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ACEITES Y GRASAS
COMESTIBLES
1. Introducción
El CAE define las grasas comestibles como: “los productos de origen animal o vegetal, cuyos
constituyentes son los glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como
componentes menores otro lípidos”.

La distinción entre aceites y grasas se basa en el estado físico que mantengan a 20ºC de
temperatura: los que tienen estado líquido a esta temperatura se denominan genéricamente
acetites; los que presentan estado sólidos son las grasas, sebos o mantecas.

1.2. Características físico-químicas y organolépticas

Los lípidos cuentan con algunas propiedades físico-químicas de indudable repercusión sobre
los alimentos que los contienen. De entrada destaca su insolubilidad en agua, que condiciona
la existencia de numerosas emulsiones alimentarias.

En segundo lugar, presentan un punto de fusión bajo (temperatura en la cual un elemento

sólido pasa a estado líquido). El punto de fusión de un triglicérido dependerá de la presencia
de ácidos grasos de cadena corta o de ácidos no saturados que tienden a reducir el punto de
fusión (a temperatura ambiente se encontrará en forma líquida). Es por ello que los aceites
tienen menos triglicéridos de ácidos grasos saturados que las grasas sólidas.

Y por último destaca su plasticidad a temperatura ambiente (plasticidad es lo contrario de

elasticidad, es decir, si a un elemento plástico le aplicas una compresión, se mantiene la forma
que se le da).

En cuanto a las características organolépticas, se ha de señalar que los aceites deben tener un
aspecto limpio y transparente, sin impurezas, y con el color, olor y sabor típicos del aceite de
que se trate. Las grasas, con excepción de las margarinas, serán claras y de aspecto limpio, con
el suficiente grado de transparencia a la luz. El color, olor y sabor también los propios de la
grasa en cuestión.
 2. Clasificación de las grasas y aceites
Atendiendo a su procedencia, se puede clasificar las grasas en vegetales, animales y mixtas.

1. Grasas animales: suelen tener un alto contenido en ácidos grasos saturados y son
sólidas a temperatura ambiente. Corresponden a los depósitos adiposos de los
animales.
a. Mantequilla: Si no se indica la especie animal de procedencia, se entiende que
es el producto graso obtenido a partir de la nata de la leche de vaca.
b. Manteca de cerdo: Se obtiene a partir del tejido graso o adiposo del cerdo.
c. Sebo de bovino: Se obtiene a partir del tejido graso o adiposo del bovino.
d. Las grasas procedentes del pescado y sus subproductos, los aceites marinos,
son líquidas a temperatura ambiente. Proceden de las industrias del pescado y
conserveras de preparación de filetes, de pescado fresco y congelado:
e. Aceites de hígado de pescado: atún y otros
f. Aceites de otras fuentes como son las ballenas, focas, etc.
2. Grasas vegetales: se obtienen a partir de frutos o semillas. Según su contenido en
ácidos grasos saturados pueden ser líquidas o sólidas a temperatura ambiente.
a. Grasas vegetales sólidas: tienen un mayor contenido en ácidos grasos
saturados. Algunas de estas son la manteca de coco, de caco, de palma o
similares.
b. Aceites o grasas vegetales líquidas: se obtienen de las aceitunas (aceite de
oliva) o de las semillas, como el aceite de girasol, soja, cacahuete, colza,
sésamo, etc. tienen un bajo contenido en ácidos grasos saturas.
3. Grasas mixtas: proceden de mezclas de grasas vegetales hidrogenadas en su totalidad
o bien mezcladas con grasas como la del pescado u otros animales. Un ejemplo son las
margarinas.

3. Valor nutritivo de las grasas y aceites

El componente principal de las grasas son los ácidos grasos, aunque su contenido en ácidos
saturados, monoinstaurados y poliinstaurados es distinto para los diferentes tipos de
alimentos:
 - Grasas animales y aceites de palmera y coco: Contienen ácidos grasos saturados, son
sólidos a temperatura ambiente.
- Aceite de oliva: Contienen ácidos grasos monoinsaturados, son líquidos a temperatura
ambiente
- Aceites de semillas (girasol, maíz, soja, etc): Tienen un alto porcentaje de ácidos
poliinsaturados. Pueden ser liquidas o sólidas a temperatura ambiente.

