Instituto de Formación Docente de Bella Vista

TECNICATURA SUPERIOR EN TECNLOGIA DE

LOS ALIMENTOS

BROMATOLOGIA Y
TOXICOLOGIA
PROFESORA: BILLORDO CARLA
ALUMNOS: ALVARADO GONZALO, GOMEZ LAUTARO,
GONZALEZ AGUSTIN, GONZALEZ HERNAN.
TEMA: ACEITE DE MAIZ
AÑO: 2022
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ACEITE DE MAIZ
El aceite refinado de maíz es un producto obtenido directamente del germen presente en la
semilla o grano de maíz, este se fabrica para el consumo humano y hoy en día tiene un uso
muy significativo en nuestro país y en el mundo entero, este aceite se obtiene mediante un
proceso de fabricación a partir de la materia prima con la utilización de insumos, la
fabricación de este proceso se divide en dos etapas, en la primera consiste en la obtención
del aceite crudo y en la segunda la refinación del mismo, ambas etapas a su vez están
subdivididas en otras etapas que van desde la recepción de la semilla hasta el envasado del
producto.

PROPIEDADES FISICASY QUIMICAS DEL ACEITE

DE MAIZ.

PROPIEDADES FISICAS
 Estado físico: Líquido (20°C), normalmente aceite de vegetales.
 Color: Amarillo pálido.
 Olor: Neutral.
 Punto de fusión: -18.0 a -16.0°C
 Punto de Humo: 2320C Es la temperatura hasta la cual se puede calentar un aceite
antes de que su proceso de descomposición empiece, lo cual hace que pierda todas
sus propiedades. Cuando el aceite pasa de la temperatura adecuada empieza ahumar
y toma un color oscuro, también se vuelve más viscoso y huele mal.
 Punto de ignición: 250 ºC Esta es la temperatura necesaria para que inicie la su
combustión.
 Punto de ebullición: oscila entre 180 y 220 0C.
 Densidad relativa: 0,8969 a 0,926
 Densidad: 0,917 – 0.924 g/cm³ Dichos índices de densidad se determinan a una
temperatura de 20°C.
 Viscosidad: 30-50 centistokes a 37.8°C.

PROPIEDADES QUIMICAS
 El aceite de maíz es rico en ácidos grasos poliinsaturados (58,7% de ácido
linoleico). Seguido de ácidos grasos mono insaturados (24,2 % de ácido oleico) y en
menor proporción los saturados (12,7% de ácido palmítico y esteárico).
 Tiene cantidades significativas de Vitamina E, Vitamina A, Vitamina D, vitamina,
Hierro y calcio. Los cuales requieren de lípidos para ser asimilados.
 Contiene vitamina E la cual tiene un efecto altamente antioxidante en las células del
organismo.
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 Su riqueza en Vitamina E (tocoferoles) lo hace por un lado muy estable y por otro
lado contribuye a que sea ideal para prevenir enfermedades circulatorias, vasculares
o enfermedades neurológicas y esterilidad.
 Los Beta carotenos usados como sustrato para el proceso del maíz refinado se
transforman en vitamina A al ser ingeridos. Presentan un efecto protector de las
mucosas y tejidos del cuerpo.
 Por su ausencia de sodio la ingestión del aceite de maíz es beneficioso para personas
con problemas de hipertensión y colesterol constante para conservar la
homogeneidad y lograr alcanzar la temperatura ambiente.

