Deshidratacion de Frutas

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
CARRERA DE GASTRONOMIA
TEMA: ESTUDIO DE LAS FRUTAS DESHIDRATADAS Y SU

APLICACIÓN EN LA REPOSTERIA
TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO:

ADMINISTRADOR GASTRONOMICO
AUTOR: ANA LUCIA CIFUENTES DUQUE
DIRECTOR DE TESIS
ING. JUAN PAZMIÑO
QUITO - ECUADOR
2009
I
DEDICATORIA
A Dios, con El todas las cosas son posibles
A mi Madre, gracias a ella soy lo que soy
A Elias, una de mis razones de vivir

II
AGRADECIMIENTO
A Dios por ser el centro de mi vida y el autor de todo esto.
A Mis padres, Abuela, y Hermana por su apoyo incondicional, por creer en mí y en mis
sueños, por confiar en mí y en lo que soy capaz.
A los profesionales con los que tuve el privilegio de trabajar, asimilar sus
conocimientos y su creatividad, me enseñaron que con pasión se desarrolla cada
proyecto.
Gracias porque pusieron su preocupación en esta idea creyendo que soy capaz y que
llegaré lejos.
A Andrés, Sara y amigos por estar conmigo.

III
AUTORIA
“ESTUDIO DE LAS FRUTAS DESHIDRATADAS Y SU APLICACIÓN EN AL
REPOSTERIA”
DEL CONTENDIO DEL PRESENTE TRABAJO SE RESPONZABILIZA
ANA LUCIA CIFUENTES DUQUE

CONTENIDO
Pág.
I. INTRODUCCION 2
II. JUSTIFICACION DEL PROYECTO 6
2.1. JUSTIFICACION 6
2.2. OBJETIVO GENERAL 6
2.3. OBJETIVO ESPECIFICOS
III. REPOSTERIA Y DESHIDRATACION DE LA 8

FRUTA
3.1. REPOSTERIA 8
3.2. DESHIDRATACION 10
3.3 PROCESOS DE DESHIDRATACION 19
3.3.1. Área superficial 19

3.3.2. Temperatura 20
3.3.3. Velocidad del aire 20
3.3.4. Humedad 20
3.3.5. Presión atmosférica y vacío 21
3.3.6. Evaporación y temperatura 21
3.3.7. Tiempo y temperatura 23
3.3.8. Curva de desecación estándar 24
3.4. METODOS DESHIDRATACION 25
3.4.1 Frutas deshidratadas al aire libre 26

3.4.2. Desecadores por convección de aire 27
3.4.3. Desecador de horno 28
3.4.4. Desecadores de armario, bandeja o artesa 29
3.4.5. Desecadores de túnel y de cinta sin fin 30
3.4.6. Desecadores de tambores o rodillos 32
3.4.7. Desecadores a vacío 34
3.4.8. Desecadores a vacío de bandejas 36
3.4.9. Desecadores a vacío continuos de cinta sin fin 37
3.4.10. Liofilización 38
IV
IV. TIPOS DE FRUTAS QUE SE DEHIDRATAN 41
4.1. ESTUDIO DE FRUTAS A DESHIDRATAR 47
4.4.1. Piña 47
4.4.2. Melón 48
4.4.3. Babaco 49
4.4.4. Mango 51
V. DESARROLLO DE PROCESOS DE DESECACIÓN DE LAS

FRUTAS: MANGO, PIÑA, MELÓN, BABACO 52
5.1 MATERIALES 52
5.2 PREPARACION 52
5.2.1. Preparación de la fruta
5.3 CARACTERISTICAS DE LAS FRUTAS DESHIDRATADAS 56
5.4 CONSERVACION 57
5.4.1. Empaque 58
5.4.2. Almacenamiento 58
5.4.3. Control de calidad 58
VI. ESTUDIO DE MERCADO 61
VII. PROPUESTA GASTRONOMICA 67
VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 84
IX. BIBLIOGRAFIA 87
X. ANEXOS 88
V
INDICE DE CUADROS
Pág.
Figura 1: Cambios en morfología de cubos de alimentos durante su desecación
14
Tabla 1: Deshidratación melón 54
Tabla 2: Deshidratación mango 54
Tabla 3: Deshidratación piña 54
Tabla 4: Deshidratación babaco 55
Fotografía 1: Materiales para el proceso de deshidratación 88
Fotografía 2: Food dehydrator machine 88
Fotografía 2.1: Food dehydrator machine 89
Fotografía 2.2: Food dehydrator machine 89
Fotografía 3: Frutas que se van a sufrir un proceso de deshidratación 89
Fotografía 4: Melón fresco 90
Fotografía 5: Melón sumergido en jarabe 90
Fotografía 5.1: Melón sumergido en acido cítrico 90
Fotografía 6: Melón drenado 91
Fotografía 7: Melón ubicado en bandejas 91
Fotografía 8: Control de la temperatura en la base del deshidratador 91
Fotografía 9: Mango Fresco 92
Fotografía 10: Melón sumergido en jarabe 92
Fotografía 11: Melón sumergido en acido cítrico 92
Fotografía 12: Mango drenado 93
VI
Fotografía 13: Piña fresca, el proceso para esta es la misma que el de las frutas
anteriores 93
Fotografía 14: Control de la temperatura en la mitad del deshidratador 94
Fotografía 15: Babaco fresco, el proceso para esta es la misma que el de las frutas
anteriores 94
Fotografía 16: Bandejas con frutas ubicadas en el deshidratador 94
Diseño de la encuesta 95
Glosario 96
VII
2
I. INTRODUCCION
El uso del calor de un fuego para secar alimentos, fue descubierto
independientemente por muchos hombres en el nuevo y viejo mundo. El primer hombre
secó sus alimentos en sus refugios; los indios americanos precolombinos usaron el calor
del fuego para secar los alimentos, pero no fue sino hasta 1795 que se inventó el cuarto
de deshidratación de aire caliente; el equipo de Masson y Challet en Francia desarrolló
un deshidratador de hortalizas que consistía de un flujo de aire caliente (105ºC) sobre
tajadas delgadas de hortalizas. Es importante hacer notar que el enlatado y la
deshidratación aparecieron aproximadamente al mismo tiempo, hace casi siglo y medio.
Evaporación y desecación son términos que probablemente denoten la misma
acción. El significado del término deshidratación se considera que es secado artificial,
deshidratación ha asumido en la industria alimenticia el significado de aquel proceso de
secado artificial.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos,
como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros
métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del
producto.
¿Porqué secar los alimentos?
Los alimentos secos y deshidratados son más concentrados que cualquier otra
forma de productos alimenticios preservados. Ellos son menos costosos de producir; el

3
trabajo requerido es mínimo, el equipo de proceso es limitado, los requerimientos de
almacenamiento del alimento seco son mínimos y los costos de distribución son
reducidos.
El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por
microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlo, por más
tiempo.
La ventaja es conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo
tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento,
sin que causen daño a nuestra salud.
La desventaja es la alteración de un alimento que depende en gran parte de su
composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las
condiciones de almacenamiento o conservación.
Deshidratación de frutas
Un gran volumen de fruta es vendido como fruta seca con un contenido de
humedad de 15-25%.Esto puede obtenerse colocando la fruta en bandejas para su
secado, ya sea solar, en horno o en túnel. Algunos polvos de jugo de fruta han sido
producidos añadiendo un jarabe de maíz al jugo y con secado al vacío o al rocío.
La deshidratación proporciona un medio para producir frutas secadas de nuevas
formas y de mejor calidad que la que es posible con el secado solar.

4
Las manzanas, generalmente son clasificadas, lavadas, mondadas y aderezadas,
tratadas con sulfito y secadas en hornos.
Los duraznos y nectáreos comúnmente son secados al sol. Deben ser sulfurados
de 4-6 horas, generalmente son blanqueadas con vapor antes del secado.
Las peras que van a ser deshidratadas son blanqueadas antes de la sufuración, el
secado requiere generalmente de 24-30 horas.
Las ciruelas son perfectamente lavadas y después secadas en un secado de túnel
durante 18-24 horas. Las ciruelas pueden ser secadas en el árbol.
La deshidratación de la uva depende en parte de la variedad particular de la uva.
Las uvas sin semilla pueden ser sumergidas en lejía y sulfuradas antes de secarlas al sol.
Otras uvas después de la sulfuración pueden ser deshidratadas en un secador de túnel.
Los higos sufren un secado considerable en el árbol. Aquellos cosechados para
secarse, pueden ser esparcidos sobre charolas y secados al sol o pueden ser lavados y
deshidratados.
Otras frutas deshidratadas comercialmente son las cerezas. Algo de puré de
plátano en secado en tambor.

5
Las frutas secadas congeladas son de una calidad excepcionalmente fina. Las
piñas secadas así, rivalizan con la fruta fresca en aceptación. Sin embargo el costo es
alto.
6
II. JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS DEL PROYECTO
2.1. JUSTIFICACION
La fruta deshidratada es una buena alternativa para consumir frutas sin importar
la temporada.
A diferencia de la fruta fresca, la deshidratada tiene la ventaja de poder
conservarse por largo tiempo sin el riesgo de descomposición. Es un producto 100%
natural.
2.2. OBJETIVO GENERAL
• Estudiar las frutas deshidratas y difundir su uso en la repostería y afines.
2.3. OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Estudiar en forma amplia las frutas deshidratadas proceso de deshidratación,
conservación, beneficios y desventajas
• Estudiar que tipo de frutas se puede deshidratar y su aceptación en los
consumidores
• Determinar el método de deshidratación más simple para la obtención de Los
productos deshidratados.
• Determinar sus restricciones de uso en el mercado

7
• Establecer los costos que implicarían el uso de frutas deshidratadas en la
elaboración de postres y su rentabilidad
• Explorar la deshidratación de frutas endémicas
• Proponer nuevas recetas que incluyan frutas deshidratadas

8
III. REPOSTERIA Y DESHIDRATACIÓN DE LA FRUTA
3.1. REPOSTERIA
La repostería engloba un amplio número de acepciones y sustituye cada vez en
mayor medida al término de pastelería, utilizado en la mayor parte de los
establecimientos o departamentos dedicados a tal fin.
Como arte culinario en sí mismo, comparte en las elaboraciones del resto de la
cocina el encanto de la creación de manjares destinados al consumo, que agradan al
paladar, saliendo claramente favorecida en el apartado de la espectacularidad y belleza
de sus preparados.
La repostería se define como: “Oficina donde se hacen y venden dulces, pastas,
fiambres y bebidas, como compotas, merengues, pasteles, ratafías, etc.”
La definición hace referencia justa al lugar encargado de realizar un mayor
número de elaboraciones dulces y saladas con una complejidad de productos y técnicas
que bien merecen asumir el concepto más amplio del término.
Históricamente, el término repostero hizo su presencia ya en la corte de los
antiguos reyes de Castilla.

9
Las frutas han formado parte tradicionalmente de un gran número de
elaboraciones dulces, tanto de forma independiente como formando parte de otras
elaboraciones cocinadas. Su uso en la repostería surgió en el mismo momento en el que
se conoció el producto.
El impulso para su utilización lo marcaron los siglos XV, XVI y XVII. El
primer lugar, como consecuencia del descubrimiento de nuevas tierras al otro lado del
océano y en segundo, debido a las nuevas rutas a otros países del entorno continental.
Las primeras expediciones aportaron a nuestra despensa una multitud de frutas
desconocidas hasta entonces y en algunos casos se dieron a conocer especies cuyo uso
como comestibles se desconocía.
El consumo de frutas y su aplicación en la repostería y cocina en general ha
experimentado un auge mayor que en toda su historia. Si la tecnología ha significado un
paso adelante en la gastronomía, para el manipulado de las frutas ha supuesto la
distribución de cualquier tipo de fruta, en cualquier parte del mundo.
Las frutas son materias vivas y al contrario que otro tipo de producto, una vez
separadas de su árbol continuar su proceso vital, por lo que en pocos días experimentan
una degradación que solamente las temperaturas bajas y los aislamientos de luz, aire,
etc., consiguen retardar. Para su mejor conservación, ha sido fundamental la evolución
de los refrigeradores y cámaras de frutas, nuevos envases, reducción en los tiempos de

10
traslado y distribución y la aplicación de las manipulaciones especificas a cada tipo de
frutas.
Es difícil establecer clasificaciones prácticas de las frutas. Botánicamente, es
complejo distribuirlas de manera sencilla y útil para la repostería. Otras clasificaciones
establecen distintos grupos en función de sus características y su aplicación en las
elaboraciones en las que intervienen.
Su aplicación en la cocina es larga y variada, ya que se pueden encontrar como
parte de elaborados distintos y dispares. La fruta aparece en dulces, compotas,
alcoholes, platos de la cocina salada, bebidas refrescantes, aromas, etc.
3.2 DESHIDRATACIÓN
El secado o desecación, es uno de los procesos más antiguos de preservación de
alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la mínima cantidad de agua, los
microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayoría de las reacciones
químicas y enzimáticas de alteración.
El objetivo de la deshidratación es eliminar el agua de los alimentos
provocándolos el mínimo daño, reduciéndola a menos de un 3%. Tradicionalmente los
alimentos se deshidratan para evitar su alteración y para reducir su peso y tamaño, en
algunos casos esta operación se aplica para conseguir productos más fáciles de utilizar
o con un aspecto más atractivo.

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El agua se elimina de los alimentos en condiciones naturales mediante diferentes
procesos de deshidratación controlados y en operaciones tan comunes como la cocción
y el horneado.
Sin embargo, en el proceso moderno de alimentos, los términos deshidratación
de alimentos y concentración de alimentos han adquirido significados más bien
especiales.
Los granos se secan en la planta por exposición al sol mientras se encuentran en
el campo. Con frecuencia alcanzan un grado de sequedad suficiente (aprox. 14% de
humedad) para no necesitar desecaciones posteriores y una conservación eficaz. Esto
ocurre también con semillas y especias y en menor grado con algunas frutas, como
dátiles e higos que originan altos contenidos de azúcar cuando se secan en el árbol.
La desecación al sol se usa todavía en mucha partes del mundo pero aunque en
algunas zonas y para ciertos alimentos sea la forma más económica, tiene varias
desventajas evidentes. Depende del clima, es lenta e inadecuada para muchos productos
de alta calidad.
La deshidratación de alimentos se aplica a la eliminación casi completa del agua
de los alimentos bajo condiciones controladas que, o no causan cambios en las
propiedades del alimento, o estos son mínimos. Dependiendo del producto, los
alimentos se desecan normalmente hasta una humedad final entre el 1 y el 5%.

