University of El Salvador

Faculty of Pharmacy and Chemistry

Chemistry analysis and Instrumental Department
Bromatology Analysis.

FOOD SECURITY AND SAFETY

(SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL)
Q.F. Juan Agustin Cuadra Soto

FOOD SECURITY IN EL SALVADOR 1

PAGINA RECOMENDADA

2
3
4
 CONTENT:
Objetivo.
Seguridad alimentaria y nutricional.
Pilares de la seguridad alimentaria.
Soberanía alimentaria.
Inseguridad alimentaria.

5
 OBJETIVO.
Estudiar los pilares de
la seguridad
alimentaria y su
importancia de la
aportación académica
sobre la misma.
 FOOD SECURITY: una preocupación de todos los
Gobiernos
Según la definición de la Food and Agriculture
Organization (FAO): "Existe Seguridad Alimentaria
cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso físico y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentarias".

La seguridad alimentaria supone el cumplimiento de las

siguientes condiciones:
❑ Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.
❑ La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez
en función de la estación del año. Reserva
estratégica
GOBIERNO
❑ El acceso a los alimentos o la capacidad para
adquirirlos.
❑ La buena calidad e inocuidad de los alimentos.
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➢ La buena calidad e inocuidad de los alimentos IMPLICA.
“UN ALIMENTO NO ES NUTRITIVO SI NO ES INOCUO”
• Calidad sanitaria: conjunto de condiciones higiénico-sanitarias necesarias
para que el producto no afecte negativamente a la salud del consumidor.
• Calidad nutricional: definición exacta de los contenidos de cada uno de los
nutrientes que constituyen el alimento.
• Calidad organoléptica: aspectos relacionados con color, olor, sabor, etc., que
tanto influyen en el consumidor. Aspectos culturales !
• Calidad legal: cumplimiento de todas las exigencias requeridas por la
legislación vigente, tanto las específicas como las de carácter general, en los
productos y los procesos de toda la cadena de producción.

CONTROL OFICIAL DE LOS

ALIMENTOS

8
 La estabilidad de oferta sin
Una oferta y disponibilidad de fluctuaciones ni escasez en función de
alimentos adecuado. la estación del año. RESERVA
ESTRATEGICA.
La Seguridad
Alimentaria y
Nutricional supone el
cumplimiento de las
siguientes
condiciones.

El acceso a los alimentos o la capacidad La buena calidad e inocuidad de los

para adquirirlos. alimentos.

9
DISPONIBILIDAD

ACCESO

UTILIZACION

ESTABILIDAD

10
DISPONIBILIDAD

VISION DE OFERTA.
Producción.
Existencia.
Disponibilidad mediante comercio.
11
 ACCESO.

VISION DE DEMANDA EFECTIVA

Oportunidades de empleo y los medios de subsistencia.
Reducción de pobreza.

12
 UTILIZACION.

LA CALIDAD DE LA ALIMENTACION IMPORTA:

Higiene.
Agua potable.
Alimentos sanos y saludables.
Dieta equilibrada.
13
 ESTABILIDAD.

EN TODO MOMENTO Y EN TODO LUGAR:

Disponibilidad.
Acceso.
Utilización. 14
 MARCO DE ANALISIS

15

Cuadro Obtenido del Marco de Análisis CIF. IPC 2014; Clasificación de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Pág. # 18.
SOBERANIA ALIMENTARIA.

Es el derecho de los pueblos

a alimentos nutritivos y
culturalmente adecuados,
accesibles, producidos de
forma sostenible y
ecológica, y su derecho a
decidir su propio sistema
alimentario y productivo.

16

Foro de Nyeleni, Mali (2007) http://www.nyeleni.org/?lang-es

 Considera las
desigualdades en la Aborda el problema del
distribución de los hambre desde el
Enfoque recursos, derechos y desarrollo del medio
relaciones de poder la rural y la sostenibilidad
causa fundamental del del medio ambiente.
hambre.

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 Comparación de enfoques “Seguridad Alimentaria y
Nutricional y Soberania Alimentaria”

Seguridad Alimentaria Soberania Alimentaria

• Nace en el seno de espacios
institucionales.
• Apuesta por medidas de
carácter técnico y económico,
para responder a las
necesidades alimentarias de la
población.
• Instituciones Gubernamentales
e Internacionales.
Nace desde la base de los
movimientos sociales.
Cuestiona el actual modelo, propone
medidas mas allá de las técnicas y
económicas (políticas, ecológicas,
social, cultural).
Sociedad Civil Organizada.

