FASE 2 DESARROLLO DEL PROYECTO ETAPA A.

INTEGRANTE:

CRISTHIAN ALBEIRO RUIZ SALAZAR

ANDRES FELIPE HERRERA

GRUPO: 232018_1

DOCENTE:

NORMA BEATRIZ JURADO

SISTEMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, INGENIERÍAS Y TECNOLOGIAS
MARZO- 2022

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 INTRODUCCION
La inocuidad y el control de calidad de los alimentos es fundamental para garantizar la
higiene de los mismos y, por tanto, que sean seguros para el consumo humano. Es
fundamental llevar a cabo los procedimientos de calidad e inocuidad de manera correcta
cumpliendo con los parámetros mínimos establecidos garantizando un acceso físico y
económico para adquirir, producir, obtener o consumir alimentos sanos y nutritivos en
cantidad suficiente como para satisfacer las necesidades.

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 Objetivos

General

 Determinar los aspectos relacionados con el plan HACCP a través de la

identificación de los peligros de puntos críticos de control con el fin de garantizar la

inocuidad en una línea de producción alimentaria.

Específicos

 Analizar diagramas de flujo enfocado a procesos productivos e identificar sus partes

más significantes para el desarrollo de la actividad

 Enfocar los principios relacionados con los planes HACCP a la salchicha de coctel

 Determinar la documentación necesaria para la implementación de un plan HACCP

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 ACTIVIDAD INDIVIDUAL

1. Describe e ilustra los principios y aplicación de HACCP, mediante la elaboración de una

infografía, utilizando la herramienta web 2 denominada genial.

R// https://view.genial.ly/62374cd09e2e6d0019f4543d/interactive-content-metodo-
cientifico

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2. Cada estudiante debe proponer al grupo colaborativo una línea de producción que
corresponda a una de las siguientes cadenas alimentarias:

3. Teniendo en cuenta la línea de producción seleccionada, establezca las siguientes

operaciones del plan HACCP:

● Formación de un equipo de HACCP

la dirección de la empresa muestra su compromiso informando a todo el personal de la

intención de implementar y aplicar el sistema haccp.

el equipo se conformó por personas con conocimientos técnicos en plan haccp de las
diferentes áreas (departamento de producción, departamento de saneamiento, laboratorio y
planta; la Gerencia General encargada de aprobar todo lo referente al desarrollo del sistema
APPCC, un jefe quien se encargó de realizar las convocatorias a las reuniones cuando este
lo creía pertinente, un especialista en producción cárnica ayudó en el análisis de peligros
aportando con sus conocimientos y otros integrantes quienes aportaron con ideas para el
desarrollo del sistema de calidad basado en el APPCC.

Líder de la implementación HACCP: Cristhian A. Ruiz

Equipo encargado de la elaboración, verificación y monitoreo del programa

Yeison A. cardona
Sergio Calderón
Andres F. Herrera

● Descripción del producto

Salchicha de coctel: está compuesta por Carne de res, grasa de cerdo, cuero de cerdo, harina
de trigo, sal, cebolla, proteína de soya, ajo, clavo de olor, nuez moscada, comino, fosfato de
sodio, nitrito de sodio, se usa principalmente como aperitivo o en una picada,

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● Determinación del uso al que ha de destinarse el producto

Este producto se utiliza en las preparaciones culinarias, como aperitivo o acompañante de

los platos.

● Elaboración de Diagrama de flujo que incluya las variables de proceso.

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 Actividad Colaborativa:

Principio 1: Realizar un análisis de peligros. Identifique los peligros físicos, químicos y

biológicos, asociados a las etapas de procesos.

