Informe de Faenado de Pollo

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia

Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co
EFECTO DE LA EDAD EN EL RENDIMIENTO, COMPOSICIÓN MORFOLÓGICA, pH Y COLOR EN

POLLO (LÍNEA COMERCIAL BROILER ROSS) AL MOMENTO DEL FAENADO Y DESPOSTE DE LA
CANAL.
Campo C. Dainys1; Cuadros R. william2, Rojas S. Karen3.
1. km 1 vía Bucaramanga, facultad de ingenierías y arquitectura, programa de ingeniería de

alimentos, universidad de pamplona Colombia.
1.danis_scc@outlook.es
2. wfcrexe@hotmail.com
3. kazurojas@gmail.com
RESUMEN
Actualmente la carne de pollo es considerada uno de los alimentos más saludables para el
consumo humano, esto se debe al alto aporte nutricional y rendimiento morfológico. Por
ello el presente laboratorio se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de la edad en el
rendimiento y seguimiento post mortem de efectos de pH y color del pollo al momento del
faenado y desposte de la canal. Para realizar dicho estudio se llevó acabo el sacrificio de dos
pollos de diferente edad 30 y 40 días, estableciendo el rendimiento en canal a partir de los
pesos de todas las partes que conforman el pollo, durante el oreo se hizo un seguimiento
post mortem de pH y color al término de dos horas, evaluando también el rendimiento de la
composición morfológica de cada canal. Como resultado se obtuvo que la edad influye tanto
en rendimiento en canal, como en el color (CIE L*A*B*) donde la tonalidad más prevalente
en las diferentes piezas son tonalidades rosado– amarillento pálido y el pH vario en función
de grado de activación del musculo antes del sacrificio. Se concluyó que la edad si es un
factor importante a tener en cuenta antes del sacrificio del pollo para garantizar mayor
rendimiento y mejores características físico químicas.
ABSTRACT
Currently chicken meat is considered one of the healthiest foods for human consumption,
this is due to the high nutritional value and morphological performance. Therefore this
laboratory with the aim to evaluate the effect of age on performance and monitoring
postmortem pH and color effects of chicken when dressing and deboning of the carcass. To
Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 1

carry out this study was just the sacrifice of two chickens of different ages 30 and 40 days,
setting the carcass yield from the weights of all the parts that make the chicken during the
oreo made a post mortem monitoring of pH and color at the end of two hours, also
evaluating the performance of the morphological composition of each channel. As a result it
was found that the age influences both carcass yield, and color (CIE L * A * B *) where the
most prevalent hue in the different parts are pale yellowish-pink shades and the pH varied
depending on degree muscle activation before slaughter. It was concluded that age if an
important factor to consider before slaughter chicken to ensure higher performance and
better physical and chemical characteristics.
PALABRAS CLAVES: canal, morfología, pollo, rendimiento, sacrificio.
KEYWORKS: channel, morphology, chicken, performance, sacrifice.
INTRODUCCIÓN
La carne de pollo es uno de los alimentos básicos más importantes de la canasta familiar
debido al aporte nutricional y facilidad de digestión. En el 2015 según Fenavi el consumo per
cápita en Colombia de carne de pollo fue de 30.2 kg por persona. La mayor demanda del
producto es fresco 93,6% consumiéndose por piezas el 57,7% Martínez, (2011). En La
actualidad la producción avícola ha desarrollado ejemplares destinados para carne, como la
línea ROSS y COBB, caracterizados según Cuadros c. 2006 ‘’por el crecimiento rápido, la
buena conversión alimenticia, la alta viabilidad y la rusticidad en el manejo con fácil
adaptación a cambios climáticos’’. La norma técnica colombiana NTC 3644-2.1998 define la
carne de pollo como ‘’la obtenida a partir de un ave de la familia Faisanidae, del género
Gallus, de la especie domesticus, después del proceso de faenado y desposte, el cual incluye
insensibilización, desangre, escaldado, desplume, eviscerado, y posterior almacenamiento
en refrigeración de la canal’’. Entiéndase como canal de pollo a la la estructura ósea y la
carne adherida a la misma sin extremidades según lo dispuesto por el DECRETO 1500 DE
2007. El consumo masivo de carne de pollo demanda la implementación de parámetros de
calidad específicos. Entre ellos, el color de la carne y su pH, facilitan la identificación de
carnes PSE. Según Fletcher, et, al. (2000). ‘’Estas carnes PSE se producen por una glicolísis
postmortal acelerada con una bajada de pH rápida cuando la carne se halla aún caliente, lo
que provoca una desnaturalización de las proteínas que afecta al color y a la textura’’. El
objetivo de esta investigación es determinar el efecto de la edad de dos pollos raza
comercial BROILER ROSS (30 y 40 días de crianza) en los rendimientos de la canal y pérdidas

