Diferencias Entre Lavaduras en Productos Fermentados, Hidromiel

DIFERENCIAS ORGANOLÉPTICAS Y NUTRICIONALES EN BEBIDAS
FERMENTADAS COMO CONSECUENCIA AL USO DE DIFERENTES

LEVADURAS. HIDROMIEL.
Grado Superior en Dirección en Cocina
C.I.F.P. La Merced.
Curso 2017-2018
Soria.
Darío Alejandro García García
DNI: 72889769D
Índice
 Resumen 1
 Introducción 2
 Las levaduras 3
 La fermentación alcohólica 6
 La hidromiel 8
 Proceso de elaboración de la hidromiel 10
 Análisis del caldo de cultivo o mosto 13
o Organoléptico
 Cata
o Nutricional
 Proteínas
 Biuret
 Glúcidos
 Refractómetro de brix
 Alcoholes
 Alcoholímetro por densidad
 Resultados esperados 20
 Resultados obtenidos 21
 Conclusiones 22
 Trabajos futuros 23
 Bibliografía y Webgrafía 24
 ANEXOS
o Fichas de cata
o Control de temperaturas
o Galería
1. Resumen:
En este proyecto se ofrece una primera impresión hacia la hidromiel, su

variantes y su historia, las levaduras y la fermentación alcohólica para darla a
conocer.
Se van a comparar las propiedades organolépticas y nutricionales de cuatro

hidromieles elaboradas artesanalmente utilizando el mismo mosto y en las
mismas condiciones ambientales, pero bajo la acción de diferentes levaduras
basándonos en métodos directos de análisis y en los resultados de una cata.
También se va a explicar qué es la Hidromiel, cuando aparece, su importancia

histórica, su proceso de elaboración y, las levaduras y la fermentación
alcohólica.
Finalmente determinaremos qué levadura es más eficiente en la producción de

alcohol y cual provoca menos distorsiones en los sabores de la miel.
Vista la tendencia actual a buscar productos más artesanales y con menos

aditivos, la hidromiel tiene un gran potencial de explotación con escasas
empresas dedicadas a ello en España.
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2. Introducción:
La hidromiel es una bebida alcohólica fermentada que, aun siendo la primera

bebida fermentada conocida, ha caído en el desconocimiento y apenas es
explotada actualmente respecto a sus semejantes, el vino y la cerveza.
Haremos una breve de revisión del concepto de hidromiel para darla a conocer
El grueso general de documentación sobre la elaboración artesanal de

hidromiel se centra en el proceso de elaboración y en el dulzor y cantidad de
alcohol en el producto final.
Aprovechando esa información voy a tratar el aspecto organoléptico,

centrándome en los matices que pueden provocar diferentes tipos de
levaduras.
La publicación e investigación más relevante encontrada es obra del Ministerio

de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno Argentino.
Figura 1. Fermentadores caseros de hidromiel. Fuente: http://hvergelmir.dk
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3. Las levaduras:
Las levaduras son organismos unicelulares eucariotas del Reino Fungi que se
desarrollan sobre sustancias ricas en azúcares. Son mayoritariamente
Ascomicetos, pudiendo también existir algún Basidiomiceto.
Según el diccionario medico-biológico de la Universidad de Salamanca,

definiremos taxón como:
“2. m. (Biol. evol.) Cada uno de los grupos o subdivisiones de la clasificación de

los seres vivientes, que se ordena sistemáticamente según su jerarquía propia.”
Taxón Descripción
Reino Fungi Reino que engobla a todos aquellos
seres vivos con paredes celulares de
quitina , comprende levaduras, mohos
y hongos productores de setas.
División Ascomicetos Division del reino Fungi caracterizada
por su capacidad de doble tipo
reproductivo (sexual y asexual),
poseer micelios tabicados y una gran
diversidad de integrantes en el mismo
Clase Hemiascomicetos Una de las clases de la división de los
ascomicetos caracterizada por
poseer individuos unicelulares
independientes.
Orden Endomicetales Orden del Reino Fungi que engloba a
numerosas famlias de levaduras. No
producen hifas.
Familia Saccharomycetaceae Familia de levaduras caracterizada por
dividirse por gémulas y su ubicuidad.
Género Saccharomyces Género que engloba a diferentes tipos
de levaduras incapaz de asimilar
compuestos nitrogenados en forma de
nitrato.
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Nos centraremos en la especie Saccharomyces cerevisiae, que va a ser la que

utilizaremos en la elaboración de hodromieles en este proyrcto.
Su composición carece de clorofila y son considerados heterótrofos, pueden

presentarse en forma de micelios, pseudomicelios o en morfologías no
asociativas.
Tienen la capacidad de reproducirse tanto de forma sexual como de forma

asexual por fisión binaria dependiendo de las condiciones de su medio.
Figura 2 . Gemación en levadura de cerveza. Fuente “La guía de Biología”
Estos organismos se caracterizan por su ubicuidad y su capacidad para