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Un criterio importante de calidad de los alimentos deshidratados es que al
reconstituirse por la adición de agua, estén muy cerca o sean casi indistinguibles del
material alimenticio original utilizado en su preparación. El reto tecnológico que supone
la deshidratación de alimentos es especialmente difícil, ya que no, son fáciles de obtener
los niveles bajos de humedad requeridos para la estabilidad máxima del producto sin
producir cambios mínimos en el material alimenticio.
Los factores físicos que afectan a la transferencia de calor y de masa como
temperatura, humedad, velocidad del aire, área de superficie, etc. Son normalmente
relativamente fáciles de optimizar y controlar y por lo general determinan el diseño del
desecador. Son mucho más sutiles las propiedades de los productos alimenticios que
pueden variar durante la deshidratación y afectar a las velocidades de desecación y a la
calidad del producto final. El cuadro es más complejo en la deshidratación, porque las
propiedades de los materiales alimenticios crudos afectan tanto a la transferencia de
calor como a la de masa, ambas pueden tener efectos importantes en las características
de los productos desecados.
Los solutos en solución elevan el punto de ebullición de los sistemas acuosos
esto ocurre en los procesos de deshidratación de alimentos. Los alimentos ricos en
azúcar u otros solutos de bajo peso molecular se desecan más lentamente que los
alimentos pobres en estos solutos. Además, según progresa la desecación, la
concentración de solutos se hace mayor en el agua que queda. Este es otro factor que
enlentece la desecación y que contribuye al periodo de descenso de la velocidad de
deshidratación durante la desecación de muchos alimentos.

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El agua sale libremente de una superficie cuando su presión de vapor es mayor
que la presión de vapor de la atmósfera que esta sobre ella. Pero cuando un producto se
deseca y su agua libre se elimina progresivamente la presión de vapor de la unidad del
área del producto desciende. Esto se debe a que es menor el agua que queda por unidad
de volumen y por unidad de área y también porque parte del agua es retenida o ligada
por fuerzas químicas y físicas a los constituyentes sólidos del alimento.
El agua libre se elimina más fácilmente y es la primera en evaporarse. El resto es
retenido débilmente por fuerzas de absorción a los sólidos del alimento. El agua que
forma los geles coloidales, como cuando hay almidón, pectinas o gomas, es más difícil
de eliminar. Aun es más difícil de evaporar el agua ligada químicamente en forma de
hidratos (por ejemplo. Glucosa, monohidrato o hidratos de sales inorgánicas). Estos
fenómenos también contribuyen al aplanamiento con el tiempo de las curvas normales o
desecación.
Los alimentos sólidos formados por tejidos naturales tienen estructura celular y
poseen humedad, entre y en el interior de las células. Cuando el tejido esta vivo, las
paredes y membranas celulares retienen la humedad dentro de las células. Las células
están turgentes y no presentan fugas ni exudados.
Las células muertas retienen distintos grados de elasticidad y se alargan o
encogen al someterlas a una fuerza. Si la fuerza es excesiva, se supera el límite de
elasticidad celular y no retornan a su forma original cuando aquella cesa. El
encogimiento es uno de los cambios más obvios durante la deshidratación de alimentos
celulares y no celulares.
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Si se elimina uniformemente la humedad de toda la masa de un material
perfectamente elástico en estado turgente, el material se encoge de forma lineal y
uniforme al eliminarse la humedad. Este encogimiento uniforme raramente se ve en los
productos deshidratados, ya que sus piezas generalmente no tienen una elasticidad
perfecta y durante la desecación del agua no se elimina uniformemente de todas las
porciones de la pieza. Los distintos productos presentan diferentes tipos de
encogimiento en el curso de la deshidratación. En la figura 1.1 se muestra los cambios
típicos sufridos durante la deshidratación de cubos de X alimento. La pieza original
antes de la desecación se representa en la figura 1.1a. El efecto del encogimiento de la
superficie se ve en la fig. 1.1b, donde los bordes y las esquinas tiran gradualmente hacia
dentro dando al cubo una apariencia mas redondeada en las primeras etapas de la
desecación. La deshidratación continua elimina gradualmente el agua de capas más y
más profundas y finalmente del centro. Esto causa un continuo encogimiento hacia el
centro y la apariencia de cubo de superficies cóncavas como se aprecia en la fig. 1.1c.
Figura 1: Cambios en morfología de cubos de alimentos durante su desecación
Frecuentemente en la deshidratación rápida a altas temperaturas la superficie del
alimento aparece seca y rígida mucho antes de que el centro se haya desecado. Después,
cuando el centro se seca y se encoge, tira de las capas superficiales rígidas causando
grietas, huecos y un aspecto de panal interior. Las diferencias en el tipo de
encogimiento pueden afectar a la densidad del producto desecado, esto es, al peso por
unidad de volumen. Los productos desecados rápidamente tienen una superficie rígida,
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menos cóncava y más encogimiento y huecos de aire internos. Los productos desecados
lentamente son más cóncavos y densos.
Una condición especial relacionada con el encogimiento y el cierre de la
superficie de una pieza de alimento es lo que se conoce como endurecimiento de la
superficie. Ocurre cuando la temperatura es muy alta y la desecación de la pieza
desequilibrada, de modo que se forma rápidamente una costra seca, antes de que la
mayor parte de la humedad interna haya podido migrar a la superficie. Esta costra,
relativamente impermeable, retiene gran parte del agua restante dentro de la pieza y
disminuye mucho la velocidad de desecación. El endurecimiento de la superficie es muy
corriente en alimentos que contienen azucares disueltos y otros solutos a concentración
alta. Esto se puede explicar por las distintas maneras en que el agua puede liberarse de
un producto durante la deshidratación. Parte del agua pasa por las paredes y las
membranas celulares por difusión molecular. Si las membranas son muy selectivas
frente a los solutos, el agua dejara detrás de sí sustancias disueltas. El agua también
puede calentarse hasta vaporizarse dentro de una pieza de alimento y liberarse como
moléculas de vapor de agua libres de solutos. Pero las piezas y purés de alimentos al
desecarse también contienen huecos, fisuras y poros de varios diámetros, llegando hasta
el de capilares muy pequeños. El agua asciende por estos poros y capilares, muchos de
los cuales alcanzan la superficie del alimento. El agua capilar lleva azúcares, sales y
otras sustancias en solución hasta la superficie de las piezas de alimentos durante su
deshidratación.
Una vez en la superficie, el agua se evapora y los solutos se depositan. Esto es lo
que forma un exudado pegajoso y azucarado en la superficie de algunas frutas en las

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primeras etapas de la desecación. Este exudado puede cerrar los poros y fisuras de la
superficie, que también se encoge durante la deshidratación. Los efectos combinados de
la contracción y el cierre de los poros por los solutos contribuyen al endurecimiento de
la superficie. Si el endurecimiento de la superficie es un problema, normalmente puede
minimizarse con temperaturas de superficie más bajas que fomentan una desecación
más progresiva en toda la pieza de alimento.
Durante la deshidratación de los alimentos y además de los cambios físicos
tienen lugar una gran variedad de cambios químicos que contribuyen a la calidad final,
tanto de los productos desecados como de sus correspondientes reconstituidos, en lo que
se refiere a color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitución, valor nutritivo
y estabilidad durante el almacenamiento. Estos cambios a menudo son característicos
del producto, pero hay algunos tipos principales que ocurren prácticamente en todos los
alimentos sometidos a deshidratación. El alcance de estos cambios depende de la
composición del alimento y de la intensidad del método de desecación.
Las oxidaciones enzimáticas de los polifenoles y otros compuestos susceptibles,
dan lugar a las reacciones de pardeamiento si no se inactivan las enzimas oxidativas.
Debido al efecto de enfriamiento de la evaporación del agua, las temperaturas de
desecación frecuentemente son insuficientes para inactivar dichas enzimas durante el
proceso. Si el calor es excesivo, se produce otro tipo común de pardeamiento, la
caramelización de los azúcares y el socarrado de otros compuestos. En la deshidratación
son muy importantes los productos de la reacción de Maillard o pardeamiento no
enzimático que consiste en la reacción de los aldehídos de los azúcares con los grupos
amino de las proteínas.

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El pardeamiento de Maillard, igual que otras reacciones químicas, esta
favorecido por las temperaturas altas y por la alta concentración de grupos reactivos en
presencia de agua. En el curso de la deshidratación los grupos reactivos se concentran.
En general cuando más rápidamente se produce el pardeamiento de Maillard
durante la desecación es cuando el contenido de humedad desciende aprox. 20-15%.
Al seguir descendiendo el contenido de humedad la velocidad del pardeamiento
de Maillard disminuye, por lo que en los productos desecados, con una humedad menor
del 2%, el cambio de color debido a este tipo de pardeamiento apenas es perceptible
incluso después de un almacenamiento largo. Los sistemas de desecación o programas
de calentamiento están diseñados generalmente para que la deshidratación sea muy
rápida en el rango de humedad del 20-15% para minimizar así el tiempo de
pardeamiento de Maillard en estas condiciones óptimas.
Otra consecuencia frecuente de la deshidratación es una cierta pérdida de la
facilidad de rehidratación. En parte, se debe al encogimiento físico y a la distorsión de
las células y capilares, pero en gran parte es consecuencia también de cambios químicos
y fisicoquímicos a nivel coloidal. El calor y el efecto de la concentración de las sales
por eliminación del agua desnaturalizan parcialmente las proteínas, que después no
pueden reabsorber el agua ni unirse totalmente a ella. Los almidones y gomas también
pueden alterarse y hacerse menos hidrofílicos. Los azucares y sales saliendo de las
células dañadas pasan al agua de reconstitución de los alimentos deshidratados dando
lugar a pérdidas de turgencia. Estos y otros cambios químicos hacen que el agua
reabsorbida por los productos desecados sea algo menor que su contenido acuoso
original contribuyendo a la alteración de la textura.

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Otro cambio químico frecuente asociado a al deshidratación es la pérdida de
algunos de los constituyentes volátiles del sabor. Esto sucede siempre, al menos en un
grado ligero. La prevención completa de la pérdida del sabor todavía es virtualmente
imposible, por ello, en ocasiones se emplean métodos de retención y condensación de
los vapores que salen del desecador adicionándolos al producto desecado. Otras técnicas
incorporan a los productos desecados esencias y preparaciones del sabor derivadas de
otras fuentes o utilizan métodos que minimizan las pérdidas del sabor, como en la
incorporación de gomas y otros materiales a determinados alimentos líquidos antes de
su desecación. Algunos de estos materiales tienen propiedades fijadoras del sabor; otros
actúan recubriendo las partículas desecadas proporcionándoles una barrera física frente
a la perdida de sustancias volátiles.
Muchas técnicas de desecación y los tratamientos a que se someten los alimentos
antes de la deshidratación persiguen que su estructura sea más porosa para facilitar la
transferencia de masa y así aumentar la velocidad de deshidratación no aumenta. Las
estructuras porosas y esponjosas son excelentes aislantes y reducen la velocidad de
transferencia de calor en el alimento. El resultado neto depende de que el cambio de
porosidad ejerza mayor efecto en la velocidad de transferencia de masa o en la de calor
en el producto alimenticio y en el sistema de desecación de que se trate.
La porosidad se puede fomentar creando presión de vapor dentro del producto
durante su desecación. Además de su efecto en la velocidad de desecación, cualquier
proceso que retenga o cree una estructura muy porosa, da lugar a muchos de los otros
efectos comentados en relación con las oquedades internas. Las ventajas de un producto
poroso son su rápida solubilidad o reconstitución y su mayor volumen aparente, y sus