(desperdicios) durante el faenado y desposte. Así como establecer la composición

morfológica y comportamiento del color y el pH durante el almacenamiento.
MATERIALES Y MÉTODOS
RESECCIÓN DEL ANIMAL EN PIE.
Se adquirieron dos pollos de raza comercial BROILER ROSS con 30 y 40 días de nacidos en la
plaza de mercado del municipio de Pamplona Norte de Santander, inmediatamente se tomó
el peso de los animales en pie antes del ayuno de 4 horas. Todas las mediciones se
realizaron por triplicado.
FAENADO Y DESPOSTE DEL ANIMAL
Los pollos se izaron y se hizo un corte cervical dorso-lateral para seccionar con el cuchillo en
la carótida externa y la yugular; durante el desangrado se recolecto y peso la sangre en la
balanza JAVAR JAV/SB 123-09. Para facilitar la eliminación de las plumas se realizó un
escaldado en agua a 52°C durante 2,5 minutos. El desplumado se hizo manualmente y se
pesaron las plumas, también se eliminaron las patas y se pesaron. Para remover residuos de
sangre en la piel de los pollos se lavó con agua potable. La evisceración se hizo haciendo un
corte longitudinal en la parte del abdomen de los pollos ( desde la cloaca hasta la punta
del hueso de la pechuga). Se removió las vísceras blancas (intestinos) y rojas (hígado,
riñón, corazón, molleja) se pesaron cada una por aparte. Finalmente se lavaron las
canales nuevamente con agua potable y se pesaron en caliente.
ALMACENAMIENTO DE LA CANAL
A las canales se les midió el color y pH inicial en tres áreas específicas ala, muslo y pechuga
de la media canal derecha removiendo parte de la piel y haciendo una incisión. El color se
tomó con el espectrofotocolorímetro X-RITE usando como parámetros el espacio de color
CIE L*A*B*, iluminante D65, apertura del objetivo 10 mm, componente especular SPIN CIE
041-1978. y el pH se midió directamente con el electrodo del pH metro METTILER TOLEDO
HI991001 según la AOAC 932.12. Las canales se izaron en el cuarto frio ASCAVI MP-512Ri
durante dos horas a una temperatura de 4°C; las mediciones de color y PH se realizaron
cada 30 minutos en las áreas indicadas. Finalizado el tiempo de almacenamiento se pesó las
canales frías.

COMPOSICIÓN MORFOLÓGICA DE LAS CANALES
Las canales se dividieron por la mitad en medias canales (izquierda-derecha) y se pesaron.

