Extraccin de aceites y grasas

Composicin de aceites y grasas

Las grasas de origen:

Animal
Vegetal y
Marino
Compuestos por cidos grasos y glicerina:
Triglicridos de cidos grasos
Fosftidos (lecitina)
Antioxidantes (Vitamina E-tocoferol)
Pigmentos (Carotenos, clorofila, gosipol)
Vitaminas (A, E-tocoferol)
Esteroles (parte no saponificable)
colesterol
cidos grasos libres
Cetonas
Tipo de Acido graso N de Fuente
Carbonos
cidos grasos saturados
Butirico 4:0 C Grasa de leche
Caproico 6:0 C Grasa de leche y aceite de coco
Caprilico 8:0 C Grasa de leche
Caprico 10:0C Grasa de leche y aceite de coco
Laurico 12:0C Aceite de coco y grasa de leche
Miristico 14:0 C En todos los aceites vegetales,
Palmitico 16:0 C manteca
Estearico 18:0 C de cerdo, sebo, y manteca de cacao
Araquidico 20:0 C
Behenico 22:0 C
Lignocenico 24:0 C

cidos grasos insaturados

Palmitoleico 16:1(9 C) Mayora de aceites vegetales
Oleico 18:1(9 C) cis Todos los aceites vegetales
Elaidico 18:1C(9C) trans Aceites vegetales hidrogenados

cidos grasos Polinsaturados

Linoleico 18:2 (9,12) Aceite de soya, linaza, grasa de
leche, sebo de buey y carnero
Linolenico 18:3 (9,12,15) Aceite de linaza
Araquidonico 20:4 Manteca de cerdo
(6,9,12,15)
Extraccin de grasas de
origen animal
Extraccin por fusin

O derretido por calentamiento del tejido

que la contiene.
La extraccin por fusin se aplica casi
exclusivamente para aceites compuestos y
grasas animales (mantecas y sebos).

Fusin seca
Fusin hmeda
Extraccin por fusin seca

Se realiza en calderas abiertas o tanques

horizontales con chaqueta de vapor y se
utiliza un agitador para remover los
tejidos y evitar que se adhieran a las
paredes y se quemen.
Luego la mezcla es filtrada para separar
los slidos del lquido (grasa).
Los slidos se prensan en prensas
expeledores o por extraccin de
solventes para recuperar la mayor parte
de aceite y grasa residual.
Extraccin por fusin hmeda

Consiste en hacer fusionar o derretir las

grasas en presencia de agua, de modo
que al fundirse las grasas se pueden
separar del agua llevndose algunos
residuos, con este procedimiento se
obtiene una grasa de buena calidad.
 Grasa animal

Picado

Agua Mezclado fluidificado

Digestin 2-5 h 110-130C

Prensado

Grasa Torta protenica

Centrifugado Prensado

Grasa animal Secado

Molienda

Harina de origen animal

 Grasa animal

Picado 5-25 mm

Agua Mezclado fluidificado Tornillo sin fin 50C

1er Calentamiento 60-70C

2do Calentamiento 90-95C

Centrifugado

Fase liquida Fase slida

Filtrado Secado

Centrifugado vertical Harina

Fase acuosa Fase grasa Fase slida

Recirculacin Manteca y/o sebos Secado

animales
Sedimentos Harina
Extraccin de grasas
de origen vegetal
La extraccin de aceites y grasas
vegetales se obtienen principalmente de:
Frutos (olivo, palma, coco, man etc.)
Semillas oleaginosas (soya, girasol,
colza, lino, caamo, ricino, ssamo, tung,
germen de maz).
palmiste pepita de tomate, orujo de
aceituna, pepitas de uva.
 Estas grasas son generalmente
lquidas a temperatura ambiente, y
tiene una elevada proporcin de
cidos grasos insaturados.
Composicin de cidos grasos de diferentes aceites y grasas vegetales

Fuente cidos grasos cidos grasos cidos grasos

saturados monoinsaturados poliinsaturados
Crtamo 7 15 77
Crtamo alto oleico 8 80 12
Canola 6 58 36
Girasol 11 20 69
Maz 13 25 62
Olivo 14 77 9
Soya 15 24 61
Man 18 48 34
Algodn 27 19 54
Palma 51 39 10
Palmiste 86 12 2
Coco 92 6 2
 Contenidos de cidos grasos saturados e insaturados de
varias grasas de origen vegetal

Aceite A. A. Oleico A. A. Punto de ndice de

Saturados % Linoleico % Linolenico % solidificacin Iodo
% (C)
Lino 8 20 25 45 -25 185
Girasol 10 30 60 4 -17 135
Soya 14 22 55 8 -16 130
Germen de maz 14 24 57 1 -12 125
Algodn 27 20 50 1 -5 105
Salvado de arroz 16 45 25 5 -3 103
Cacahuete 18 55 28 1 -2 95
Oliva 12 78 9 1 0 85
Cacao 60 36 3 1 22 35
Palmiste* 80** 18 1 - 25 20