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inconvenientes el tener mayor tamaño y generalmente una menor estabilidad durante su
almacenamiento debido a que es mayor su superficie expuesta al aire, a la luz, etc.
3.3. PROCESOS DE DESHIDRATACIÓN
Cualquiera que sea el método de desecación empleado, la deshidratación supone
la introducción de calor en el producto y la eliminación de humedad. Estos procesos no
están siempre favorecidos por las mismas condiciones operativas. Por ejemplo, el
presionar el alimento entre dos placas calientes originara un contacto intimo y mejoraría
la transferencia de calor en el mismo desde las superficies superior e inferior pero
interferiría con la salida de la humedad libre. Seria mejor utilizar una placa inferior
caliente para introducir calor y dejar la superficie superior libre para eliminar la
humedad. En la deshidratación generalmente se persigue la máxima velocidad de
desecación, y por ello se realizan esfuerzos para acelerar las velocidades de
transferencia de calor y masa.
Las siguientes consideraciones son importantes al respecto:
3.3.1 Área superficial
Generalmente, el producto a desecar se subdivide en trozos pequeños o laminas
finas para acelerar, la transferencia de calor y masa. La subdivisión hace más rápida la
desecación por dos razones. Primero, porque una mayor área superficial produce mas
contacto con la fuente calorífica y una superficie mayor por la que la humedad puede
salir. Segundo, porque las piezas más pequeñas y láminas mas finas reducen la distancia
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que el calor tiene que recorrer para alcanzar el centro del alimento y la humedad para
llegar a la superficie y escapar. Casi todos los tipos de desecadores aseguran una gran
área de superficie del producto a desecar.
3.3.2. Temperatura
Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el
alimento, mayor será la velocidad de transferencia de calor, esta diferencia es la causa
de la eliminación de la humedad. Cuando el medio calorífico es el aire, la temperatura
tiene un segundo efecto importante. Como la humedad se libera del alimento en forma
de vapor, si este no se eliminase crearía una atmósfera saturada en la superficie, que
reduciría la velocidad de la eliminación posterior del agua. Cuanto mas caliente esté el
aire, mas humedad retendrá antes de saturarse. Obviamente, un mayor volumen de aire
también absorberá mas humedad que uno menor.
3.3.3. Velocidad del aire
El aire caliente no solo retiene más humedad que el frío, sino que al estar en
movimiento, esto es, con alta velocidad, elimina la humedad de la superficie evitando
que cree una atmósfera saturada. Por esto la ropa se seca más rápido cuando hace
viento.
3.3.4. Humedad
Cuando el aire es el medio desecante, cuanto mas seco esté más rápido será el
proceso. El aire húmedo está más cerca de la saturación y puede absorber y retener
21
menos humedad adicional que el seco. Pero la sequedad del aire también determina el
nivel de humedad hasta el que puede desecar el producto. Los productos desecados son
higroscópicos. Cada alimento tiene su humedad relativa de equilibrio, es la humedad a
una temperatura dada a la que ni pierde ni absorbe humedad de la atmósfera. Por debajo
de este nivel de humedad atmosférica puede desecarse más, por encima, no es posible y
por el contrario absorbe humedad de la atmósfera. La humedad relativa en equilibrio a
diferentes temperaturas puede determinarse exponiendo el producto seco a diferentes
atmósferas húmedas en campanas de cristal y pesándolo después de varias horas de
exposición. La humedad a la cual el producto ni pierde ni gana humedad es la humedad
relativa en equilibrio.
3.3.5. Presión atmosférica y vacía
A la presión de la atmósfera (760 mm Hg) el agua hierve a 100ºC. Al disminuir
la presión, la temperatura de ebullición desciende. A temperatura constante, al
descender la presión aumenta la ebullición. Por lo tanto, un alimento en una cámara a
vacío caliente perderá humedad a una temperatura menor o mas rápidamente que si
estuviera en una cámara a presión atmosférica. En el caso de alimentos sensibles al
calor son especialmente importantes las temperaturas de desecación más bajas y los
tiempos más cortos.
3.3.6. Evaporación y temperatura
Cuando se evapora el agua de una superficie, ésta se enfría. El enfriamiento es el
principal resultado de la absorción por el agua del calor latente del cambio de estado de
22
líquido a gas, esto es, el calor de vaporización al pasar de agua a vapor de agua. Este
calor se toma del aire deshidratante o de la superficie de calentamiento y del alimento
caliente y por tanto la pieza o gota de alimento se enfría.
Lo mismo sucede con un termómetro de bulbo húmedo. Un sicrómetro consiste
en dos termómetros idénticos, excepto que el bulbo de uno de ellos esta envuelto por
una mecha húmeda. Si lo hacemos girar en el aire para acelerar la evaporación, la
temperatura del termómetro bulbo húmedo, desciende en comparación con el
termómetro de bulbo seco cuando la humedad relativa del aire es menor del 100%. La
temperatura del termómetro de bulbo húmedo continúa siendo más baja que la del
correspondiente de bulbo seco, en tanto en cuanto que el primero pueda ceder humedad
a la atmósfera. Si la mecha se seca la temperatura deja de bajar. Si el aire tiene una
humedad alta la evaporación y la cantidad de vapor de agua evaporado de la mecha
húmeda son menores que la humedad mas baja. El descenso de la temperatura del
termómetro de bulbo húmedo es una medida de la humedad relativa.
Una partícula o pieza de un alimento sólido o una gotita de un alimento líquido,
mientras esta siendo deshidratada se comporta como un bulbo húmedo en tanto en
cuanto que todavía contenga agua libre. Independientemente de la temperatura del aire
deshidratante o de la correspondiente a la superficie de calentamiento la temperatura del
alimento no será sustancialmente mayor que la del bulbo húmedo mientras que el agua
se evapore rápidamente.
Por lo tanto, en un desecador por atomización el aire entrante puede estar a
200ºC y el aire saliente a 120ºC, pero durante la desecación una partícula de alimento
23
puede que no supere los 70ºC. Mientras disminuya el contenido de humedad de la
partícula de alimento y la evaporación se ralentice, la temperatura de la partícula se
eleva. Cuando ya casi no queda agua libre, la temperatura de la partícula alcanza la del
aire entrante y la del aire saliente también se acerca a esta temperatura si no hay otras
pérdidas de calor en el desecador. Como la mayoría de los alimentos son sensibles a la
temperatura se retiran de los desecadores generalmente antes de que alcancen las
temperaturas máximas posibles o se exponen durante muy poco tiempo a las
temperaturas más altas.
Al final de su deshidratación los alimentos no están esterilizados, a no ser que se
calienten específicamente con este fin. Aunque durante la mayoría de las operaciones de
desecación se elimina una gran proporción de la carga microbiana, esto no sucede con la
mayoría de las esporas bacterianas. Los microorganismos sobrevivientes son mas
cuando el método de desecación se realiza suavemente para proteger los alimentos
delicados.
3.3.7. Tiempo y temperatura
Como todos los métodos importantes de deshidratación de alimentos utilizan el
calor y dado que los componentes de los alimentos son sensibles a la temperatura, se
debe llegar a un compromiso entre la velocidad máxima posible de desecación y el
mantenimiento de la calidad del alimento. Con pocas excepcione, los procesos de
deshidratación que utilizan temperaturas altas durante periodos de tiempo cortos causan
menos daño al alimento, que los que se efectúan a temperaturas más bajas durante
tiempos más largos.

24
3.3.8 Curva de desecación estándar
Los alimentos al desecarse no pierden el agua a una velocidad constante. De
hecho al progresar la desecación la velocidad de eliminación del agua disminuye
cualesquiera que sean las condiciones preestablecidas.
Durante la deshidratación un cubo de un alimento pierde humedad de su
superficie y desarrolla gradualmente una costra seca gruesa, mientras la humedad
restante permanece retenida sobre todo en el centro. Desde el centro a la superficie se
establece un gradiente de humedad. Como consecuencia, la capa seca exterior forma
una barrera aislante frente a la rápida transferencia de calor hacia el interior del cubo de
alimento, sobre todo porque el agua que se evapora deja tras de si huecos de aire.
Además de la disminución de la evaporación causada por la menor transferencia
de calor, el agua que queda en el centro debe recorrer una mayor distancia para salir de
la pieza de alimento que la humedad superficial al comienzo de la desecación. De otra
parte, al desecarse el alimento se aproxima a su humedad relativa en equilibrio normal.
Mientras tanto, empieza absorber moléculas de vapor de agua desde la atmósfera
deshidratante tan rápidamente como las pierde. Cuando las velocidades de estos
procesos son iguales cesa la desecación.
Estos no son los únicos cambios que contribuyen a la forma de la curva de
desecación típica aunque si son los factores principales. La forma exacta de la curva de
desecación típica varia en los diferentes productos alimenticios, para diferentes tipos de
desecadoras, y como consecuencia de diferentes condiciones de desecación como

25
temperatura, humedad, velocidad y dirección del aire, espesor del alimento y otros
factores. No obstante la desecación de la mayoría de los productos alimenticios muestra
generalmente periodos de pendiente constante y periodos de caída, y la eliminación de
agua por debajo de aproximadamente el 2%, sin dañar el producto, es muy difícil.
3.4 MÉTODOS DESHIDRATACIÓN
El método de elección depende del tipo de alimento que vaya a desecarse, del
nivel de calidad que deba alcanzarse y del coste que pueda justificarse.
Para elegir una técnica de deshidratado es muy importante definir cuál será el
objetivo: preservar el producto para evitar que se malogre y pierda su valor, u obtener
un producto refinado, como una etapa más en el proceso de convertir la materia prima
en otro producto destinado al consumo.
Una clasificación práctica de los tipos de desecadores los divide en desecadores
de convección de aire, desecadores de tambor o rodillo y desecadores al vació
El simple secado al sol o en un deshidratador; el deshidratado por ósmosis y el
cristalizado, en el cual la fruta se calienta en jarabe de azúcar para extraerle la humedad
antes de proceder a secarla al aire libre.

26
3.4.1. Frutas deshidratadas al aire libre
Durante siglos se han empleado técnicas tradicionales para deshidratar las frutas.
Éstas consisten en extender el producto al aire libre sobre todo tipo de superficies
naturales para exponerlo a la acción directa de los rayos solares. A menudo el producto
final es de muy baja calidad, pues el control de higiene y de los efectos del aire, de la
humedad o de la temperatura es mínimo.
Los deshidratadores solares han sido diseñados para contrarrestar en parte estas
limitaciones y se distinguen del deshidratado natural al sol porque a menudo emplean
una estructura muy simple para incrementar los efectos del calor del sol y para proteger
el producto.
Hay dos clases de deshidratado solar: el directo y el indirecto. En el deshidratado
solar directo, el producto se expone a los rayos solares y puede dar como resultado un
cambio en el color y en el contenido de vitaminas, como es el caso de las pasas y los
dátiles. Para otro tipo de frutas es más recomendable el método indirecto, que protege la
materia prima de la acción directa de los rayos solares. El sol calienta el aire en una
cámara y este aire penetra luego al alimento, que se encuentra en un gabinete de secado.
Los deshidratadores mecánicos utilizan combustible, ya sea directa o
indirectamente. En el primer caso, el alimento se deshidrata por efecto de los gases que
se forman cuando se quema el combustible; en el segundo, el combustible calienta el
aire que será luego utilizado para des hidratar el alimento. Cualquiera de estos dos
métodos, a diferencia de las técnicas tradicionales, permite lograr un mayor control del
27
producto y puede ser utilizado durante el día o la noche, sin importar el clima. No
obstante, estas técnicas resultan más costosas tanto en equipo como en gastos de
operación.
3.4.2. Desecadores por convección de aire
Todos los desecadores por convección de aire tienen algún tipo de recinto
aislado, un medio de circular el aire por el recinto y un sistema de calentamiento de aire.
Disponen también de diversos modos de sostener el producto y de elementos especiales
para recoger el producto seco; algunos poseen desecadores de aire para disminuir la
humedad del aire deshidratante. El movimiento del aire se controla, generalmente, con
ventiladores, fuelles y desviadores. El volumen y la velocidad del aire afectan a la
velocidad de desecación, pero su presión estática también es importante ya que los
productos que están siendo desecados se vuelvan muy ligeros y pueden ser arrastrados
fuera de las bandejas o cintas. Las formas del flujo de aire son complejas cuando chocan
con superficies y sus velocidades y presiones en contacto con el alimento son
difícilmente comparables con las medidas hechas en la corriente de aire principal pero
tales medidas normalmente se correlacionan con su comportamiento durante la
desecación. Incluso si dos desecadores tienen una velocidad de aire de 5m/seg la
superficie del alimento de ambos desecadores probablemente, se encontrará con
diferentes velocidades cuando las geometrías de los desecadores sean diferentes.
El aire puede calentarse por métodos directos o indirectos. En el calentamiento
directo el aire contacta directamente con la llama o con los gases de la combustión. En
el calentamiento indirecto el aire contacta con una superficie caliente, como tubos o
28
placas calentados por vapor, llama electricidad. Lo importante es que el calentamiento
indirecto no contamine el aire. Por otra parte, en el calentamiento directo el combustible
en raras ocasiones se oxida completamente a dióxido de carbono y agua. La combustión
incompleta deja gases y trazas de hollín, que son arrastrados por el aire y pueden
transferirse al producto alimenticio. El calentamiento directo también aporta pequeñas
cantidades de humedad al aire, ya que la humedad es un producto de la combustión pero
esto normalmente carece de importancia, excepto en alimentos muy higroscópicos.
Estos inconvenientes se compensan por el coste generalmente bajo del
calentamiento directo del aire, en comparación con el calentamiento indirecto, y ambos
métodos son muy usados en la deshidratación de alimentos.
3.4.3. Desecador de horno
Uno de los tipos más sencillos de desecadores por convección de aire es el
desecador de horno. En los primeros diseños eran construcciones de dos plantas. Un
horno o quemador en el piso inferior generaba calor y el aire caliente ascendía a través
del suelo perforado a la planta superior. En el suelo perforado se extendían alimentos,
como rodajas de manzana, que se volteaban periódicamente. Este tipo de desecador no
reduce la humedad por debajo del 10% aproximadamente. Todavía se utilizan para
desecar manzanas en rodajas.