obtener energía al metabolizar los azúcares de su medio.
El hábiat original de las levaduras fermentadoras es el interior de las frutas y

zumos de frutas con un alto grado de maduración. Sin embargo, las levaduras
que conocemos y utilizamos a día de hoy son muy diferentes a sus
predecesores como consecuencia de un selección mixta ( selección natural +
selección artificial), siendo las actuales más eficientes y aportando, en
consecuencia, menos matices.
La levadura más conocida y explotada es Saccharomyces cerevisiae tanto

para la producción alcohólica ,como para la industria panadera.
Esta levadura es un organismo heterótrofo (necesita nutrirse con fuentes de

carbono orgánicas externas) y anaerobio facultativo (puede vivir en condiciones
oxigénicas o anoxigénicas y tiene comportamientos diferentes dependiendo de
ellas), al que trataremos de forma anaerobia en un medio hipertrófico.
La temperatura general óptima para el crecicimiento y uso de este

microorganismo es de 30-37ºC.
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Las levaduras escogidas para los procesos detallados posteriormente son:
 Levadura de panadería Hércules mantenida en congelación al vacío.

o Acceso por vía de proveedores.
o Se esperan ligeras variaciones organolépticas.
o Se espera un rendimiento moderado.
 Levadura comercial en cubitos. Levital.(Mercadona).
o Acceso universal, se encuentra en supermercados.
o Apenas variación organoléptica.
o Mayor rendimiento esperado debido a que no ha sufrido ningún
proceso de conservación además del refrigerado.
 Levadura profesional Green Gecko rehidratada para elaboración de
cerveza IPA PALE ALE.
o Acceso limitado, compra en tiendas especializadas.
o Gran variación organoléptica.
o Rendimiento esperado lento pero duradero, recomendado para
fermentaciones largas.
 Levadura liofilizada rehidratada comercial INSTAFERM.
o Acceso universal, se encuentra en supermercados.
o Ligera variación organoléptica.
o Rendimiento moderado.
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4. La fermentación alcohólica:
La fermentación alcohólica es un proceso que transforma la glucosa de su

medio dando como resultado etanol y dióxido de carbono en un medio
anaerobio y produciendo energía.
Es un proceso en varias fases.
La rotura de una molécula de glucosa en dos piruvatos, obteniendo energía.
La trasnformación del piruvato en acetaldehído, dando como producto

secundario CO2.
La síntesis de Etanol a partir de los acetaldehídos, utilizando energía.
Figura 3. Diagrama de la fermentación alcohólica. Fuente: Wikimedia fundation
Para realizar el balance de la reacción tenemos que hacer la estequiometría en

gramos por mol.
Glucosa C6 H 12 O6  masa molar = 180
Etanol C2 H5 OH  masa molar = 46
Dióxido de carbono  CO2  masa molar = 44
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Si por cada mol de glucosa obtenemos el doble de moles de etanol, esperamos

obtener 92 gramos (46 g/mol * 2 mol) de etanol por cada 180 gramos de
glucosa.
Parámetros que afectan en la fermentación.
Contenido en oxígeno:
Las levaduras, en presencia de oxígeno realizan la respiración aeróbica en

lugar de la fermentación alcohólica.
Temperatura:
Comenzando por acotar el rango de temperaturas [-20 – 55ºC] que permitan la

vida del organismo fermentador, para no provocar la muerte del organismo o
que este sufra un choque térmico que reduzca el rendimiento de la
fermentación.
pH:
Al igual que la temperatura depende del rango de pH que permita la vida en

condiciones adecuadas del organismo fermentador, generalemente se utilizan
medios de pH neutro o ligeramente ácido. Este rango óptimo comprende los
pHs 4,5 y 6.
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5. La hidromiel:
Podemos denominar hidromiel al producto resultado de la fermentación

alcohólica de diluciones de miel en agua, está categorizado dentro de los vinos,
siendo también conocida como vino de miel, puede ser espumosa o no, al igual
que estos, dependiendo de si se realiza un proceso de carbonatación en frío, el
cual es independiente.
Puede contener entre un 4% y un 18% de alcohol.
Históricamente puede ser la bebida fermentada más antigua conocida y su

origen queda temporalmente indeterminado y este se supone como
consecuencia de la fermentación de mieles almacenadas .
Existe evidencia histórica de que la hidromiel es el primer tipo de bebidas

fermentadas artificiales que ha existido en la historia, estas evidencias la datan
hace 9000 años en la aldea neolítica de Jiahu, situada en el norte de China.
Existen numerosas referencias populares y mitológicas a la hidromiel , aunque

no vayamos a tratarlas.
Dentro de las mieles es común encontrar alguna de las siguientes variedades

