Planeación alimentaria

Lección 17 Ejes y determinantes de la seguridad alimentaria y nutricional

Una evidencia de que actualmente persisten los problemas nutricionales es el alto número de niños
desnutrido en zonas rurales y marginadas de las ciudades y el campo de todo el país lo cual
significa que se deben aumentar los esfuerzos por garantizar la seguridad alimentaria en la
población de toda Colombia.
El tema de la seguridad alimentaria nutricional, está vinculado al desarrollo humano y surge como
respuesta y alternativa natural para solucionar definitivamente este grave riesgo.
La política pública en seguridad alimentaria y nutricional PSAN y el plan nacional de seguridad
alimentaria y nutricional PNSAN abarca todas las dimensiones de la seguridad alimentaria y
nutricional, tales como la verificación de la situación nutricional de la población colombiana,
especialmente de los grupos más vulnerables, como el análisis de los factores estructurales y
sociales que determinan el acceso, la disponibilidad, el consumo, calidad e inocuidad de los
alimentos y el aprovechamiento biológico de los alimentos.
Se entiende por disponibilidad la cantidad de alimentos con que cuenta el país y se relaciona con
el suministro suficiente de estos en relación con los requerimientos de la población; depende
fundamentalmente de la producción y la importación. Está determinada por: la estructura
productiva (agropecuaria, agroindustrial); los sistemas de comercialización y distribución internos
y externos; los factores productivos; las condiciones ecosistémicas; las políticas de producción y
comercio; y el conflicto sociopolítico.
El acceso a los alimentos se refiere a lo que puede obtener o comprar una familia, comunidad o
país. Sus determinantes básicos son: nivel y distribución de ingresos (monetarios y no monetarios)
y los precios de los alimentos. Se ve amenazado por aumento de la pobreza y la inequidad.
El consumo se refiere a la alimentación misma de las personas y está relacionado con la selección
de los alimentos, sus creencias, actitudes y prácticas. Son sus determinantes: la cultura, patrones y
hábitos alimentarios; la educación alimentaria y nutricional; la información comercial y
nutricional; el nivel educativo; la publicidad; el tamaño y composición de la familia.
El aprovechamiento o utilización biológica de los alimentos, se refiere a cómo y cuánto aprovecha
el cuerpo humano los alimentos que consume; y cómo los convierte en nutrientes para ser
aprovechados por el organismo. Sus principales determinantes son: el estado de salud de las
personas; entornos y estilos de vida; situación nutricional de la población; disponibilidad, acceso
y calidad a servicios de salud, agua potable, saneamiento básico, fuentes energéticas, entre otros.
La calidad e inocuidad son las características de los alimentos que garantizan su aptitud para el
consumo humano que exigen el cumplimiento de una serie de condiciones y medidas necesarias
durante toda la cadena agroalimentaria. Sus determinantes básicos son: -la normatividad (diseño,
promoción, aplicación, seguimiento), -el control y vigilancia de la cadena agroalimentaria, -los
riesgos biológicos, físicos y químicos y -la manipulación, conservación y preparación.
El PSAN se conformó a partir de una Mesa Nacional con la participación de entidades nacionales
y territoriales, organismos internacionales, y universidades de la cual se derivó Secretaría Técnica,
como instancia coordinadora, integrada por los Ministerios de la Protección Social, Agricultura y
Desarrollo Rural y Educación Nacional, el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar -ICBF-, el
Instituto Colombiano de Desarrollo Rural -INCODER- y el Departamento Nacional de Planeación
-DNP-.
La Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN) integra, articula y propone
acciones para garantizar que la población colombiana disponga, acceda y consuma alimentos de
manera permanente y oportuna, en suficiente cantidad, variedad, calidad e inocuidad.
Para la construcción de la PSAN se hizo un análisis detallado de la situación del país en seguridad
alimentaria y nutricional, y se consideraron las experiencias de las entidades nacionales y
territoriales para crear sinergias, mejorar relaciones, optimizar recursos, aunar esfuerzos, convocar
los actores con responsabilidad en el tema, ampliar coberturas y formas de intervención.