29
3.4.4. Desecadores de armario, bandeja o artesa
Un paso más avanzado es el desecador de armario en el que el alimento se carga
en bandejas o artesas en capas comparativamente delgadas de hasta unos pocos
centímetros. El aire fresco entra en la cámara, es aspirado por el ventilador a través de
los calentadores de serpentín, y después es dirigido a lo largo de las bandejas de
alimento para ser expulsado. En este caso, el aire se calienta por el método indirecto.
Unas rejillas filtran cualquier polvo que pueda haber en el aire. En este diseño el aire
pasa a través y entre las bandejas. Otros modelos tienen bandejas perforadas y el aire se
dirige hacia arriba. El aire se expulsa a la atmósfera después de pasar por el sistema en
vez de recircularlo. La recirculación se utiliza para conservar la energía calorífica re
usando parte del aire caliente. En los diseños de recirculación, el aire húmedo, después
de evaporar el agua del alimento, suele tener que desecarse antes de recircularlo para
prevenir su saturación y la consiguiente ralentización de la deshidratación. En tal caso
este aire se deseca pasándolo por un desecante como un lecho de silical gel, o bien se
condensa La humedad pasando el aire húmedo por placas o serpentines fríos. Si el aire
expulsado no está seco para recircularlo, la boca de salida no debe estar cerca de la toma
de admisión del aire fresco, de lo contrario el aire húmedo expulsado volvería a entrar
en desecador y el proceso perdería eficacia.
Los desecadores de armario, bandeja o artesa se emplean normalmente en
operaciones a pequeña escala. Son comparativamente baratos y las condiciones de
desecación son fáciles de ajustar. Pueden trabajar hasta con 25 bandejas y operar con
aire a temperaturas de bulbo seco de alrededor de 95ºC y a velocidades de aire seco de

30
alrededor de 2.5 a 5 m/seg. a través de las bandejas. Normalmente se usan para desecar
piezas de frutas y vegetales, y dependiendo del alimento y de la humedad final
desecada, el tiempo de desecación puede ser de 10 o incluso de 20 horas.
3.4.5. Desecadores de túnel y de cinta sin fin
Para grandes operaciones, se usan desecadores de túnel constituidos por cabinas
alargadas, por las que circulan plataformas rodantes cargadas de bandejas Fig. 4 Si el
tiempo de desecación para alcanzar la humedad deseada es de 10 horas, cada plataforma
cargada de bandejas tardará 10 horas en atravesar el túnel. Cuando emerge la plataforma
con el producto seco, deja sitio para cargar otra con el húmedo en el extremo opuesto
del túnel. Tal operación se convierte entonces en semi continua.
La principal característica de construcción que distingue a los desecadores de
túnel es la dirección del flujo de aire en relación con el movimiento de las bandejas. En
el desecador las plataformas con el alimento húmedo se mueven de izquierda a derecha.
El aire desecante se mueve, atravesando las bandejas de derecha a izquierda.
Este es un modelo de contra flujo, o contra corriente, en el que el aire más caliente y
más seco contacta con el producto casi seco, mientras que la deshidratación inicial del
que se encuentra en las plataformas que entran en el desecador utiliza el aire más frío y
más húmedo que se ha enfriado y ha absorbido humedad al atravesar el túnel. Esto
significa que los gradientes de temperatura y humedad del producto inicial no serán tan
grandes y que la posibilidad de que el producto sufra endurecimiento de superficie u

31
otros encogimientos será menor, permaneciendo su centro húmedo. Además se alcanza
una humedad final más baja porque el producto más seco se encuentra con el aire más
seco. Por el contrario, en los túneles de flujo concurrente las bandejas entrantes así
como el aire más caliente y más seco se desplazan en la misma dirección. En este caso
la desecación inicial y rápida y la final lenta pueden causar endurecimiento superficial,
grietas internas y porosidad a medida que finalmente se secan los centros, lo que en
ocasiones es deseable para productos especiales.
De la misma manera que se mueven por un túnel caliente las plataformas con
bandejas puede hacerlo una cinta sin fin atravesando el túnel o reciento caliente. En este
planteamiento se basa en un desecador de cinta sin fin o de cinta transportadora del que
hay un gran número de diseños. Algunos de sus características más corrientes son la
alimentación automática y uniforme del producto en la cinta formando una capa delgada
bien controlada, calor zonal y control del flujo de aire en diferentes secciones, volteo del
producto a una segunda cinta, recolección automática del producto deseado, y por
supuesto, operación continua. La capacidad desecante de tales equipos se expresa,
generalmente en términos de peso del producto seco desde un nivel de humedad a otro
por metro cuadrado de superficie de cinta por hora. También puede expresarse en
kilogramos de agua eliminada por metro cuadrado de superficie de cinta por hora bajo
condiciones operativas definidas.

32
3.4.6. Desecadores de tambores o rodillos
En la desecación por tambores o rodillos, los alimentos líquidos, purés, pastas y
papillas se aplican formando una capa delgada en la superficie de un tambor caliente
giratorio. En general el tambor se calienta internamente con vapor. Los desecadores
constan de un único tambor o de dos. El alimento se aplica entre los dos tambores,
siendo la holgura o separación entre ellos la que determine el espesor de la capa de
alimento aplicada, también puede aplicarse en otras áreas del tambor. El alimento se
incorpora de manera continua y la capa delgada que se forma pierde su humedad. En un
punto del tambor o tambores hay una cuchilla que despega la delgada capa de alimento
desecada. La velocidad de los tambores se regula de tal forma que la capa de alimento
esta desecada cuando alcanza la cuchilla .La capa de alimento se deseca en una
revolución del tambor y la rasca la cuchilla antes de que esa posición del tambor vuelva
al punto en donde se le aplica mas alimento húmedo. Usando vapor a presión en el
tambor, la temperatura de la superficie del mismo puede estar muy por encima de
100ºC, y frecuentemente se mantiene en torno a los 150ºC. Dado que el espesor de la
capa de alimento normalmente es menor de 2mm, la desecación puede completarse en 1
minuto o menos, dependiendo del producto alimenticio. Otras características de los
desecadores de tambor son las campanas situadas encima de los tambores para extraer el
vapor de agua de agua y las cintas transportadoras de canal para recibir y mover el
producto desecado.
Productos típicos desecados en tambores son leche, los purés de patata, los purés
que toleran el calor como la pasta de tomate y los piensos animales. Pero el desecador
33
de tambor tiene algunas limitaciones inherentes que limitan los tipos de alimentos a los
que es aplicable.
Para alcanzar una desecación rápida la temperatura de la superficie del tambor
tiene que ser alta, generalmente por encima de 120ºC. Esto da a los productos un sabor
y color más a cocido que cuando son desecados a temperaturas más bajas. La
temperatura de desecación puede bajarse, por supuesto, situado los tambores en una
cámara a vacío, pero esto aumenta el coste de equipamiento y de trabajo en
comparación con la desecación atmosférica por tambor o por atomización.
Una segunda limitación es la dificultad para el control zonal de la temperatura
necesario para variar el perfil de la desecación. Esto es particularmente importante en
materiales alimenticios termoplásticos. Mientras que la leche y la patata desecadas se
despegan fácilmente del tambor caliente en forma de láminas frágiles, ello es imposible
con muchas frutas, zumos y otros productos que cuando están calientes son pegajosos y
están semifundidos. Tales productos suele rizarse, enrollarse y también se acumulan y
se pegan a la cuchilla formando una masa correosa.
Este defecto puede mejorarse sustancialmente con la presencia de una zona fría
justo por delante de la cuchilla para convertir el material pegajoso en frágil. Pero el
enfriamiento por zonas controladas no es tan fácil de conseguir en un tambor de
diámetro limitado, y por lo tanto de arco limitado, como lo sería por ejemplo en 6m de
longitud de una cinta horizontal de desecación de 45m de largo. Una manera de

34
enfriarlo sería dirigir un chorro de aire frío a un segmento del producto del tambor por
delante de la cuchilla.
Para los productos alimenticios relativamente resistentes al calor, la desecación
en tambor es uno de los métodos de deshidratación más baratos. Los alimentos
desecados con tambor generalmente saben más a cocido que los mismos materiales
desecados por atomización por lo tanto, la leche desecada con tambor no alcanzan
calidad exigida para beberse pero como ingrediente es satisfactoria para alimentos
manufacturados de sabor menos delicado. La desecación más suave con tambor a vacío
o tambor de zona controlada aumenta los costes de la deshidratación.
3.4.7. Desecadores a vacío
Los métodos de deshidratación a vacío dan lugar a productos desecados de la
más alta calidad, pero los costes de esta desecación, generalmente, también son mayores
que los de otros métodos que no emplean vacío. En la desecación a vacío, la
temperatura del alimento y la velocidad de eliminación del agua se controlan regulando
el grado de vacío y la intensidad del calor. Normalmente la transferencia de calor al
alimento se realiza por conducción y radiación. Los métodos de desecación a vacío
generalmente se controlan con más exactitud que los métodos que dependen del
calentamiento por convección de aire.

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Todos los sistemas de desecación a vacío tienen cuatro elementos esenciales.
Una cámara de vacío de construcción robusta para soportar las presiones del aire
exterior, que pueden superar las de la presión interna en hasta 9.800 Kg./m2, una fuente
de calor, un sistema para producir y mantener el vacío, y componentes para recoger el
vapor de agua según se evapora del alimento.
La cámara de vacío tiene, generalmente, estantes u otros soportes para mantener
el alimento, estos estantes se calientan eléctricamente o pro circulación de un fluido
caliente por su interior. Los estantes calientes se llaman placas, aportan calor al
alimento en contacto con ellas por conducción, pero cuando se disponen varias placas
una encima de otra también radia calor al alimento de la placa inferior. Además, se
pueden dirigir al alimento fuentes especiales de calor radiante como los de elementos
infrarrojos para complementar el calor conducido por contacto con la placa.
El sistema para producir y mantener el vacío está fuera de la cámara y puede ser
una bomba mecánica de vacío o un eyector de vapor. El eyector de vapor es una especie
de aspirador en el que al pasar vapor a alta velocidad por delante de una abertura aspira
aire y vapor de agua de la cámara de vacío por el mismo principio que utiliza un
pulverizador de insecticida para sacar el líquido de su depósito.
El sistema para recoger el vapor de agua puede ser un condensador de pared fría,
Puede estar dentro de la cámara de vacío o fuera de ella pero tiene que situarse antes de
la bomba de vacío para impedir que entre el vapor de agua y estropee. Cuando para
producir vacío se usa un eyector de vapor, el mismo puede condensarlo al aspirarlo,

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junto con el aire, de la cámara de vacío y por lo tanto puede no necesitarse el
condensador de vapor de pared fría salvo que se requiere una gran eficacia.
La presión atmosférica a nivel del mar es de 1 atmósfera aproximadamente,
presión suficiente para soportar una columna de 760mm de mercurio (hg) 0 de 760torr.
A una atmósfera el agua hierve a 100º C; a 250 mm de mercurio lo hace a 72ºC, y a
50mm de Hg a 38ºC. La deshidratación a alto vacío trabaja a presiones todavía más
bajas como de fracciones de milímetro de mercurio. La liofilización opera generalmente
entre los 2mm y los 0.1mm de Hg.
3.4.8. Desecadores a vacío de bandejas
Uno de los tipos de desecadores a vacío más sencillos es el desecador de bandeja
discontinua o por lotes. Si se deseca líquidos, como zumos concentrados de frutas, por
encima de unos 5mm de Hg, el zumo hierve y salpica pero en torno a los 3mm de Hg o
menos, el zumo concentrado se esponja al perder vapor de agua. El zumo deshidratado
retiene después la estructura esponjosa blanda puesto que se usan temperaturas muy por
debajo de 40ºC, además de una rápida solubilidad hay un mínimo de cambios de sabor o
de otros tipos de daño por el calor. El desecador a vacío de bandeja sirve también para
deshidratación de piezas de alimento. En este caso la rigidez del alimento sólido
previene el esponjamiento excesivo y también minimiza el encogimiento.

37
3.4.9. Desecadores a vacío continuos de cinta sin fin
Los desecadores a vacío pueden diseñarse para que operen de forma continua,
este tipo de desecador se usa comercialmente para deshidratar cristales de zumos de
cítricos de alta calidad, te instantáneo y otros alimentos líquidos delicados.
Consiste en una cámara horizontal conectada a un sistema que produce vacío y
condensa la humedad. La cámara es de alrededor de 17m de largo y 3,7 m de diámetro.
En la cámara hay montados dos tambores huecos giratorios. En torno a los
tambores se sitúa una cinta de acero inoxidable que se mueve en dirección contraria a
las agujas del reloj. El tambor de la derecha se calienta con el vapor que contiene; por
conducción calienta la cinta que pasa sobre él y a medida que la cinta se mueve, se
calienta más con elementos radiantes infrarrojos. El tambor de la izquierda se refrigera
con agua fría que circula por su interior y enfría la cinta que pasa sobre él. El alimento
líquido concentrado se bombea a un depósito de alimentación situado debajo de la cinta
en su recorrido inferior. Un rodillo de alimentación, sumergido en el líquido, aplica
continuamente una capa delgada de alimento en la superficie inferior de la cinta en
movimiento. A medida que la cinta se mueve sobre el tambor de calentamiento y pasa
por delante de los calentadores radiantes el alimento se deseca rápidamente en un vacío
equivalente a unos 2mm de Hg. Cuando el alimento alcanza el tambor de enfriamiento
contiene alrededor de un 2 % de humedad. En la parte baja del tambor de enfriamiento
hay una cuchilla que desprende el producto frágil y enfriado en un vaso colector. La
38
cinta libre de producto recibe más alimento líquido al pasar por el rodillo y el proceso se
repite de forma continua.
Los productos desecados con este equipo tienen una estructura ligeramente
esponjosa. Si se desea se pueden esponjar mas; así se ha hecho con la leche
inyectándole nitrógeno gaseoso a presión antes de la desecación; parte del gas se
disuelve en la leche. Cuando entra en la cámara de vacío el gas sale de la solución
violentamente y esponja mas la leche a medida que está siendo desecada.
3.4.10. Liofilización
La liofilización ha alcanzado un desarrollo muy avanzado. Gran parte del mismo
se ha aplicado con el fin de optimizar el proceso y los equipos y para reducir los costes
de desecación que por peso de agua eliminada todavía son de dos a cinco veces mayores
que con otros métodos de desecación corrientes. La liofilización se utiliza para
deshidratar alimentos líquidos sensibles de gran vapor, como café y zumos, siendo
especialmente apropiada para alimentos sólidos muy valiosos como fresas, gambas
enteras, cubos de pollo, rodajas de setas y algunas veces piezas de alimento de tamaño
relativamente grande, como filetes y chuletas. Estos tipos de alimentos, además de tener
sabores y colores delicados, poseen unos atributos de textura y aspecto que no puede
alcanzarse bien con ningún otro método corriente de desecación. Una fresa entera, por
ejemplo, es blanda, frágil y casi toda agua. Cualquier método convencional de
desecación por calor que se le aplicase le causaría un considerable encogimiento,
distorsión y pérdida de su textura natural. Una vez reconstituida la fresa desecada de