Las grasas y los aceites apostan al organismo 900 Kcal por cada 100 gramos de aceite o grasa.
Facilitan la absorción de vitaminas liposolubles.

4. Tecnología de preparación de grasas y aceites

Los métodos que se aplican para obtener aceites y grasas están en función de la materia
prima: para las grasas animales, las materias primas son los panículos adiposos obtenidos del
matadero de las salas de despiece; para los aceites vegetales, las semillas y los frutaos
correspondientes.

4.1. Obtención de grasas animales

El procedimiento utilizado es el calentamiento de los tejidos del animal ricos en grasa, como
los panículos adiposos o los residuos de matadero. También se aplica este sistema para
obtención de aceites de pescado. La grasa fundida se separa por centrifugado de la masa
calentada.

El calentamiento se puede hacer bajo chorro de vaporo en seco, bajo vacío. En cualquier caso,
se procura obtener a temperatura relativamente baja, por debajo de 80ºC, para conseguir una
grasa de poca alteración, que repercutiría en su color y sabor.

Las tres grasas de animales más típicas son: la mantequilla, la manteca de cerdo y el sebo.

4.2. Obtención de aceites vegetales a partir de frutos (aceite de

oliva)
Los aceites son grasas que se encuentran dentro de las células de las semillas y algunos frutos.
Estas se encuentran formando pequeñas gotitas a las que se llama vacuolas, dentro de las
células. Al romper mediante trituración las células, se liberan las vacuolas y se forma el aceite.

El proceso general en la producción industrial de aceite se sigue las siguientes fases, que se
verán modificadas o eliminadas en función del tipo de aceite de oliva que se quiera obtener. A
continuación, se explican las fases de producción:

1. Molturación: Para conseguir el aceite es necesario romper las células vegetales

mediante trituración de la oliva con rodillos o muelas hasta obtener una pasta
homogénea.
2. Prensado: Posteriormente se somete a un prensado mediante dispositivos mecánicos
que aplican presión a la pasta para exprimir el aceite. El prensado puede realizarse en
caliente o en frío:
a. Prensado en caliente: La pasta se calienta antes de ser exprimida. De esta
forma se obtiene más aceite, pero se destruye una parte de las vitaminas
 liposoluble y fitoesteroles que forman parte del aceite. También, precisa un
mayor proceso de refinado que el de presión en frío.
b. Prensado en frío: La pasta se exprime temperatura ambiente, con lo cual se
obtiene menos cantidad de aceite, pero más rico en vitaminas y fitoesteroles.
Este proceso no precisa ser refinado en la misma medida que por presión en
caliente.
3. Filtración y decantación: El aceite obtenido se limpia de los restos de semillas
mediante centrifugación.
4. Extracción con disolventes: la torta o residuo que queda después del prensado
contiene todavía entre un 10-20% de aceite que también se puede aprovechar. Para
aprovechar ese aceite residual se aplica un tratamiento con disolventes, que arrastran
el aceite residual. Posteriormente se caliente ese aceite residual, evaporando los
disolventes, quedando el aceite puro.

La torta de la prensa se utiliza para alimentación animal.

5. Refinado/ Purificación: Es necesario para eliminar las impurezas que se forman

durante la extracción y que le comunican al aceite un sabor indeseable. Incluye
diferentes procesos que reducen el grado de acidez y suavizan el sabor del aceite. El
producto final ha perdido lo “malo” pero también lo “bueno” del aceite. A
continuación se especifica cada una de las etapas que componen el refinado:
- Neutralización: elimina la acidez elevada hasta límites tolerables para el organismo
humano. Se hacen precipitar los ácidos grasos libres para que se puedan eliminar
por decantación o centrifugación.
- Desodorización: elimina olores y sabores desagradables valiéndose de productos
volátiles derivados del azufre por destilación al vacío a 180-260ºC.
- Eliminación de mucílagos: consiste en un tratamiento mediante agua caliente y
ácido fosfórico que insolubiliza distintas materias residuales como resinas,
polisacáridos, gomas, etc. Se obtienen dos fases que se separan por centrifugación.
- Winterización/Cristalización o filtrado en frío: se suprimen los triglicéridos. Para
ello se hacen cristalizar a baja temperatura y eliminar después, por filtrado o
centrifugado, los triglicéridos de punto de fusión relativamente alto que podrían
cristalizar durante el almacenamiento del aceite.
- Decoloración: para eliminar los pigmentos nocivos y raros que dan aspecto
desagradable. Se emplean arcillas activadas a 90ºC y carbones especiales que
absorben los compuestos, para posteriormente ser filtrado.
- Desesteranización: eliminación de los glicéridos para evitar el enturbiamiento.