Es importante que la PSAN sea implementada a través de planes de seguridad alimentaria y
nutricional en los departamentos, distritos y municipios a partir de la situación-necesidades propias
ya que es la única manera de garantizar la seguridad alimentaria y nutricional de la población.
La Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), sostiene que
la seguridad alimentaria debe perseguir tres propósitos específicos: asegurar una adecuada
producción alimentaria, conseguir la máxima estabilidad en el flujo de los alimentos y garantizar
el acceso a los alimentos disponibles por parte de quienes los necesitan.
Considerando lo anterior, la Secretaría Técnica define para esta Política, la SAN como: “La
disponibilidad suficiente y estable en los suministros de alimentos, así como el acceso oportuno y
permanente de todas las personas a los alimentos necesarios en cantidad, calidad e inocuidad y el
adecuado consumo y utilización biológica de los mismos”.
Por tanto la seguridad alimentaria implica disponibilidad de alimentos básicos, la estabilidad de
los suministros, el acceso de todos a dichos suministros, y la capacidad que tiene cada organismo
de asimilar los nutrientes ingeridos. La disponibilidad y el acceso a los alimentos deben
garantizarse a nivel mundial, el nacional, el familiar y el individual.
La FAO propone que para garantizar la seguridad alimentaria se deben tomar medidas a nivel
nacional y desarrollar acciones que produzcan cambios en el mercado, más que promover
transformaciones estructurales más definitivas y en especial las relacionadas con la redistribución
del ingreso y la riqueza.
El instituto internacional de investigación sobre políticas alimentarias IFPRI define la Seguridad
Alimentaria en su trabajo sobre la visión 2020 así: “un mundo donde todas las personas tengan
acceso a suficientes alimentos para llevar una vida sana y productiva, donde no haya malnutrición
y donde los alimentos provengan de sistemas de producción eficientes, eficaces y rentables, que
sean compatibles con el uso sostenible de los recursos naturales.”
Por su parte, la IFPRI propone que los gobiernos se fortalezcan e invierta más en las poblaciones
vulnerables, que es necesario adquirir tecnología para el aumento de la productividad de la
agricultura y mejorar las condiciones en los mercados de alimentos.
La inseguridad alimentaria, puede manifestarse de diferentes formas: - La inseguridad alimentaria
crónica: Cuando se presentan problemas estructurales de disponibilidad agregada.
La inseguridad alimentaria cíclica: cuando se presentan brechas cíclicas entre los niveles de
producción y/o de oferta, y los de demanda agregada.
La inseguridad alimentaria transitoria: Cuando algunas familias enfrentan dificultades ocasionales
para satisfacer requerimientos nutricionales básicos.
Es importante tomar en cuenta que la dependencia de mercados externos (como propone el modelo
neoliberal) es una amenaza a la seguridad alimentaria puesto que el país disminuye la producción
de algunos alimentos básicos pasando hacer ineficiente y competitivo, lo que se traduce en
dependencia alimentaria del exterior. Puede ser más favorable para la seguridad alimentaria
nacional un modelo como el de la Unión Europea en donde a través de la Política Agrícola Común
(PAC) , se mantiene una política que privilegia las producciones nacionales con el fin de garantizar
la independencia alimentaria, en la que, como lo propone la IFPRI, se le da prioridad a la
producción agrícola.
 Lección 18: Disponibilidad, acceso y consumo alimentos

El suministro o disponibilidad de alimentos es un requisito esencial para la seguridad alimentaria

y el bienestar nutricional de la población. Depende en los países en desarrollo y, en las zonas
rurales de la producción agrícola para el consumo, ya que la mayoría de la población depende, o
está vinculada, a esta forma directa de obtener alimentos.
Muchos países se concentran en la producción interna de alimentos para no depender del mercado
exterior. En los países con déficit de alimentos, la medida más sostenible y fiable en relación a
esto es el incremento de los ingresos de divisas, a través del aumento de sus excedentes de
exportación y la mejora del medio comercial internacional. La ayuda alimentaria no siempre es
una salida viable puesto que cuando los precios del mercado mundial aumentan, los suministros
de ayuda alimentaria de los donantes suelen reducirse.