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esta forma carecería del color, sabor y turgencia naturales y se parecería más a una jalea
o mermelada de fresa. Esto puede evitarse en gran medida desecándole desde el estado
congelado sólido ya que, además de una baja temperatura, tiene pocas probabilidades de
encogerse o distorsionarse mientras pierde su humedad.
El principio de la liofilización se basa en que en ciertas condiciones de baja
presión de vapor, el agua puede evaporarse del hielo sin que éste se funda. Cuando un
material existe como sólido, líquido o gas pero pasa directamente de sólido a gas sin
atravesar el estado de líquido, se dice que el material se sublima. El hielo seco se
sublima a presión atmosférica y a temperatura ambiente. El agua congelada se sublima
cuando su temperatura es de 0ºC o menor y se coloca en una cámara de vacío a presión
de 4,7 mm o menos. Bajo estas condiciones el agua permanece congelada y sus
moléculas dejan el bloque de hielo a una velocidad mayor que aquella a la que las
moléculas de agua de la atmósfera que la rodea se incorporan al bloque helado. En la
cámara de vacío se aplica calor al alimento congelado para acelerar la sublimación. Si el
vacío se mantiene lo suficientemente alto, normalmente entre los 0,1 y 2 mm de Hg y el
calor se mantiene bien controlado, justo por debajo de la fusión del hielo, el vapor de
agua se sublima casi a la velocidad máxima. La sublimación tiene lugar desde la
superficie del hielo y así mientras continúa, el frente de hielo retrocede hacia el centro
de la pieza de alimento, esto es, el alimento se deseca desde la superficie hacia adentro.
Finalmente se sublima el último hielo y el alimento se queda con una humedad
menor del 5%. Ya que el alimento congelado se mantiene rígido durante la sublimación,
las moléculas de agua que salen dejan huecos en su interior lo que da lugar una
40
estructura desecada porosa como la de una esponja. Por lo tanto, los alimentos
liofilizados se reconstruyen rápidamente pero también tienen que ser protegidos de la
fácil absorción de humedad y del oxigeno atmosféricos mediante un envasado
apropiado.
La placa calefactora que se coloca por encima y por debajo del alimento para
aumentar la velocidad de transferencia de calor pero que deja un espacio libre de metal
expandido para que no se cierre la salida a las moléculas de agua sublimadas, Sin
embargo según progresa la desecación y el frente de hielo retrocede, la velocidad de
desecación desciende por varias razones. La capa desecada porosa por delante de la
capa de hielo en retroceso actúa como un aislante eficaz frente a nueva transferencia de
calor y hace más lenta la velocidad de salida de las moléculas de agua sublimadas de la
superficie del hielo. En los sistemas de liofilización bien diseñados la capa seca porosa
en crecimiento generalmente interfiere más con la transferencia de calor que con la
transferencia de masa de agua. Por lo tanto para atravesar las capas de material seco
hasta el núcleo de hielo en retroceso algunos de los medios más prácticos para aumentar
la velocidad total de la desecación han utilizado fuentes de energía de gran poder
penetrante como las radiaciones infrarrojas y de microondas.

41
IV. TIPOS DE FRUTAS QUE SE DESHIDRATAN
Las frutas son los ovarios maduros de una flor; la porción comestible es casi
siempre la cubierta carnosa que se encuentra sobre la semilla.
Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de árboles o bayas.
Las frutas de árboles se agrupan según aquellos que se despojan de sus hojas en el otoño
(manzana, pera, durazno) y los que pierden sus hojas en la primavera (frutas cítricas).
Las frutas constituyen un grupo alimenticio indispensable para el equilibrio de la
dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y vitamina.
Frutas desecadas: El producto obtenido a partir de frutas frescas, cuya
proporción de humedad se ha reducido por la acción natural del aire y del sol. Existen
normas que determinan los límites máximos de humedad permitidos en cada clase de
frutas (ciruelas, higos y uvas pasas, dátiles, manzanas y peras desecadas)
Frutas deshidratadas: Productos obtenidos a partir de frutas carnosas frescas
cuya proporción de humedad ha sido reducida mediante procesos apropiados y
autorizados. El grado de humedad residual será tal que impida toda alteración posterior.
La composición química de las frutas depende en gran medida del tipo de fruto y
de su grado de maduración; el componente mayoritario en todos los casos es el agua,
que constituye en general entre el 75% y el 90% del peso de la parte comestible. Le
siguen en importancia cuantitativa los azucares con porcentajes que oscilan entre el 5%
42
y el 18%, polisacáridos y ácidos orgánicos de 0.5% al 6%. Los compuestos
nitrogenados y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son
importantes en las semillas de algunas de ellas. Así, el contenido en grasas puede oscilar
entre 0.1%-0.5%, mientras que el de compuestos nitrogenados puede estar entre 0.1% y
1.5%. Algunos componentes, como los colorantes, los aromas y los compuestos
fenólicos astringentes, se encuentran en muy bajas concentraciones, pero influyen
decisivamente en la aceptación organoléptica de las frutas. Otros como las vitaminas,
los minerales y la fibra, aportan importantes propiedades nutritivas. Las pectinas
desempeñan un papel fundamental en la consistencia.
Hidratos de carbono:
Azúcares
La sacarosa es el oligosacárido dominante en las frutas, aunque se ha
demostrado también la presencia de otros, como la maltosa, la melibiosa, la rafinosa o la
estaquiosa en las uvas, y la 6-cestosa en los plátanos maduros. Los demás
oligosacáridos solo se encuentran en mínimas cantidades.
Los principales monosacáridos de las frutas son la glucosa y la fructosa, cuya
concentración varia notablemente de unas especies a otras, así como su contenido
respecto al de sacarosa, ciertas especies de frutas no contienen sacarosa (cerezas, uvas) ,
mientras que en albaricoques, melocotones o piña el contenido de sacarosa es superior
al de azúcares reductores. En general, en las frutas con hueso es mayor la proporción de
glucosa que la de fructosa. Esta relación se invierte en el caso de las frutas tipo pomo
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como las manzanas o las peras. Otros monosacáridos (galactosa, arabinosa y xilosa) se
encuentran en cantidades mínimas en algunas frutas, como los cítricos.
Azúcares- alcohol
En las ciruelas y las peras se encuentran cantidades relativamente elevadas de
sorbitol, de conocido efecto laxante. Frutas como plátano, la fresa y la piña no lo
contienen, de modo que su determinación puede resultar importante en la
caracterización e identificación de derivados de frutas.
Polisacáridos
Las frutas no maduras contienen almidón en cantidades que oscilan entre un
0.5% y un 2%. A lo largo de la maduración, en la mayor parte de ellas va disminuyendo
su concentración hasta casi desaparecer.
Lípidos
El contenido lipídico de la fruta suele ser muy bajo, del orden de 0.1-0.5% del
peso fresco, y esta constituido e su mayor parte por fosfolípidos. Entre los ácidos
grasos, los más abundantes son el palmítico, el oleico y el linoleico. Otros lípidos
importantes son las ceras, que cubren la piel de algunas frutas, sobre todo de las
manzanas, y que influyen en los cambios de humedad de los tejidos, además de ser una
protección frente al ataque por hongos, insectos y bacterias.

44
Compuestos nitrogenados
Las frutas contienen entre 0.1 y1.5% de compuestos nitrogenados, de los cuales
las proteínas constituyen un 35-75%. Así pues, desde el punto de vista de la nutrición
proteica, las frutas tienen poco valor. La mayor parte de esta fracción proteica esta
constituida por enzimas que regulan tanto el metabolismo de los hidratos de carbono
como el de los lípidos y proteínas, además de estar presentes como reguladores de otros
ciclos. Los aminoácidos libres también se encuentran bien representados.
Vitaminas
Las frutas aportan a la dieta una proporción relativamente importante de
vitaminas C y A. En las manzanas durante todas las fases del desarrollo, el contenido en
vitamina C de la piel es de 3 a 5 veces mayor que el de la pulpa.
El B-caroteno, pro vitamina A, se encuentran en grandes cantidades en
albaricoques, cerezas, melones y melocotones. En algunas frutas como cítricos e higos,
etc. se encuentran vitaminas del grupo B como biotina y ácido pantoténico. Las
vitaminas B12, D y los tocoferoles están prácticamente ausentes.
El uso de las técnicas inadecuadas en el procesamiento de las frutas puede
provocar una disminución de su contenido en vitaminas.

45
Propiedades Sensoriales
Sabor: Los ácidos orgánicos habituales (cítrico, málico, quínico y láctico) son
los responsables del sabor ácido y de las propiedades amortiguadoras de la sed que
tienen las bebidas no alcohólicas derivadas de la fruta. En las fracciones volátiles de las
frutas solo hay dos ácidos, el fórmico y el acético. Los carbonillos también contribuyen
de modo significativo al aroma y sabor de la mayor parte de las frutas y tienen gran
importancia en ciertos casos: el benzaldehído en las frutas con hueso, el 5-hidroxi-
2metilfurfural en las piñas, el acetaldehído de las naranjas y el furfural en las fresas.
Pero al parecer son los ésteres los componentes naturales más importantes de los
sabores de las frutas; las distintas frutas difieren muy considerablemente en esta
fracción, que es característica de cada tipo de fruta.
El sabor dulce y el cuerpo se deben a la presencia de azúcares, mientras que el
sabor amargo se asocia a la presencia de triterpenoides
Color: La coloración de las frutas verdes se debe a la clorofila; los colores rojos
y amarillos de los cítricos, melocotones y albaricoques y de la pulpa de muchas frutas se
deben principalmente a los carotenoides, y los colores rojos y azulados de ciruelas,
fresas, cerezas, manzanas y de las variedades sanguinas de los cítricos se deben a los
antocianos.
La clorofila es el único pigmento que existe en los frutos jóvenes. A medida que
las frutas maduran, se produce un viraje de color, como consecuencia de la desaparición

46
de la clorofila y de la formación de los carotenoides y flavonoides propios de cada una
de ellas. Cuando se alcanzan la madurez, la clorofila desaparece casi por completo en
los melocotones, albaricoques, cerezas y fresas, pero no así en algunas variedades de
manzanas, peras y ciruelas, a las que proporcionan un color verde característico que
enmascara la presencia de otros pigmentos.
Los carotenoides son muy sensibles a la oxidación por el oxigeno del aire y su
destrucción por esta reacción es la responsable de la decoloración de algunas frutas en
conserva. Son, sin embargo, relativamente resistentes al calor y a pH extremos.
Las antocianinas se encuentran en la piel pero también suelen hallarse en la
porción carnosa de la fruta. Estos compuestos son hidrosolubles, a diferencia de la
clorofila y los carotenoides, son poco estables y resisten mal a los distintos tratamientos
tecnológicos.
Textura: La textura y la consistencia de las frutas se deben por una parte al
contenido en agua retenida por ósmosis en las células y al contenido en geles de
pectinas.
47
4.1. ESTUDIO DE FRUTAS A DESHIDRATAR
Las frutas que van a sufrir un cambio físico por medio de la deshidratación en la
investigación del estudio de las frutas deshidratadas son las siguientes:
• Piña
• Melón
• Babaco
• Mango
4.4.1 Piña
La piña pertenece a la familia de las Bromeliáceas. Se trata de un fruto
compuesto (formado por la unión de los frutos de varias flores alrededor de un eje
carnoso), de gran tamaño (incluso de dos kilos), con cáscara gruesa y dura, con escamas
de color marrón y que tiene en uno de sus extremos un conjunto muy vistoso de hojas
verdes. Su pulpa es amarillenta, aromática y bastante dulce con tintes ácidos.
Si ha sido bien madurada contiene alrededor del 11% de hidratos de carbono. Las
vitaminas más abundantes son la C, B1 y B6. Es también una fuente apreciable de ácido
fólico. También es importante su contenido en potasio, magnesio y hierro
Composición por cada 100 g comestible:
Agua (g)1 86.5
Proteínas (g)1 0.5
Hidratos de carbono (g)1 11.5

48
Fibra total (g)3 0.99
Vitamina A (Eq. Retinol) (µg)3 10
Carotenos totales (µg)3 60
Vitamina B1 (mg)1 0.07
Vitamina B2 (mg)1 0.02
Vitamina C (mg)1 20
Calcio (mg)1 12
Hierro (mg)1 0.5
Sodio (mg)1 2
Potasio (mg)1 250
Calorías totales 170 Kcal.
*Fuente: www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/frutas-y-derivados/
4.4.2. Melón
El Melón es una planta herbácea, trepadora de la familia de las Cucurbitáceas.
Necesita de climas tropicales, secos, de suelos ricos en materias orgánicas, mullidos y
bien drenados.
Esta fruta está compuesta sobre todo por agua (alcanza casi un 93%), lo que
facilita la eliminación de toxinas. Su aporte calórico, unas 30 Kcal. por cada 100 gr., es
muy reducido, y posee un 0% de materia grasa y fibra, por lo que está recomendada en
las dietas de adelgazamiento. Sin embargo tiene un alto contenido en azúcares.
Asimismo, aporta vitaminas C, que ayuda a asimilar los aminoácidos; A,
necesaria para la buena salud de la vista y la piel; E, antioxidante que actúa en la

49
reparación de los tejidos; B1 o tiamina, con funciones en el sistema nervioso; B2 o
riboflavina, para la respiración celular; B3, o niacina, que interviene en el crecimiento y
la reproducción; y B5, imprescindible en el metabolismo celular.
Los minerales más destacados son el sodio, importante para que los impulsos
nerviosos se transmitan correctamente, potasio, que participa en la función celular, y
magnesio, uno de los compuestos que permiten el buen rendimiento muscular. Además,
contiene cantidades menores de calcio, hierro, zinc y selenio.
4.4.3. Babaco
El babaco, también conocido como papaya de la montaña, es un híbrido natural
de la papaya originario de los valles subtropicales del Ecuador. Crece de un arbusto
pequeño con hojas de variadas formas triangulares. Sus atractivas flores tienen una
forma acampanada con pétalos en tonalidades blancas y amarillas. El fruto es una baya
sin semilla, con canales y hombros pronunciados, que pesa entre 300g a 2.2kg
dependiendo del tamaño.
Su longitud alcanza hasta 38 cm. y su diámetro 14 cm. Cuando la fruta está
madura, la piel es amarilla intensa y la pulpa color crema amarillento. La cáscara, que es
suave y fina, también puede consumirse. Esta fruta exótica tiene una fragancia exquisita
y su sabor es delicado y fresco; es jugosa y levemente ácida. Se considera al babaco una
fruta selecta y novedosa, dirigida a un nicho de mercado en que sus características de
sabor, aroma y nutrición son altamente apreciadas.