Posteriormente se realizó el despiece según las categorías comerciales pechuga, pierna
pernil, ala y cuello, cada pieza fue pesada. Finalmente, de cada una de las piezas
comerciales se obtuvo el tejido muscular, óseo y adiposo los cuales se pesaron por
separado.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En las figuras se muestran los rendimientos obtenidos en canal y los rendimientos obtenidos
por piezas durante el faenado y sacrificio de los pollos.
Figura 1: Rendimientos en canal y desechos. Figura 2. Rendimientos en piezas comerciales de pollo.
En la figura 1 se presenta los resultados de los rendimientos obtenidos en los dos pollos
durante el faenado y desposte. Observando estos resultados el rendimiento en canal de los
dos pollos fue el mismo con un porcentaje del 69 % y 31 % en desechos, según el cálculo
realizado el pollo después del ayuno pierde el 5 % en peso. Comparando con los
rendimientos obtenidos por Havenstein et al., (2003) para pollos de 57 días de edad raza
Ross fue del 74%. Esta del rendimiento de la canal puede ser causado por la forma de
alimentación durante la crianza Cepero, (2002). Otro factor a tener en cuenta es el tiempo
de ayuno de los pollos pues fue solo de 4 horas según Bilgili sf. et al., (1997). En tiempos
inferiores de 8 horas hay mayor concentración en el tracto digestivo, causando un aumento
en el peso del animal. El porcentaje de pérdidas en peso durante el ayuno fue del 5% en el
pollo de 30 días de edad y de 9% para el de 40 días. Otro dato importante obtenido fue la
pérdida de peso de las canales calientes después del tiempo de maduración 0.1%. Según
trabajos de Gaytán cn, 2010. Indica que la pérdida porcentual de peso a las 48 horas de

almacenamiento debe ser de 0.1 a 1%, mientras que en periodos mayores esta puede llegar
a ser de 5 a 10%. Por lo tanto, la perdida obtenida está dentro del rango.
En la figura 2 se muestran los rendimientos obtenidos de las dos canales de pollo, teniendo
en cuenta las piezas comerciales de los dos pollos y la variación de la edad. Según los datos
obtenidos las dos canales de pollo el corte comercial con mayor rendimiento es la pechuga
con 39 %, seguido de la pierna pernil 37 % edad 40 días y 34 % edad 30 días, esta variación
del tamaño según la gráfica de crecimiento de Aviagen incorporated, 2001. Se da por el
grado de conformación y la edad del pollo. Y en menor rendimiento está el ala con 14 %.
Comparando estos porcentajes obtenidos con los datos estadísticos de la empresa
Ajinomoto, (2006). La pechuga 35 %, la pierna pernil 43.31% y ala 13.85%, los rendimientos
varían dependiendo del tipo de alimentación y de la habilidad del animal para competir por
el alimento.
Las gráficas muestran los datos generales de la pechuga
Figura 3: Variación del pH en la pechuga. Figura 4: Variación de la luminosidad en las canales de pollo.
Figura 5: Tonalidades rojo-verde de la pechuga. Figura 6: Tonalidades amarillo-azul de la pechuga.

Uno de los criterios más importantes para tipificar la calidad de la carne es el pH, en la figura
3 se observa el comportamiento del pH de la pechuga durante 2 horas. Según los datos de la
figura 1 durante las 2 horas de almacenamiento la pechuga tiende a desarrollar pH neutros,
se puede observar que a mayor edad del animal mayor es el pH inicial, estos datos son muy
similares a los datos reportados por Beriain et al., (1997). que obtuvo pH elevados en
animales con más peso y edad. La variación del pH es similar a lo que reporto Woelfel et al.,
2002. Por lo tanto, se puede reportar un pH normal de la pechuga superior a pH 6.07
durante las primeras tres horas de almacenamiento.
En la figura 4 se presentan los resultados promedios de la luminosidad del color en la