Tipos de aceite:
- Aceite de oliva virgen: no sufre la fase de refinado y se consigue triturando las
aceitunas hasta obtener una pasta, y aplicando presión en frío para exprimir el aceite.
Tampoco se le añade ningún tipo de disolvente ni compuesto químico. Sería el
equivalente al zumo de frutas. En función de la cantidad de ácidos grasos libres (grado
de acidez) y según las características del fruto, su calidad y suavidad de sabor será
mayor o menor:
 o Aceite de oliva virgen extra (AOVE): es el de mayor calidad y el que posee todo
el aroma y sabor de la aceituna. Las aceitunas son cuidadosamente escogidas.
la acidez es inferior a 1º
o Aceite de oliva virgen: obtenido con el mismo procedimiento que el virgen
extra, pero las aceitunas son de menor calidad (recogidas del suelo por medios
mecánicos que pueden dañarlas). Presenta una acidez máxima a 2º
- Aceite de oliva lampante: en ocasiones, debido a condiciones climáticas
desfavorables, o deficiencias en el proceso de elaboración, los aceites de oliva vírgenes
presentan un elevado grado de acidez o un sabor, olor, y color defectuosos. Contiene
más de 3º de acidez y no es comestible debido a su fuerte sabor, es por ello que se
debe someter a un proceso de refinado para disminuir el grado de acidez y mejorar los
caracteres sensoriales. Si después del refinado logra unas características sensoriales y
de salubridad adecuadas, se denominará aceite de oliva refinado.
- Aceite de oliva refinado: es aquel que se obtiene a partir de un aceite que en su inicio
contiene muchos ácidos grasos libres debido a que ha sido obtenido mediante presión
en caliente o a que procede de frutos de poca calidad, por lo necesita ser refinado para
hacerlo comestible. Su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene
muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.
- Aceite puro de oliva, o simplemente aceite de oliva: es una mezcla del de oliva virgen y
refinado. Su acidez no debe superar 1º. Es el aceite más común en el mercado.

- Aceite de orujo de oliva: se obtiene aplicando disolventes autorizados a la torta que

queda tras la extracción. Posteriormente suele someterse a un proceso de refinado
que eliminará los restos de disolventes y el mal olor y sabor que pueda tener. Por lo
tanto, es el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima a
0,3º. Si este aceite se mezcla con aceites vírgenes (distintos del lampante) se obtiene
el aceite de orujo de oliva, que será apto para el consumo humano.
Proceso entero producción aceite de oliva
1. Recolección: la recogida de los frutos destinados a la
molienda suele iniciarse en los meses de noviembre y
diciembre. Es necesario recoger las aceitunas a medida
que llegan a la maduración y no más tarde porque si no,
se pueden picar y la calidad del aceite disminuirá.
Normalmente, el método más utilizado para su
recolección es el vareo. Para ello, se golpea el árbol, con
una vara de unos cuatro metros, lateralmente y de arriba a bajo.
Se coloca una red debajo de la copa para que la aceitunas caigan en ella y al recogerlas
no se mezclen con piedras del suelo.
2. El transporte: el transporte de las aceitunas debe hacerse inmediatamente después de
la recolección, ya que los frutos deben procesarse en un plazo de 24 horas como
máximo para que conserven todas sus propiedades y den un aceite de calidad. Se
transportan las aceitunas sanas separadas de las que están rotas o enfermas. El
camión irá hasta la almazara (instalaciones tradicionales donde se extrae el aceite).