de Saccharomyces en estado inactivo por la osmolaridad de la miel (excesivas
concentraciones de solutos): bisporus mellis , rouxii o bailii osmophilus, las
cuales serían las responsables de estas primeras fermentaciones encontradas
en la antigüedad. Si alguna de estas existiera en nuestro mosto sería
erradicada durante la ebullición.
Existen numerosas y extensas clasificaciones de la hidromiel, las cuales

podemos clasificar según dos parámetros, su sabor dulce y sus ingredientes.
Sabor
-Dulce Si contiene más de 40 gramos por litro de azúcares.
-Semidulce Si contiene entre 40 y 20 gramos por litro de azúcares.
-Seca Si contiene menos de 20 gramos por litro de azúcares.
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Ingredientes
-Agua como disolvente.
-Agua como soluto.
-Zumos de fruta como disolvente.
-Frutas o especias como soluto.
(Tomamos disolvente como producto mayoritario de la mezcla y soluto como el

único o una parte de los minoritarios).
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6. Proceso de elaboración de la hidromiel.
Materiales y métodos.
 Miel (8Kg)
 Agua (12Kg)
 4 cepas de levaduras
 Sonda de goma
 5 contenedores para líquidos de al menos 6
litros de capacidad
 Contenedores de vidrio para transporte
 Alcohol etílico
 Mechero de gas
 Campana de extracción
 Glucosa
 Ácido cítrico
 Termómetro
 Calefactor
 Bascula de precision
 Densímetro
 Refractómetro de Brix
 Acceso a un laboratorio
Procedimiento
Para la elaboración de hidromiel seguiremos el siguiente procedimiento.
Bajo campana de extracción y la influencia aséptica del trabajo bajo la llama

elaboraremos un caldo de cultivo de 8 litros de miel junto a 12 litros de agua
corriente que se llevará a ebullición.
Durante la ebullición se generarán espumas de residuos céreos y otros

componentes de la miel, los cuales es recomendable eliminar si el producto
fermentado va a someterse a una maduración de larga duración.
Como queremos observar las diferencias organolépticas del resultado de la

acción de las levaduras vamos a mantener y turbinar para homogeneizar estos
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componentes ya, que son los responsables de gran parte de los aromas
caracterísiticos de la miel.
Una vez el caldo de cultivo ha sido hervido y homogeneizado, enfriar con un

baño invertido (inmersión en agua y hielo) hasta que alcance los 50ºC, distribuir
en 4 de los recipientes una cantidad semejante y dejar estos enfriar hasta los
30ºC.
Mientras el caldo de cultivo adecúa su temperatura al rango de las levaduras,

vamos a disolver las mismas en 50 ml de agua mineral en la cual se ha
añadido 3 gramos de glucosa, utilizaremos 10 gramos de cada levadura.
Cuando la temperatura de los receptáculos sea la adecuada, alrededor de

25ºC, adicionaremos el preparado de levadura cebada y 6ml de ácido cítrico,
homogenizaremos por agitado (manual o mecánico).
Para la elaboración de los filtros, la cual debe realizarse fuera de condiciones

asépticas, perforaremos las tapaderas de nuestros contenedores con un
tamaño ligeramente inferior al perímetro de nuestras sondas, las cuales se
ajustarán herméticamente gracias a su flexiblidad.
Introduciremos el sistema en alcohol etílico para esterilizar su interior, motivo

por el cual no trabajar en la llama.
Llenaremos el último contenedor de agua mineral o corriente hervida, la cual

impedirá la entrada de aire en nuestro cultivo permitiendo a su vez la salida de
gases (CO2).
Se recogen 4 muestras de 5, 25 ,25 y 50 ml para cada cultivo y se mantienen

en un baño maría a 70ºC para su posterior análisis del caldo de cultivo base.
(resultados caldo base).
Para el transporte se recomienda mantener las sondas en alcohol y depositar

algodón estéril al que pulverizaremos etanol.
Ubicar el sistema de fermentación en un ambiente cuyo rango de temperaturas

se encuentre controlado entre los 18ºC y 27ºC y se mantenga alejado de
influencias lumínicas.
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Diariamente, realizar un seguimiento de los siguientes parámetros: temperauta

máxima, temperatura mínima y verificación de producción de CO2.
Para la temperatura máxima y mínima se utilizará un termómetro digital con

memoria, a su vez la temperatura mínima es regulada por un calefactor.
(Registro de temperaturas contenido en la sección de Anexos)
Para comprobar la producción de CO2 se puede simplemente esperar el

burbujeo en el filtro de agua o ejercer una ligera presión en el recipiente para
que al contraerse, la sonda se rellene ligeramente de agua, el ritmo con el que
esa cantidad de agua vuelve al filtro es el mismo con el que se produce igual
volumen de CO2. (evitaremos llenar más de un 20% de la sonda de agua para
no correr riesgo deque esta llegue al mosto y este sea contaminado, sin
embargo, este método nos permite comparar las velocidades de producción de
gases de todos los fermentadores).
Una vez terminada la fermentación se procederá al filtrado de la hidromiel y a