Fase del proceso Tipo de peligro Probabilidad Medida

y severidad de
control
Recepción de Físicos: Astillas de Insignificante - No
materia huesos media
Químicos: Plaguicidas Alto - Alto Si
Biológicos: Insignificante - No
clostridium botulinum media
Salmonella
Descongelación Físicos: Cristales de Medio - media No
hielo
Químicos: N/A
Biológicos: Psicrofilas Baja - Media No
Pesado Físicos: N/A
Químicos: N/A
Biológicos: S. aureus, Media - Media no
Esporulado.
cutear Físicos: N/A
Químicos: N/A
Biológicos: Bajo - Medio no
Proliferación de
patógenos aerobios
termófilos
Embutir Físicos: N/A
Químicos: Medio - Bajo no
Desmoldante del grado
alimenticio que
contiene la tripa
Biológicos: N/A
Secar Físicos: N/A
Químicos: Medio - baja No
Oxidación de las grasas
Biológicos: Insignificante - No
Bacterias termófilas media
Cocer Físicos: N/A
Químicos: Medio - Baja No
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 Pardeamiento
Biológicos: Alto - Alto Si
Bacterias termófilas
Enfriar Físicos: N/A
Químicos: N/A
Biológicos: Medio - Media no
Microorganismos
aerobios
Empacado Físicos: N/A
Químicos: N/A
Biológicos: N/A
Almacenar Físicos: N/A
Químicos: Medio - Medio No
Ranceamiento
Biológicos: Alto - Alto Si
Microorganismos
Despachar Físicos: N/A
Químicos: N/A
Biológicos: N/A

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Principio 2: Determinar los puntos críticos de control PC y los PCC. Teniendo en cuenta la
línea de producción asignada, realice un diagrama de flujo que vaya desde el productor
primario hasta el consumidor final.

Fase del P1 P2 P3 P4 PCC

proceso SI/NO
Recepción SI: SI SI NO SI
materia Físicos: Astillas de huesos
prima Químicos: Plaguicidas
Biológicos: clostridium botulinum
Salmonella
Descongelar SI SI NO SI NO
Físicos: Cristales de hielo
Químicos:N/A
Biológicos: Psicrofilas
Pesar SI SI NO SI NO
Físicos: N/A
Químicos:N/A
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 Biológicos: S. aureus, Esporulado.
Cutear SI. SI NO SI NO
Físicos: N/A
Químicos:N/A
Biológicos: Proliferación de patógenos aerobios
termófilos
Embutir SI SI NO SI NO
Físicos: N/A
Químicos: Desmoldante del grado alimenticio
que contiene la tripa
Biológicos:N/A
Secar SI SI NO SI NO
Físicos: N/A
Químicos:
Oxidación de las grasas
Biológicos:
Bacterias termófilas
Cocer SI SI SI NO SI
Físicos: N/A
Químicos:
Pardeamiento
Biológicos:
Bacterias termófilas
Enfriar SI SI NO SI NO
Físicos: N/A
Químicos: N/A
Biológicos:
Microorganismos aerobios
Empacar NO N NO SI NO
Físicos: N/A O
Químicos: N/A
Biológicos: N/A
Almacenar SI SI SI NO SI
Físicos: N/A
Químicos:
Ranceamiento
Biológicos:
Microorganismos
Despachar NO N NO SI NO
O

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Diagrama de flujo con los puntos críticos de control PC y los PCC

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Principio 3, 4 y 5: Establecer un límite o límites críticos, un sistema de monitoreo del
control de los PCC y las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.

PCC Limite critico Sistema de Medida correctiva

monitoreo
Recepcion: Aptos para el muestrear la materia Interrumpir
consumo humano prima (carne) temporalmente la
PCC por según normatividad recepción de la
enfermedades vigente. el muestreo se debe carne.
influyentes a la realizar en cada lote
calidad de la carne Los proovedores de de entrada Eliminar los riesgos
la materia prima potenciales o las
deben acogerse a los verificar causas directas de
decretos nacionales aceptabilidad de contaminación.
que reglamentan los residuos de
límites y la empresa plaguicidas. Si los parámetros de
para garantizar la calidad no son
calidad e inocuidad Control de aceptables en más
estará por debajo parámetros físicos, del 40% se debe
0.03 de cada químicos y cambiar de
indicador o limite. microbiológicos proveedor.
para controlar que el
proceso resulte
conforme a la
legislación vigente.