DESCRIPCION DEL PROCESO QUIMICO

El proceso de producción para la fabricación del aceite de maíz se puede clasificar en
dos tipos:
 Proceso para la obtención del aceite crudo:
Recepción del maíz: en esta etapa se reciben las semillas o granos provenientes de la
cultivación de la planta, dichos granos son almacenas en un tanque a temperatura ambiente.
Limpieza del grano de maíz: El proceso comienza con la limpieza del grano con el fin de
remover basura, como piedras, insectos, granos rotos y otros materiales no deseados, este
proceso se desarrolla por medio de un filtro de malla metálica, que se encarga de retener
todos los materiales no deseados.
Maceración: El maíz perfectamente limpio se introduce en tanques de maceración de acero
inoxidable con una solución al 0.15% de dióxido de azufre, para ablandar el grano y
facilitar la separación de la cáscara, el germen y la fibra. Este proceso se realiza a una
temperatura entre 49 y 54 °C durante 30 a 50 horas.
Molienda: El grano de maíz que viene del tanque de maceración contiene cerca de 45% de
humedad, el cual pasa a un molino de discos de acero inoxidable donde es molido de forma
gruesa, obteniéndose un líquido denso con el germen flotando.
Separación del germen: En esta etapa nuestra mezcla pasa a través de un proceso de
centrifugación que nos permite separar los elementos líquidos de los sólidos debido a la
fuerza giratoria proporcionada. Dicha mezcla se separa en dos corrientes, en la corriente del
fondo posee las cáscaras, el endospermo y el gluten (las partículas más pesadas), mientras
que el germen y el almidón se obtiene por la cima.
Lavado y secado del germen: El germen se lava con agua para retirar el almidón adherido,
luego pasa a un filtrado donde se utiliza papel de filtro para retirar el exceso de agua y por
último se seca por medio de agitación para disminuir el contenido de humedad.
Prensado del germen: El germen de maíz obtenido posee un contenido de
aceite del 45%, inicialmente se lleva a un extractor mecánico (expeller), el cual
rompe la estructura celular del germen y facilita la liberación del aceite. De esta
operación se obtiene un 30% aceite crudo y una torta de germen con un contenido
de aceite del 15%.
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Extracción del aceite crudo por solvente: La torta de germen residual se lleva a un
extractor donde un solvente (hexano), se encarga de disolver las materias grasas,
reduciendo el contenido de aceite en la torta a un 2%. Luego la mezcla solvente–aceite
(miscela) que contiene el 13% de aceite crudo se pasa a evaporación, donde se separan
(hexano y aceite).
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Almacenamiento del aceite crudo: finalmente se juntan las dos corrientes de aceite crudo
que le obtuvieron (por prensado y por solvente) y es almacenado en tanques de acero al
carbono a temperatura ambiente.
 Proceso para la refinación del aceite de maíz crudo:
Etapas de desencerado: Cristalización: En esta etapa recibe el aceite crudo a temperatura
ambiente, el cual pasa a un tanque de cristalización, donde este tiene como finalidad de
enfriar la mezcla y llevar al menos uno de sus componentes al punto de fusión
solidificándolo (en este caso las ceras tienen un punto de fusión de 5ºC donde las mismas se
solidifican primero que el aceite el cual posee un punto de fusión es de -41ºC)
Filtrado: luego de salir del tanque de cristalización pasa por un filtro de placas para retener
todas las ceras solidificadas en el aceite, el cual antes de filtrar la
mezcla, se le disminuye la temperatura al filtro haciéndole pasar agua fría entre dichas
placas, esto con la finalidad de evitar que la mezcla aumente su temperatura por el paso del
filtro y las ceras se vuelvan a mezclar con el aceite
en forma líquida.
Almacenado: luego de haber retirado las ceras del aceite crudo, el aceite es almacenado en
un tanque de pulmón donde se es mantenido en agitación constante para conservar la
homogeneidad y lograr alcanzar la temperatura ambiente.
Estepas de la neutralización: Precalentado: Esta etapa se cumple haciendo pasar el aceite
crudo a temperatura ambiente por un calentador de placas aceite/aceite donde entra el aceite
crudo a una temperatura ambiente y sale a 64°C (este proceso es debido al intercambio de
energía calorífica que generan las dos corrientes de aceites que son pasadas por las placas