su posterior embotellado y inactivación de las levaduras por choque térmico.
Este proceso se realizará bajo un baño maría controlado a 60ºC durante al

menos 7 minutos, tiempo estimado para que todo el contenido alcance la
temperatura deseada, podrá ser menor o superior dependiendo de la
capacidad y grosor del recipiente.
Cerrar, enfriar y almacenar para su cata.
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7. Análisis inicial del mosto y explicación del procedimiento:
Nutricional
 Proteínas
Método de Biuret:
La determinación de proteínas en disolución acuosa es una práctica para la

que se requiere la ayuda de un reactivo llamado Biuret (formado de Hidróxido
potásico (KOH) y sulfato cúprico (CuSO4) , junto con tartaratos ) que tiene un
tono azulado y un viraje hacia morado en presencia de proteínas , esta
disolución que contiene la fuente de proteínas y el reactivo Biuret, se introduce
en un Colorímetro que emite luz a través del líquido a una longitud de onda de
550nm y este nos ofrece un número proporcional a la concentración proteica
de la sustancia analizada.
Utilizando una muestra de albúmina bovina pura para buscar un rango de

concentración similar al nuestro. Realizaremos diluciones líquidas de albúmina
en agua en volúmenes de 1 ml a los cuales adicionaremos en todos los casos 4
ml del reactivo Biuret.
Tubo Concentración en Volumen de Absorbancia en

mg/ml reactivo biuret longitud de onda
de 550
nanometros
Albúmina 1 0.40 4 ml 0.06
Mosto de miel Desconocida 4 ml 0.32
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Si el valor de absorbancia es de 0.32 determinamos que la concentración

proteica en nuestro mosto entra en el rango de 2 mg/ml a 2.4 mg/ml (cuyos
valores de absorbancia son 0.26 y 0.35 respectivamente)
Por aproximación podemos decir que la concentración es de 2.3 gramos de

proteína por litro.
Absorbancia a 550 nm de proteinas con

Absorbancia
reactivo Biuret.
0,45
0,40
0,35
0,30
Absorbancia
del mosto
0,25
0,20 Absorbancia a 550 nm
0,15
0,10
0,05
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 Numeración de las muestras
Figura 4. Absorbancia a 550 nm de proteinas con reactivo Biuret
 Glúcidos
Refractómetro de brix
Un refractómetro de Brix es un medidor capaz de determinar los cocientes de

sacarosa en soluciones liquidas.
Cada grado ºBx o grado Brix , corresponde a un 1% de azúcar.
Es un método óptico con una precisión del 98% y de una fácil y muy rápida
utilización. Simplemente se deposita una gota del mosto que vamos a analizar,
se extiende con la pestaña acrílica o tapa y se observa a través de la solución.
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Resultado del análisis:
Intento 1= 33.1ºBx
Intento 2= 33.3ºBx
Intento 3= 32.9ºBx
Intento 4= 32.8ºBx Figura 5. Escala de un refractómetro de Brix
Intento 5= 32.6ºBx Fuente: Servovendi
Podemos determinar, tras realizar una media aritmética que tenemos un

contenido de azúcares de 32.94 gramos por cada 100 de mosto con una
varianza de 0.0584 unidades (un valor no significativo)
 Alcoholes
Alcoholímetro por densidad
Un alcoholímetro por densidad o densímetro es un utensilio que determina el

grado de alcohol en disoluciones de alcohol en agua por su altura de flotación.
Necesitaremos de la ayuda de una probeta para introducir nuestro mosto y

seguidamente, el densímetro.
En agua, la flotación se ajustará al valor 1.000 de la escala del densímetro,a

este valor lo llamaremos Gravedad.
Para calcular la variación de alcohol cuando tengamos nuestra hidromiel nos

ajustaremos a la siguiente fórmula:
(Gravedad inicial – Gravedad final) * Cociente del fabricante = % de alcohol
Resultado:
Gravedad inicial = [1.078 – 1.081] No obtenemos el valor 1.000 ya que en

nuestro mosto, además de agua,tenemos levadura disuelta y una gran cantidad
de glúcidos de la miel.
Este valor nos servirá para determinar la variación y el contenido final de

nuestra hidromiel.
El cociente del fabricante es 131.25
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Análisis del caldo de cultivo o mosto

Organoléptico
 Cata
Figura 6. Ficha de cata, elaboración propia.
Teniendo en cuenta todos los parámetros cuantititivos, se han recogido en una

tabla de datos y hemos obtenido las siguientes medias.
Levadura Levadura Levadura Levadura

instaferm Hércules Green Gecko Levital
Aroma 3.5 3.6 3.7 3.3
Sabor 3.5 4.5 4.5 3.5
Acidez 2.4 1.3 1.3 2.6
Dulzor 3.0 4.6 4.6 2.6
Astringencia 2.0 1.4 1.3 2.6
Valoraciones de 1 a 5, siendo 5 la máxima intensidad de esa característica
Muestra preferida: Levadura levital.
Durante la cata han sido conocidas como muestra 1, 2 , 3 y 4

respectivamente.
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Nutricional
 Proteínas
Método de Biuret:
Tubo Concentración Volumen de Absorbancia en