Los Sistemas alimentarios y la disponibilidad de alimentos:
Con relación a la oferta, se distinguen varias características que un Sistema Alimentario debe tener
para garantizar la disponibilidad de alimentos:
- Grado de suficiencia de la oferta para satisfacer determinados niveles de demanda: Se refiere a
la capacidad para producir, almacenar e importar alimentos suficientes para atender a las
necesidades básicas de toda la población (necesidades de energía y nutrientes). Un sistema
alimentario es suficiente cuando tiene la disponibilidad que permita satisfacer la demanda efectiva
existente, más las necesidades de los sectores más pobres.
- Nivel de autonomía y autodeterminación: Representa el volumen de importaciones dentro de la
disponibilidad total. Nivel de autonomía y autodeterminación representa, sin embargo, la
vulnerabilidad externa de los sistemas alimentarios. El objetivo es reducirse la vulnerabilidad de
dicho sistema a las fluctuaciones del mercado internacional y a las presiones políticas externas.
- Grado de estabilidad o fiabilidad de la oferta interna y de sus componentes: Se refiere a las
fluctuaciones o magnitud de oscilaciones de la oferta de alimentos en el tiempo. El objetivo es
garantizar la a estabilidad, tanto de un año para otro, como a lo largo del año, de los suministros
(producción) y de los precios de alimentos en todas las regiones del país.
- Sustentabilidad: Significa que el sistema alimentario sea sostenible a largo plazo, cuidándose que
el sistema ecológico esté protegido y mejore con el tiempo. Implica tomar medidas contra las
escaseases anuales temporales, con el fin de lograrse seguridad en la disponibilidad a largo plazo
para lo cual es necesario conservar los recursos naturales (renovables y no renovables) incluyendo
la conservación de parte de la base alimentaria tradicional. Esto con el propósito de mantener una
agricultura local sostenible y, asegurar la alimentación a los necesitados.
- Equidad: En este contexto, significa el acceso seguro a alimentos suficientes para todos los grupos
sociales. Este concepto lleva implícito la necesidad de verificarse la efectividad nutricional de los
alimentos.
La falta de acceso económico se produce cuando las personas no pueden producir sus propios
alimentos ni tampoco comprarlos en el mercado u obtenerlos regularmente por algún otro método.
La falta de acceso físico se da cuando los alimentos simplemente no existen en cantidad suficiente
allí donde se necesita consumirlos.
El acceso material, económico y social a los alimentos, sólo se consigue con suministro suficiente
de alimentos en las zonas inseguras, para lo cual se necesita adecuada infraestructura de mercado,
con acceso al empleo e ingresos suficientes en relación a los precios de los alimentos, los cuales
deben permanecer estables.
Una vez que se tenga el acceso a los alimentos se deben considerar otros factores como las
preferencias culturales y los conocimientos nutricionales que tienen un papel determinante en el
bienestar nutricional por lo que se necesita de la educación alimentario.
La equidad la determinan:
Nivel de ingreso y capacidad de compra de alimentos.
Conocimientos, hábitos y creencias alimentarias.
Tamaño de la familia y distribución intrafamiliar de alimentos.
Patrones de consumo de alimentos.
Medición de la disponibilidad de alimentos
Los indicadores de disponibilidad de alimentos se elaboran utilizando los datos de las hojas de
balance de alimentos. Estas hojas constituyen instrumentos diseñados y elaborados por la
Organización de las Naciones Unidas, para la Agricultura y la Alimentación, a partir de
información estadística confiable. Proporcionan un marco para el registro continuo de parámetros
que se pueden cuantificar, relacionados a la situación de la oferta y de la demanda de los alimentos
en diversas regiones del mundo.
Así, es posible conocer a partir de datos reales la disponibilidad de alimentos en un país y período
determinados, y, por consiguiente, el estado nacional de la Seguridad Alimentaria y su
vulnerabilidad. Así, es posible determinar la disponibilidad de cada alimento, expresada en calorías
y nutrientes, la sumatoria de todos configura la disponibilidad total o ración estadística media.
