Universidad de El Salvador

Facultad de Química y Farmacia Microbiología de los alimentos

Pre-laboratorio
Microbiología de los alimentos

Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-NC-ND

Análisis bromatológico 2023

Q.F. Juan Agustin Cuadra Soto
Universidad de El Salvador
Facultad de Química y Farmacia Microbiología de los alimentos

Agenda
1. Objetivo del experimento.
2. Introducción.
3. Marco teórico.
4. Materiales y reactivos.
5. Procedimientos.
6. Preguntas de análisis.
7. Logística de trabajo.

Q.F. Juan Agustin Cuadra Soto

Universidad de El Salvador
Facultad de Química y Farmacia Microbiología de los alimentos

1. Objetivos del Generales:

experimento • Reconocer el manejo y la importancia de
la microbiología como herramienta de
trabajo en el campo de las ciencias de los
alimentos.

Específicos:

• Aprender a trabajar en condiciones de

asepsia y que sea capaz de inocular
medios de cultivo solido mediante un
método de inoculación.
• Realizar diluciones seriadas y conteo
bacteriológico.
Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-NC-ND
• Inferir si las muestras del análisis son
apta o no para el consumo humano
según reglamentación técnica.

Q.F. Juan Agustin Cuadra Soto

Universidad de El Salvador
Facultad de Química y Farmacia Microbiología de los alimentos

2. Introducción. La calidad microbiológica de los

alimentos es esencial, ya que
influye significativamente en su
conservación, vida útil y, lo que es
aún más crucial, en la seguridad
alimentaria. Los microorganismos
presentes en los alimentos pueden
ser la causa de enfermedades
transmitidas por alimentos,
conocidas como ETA's, lo que
subraya la importancia de controlar
su presencia y cantidad en los
productos alimenticios.
Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-SA

Q.F. Juan Agustin Cuadra Soto

Universidad de El Salvador
Facultad de Química y Farmacia Microbiología de los alimentos

3. Marco teórico.
Los fundamentos teóricos que
respaldan este trabajo destacan la
relevancia de la calidad
microbiológica en los alimentos,
ya que influye en su conservación
y vida útil. Además, se señala que
los microorganismos presentes en
los alimentos pueden ser
responsables de enfermedades
transmitidas por alimentos
(ETA’s)

Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-SA-NC

Q.F. Juan Agustin Cuadra Soto

Universidad de El Salvador
Facultad de Química y Farmacia Microbiología de los alimentos

Para cuantificar la población microbiana en muestras de alimentos,

existen diversos métodos, algunos de los cuales se basan en conteos
directos o indirectos. Estos métodos permiten diferenciar entre
microorganismos vivos y muertos, y su elección depende de varios
factores, como la cantidad y el tipo de microorganismos esperados en la
muestra. Además, se aborda la importancia de los microorganismos
indicadores en la evaluación de la calidad microbiológica de los
alimentos, ya que advierten sobre prácticas inadecuadas de manejo o
contaminación que aumentan el riesgo de presencia de microorganismos
patógenos.
Q.F. Juan Agustin Cuadra Soto
Universidad de El Salvador
Facultad de Química y Farmacia Microbiología de los alimentos

El cultivo de microorganismos en entornos controlados es una

práctica común en microbiología. En estos cultivos, el medio de
crecimiento juega un papel crucial al proporcionar todos los
nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
microorganismos. Sin embargo, en ciertas situaciones, puede ser
desconocido cuáles son los requerimientos nutricionales específicos
para un organismo en particular.

Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-ND

Q.F. Juan Agustin Cuadra Soto

Universidad de El Salvador
Facultad de Química y Farmacia Microbiología de los alimentos

Uno de los pasos mas importantes en el proceso de elaboración de

placas y tubos con solución salina o agua peptonada buferada es la
esterilización.
La esterilización debe llevarse a cabo en un autoclave. Al utilizar
un autoclave, se deben considerar los siguientes aspectos importantes:
Consulte con su instructor sobre el procedimiento a seguir con su tipo
específico de autoclave. La esterilización completa se logra a 250 °F
(121.6 °C). Para alcanzar esta temperatura, el autoclave debe
desarrollar 15 libras por pulgada cuadrada (psi) de presión de vapor.
Para lograr la temperatura correcta, debe haber alguna disposición en
la cámara para permitir la salida de aire. En algunas de las unidades
más antiguas, es necesario permitir que el vapor expulse el aire a través
de la puerta antes de cerrarla.

Q.F. Juan Agustin Cuadra Soto

Universidad de El Salvador
Facultad de Química y Farmacia Microbiología de los alimentos

Q.F. Juan Agustin Cuadra Soto

Universidad de El Salvador
Facultad de Química y Farmacia Microbiología de los alimentos

4. Materiales y reactivos.
• Los materiales descrito a continuación
son por equipo (considerando 3 por
equipo) o por grupo (considerando
grupos de 25 estudiantes) de acuerdo
con lo indicado.
• Cada grupo tendrá 1 Erlenmeyer, un
vaso de precipitado con tres tubos de
rosca con solución salina, 5 pipetas
esterilizadas y empacadas, 4 agitadores
esterilizados y empacados y 6 placas
con medio de cultivo plate count

Q.F. Juan Agustin Cuadra Soto

Universidad de El Salvador
Facultad de Química y Farmacia Microbiología de los alimentos

5. Procedimientos.

Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-SA-NC

Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-NC

Q.F. Juan Agustin Cuadra Soto

Universidad de El Salvador
Facultad de Química y Farmacia Microbiología de los alimentos

preparacion de
Asepsia materiales Pesaje Homogenización

Lectura Incubación Inoculación Dilución

Q.F. Juan Agustin Cuadra Soto

Universidad de El Salvador
Facultad de Química y Farmacia Microbiología de los alimentos

6. Preguntas de análisis.
• Describe los diferentes tipos de
colonias obtenidos en las placas de las
diluciones, además de explicar
detalladamente como se hace el
cálculo. El numero de colonias debe
ser el promedio de las dos replicas de
caja de Petri hechas para cada
dilución.

Q.F. Juan Agustin Cuadra Soto

Universidad de El Salvador
Facultad de Química y Farmacia Microbiología de los alimentos

• Discute con tus compañeros lo siguiente:

1. ¿Qué se pretende obtener en esta práctica al utilizar medio plate
count? ¿Por qué?
2. Compara las morfologías macroscópicas de las colonias presentadas
en agar EMB y busca en la literatura el posible linaje bacteriano al que
pertenece.
3. De acuerdo a los resultados obtenidos, ¿Estuvo bien hecha la cuenta
en placa? ¿Fueron los resultados similares en cada dilución? Discute el
porqué de tus resultados.
4. ¿Cuáles microorganismos propondrías determinar en este
experimento? Razona tus respuestas.
5. Además del método microbiológico utilizado, describe que otro
podrías proponer para realizar el análisis.

Q.F. Juan Agustin Cuadra Soto

Universidad de El Salvador
Facultad de Química y Farmacia Microbiología de los alimentos

7. Logística de trabajo

Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-NC-ND

Q.F. Juan Agustin Cuadra Soto

Universidad de El Salvador
Facultad de Química y Farmacia Microbiología de los alimentos

Q.F. Juan Agustin Cuadra Soto

Universidad de El Salvador
Facultad de Química y Farmacia Microbiología de los alimentos

Q.F. Juan Agustin Cuadra Soto

Universidad de El Salvador
Facultad de Química y Farmacia Microbiología de los alimentos

Q.F. Juan Agustin Cuadra Soto

Universidad de El Salvador
Facultad de Química y Farmacia Microbiología de los alimentos

Q.F. Juan Agustin Cuadra Soto

Universidad de El Salvador
Facultad de Química y Farmacia Microbiología de los alimentos

Q.F. Juan Agustin Cuadra Soto