pechuga durante las 2 horas de almacenamiento. Observando los resultados se presenta un
aumento en la luminosidad en la pechuga de pollo con edad 30 días, a los 60 minutos de
almacenamiento en donde se presenta la máxima luminosidad, cosa que no se observa en la
pechuga de pollo con edad 40 días. Al comparar estos resultados con la clasificación de Qiao
et al., 2001. en un rango de 49,26 (canales con pechuga menos clara) y valores de 65,50
(canales con pechuga más pálida). se puede clasificar la carne de las dos pechugas como
pálidas, pero para Woelfel, (2002). Las dos pechugas tienen una luminosidad normal dentro
del rango L > 54. De acuerdo a lo anterior no existe una clasificación estandarizada para
determinar si la pechuga es normal o pálida. El umbral de luminosidad permite considerar
que no es una carne oscura y probablemente no es una carne DFD con L < 43. Quiao, (2002).
De los resultados del color y lo que concierne a la tonalidad de la carne la figura 5 muestra la
variación de los tonos rojos-verdosos. La pechuga de pollo con edad de 30 días, presenta
una tonalidad de color rosa pálido, relacionado con la luminosidad de la pechuga figura 4. A
mayor luminosidad menor intensidad de color rojo. Comparando la tonalidad reportada por
Qiao, (2001). De -1.53 a 2,53 la pechuga es bastante pálida. por otro parte se tiene valores
negativos para el pollo de edad 40 días, representado tonalidades verdes claro. Según la
USDA, (2008). el color de la carne es influenciado por la edad del animal, un animal más
viejo será más oscura en color, porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad
presentando colores rojos verdosos. De lo anterior se puede decir que durante el oreo la
tonalidad verdosa de pollo de 40 días fue desapareciendo hasta llegar a una tonalidad rosa
más oscura que la tonalidad máxima del pollo de 30 días.
Relacionando las tonalidades del color es necesario incluir la variación de los tonos amarillo
y azul, en la figura 6 se muestra la intensidad del amarillo en las características visuales de la

pechuga. Con los datos se observa tonalidades amarillas en las dos pechugas, La carne cruda
de aves puede variar de blanco azulado (figura 5) a amarillo. Para la USDA, (2008). una
coloración amarilla puede ser el resultado de ranúnculos (plantas de color amarillo) en la
alimentación. Comparando los datos con Otero et al, 2011. obtuvo un rango -1.98 a 5.77.
con los datos anteriores se puede calificar la pechuga de pollo edad 30 días con un color
rosa pálido y ligeramente amarillento y la pechuga de pollo edad 40 días ligeramente rojo-
verdoso y ligeramente amarillo.
Las gráficas muestran los resultados generales para la pierna pernil.
figura 7: Variación del pH en la pierna pernil. Figura 8: Luminosidad en la pierna pernil.
Figura 9: Tonalidades rojas en la pierna pernil. Figura 10. Coloración amarilla en la pierna pernil.
La pierna pernil es uno de los músculos más activos de las aves y tiene un comportamiento
diferente al de la pechuga, en la figura 7 se muestra la variación de pH según la edad del
pollo durante 2 horas de almacenamiento. Los valores de pH de la pierna pernil comparados
con la pechuga figura 3 son superiores, se puede observar pH por encima de la neutralidad.
Según Garrido,2005 el cambio se debe al tipo de fibras de contracción del musculo, a mayor
trabajo realizado antes del sacrificio mayor índice de pH postmortem. Al comparar los datos

con Figueroa et al, 2014., pH 6,32 medido en la Pierna el índice está por debajo del pH
obtenido en la evolución. Con la información anterior y teniendo en cuenta que un animal
estresado es muy propenso a consumir el glucógeno muscular disponible en las piernas
Kiessling (1977) por lo tanto este musculo no alcanzara pH ácidos y está directamente
relacionado a carnes más duras comparada con la pechuga.
En la figura 8 se muestra la variación de la luminosidad en la pierna pernil de los dos pollos

durante 2 horas de almacenamiento. El promedio de luminosidad en la pierna pernil de las
dos canales es de 61.28 edad 30 días y 54,87 edad 40 días, comparando estos datos con la
luminosidad de la pechuga son superiores indicando Figura 4, estudios realizados por
Figueroa et al, 2014., presenta luminosidades deferentes para la pechuga 51,42 y la de la
pierna pernil 48,79.
La figura 9 las tonalidades rojas en la carne aumentan durante el tiempo de

almacenamiento a causa de la perdida de luminosidad figura 8, en el tiempo 90 se observa
una reducción del tono en la canal de 30 días de edad y un aumento en la canal 40 días de
edad. Resultados obtenidos en otras investigaciones realizadas por Figueroa et al, 2014.,
con tonalidades 9,92. Comparando los datos la tonalidad roja es inferior indicando una
carne más pálida.
En la figura 10 la pierna pernil del pollo edad 30 días tiene mayor índice de tonalidad
amarillo que la del pollo edad 40 días. Resultados obtenidos por Figueroa et al, 2014., fue de
9,92. Por lo tanto la pierna pernil del pollo edad 30 días es más pálida.
Las gráficas dan a conocer las variaciones medidas en el musculo del ala.
Figura 11: Comportamiento del pH del ala. Figura 12: Variación de la luminosidad en el ala.