A partir del grado en que las necesidades son satisfechas por la disponibilidad existente se puede
determinar la magnitud de los probables déficit o exceso de alimentos, para entonces sugerirse
alternativas que permitan orientar la producción, o bien, el rol del comercio exterior en la
disponibilidad de determinados alimentos
Las hojas de balance tienen aspectos negativos tales como que se elaboraren anualmente, y sólo se
refieren a una determinada población en su totalidad.
Los índices que se pueden elaborar a partir de las hojas de balance son:
- Para cada alimento o grupo de alimentos: Producción, importación, exportación, usos diferentes
a los de consumo humano, suministro total de alimentos y utilización nacional interna en
alimentación humana (kg/per cápita/año y kcal/per cápita/día).
- Nivel de suficiencia energética y proteica: Disponibilidad media de energía en kcal (o de
proteínas en g)/Recomendación * 100.
Nivel de dependencia energética: Importación de alimentos en Kcal/Disponibilidad de alimentos
en kcal. * 100.
- Nivel de dependencia económica: Importación de alimentos en dólares/exportaciones totales en
dólares * 100.
- Consumo aparente de energía kcal/persona/día: Disponibilidad de energía kcal/día/ población.
- Consumo aparente de grasas (o proteínas) g/persona/día: Disponibilidad de grasas (o proteínas),
en gramos, por día/número de personas.
- Aporte relativo de determinados productos a la ingestión nutricional total: Representa el aporte
de alimentos básicos a la ingestión total
Los indicadores usados para caracterizarse los componentes que permiten conseguir la
disponibilidad en un sistema alimentario, son:
-Suficiencia: distribución del consumo en los distintos segmentos de población. El suministro
alimentario nacional, expresado en energía, sólo es suficiente cuando supera entre el 10% y el 20%
la cantidad requerida en el ámbito nacional.
- Estabilidad o fiabilidad
Indicador 1: Niveles de "inestabilidad" de la producción y del consumo de alimentos básicos y de
cereales, expresados por valores de calorías per cápita, provenientes de estos alimentos, este es
importante porque proviene de la producción agrícola campesina, y constituyen la dieta
mayoritaria de las poblaciones urbanas pobre.
Indicador 2: Medición de las desviaciones del consumo aparente (producción, más importaciones,
menos exportaciones), haciendo abstracción del grado de suficiencia o insuficiencia que implican
dichos niveles de consumo aparente.
- Autonomía:
Indicador: Deben ser indicadores que intenten medir el grado de vulnerabilidad externa de los
sistemas alimentarios (Balance entre exportaciones e importaciones).
El nivel de autonomía (o dependencia alimentaria) representa cuán dependiente es un país del
comercio exterior, en ese sector. Ese nivel puede ser calculado y evaluado a través de la siguiente
fórmula:
Nivel de autonomía = Importaciones / Disponibilidad X 100
Dependencia baja: Importaciones menores del 10% del consumo
Dependencia media: Importaciones entre 10 y 19% del consumo
Dependencia alta: Importaciones entre 20 y 30% del consumo
Dependencia crítica: Importaciones mayores del 30% del consumo
-Sustentabilidad:
Indicador: Estos indicadores deben basarse en el concepto de sustentabilidad, por tanto para su
cálculo, debe considerarse todas las pérdidas: tanto las de terrenos laborables, como las de
variedades fitogenéticas, de vientres animales, y las pérdidas advenidas de la deficiencia energética
de los sistemas alimentarios.
El análisis de los cambios en la composición de los alimentos por regiones destaca: 1) la
contribución relativa de los productos vegetales y de origen animal a los suministros totales de
energía, proteínas y grasas; 2) el grado de diversificación de los alimentos que se observa en las
diferentes partes del mundo; y 3) el cambio en la importancia de los alimentos básicos en el
conjunto de los suministros alimentarios.
-Equidad:
Indicador: Se puede estimar por la magnitud, sea de la desnutrición (consumo inferior a 1,4 veces
de la Tasa Metabólica Basal) y/o sea del subconsumo alimentario, en relación con las líneas de
indigencia y de pobreza. Para esto, se necesitan encuestas de gastos e ingresos línea de indigencia
y línea de pobreza.