del intercambiador de calor)
Calentado: en esta etapa el aceite es enviado a un calentador de placas
aceite/vapor para aumentar la temperatura del aceite de 64° a 110°C (este proceso es debido
al intercambio de energía calorífica que generan las dos corrientes al ser pasadas por las
placas del intercambiador de calor, la primera corriente contiene aceite a temperatura
ambiente y la segunda contiene agua a una temperatura muy alta)
Mezclado con ácido fosfórico: el aceite calentado a 110°C es enviado a un mezclador en
donde se le inyecta a la tubería de entrada entre 0.10 y 0.15% p/p
de ácido fosfórico a una concentración de 85%, finalmente llega la mezcla
aceite/acido a un mezclador estático con el objetivo de garantizar la mezcla del
aceite en proceso con el acido fosfórico para garantizar la eliminación de (gomas).
Mezclado con soda cáustica: la mezcla aceite/acido es enviado a un mezclador
estático en donde en la entrada se adiciona soda cáustica generalmente a
una concentración de 16° baume, Durante este mezclado (soda-aceite)
ocurre la neutralización de los ácidos grasos libres obtenidos en el aceite, convirtiendo estos
ácidos grasos libres en jabón y también se neutraliza del exceso de ácido fosfórico.
Etapas del blanqueo:
Centrifugado: la mezcla llega a la etapa de centrifugación en la cual ocurre la separación
del aceite neutralizado y del material jabonoso debido a la fuerza giratoria proporcionada.
Este material jabonoso es desechado de nuestro proceso de refinación del aceite de maíz.
Calentamiento: el aceite neutro es pasado a un calentador de placas
(aceite/vapor) con la finalidad de incrementar la temperatura de nuestro aceite hasta 80-
90°C
Lavado y centrifugado: el aceite neutralizado es sometido a un proceso de centrifugación
donde se le agrega agua caliente a una temperatura entre 85-90°C teniendo en cuenta que
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en esta etapa el agua tiene que estar entre 5-10°C por encima del aceite, esto con la
finalidad de mezclar el agua con las impurezas que pudieron haber quedado del proceso de
neutralización, la cual se separa del aceite por el mismo efecto de centrifugado.
Secado: en el trayecto a esta etapa se le adiciona una sílica absorbente para que absorba el
remanente del jabón presente en el aceite luego pasar a un secador con la finalidad de
eliminar el agua y la humedad del aceite.
Filtrado: Del tanque secador el aceite es bombeado hacia un filtro de acero
inoxidable en la cual sus placas son empacadas con tierra de blanqueo, por la cual se va
filtrar el aceite reteniendo las impurezas y la clorofila del mismo en dicha tierra,
produciendo así un aceite incoloro y sin sabor.(las tierras de blanqueo son tierras diatomea,
que consisten en una roca formada por microfósiles de algas marinas).
Almacenado: cumplida todas las etapas anteriores es enviado a los tanques de
almacenamiento de aceite blanqueado.
Etapas de desodorizacion:
Desairador: el objetivo de este equipo es eliminar cierta cantidad de aire presente
en el aceite el cual pudo ser adquirido en las etapas anteriores y que puede afectar la
presión de vacío (presión absoluta) dentro del sistema de desodorizacion.
Intercambiador de calor aceite-aceite: este equipo se encarga solamente de recuperar la
energía calórica entre dos aceites de diferentes temperaturas, donde el primer aceite es el
aceite sin desodorizar con la finalidad de incrementarle la temperatura a 110 °C y el
segundo aceite que interactúa es el aceite ya desodorizado que se desea enfriar a
temperatura ambiente.
Desodorizador: este equipo trabaja a una temperatura de 240-250°C ya presión absoluta de
4-6 mmHg, para garantizar la desodorizacion del aceite logrando la eliminación de
sustancias que aporten olores y sabores indeseables.
Intercambiador de calor agua-aceite: en esta el aceite es llevado a través de in
intercambiador de calor donde interactúa con agua a baja temperatura con la finalidad de
enfriar el aceite hasta una temperatura de 40-30°C.
Almacenado: luego de enfriar el aceite es pasado a un tanque a condiciones normales
(presión atmosférica y temperatura ambiente)
Etapas de envasado:
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Mezclador: el aceite desodorizado se lleva a un mezclador donde se le agrega ácido cítrico,

