Factores que influyen en el crecimiento microbiano en alimentos

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO Y SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS Factores intrínsecos

o

La habilidad de los microorganismos para crecer o multiplicarse en un alimento esta determinada por: o El ambiente del alimento (factores intrínsecos) o El ambiente en el que el alimento es almacenado (factores extrínsecos) Factores intrínsecos

o o o o o o

Nutrientes pH Potencial redox y oxígeno Actividad de agua Constituyentes antimicrobianos Estructura biológica

Factores extrínsecos

o o o o

Temperatura Humedad relativa del ambiente Presencia y concentración de gases atmosféricos Presencia y actividades de otros microorganismos

Factores intrínsecos DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES Nutrientes para la síntesis Productos químicos, luz (fuente de energía) Productos de desecho (productos de fermentación; ácidos CO2, etc; aceptores de electrones reducidos) Macromoléculas y otros componentes Anabolismo (biosíntesis) Catabolismo Energía para biosíntesis Energía para la movilidad, transporte de nutrientes, etc. Contenido de nutrientes (1) Las carnes son ricas en proteínas, lípidos, minerales y vitaminas pero pobres en carbohidratos Las frutas y verduras son ricas en carbohidratos pero pueden ser pobres en proteínas, minerales y algunas vitaminas La leche y alimentos preparados tienen los 5 grupos de nutrientes en cantidades suficientes para el crecimiento microbiano Los microorganismos presentes en alimentos varían ampliamente en su requerimiento de nutrientes, siendo las bacterias las que requieren más nutrientes, seguidas por las levaduras y los mohos. BACTERIAS MOHOS LEVADURAS CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS Monosacáridos

 
Disacáridos

Hexosas: glucosa, fructosa, manosa, galactosa Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa, ribulosa, xilulosa

pueden producir lipasas y oxidasas lipídicas extracelulares. capaces de usar polisacáridos Proteínas en alimentos o      o o o Proteínas simples Albumina (huevo) Globulinas (leche) Glutelinias (cereal) Prolaminas (granos) Colágenos (músculos) Proteínas conjugadas Péptidos Compuestos nitrogenados no proteicos (aminoácidos.   Oligosacáridos Lactosa Sucrosa Maltosa   Polisacáridos Rafinosa Estaquiosa         Almidón Glucógeno Celulosa Inulina Hemicelulosa Dextranos Pectinas Gomas y mucilagos Carbohidratos en alimentos Utilización de carbohidratos por los microorganismos Lactosa Glucógeno Pentosas oligosacáridos polisacáridos Utilización de carbohidratos por los microorganismos Todos los microorganismos normalmente presentes en los alimentos metabolizan la glucosa Los mohos son. urea. creatinina) Lípidos en alimentos Lípidos en alimentos o celular. .  Pseudomonas . la mayoría.o. para la síntesis de energía y material o Muchos m. Achromobacter y Alcaligenes o La acción de estas enzimas está asociada con alteración (rancidez) o con la producen de sabores deseables (quesos madurados con mohos).o. amonio. Son sustratos menos preferidos por los m.  Los mohos son más capaces de producir estas enzimas.

pasta de tomate. y el sistema lactoperoxidasa. pescado. las cuales se ponen tensas. ejerciendo presión contra las membranas celulares. sal. Aw de alimentos Alimentos Aw Cereales. pueden metabolizar colesterol Vitaminas en alimentos Minerales en alimentos FACTORES DE CRECIMIENTO E INHIBIDORES EN ALIMENTOS El tomate contiene factores de crecimiento que estimulan el crecimiento de Lactobacillus El huevo contiene lizosima que es un inhibidor microbiano natural La leche contiene aglutinina que es un inhibidor microbiano natural Constituyentes antimicrobianos o Algunas especies de plantas contienen aceites esenciales que poseen actividad antimicrobiana:  Eugenol clavos  Alicina ajo  Aldehído y eugenol canela  Acil-isociocinato mostaza  Eugenol y timol salvia  Carvacrol (isotimol) y timol orégano o La leche de vaca contiene sustancias antimicrobianas: lactoferrina. nueces 0. queso parmesano. leche en polvo 0. jugos de frutas. leche. pierde agua. embutidos. Estructuras biológicas Actividad de agua en alimentos Actividad de agua o   o o Presión osmótica La disponibilidad de agua depende contenido de agua del ambiente (hábitat húmedo o seco) concentración de solutos en el agua La disponibilidad de agua se expresa como actividad de agua (a w ) Sus valores varían entre 0 y 1 o Plasmolisis: cuando una célula se introduce en una solución de con baja actividad de agua.85 Embutidos fermentados. Presión osmótica o Turgencia: fenómeno por el cual las células al absorber agua. galletas.60 a 0.9 a 0. tal como una disolución de sal o de azúcar.20 Miel. pescado salado.85 a 0. conglutinina.99 .98 Carnes frescas. jarabe de arce 0. frutas. vegetales. huevo seco < 0.93 Leche evaporada. carnes curadas secas. azúcar. frutos secos.o Cepas de Lactobacillus acidophilus . huevos 0. queso procesado 0.98 a 0. pan. leche condensada azucarada. jalea. se hinchan.10 a 0.60 Mermelada. chocolate.