Figura 13: Tonalidades rojas en la carne. Figura 14. Fijación del tono amarillo en el ala.
Según los datos obtenidos en la figura 11 el pH tiende a la neutralidad al igual que el

musculo de la pierna figura 7. Causado por el estrés y consumo del glucógeno del animal
durante el sacrificio del animal Kiessling (1977). Se pudo observar que durante el
desangrado de los animales el musculo del animal tiene una activación final causando esta
neutralidad del pH.
Al observar los resultados obtenidos en la figura 12 el parámetro de luminosidad en ala,

obtenidas en dos canales de pollo de diferente edad, cabe destacar que la canal 2 o animal
de 40 días de edad, presenta un aumento considerado respecto a la luminosidad durante
dicho tiempo de seguimiento post-mortem, estos valores exceden el limite expuesto por
diferentes investigadores los cuales han demostrado que una luminosidad mayor a 53 es un
indicativo de que se cuenta con una carne PSE Mancini y Hunt, (2005); Woelfel et al., (2002),
esto puede deberse a que el color de la carne se modifica cuando se presenta
desnaturalización de proteínas y se provoca la salida de líquido al espacio intersticial, lo que
causa reflexión de la luz, y como consecuencia se produce una coloración pálida de la carne
Owens et al. (2000); Woelfel et al. (2002).
En los parámetros de color y lo que concierne a los resultados de tonalidades de color rojo
expuestos en la figura 11, la cual muestra la evolución de este respecto al tiempo de
seguimiento post-mortem. Tomando la figura 13 Se observan algunas diferencias
significativas en el caso de a*, para el animal sacrificado a los 40 días de edad, el cual
presenta una fluctuación en el trascurso de 30 minutos de seguimiento post-mortem,
presentando el valor superior en lo que respecta a tonalidades rojas. Si nos fijamos en la
evolución que sigue el color en la canal 1 o animal sacrificado a los 30 días, podemos
observar un patrón casi similar, con tonalidades rojas casi constantes en todas las
mediciones. Por ende, los valores de a* (rojos) no están correlacionados con el pH de la

carne, pero si infieren en la decisión de compra del cliente final Barbut et al., (2008); Jaiswal
et al, (2005) ya que es un indicador de frescura y salud Mancini y Hunt, (2005), además es
un parámetro para determinar la calidad funcional de la carne, ya que las actividades
previas a la matanza pueden influenciarlo Owens y Sams, (2000).
Tomando la figura 14 las carnes de ave de corral tienden a tener una carne blanca o
ligeramente amarillenta, lo cual se relaciona con los datos obtenidos en b* en ala, donde las
dos canales estudiadas presentan mayores tonalidades amarillas que tonalidades rojas
expuestas en la figura 13. Esto puede deberse al exudado de las fibras contráctiles causada
por bajos pH reduciendo la capacidad de retención de agua y, por lo tanto, aumenta la
reflexión de la luz, sin embargo, este fenómeno resulta a veces enmascarado por la acción
de otros factores que también influyen sobre el color final resultante en la carne aviar, tal
como el contenido de mioglobina, raza y edad. Catellini y cols., (2002).
La grafica muestra el grado de conformación según la edad del anuimal.
Figura 15: Conformación de los tejidos en el pollo.
En los rendimientos de piezas, tejidos muscular y óseo de la canal de pollo en las dos edades
trabajadas durante el sacrificio, se puede evidenciar un mayor rendimiento en la canal de
edad de 40 días con respecto al de 30 días en lo que se refiere a tejido muscular, por otra
parte, en el tejido óseo hay una mayor ganancia de peso óseo en el de 30 días. Comparando
los resultados con datos estadísticos de Aviagen incorporated, (2001). donde expresa que el
crecimiento en los diferentes tejidos del pollo aumenta según la edad, teniendo una edad
máxima de crecimiento de 210 días.
CONCLUSIONES

