luis
 OBTENCION DE LA MANTECA DE PALMA
DESCRIPCION
El aceite de palma es un aceite de origen
vegetal que se obtiene del mesocarpio de la COMPOSICION
fruta de la palma Elaeis guineensis, La palma
es originaria de frica occidental. Tabla 1 Composicin de cidos grasos de la palma africana

Es el segundo tipo de aceite con mayor Composicin (%) Configuracin Aceite de Palma Aceite de Palmiste
volumen de produccin, siendo el primero el Composicin (%) Composicin (%)
aceite de soja. cido laurico C12:0 0.2 47.8
cido Palmtico C16:0 44 8.5
cido esterico C18:0 4.5 2.4
CARACTERISTICAS cido oleico C18:1 39.2 15.4
cido linoleico C18:2 10.1 2.4
El fruto de la palma es ligeramente rojo, al Otros 2 23.5
igual que el aceite embotellado sin refinar. Saturados 49.9 82.1
El aceite crudo de palma es una rica fuente Monoinsaturados 39.2 15.4
de vitamina A y de vitamina E. Poliinsaturados 10.5 2.4

Este cultivo produce 10 veces ms del

rendimiento de aceite proporcionado por
la mayora de los otros cultivos
oleaginosos.
 Refinacin

Figura N 1. DIAGRAMA DE PROCESO DE OBTENCION DE LA

MANTECA DE PALMA.
Degomado Condiciones de operacin
El objetivo es eliminar los fosftidos y glicolpidos, que Hidratacion de los fosfatidos: vapor de agua al 2
se extraen de las semillas disueltas con el aceite %v/v
Temperatura: 70C
Con agitacion
Consecuencias de mala aplicacin
Los triglicridos se alteran con mayor facilidad y
adquieren sabores y olores desagradables
Decantacin en los tanques de almacenamiento
Mayor susceptibilidad a la oxidacin
Formacin de espumas durante el calentamiento

Tipos de Desgomado
Clsica
cida
Supe desgomado
Enzimtica
Figura N 2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS ETAPAS
DEL DESGOMADO
Neutralizacin o Des acidificacin (Refinacin Qumica).
El propsito es reducir el jabn residual contenido en el aceite luego de
la neutralizacin con soda custica y separacin del soapstock o borra.

Descripcin del proceso

En la primera etapa el crudo se calienta a 80-90 C, se mezcla con una
pequea cantidad de cido fosfrico para acondicionar las gomas no
hidratables y luego los cidos grasos se neutralizan con soda custica
diluida.
l aceite neutralizado se mezcla con 5 a 10% de agua a una
temperatura mnima de 90 C, esto es para evitar posibles
emulsiones.
La separacin del agua y del aceite se efecta en centrfugas de
platos de limpieza manual o automtica.
Si se necesita valores menores de 20 ppm de jabn residual, por
ejemplo, si se ha de hidrogenar el aceite, se puede recurrir al lavado
con agua acidificada. Puede usarse cido fosfrico o ntrico comercial.

Consecuencias de mala aplicacin

La borra restante en el blanqueado impide que la torta sea
descargada del filtro por vibracin
Figura N 3. EQUIPO DE NEUTRALIZACION
El agua de enjuague debe ser blanda con una dureza mxima de 90 (MEZCLADOR CENTRFUGO).
ppm de carbonato de calcio, pues de lo contrario se formaran
jabones de estos metales.
 Decoloracin (Blanqueo)
El mtodo ms importante en la industria es la
decoloracin por adsorcin, en la que materiales con
alta actividad superficial, tales como tierras
blanqueantes o carbn activado
Otro tipo de blanqueo, es mediante calor y es efectivo
en carotenoides para lo cual se usa en gran escala en
combinacin con el blanqueo por adsorcin y el
proceso de desodorizacin.
Descripcin del proceso
El mecanismo de adsorcin est dominado por
condiciones de temperatura, tiempo de contacto y
presin.
Esta operacin se realiza a una temperatura promedio
de 70-80 C y con una presin de vaco cercana a los
60-70 mm de Hg.
Presenta un aumento en la acidez debido al Figura N 4. DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS ETAPAS DEL
tratamiento con cidos minerales que se le haban DECOLORADO.
aplicado a las tierras.
Desodorizacin
Descripcin del proceso
El aceite decolorado se desodoriza, a vaco, en un
recipiente donde se caliente a 150-160C, mientras se la
pasa una corriente de vapor directo. Las sustancias
voltiles son arrastradas, dejando el aceite libre de olores
y con sabor suave.
En la desodorizado continuo el aceite cae en lminas
delgadas, dentro de una torre de calefaccin, a vaco y a
vapor de agua a contracorriente.
Hay que evitar todo contacto con el oxigeno, pues
produce oxidaciones indeseables; el vapor que se utiliza
debe estar des aireado, no debe de haber entradas
de aire y el vaco debe ser muy elevado.
Figura N 5. EQUIPOS DE DESODORIZACION AL VACIO.
A veces se aaden secuestradores (esteres de cido
ctrico) para impedir la accion cataltica de los iones
metlico. En la operacin se destruyen tambin los
perxidos.
 Obtencin de la manteca
La manteca de palma, es una grasa vegetal no hidrogenada.
Sin modificacin qumica alguna, semislido, de olor y sabor
agradable, es de color amarillo e insoluble en agua.