pescado. pero a niveles más bajos que los atmosféricos (1 .  Facultativos Son microorganismos que pueden crecer en presencia o ausencia de oxigeno. aves de corral y pescado Valores aproximados de pH de algunas frutas frescas y verduras pH y crecimiento microbiano o o o Neutrófilos: pH entre 5. carnes y leche) y salsas para ensaladas. jugos de frutas.6 y mayor Vegetales.88 Hongos filamentosos 0.5 Mohos 1.5 Tomates Peras Higos Piña Otras frutas Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas Levaduras Mohos Grupo 4: muy ácidos pH < 3.5 ≤ pH < 5. Clasificación de los alimentos según su acidez Grupo según grado de acidez Rango de pH Grupos de alimentos Microorganismos Grupo 1: poco ácidos ≥ 5 Productos cárnicos Productos marinos Leche Hortalizas Aerobios esporulados Anaerobio esporulados Levaduras. Pseudomonas.0 Mezcla de carne y vegetales Sopas Salsas Grupo 3: ácidos 3.90 Levaduras 0.97 Bacterias G + 0.5 – 11. carnes.7 Encurtidos Pomelo Zumos cítricos Valores de pH aproximado de productos lácteos.5 Levaduras 2 – 8.75 Hongos xerófilos 0. Staphilococcus o Microaerofílicos: Requieren O 2 . leche y sopas. mohos y bacterias no esporuladas Grupo 2: semiácidos 4.5 Alcalófilos: pH entre 8.Actividad de agua y crecimiento microbiano Osmófilos Xerófilos Halófilos GRUPOS MICROBIANOS Aw Bacterias G – 0.80 Bacterias halófilas 0. Bacillus. Lactobacillus. Streptococcus.5 . Micrococcus. alimentos fermentados (a partir de frutas.61 Valores mínimos de Aw para el crecimiento de microorganismos importantes en alimentos pH Y CRECIMIENTO pH de alimentos Tipo de alimento Rango de pH Ejemplos Alimentos de acidez alta pH menor a 4.9 Bacterias Gram positivas 4.9 Rangos de pH donde crecen algunos organismos presentes en alimentos Potencial Redox (E h ) o   o El potencial redox (E h ) mide la tendencia a donar o ceder electrones E h (+): el elemento de oxida E h (-): el elemento de reduce El oxigeno es el principal agente oxidante Potencial redox y crecimiento microbiano o Aerobios: Obligados: requieren O 2 para crecer (21%).8 Acidófilos: pH entre 0 . vegetales. mohos.7 ≤ pH < 4. Pediococcus  o . cárnicos.5 . Enterobacterias.0 – 8.6 Frutas.5 .15 %).5 RANGOS DE pH PARA EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Grupo Rango Bacterias Gram negativas 4. Alimentos de acidez baja pH de 4.