3. Selección: antes de manipular las aceitunas, se distribuyen según sus características,

las mejoras irán destinadas a la elaboración de AOVE.
 4. El lavado: una vez en la línea transportadora cruzan una zona de ventilación, que por
corriente de aire separan las hojas y ramas que pueda haber. Posteriormente se lavan
con agua potable para eliminar barro o las posibles piedras.
5. La molienda: consiste en triturar y romper la aceituna entera (sin deshuesar) con
objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene.
6. El batido: la masa obtenida en la molienda se bate con objeto de favorecer la salida de
aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa más grande
y más fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase sólida u
orujo (piel, pulpa, huesos rotos). La temperatura de batido no debe superar los 30ºC
para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de
oxidación.
7. Extracción: la extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa
que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel,
etc. En la actualidad, son dos los sistemas utilizados: extracción por presión, y
extracción por centrifugación. En el primer caso, la pasta se prensa y se filtran los
líquidos. En el segundo, la pasta se introduce en una centrifugadora que conseguirá
separa por diferencia de densidad el orujo, el agua y el aceite.

8. Conservación: la temperatura idónea de conservación debe estar entre los 15-18ºC

para permitir una maduración de los aceites sin favorecer a la oxidación.

4.3. Obtención de aceites vegetales a partir de semillas (aceite de

girasol)

El aceite de girasol es la grasa procedente de la semilla del girasol (Helianthus annuus). En

cuanto al proceso de obtención del aceite, aplicable al resto de los aceites de semillas, éste
discurre así:

1. Descascarillado de la semilla: se separan las semillas de las impurezas. Las cáscaras

se utilizan posteriormente para la alimentación animal y otros usos industriales.
2. Trituración en molinos: se realiza para romper las células vegetales y así facilitar la
extracción del aceite.
3. Trituración y extracción: La trituración es necesaria para romper las células
vegetales que luego se someten a un prensado para obtener el aceite. A nivel
industrial, la extracción se realiza mediante disolventes autorizados.
4. Refinado: En esta fase se eliminan las impurezas que se han formado en las fases
anteriores con el objetivo de suavizar el sabor del aceite y disminuir el grado de
acidez. El producto final es un aceite de color amarillo suave y sabor ligeramente
dulce, con una acidez máxima de 0,2º. La denominación comercial correcta es
 "aceite refinado de girasol". (el proceso de refinado se ha explicado en detalle
anteriormente).

Existen otros tipos de aceites de semillas, como:

- Aceite de soja
- Aceite de cacahuete
- Aceite de maíz
- Aceite de colza
- Aceite de uva
- Aceite de algodón

Cabe mencionar que hay otros aceite y grasas vegetales como el aceite de coco, palma y
palmiste y la manteca de cacao.

4.4. Obtención de grasas vegetales

Los aceites y grasas vegetales no siempre tienen las propiedades más adecuadas para su uso
final. Estas propiedades son función de la composición de ácidos grasos y de su distribución en
las tres posiciones de la molécula de glicerol. Es por ello que pueden sufrir un proceso de
modificación.

Hidrogenación: proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en grasas sólidas
mediante la adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de un
catalizador. La hidrogenación es un proceso químico que mediante el uso de un catalizador,
normalmente un metal pesado, e hidrógeno, convierte los ácidos grasos insaturados en
saturados. Esta transformación al mismo tiempo que eleva el contenido de ácidos grasos
saturados hace variar su posición dentro de la molécula de triglicérido, produciendo así los
isómeros trans.

Desde ese momento estos aceites vegetales hidrogenados se parecen más a grasas de origen
animal que a los aceites vegetales originales, al tener un porcentaje superior de ácidos grasos
saturados, además de poseer un elevado número de ácidos grasos trans.
Este proceso se utiliza en primer lugar, para permitir la conversión de los aceites líquidos en
grasas semisólidas o plásticas, utilizables en la industria de elaboración de margarinas y grasas
plásticas (shortenings: grasas artificiales utilizadas en repostería). Y en segundo lugar, tras la
hidrogenación, las grasas mejoran su color y son menos susceptibles a la oxidación, por lo que
son más estables.