(mg/m=l reactivo biuret longitud de onda
de 550
nanometros
Hidromiel Desconocida 4 ml 0.47
Instafern
Hércules
Green Gecko
Levital
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Absorbancias finales de hidromieles con

reactivo Biuret
Absorbancia (nm)
0,65
0,6 Levital
0,55
0,5
Instaferm
0,45
Hércules
0,4 Green Gecko
0,35
0,3
Numeración de la
0,25
muestra
1 2 3 4 5 6
Figura 8. Absorbancia a 550 nm de proteinas con reactivo Biuret de productos

finales
Instaferm  valor = 0.47 concentración entre 3.2 y 3.6 gramos

por litro
Hércules  valor = 0.42 concentración entre 2.8 y 3.2 gramos
por litro
Green Gecko  valor = 0.40 concentración entre 2.8 y 3.2 gramos
por litro
Levital  valor = 0.61 concentración entre 3.6 y 4.0 gramos
por litro
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 Glúcidos
Refractómetro de brix
Instaferm - 29.8ºBx
Hércules - 30.0ºBx
Green Gecko - 30.1ºBx
Levital - 28.7ºBx
 Alcoholes
Alcoholímetro por densidad
Gravedad final
Muestra 1 Instaferm - 1.034
(Gravedad inicial – Gravedad final) * Cociente del fabricante = % de alcohol
(1.080 – 1.034) * 131.25 = 6 % alcohol
Muestra 2 Hércules - 1.037
(1.080 – 1.037) * 131.25 = 5.7 % alcohol
Muestra 3 Green Gecko - 1.038
(1.080 – 1.038) * 131.25 = 5.5 % alcohol
Muestra 4 Levital - 1.018
(1.080 – 1.018) * 131.25 = 8.1 % alcohol
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8. Resultados esperados
Antes de comenzar el proyecto y basándonos en conocimientos teóricos y los

análisis iniciales esperábamos unos resultados para todas nuestras hidromieles
de:
Alcoholes entre 4 y 9 gramos por litro.
Azúcares entre 29 y 31 gramos por litro.
Proteinas entre 3.5 y 2 gramos por litro.
A su vez,organolépticamente esperabamós más variaciones según la levadura:
Green Gecko, más respetuosa con los sabores y aromas de la miel y

aportando menos acidez.
Hércules, ligeras variaciones con los sabores y aromas de la miel, pudiendo

aportar un grado de acidez significativo.
Instaferm, ligeras variaciones con los sabores y aromas de la miel, aportando

un grado significativo de acidez.
Levital, variaciones considerables con los sabores y aromas de la miel,

aportando un grado significativo de acidez.
Y un tiempo aproximado de 21 días para la fermentación.
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9. Resultados obtenidos:
Instaferm Hércules Green Gecko Levital

Duración de
la 23 días
fermentación
Contenido de 6 5.7 5.5 8.1
alcohol (%)
Contenido 29.8 30 30.1 28.7
glucídico (g/L)
Contenido 3.4 3 3 3.8
proteico (g/L)
Sabor más X X
agradable
Prefereferncia X
de cata
Dulzor más X X
intenso
Mayor acidez X X
Aroma más X X X
agradable
Mayor grado X
de
astringencia
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10. Conclusiones:
Tras la realización de este experimento podemos llegar a las siguientes

conclusiones:
1. La levadura que mayor rendimiento (producción de alcohol) fue, contra
pronóstico, la levadura fresca refrigerada en cubitos Levital, adquirida en
el supermercado. Gracias a esto, llegamos a la conclusiónde que la
levadura fresca es más eficiente.
2. A su vez, es la que más se ha reproducido, aumentando los niveles de
proteínas de su hidromiel.
3. Suponemos este hecho como consecuencia de los diferentes métodos
de conservación, ya que esta levadura es la que ha tenido unas
condiciones menos hostiles, siendo esta únicamente prensada y
refrigerada, a diferencia de la levadura Hércules que había sido
congelada o el resto de levaduras que se encontraban liofilizadas.
4. A su vez, las levaduras Green Gecko y Hércules, destinadas a procesos
de mayor duración, han tenido un rendimiento menor en su producción
de alcohol pero han conservado mejor los sabores dando lgar a
hidromieles más agradables y dulces.
5. Con estas levaduras, como consecuencia de su fermentación más lenta
se pueden realizar bebidas fermentadas en mayore volúmenes llevando
un seguimiento más riguroso y permitiendo una mayor planificación y
adicio´n de aromas por envejecimiento.(P.ej: en barricas)
6. La levadura preferida por los catadores, ha sido Levital, ya que su mayor
contenido de alcohol y CO2 la asemejan más a las bebidas alcohólicas
fermentadas conocidas, más concretamente a cervezas y sidras.
7. La levadura que emnos ha gustado ha sido la levadura instaferm, por no
destacar en sabor, aroma o contenido alcohólico.
En conclusión:
Tras todo el proceso, para fermentaciones caseras o artesanales en pequeños
volúmenes la levadura fresca de supermercado es la recomendada, y, para
mayores volúmenes y seguimiento más exhaustivo, la levadura Green Gecko o,
en su defecto, la levadura Hércules.
La levadura restante, Instaferm, queda descartada para futuros trabajos.
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11. Trabajos futuros
Tras la investigación, hemos encontrado un filón que explotar, el resurgimiento

o rescate de la hidromiel.
En España, actualmente apenas hay empresas que se dediquen a la Hidromiel,
ninguna de ellas en Castilla y León (a Fecha de Marzo de 2018) .
De forma personal seguiré trabajando con hidromieles, aunque en estos
proyectos futuros ya no buscaré hidromieles neutras, si no, aromatizas y con
distintos disolventes.
En mi opinión, actualmente, con las tendencias gastronómicas actuales, hay un
hueco en nuestra sociedad para la hidromiel, la cual ya estuvo con nosotros
hace miles de años.
Figura 6. Fuente St Ambrose Cellars
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12. Bibliografía y webgrafía.
Libros:
 Guía de Elaboración de hidromiel y licor de miel. Ministerio de

Agricultura, Ganadería y Pesca. Presidencia de la Nación. Argentina.
 Gran enciclopedia larousee 1979, tomo sexto, editorial planeta
 Brock. Biología de los microorganismos. Pearson Educación, 2009
Edición 12.
 Vocabulario científico y técnico , 1990, Real Academia de Ciencias
Exactas y Naturales, Madrid. ISBN:84-239-5987-2
Artículos:
 Rieches, H. 1997. Mead; Making, exhibiting & judging. BPC Wheatons,

Ltd. Gran Bretaña.
 Escorcia Márquez, Heber Betsabe et al. 2011 “Levadura Saccharomyces
cerevisiae” Universidad Nacional Autónoma de México. México.
 Salazar Granja, Byron Enrique 2002. Desarrollo y plan de
comercialización de vino de miel, como alternativa para apicultores.
Tesis Zamorano. Honduras.
 Acosta Romero, Carolina. 2012. Evaluación de la fermentación
alcohólica para la producción de hidromiel. Tesis Universidad nacional
de Colombia. Colombia.
 ICONTEC 2001. NTC 1244. Bebidas alcohólicas Vino de mesa. Instituto
Colombiano de Normas Tecnicas y Certificación. Colombia
 Mendes-Ferreira, A., Cosme, F., Barbosa, C., Falco, V., Ines, A.,
Mendes-Faia, A. 2010. "Optimization of honey-must preparation and
alcoholic fermentation by Saccharomyces cerevisiae for mead
production." International Journal of Food Microbiology nº 144
 Muñoz, Miguel. Catrilaf, Gustavo. 2013. Estimación de parámetros
cinéticos de Sacharomyces cerevisiae en sitema de fermentación Batch
bajo distintas condiciones de crecimiento. Universidad tecnológica de
Chile. Chile.
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 McGovern, Patrick et al. 2004. Fermented beverages of pre- and proto-

historic China. PNAS. Vol.101 nº 51. Anthropology and Chemistry.
 Barrios, Carlos et al. 2010 Caracterización físico-química y análisis
sensorial de un hidromiel elaborado de manera artesanal. Zootecnia
Tropical 28 – 3. Venezuela.
 H.Buschmann,Rodrigo Alberto 2015 . Producción y caracterización de
mead (Hidromiel) espumante. Memoria Facultad Ciencias Agrarias
Valdivia-Chile. Chile.
 Carmona, M et al.. La hidromiel y el vino, comparación de los aromas
producidos durante su envejecimiento. Cátedra de Química Agrícola
ETSI Agrónomos, Universidad Castilla-La Mancha. España.
 Acevedo, F. et al. 2017. Current Developments in biotechnology and
Bioengineering. Elsevier. ISBN: 978-0-444-63666-9
Webgrafía
 Diferencias en vinos secos, dulces y semidulces
http://bodegaspatrocinio.com/blog/zinio/que-diferencias-hay-entre-un-vino-
seco-semi-seco-y-dulce/ 11/05/2018
 Bodega Sancebrín http://sancebrin.com 26/04/2018
 Evidencias arqueológicas de la hidromiel
http://gotmead.com/blog/history-of-mead/archeological-evidence/
26/04/2018
 Bebidas fermentadas en la prehistoria china
http://www.pnas.org/content/101/51/17593 6/04/2018
 Hidromiel, la bebida alcohólica más antigua
www.researchgate.net/publication/315033893 6/04/2018
 Elaboración de Hidromiel Paleoforo http://www.paleoforo.com/t2829-
haciendo-hidromiel 22/04/2018
 Tienda de medidores de liquidos https://medidordeph.com/refractometro-
medidor-brix-273.html 14/05/2018
Página 25 de 26
 Notas de la sinergia de crecimeinto de levaduras