Propionibacterium  Facultativos: Pueden realizar metabolismo energético aerobio o anaerobio  Aerotolerantes: pueden tolerar el O2 y crecen en su presencia aunque no pueden utilizarlo Potencial redox y crecimiento microbiano Potencial redox y crecimiento de microorganismos en alimentos Rango de Eh Grupo de microorganismo s que pueden crecer Ejemplos +500 a +300 mV Aerobios Mohos. especialmente los fondos (1-2ºC) Bolsas de agua en Ártico. glaciares. Bacillus.o Anaerobios: organismos que carecen de sistemas respiratorios y no pueden utilizar el O 2 como aceptor final de electrones. psicrotolerantes o psicrotrofos (óptimos a 20-30ºC) Mesófilos (óptimos 25-40ºC) Termófilos (óptimos >50ºC) Hipertermófilos (óptimos >80ºC) Termófilos facultativos: pueden crecer a <37ºC Relación entre las tasas de crecimiento y la temperatura Clasificación según la temperatura Microorganismos psicrófilos o   o    insaturados Hábitats fríos: Aguas oceánicas. Pseudomonas. etc.  Estrictos: mueren en presencia del oxígeno Clostridium. levaduras. Adaptaciones bioquímicas al frío: Enzimas crio-resistentes Sistemas de transporte adaptados a frío Fosfolípidos de membrana aumentan proporción de ácidos grasos Microorganismos mesófilos Cianobacterias Escherichia coli Streptococcus pyogenes Microorganismos termófilos o   Hábitats permanentemente calientes: Fuentes termales volcánicas terrestres Fuentes termales submarinas . Antártico. Potencial redox y crecimiento microbiano Factores extrínsecos Efecto de la temperatura sobre el crecimiento Temperaturas cardinales Clasificación según la temperatura o   o o   Psicrófilos Obligados (optimos a 15-18ºC) Facultativos. Moraxella y Micrococcus +300 a +100 mV Anaerobios facultativos Bacterias acido lácticas y bacterias de la familia Enterobacteriacea +100 a -250 mV Anaerobios Clostridium Microaerofilicos Campylobacter spp.

Temperatura de almacenamiento Toda especie de org tiene una T óptima de crecimiento (intervalo óptimo de)Los org se clasifican en tres grupos dependiendo de la Tª: mínima óptima máxima xicrófilos -15ºC +10ºC +20ºC mesófilos +5.G. Insoluble en agua y grasa. Desplaza el oxígeno del envase evitando oxidaciones. inodoro de sabor ácido. Gases atmosféricos Características del CO 2 Incoloro. especialmente a temperaturas de almacenamiento altas .  Las HR elevadas favorecen la multiplicación de microorganismos.+10 30-40ºC +50ºC . inodoro e insípido. Gases atmosféricos Presencia y actividades de otros microorganismos Interferencia microbiológica o La microbiota de fondo o de origen necesita ser más grande en número de células viables que los organismos a ser inhibidos. la relación entre la presión parcial de vapor de agua y su presión de saturación a una temperatura dada.  HR muy bajas determinan pérdidas de peso en el alimento. Bacteriostático y fungicida en valores por encima del 20%. saturados  En Archaea : éteres de hidrocarburos con glicerol.  competición por nutrientes  competición por sitios de adhesión  alteración desfavorable del ambiente Factores extrínsecos Son las propiedades del medio ambiente que afectan a los alimentos y a los org 1. o Acúmulos de compost y ensilados Adaptaciones bioquímicas  Enzimas y ribosomas termorresistentes  Membranas ricas en A. Características del N 2 Incoloro. o La microbiota interferente es generalmente heterogénea y los roles específicos que las especies individuales juegan no son claros. Soluble en agua y grasa originando un ligero sabor ácido. A temperaturas bajas se potencia su efectividad. e incluso monocapas bioquímicas bifitanil-tetraéteres Humedad relativa (HR) o Se entiende por HR. Evita el colapso del envase.

Su misión es retrasar el crecimiento de mohos.a mayor T menor HR. .Humedad relativa La HR está relacionada con la Tª.ya que aunque aplique tratamiento térmico y no llegue a la ebullición sobreviven y producen intoxicaciones.Los mohos pueden crecer a Tª de refrigeración.Los mohos tienen unos límites de actuación más amplios que las bacterias.luego es muy importante saber la Tª de almacenamien-to para saber qué tipo de org pueden actuar en el alimento.El problema es que se produce desecación.Son los más peligrosos.las [CO2] deben ser menores o iguales al 10%. -[CO2] se usa en almacenamiento en condiciones controladas. 2.Aquellos alimentos con tendencia a alterarse superficialmente se deben conservar a HR bajas. 3.Atmósfera circundante -[O2] no influye en el potencial redox del alimento.termófilos 40ºC 50-55ºC 65ºC Ejemplos de termófilos son Clostridium y Bacillus.

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