Cocción: los niveles en Análisis del Interrumpir la línea

PCC por riesgo unidades producto de producción de la
biológico – formadoras de salchicha.
bacterias termófilas. colonias no pasen verificación de
de 102 UFC. Pero ausencia de Eliminar los riesgos
debido a que la microorganismos potenciales o las
empresa brinda mediante cultivos y causas directas de
calidad e inocuidad análisis contaminación.
se planteó al establecidos.
siguiente limite Destrucción del
82UFC producto acabado
que no esté
L.C.S: 102 UFC conforme a las
L.O.S: 82 UFC normas establecidas.
L.O.I: 8 UFC
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 L.C.I: 10 UFC
Almacenamiento: Mantener Medir la Si el producto
PCC por riesgo controlada la temperatura con un conserva las
biológico – temperatura de la termógrafo. propiedades físico
microorganismos. cámara químicas y
garantizando que el Calibración de las microbiológicas se
producto se temperaturas. debe cambiar a otra
encuentre en los cámara en el menor
siguientes rangos: tiempo posible o
calibrar la
L.C.S: 4°C temperatura de la
L.C.I: 2°C cámara usada.

Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de

HACCP funciona eficazmente.

Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los

registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Sistema de documentación salchicha de coctel

Programa Modalidad
Plan de limpieza y desinfección Documento virtual
Plan de control del plagas Documento virtual
Plan de control de calidad del agua Virtual
Plan de manejo de residuos Virtual
Plan de muestreo Virtual
Plan de seguimiento y control de Virtual
proveedores y materias prima (ganaderos,
porcicultores, y proveedores de
condimentos)
Plan de mantenimiento (equipos, Virtual
herramientas y planta productora)
Plan de formación de personal y Virtual
capacitación continua (sobre BPM y
HACCP)
Plan de verificación del sistema Virtual
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(verificación de requisitos HACCP)
Plan de trazabilidad Virtual
Manejo de productos no conformes Virtual
Programa de análisis y peligros de la Virtual
elaboración de la salchicha de coctel
Programa de monitoreo y control de los Virtual
PCC

Registro Modalidad
Actividad y vigilancia de. Recepción, Impresa- virtual
cocción y almacenamiento.
Desviaciones y medidas correctivas Impresa- virtual
aplicadas
Muestreo in situ de la carne y materias Impresa- virtual
primas
Análisis ex situ de la carne y materias Impresa- virtual
primas
Cumplimiento de requisitos de calidad de Impresa- virtual
proveedores
Registros de temperatura en los PCC Impresa- virtual
Análisis de calidad del agua Impresa- virtual
Asistencia de capacitación de personal de Impresa- virtual
la planta productora
Mantenimiento de planta, calibración de Impresa- virtual
equipos.
Generación de residuos según sus Impresa- virtual
características
Trazabilidad Impresa- virtual
Modificación de plan HACCP Impresa- virtual

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 CONCLUSIONES

El actual panorama mundial de pandemia nos ha enseñado a cuidar nuestra salud, por tal
razón es de gran importancia conocer y controlar la inocuidad de lo que consumimos, evitar
la proliferación de microorganismo es primordial para el cuidado de nuestra salud y la
influencia de industrias con productos sanos e inocuos.
La importancia de los planes HACCP, se basa en el control de los peligros que pueden
generarse un los procesos productivos de las organizaciones en este caso tenemos la
salchicha tipo coctel clasificándose como uno de los productos de alto riesgo debido a que
su principal materia prima es la carne, uno de los inoculantes perfectos para la proliferación
de microorganismos y patógenos que afectas a la salud humana.

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 BILBLIOGRAFIA

Vasquez Garcia A. (2020) Generalidades de los sistemas de calidad y seguridad

alimentaria. [Video]. Repositorio Institucional
UNAD. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/37821 

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https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/101973

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2011. https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://search.ebscohost.com/
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Castañeda, M. P. (15 de Septiembre de 2014). Documentación de Sistemas Gestión de

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