Otro proceso que suele utilizarse en la producción de margarinas para solucionar el problema
del contenido de ácidos grasos trans es la transesterificación.

Transesterificación: proceso de modificación de aceites y grasas en que los ácidos grasos

permanecem inalterados y son redistribuídos aleatoriamente en las moléculas glicerídicas,
creando nuevas estructuras. Mediante un catalizador se separan las cadenas de ácidos grasos
del glicerol y se redistribuyen. Con esta técnica se preparan margarinas con aceite de girasol y
de palma totalmente hidrogenados, pero en este caso el aceite carece totalmente de ácidos
grasos trans.

Las grasas vegetales más típicas son las margarinas.

5. Conservación de grasas y aceites

5.1. Conservación de grasas

En general, las grasas son sensibles al calor y deben conservarse en refrigeración para evitar
que puedan fundir a temperatura ambiente, lo cual provocaría pérdidas, facilitaría su
oxidación (enranciamiento) y alteraría su olor y su sabor.

- La mantequilla y la manteca: a temperaturas de refrigeración, se pueden conservar

hasta seis semanas; se deben guardar bien envueltas ya que tienen gran capacidad
para absorber olores. A temperaturas de congelación se conservan durante meses.
- Las margarinas: en el frigorífico se conservan como máximo dos meses y en el
congelador hasta un año. También tienen gran capacidad de absorción de aromas y
sabores, por lo que deben conservarse bien envueltas o en recipientes estancos.
 - La grasa de carne: se enrancia con mucha facilidad. En refrigeración se puede
conservar una semana y en congelación hasta tres meses.
- El sebo fresco: en el frigorífico se puede conservar un mes.

5.2. Conservación de los aceites

En la conservación y almacenamiento de los aceites se deberá tener en cuenta que los aceites
son sensibles al aire, al calor y a la luz.

El contacto con estos elementos favorece su enranciameinto u oxidación. El riesgo de

oxidación está relacionado con el tipo de ácidos grasos que contenga la grasa o aceite. Así, por
ejemplo, los aceites de girasol, soja y maíz, que tienen un contenido mayor en ácidos grasos
poliinsaturados, son más sensibles a la oxidación, por lo que tienen una vida útil más corta y
deben extremarse las condiciones de conservación.

El aceite de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados y que además contiene sustancias
antioxidantes, es mucho más resistente al enranciamiento, por lo que sus periodos de
almacenamiento y conservación pueden ser más largos.

Para evitar estos procesos, el aceite tiene que conservarse teniendo en cuenta tres
condiciones básicas:

- Conservarse en recipientes bien cerrados: el contacto del aire es el agente que más
fácilmente provoca el enranciamiento. Además, al igual que las grasas, los aceites
tienen una gran capacidad de absorción de olores, por lo que se debe evitar el
almacenamiento junto a productos que desprendan olores intensos.
- Conservarse en lugar fresco y seco: unta temperatura ambiental elevada acelera el
enranciamiento de los aceites. En ocasiones, cuando la temperatura es muy baja
puede ser que el aceite se solidifique. Este fenómeno no implica que el aceite esté
alterado, y un aumento suave de la temperatura ambiental hará que recupere su
aspecto normal.
- Poco expuesto a la luz: la luz puede acelerar los procesos de enranciameinto, por lo
que el aceite debe almacenarse en lugares poco iluminados.

Según la calidad y variedad del aceite, en condiciones de almacenaje óptimas, lo podemos

conservar seis meses sin perder sus propiedades.

5.3. Alteración en aceites y grasas:

Enranciamiento u oxidación
El principal deterioro que ocurre en grasa y aceites recibe el nombre de enranciamiento u
oxidación. La principal reacción implicada es una autooxidación, es decir, una reacción con el
oxígeno molecular presente en los lípidos.

El sustrato principal de dicha reacción son los ácidos grasos insaturados (dobles enlaces), es
por ello que cuantas más instauraciones presente la grasa o el aceite, más rápida irá la
reacción de oxidación. Esta reacción, además produce sustancias volátiles.
La presencia de ciertos catalizadores, acelerarán la reacción. Algunos ejemplos de ellos son el
oxígeno disponible, la luz, temperatura o humedad. Por lo que es muy importante seguir unos
buenos criterios de almacenamiento. Algunas vitaminas evitan este tipo de reacciones, al ser
antioxidantes.