betacaroteno (es usado como colorante para dar el respectivo color amarillento del aceite) y
antioxidantes, los cuales son compuestos químicos comestibles, y estos evitan la entrada del
oxigeno evitando así la rancidez del aceite, en fin de mantener el mayor tiempo de vida a
dicho aceite.
Filtrado: en esta etapa el filtrado se realiza a través de un papel filtrante con
el objetivo de eliminar impurezas solidas presentes, por el traslado al tanque de
almacenamiento.
Envasado: finalmente el aceite de maíz ya ha pasado por todas las etapas necesarias para
su refinación, posteriormente es pasado al envasado para poder ser presentado al público.

BENEFICIOS NUTRICIONALES
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Estudios recientes destacan que el aceite de maíz tiene mayores efectos benéficos sobre los
niveles de colesterol en sangre que el aceite de oliva extra virgen, debido en parte a la
capacidad de bloqueo de colesterol natural de esteroles vegetales.
El aceite de maíz posee cuatro veces más fitoesteroles que el aceite de oliva, y un
40% más que el de canola. Información basada en el análisis del aceite de maíz y en la
comparación de otros aceites para cocinar realizada por el USDA, enfatizan al acentuar que
el aceite de maíz contiene 135,6 mg/porción de fitoesteroles, frente a 30,0 mg/porción en el
aceite de oliva. Cabe señalar que los fitoesteroles son sustancias vegetales que se
encuentran presentes de forma natural en frutas, verduras, nueces, semillas, cereales,
legumbres y en aceites vegetales, tal como el aceite de maíz.
Posee una importante riqueza en vitamina E dado que 100 gr. de este alimento
contienen 34 mg de esa vitamina, contribuyendo a que sea ideal para prevenir
enfermedades circulatorias, vasculares, neurológicas o de esterilidad. No contiene
cantidades significativas de proteínas, carbohidratos ni fibra alimentaria.
Entre las propiedades nutricionales, cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: trazas
de vitamina B1, de vitamina B2, de vitamina B5, de vitamina B6, y 31 ug de vitamina K.
Por no contener sodio, consumir el aceite de maíz resulta beneficioso para personas con
hipertensión y/o colesterol alto. Es un alimento beneficioso para el sistema circulatorio por
las acreditadas propiedades antioxidantes, y también resulta conveniente para fortalecer la
visión, además de ayudar en la prevención de la enfermedad de Parkinson.
Otros usos del aceite de maíz está enfocado en la industria cosmética para el:
_ Tratamiento de las afecciones de la piel
_ Hidratación de los cabellos secos y dañados
_ combatir el envejecimiento de la epidermis debido a sus propiedades antioxidantes.

PROCESO DE FRITURAS
Durante el proceso de fritura, las materias grasas sufren una serie compleja de reacciones tales
como auto oxidación, polimerización térmica, oxidación térmica, isomerización, ciclación e
hidrólisis. En la Figura 2 se muestra un esquema general de las diferentes reacciones responsables
de los cambios en la calidad del aceite de fritura.

Oxidación Las reacciones de oxidación de los aceites se producen fundamentalmente en los ácidos
grasos insaturados de los triglicéridos. El oxígeno atmosférico reacciona con el aceite en la
superficie de contacto y ataca a los dobles enlaces y como consecuencia se pueden producir olores
desagradables en los aceites. Es la única reacción química de deterioro que normalmente se
desarrolla durante el período de almacenamiento. Algunos metales, tales como el cobre y el hierro,
aceleran la oxidación de las grasas y deben ser evitados.