www.biotek.com/assets/tech_resources/SynergyH1_Yeast_growth_App_n
ote.pdf 28/04/2018
 Modelos de seres vivos del CSIC www.seresmodelicos.csic.es
06/05/2018
 Taxón, Diccionario Usal https://dicciomed.usal.es/palabra/taxon
13/5/18
 Guía de elaboración de hidromiel casera
https://birrocracia.wordpress.com/2015/01/11/elaborando-hidromiel/
2/04/2018
 Análisis del mosto de hidromiel
https://birrocracia.wordpress.com/2015/01/18/el-mosto-de-hidromiel-como-
medio/ 22/04/2018
Fuentes de información adicionales: (no son de acceso público)

 Protocolos prácticos de microbiología y bioquímica de la Universidad de
León
 Temarios y apuntes de Grado en Biología en la Universidad de León
Página 26 de 26
Registro diario de control de temperaturas
Día Fecha Temperatura Temperatura Producción de CO2, presencia de

máxima mínima burbujeo en el filtro en media hora
1 10-Abril 19ºC 19 ºC Sí
4 13-Abril 19 ºC 19 ºC Sí
22 1-Mayo 20 ºC 19 ºC Sí
26 5-Mayo 20 ºC 19 ºC No, refrigerar
27 6-Mayo 4ºC 4ºC No
28 7-Mayo 4ºC 4ºC No
Galería fotográfica
Sistema de fermentación antes

de aislamiento lumínico. (con
placas de porexpan)
Simplemente cubrirlas formando

un cubículo para que la
incidencia de la luz solar no
distorsione los sabores
Eliminación de la
actividad de las
levaduras por choque
térmico.
Muestra 4,
Levadura Levital,
Fermentación finalizada.
Se observa una ligera

gasificación provocada
por la levadura en
refrigeración.
Ficha de cata Aroma 1 Sabor 1 Acidez 1 Dulzor 1 Astringencia 1Aroma 2 Sabor 2 Acidez 2 Dulzor 2 Astringencia 2
1 4 5 4 3 2 5 5 2 5 1
2 1 4 2 2 1 1 3 1 5 1
3 5 3 2 2 1 5 4 3 5 1
4 2 2 5 3 1 5 5 1 5 1
5 4 3 1 4 3 2 3 2 5 1
6 3 1 2 1 4 5 5 1 4 1
7 4 3 2 3 1 3 4 2 5 1
8 2 3 2 2 2 2 3 2 3 3
9 3 1 5 2 5 4 3 3 4 2
10 3 3 2 3 4 4 5 1 5 2
11 3 4 2 3 3 3 5 1 5 1
12 5 5 3 3 1 4 5 1 4 1
13 3 2 2 3 1 4 4 1 4 1
14 4 5 3 4 3 3 5 1 5 2
15 4 4 2 4 1 5 5 1 5 1
16 4 3 2 4 1 2 5 1 4 1
17 4 5 2 4 1 4 5 1 5 1
18 5 5 2 3 1 5 5 1 5 2
19 4 5 2 4 1 3 4 1 5 2
20 4 4 2 4 1 4 5 1 5 1
21 2 3 2 2 2 4 5 1 4 1
22 3 3 3 2 2 2 4 1 4 1
23 3 5 1 4 2 5 5 1 5 1
24 4 4 2 3 4 2 5 1 4 3
Media 3,5 3,5 2,4 3,0 2,0 3,6 4,5 1,3 4,6 1,4
Aroma 3 Sabor 3 Acidez 3 Dulzor 3 Astringencia 3Aroma 4 Sabor 4 Acidez 4 Dulzor 4 Astringencia 4Muestra con preferencia
3 5 1 4 1 4 4 2 3 2 2
4 5 1 5 3 5 5 1 3 1 4
3 4 1 5 1 3 4 1 3 2 4
5 5 1 5 1 5 4 4 2 2 4
3 3 3 5 1 2 5 3 4 2 4
4 5 1 3 1 5 5 1 3 3 4
5 3 1 3 2 2 3 2 4 1 2
2 3 3 4 2 2 4 2 3 2 2
5 5 3 5 1 4 4 4 4 1 4
4 5 1 5 1 3 2 2 2 4 3
4 5 1 4 2 3 4 3 3 3 3
4 5 1 5 1 5 5 1 3 2 4
4 5 1 4 1 3 4 2 3 1 3
5 5 1 5 1 3 4 3 3 3 3
5 5 1 5 1 4 3 4 3 1 3
3 5 1 5 1 2 4 3 3 3 4
5 4 1 5 1 4 4 3 3 2 2
3 5 1 3 1 4 2 3 1 3 2
3 5 1 5 1 1 2 3 1 2 3
4 4 1 5 1 4 5 3 3 2 4
3 5 1 5 1 2 2 3 2 2 3
3 5 1 5 1 3 3 3 2 3 3
3 3 1 5 1 3 1 3 1 3 2
1 5 1 5 3 2 2 4 1 4 3
3,7 4,5 1,3 4,6 1,3 3,3 3,5 2,6 2,6 2,3 4
uestra con preferencia
Moda