Las consecuencias de estas reacciones son: la perdida de ácidos grasos esenciales, vitaminas y
la formación de compuestos tóxicos.

Todo el proceso de enranciamiento consta de tres reacciones:

- Reacción de iniciación:
o Se originan radicales libres a partir de ácidos grasos insaturados, que
intervendrán en las siguientes fases. No se conoce bien el proceso de
formación de estos primeros radicales.
- Reacción de propagación:
• Se forman peróxidos por la incorporación de oxígeno en el radical libre
• Pueden dar lugar a diferentes compuestos como aldehídos, cetonas o
ácidos
• Pueden dar lugar a radicales libres que continúan la reacción.
- Reacción de paralización: es la fase final
o Descomposición de peróxidos en diferentes compuestos como polímeros,
aldehídos, cetonas, etc que darán un olor y sabor a “rancio” característico de
esta alteración.

Para valorar la oxidación de lípidos se realiza a través del índice de peróxidos y la evaluación
organoléptica.

Fritura de las grasas

A lo largo de la fritura en el aceite se producen una serie de compuestos diferentes. Los
procesos de oxidación que se desencadenan forman hidroperóxidos que se descomponen
dando lugar a sustancias volátiles; como alcoholes o hidrocarburos.
La cantidad de compuestos formados varía ampliamente según el tipo de aceite, el alimento y
el tratamiento térmico. La cantidad de estos productos es mayor cuando el aceite se expone a
un calentamiento continuo.

Estas reacciones son responsables de los cambios físicos que se observan en el aceite durante
la fritura, sobretodo el oscurecimiento del aceite.

El alimento también sufre cambio a lo largo del proceso, liberando gran cantidad de agua en el
aceite y absorbiendo parte del aceite de la fritura.

5. Determinaciones analíticas de control

Tanto grasas como aceites sufren las determinaciones comunes a cualquier otro alimento,
como el pH, el peso específico, las cenizas, los sólidos totales, teniendo en cuenta su estado
físico.

Además, por las características del producto, puede ser interesante determinar una serie de
índices propios de los lípidos como el de peróxidos para analizar si ha habido proceso de
oxidación. O también se puede determinar la cantidad de ácidos grasos libres, o el índice de
acidez de un aceite mediante una valoración ácido-base.

6. Etiquetado del aceite

En la etiqueta de los aceites que se comercializan al por menor debe figurar una determinada
información obligatoria, que puede ir acompañada de otras menciones facultativas. Incluirlas o
no dependerá de la opción de cada fabricante. La información obligatoria que debe aparecer
en el etiquetado del aceite es:

- Denominación de venta (aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de
oliva y aceite de orujo de oliva).
- Identificación de la empresa.
- Cantidad neta.
- Lote.
- Fecha de duración mínima (precedida de las palabras "consumir preferentemente
antes de...").
- Instrucciones de almacenamiento.
- Lista de ingredientes.
- Información sobre la categoría del aceite.
- Designación de origen.

La información voluntaria será:

- Características del sabor y propiedades organolépticas en el caso del aceite de oliva

virgen extra y del aceite de oliva virgen.
- Acidez del aceite. Si se incluye esta información, esta debe ir acompañada, en letras
del mismo tamaño, de tres parámetros analíticos: índice de peróxidos, contenidos de
ceras y absorbencia ultravioleta. En algunos casos, esta información lleva a confusión
al consumidor. Para evitarlo, algunos fabricantes mencionan otros términos como
 "suave", "intenso", entre otros, que sustituyen el grado de acidez que aparecía hasta
hace un tiempo en las etiquetas.
- En el caso de que el aceite de oliva o de orujo de oliva se mezclen con otros aceites, la
etiqueta debe incorporar "mezcla de aceites vegetales y de aceite de oliva",
acompañado del tanto por ciento de cada uno de ellos en la mezcla. No pueden
ponerse en la etiqueta, en estos casos, dibujos de aceitunas u olivos si el aceite de
oliva no llega al 50% de la mezcla.