De acuerdo con los resultados la edad es un parámetro muy importante a tener en cuenta
para obtener mayor rendimiento en canal de la carne de pollo. El pollo edad 30 días se
encontraba en fase de desarrollo por lo tanto el mayor rendimiento fue en el tejido óseo
comparado con el pollo de 40 días el rendimiento en musculo fue superior. La pieza
comercial con mayor rendimiento es la pechuga seguida del musculo.
La variación del pH y el color de la canal están directamente relacionados con el nivel de

estrés del animal antes del sacrificio y la edad, se observó carne pálida en la pechuga, pierna
y ala del pollo de menor edad, con niveles de luminosidad altos y fijación del tono rosado y
amarillo bajos. Comparado con el pollo de mayor edad con niveles de luminosidad bajos,
tonos rosados verdosos y amarillos más intensos, los músculos más activos como la pierna
pernil y el ala alcanzaron niveles de pH neutros indicando que hubo un mayor consumo de
glucógeno durante el sacrificio.
El grado de conformación de los pollos se relaciona con el tipo de alimentación y a la edad.

En el pollo con edad 30 días se encontró un mayor rendimiento de tejido óseo 15.63 %
comparado con el pollo de mayor edad 17.23 %, por el contrario, el tejido muscular en el
pollo de 40 días 44.54% es superior al rendimiento del pollo de menor edad 42.69 %. Estos
resultados indican que durante el crecimiento a mayor edad mayor será el grado de
conformación del musculo.
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EFECTO DE LA EDAD EN EL RENDIMIENTO, COMPOSICIÓN MORFOLÓGICA, pH Y COLOR EN

Campo C. Dainys1; Cuadros R. william2, Rojas S. Karen3.

1. km 1 vía Bucaramanga, facultad de ingenierías y arquitectura, programa de ingeniería de

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 1

PALABRAS CLAVES: canal, morfología, pollo, rendimiento, sacrificio.

KEYWORKS: channel, morphology, chicken, performance, sacrifice.

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 2

(desperdicios) durante el faenado y desposte. Así como establecer la composición

RESECCIÓN DEL ANIMAL EN PIE.

FAENADO Y DESPOSTE DEL ANIMAL

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 3

COMPOSICIÓN MORFOLÓGICA DE LAS CANALES

Las canales se dividieron por la mitad en medias canales (izquierda-derecha) y se pesaron.

Figura 1: Rendimientos en canal y desechos. Figura 2. Rendimientos en piezas comerciales de pollo.

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 4

Las gráficas muestran los datos generales de la pechuga

Figura 5: Tonalidades rojo-verde de la pechuga. Figura 6: Tonalidades amarillo-azul de la pechuga.

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 5

En la figura 4 se presentan los resultados promedios de la luminosidad del color en la

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 6

Las gráficas muestran los resultados generales para la pierna pernil.

figura 7: Variación del pH en la pierna pernil. Figura 8: Luminosidad en la pierna pernil.

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 7

En la figura 8 se muestra la variación de la luminosidad en la pierna pernil de los dos pollos

La figura 9 las tonalidades rojas en la carne aumentan durante el tiempo de

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 8

Según los datos obtenidos en la figura 11 el pH tiende a la neutralidad al igual que el

Al observar los resultados obtenidos en la figura 12 el parámetro de luminosidad en ala,

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 9

La grafica muestra el grado de conformación según la edad del anuimal.

Figura 15: Conformación de los tejidos en el pollo.

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 10

La variación del pH y el color de la canal están directamente relacionados con el nivel de

El grado de conformación de los pollos se relaciona con el tipo de alimentación y a la edad.

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 11

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 12

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 13

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