Asegurar el derecho a la alimentación, crear políticas dirigidas a reducir la

pobreza.
18
 ¿Qué es el Control Oficial de Alimentos?

Toda forma de control efectuado por la autoridad

competente para verificar el cumplimiento de la
legislación alimentaria, así como las normas relativas a
la sanidad y el bienestar de los animales.

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 ¿Qué actividades principales comprende el Control
Oficial de Alimentos?

• Inspecciones/controles: realización de una serie programada de

observaciones o mediciones para observar el grado de cumplimiento de la
legislación.
• Verificaciones: comprobación, mediante examen y estudio de pruebas
objetivas, de si se han cumplido los requisitos especificados.
• Auditorías: examen sistemático e independiente para determinar si las
actividades y sus resultados se corresponden con los planes previstos, y si
éstos se aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos.
Toma de muestras y análisis.

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Inconvenientes del sistema tradicional de
control alimentario
Plan de muestreo inadecuado

Elevado coste material y humano

Necesidad de validación de las técnicas oficiales

Dificultad para establecer criterio de rechazo

El análisis finalista es un análisis “post mortem” del alimento

No suele aportar cambios que mejoran la higiene del proceso

de fabricación
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 Inseguridad Alimentaria

Resultado de una disponibilidad o acceso

limitados de los hogares (o de los individuos) a
los alimentos.

A nivel de hogar, puede verse como la

combinación de dos problemas: uno de acceso
y uno de uso de los alimentos.

Causas: precios elevados de los alimentos, la

degradación del medio ambiente, formas de
producción y distribución ineficientes que
perjudican a los pequeños productores, mal
funcionamiento del mercado internacional, la
producción de biocombustibles, razones
culturales

Malnutrición, desnutrición, hambre y pobreza

extrema
22
 Inseguridad Alimentaria

Resultado de una disponibilidad o

acceso limitados de los hogares (o de
los individuos) a los alimentos.

A nivel de hogar: combinación de dos

problemas: uno de acceso y uno de
uso de los alimentos.

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 UNIVERSIDAD-ESTADO-COMUNIDAD
-INDUSTRIA

Cooperación
Optimización de recursos
Situaciones reales
Soluciones efectivas

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 PAPEL DE LA UNIVERSIDAD

¿Como podemos aportar?

¿Que debemos investigar?

Trabajo interdisciplinario e
interinstitucional

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 ¿Que Investigar?

Alimentación balanceada y alimentos en medios de

saludable comunicación (regulación)
Actividad física Estrategias de información,
Promoción de transporte educación y comunicación
activo Utilización biológica de lo
Regulación de grasas trans alimentos
Regulación en grasas Uso vocación del suelo
saturadas
Prevenir el sobrepeso
Comercialización de productos
para reducción de peso
corporal
Etiquetado (contenidos
nutricionales)
Consumo de alimentos y
bebidas en centros educativos
Publicidad y mercadeo de
26
 Que Investigar?

Disponibilidad de agua (cobertura Deficiencia de micronutrientes

y calidad), tecnología Actuación en caso de desastres
Disponibilidad de alimentos por Implicación de la violencia en la
regiones alimentación
Sistemas sostenibles de
producción y aplicación de BPA,
BPP y BPM
Fomento de huertos, arboles
frutales y cría de especies
menores en escuelas y colegios
oficiales y privados de acuerdo
con la zona y el PEI, capacitación a
docentes y comunidad
Fomento de agricultura urbana sin
detrimento del medio ambiente
Estilos de vida saludable: escuela,
vivienda y municipios saludables
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 Que Investigar?

Promoción, protección y apoyo a la lactancia materna exclusiva en los 6

primeros meses de vida y complementaria
Fortificación de alimentos
Identificación de grupos locales de alimentos como herramienta de apoyo
a consumidores e instituciones en la selección y consumo de alimentos
Identificación de grupos locales de alimentos como herramienta de apoyo
a consumidores e instituciones en la selección y consumo de alimentos
Identificación y seguimiento a los grupos de vulnerabilidad de inseguridad
alimentaria y nutricional
Estadísticas de calidad e inocuidad, enfermedades crónicas, no consumo
de alcohol, tabaco y sustancias psicoactivas)
Prevalencia de anemia

Trabajo interdisciplinario e interinstitucional

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