Hidrólisis Cuando se fríe un alimento en aceite caliente, el vapor de agua proveniente de éste
reacciona con los triglicéridos produciendo su hidrólisis, liberando ácidos grasos libres,
monoglicéridos, diglicéridos y glicerol. Los triglicéridos que poseen ácidos grasos de cadena corta
son más sensibles a la hidrólisis que aquellos que tienen cadena larga. Algunos polvos leudantes
(productores de burbujas de anhídrido carbónico) presentes en los alimentos que se fríen y restos de
álcalis usados para la limpieza de las freidoras, también pueden promover la hidrólisis. Los
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polímeros formados como resultado de las alteraciones térmicas y oxidativas, producen espuma la
cual atrapa a las burbujas de vapor por más tiempo en el aceite y esto también acelera la hidrólisis.

Compuestos Polares Todas las reacciones mencionadas se originan en las cadenas poliinsaturadas
de los ácidos grasos unidos al glicerol, por lo tanto, los compuestos finales estables, son glicéridos
modificados y no modificados. En este sistema tan complejo, se desarrollan aromas y sabores que
pueden comunicar características organolépticas agradables o desagradables al alimento frito. El
origen se encuentra tanto en la alteración hidrolítica como en la oxidativa. En esta última, por
descomposición de los hidroperóxidos se forman compuestos carbonílicos volátiles que tienen
olores y sabores característicos

Polimerización La formación de polímeros durante la fritura está asociada con el proceso de auto
oxidación que se produce vía radicales libres. Los hidroperóxidos formados se descomponen
rápidamente formando compuestos de bajo peso molecular, favoreciéndose la formación de los
compuestos diméricos; a partir de ellos se generan oligómeros de mayor peso molecular. Entre los
compuestos que pueden formarse están: triglicéridos cíclicos monoméricos, dímeros y polímeros de
triglicéridos18,19. Otros efectos de la polimerización son el espesamiento de los aceites y la
formación de un residuo marrón similar a una resina en la superficie de la freidora y en otras
superficies expuestas al aceite caliente.

 LOS 10 ALIMENTOS PROVENIENTES DEL MAIZ

1. Aceite de Maíz: Se utiliza en la  cocina y es súper económico. Dicho aceite se extrae el
germen del grano del maíz y de la parte exterior del fruto el cual posee abundante fibra. 
2. Harina de Maíz: Es un producto a base molienda, la harina de maíz, no contiene gluten y
por lo tanto puede ser consumida por personas celiacas (que no toleran comer gluten). Se
utiliza para la elaboración de panes de maíz, tortillas, arepas.
3. Palomitas de Maíz: Son una variedad de maíz que por lo regular se infla cuando es expuesta
al calor y se consumen como un aperitivo. Tan solo una porción de palomitas, tiene un total
de 30 calorías, menos de la mitad de que una porción de papas fritas.
4.  Snaks Salados: Los nachos con queso que nos venden, en las fuentes de sodas, parques o en
las ferias están hechos de  maíz.
Por lo regular se utilizan como snacks y aparte de sabrosos son muy crujientes.
5. Cereal: El maíz contiene una sabor dulce y suave que lo hace ideal para los cereales. 
El maíz contiene una sabor dulce y suave que lo hace ideal para los cereales. 
6. Jarabe de Maíz: El jarabe de maíz es un endulzante artificial que se usa en casi todos los
productos procesados: helados, gomitas, postres, dulces, sopas instantáneas, café entre otros
productos.  
7.  Goma de mascar y caramelos: Los endulzantes de las gomas de mascar, son ideales para
la fabricación de dicho dulce, un ejemplo de ellos es el sorbitol que es un derivado del maíz.
8.  Fécula de Maíz: La fécula de maíz es la famosa maizena, es una alimento muy rico en
carbohidratos, y bajo en colesterol.
Se utiliza para la elaboración de sopas, y pastas secas, salchichas, refrescos, y mayonesas. 
9.  Gelatina: La gelatina proviene es  del almidón del maíz y tiene un aspecto de un polvo
cristalino. 
Se comercializa para sabores artificiales para consumir como postre.
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10. .Productos Dietéticos: Es un derivado del maíz que aporta dulzor y le da cuerpo a los
productos, se utiliza en yogures, y otros productos bajos en calorías.