50
Agua 95 g
Fibra alimentaría 1.10 g
Lípidos 0.10 - 0.20 mg
Potasio 165 mg
Proteínas 0.74 – 0.95 g
Sales minerales 0.50 - 0.70 g
Calcio 13 mg
Calorías 8 Kcal.
Caroteno 0.09 mg
Fósforo 7 mg
Hierro 3.40 mg
Hierro 0.30 mg
Niacina 0.50 mg
Riboflavina 0.02 mg
Sodio 1 mg
Tiamina 0.03 mg
Vitamina A 27 mg
Vitamina B1 0.02 mg
Vitamina B2 0.02 mg
Vitamina B6 0.03 mg
Vitamina C 31 mg
Vitamina E 0.47 mg
*Fuente. www.sica.gov.ec
51
4.4.4. Mango
El mango es una de las frutas más importantes de la familia de las
Anacardiáceas, considerado como uno de los principales frutos tropicales y más finos
que en el mercado se pueden encontrar.
La característica nutritiva principal del mango es su gran cantidad de agua en
todas sus variedades.
Teniendo un contenido valórico de gran importancia gracias a su aporte elevado
de hidratos de carbono junto a magnesio y vitaminas del género Pro vitamina A y C.
Agua: 81.7gr
Calorías: 60 Kcal.
Grasa: 0.5 g
Colesterol: 0 mg
Sodio: 0 mg
Carbohidratos: 17 g
Fibra: 1g
Azúcares: 15 g
Proteínas: 0g
*Fuente: www.cnp.go.cr
52
V. DESARROLLO DE PROCESOS DE DESECACIÓN DE LAS FRUTAS:
MANGO, PIÑA, MELÓN, BABACO
5.1. MATERIALES
Frutas Frescas
Termómetro
Acido cítrico
Jarabe (azúcar blanca + agua)
Papel indicador de PH
Food dehydrator machine
Balanza
Bolsas de empaque tipo Zipploc
5.2 PREPARACIÓN
Se prepara una solución de acido cítrico al 1% (Disolver 10gr de acido cítrico
grado USP en un litro de agua
Se prepara un jarabe disolviendo 50gr de azúcar en medio litro de agua
5.2.1. Preparación de la fruta
Selección: se escoge frutas que no presenten daños externos y que estén firmes
al palpar.
53
Lavado: Se lavan con agua para remover cualquier materia extraña que pueda
traer del campo.
Pelado y Descorazonado: El pelado se hace en forma manual. El
descorazonado se hace con un sacabocados en forma manual
Rodajeado: Las frutas se cortan en rodajas con un cuchillo.
Inmersión en almíbar: Los trozos se sumergen en una solución de azúcar a temperatura
ambiente por un período de dos minutos.
Bañar: Luego de sumergir las rodajas en jarabe y luego son tratadas con una
solución al 1% de acido cítrico de dos a tres minutos.
Drenado: Se saca la fruta del recipiente de concentración y se extiende sobre
una malla para remover el exceso de jarabe.
Ubicación: Las frutas luego de escurridas se colocan sobre bandejas y éstas se
instalan en el secador. El tiempo de secado varía con la cantidad de fruta a procesar, la
humedad del aire ambiental y las condiciones de secado.
La temperatura alcanzada en el food dehydrator machine en la base es de 65ºC ,
en el medio alcanza una temperatura de 27ºC y en la parte superior logra una
temperatura de 30ºC.
54
Tabla Nº 1
Deshidratación Melón
Tiempo Peso (gramos)
0 (inicial) 321
6 horas 153
16 horas 130
21 horas 73
*Fuente: Autor
Tabla Nº 2
Deshidratación Mango
0 (inicial) 199
6 horas 98
16 horas 73
21 horas 27
*Fuente: Autor
Tabla Nº 3
Deshidratación Piña
0 (inicial) 335
6 horas 288
16 horas 219
21 horas 156
* Fuente: Autor
55
Tabla Nº 4
Deshidratación Babaco
0 (inicial) 411
6 horas 376
16 horas 184
21 horas 112
*Fuente: Autor
Todas las frutas después de ser bañadas en el jarabe, son introducidas en la
preparación de acido cítrico que es un buen conservante y antioxidante natural que se
añade industrialmente como aditivo en el deshidratado y envasado de muchos
alimentos.
Una vez introducidas las bandejas al food dehydrator machine, la ventila del
deshidratador en la parte de abajo debe estar completamente abierta, las ventilas de
arriba ¾ abierta se debe asegurara de que el # 3 coincida con la flecha durante las
primeras 6horas de secado, después solamente la ventila de la tapadera se girara ¼ de
abertura y quedaran las flechas apuntando al #1 y esto es durante todo el proceso de
deshidratación, cuando se realiza este proceso es conveniente intercambiar las bandejas,
las bandejas de abajo irán hacia arriba y las bandejas de arriba se moverán hacia abajo.
Las bandejas cambian de posición durante las 21 horas que dura el proceso de
deshidratación de las frutas.

56
Transcurridas las 16 horas de deshidratadas las frutas las bandejas cambian de
posición como mencionamos anteriormente, previamente tomando en cuenta el cambio
de peso de la fruta para esto las medimos en una balanza.
Transcurridas 21 horas de deshidratación las frutas alcanzan un peso constante,
esto significa que al verificarles a las 21 horas su peso no ha cambiado y podrán ser
empacadas. Antes de realizar el envasado en fundas Zipploc de almacenamiento se
observara sus características organolépticas.
5.3. CARACTERÍSTICAS DE LAS FRUTAS DESHIDRATADAS
TEXTURA AROMA SABOR

Melón De aspecto Seco, un aroma Mantiene
dura pero suave cercano a las su sabor dulce
al masticar maderas viejas
y secas
Mango Suave-Seco Blando Mantiene su
aunque su color sabor dulce
es amarillento
con
una apariencia
de dureza
Piña De aspecto Seco Complaciente
dura pero suave
al masticar
color amarrillo
claro
Babaco Consistencia Equitativo Característicos
suave acentuados
*Fuente: Autor
57
5.4. CONSERVACIÓN
Hay fuerzas químicas y biológicas que actúan sobre el suministro de alimentos
que el hombre desea. El hombre controla las fuerzas químicas en el alimento
deshidratado con el empaque y ciertos aditivos químicos. Las fuerzas biológicas son
controladas reduciendo el contenido de agua libre y por calentamiento. Para ser un
substrato adecuado, para soportar el desarrollo de microorganismos, un alimento debe
tener agua libre, conveniente para los mismos. Reduciendo el contenido de agua libre
aumentada con eso las presiones osmóticas, el crecimiento microbiano puede ser
controlado.
La deshidratación garantiza la conservación de las propiedades nutricionales de
la fruta como son su contenido de fibra, proteína, carbohidratos, vitaminas y carotenos,
permitiendo así una alta retención de color, olor y sabor, la duración de seis meses en
envase cerrado, almacenado en estantería , aislado de olores, sin contacto con ambientes
húmedos y protegido de la luz solar.
Sin embargo, es importante señalar que aunque la mayoría de las propiedades de
los alimentos se conservan, algunas técnicas pueden ocasionar pérdida de sustancias
nutritivas. Por ejemplo, minerales y vitaminas hidrosolubles (C y complejo B)
desaparecen debido a las altas temperaturas, y las proteínas pueden perder propiedades.
Por otra parte, debemos subrayar que no porque las piezas se ven más pequeñas
significa que tienen menos calorías, de modo que siempre es importante verificar la
58
tabla nutricional de estos productos, especificada en el empaque, para no sufrir
problemas por consumo excesivo, como son sobrepeso u obesidad.
5.4.1. Empaque
Las rodajas se empacan en bolsas de almacenamiento zipploc y se cubren con
una bolsa negra.
5.4.2. Almacenamiento
Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la luz y
sobre anaqueles.
Para almacenamiento prolongado de alimentos deshidratados se requieren
recipientes funcionales herméticamente sellados y resistentes a la penetración de
insectos.
5.4.3. Control de calidad
En la materia prima
En la selección de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta esté sana.
En el proceso
Los tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar controlados,
para evitar producto muy húmedo o quemado.

59
En el producto final
Las especificaciones deseadas en el producto final son:

Acidez (pH): 3-4 (depende de la fruta)
Sólido soluble mín. (° Brix): 85
Humedad máx. (%) 15
Azúcares reductores (%) 35-50
En el empaque revisar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxígeno
*Fuente: www.fao.org
Mango:
Las especificaciones deseadas del producto final son:
Humedad (%): 7 - 10
*solfrut.blogspot.com
En el empaque verificar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el
oxígeno. El producto empacado en bolsas tiene una vida útil de 60 días a temperatura
ambiente y empacado en bolsas de polipropileno su vida útil es 6 meses
Piña:
Humedad (%): 6-8
Acidez (pH): 3.5
60
oxígeno El producto empacado en bolsas tiene una vida útil de 30 días a temperatura
ambiente mientras el envasado en frascos tiene una vida útil de 8 meses o más.
Melón:
Humedad (%): 8-15
oxígeno El producto empacado en bolsas tiene una vida útil de 6 meses (empaque sin
abrir) en un lugar fresco y seco.
Babaco:
Humedad (%): 5.2
PH 3.7
*www.sica.gov.ec
61
VI. ESTUDIO DE MERCADO
• Población y muestra
Para el estudio de mercado se tendrá en cuenta que la población esta conformada por
los hoteles y restaurantes de la ciudad capital donde se desarrollara el proyecto.
Al tener en cuenta que la población es muy extensa lo hemos delimitado por esta
razón a tres establecimientos: Club de la Unión, Quito tenis y golf club; y Hotel Plaza.
El número que se va a tomar como muestra son las personas que trabajan en la
cocina de cada una de las cocinas de los establecimientos antes mencionados, son un
total de 57 cocineros.
Se debe seguir la siguiente fórmula para identificar el tamaño de la muestra:
Z 2 xNxpxq
n= 2
e x( N − 1) + Z 2 xpxq
Entonces:
n=
(1.96) x57 x0.5 x0.5
2
=
[(0.05) x(57 − 1)]+ [(1.96) x0.5x0.5]
2 2
62
54.74
n= = 50encuestas
1.10
Según el tamaño del universo y la aplicación de la fórmula para un número
menor a 500.000, el tamaño de la muestra es de 50, por lo que se debe encuestar o
entrevistar a este número de personas del universo para lograr resultados
representativos.
Diseño de la encuesta
El proyecto que busca brindar información sobre deshidratación de fruta pretende
incrementar el conocimiento de fruta deshidratada y generar nuevas tendencias de
aplicación.
* Diseño de la encuesta ver Anexos
TABULACIÓN DE LA ENCUESTA
1. En que tipo de productos utiliza frutas deshidratadas:
Respuestas Número de Personas Porcentaje %

Postres 63 31.5%
Platos fuertes 14 7%
Decoraciones 40 20%
Salsas 41 20.5%
Ensaladas 8 4%
Entradas 28 14%
Bocaditos 6 3%
63
2. Con que frecuencia las utiliza en sus preparaciones

Siempre 0 0%
Casi siempre 13 26%
A veces 36 72%
Nunca 1 2%
3. Que tipo de frutas deshidratadas utiliza en sus productos

Plátano 17 8.5%
Piña 27 13.5%
Manzana. 43 21.5%
Melón 28 14%
Durazno 16 8%
Mandarina 2 1%
Pera 5 2.5%
Tomate 19 9.5%
Uva 22 11%
Naranja 16 8%
Limón 5 2.5%
4. Al tomar la decisión de compra considera

Precio 18 36%
Marca 31 62%
Cantidad 1 2%
64
5. Considera que las frutas deshidratadas tienen más ventajas que las frutas
frescas por su tiempo de almacenamiento

SI 30 60%
NO 20 40%
GRAFICACIÓN ESTADÍSTICA E INTERPRETACIÓN
1. En que tipo de productos utiliza frutas deshidratadas
3%
14%
31% Postres
4% Platos Fuertes
Decoraciones
Salsas
Ensaladas
21% Entradas
7% Bocaditos
20%
Los resultados arrojados por la encuesta nos dicen que la mayoría de un 31% de
los encuestados del sector estudiado les atrae mucho el uso de frutas deshidratadas en
los postres. De igual manera otro 20% y 21% de ellos considera atractivo un uso en
decoraciones y salsas.
65
2.Con que frecuencia las utiliza en sus preparaciones
0% Siempre
2% 26%
Casi Siempre
A Veces
Nunca
72%
El 72% de los encuestados en sus preparaciones emplean a veces las frutas
deshidratadas, con lo que se podría deducir que este tipo de fruta tiene muy poca
recepción.
3. Qué tipo de frutas deshidratadas utiliza en sus productos
Plátano Piña
8% 3% 9%
11% 13%
Manzana Melón
10%
21% Durazno Mandarina
3% 13%
1%
8% Pera Tomate
El 21% de los encuestados opta por la manzana deshidratada para la utilización en sus
preparaciones. Igualmente un 13% adopta que la piña y el melón son frutas servibles en
preparaciones.
66
4.Al tomar la decisión de compra considera:
2%
Precio
36%
Marca
Cantidad
62%
El 62% de las personas encuestadas consideran que la marca es el factor principal al
momento de tomar una decisión de compra.
5,Considera que las frutas deshidrtadas tienene más

ventaja que las frutas frescas por su tiempo de
almacenamiento
40% SI NO
60%
67
VII. PROPUESTA GASTRONÓMICA
Área: Repostería 001
Compota de frutas deshidratadas
Utensilios: sartén, cuenco
Almacenamiento: Refrigeración
Porciones: 4
Producción
Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento
Vino blanco seco 750 g • Reducir a fuego lento el vino
Azúcar 50 g conjunto al azúcar, dejando que
Melón deshidratado 125 g forme un solo líquido.
Mango deshidratado 125 g • Agregar el jugo de mora y las frutas
Jugo de mora 125 g deshidratadas.
Yogurt natural 250 g • Hervir durante 5 min.
• Retirar la preparación del fuego y
dejar que esta se enfríe.
• Al momento de servir colocar el
yogurt en una copa agregando la
preparación.
1. Reducir: Hervir un liquido a temperatura elevada en un recipiente destapado
para evaporar parte del liquido y concentrar su sabor.
2. Hervir: Calentar un liquido hasta que se formen burbujas en la superficie.
Costo:
Ingredientes Cantidad Costo general Costo x ingrediente

