ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

1. CLASIFICACIÓN

Los aceites y grasas comestibles se pueden clasificar en función de su origen o en función de su contenido en ácidos
grasos.

SEGÚN SU ORIGEN: podemos distinguir cuatro grupos:

• Aceites vegetales: oliva, girasol, soja, colza, etc.

• Aceites de animales marinos: bacalao, ballena.
• Grasas naturales: grasa de coco, grasa de palma, manteca de cerdo, shortenings.
• Grasas transformadas: margarinas, minarinas.

Esta clasificación, en función de su origen, será la que utilizaremos en el estudio de los aceites y las grasas comestibles.

SEGÚN SU CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS: podemos distinguir también cuatro tipos de grasas y aceites:

• Grasas lácteas: son grasas ricas en ácidos grasos de cadena corta, como ácido butírico ( C J , ácido hexanoico
(C6¡0) y otros ácidos saturados. Proceden básicamente de la leche.
• Grasas Láuricas: tienen un alto contenido en ácido láurico (C12;0), con valores de hasta el 40-50 %. Dentro de
este grupo, se encuentra la grasa de coco o la de palma. Son grasas bastante estables que funden a
temperatura baja. Son agradables ai gusto y funden en la boca. Se utilizan en coberturas para pastelería y
repostería.
• Aceites ricos en ácido oleico (C18;1) y linoleico (CI8:2): en este grupo destacan el aceite de oliva y los aceites
de semillas oleaginosas como girasol, maíz, soja, colza, etc., que estudiaremos con detalle más adelante.
• Grasas ricas en ácido palmítico (C16;0) y esteárico (C18¡0): son grasas duras, bastante estables y que también
funden en la boca. En este grupo destaca la manteca de cacao.
• Aceites ricos en ácido palmítico (C16;0): con valores de hasta un 10 % de este ácido. Destacan el aceite de
germen de trigo y el aceite de algodón.

2. CARACTERÍSTICAS Y OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es un producto obtenido a partir de la aceituna, fruto del olivo (Olea europaea). Es un producto
altamente valorado por sus características, y constituye la principal fuente de grasa de la denominada dieta
mediterránea, que, desde diversos puntos de vista, se considera muy recomendable.
El proceso de obtención del aceite a partir de la aceituna consta de varias etapas, y empieza con la recolección del
fruto del olivo. Hay que indicar que el rendimiento de producción de aceite depende de la edad de los olivos;
generalmente, los olivos de más edad permiten obtener una mayor producción, aunque la edad del olivo no influye
en la calidad del aceite que se obtiene de ellos, y los olivos jóvenes también permiten obtener aceites de excelente
calidad.

• Recolección de la aceituna.
• Transporte al molino (almazara) para su molienda: para asegurar una calidad adecuada, la aceituna debe ser
procesada durante las 24 horas siguientes a su recogida.
• Lavado: se eliminan los restos de hojas con corriente de aire y se lavan las aceitunas con agua.
• Trituración o molturación: las olivas sin deshuesar se trituran hasta obtener una pasta. Para la molturación
se. ha venido utilizando de forma tradicional los molinos de ruedas, pero actualmente se tiende a usar molinos
de martillos.
• Batido: la pasta se introduce en una batidora que voltea la masa y facilita la separación del aceite. Durante el
batido, se aumenta ligeramente la temperatura, pero de forma controlada, para que no se vea afectada la
calidad del aceite.
• Extracción del aceite: este proceso consiste en la separación de la fase líquida de la fase sólida. Hay
básicamente dos métodos: por presión y por centrifugación.
o Por presión: es un método discontinuo utilizado tradicionalmente desde hace siglos. Por este sistema
de extracción, se consigue separar la parte líquida mediante filtración a presión. El proceso se realiza
 en una prensa, donde se coloca la pasta sobre unos discos, llamados capachos, formando una torre,
llamada cargo. Una vez formado el cargo, se comprime a presión y libera el mosto oleoso (aceite más
agua) y se separa del orujo (residuo sólido). El mosto oleoso es decantado, obteniéndose el aceite,
que se separa del agua de vegetación por su diferente densidad.
o Por centrifugación: es el método más utilizado actualmente. Es un sistema en continuo en el que se
añade agua a la pasta y se centrifuga, con lo cual se separa primero el mosto oleoso del sólido y luego
el aceite del agua de vegetación. El sistema de centrifugación tiene una elevada capacidad de
producción (más rendimiento) y es más higiénico. Si el agua que se adiciona inicialmente a la pasta es
la propia agua de vegetación, que se recicla, se obtiene un aceite más rico en polifenoles, que son
antioxidantes naturales.
• Almacenado: las condiciones de almacenamiento son muy importantes para el aceite, ya que puede afectar a
las características del producto. La temperatura óptima está entre 15-20 °C y deben evitarse los cambios
bruscos de temperatura. Se debe preservar de la luz, y el material de los recipientes donde se almacena debe
ser lo más inerte posible (acero inoxidable, poliéster, fibra de vidrio, etc.) e impermeable, para evitar los olores
y sabor desagradables. Los recipientes de hierro o cobre favorecen la oxidación, por lo que no son adecuados.

3. TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

Por el método indicado anteriormente, se producen los aceites de oliva vírgenes, que son aceites obtenidos por
métodos mecánicos y otros procedimientos físicos (lavado, decantado, centrifugado, filtrado.) No está permitido el
uso de disolventes orgánicos para extraer el aceite de oliva virgen, y no contienen conservantes ni aditivos. Hay varios
tipos de aceites de oliva virgen según su grado de acidez. El grado de acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres
en gramos por cada 100 gramos de producto, expresados en ácido oleico,
El aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen se pueden comercializar directamente, pero el aceite de oliva
corriente y el aceite de oliva lampante, no. El aceite de oliva virgen corriente puede destinarse a alimentación si se
mezcla con aceite de oliva refinado, y el aceite de oliva lampante debe someterse de forma obligatoria a un proceso
de refinado cuyo principal objetivo es disminuir el grado de acidez y eliminar otras características como color, sabor u
olor inadecuados.

4. REFINADO

El proceso de refinado es imprescindible en aceites de oliva virgen lampante que presentan grados de acidez elevados
y/o caracteres organolépticos (color, olor, sabor) inadecuados. Más adelante, estudiaremos que el refinado también
es imprescindible para poder consumir los aceites de semillas (girasol, soja, colza). El proceso de refinado consta de
varias etapas:

• Neutralización: se utiliza una sustancia básica (NaOH) para eliminar la acidez excedente.
• Decoloración o blanqueado: se realiza un tratamiento con sustancias adsorbentes capaces de retener las
sustancias responsables de la coloración indeseable. Frecuentemente se utiliza tierra de diatomeas
(bentonita), silicagel o carbón activo.
• Desodorización: se hace pasar una corriente de vapor de agua que arrastra las sustancias responsables del
olor o sabor indeseables. La desodorización se realiza generalmente al vacío, para facilitar la volatilización de
los componentes indeseables y evitar la hidrólisis de los componentes del aceite.
El aceite de oliva refinado obtenido después de estos procesos carece de olor y sabor, y se le incorporan determinadas
cantidades de aceite de oliva virgen extra, oliva virgen y oli va virgen corriente que aportan sabor y aroma. La
denominación del aceite que resulta de este refinado es “aceite de oliva”.
El aceite de oliva contiene un 80-90 % de aceite de oliva refinado y un 10-20 % de aceite de oliva virgen (no lampante).
5. ACEITE DE ORUJO

El orujo, como ya se ha indicado, es el residuo sólido que se obtiene al extraer el mosto oleoso (aceite y agua de
vegetación) por presión o centrifugación. El orujo todavía contiene aceite que se puede extraer con disolventes
orgánicos, obteniéndose el aceite de orujo de oliva crudo, que por refinado da el aceite de orujo de oliva refinado con
un grado de acidez no superior a 0,5 %.
El aceite de orujo crudo se obtiene por secado del orujo y posterior extracción con disolventes orgánicos apolares
como el hexano. Una vez realizada la extracción, se lleva a cabo una destilación para eliminar el disolvente con el que
se ha efectuado la extracción; así se obtiene el aceite de orujo crudo que no es comestible, y debe someterse a un
proceso de refinado para obtener el aceite de orujo refinado.
Dicho aceite de orujo de oliva refinado se enriquece con aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva virgen
corriente para obtener el aceite de orujo de oliva con un grado de acidez no superior al 1,5 %, que se utiliza,
principalmente, para frituras, siendo el más económico del mercado. El enriquecimiento con aceites de oliva virgen se
realiza generalmente en la proporción 80-90 % de aceite de orujo refinado y 10-20 % de aceites de oliva virgen.

6. COMPOSICIÓN, ESTABILIDAD Y FUNCIONES DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva contiene un 60-80 % de ácidos grasos monoinsaturados, principalmente ácido oleico (Cl2;1) y
cantidades importantes de ácido linoleico (Cm) (5-8 %), ácido graso esencial. También contiene aproximadamente un
10 % de ácido palmítico (C16;0), ácido graso saturado.
Respecto a la estabilidad del aceite de oliva, hay que saber que no mejora con el tiempo y es conveniente consumirlo
entre 12-18 meses desde su producción. El calor, la luz y la atmósfera que lo rodean pueden afectarlo, por lo que
conviene guardarlo preservado de la luz, a temperatura ambiente y en un recipiente cerrado. El aceite de oliva es un
aceite que resiste bien el calor, hasta 210-220 °C en guisos y frituras, si bien es conveniente no
abusar de la reutilización de estos aceites sometidos a altas temperaturas.
Los aceites y grasas, en general, tienen unas funciones muy importantes en el organismo, por lo que su consumo es
imprescindible. Por una parte, tienen un papel estructural, ya que son componentes mayoritarios de las bicapas
lipídicas de las membranas celulares. Tienen además un papel regulador y son vehículo de vitaminas liposolubles
(vitaminas A, D, E y K). Su consumo produce sensación de saciedad, aportan al alimento una textura característica, y
son vehículo de aromas y gustos.
El ácido oleico, presente en cantidades importantes en el aceite de oliva, es importante en el control del colesterol-
LDL, ya que disminuye sus niveles mientras mantiene los niveles de colesterol-HDL. El aceite de oliva aporta ácido
linoleico (ácido graso esencial) a la dieta.
El aceite de oliva se considera un alimento protector frente a enfermedades coronarias, ya que ayuda a prevenir la
arterioesclerosis y sus riesgos. También parece tener un efecto protector frente a determinados tipos de cáncer.
Permite mejorar la presión arterial y el sistema endocrino estimulando las funciones metabólicas. Presenta
propiedades antioxidantes, por lo que retarda el envejecimiento celular y mejora las características de la piel.
En el proceso digestivo favorece la absorción de calcio, facilita la digestión y mejora el funcionamiento del sistema
digestivo a todos los niveles. A nivel óseo favorece la mineralización y el crecimiento.
Como ya hemos comentado, la dieta mediterránea utiliza, prácticamente, como única grasa culinaria el aceite de oliva,
lo cual ha demostrado ser muy beneficioso para el organismo consumidor.

7. ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS: SOJA, GIRASOL, COLZA, MAÍZ

Obtención: para obtener los aceites de semillas oleaginosas se parte de las semillas preferentemente
maduras, que suelen contener hasta un 30 % más de aceite que las semillas
verdes. A continuación, se muelen hasta polvorizarlas y se procede a la extracción del
aceite con un disolvente orgánico (frecuentemente hexano). Dicho disolvente actúa
como coadyudante en la fabricación u obtención del aceite y se elimina totalmente después
de la extracción por evaporación, ya que de permanecer en el producto final sería
tóxico. El aceite de semillas también se puede obtener por presión, pero sólo es un método
factible cuando hay grandes cantidades de semillas con el estado de maduración
adecuado.

Tras la extracción del aceite se realiza un prerrefinado y un refinado.

El prerrefinado consta de etapas como: la clarificación por centrifugación o filtración y el desgomado, que consiste en
someter el aceite a tratamiento con solución ácida para eliminar gomas y mucílagos, que precipitan en medio ácido.
El refinado propiamente dicho consta de:
• Neutralización: consiste en eliminar los ácidos grasos libres por tratamiento con una solución de NaOH.
• Decoloración: pretende eliminar los restos de pigmentos naturales (carotenos, clorofilas) o productos de
alteración coloreados. Se hace pasar el aceite por carbón activo o tierras de diatomeas.
• Desodorización: mediante una corriente de vapor de agua se eliminan las sustancias volátiles responsables del
olor. Hay que tener en cuenta que al eliminar el olor se elimi nan tanto olores indeseables como deseables.
Durante la desodorización también se eliminan toxinas fúngicas y restos de plaguicidas y pesticidas.
Durante el proceso de refinado (obligatorio en los aceites de semillas), se pierden vitaminas y polifenoles. Desde el
puntó de vista nutricional, estas pérdidas son negativas pata el alimento y también lo son desde el punto de vista de
conservación del producto, porque los tocoferoles y los polifenoles son antioxidantes naturales. Para compensar estas
pérdidas, la legislación actual permite la adición de antioxidantes a los aceites refinados,
Los aceites de semillas, por su composición, tienen menos estabilidad y resisten menos las altas temperaturas en
tratamientos culinarios que el aceite de oliva. Su reutilización debe controlarse de forma mucho más estricta que en
el caso del aceite de oliva.

• Aceite de girasol: contiene importantes cantidades de ácido linoleico (55-75 %), ácido oleico (15-35 %) y de
vitamina E. Tiene un bajo contenido en grasas saturadas (10-17 % de ácido palmítico) y un elevado contenido
en ácidos grasos poliinsaturados (65-85 %). Tiene gusto neutro y resiste el calor hasta 180 °C -menos que el
aceite de oliva (210- 220 °C).
• Aceite de soja: es un aceite rico en ácido linolénico (si se compara con otros aceites). Las semillas de soja
contienen grandes cantidades de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA): la cantidad de ácido linoleico (C¡8;2)
está entre el 45-60 %, y los niveles de ácido linolénico (C18.3) son del 4-10 %. También contiene ácido oleico
(C18>1), entre un 15-25%. Por otra parte, el aceite de soja es rico en fósforo y lecitina (fuente de aporte de
colina), y contiene vitaminas A y E. Desde el punto de vista organoléptico, su sabor es neutro,
• Aceite de maíz: contiene niveles importantes de ácido linoleico (40-60 %) y cantidades variables de oleico (25-
50 %). La cantidad de ácido palmítico está entre un 10-17%.
• Aceite de sésamo: contiene proporciones similares de ácido oleico (35-50 %) y linoleico (40-50 %). No precisa
refinado. Contiene un antioxidante natural, elsesamol, que lo mantiene estable y resistente a la oxidación.
• Aceite de colza: es comparativamente más pobre en ácido linoleico (10-25 %), pero tiene niveles interesantes
de ácido linolénico (6-12 %); la cantidad de oleico puede ser variable, llegando a valores del 60 %. El aceite de
colza se diferencia de los demás básicamente en su alto contenido (6-15 %) en ácido godoleico (C20:1), que es
prácticamente inexistente en los otros aceites de semillas.
En la tabla siguiente, se resumen los porcentajes de los diferentes ácidos grasos de los aceites de semillas comentados
y se especifican los valores para el aceite de oliva:

Como puede apreciarse en la tabla anterior, los aceites de semillas son en general más ricos en ácidos grasos esenciales
(ácido linoleico y ácido linolénico) que el aceite de oliva. Su elevado contenido en dichos ácidos grasos les aporta
interés desde el punto de vista nutricional, pero desde el punto de vista de estabilidad son más inestables, porque
contienen más cantidad de estos ácidos grasos insaturados.
Desde el punto de vista funcional, hay que destacar que todos los aceites de oliva o semillas oleaginosas disminuyen
el colesterol-LDL ("coles terol malo”). El aceite de oliva aumenta el colesteroI-HDL (“colesterol bueno”), mientras que
los aceites de semillas mantienen o disminuyen los niveles de colesterol-HDL.
El aceite de oliva virgen presenta además la ventaja de que posee antioxidantes naturales, ya que no ha sido sometido
a refinado.

8. ACEITES DE ANIMALES MARINOS

Se caracterizan por su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), lo cual hace que sean fácilmente
oxidables y exige su refinado para su uso en alimentación. Los más utilizados son los aceites de ballena, bacalao,
arenques, etc.
El proceso de obtención del aceite consta de una serie de etapas más o menos comunes:
• Cocción del pescado.
• Coagulación de proteínas y ruptura de la pared.
• Prensado, a partir del cual se obtiene el aceite con agua.
 • Decantación/centrifugación: se obtiene el aceite crudo.
• Refinado: con las habituales etapas de neutralización, decoloración y desodorización, se obtiene el aceite
refinado, que es el que se utiliza en alimentación.
Desde el punto de vista sanitario, debido al elevado contenido en DHA y EPA, estos aceites disminuyen los triglicéridos
del plasma y el colesterol-LDL, y consecuentemente disminuyen el riesgo de trombosis y los problemas coronarios, y
aumentan la fluidez de la sangre.

9. GRASAS NATURALES

Dentro de este apartado, estudiaremos grasas vegetales como la de coco y la de palma, y grasa de origen animal como
la manteca de cerdo.
Todos ellas son grasas ricas en ácidos grasos saturados. La grasa de coco puede llegar a niveles del 80-90 % de ácidos
grasos saturados, mientras que la grasa de palma y la manteca de cerdo suelen tener valores inferiores (alrededor del
50 %).
La tabla esquematiza algunos porcentajes de ácidos grasos de las grasas naturales:

La manteca de cerdo se obtiene por fusión del tejido adiposo del cerdo a temperatura moderada. La manteca de cerdo
debe ser blanca, sin olor, con sabor agradable y de consistencia blanda algo granulada. Es una grasa que se enrancia
con facilidad y debe almacenarse en lugar fresco, protegida de la luz y de la atmósfera con un envoltorio adecuado.
Debido al alto contenido en ácidos grasos saturados, estas grasas aumentan notablemente los niveles de colesterol en
sangre y son poco recomendables desde el punto de vista nutricional.
Estas grasas se utilizan en bollería industrial, en algunas frituras y en ciertos alimentos preparados.

10. GRASAS TRANSFORMADAS

Las grasas transformadas reciben este nombre porque han sido sometidas a un tratamiento tecnológico de
bidrogenación. No son productos que se encuentren de forma natural en los alimentos, sino que se obtienen por
transformación. La hidrogenación elimina dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, convirtiéndolos en ácidos
grasos más saturados. La bidrogenación puede ser total o parcial.
Dentro de estas grasas transformadas podemos destacar: margarinas, shortenings y minarinas.
Margarinas: las margarinas son emulsiones plásticas de agua en aceite (emulsiones A/O) con más de un 80 % de grasa
y menos de un 16 % de agua. Son productos obtenidos a partir de grasas vegetales o mezclas de grasas vegetales y
animales. Dichas grasas de someten a un proceso de hidrogenación (total o parcial) que transforma los ácidos
insaturados en saturados o los ácidos grasos insaturados en ácidos grasos transformados por un proceso de
transesterificación que consiste en cambiar la distribución de los ácidos grasos de los triglicéridos.
La hidrogenación de los ácidos grasos pretende aumentar la resistencia a la oxidación lipídica, ya que los ácidos grasos
saturados y los ácidos grasos transformados se oxidan menos que los ácidos grasos insaturados. Al hidrogenar,
también se disminuye el punto de fusión y se consigue el comportamiento plástico deseado. La transesterificación
también contribuye a obtener el punto de fusión adecuado para que la margarina funda en la boca de forma agradable.
Las margarinas se idearon como sucedáneo de la mantequilla, pero con la ventaja de que son mucho más económicas
y, además, si se preparan con grasa de origen vegetal no contienen colesterol. A una margarina se le exige consistencia
semisólida, que sea fácilmente extensible, que tenga un aroma similar a la mantequilla y que funda a la temperatura
de la boca sin dejar sensación pegajosa. Las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para mantener
una consistencia semisólida a temperatura ambiente y a la temperatura del frigorífico.