Indicadores de disponibilidad para Colombia
-Tendencia de la producción Per Cápita de alimentos básicos. Este es un indicador de la dinámica
del esfuerzo económico, y relaciona la producción de alimentos básicos y la población.
Se define como la relación entre la producción y el número total de habitantes.
PC = PA / PT
Donde:
PC = producción per cápita,
PA = volumen de producción de alimentos,
PT = población total. El índice mide la producción en toneladas por habitante, o puede expresarse
en kilogramos por persona (kg./persona).
-Disponibilidad de alimentos básicos. Involucra la producción, las importaciones, las
exportaciones y los cambios en las existencias. Es un indicador de la eficiencia de la economía
para mantener un nivel adecuado de alimentos en relación con las necesidades.
DA = PA + IM – EX + CE
Donde:
DA = disponibilidad de alimentos
PA = producción de alimentos
IM = importaciones de alimentos
EX = exportaciones de alimentos
CE = cambio en las existencias de alimentos básicos. Para Colombia se calcula en volúmenes
(Miles de Toneladas Métricas MT), aunque también puede hacerse en valores.
-Coeficiente de autosuficiencia alimentaria Este indicador establece el grado en que el mercado
nacional es abastecido con la oferta interna (producción nacional). Se define como la relación entre
la producción interna de alimentos básicos y la disponibilidad total. Si el indicador es igual a 1 el
país es autosuficiente, si es menor que 1 está perdiendo autosuficiencia.
CA = PA / DA
Donde:
CA = coeficiente de autosuficiencia
PA = volumen de producción de alimentos básicos
DA = volumen de disponibilidad de alimentos básicos.
CD = IM / DA
Donde:
CD = coeficiente de dependencia,
IM = volumen de importaciones de alimentos, y
DA = volumen de disponibilidad de alimentos básicos primarios.
-Balanza comercial del sistema agroindustrial
La balanza comercial muestra el resultado del comercio exterior realizado por el país en productos
provenientes del sector agropecuario, sean procesados o no. Un balance positivo de esta balanza
muestra un sistema alimentario eficiente y competitivo que produce excedentes de divisas para el
país; si es negativo el sistema es poco eficiente, deficitario y vulnerable y el país gasta en la
importación de bienes agroindustriales más de lo que exporta de los mismos
BSA = EXSA – IMSA
Donde:
BSA = balanza del sistema agroindustrial
EXSA = exportaciones del sistema agroindustrial en millones de dólares
FOB IMSA = importaciones del sistema agroindustrial en millones de dólares CIF.
- Tendencia del consumo de alimentos y del total de bienes. Es un indicador de la evolución del
consumo de alimentos en relación con el consumo total de bienes.
 Lección 19 Utilización Biológica de los Alimentos

Para que el organismo pueda utilizar adecuadamente las sustancias nutritivas contenidas en los
alimentos necesita de salud y de condiciones ambientales óptimas. La utilización biológica está
entonces relacionada con el estado nutricional, como resultado del uso individual de los alimentos
(ingestión, absorción y utilización). La inadecuada utilización biológica puede tener como
consecuencia la desnutrición y/o la malnutrición.
La utilización biológica de los alimentos se refiere a cómo y cuánto aprovecha el organismo
humano los alimentos que consume y como los convierte en nutrientes para ser asimilados por el
organismo. Para que el organismo pueda utilizar adecuadamente las sustancias nutritivas
contenidas en los alimentos necesita de condiciones ambientales óptimas y de salud (no tener
enfermedades infecciosas o parasitarias) para que pueda absorber e ingerir alimentos en lo que
juega un papel importante el saneamiento básico, la higiene de los alimentos y las características
de la vivienda. Frente a esto es importante una atención médica adecuada y el control de
enfermedades, y autocuidados de la salud.
Determinantes para la utilización biológica de los alimentos
-Estado de salud - enfermedad y atención médica Una buena salud, especialmente en los niños se
relaciona generalmente con una buena utilización biológica de los alimentos dentro del organismo.