Vino blanco seco 750g 3.34 c/lt 2.50
Azúcar 50g 0.36 c/lb. 0.04
Melón deshidratado 125g 0.75 0.75
Mango deshidratado 125g 0.75 0.75
Jugo de mora 125g 1.00 c/205 gr 0.60
Yogurt natural 250g 2.60 c/lt 0.65
Costo total receta: 5.29
Costo x porción: 5.29/4 =1.32

68
Calorías por receta:
Ingredientes Cantidad Calorías (Kcal.)

Vino blanco seco 750g 450
Azúcar 50g 200
Melón deshidratado 125g 37.5
Mango 125g 75
deshidratado
Jugo de mora 125g 33
Yogurt natural 250g 69
Total: 864.5
Total por porción: 216
* Referencia Bibliográfica: Manual de alimentos y dietoterapia, José Goldivarg,
Marcelo Pico, Edición 1958
Malteada de Mango
Utensilios: Licuadora, batidor, tazas medidoras, cucharas medidoras
Sensibilidad: se debe tener cuidado con la crema batida para que no disminuya su
volumen
Porciones: 2
Producción
Leche entera 250 g • Licuar todos los ingredientes
Leche evaporada 250 g hasta obtener una consistencia
Mango 250 g espesa.
deshidratado • Servir adicionando la crema
Hielo 5 g batida
Azúcar 30 g
Crema batida 30 g
69
Costo:

Leche entera 250g 0.92c/lt 0.23
Leche evaporada 250g 1.31c/410g. 0.80
Mango 250g 1.50 1.50
deshidratado
Hielo 5g
Azúcar 30g 0.36 c/lb 0.02
Crema batida 30g 0.75 c/200 ml 0.11

Leche entera 250g 170
Leche evaporada 250g 347
Mango 250g 150
deshidratado
Hielo 5g
Azúcar 30g 120
Crema batida 30g 99
Total: 886
Total por porción: 443
Pastel de Piña
Utensilios: Sartén, cuenco, molde para hornear, tazas medidoras, cucharas medidoras
Porciones: 16
70
Producción
Ingredientes cantidad Medida Procedimiento
Mantequilla 175 g 1. Derretir los 175g de
Mantequilla diluida 60 g mantequilla a temperatura baja
Azúcar morena 150 g juntamente con los 150g de
Azúcar morena 250 g azúcar.
Piña deshidratada 150 g 2. Colocar las rodajas de piña en
Cerezas 70 g un molde de pastel
Harina 500 g previamente engrasado,
Polvo de hornear 10 g colocando 1 cereza en el centro
Sal 5 g de cada rodaja.
Huevos 108 g 3. Batir los huevos agregando los
leche 150 g 250g de azúcar morena,
Extracto de vainilla 10 g mezclar bien.
4. Añadir la leche, la vainilla y la
mantequilla diluida.
5. Mezclar los ingredientes
secos, agregar la mezcla
anterior continuar batiendo
hasta disolver los grumos.
6. Colocar la mezcla
uniformemente sobre el molde
7. Hornear a temperatura de
190ºC durante 25 a 35 minutos
1. Batir: Mezclar los ingredientes con un movimiento regular hasta obtener una
preparación homogénea perfectamente mezclada. Puede hacerse con una batidora
de varillas, cuchara o batidora de pie o manual eléctrica. Se utiliza para incorporar
aire a las preparaciones que deben hincharse y subir.
2. Hornear: Cocer las preparaciones destapadas en el horno a la temperatura
requerida.
3. Derretir: Fundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa.

71
Costo:

Mantequilla 175g 1.85c/440g 0.74
Mantequilla diluida 60 g 1.85c/440g 0.25
Azúcar morena 150g 0.50 c/500g 0.15
Azúcar morena 250g 0.50 c/500g 0.25
Piña deshidratada 150g 1.50c/250g 0.90
Cerezas 70g 2.00 c/200g 0.70
Harina 500g 1.15 c/500g 1.15
Polvo de hornear 10g 2.00 c/454gr 0.04
Sal 5g 0.14c/500g -
Huevos 108g 0.11c/u 0.22
leche 150g 0.92 c/lt 0.14
Extracto de vainilla 10g 0.60 c/60g 0.10

Mantequilla 175g
Mantequilla diluida 60 g 311
Azúcar morena 150g
Azúcar morena 250g 175
Piña deshidratada 150g 510
Cerezas 70g 47
Harina 500g 1775
Polvo de hornear 10g -
Sal 5g -
Huevos 108g 158
leche 150g 90
Extracto de vainilla 10g -
Total: 2466
Total por porción. 154
Galletas de babaco
Utensilios: Molde galletas, espátula térmica
Porciones: 12 unidades
72
Producción
Harina 218 g • Batir la mantequilla junto con
Babaco 218 g la azúcar y la leche
deshidratado aproximadamente 2 min. hasta
molido que se obtenga una masa
Mantequilla 340 g cremosa
Leche 40 g • Agregar los huevos y seguir
sal 5 g batiendo.
Bicarbonato 10 g • Mezclar los ingredientes secos:
Babaco 150 g harina sal, bicarbonato y
deshidratado en agregar a la mezcla anterior.
trozos • Por ultimo agregar el babaco
en trozos
• Colocar las masa en el molde
de las galletas que debe estar
previamente engrasado y
enharinado
• Introducir al l horno
precalentado a 170ºC
• Hornear de 10-12 min.
1. Batir con batidora de varillas: Mezclar los ingredientes empleando un

movimiento de batido que permite incorporar aire a la mezcla. Se utiliza
preferentemente con los ingredientes líquidos más que con los secos.
2. Engrasar: Recubrir un elemento del equipo con grasa, por ejemplo, mantequilla
o aceite para evitar que se pegue los alimentos.
3. Enharinar: Cubrir de harina las superficies
73
Costo:

Harina 218g 1.15c/500g 0.50
Babaco 218g 1.50c/250g 1.31
deshidratado
molido
Mantequilla 340g 1.85c/440g 1.43.
Leche 40g 0.92 c/lt 0.04
sal 5g
Bicarbonato 10g 2.00 c/454g -
Babaco 150g 1.50c/250g 0.90
deshidratado en
trozos

Harina 218g 774
Babaco 218g 17.4
deshidratado
molido
Mantequilla 340g 249
Leche 40g 24
sal 5g -
Bicarbonato 10g -
Babaco 150g 12
deshidratado en
trozos Total: 1076
Total por porción: 89.7
Postre de Queso con Frutas deshidratadas
Utensilios: cuenco, espátula, moldes
Porciones 4
74
Producción
Ingredientes cantidad Unidad Procedimiento
Yemas de huevo 25 g • Batir las yemas junto con la
Azúcar 150 g vainilla y el azúcar sobre baño
Extracto de vainilla 3 g Maria , hasta que la mezcla
Queso crema 500 g blanquee y espese
Crema agria 150 g • Sacar del baño María, seguir
Frutas variadas 300 g batiendo su contenido hasta
deshidratadas que se enfríe.
• Incorporar gradualmente la
crema agria sin dejar de batir
• Agregar las frutas
deshidratadas mezclando de
forma envolvente.
• Enfriar
• Una vez que este frío colocar
en moldes y por 1 hora o 1
hora ½ dejar enfriar.
1. Baño Maria: Modo de cocción que hace distribuir el calor de manera uniforme.
Puede comprarse una pieza especializada del equipo o improvisarse
sumergiendo un recipiente con el postre en otro mayor tamaño con agua
hirviendo.
Costo:
Yemas de huevo 25g 0.11 c/u 0.06
Azúcar 150g 0.36c/lb. 0.12
Extracto de vainilla 3g 0.60c/60g 0.03
Queso crema 500g 1.43 c/250g 2.86
Crema agria 150g 0.96 c/200g 0.72
Frutas variadas 300g 1.50c/250g 1.80
deshidratadas

75

Yemas de huevo 25g 89
Azúcar 150g 598
Extracto de vainilla 3g -
Queso crema 500g 480
Crema agria 150g 288
Frutas variadas 300g 260
deshidratadas
Total: 1715
* Referencia Bibliográfica:. Manual de alimentos y dietoterapia, José Goldivarg,
Brochetas de frutas frescas y frutas deshidratadas
Utensilios: Palos de bambú
Porciones: 1
Producción
Uva 3 Uni • Ensartar las frutas en las
Papaya en trozos 3 Uni brochetas de bambú remojadas
Manzana en trozos 3 Uni en agua fría
Melón deshidratado 2 Uni • Pincelar con 60g de
Mango 2 Uni mantequilla diluida mezclada
deshidratado con el zumo de 1 naranja y 2
Piña deshidratada 2 Uni cdas de azúcar.
1. Ensartar: Pinchar en una brochette, asador, espetón o agujón de metal, trozos de

fruta, carne, pescado, verduras o tocino, para asarlos en el horno o parilla.
2. Pincelar: Humedecer un preparado antes de cocción
76
Costo:
Uva 3unid 0.06 0.06
Papaya en trozos 3unid 0.06 0.06
Manzana en trozos 3unid 0.10 0.10
Melón deshidratado 2unid 0.25 0.25
Mango 2unid 0.25 0.25
deshidratado
Piña deshidratada 2unid 0.25 0.25
Costo x porción: 0.97

Uva 3unid 13
Papaya en trozos 3unid 21
Manzana en trozos 3unid 19
Melón deshidratado 2unid 12
Mango 2unid 24
deshidratado
Piña deshidratada 2unid 136
Total: 225
Funge de chocolate blanco y frutas deshidratadas
Utensilios: Molde, olla, espátula térmica
Porciones: 4
77
Producción
Azúcar impalpable 350 g • Colocar el azúcar, la
Mantequilla sin sal 30 g mantequilla, la sal y la leche
Sal 3 g evaporada en una olla, llevar a
Leche evaporada 125 g ebullición a fuego medio,
Chocolate blanco 300 g removiendo continuamente.
de calidad troceado • Bajar el fuego continuar
Frutas variadas 90 g cociendo a fuego lento durante
deshidratadas 5 min. sin dejar de remover.
• Retirar del fuego, agregar el
chocolate troceado hasta que
se haya fundido y la mezcla
este suave.
• Agregar las frutas variadas
deshidratadas y verter todo en
el molde preparado.
• Refrigerar por dos horas hasta
que este firme.
1. Cocer: Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del

calor, el gusto, y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los
artículos. Cocinar o guisar.
Costo:
Azúcar impalpable 350g 1.13 c/500g 0.79
Mantequilla sin sal 30g 1.85 c/440g 0.13
Sal 3g -
Leche evaporada 125g 1.31 c/410g 0.40
Chocolate blanco 300g 2.30c/454g 1.52
de calidad troceado
Frutas variadas 90g 0.75 c/125g 0.54
deshidratada
Costo x porción: 3.38/4=0.85

78

Azúcar impalpable 350g 1120
Mantequilla sin sal 30g 220
Sal 3g -
Leche evaporada 125g 49
Chocolate blanco 300g 1689
de calidad troceado
Frutas variadas 90g 40
deshidratada
Total: 3118
Turrón helado
Utensilios: cuenco, olla, molde
Porciones: 8
Producción
Miel de abeja 100 g • Hervir la miel con el agua
agua 60 g hasta que tome consistencia
Claras de huevo 15 g ligera.
Babaco en trozos 125 g • Batir las claras de huevo a
deshidratados punto de nieve con la miel
Chocolate de 200 g • Trocear el chocolate
repostería añadiendo el babaco e
Crema de leche 200 g incorporar a esta mezcla la
batida crema de leche batida
• Verter en moldes y congeles
por lo menos tres horas
1. Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran

esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las
contiene no se caen.
79
Costo:
Miel de abeja 100g 2.50c/320g 0.78
agua 60g - -
Claras de huevo 15g 0.07 0.07
Babaco en trozos 125g 0.75c/125g 0.75
deshidratados
Chocolate de 200g 2.20c/454g 0.97
repostería
Crema de leche 200g 0.69c/250g 0.55
batida

Miel de abeja 100g 294
agua 60g -
Claras de huevo 15g 7
Babaco en trozos 125g 10
deshidratados
Chocolate de 200g 1084
repostería
Crema de leche 200g 844
batida
Total: 2239
80
Rollos
Porciones: 1
Producción
Para la masa: Para la masa
queso crema 90 g • Cremar el queso crema con el
azúcar 60 g azúcar.
yema de huevo 15 g • Añadir la yema, la leche, la
leche líquida 50 g harina y el polvo de hornear.
harina 185 g • Integrar todo hasta formar una
polvo de hornear 10 g masa consistente.
• Congelar por 2 horas envuelto
Para el relleno: en film transparente.
piña deshidratados 60 g Para el relleno
melón deshidratado 95 g • Mezclar todos los ingredientes
pasas 60 g en un robot de cocina, hasta
chocolate negro 60 g que estén bien picadas todas las
rallado frutas.
ralladura de limón 2 g • Precalentar el horno180ºC
miel 80 g
• Con la masa formar
canela 5 g
rectángulos de 10 x 32 cm.,
sobre una superficie
espolvoreada de harina (con
esta cantidad de masa se
pueden hacer 3 rectángulos).
• Humedecer con agua uno de
los bordes largos del
rectángulo.
• Extender una porción del
relleno de fruta sobre la masa,
enrollar la masa y presionar
para sellarla.
• Cortar el rectángulo en 8 trozos
diagonales.
• Hornear los rollos de 15-
20min obteniendo rollos
dorados
1. Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un género en polvo

81
Costo:
Para la masa:
queso crema 90g 1.43c/250g 0.51
azúcar 60g 0.36c/lb 0.05
yema de huevo 15g 0.07 uni 0.07
leche líquida 50g 0.92c/lt 0.05
harina 185g 1.15c/500 0.43
polvo de hornear 10g 2.00c/lb 0.04
Para el relleno:
piña deshidratados 60g 0.75c/125g 0.36
melón deshidratado 95g 0.75c/125g 0.57
pasas 60g 1.20c/lb 0.16
chocolate negro 60g 1.40c/240g 0.35
rallado
ralladura de limón 2g - -
miel 80g 2.50c/320g 0.63
canela 5g 0.65c/12g 0.26