La fabricación de la margarina consta de varias etapas:

 • Preparación de la fase acuosa: la fase acuosa contiene básicamente agua y sales minerales. En algunos casos
también puede contener leche desnatada, saborizantes, conservantes y otros productos hidrosolubles. Una
vez realizada la mezcla, suele someterse a pasteurización.
• Preparación de la fase grasa: se utilizan grasas vegetales o mezclas de grasas vegetales y animales. Se suelen
adicionar además colorantes, emulsionantes y otras sustancias liposolubles. Ciertas margarinas se enriquecen
también con vitaminas, por ejemplo, vitaminas A y E. El mezclado de los diferentes componentes de la fase
grasa se lleva a cabo con calefacción a 40-60 °C.
• Mezcla de ambas fases: se realiza el mezclado de ambas fases previa pesada de las mismas y controlando el
volumen de adición.
• Emulsionado: se lleva a cabo en un tanque con turboagitador. Los emulgentes utilizados suelen ser lecitina y
monoglicéridos.
• Enfriado: se realiza mediante enfriadores tubulares a alta presión; las grasas durante el enfriado cristalizan.
Las grasas son polimórficas y presentan diferentes tipos de cristalización os, p’ y p, cuyas características se
indican a continuación:

Para las margarinas, interesan sobre todo los cristales de tipo p’, ya que proporcionan una textura lisa, son
bastante estables y aseguran la plasticidad del producto. Para aumentar la estabilidad p\ se precisan
triglicéridos con ácidos grasos de diferentes longitudes de cadena.
Las características del producto solidificado obtenido dependen de las condiciones de enfriado, la composición
de los ácidos grasos y la posición de. estos ácidos grasos en el triglicérido.
Las características plásticas pueden modificarse con la adición de determinados aditivos, como lecitinas (a
dosis bajas disminuyen la viscosidad, y a dosis elevadas la aumentan), ésteres de poliglicerina (disminuyen
viscosidad, dan brillo e inhiben la cristalización) y ésteres de sorbitano (aumentan el brillo y la palatabilidad).
• Amasado: esta última etapa no se realiza siempre que se fabrica una margarina; sólo se lleva a cabo cuando
se desea una determinada textura. La textura que se obtiene depende de la temperatura, tiempo e intensidad
del amasado.
Shortenings: estos productos también se denominan grasas anhidras, y proceden de mezclas de grasas animales y
vegetales en proporciones variables, que se modifican por hidrogenación y transesterificación. Los shortenings
contienen un elevado porcentaje de grasa (más del 80 %) y una pequeña o casi nula cantidad de agua. Tienen una
textura y propiedades reológicas que permiten que sean fácilmente untables y dispersables en los alimentos. Se
utilizan como materia primera en bollería, pastelería, repostería, etc. También se utilizan en frituras de tipo industrial
y cocina colectiva. Dan consistencia y plasticidad a las masas que las contienen y tienen un precio asequible. Hay que
tener en cuenta, sin embargo, que enriquecen el alimento en ácidos grasos saturados y en colesterol.
Minarinas: son emulsiones de agua en aceite (emulsiones A/O). Se obtienen por mezcla de grasas animales y aceites
vegetales y no suelen tener grasa de origen lácteo. Tienen un bajo contenido en grasa (40 %), y pueden llevar aditivos
como espesantes y gelificantes para obtener una mejor consistencia. Se utilizan como ingrediente en bollería,
pastelería, repostería, etc.

11. FRITURAS

La fritura es un proceso culinario en el que el alimento se introduce en aceite a alta temperatura. El alimento absorbe
aceite y adquiere la textura y el color característico del alimento frito. Como todo proceso tecnológico, la fritura
comporta para el aceite modificaciones y alteraciones que deben estar controladas, ya que la alteración del aceite
afectará directamente al alimento. Las características físico-químicas del aceite están afectadas por el proceso de
fritura. Los aceites con ácidos grasos insaturados comportan un menor punto de fusión del aceite y mayor facilidad de
alteración. Los aceites con ácidos grasos de cadena corta también tienen un punto de fusión menor.
Hay que tener en cuenta que el aceite en la fritura actúa como transmisor de calor, pero además acabará formando
parte del alimento, ya que es absorbido por éste. La fritura supone un aumento de la temperatura del aceite, que
afecta directamente aumentando la velocidad de los procesos químicos y enzimáticos de alteración.
Los aceites sometidos a calentamiento se alteran más fácilmente como consecuencia de diferentes procesos como:
 • Hidrólisis de los ácidos grasos de los triglicéridos, que dará mono y diglicéridos. La hidrólisis se produce sobre
todo al inicio de la fritura y al enfriar el aceite, ya que en el máximo de temperatura (180-190 °C) la cantidad
de agua necesaria para la hidrólisis no está presente porque se evapora.
Como consecuencia de la hidrólisis, se forman ácidos grasos libres que aumentan la acidez del aceite,
favorecen la aparición de humo y pueden dar olores y sabores indeseables, sobre todo el ácido láurico con
sabor a detergente. Además de ácidos grasos libres, se pueden formar productos mediados y lactonas
causantes de aromas indeseables.
• Oxidación no enzimática (autooxidación): es la reacción más frecuente en la fritura. Afecta sobre todo a los
ácidos grasos insaturados, y conlleva la formación de hidroperóxidos y peróxidos inestables. La presencia de
luz, trazas de metales y pigmentos fotosensibles favorece la reacción. Las consecuencias de este proceso de
oxidación son: oscurecimiento del aceite, aumento de la viscosidad, tendencia a formar espuma y gusto y olor
anómalos.
• Polimerización: consiste en la combinación de los radicales libres que se forman en la autooxidación, entre sí
o con ácidos grasos, formando polímeros de elevado tamaño. Las consecuencias sobre el aceite son: aumento
de viscosidad, formación de espuma y formación de residuos de consistencia plástica. Nutricionalmente estos
polímeros no son digeribles, pero la pequeña proporción de componentes más cortos que se forman sí se
absorben a nivel intestinal y pueden resultar tóxicos, como es el caso del benzopireno.
Durante la fritura, son importantes tanto los aceites o grasas utilizados como la freidora. Respecto a la freidora, hay
que tener en consideración varios factores:
• Capacidad de la freidora: debe estar en concordancia con la producción deseada.
• Se debe mantener un grado de renovación adecuado para el aceite. Conviene filtrar el aceite o renovarlo
frecuentemente para evitar la presencia de residuos carbonosos que pueden desarrollar mal sabor y
productos tóxicos.
• Evitar trazas de metales en los aceites, ya que favorecen las reacciones de alteración. Las freidoras deben ser
de acero inoxidable.
• Evitar el contacto del aceite con el aire y la exposición a la luz mediante el uso de tapaderas.
• Canalizar un sistema de extracción de humos que evite la llegada de los mismos al aceite de fritura.
• Trabajar a la temperatura mínima posible (175-185 °C) y sin variaciones bruscas de temperatura. La freidora
debe tener acoplado un termostato.
• Conviene disponer de un sistema de enfriado del aceite después de la fritura, porque si se carece de dicho
sistema de enfriado, el enfriamiento es largo y las reacciones de alteración abundantes.
• Debe ser de fácil limpieza, para evitar la acumulación de residuos y los puntos muertos.

Según la legislación española, el parámetro que se ha de tener en cuenta para el control de los aceites de fritura es el
tanto por ciento de compuestos polares obtenidos por cromatografía en columna de silicagel Dicho parámetro debe
ser inferior al 25 %.

El producto sometido a fritura presenta una serie de características:

• Superficie: tostada, caramelizada o pardeada.

• Interior: cocido y jugoso.
• Mejora la textura, los alimentos se vuelven crujientes y agradables al ser masticados.
• El color dorado uniforme y brillante mejora su presentación.
• Se obtienen sabores y aromas característicos.
• Aumenta la grasa del alimento si éste contiene poca grasa, pero puede disminuirla si el alimento original es
rico en grasas.
• Aumenta la conservación porque el tratamiento con calor reduce la acción enzimática y microbiana.

Los aceites de fritura pueden contener aditivos conservantes y antiespumantes, que resumimos en la tabla siguiente:

Antioxidantes

• Tocoferoles (vitamina E)
• Terc-butilhidroquinona (TBC)*
• Galatos
• Ácido norhidroguayaético (NDGA)*
 • Butilhidroxianisol (BHA) 0 Guayaco*
• Butilhidroxitolueno (BHT)
o *No en la Unión Europea (UE)

Sinérgicos antioxidantes

• Agentes quelantes de metales, como el ácido cítrico, citratos, ácido fosfórico, fosfatos y EDTA
• Agentes reductores, como el ácido ascórbico y ascorbato

Antiespumantes

• Siliconas

12. ÁCIDOS GRASOS TRANS

Los ácidos grasos trans proceden de la hidrogenación parcial de los ácidos grasos insaturados, que se lleva a cabo para
obtener productos como las margarinas o mantecas en barra usadas en pastelería.
La hidrogenación es fundamentalmente una forma de aumentar la estabilidad de la grasa. Originalmente, estos ácidos
se consideraron inocuos y por lo tanto una buena alternativa a la mantequilla rica en ácidos grasos saturados.
Actualmente, se han llevado a cabo numerosos estudios (que a su vez han generado múltiples investigaciones en
curso) que parecen confirmar el papel negativo de estos ácidos grasos trans sobre las lipoproteínas del plasma. Estas
investigaciones muestran que los ácidos grasos trans:
• Aumentan ligeramente los niveles de colesterol, lo que conlleva un gran aumento del colesterol de las
lipoproteínas de baja densidad (LDL), combinado también con un descenso del colesterol de las lipoproteínas
de alta densidad (HDL).
• Existe una asociación positiva entre la ingesta de ácidos grasos trans y las enfermedades coronarias.
• Su efecto sobre las lipoproteínas del plasma es comparable y tan desfavorable como el que produce la
mantequilla rica en ácidos grasos saturados.
Al consumidor se le recomienda que reduzca la ingesta de ácidos grasos trans y ácidos grasos saturados, con el fin de
prevenir y tratar las enfermedades cardiovasculares.
Las mantecas vegetales parcialmente hidrogenadas (muy utilizadas en frituras) suelen contener entre un 11-35 % de
ácidos grasos trans.
A través de la fritura, estos ácidos grasos trans acceden al alimento, y así se pueden encontrar cantidades notables
por ejemplo en patatas fritas (5-6 g/ración), empanadillas (2 g/unidad) y galletas (6 g/100 g).
Actualmente, se pretende sensibilizar a los fabricantes para que primen el uso de aceites vegetales naturales (no
hidrogenados) frente al uso de aceites parcialmente hidrogenados, pero ello implica el desarrollo de nuevas
tecnologías y el encarecimiento de los procesos en la mayoría de los casos, ya que dicho cambio puede alterar las
características organolépticas del alimento, principalmente su sabor, y alterar su tiempo de almacenaje, ya que ios
aceites no hidrogenados son menos estables.
En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) propone la inclusión de los ácidos grasos
trans en el recuadro de Declaración Nutricional para los alimentos con más de 0,5 g de ácidos grasos trans por porción.
Un símbolo con asterisco informará al consumidor de la cantidad en gramos de grasas trans. Para alimentos con menos
de 0,5 g, la información respecto a ácidos grasos trans será opcional, ya que no hay métodos fiables para medir niveles
inferiores a 0,5 g. La FDA también propone establecer límites específicos de grasas trans en diferentes alimentos.

13. CONTROLES DE LOS ACEITES Y GRASAS

En general aquí indicaremos brevemente los principales controles que se realizan en los aceites y grasas comestibles.
Dichos controles se pueden agrupar según criterios de pureza, porque se estudian componentes propios del aceite o
grasa, y según criterios de calidad, porque se controlan los productos resultantes de la alteración del aceite o grasa,

• Control de componentes propios (criterios de pureza)

o Determinación de la composición de ácidos grasos: se realiza principalmente por cromatografía de
gases (CG) de los derivados metilados de los ácidos grasos; estos ésteres mediados son sustancias
volátiles perfectamente determinables por CG.
o Determinación de la composición de triglicéridos: se lleva a cabo por cromatografía líquida de alta
eficacia (CLAE).
 o Determinación de la estructura de los triglicéridos: permite determinar la disposición de los ácidos
grasos en la estructura de los triglicéridos, y así establecer la naturaleza y origen de los aceites y grasas
estudiados. También permite el control de mezclas y diferenciar las grasas naturales de las grasas
transformadas. Para realizar el control de la estructura de los triglicéridos, se somete a los mismos a
tratamiento con lipasas pancreáticas, que liberan los ácidos grasos de posiciones concretas que
posteriormente se metilan y se analizan por CG.
o Determinación del grado de imaturación de un aceite o grasa (Indice de yodo): el procedimiento
consiste en hacer reaccionar el ácido graso con un reactivo que se adiciona a los dobles enlaces de la
estructura. Los reactivos más utilizados en la determinación del índice de yodo son los reactivos de
Hanus (bromuro de yodo, BrI), Wijs (cloruro de yodo, CU) y Rosenmund-Kuhnhenn (bromosulfato de
piridina). La cantidad de reactivo consumido en el proceso se expresa en tanto por ciento de I2
consumido. A continuación, se indican los índices de yodo de algunos aceites y grasas:

o Determinación del insaponificable: se realiza una hidrólisis básica (saponificación) del aceite o grasa
en estudio, y se determina la fracción que no se ha hidrolizado mediante extracción posterior. Los
componentes del insaponificable son a menudo también de interés, y pueden analizarse por
cromatografía de capa fina, CG, CLAE, etc. Los esteróles presentes en el insaponificable pueden
determinarse por gravimetría o colorimetría. También es posible estudiar las vitaminas liposolubles
asociadas al insaponificable, generalmente por espectrofotometría.
o Determinación de la humedad: se puede realizar una destilación en continuo con el aparato Dean-
Stark.
o Determinación de la fracción insoluble: la fracción insoluble incluye impurezas, como pequeñas
partículas de polvo, suciedad, etc.
Las determinaciones conjuntas del insaponificable, humedad y fracción insoluble (HII) reciben la
denominación de valor MIU, y constituye el total de componentes no energéticos que debe
descontarse al determinar el valor energético de una materia grasa.
o Determinación del índice de refracción (IR): es un parámetro útil para la identificación de los aceites
y grasas. El IR es un parámetro que depende de la temperatura.
• Control de los productos de alteración (parámetros de calidad)
o Determinación del grado de hidrólisis: las hidrólisis que se producen en los aceites y grasas son
generalmente alteraciones de tipo enzimático que representan una modificación importante en las
características del producto. El grado de hidrólisis puede controlarse por varios métodos:
▪ Grado de acidez: se determina por valoración con.KOH, y se expresa como la cantidad de
ácidos grasos libres expresados en ácido oleico por 100 g de aceite o grasa.
▪ Determinación colorimétrica: se hacen reaccionar los ácidos grasos libres con acetato de
cobre y se determina colorimétricamente el complejo formado a 715 nm. Este método fue
propuesto por Lowrey y Tinsley, y posteriormente se han realizado diversas modificaciones
del mismo.
▪ Cromatografía líquida de alta eficacia (CLAE): permite diferenciar entre triglicéridos,
diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos libres. Se utilizan columnas de exclusión
molecular.
o Determinación del grado de isomerización: este proceso se produce sobre todo durante los
tratamientos, principalmente térmicos y de hidrogenación, a los que son sometidos los aceites y
grasas, aunque también se puede producir de forma natural. La isomerización puede ser por
desplazamiento de los dobles enlaces en la cadena (isómeros de pósición) o por el paso de los dobles
enlaces cis a dobles enlaces trans (isómeros geométricos).
▪ Los isómeros de posición se controlan por determinación del K232 y K270. Estos parámetros
determinan las absorbancias relativas de dienos (a 232 nm) y trienos (a 270 nm) conjugados.
 ▪ Los isómeros geométricos se pueden determinar por espectroscopia infrarroja y por
cromatografía de gases en columna capilar. Por infrarrojo, se determinan los dobles enlaces
trans por su absorción a 965 cm"1. Dicha determinación resulta sencilla, rápida y es muy
específica. Por cromatografía de gases, se pueden determinar los isómeros trans de forma
individualizada, por lo que la información obtenida es mayor, si bien la técnica es más
complicada y de mayor coste.
o Determinación del grado de oxidación: los procesos de oxidación de los lípidos son altamente
complejos, por lo que resulta difícil evaluar el grado exacto de oxidación de los mismos. Sin embargo,
hay una serie de parámetros que dan información sobre la extensión de este proceso. Cabe destacar
que algunos de estos parámetros hacen referencia a los productos de oxidación primaria (peróxidos,
hidroperóxidos), mientras que otros evalúan productos de oxidación secundaria (aldehidos, ce tonas,
hidrocarburos, etc.).
▪ Índice de peróxidos (IP): permite determinar la oxidación inicial del aceite y el deterioro que
pueden haber sufrido los antioxidantes naturales como los tocoferoles (vitamina E) y
polifenoles. La determinación se realiza con yoduro potásico, si bien actualmente existen
modificaciones del método. El IP es un parámetro poco fiable si no va acompañado de otras
determinaciones. Su principal problema es. que su valor está muy condicionado por la acidez
del medio y que sólo evalúa fases iniciales de la oxidación, que es cuando se producen los
peróxidos, que luego, en fases posteriores, desaparecen.
▪ Cromatografía líquida de alta eficacia: permite la determinación individualizada de
hidroperóxidos.
▪ Determinación de aldehídos por colorimetría: estos aldehídos se forman por fragmentación
y oxidación de los productos de oxidación primaria. Hay diferentes métodos basados en la
formación de compuestos coloreados, como el índice de anisidina, el índice de Kreiss, el índice
TBA (el ácido tío bar bit úrico reacciona con el malonaldehído formado por oxidación de las
grasas poliinsaturadas, dando un producto coloreado), formación de 2,4-
dinitrofenilhidrazonas, etc.
▪ Determinación de compuestos volátiles de oxidación: principalmente pentanol y hexanal por
CG. El pentano y el hexanal son productos de oxidación secundaria de los hidroperóxidos del
ácido linoleico,
▪ Determinación de compuestos oxidados por absorbancia a 232 nm y a 270 nm: el problema
de esta determinación es que como ya se ha indicado antes a estas longitudes de onda
también absorben los dienos y trienos conjugados no oxidados. Para solventar este problema,
es posible realizar una doble lectura: primero se determina la absorbancia de una muestra del
aceite o grasa directamente, y después se toma otra muestra del aceite y se realiza una
reducción previa de las formas oxidadas. La diferencia de ambas mediciones permite calcular
el grado de oxidación del aceite o grasa.
▪ Determinación de la pureza de materias primas por espectrofotometría ultravioleta-visible
(UV): se llevan a cabo mediciones de la absorbancia a 445 nm.

• Control de contaminantes; estas sustancias deben controlarse para evitar repercusiones negativas sobre la
salud humana y animal. Las principales técnicas aplicadas son las técnicas cromatográficas (CLAE, CG, etc.).
Con estas técnicas también es posible controlar fraudes y adulteraciones.
• Análisis sensorial: mediante la cata del aceite, es posible apreciar su sabor (amargo, dulce, herbal, apagado,
etc.), su aroma y su gusto. El aroma se aprecia también calentando moderadamente el recipiente que contiene
el aceite. Hay que saber que el color del aceite, por sí solo, no determina su calidad.