*Palmiste semilla de la palma

** Acido laurico 50%
Fuentes:
Son cuatro las fuentes principales para la
obtencin de aceites y grasas vegetales:
Soya, palma, colza y girasol.
Porcentaje de la produccin total mundial de grasas vegetales

Producto %

Soya 30
Palma 23
Colza 15
Girasol 11
Man 6
Algodn 5
Semillas oleaginosas
Semilla de soya (Glycine max L.)
Este aceite se obtiene a partir de
las semillas de la soya originales
del Asa oriental.
El contenido de aceite oscila de
15.5 al 22.7 % y hasta 35% de
protena segn la variedad.
Sus usos son como mantecas vegetales para
horneado y fritura, mantecas fluidas
vegetales, aceites para cocina y ensaladas.
Conserva sabor agradable despus de calentar
a 130 C durante 15 min. y enfriar.
Principales productores EEUU, Argentina,
Brasil y China.
Un subproducto de la refinacin de este aceite
es una importante cantidad de lecitina.
Girasol (Helianthus annuus L.)
Es una planta originaria de
Mxico pero actualmente se
produce a nivel mundial, hoy en
da es una de las mejores plantas
oleaginosas ya que el aceite es
de optima calidad, hay diversidad
de variedades de girasol el
contenido promedio de aceite
es de 29-30%
.
El aceite ms deseable para el uso en ensaladas
es el procedente de los climas fros.
La creciente popularidad del aceite de girasol
es debido al hecho de que tiene menores
cantidades de acido linoleico y alrededor del
doble de acido oleico.
El girasol se cultiva en la antigua URSS,
Argentina, Hungra y en los ltimos aos en los
EEUU.
Colza-Canola (Brassica napus)
La colza es una planta que
pertenece a la familia de
Cruciferas.
Las semillas son esfricas de 1 a 3
mm de dimetro y su color varia
de amarillo a rojo oscuro.
El contenido de aceite de la
semilla es del 38-48%.
Un factor limitante del aceite de semilla de
colza original ha sido el elevado contenido de
acido erucico, variando del 22 al 45%.
Algunas investigaciones en animales causa
cambios desfavorables en el tejido cardiaco.
Botnicos canadienses desarrollaron una
planta sin acido erucico obtenindose de ella
el aceite de Canola.
Despus investigadores en EEUU
desarrollaron variedades que crecan bien en
los climas ms clidos.
La clave de la aceptacin de la Canola es su
bajo contenido en cidos grasos saturados
( 6%).
Debido a cuestiones de salud, es posible que la
Canola pueda llegar a convertirse pronto en
una fuente de aceite vegetal en importancia en
el siglo XXI.
f) Maz (Zea mays)
El germen de maz es la principal
fuente de aceite vegetal ya que
contiene alrededor del 15 al 20%
de grasa.
El aceite de maz producido es con
el subproducto de la obtencin del
almidn de maz.
Una de las principales atracciones
es su elevado contenido en cidos
grasos poliinsaturados (alrededor
del 55%).
g) Semilla de algodn (Gossypium herbaceum)

La semilla de algodn esta

constituida de 3 partes:
Linter o borra (residuo textil
unido a la cscara), cscara y la
almendra. El contenido de en
grasa de las semillas
descascaradas esta entre 28 al
30% aproximadamente.
El aceite es un subproducto y su
produccin depende de la
utilizacin de algodn en la
industria textil.
El aceite bruto tiene un olor y
sabor fuerte as como un color
oscuro marrn-rojizo.
Se utiliza en la preparacin de
mantecas vegetales, margarinas,
aceite para ensalada y aceite
para frer snacks en profundidad
La harina no debe contener gosipol,
pigmento venenoso contenido en la
semilla (0.5-0.7%) su eliminacin es
por calentamiento y humedad.
g) Crtamo (Carthamus tinctorius)