La grasa de palma es la mezcla de grasas slidas (estearina)

y liquidas (olena) del aceite de palma, esta se obtiene del
proceso de fraccionamiento del aceite refinado.

cidos grasos Manteca composicin (%)

cidos saturados 58.82
cidos mono insaturados 35.06
cidos poliinsaturados 6.12
Ismeros trans 0
 Fraccionamiento
El objetivo del proceso de fraccionamiento consiste en separar la estearina
(fase slida) de la olena o sper olena (fase lquida) mediante la
cristalizacin del aceite del refinado, blanqueado y deodorizado o estearina.
El proceso de fraccionamiento del aceite de palma implica dos pasos
principales:

La cristalizacin:
Los triglicridos del aceite de palma se funden a diferentes
temperaturas, provocando el fraccionamiento el aceite en
componentes lquidos y slidos. El carcter de los cristales
producidos depende de la temperatura, el tiempo y la agitacin
utilizados durante el proceso.

La filtracin:
El aceite de palma fraccionado luego pasa por un proceso de
filtracin, dividiendo el aceite en olena lquida y estearina slida
de palma.
El fraccionamiento mediante cristalizacin en fase fundida
comprende cuatro operaciones bsicas:

Acondicionamiento (preparacin):

El aceite de palma contiene tripalmitina y dipalmito estearina, los

cuales presentan puntos de fusin de 65.5 y 65 C respectivamente,
por lo que es necesario calentar el aceite que se va a fraccionar
hasta una temperatura superior a la mencionada anteriormente
para fundir dichos cristales.

Para prevenir la existencia de trazas de cristales que afecten una

nucleacin homognea y el control sobre la cristalizacin posterior,
se recomienda calentar el aceite hasta 75 C al iniciar el proceso de
fraccionamiento.
 Medicin y cargue

En esta etapa el aceite es enviado a un tanque medidor, este tanque

est provisto de dos indicadores: un nivel alto y un nivel bajo.

El volumen almacenado en estos dos niveles, equivale exactamente a

la capacidad de los cristalizadores.
En este tanque medidor, el aceite debe recircularse con el fin de
mantenerlo homogneo para posteriormente enviarlo a los
cristalizadores desde el fondo hasta la parte superior, de manera que el
aire en el cristalizador sea desplazado hacia arriba, produciendo un
mnimo contacto con el aceite ; para evitar as la oxidacin del aceite a
fraccionar
 Cristalizacin
Los cristalizadores poseen una chaqueta para enfriamiento con
agua y un agitador-rascador de velocidad variable. El aceite es
enfriado por medio del agua que circula en la chaqueta y
progresivamente se obtiene el enfriamiento.

Este enfriamiento se obtiene regulando la temperatura del agua;

esto se logra con la inyeccin de agua desde unos tanques de
almacenamiento. El exceso de agua que entra al circuito es
devuelto hacia los tanques de almacenamiento, dependiendo de la
etapa en que se encuentre el cristalizador.
 Filtracin

Es la ltima etapa en el proceso de fraccionamiento; consiste en hacer

pasar la solucin que va a ser filtrada a un tambor o filtro rotatorio,
donde se separan las fracciones.
Esta operacin de filtracin es llevada a cabo por medio de una bomba
de vaco, la cual realiza la aspiracin mientras gira el tambor; entonces
la fraccin lquida pasa a travs de las mallas y la fase slida forma una
torta, que se seca cada vez ms a medida que sale desde la seccin
inundada del tambor.

La fraccin slida es almacenada temporalmente en un tanque de

fusin donde se calienta al ser pasada por un intercambiador. Este
calentamiento debe realizarse de tal forma que se obtenga la fusin de
los cristales y que permita enviarlo hacia el tanque de almacenamiento.
 Sala de manteca
El principal objetivo de esta sala es la
preparacin de las mezclas de los diferentes
tipos de mantecas y el envasado de las
mismas.

La manteca para panadera se puede

fabricar fcilmente
mezclando el aceite de palma y la estearina
de palma, empleando el proceso de
interesterificacin, el cual cambia la
distribucin natural de los cidos grasos en
los triglicridos, afectando las propiedades
fsicas y funcionales de las grasas y aceites.
La interesterificacin se realiza comnmente
empleando una mezcla formada por una grasa
altamente saturada, como puede ser aceite de
palma, estearina de palma y aceites vegetales
completamente hidrogenados, con un aceite
comercial; y esto da lugar a productos con
caractersticas intermedias.

Con esto se han obtenido grasas sin generacin de AGT

(acidos grasos trans), que mantienen las propiedades
fsicas, sabor y estabilidad. Estas margarinas tienen un
mayor contenido de cidos grasos saturados (32%) en
comparacin con las margarinas convencionales que
contienen de 8% a 23% AGS y de15% a 28% de AGT.
Seguidamente la mezcla pasa el cristalizador en donde el amoniaco le
baja un poco la temperatura, despus por un segundo cristalizador
para que tambin bajar la temperatura.
La mezcla cristalizada pasa por un batidor para homogeneizarla y
luego es enviada hacia el envasado. En el rea de envasado la
manteca es llenada en bolsas que estn dentro de cajas, primero se
sellan las bolsas y luego las cajas.