- Educación sobre el aprovechamiento biológico, capacitando las personas para utilizar
adecuadamente los bienes y servicios (la producción, manejo y conservación de los alimentos)
necesarios para mantener el estado de salud a través de la prevención y tratamiento de
enfermedades.
-Saneamiento ambiental: identificar las condiciones que interfieren en una adecuada nutrición
como por ejemplo el medio ambiente en que viven las personas especialmente en zonas rurales y
urbanas marginales.
-Higiene: la práctica de medidas higiénicas es muy importante a la hora del consumo de alimentos
por lo que debe efectuarse tomando en consideración una serie de cuidados que tiene por finalidad
evitar cualquier contaminación de los alimentos con microorganismos u otras sustancias tóxicas.
Estos agentes contaminantes, además de determinar la calidad del alimento, pueden causar
enfermedades caracterizadas por trastornos gastrointestinales. De ahí se deben tomar medidas tales
como: prácticas de higiene de la persona con relación al consumo de alimentos, cuidado en la
manipulación de éstos, cuidado en su almacenamiento y evitar su exposición a agentes vectores.
 Lección 20 Calidad e inocuidad de alimentos

Se refiere al conjunto de características de los alimentos que garantizan su aptitud para el consumo
humano. La calidad y la inocuidad están ligadas al consumo y el aprovechamiento de los alimentos
asegurando que una vez ingeridos no representan un riesgo (físico, químico o biológico) para la
salud.
Los determinantes de a inocuidad son: normatividad (elaboración, promoción, aplicación,
seguimiento); la inspección, vigilancia- control; los riesgos biológicos, físicos y químicos, la
manipulación, conservación y preparación de los alimentos.
Alimentos inocuos
Se relaciona con la calidad y sanidad de los alimentos. Según la FAO son aquellos que no causen
daño, y que por tanto sean "seguros" (en el sentido específico de no presentar riesgos para la salud.
Por tanto, la inocuidad es condición para garantizar la seguridad alimentaria. La seguridad
alimentaria requiere que los alimentos sean seguros para la salud.
La inocuidad no sólo depende de la calidad de los alimentos: también depende de las cantidades
consumidas porque su exceso puede ser dañino para la salud.
Por tanto, las condiciones de la seguridad alimentaria: que los alimentos sean inocuos, existan en
cantidad suficiente, y que la población tenga acceso a ellos.
La inocuidad de los alimentos según la FAO debe mantenerse en las diferentes etapas de la
producción alimentaria, la cosecha, la manipulación pos cosecha, el almacenamiento, el transporte,
la elaboración y su distribución. Además, todos los participantes de la cadena alimentaria son
responsables del suministro de alimentos inocuos, saludables y nutritivos. De ahí, la importancia
de fortalecer todos y cada uno de los eslabones de la cadena o del proceso de los alimentos que
llegan al consumidor y de consolidar el compromiso de todos los actores del sector alimentario y
agrícola. Además de un reglamentario y normativo favorable con normas bien definidas a nivel
nacional e internacional, así como el establecimiento de sistemas y programas de control e
implementación de un enfoque de buenas prácticas.
Garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria es importante
para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos, proteger a los consumidores y
promover prácticas apropiadas en el comercio de productos alimentarios.
El éxito del comercio nacional e internacional de productos alimenticios y el desarrollo sostenible
de los recursos agropecuarios nacionales depende de que la producción de alimentos para el
suministro sean sanos y de buena calidad.
El control de los alimentos se puede definir como “una actividad de reglamentación obligatoria
para la observancia de la legislación y reglamentación alimentarias por las autoridades nacionales
y locales, a fin de proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su
producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución, sean inocuos, sanos y
aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados
de manera objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.”
Los elementos centrales del sistema integrado de control de los alimentos son los siguientes:
-Gestión del control de los alimentos
-Legislación, reglamentación y normas alimentarias
-Servicios de inspección
-Garantía de la calidad y buenas prácticas
-Servicios de laboratorio
-Información, educación, comunicación y capacitación
-Análisis de riesgos

Bibliografía
Gómez, S. (2016). Planeación alimentaria y nutricional. Universidad Nacional Abierta y a
Distancia.