Para la masa:
queso crema 90g 86
azúcar 60g 239
yema de huevo 15g 53
leche líquida 50g 30
harina 185g 657
polvo de hornear 10g -
Para el relleno:
piña deshidratados 60g 204
melón deshidratado 95g 29
pasas 60g 168
chocolate negro 60g 325
rallado
ralladura de limón 2g -
miel 80g 235
canela 5g -
Total: 2026

82
Budín helado con mango deshidratado
Utensilios: cuenco, molde, espátula
Porciones: 6
Producción
helado de vainilla 500 g • Mezclar el helado con las
ablandado frutas y el ron.
mango picados 125 g • Verter la mezcla en un molde
deshidratado engrasado y forrado.
cerezas picadas 125 g • Congelar por 3 horas
piña picada 125 g
deshidratada
ron 20 g
galletas dulce 90 g
(sultana)
Costo:
helado de vainilla 500g 2.62c/lt 1.31
ablandado
mango picados 125g 0.75c/125g 0.75
deshidratado
cerezas picadas 125g 2.00c7200g 1.25
piña picada 125g 0.75c/125g 0.75
deshidratada
ron 20g 0.35 c/20g 0.35
galletas dulce 90g 0.45c7135g 0.30

83

helado de vainilla 500g 1342
ablandado
mango picados 125g 75
deshidratado
cerezas picadas 125g 75
piña picada 125g 425
deshidratada
ron 20g -
galletas dulce 90g 349
Total: 2266
84
VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Un alimento deshidratado aceptable debe competir en precio con otros tipos de
alimentos conservados, tener un sabor, olor y apariencia comparable con el producto
fresco o con productos procesados por otros medios, reconstituirse fácilmente, retener
los valores nutritivos y tener buena estabilidad en el almacenamiento.
En el secado, un alimento pierde su contenido de humedad, lo cual da como
resultado un aumento en la concertación de nutrientes en la masa restante. Las
proteínas, vitaminas y carbohidratos están presentes en mayor cantidad por unidad de
peso en los alimentos desecados que su contrario fresco. En esta principal categoría los
alimentos desecados producen partidas reconstituidas o re hidratadas comparables con
los alimentos frescos.
En los alimentos desecados hay un cierto porcentaje de pérdida de vitaminas que
dependerá del cuidado ejercido durante la preparación del producto alimenticio para su
deshidratación, del proceso de deshidratación seleccionado, del cuidado en su ejecución
y de las condiciones de almacenamiento para los alimentos desecados.
Las frutas pueden ser secadas al sol, deshidratas o procesadas por una
combinación de los dos métodos. El secado solar causa grandes pérdidas en el
contenido caroteno. La deshidratación especialmente el secado por rocío, puede ser
realizado con una pequeña perdida en este nutriente. La vitamina C se pierde en grandes
cantidades en las frutas secadas al sol. El secado por congelación de las frutas, retiene
85
grandes porciones de vitamina C y otros nutrientes. La retención de vitaminas en los
alimentos deshidratados generalmente, es superior al de los alimentos desecados al sol.
Las frutas son generalmente ricas en carbohidratos y pobres en proteínas y
grasas.
El secado es un método de conservación bastante antiguo y consiste en la
eliminación parcial del contenido de agua en los alimentos, para que no puedan
desarrollarse los microorganismos ni las reacciones químicas por la falta de agua libre y
permita la conservación de los alimentos un mayor tiempo posible.
Al reducir el contenido de agua se alarga la vida útil del alimento y además el
peso y el volumen disminuyen, con lo que se ahorra en costos de transporte y
almacenaje, se facilita el empleo del producto y permite desarrollar productos a partir de
una materia prima.
Conservan gran parte de su sabor, color, consistencia y aspecto durante mucho
tiempo.
Sólo requieren mantenerse en lugar fresco o refrigerarse a partir de que se re
hidratan para su consumo.
Están disponibles en cualquier temporada.

86
Así pues, como conclusión los alimentos deshidratados son buena alternativa
para tener una alimentación saludable, y disponer de poco tiempo para preparar la
comida; así, pueden ser ideales como snack o para llevar a viajes y excursiones, pero no
deben sustituir por completo al los productos frescos, sino mas bien ser una alternativa
ventajosa en la repostería.
87
IX. BIBLIOGRAFIA
• Potter, Norman, Hotchkiss Joseph, Ciencia de los alimentos, España, Editorial
Acribia S.A, 1995
• Desrosier Norman, Conservación de alimentos, Editorial Cecsa
• Cheftel Jean Claude, Besancon Pierre, Introducción a la bioquímica de los alimentos
Volumen II , España, Editorial Acribia 1999
• Arthey D, Asthurst P, Procesado de frutas, España Editorial Acribia 1997
• Talavera Pozuelo Juan, Pérez Miguel Ángel , Repostería, España, Thomson
Editores 2006
• Cruess W,V, Productos frutas y vegetales, New York, Mc Graw Hill Book Co, 1958
• Tressler D,K, New instant mixes contain dehydrated fruits, Food Inds, 1949
Sánchez, Maria Teresa, Procesos de Conservación de productos vegetales, Edición
2004
Internet:
• Frutas.consumer.es/documentos/desecadas
• Cosumaseguridad.com/web/es
• Sociedad_y_consumo/infogravias/conservas_frio:swf
• Ciberchef.com/historia.book.google
• www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio/babaco
88
X. ANEXOS
Fotografía 1: Materiales para el proceso de deshidratación
Fotografía 2: Food dehydrator machine

89
Fotografía 2.1: Food dehydrator machine
Fotografía 2.2: Food dehydrator machine
Fotografía 3: Frutas que se van a sufrir un proceso de deshidratación

90
Fotografía 4: Melón fresco
Fotografía 5: Melón sumergido en jarabe
Fotografía 5.1: Melón sumergido en acido cítrico

91
Fotografía 6: Melón drenado
Fotografía 7: Melón ubicado en bandejas
Fotografía 8: Control de la temperatura en la base del deshidratador

92
Fotografía 9: Mango Fresco
Fotografía 10: Melón sumergido en jarabe
Fotografía 11: Melón sumergido en acido cítrico

93
Fotografía 12: Mango drenado
Fotografía 13: Piña fresca, el proceso para esta es la misma que el de las frutas
anteriores
94
Fotografía 14: Control de la temperatura en la mitad del deshidratador
Fotografía 15: Babaco fresco, el proceso para esta es la misma que el de las frutas
anteriores
Fotografía 16: Bandejas con frutas ubicadas en el deshidratador

95
ENCUESTA FRUTAS DESHIDRATADAS
Cargo en la cocina: …………………………………….
1. En que tipo de productos utiliza frutas deshidratadas:
.............................................. ………………………………
…………………………….. ………………………………
2. Con que frecuencia las utiliza en sus preparaciones:
Siempre ……. A veces ….....

Casi Siempre …….. Nunca …….
3. Que tipo de frutas deshidratadas utiliza en sus productos:
............................................. ………………………………
…………………………….. ………………………………
4. Al tomar la decisión de compra considera :
Precio ……… Cantidad ……..

Marca ……...
5. Considera que las frutas deshidratadas tienen más ventajas que las frutas frescas
por su tiempo de almacenamiento:
SI ……. NO ……..
96
GLOSARIO
1. Ácidos Orgánicos: Los ácidos orgánicos y sus ésteres se encuentran muy

difundidos en la naturaleza. Se encuentran con frecuencia en frutas; por ejemplo,
el ácido cítrico de los frutos cítricos, el ácido benzoico en arándanos agrios y las
ciruelas verdes, el ácido sórbico en la fruta del fresno.
El ácido láctico se halla en los tejidos animales; el galato de metilo en las hojas
de diversos géneros de plantas; en las especias se encuentran varios ácidos
orgánicos. Muchos de ellos constituyen metabólicos intermediarios y productos
finales del metabolismo microbiano y se hallan en numerosas cantidades en
muchos productos lácticos, cárnicos y vegetales ya fermentados. Nuestros
antepasados descubrieron que los cambios deseables desarrollados sobre el
aroma y la textura de estos productos y la acidez causada por la formación de
ácidos orgánicos constituía un medio valioso para retrasar la alteración
proteolítica. Esto permitió conservar gran cantidad de alimentos perecederos y
hacer la dieta más variada.
2. Aderezar: Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor.
3. Azúcares Reductores: Son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo

intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar con otras especies.
Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la
reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción de
Maillard o glicación.
4. Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias
5. Bolsas Ziploc: Son prácticas, higiénicas y económicas. Son muy útiles para
almacenamiento organizado, mantiene la comida fresca, evita humedad,
sequedad, malos olores
Son de material Polietileno de alta o baja densidad, blanco, color ó cristal.
6. Carotenoides: Los carotenoides son los responsables de la gran mayoría de los

colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales, y
también de los colores anaranjados de varios alimentos animales.
Los carotenoides son pigmentos orgánicos que se encuentran de forma natural en

plantas y otros organismos fotosintéticos como algas, algunas clases de hongos y
bacterias.
7. Coloidal: adj. Quím. Perteneciente o relativo a los coloide.
8. Coloide: adj. y m. quím. [Cuerpo] que se disgrega en un líquido en partículas tan

pequeñas que parece que se ha disuelto.
m. quím. Estado de la materia en el que un sólido o un líquido está disperso en
otro.
97
9. Cóncavos: Que tiene la superficie mas deprimida en el centro que por los
bordes.
10. Desnaturalizan: Alterar la forma, propiedades o condiciones naturales de una

sustancia de manera que deja de ser apta para el consumo humano.
11. Exudado: Destilado, perdido.
12. Flavonoides: Son pigmentos de color amarillo cuya estructura es similar a la de

las antocianinas. Se les reconoce como factores vitamínicos que actúan a nivel
del organismo corrigiendo la permeabilidad capilar en una acción sinérgica con
la vitamina C.
13. Higroscopicidad: Capacidad de una sustancia para absorber agua de la

atmósfera.
14. Higroscópicos: adj. Que tiene higroscopicidad.
15. Mondar: Quitar la cáscara a las frutas.
16. Polisacáridos: Polímero formado por condensación de numerosas moléculas de

monosacáridos.
17. Ralentice: tr. Hacer más lento un proceso o una actividad, lentificar
18. Socarrado: Quemar o tostar ligera y superficialmente una cosa

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,

TEMA: ESTUDIO DE LAS FRUTAS DESHIDRATADAS Y SU

TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO:

AUTOR: ANA LUCIA CIFUENTES DUQUE

A Dios, con El todas las cosas son posibles

A mi Madre, gracias a ella soy lo que soy

A Elias, una de mis razones de vivir

A Dios por ser el centro de mi vida y el autor de todo esto.

sueños, por confiar en mí y en lo que soy capaz.

conocimientos y su creatividad, me enseñaron que con pasión se desarrolla cada

A Andrés, Sara y amigos por estar conmigo.

“ESTUDIO DE LAS FRUTAS DESHIDRATADAS Y SU APLICACIÓN EN AL

DEL CONTENDIO DEL PRESENTE TRABAJO SE RESPONZABILIZA

ANA LUCIA CIFUENTES DUQUE

II. JUSTIFICACION DEL PROYECTO 6

III. REPOSTERIA Y DESHIDRATACION DE LA 8

3.3.1. Área superficial 19

3.4. METODOS DESHIDRATACION 25

3.4.1 Frutas deshidratadas al aire libre 26

4.1. ESTUDIO DE FRUTAS A DESHIDRATAR 47

V. DESARROLLO DE PROCESOS DE DESECACIÓN DE LAS

5.3 CARACTERISTICAS DE LAS FRUTAS DESHIDRATADAS 56

VI. ESTUDIO DE MERCADO 61

VII. PROPUESTA GASTRONOMICA 67

VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 84

Figura 1: Cambios en morfología de cubos de alimentos durante su desecación

Tabla 2: Deshidratación mango 54

Tabla 3: Deshidratación piña 54

Tabla 4: Deshidratación babaco 55

Fotografía 1: Materiales para el proceso de deshidratación 88

Fotografía 2: Food dehydrator machine 88

Fotografía 2.1: Food dehydrator machine 89

Fotografía 2.2: Food dehydrator machine 89

Fotografía 3: Frutas que se van a sufrir un proceso de deshidratación 89

Fotografía 4: Melón fresco 90

Fotografía 5: Melón sumergido en jarabe 90

Fotografía 5.1: Melón sumergido en acido cítrico 90

Fotografía 6: Melón drenado 91

Fotografía 7: Melón ubicado en bandejas 91

Fotografía 8: Control de la temperatura en la base del deshidratador 91

Fotografía 9: Mango Fresco 92

Fotografía 10: Melón sumergido en jarabe 92

Fotografía 11: Melón sumergido en acido cítrico 92

Fotografía 12: Mango drenado 93

Fotografía 16: Bandejas con frutas ubicadas en el deshidratador 94

El uso del calor de un fuego para secar alimentos, fue descubierto

independientemente por muchos hombres en el nuevo y viejo mundo. El primer hombre

de deshidratación de aire caliente; el equipo de Masson y Challet en Francia desarrolló

un deshidratador de hortalizas que consistía de un flujo de aire caliente (105ºC) sobre

tajadas delgadas de hortalizas. Es importante hacer notar que el enlatado y la

deshidratación aparecieron aproximadamente al mismo tiempo, hace casi siglo y medio.

Evaporación y desecación son términos que probablemente denoten la misma

acción. El significado del término deshidratación se considera que es secado artificial,

deshidratación ha asumido en la industria alimenticia el significado de aquel proceso de

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos,

métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del

¿Porqué secar los alimentos?

forma de productos alimenticios preservados. Ellos son menos costosos de producir; el

trabajo requerido es mínimo, el equipo de proceso es limitado, los requerimientos de

El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por

microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlo, por más

La ventaja es conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo