Matriz de Caracterización de Producto Cárnico “porcino”

NOMBRE Y DESCRIPCIÓN

PRODUCTO
Salami

Descripción: El salami o salame es un embutido que se elabora

con una mezcla de carnes de porcino y otras carnes sazonadas y
que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al
salchichón.
Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo.

Características fisicoquímicas:
Ph final: < 5,2
Humedad: max.35,0%
Materia grasa: max.68,0%
Proteína total: min.22,0%
Hidratos de carbono totales*: max.9,0 %
Hidratos de carbono insolubles*: max.2,0 %
-Hidroxipolina*:max.0,6 %
-Nitratos: < 250 ppm
-Nitritos: < 50ppm
-P₂O₅total: <8000ppm
- *Expresado sobre extracto seco
Características microbiológicas:
Recuento Escherichia Coli : < 100 ufc / g
-Recuento Sthaphylococcus Aureus: < 100 ufc / g
Presencia de Salmonella-Shigella : Ausencia en 25 g
-Recuento Clostridios Sulfito Reductores: < 100 ufc / g
-Presencia Lysteria Monocytogenes: Ausencia en 25g

1
Características sensoriales
Olor: agradable, característicos crudos
Color: Manchitas rosáceas y blancas de < 3mm
Externamente sin moho.
Sabor: Suave, ligeramente ahumado.
Textura: Agradable textura firme

2
 Formación de estructura de la emulsión
Entre su composición química, la carne contiene
mayoritariamente tres tipos de proteínas: las miofibrilares (50-
55%), las sarcoplásmicas (30-34%) y las proteínas de tejido
conectivo (10-15%), las cuales pueden actuar como surfactantes
COMPOSICIÓN capaces de estabilizar emulsiones. De éstas, la fracción con
PRIMARIA mayor importancia para la emulsificación y retención de agua es
DEL la miosina (Álvarez et al., 2010). Una emulsión cárnica se refiere
PRODUCTO a una dispersión de lípido en agua, donde la fase dispersa es la
grasa y la fase continua está conformada por el tejido muscular,
agua, y diferentes aditivos de tipo conservador, e intensificadores
de sabor (Ramos et al. 2004). Para la adecuada formación de una
emulsión cárnica es necesario picar finamente la carne para
reducir el tamaño de las fibras musculares drásticamente, para
que después de la incorporación de la sal facilitar la extracción de
proteínas miofibrilares que posteriormente ayudarán a emulsificar
la grasa. Generalmente, en la elaboración de este tipo de
emulsiones se adiciona agua en forma de hielo para ayudar a
mantener una temperatura baja durante el picado y evitar la
desnaturalización proteica. Posteriormente, se añade grasa animal
(comúnmente de cerdo) y se continúa el picado para distribuir la
grasa en la pasta cárnica. En la elaboración de emulsiones
cárnicas es común adicionar otros ingredientes que ayuden a la
estabilidad, aceptabilidad e inocuidad del producto final, como
nitrito de sodio (para curar y evitar crecimiento de Clostridium
botulinum), fosfatos (evitar descenso del pH por debajo de 5.5 y
perder funcionalidad emulsificante de las proteínas musculares),
otras fuentes proteicas y almidón (mejorar gelación térmica), así
como especias saborizantes. El proceso de picado usualmente se
realiza al vacío y a una temperatura entre -2 a 12 °C.
Comúnmente, los productos cárnicos emulsionados se consumen
posteriores a un proceso térmico en el cual las proteínas cárnicas
gelifican y estabilizan la emulsión (Terrel, 1980; Tornberg,
2005).

% de materias – formulación

Elaboradas con los siguientes componentes: 46% carne vacuna,

25% agua, 13% grasa, 6% féculas (maíz, papa y mandioca), 2%
sal, caseinato, aislado de proteínas de soja, polifosfatos, especias y
condimentos y se les incorporó a cada muestra 0,6% de goma
3
xántica (X) o 0,6% de goma guar (G), o 0,6% de carragenina (C) o
0,6% de alginato (A) y con los siguientes emulsificantes 25
mg/Kg. de monooleato de sorbitán polioxietileno (T80) o
monolaurato de sorbitán (S20) (lìmite máximo permitido por
Codex Alimentarius Comisión 20g/Kg.)

Etapas del proceso del producto: las etapas del proceso inician
materia prima, despostes (macerado, amasado, madurado), picado
amasado, mezclado, embutido (ahumado, madurado,
almacenamiento, envasados y etiquetado.
 DIGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALAMI

De todos los ingredientes

según la formulación. RECEPCIÓN

PESADO

Carnes: res, cerdo. PICADO

Tocino.

Carnes: res, cerdo. MOLIDO

Tocino.

De todos los ingredientes PREPARACION

DE LA PASTA

EMBUTIDO

AHUMADO

ENFRIADO Y
ALMACENAMIENTO
EQUIPOS

. Cortadora silenciosa
. Embutidora
. Ahumador
. Congelador
. Cámara fría
. Termómetro ambiental
. Materiales para análisis microbiológicos
. Incubadora
. Homogenizador de muestras
. Autoclave

NORMATIVIDAD VIGENTE

 Ley 9ª de 1979, Código sanitario nacional.

 Decreto 2162 de 1983, por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9ª de

1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos
cárnicos procesados.

 Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9ª de 1979, y se regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

VARIABLES DE CONTROL:

 salami, desde la materia prima hasta la temperatura de ahumado para evitar contaminaciones,
contratiempos y defectos durante el proceso de elaboración.

 El uso de una cámara de maduración, donde sea factible controlar la temperatura y el

porcentaje de humedad relativa del ambiente en el interior de dicha cámara, para evitar
problemas durante el estufaje, maduración y secado del salami.

5
  Hidratar el cultivo liofilizado con la cantidad de agua purificada establecida (250 ml) para así
asegurar el nivel de inoculación inicial señalado en el estudio.

ADITIVOS PERMITIDOS

Dosis
Nú
Denominación máxima Restricciones o excepciones
Núm.
(mg/l o
E m. E
mg/kg)
E129 Rojo allura 25 Sólo breakfast sausages con un contenido
mínimo de cereales del 6 %, burger meat con
un contenido mínimo de vegetales y/o cereales
del 4%, mezclados con la carne (en estos
productos, la carne se pica de manera que el
músculo y la grasa están totalmente dispersos,
de forma que se produce una emulsión de la
fibra con la grasa que da lugar al aspecto típico
de los productos en cuestión)
E 249- Nitritos 150 Sólo lomo de cerdo adobado, pincho moruno,
250(7) careta de cerdo adobada, costilla de cerdo
adobada, Kasseler, Bräte, Surfleisch,
toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, kiełbasa surowa
kiełbasa biała, kiełbasa surowa metka y tatar
wołowy (danie tatarskie)
E 260 Ácido acético quantu Sólo preparados envasados de carne picada
m fresca y preparados de carne a los que se han
satis añadido otros ingredientes distintos de los
aditivos o de la sal
E 261 Acetato quantu Sólo preparados envasados de carne picada
potásico m fresca y preparados de carne a los que se han
satis añadido otros ingredientes distintos de los
aditivos o de la sal
E 262 Acetato de quantu Sólo preparados envasados de carne picada
sodio m fresca y preparados de carne a los que se han
satis añadido otros ingredientes distintos de los
aditivos o de la sal
E 263 Acetato de quantu Sólo preparados envasados de carne picada
calcio m fresca y preparados de carne a los que se han
satis añadido otros ingredientes distintos de los
aditivos o de la sal
E 270 Ácido láctico quantu Sólo preparados envasados de carne picada
m fresca y preparados de carne a los que se han
satis añadido otros ingredientes distintos de los
6
 aditivos o de la sal
E 301 Ascorbato quantu Sólo preparados envasados de carne picada
sódico m fresca y preparados de carne a los que se han
satis añadido otros ingredientes distintos de los
aditivos o de la sal
E 302 Ascorbato quantu Sólo preparados envasados de carne picada
cálcico m fresca y preparados de carne a los que se han
satis añadido otros ingredientes distintos de los
aditivos o de la sal
E 325 Lactato sódico quantu Sólo preparados envasados de carne picada
m fresca y preparados de carne a los que se han
satis añadido otros ingredientes distintos de los
aditivos o de la sal
E 326 Lactato quantu Sólo preparados envasados de carne picada
potásico m fresca y preparados de carne a los que se han
satis añadido otros ingredientes distintos de los
aditivos o de la sal
E 330 Ácido cítrico quantu Sólo gehakt, preparados envasados de carne
m picada fresca y preparados de carne a los que
satis se han añadido otros ingredientes distintos de
los aditivos o de la sal.
E 331 Citratos de quantu Sólo gehakt, preparados envasados de carne
sodio m picada fresca y preparados de carne a los que
satis se han añadido otros ingredientes distintos de
los aditivo o de la sal.
E 332 Citratos de quantu Sólo gehakt, preparados envasados de carne
potasio m picada fresca y preparados de carne a los que
satis se han añadido otros ingredientes distintos de
los aditivo o de la sal.
E 338- Ácido 5 000 Sólo breakfast sausages: en este producto, la
452(1), fosfórico, carne se pica de manera que el músculo y la
(4) fosfatos, di-, tri- grasa están totalmente dispersos de forma que
y polifosfatos se produce una emulsión de la fibra con la
grasa que proporciona al producto su aspecto
típico; jamón salado de Navidad finés;
burger meat con un contenido mínimo de
vegetales y/o cereales del 4%, mezclados con
la carne
, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk,
y ahjupraad
E 500 Carbonatos de quantu Sólo preparados de carne de aves de
sodio m corral, mici, bifteki, soutzoukaki,
satis kebap, seftalia, ćevapčići y pljeskavice

7
 REFERENCIAS

 Chaparro Aguilar, M. (2014). Elaboración y evaluación de un embutido cocido de carne de alpaca

(Vicugna pacos) tipos salami con ahumado en caliente.
 Ríos, K. C. (2011). Tecnología de alimentos. Ediciones de la U.
 Coma, J., Piquer, J., & Companys, G. V. (1999). Calidad de la carne en porcino efecto de la
nutrición. XV Curso de Especialización avances en nutrición y alimentación animal. FEDNA, 15, 197-
222.
 Maigua Barreno, L. I. (2012). Desarrollo y Administración de un Plan Maestro de Producción en la
Industria Cárnica (Bachelor's thesis, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo).