Luis Felipe Perez

Diosa Soto Lara

Leszli Karina Acosta Murte
Ixell Sachez Hernandez

Fermentación anaeróbia.
¿Qué es la fermentación anaeróbica?
● Se produce en ausencia de oxígeno.
● Es un proceso catabólico de oxidación incompleta.
● El producto final es un compuesto orgánico.
● No intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria.
● Se produce en la mayoría de las células de los animales.
● De una molécula de glucosa se obtienen 2 ATP mientras que en la
respiración se producen de 36 a 38.
Donde se
produce?

La fermentacion se lleva a cabo en la parte líquida del citoplasma

 Fermentación
► Estas transformaciones o reacciones se producen principalmente dentro de dos contextos

⮚ Aeróbias ⮚ anaeróbias

Se produce en un
proceso biológico
de la
Se produce descomposición de
con ayuda del materia orgánica
Oxígeno completa en un
medio sin oxígeno
 Respiración anaeróbica

► Es la reacción de óxido de un monosacárido.

► La realizan algunos organismos en ausencia del oxígeno.

(El mecanismo más común de respiración anaerobia es la fermentación)

Glucosa Glucolisis Ácido pirúvico

Fermentación Respiración
anaeróbica aeróbica

Productos de fermentación Productos de la

Etanol, ácido lactico respiración : CO2, H2O
LUIS PASTEUR (1822 - 1895)
► Abordó el problema de la fermentación láctea, en los procesos de la elaboración de la
cerveza y del vinagre.
► El resultado de esta investigación fue que la fermentación era la actividad de distintos
microbios que provocan reacciones químicas específicas.

Primera explicación bioquímica:

Keith H. SteinKraus (1918 - 2007)

Propósitos de la fermentación en los alimentos:

1. Enriquecimiento de la dieta
2. Enriquecimiento de substratos alimenticios
3. Disminución de los tiempos de cocinado
4. Puede producir nutrientes o eliminar antinutrientes
5. Los alimentos pueden preservarse
6. La fermentación hace uso de la energía de los alimentos
Propósitos de la fermentación en los alimentos
● Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de
sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
● Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos,
ácidos grasos,esenciales y vitaminas.
● Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de
combustible.
● Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes
Cualidades industriales :

► Se pueden usar en procesos de transformación de residuos orgánicos ,

obteniendo así productos tales como: alcohol, ácidos orgánicos, hidrógeno,
CO2; los cuales son usados posteriormente en productos de uso cotidiano
obtenidos por otro proceso biológico.
► Producción de Biogás
► ocurre con la industria alcohólica, tanto de vinos, cervezas u otro tipo de
licores, que requieren de un proceso de elaboración en el que interviene la
fermentación alcohólica. Por el contrario, si algunos licores como el vino se
dejan destapados mucho rato, el oxígeno añadido iniciará la fermentación
acética y la bebida empezará a avinagrarse.
Butanodiol: . Se utiliza como materia prima en la manufactura de tetrahidrofurano (THF), resinas
de polibutilen tereftalato (PBT), gama-butirolactona, poliuretanos y productos farmacéuticos.
tetrahidrofurano (THF): se utiliza como solvente no polar
esinas de polibutilen tereftalato (PBT): es un tipo de poliéster termoplástico ampliamente
utilizado en aplicaciones de ingeniería, principalmente para fabricar moldes de inyección y como
aislante eléctrico en la industria electrónica.
La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias; La presencia del ácido
láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de
mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. El ácido láctico más importante
que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico
son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium
bifidus.
ademas de la industria de los lácteos, las bacterias derivadas del acido lactico tienen varias
funcionalidades dentro de la industria alimenticia, entre ella esta su uso en los cárnicos
embutidos.
de la fermentacion butirica se utilizan los ésteres del ácido butírico en la composición del sabor
artificial de algunos alimentos y bebidas.
En la industria farmacéutica se utiliza como un componente en varios medicamentos contra el
cáncer y otros tratamientos terapéuticos, y en la producción de perfumes se utilizan ésteres del
butirato, debido a su fragancia afrutada .
TIPOS DE FERMENTACIÓN

Se llama fermentación a un proceso de oxidación incompleta, que no

requiere de oxígeno para tener lugar, y que arroja una sustancia
orgánica como resultado.

Es un proceso de tipo catabólico.

De acuerdo a la sustancia obtenida al final del

proceso de fermentación, podemos clasificarlo en:
Fermentación alcohólica
Llevada a cabo por las levaduras principalmente,
a partir de ciertos azúcares produce una
cantidad de alcohol etanol, dióxido de carbono
(CO2) y ATP. Este es el proceso empleado para
producir las bebidas alcohólicas

Fermentación láctica
Consiste en una oxidación parcial de la glucosa,
el NADH transfiere sus electrones al piruvato y se
obtiene lactato como producto de degradación.
Este proceso genera ATP pero sub produce ácido
láctico, los eritrocitos de tu cuerpo realizan la
fermentación del ácido láctico, los cuales no
tienen mitocondrias y por lo tanto, no pueden
llevar a cabo la respiración celular, esto genera
la sensación dolorosa de fatiga muscular.
 fermentación láctica
Leuconostoc Pediococcus Bifidobacterium
mesenteroides cerevisiae bifidus.

morfologia cocoide las cepas de la mayoria estan en

se organizan en cadenas pediococcus mas nuestro tracto intestinal
se encuentran en parejas utilizadas en la propiedades probióticas
tambien industria son posee tres tipos diferentes de
son anaerobias pediococcus pili
previenen algunas formas de
facultativas, acidaliactici y crecimiento de tumores
grammpositivas no cervisiae. Es una de las 32 especies
móviles Generadores tambien de bifidobacterium
empleadas en la de diacetilo Es muy utilizada en la
industria alimenticia es homofermentadora industria farmaceutica
tiene 24 especies para apoyar tratamientos
diferentes gastrointestinales en
Leuconostoc citreum personas con
la bacteria mas inmunodepresion
importante de este
género
son empleadas para
evitar el daño de otros
organismos microbianos
 Fermentación butírica Descubierta por Pasteur, en la
conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de
bacterias en ausencia de oxígeno.
Consiste en la conversión de las glucosas en ácido butírico y
gas, esto último le confiere un olor típicamente desagradable.
Es llevada a cabo característicamente por las bacterias del
género Clostridium y requiere de presencia de lactosa.

Fermentación butanodiólica.
Se trata de una variante de la fermentación láctica, llevada
a cabo por enterobacterias que liberan dióxido de carbono y
generan butanodiol, un alcohol incoloro y viscoso.

Fermentación propiónica.
En este proceso intervienen el ácido acético, dióxido de
carbono y ácido succínico, y se obtiene de todos ellos ácido
propiónico, una sustancia corrosiva con olor acre.
precursores metabólicos
 Este paso es crucial para conectar la

glucólisis con los demás procesos de

respiración celular. Este paso ocurre

en la matriz mitocondrial (en

procariotas ocurre en el citosol). La

reacción involucra los siguientes

pasos:
La acetil coenzima A, abreviado como acetil CoA, es
una molécula intermediaria crucial para diversas rutas
metabólicas tanto de lípidos como de proteínas y – Para que se lleve a cabo esta
carbohidratos. Entre sus funciones principales destaca
entregar el grupo acetilo al ciclo de Krebs. reacción, la molécula de piruvato

debe ingresar a la mitocondria.

– El grupo carboxilo del piruvato es

eliminado.

– La molécula oxidada se une a la

coenzima A.
Mecanismos fermentación anaeróbica

se produce en cinco fases secuenciales desde la

descomposición hasta la estabilización del producto.
Ajuste inicial.
Fase de transición.
Fase ácida.
Fase de fermentación del metano.
Fase de maduración.

El resultado final es una materia orgánica lista para ser

utilizada como abono, compost, y un gas compuesto de
varios componentes, principalmente CH4 y C02 ,
además de múltiples gases en composición traza.
 datos interesantes:
► Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la
respiración aeróbica, ya que a partir de una molécula de glucosa solo se obtienen dos moléculas de ATP,
mientras que en la respiración se producen de 36 a 38.
► El poliuretano es un polímero que se obtiene de bases hidroxílicas combinadas con diisocianatos. Los
poliuretanos se clasifican en dos grupos, definidos por su estructura química, diferenciados por su
comportamiento frente a la temperatura
► La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz citoplásmica de la célula

mentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:

● Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas.
● Medio Oriente: verduras en ecabeche
● Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre)
● Rusia: kéfir
● Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal)
● Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada)
● Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada)
● Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)
● Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

El microorganismo más prometedor, utilizado para la bioproducción de ácido butírico es C. tyrobutyricum.

glosario

ATP: fracción citoplasmática de baja masa molecular y termorresistente (ENZIMA) Durante la glucólisis se obtiene un rendimiento neto de dos
moléculas de ATP ; el ATP puede ser usado como fuente de energía para realizar trabajo metabólico.

PILI: Término procedente del latín que es el plural de pilus (pelo). Son apéndices cortos, a modo de pelos, anclados en la
membrana de ciertas bacterias, involucradas en la conjugación bacteriana. En ocasiones, también se denominan pili a las
fimbriae, estructuras similares a los pili pero con una función de adhesina.