Diferencias Entre Lavaduras en Productos Fermentados, Hidromiel

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DIFERENCIAS ORGANOLÉPTICAS Y NUTRICIONALES EN BEBIDAS

FERMENTADAS COMO CONSECUENCIA AL USO DE DIFERENTES

Grado Superior en Dirección en Cocina

Darío Alejandro García García

En este proyecto se ofrece una primera impresión hacia la hidromiel, su

Se van a comparar las propiedades organolépticas y nutricionales de cuatro

También se va a explicar qué es la Hidromiel, cuando aparece, su importancia

Finalmente determinaremos qué levadura es más eficiente en la producción de

Vista la tendencia actual a buscar productos más artesanales y con menos

La hidromiel es una bebida alcohólica fermentada que, aun siendo la primera

El grueso general de documentación sobre la elaboración artesanal de

Aprovechando esa información voy a tratar el aspecto organoléptico,

La publicación e investigación más relevante encontrada es obra del Ministerio

Figura 1. Fermentadores caseros de hidromiel. Fuente: http://hvergelmir.dk

Según el diccionario medico-biológico de la Universidad de Salamanca,

“2. m. (Biol. evol.) Cada uno de los grupos o subdivisiones de la clasificación de

Nos centraremos en la especie Saccharomyces cerevisiae, que va a ser la que

Su composición carece de clorofila y son considerados heterótrofos, pueden

Tienen la capacidad de reproducirse tanto de forma sexual como de forma

Figura 2 . Gemación en levadura de cerveza. Fuente “La guía de Biología”

Estos organismos se caracterizan por su ubicuidad y su capacidad para

El hábiat original de las levaduras fermentadoras es el interior de las frutas y

La levadura más conocida y explotada es Saccharomyces cerevisiae tanto

Esta levadura es un organismo heterótrofo (necesita nutrirse con fuentes de

La temperatura general óptima para el crecicimiento y uso de este

Las levaduras escogidas para los procesos detallados posteriormente son:

 Levadura de panadería Hércules mantenida en congelación al vacío.

La fermentación alcohólica es un proceso que transforma la glucosa de su

Es un proceso en varias fases.

La rotura de una molécula de glucosa en dos piruvatos, obteniendo energía.

La trasnformación del piruvato en acetaldehído, dando como producto

La síntesis de Etanol a partir de los acetaldehídos, utilizando energía.

Figura 3. Diagrama de la fermentación alcohólica. Fuente: Wikimedia fundation

Para realizar el balance de la reacción tenemos que hacer la estequiometría en

Glucosa C6 H 12 O6  masa molar = 180

Etanol C2 H5 OH  masa molar = 46

Dióxido de carbono  CO2  masa molar = 44

Si por cada mol de glucosa obtenemos el doble de moles de etanol, esperamos

Parámetros que afectan en la fermentación.

Las levaduras, en presencia de oxígeno realizan la respiración aeróbica en

Comenzando por acotar el rango de temperaturas [-20 – 55ºC] que permitan la

Al igual que la temperatura depende del rango de pH que permita la vida en

Podemos denominar hidromiel al producto resultado de la fermentación

Puede contener entre un 4% y un 18% de alcohol.

Históricamente puede ser la bebida fermentada más antigua conocida y su

Existe evidencia histórica de que la hidromiel es el primer tipo de bebidas

Existen numerosas referencias populares y mitológicas a la hidromiel , aunque

Dentro de las mieles es común encontrar alguna de las siguientes variedades

Existen numerosas y extensas clasificaciones de la hidromiel, las cuales

-Dulce Si contiene más de 40 gramos por litro de azúcares.

-Semidulce Si contiene entre 40 y 20 gramos por litro de azúcares.

-Seca Si contiene menos de 20 gramos por litro de azúcares.

-Agua como disolvente.

-Agua como soluto.

-Zumos de fruta como disolvente.

-Frutas o especias como soluto.

(Tomamos disolvente como producto mayoritario de la mezcla y soluto como el

6. Proceso de elaboración de la hidromiel.

Para la elaboración de hidromiel seguiremos el siguiente procedimiento.

Bajo campana de extracción y la influencia aséptica del trabajo bajo la llama

Durante la ebullición se generarán espumas de residuos céreos y otros

Como queremos observar las diferencias organolépticas del resultado de la