El aceite de crtamo se conoce

desde tiempos antiguos,
Su consumo ha ido incrementandose
ligeramente debido al contenido en
acido linoleico (polinsaturado),
alrededor del 75-80%, que es el
contenido mas elevado de los aceites
existentes en el comercio.
Su uso ha sido muy limitado debido al
reducido suministro, elevado coste y
ausencia de estabilidad y sabor.
Otras semillas contienen grasa en %
Lino 34-42%
Ssamo o ajonjol 45-60%
Ricino 51%
Tung 50-53%
Frutos
Palma y semilla de la palma
(Elaeis guineensis)
La palma de aceite es un rbol
perteneciente a la familia de las
Palmaceas, tiene forma oval, con 3
a 5 cm de longitud y 3 a 4 cm de
dimetro y un peso de 1 a 2 gr.
De la pulpa se puede obtener del
45 a 50% de aceite y del palmiste
o almendra interna tiene 48-52%
de grasa.
La grasa del palmiste es diferente
del aceite de palma y ms parecido
al aceite de coco en sus
propiedades.
El fruto se presenta en grandes
racimos, que van de 10 a 25 kg. Y
cada racimo contiene 800 a 4000
frutos.
La cosecha generalmente es manual
cuando el fruto esta maduro
generalmente tiene un color
anaranjado cuando esta
convenientemente maduro.
El aceite de palma es un aceite de
fruto parecido a la oliva.
Es uno de los ms importantes aceites
de frutos en el comercio mundial.
Es un aceite semisolido extrado a
partir de la porcin pulposa del fruto.
Se usa como parte de la porcin de
grasa/aceite de mantecas vegetales y
margarina.
Es tambin un aceite de cocina
importante en Europa, Amrica y
Oriente.
e) Coco (Cocus nucifera)
El aceite de coco se obtiene a partir
de la copra, que es la carne del coco
desecada.
Esta nuez una vez que se le quita la
fibra y la parte leosa se deseca
hasta una humedad de 3 al 4% ah se
convierte en copra.
De la copra se obtienen grasas y
harinas proteicas existen variedades
y el contenido de grasa generalmente
es del 60 al 70%
Se considera como una grasa ya que es slido a
T amb., pero se convierte en aceite lquido a
alrededor de 25.6C, se caracteriza por su
elevado porcentaje de acido laurico.
El aceite de coco tiene tendencia a causar
formacin de espuma.
Mezclando grasas y aceites con diferencias
considerables en los pesos moleculares,
aumenta la posibilidad de formacin de espuma.
h) Oliva (Olea europaea)
La aceituna es el fruto del rbol
de la familia de las Oleaceas,
originario de la cuenca del
mediterrneo y se cultiva casi en
todos los pases de esta zona.
La aceituna es una drupa oval de
unos 15-30 mm de largo y entre
15 a 20 mm de largo.
El aceite se encuentra contenido
fundamentalmente en la pulpa y
oscila entre 20 al 30% y puede
llegar hasta 35%
Los productos obtenidos del procesado de la
aceituna son:
Aceite de oliva 15 al 22%
Orujo 5 al 10% de aceite
Agua 35 a 45%

El aceite de oliva virgen no ha sido

desodorizado tiene elementos naturales del
aroma de la oliva, considerados deseables y
conservantes.

El aceite de oliva se comercializa directamente, mientras que el aceite

de orujo puede tener dos destinos: el de baja o media acidez se refina y
se hace comestible y el de alta acidez se utiliza normalmente para jabn.
El aceite de oliva es muy importante en la
preparacin de ensaladas en los pases del
Mediterrneo, es obtenido de la pulpa del
olivo por prensado.
El aceite de oliva contiene alrededor del 71%
de acido oleico el cual es deseado por los
aspectos de la salud y nutricin.
f) Man (Arachis hypogaea)
Es una planta de la familia de las
leguminosas, se cultiva en regiones
tropicales, de esta se obtienen uno
de los mejores aceites comestibles.
El fruto se desarrolla bajo tierra y
se compone de una vaina de 2 a 4 cm
que contiene de 3 a 7 semillas
cubiertas de una pelcula color
marrn rojizo.
La semilla descascarillada tiene un
contenido de aceite de 35 al 50%
dependiendo de la variedad.
El mayor cultivo de mani se localiza en
el sureste de los EEUU.
El aceite bruto es amarillo plido y
tiene el olor caracterstico y sabor
delicado a cacahuate o man.
Es un aceite comestible que tiende a
ser un aceite demasiado caro en
relacin con su uso potencial como man
en fresco o confituras, a pesar de ello
el aceite de man es muy utilizado para
fritura en profundidad y como aceite
de cocina.
g) Palta (Persae americana
Mill)
Es una materia prima rica en
aceite, 14-20%. Este aceite
presenta un alto contenido en
cido oleico por lo que se
constituye en un alimento
sano y saludable, que tambin
debido a sus propiedades, es
utilizado en la elaboracin de
determinados
Existen 2 variedades
importantes Hass y Fuerte.
Las grasas vegetales se pueden extraer
mediante:
Extraccin mecnica por presin
Extraccin con solventes orgnicos (hexano)
Combinando ambos mtodos de extraccin

Primero se obtiene el aceite crudo.

Posteriormente sufren una serie de
operaciones de separacin de componentes
indeseables a las que se denomina refinado.
Procesos de Extraccin
Los procesos de Produccin para la
fabricacin de Grasas y Aceites se pueden
separar en dos etapas que son:

Procesamiento para obtener Aceites

Crudos de las semillas oleaginosas y
Procesamiento para la refinacin de los
Aceites Crudos.