APLICACIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA EN LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN

VEGETAL

Entre los productos de origen vegetal obtenidos mediante procesos

biotecnológicos tenemos:

El vino obtenido a partir de la uva

La cerveza obtenida a partir de la cebada

También encontramos otras bebidas alcohólicas obtenidas mediante la

fermentación de productos de origen vegetal como:

La sidra que se obtiene a partir de la manzana

el sake a partir del arroz,
el kirsch que se obtiene a partir de la cereza
el perry a partir de la pera
hidromiel a partir de la miel.

Todas estas bebidas se han elaborado de forma tradicional en diferentes

zonas del mundo gracias a la fermentación llevada a cabo por levaduras del
género Saccharomyces

En la industria alimentaria no sólo se utiliza este género de levaduras,

aunque es sin lugar a dudas el más importante, destacando especialmente la
especie S. cerevisiae, que participa en el proceso de elaboración del vino y
de la cerveza, y también en el de otro producto de origen vegetal como es el
pan.

Además la especie S. cerevisiae no sólo se emplea en la elaboración de

alimentos, sino que también se utiliza como modelo de estudio.
Concretamente este microorganismo se ha empleado como modelo simple
de célula eucariota, ya que se trata de un organismo eucariota y unicelular,
que presenta dos importantes ventajas, como son su facilidad de cultivo y su
velocidad de división celular.

También es una importante herramienta en ingeniería genética debido a que

se conoce la secuencia completa de su genoma. Como puedes observar,
este microorganismo tiene una gran importancia para la biotecnología.

LEVADURAS

Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemación o esporas.

La levadura es la más simple de los organismos eucariotas. En su mayor

parte pertenecientes al grupo de los Ascomicetos. Son organismos inmóviles
Toda la fermentación alcohólica sucede en el interior de la célula de
levadura.Son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de
los glúcidos.
Son de pequeño tamaño y se necesita un microscopio para visualizarlas y
poder identificarlas. Su forma es ovalada y, como todas las levaduras, su
célula está protegida por una pared celular que envuelve la membrana
plasmática. En su interior está el citoplasma, donde se encuentran los
orgánulos que la componen (vacuolas, mitocondrias, etc.)
 Pared celular. Es rígida y está compuesta, principalmente, por β-
glucanos, manoproteínas y una pequeña cantidad de quitina. También
es el soporte de enzimas extracelulares que juegan un importante
papel en la permeabilidad de la célula. Los enzimas también
intervienen en la autolisis de las levaduras, proceso importante para la
crianza sobre lías y la toma de espuma de bebidas como el cava.

 Membrana plasmática. Funciona como una barrera selectiva

controlando los intercambios entre la levadura y el medio exterior.
Compuesta principalmente por lípidos y proteínas. Se puede
modificar su permeabilidad por la presencia de esteroles y ácidos
grasos.

Las levaduras se pueden multiplicar por vía vegetativa o asexuada, o

también por formación de esporas.
En los mostos se encuentran gran cantidad de levaduras pero la especie
más importante en enología es Saccharomyces cerevisiae.

FISIOLOGÍA

La levadura utiliza los carbohidratos para obtener energía.

1. Monosacáridos: glucosa, fructosa, manosa, galactosa.
2. Disacáridos: sacarosa, maltosa.
3. Trisacáridos: rafinosa.
4. Otros sustratos o productos secundarios generados durante la
fermentación alcohólica como: piruvato, lactate etanol, glicerol y acetato.
La levadura es económica utilizando su fuente de energia, primero: usa lo
mas fácilmente asimilable como son los monosacáridos, después los
disacáridos, trisacáridos.. y, por último, otros sustratos o productos
secundarios
La levadura utiliza determinadas fuentes de nitrógeno para la síntesis de
proteínas. La mayor parte de las especies pueden aprovechar el ion amonio,
aminoácidos (glutamato, glutamina, etc.), urea, ácid y-aminobutírico y
oligopéptidos.
Otras son capaces de utilizar determinadas fuentes de nitrógeno, como los
nitratos, nitritos y aminas orgánicas. La levadura, "en este caso", también es
económica utilizando su fuente de nitrógeno, primero usa lo más fácilmente
asimilable, el ión amonio, después el resto.
-
CONDICIONES DE DESARROLLO

Como todos los organismos en la naturaleza, las levaduras, tienen un hábitat

óptimo para su desarrollo. En ese hábitat reinan unas condiciones favorables,
unos factores de desarrollo que debes conocer y son los siguientes
Temperatura.
Las levaduras son microorganismos mesófilos. A mayor temperatura, la
fermentación alcohólica transcurre más rápidamente. Sin embargo, es menos
pura, lo quiere decir que se produce menos etanol y más cantidad de
compuestos secundarios que, a menudo, no mejoran la calidad del vino.
Por otro lado, las levaduras tienen en los 25-28 °C su temperatura optima de
desarrollo. Por encima de los 35 °C, la actividad decrece rápidamente, y en
torno a los 45 °C mueren. Por debajo de 10°C la mayor parte de las
levaduras silvestres son inactivas, aunque sabemos que las levaduras
comerciales está adaptadas para soportar amplios márgenes de temperatura.

pH.
La tolerancia ácida varía según las especies entre pH 2,2 y 8,0. Para las
levaduras vínicas, el margen óptimo se establece entre pH 3 y 4.
Oxígeno.
Según la utilización del oxígeno son anaerobios facultativos (capaces de
crecer en condiciones d aerobiosis o anaerobiosis). Aunque la fermentación
alcohólica es un proceso anaeróbico
Las levaduras pueden llevar a cabo la fermentación de dos formas:

 Espontánea.
 Inducida por inoculación.

De forma espontánea, los resultados no son predecibles y dependerá de

diversos factores

Inducida por inoculación, implica utilizar levaduras secas activas y los

resultados son predecibles.
Interesa inocular LSA porque los resultados son predecibles, reproducibles y
s
Las LSA deberán cumplir ciertos requisitos como son:
 Llevar a cabo una fermentación vigorosa y completa hasta conseguir
un vino seco (sin azúcar residual).
 Conseguir características reproducibles y predecibles en la
fermentación.
 Tolerar el etanol.
 No producir gustos o aromas extraños.
 Tolerar el SO2.
 Flocular (facilita su retirada)

La cepa de interés (comercial o de selección propia) de LSA se
reproduce bien en las siguientes condiciones:
 Condiciones aerobias.
 Medio rico, pero con baja concentración de glucosa (<0,2 %).
En estas condiciones, se favorece el metabolismo respiratorio y la formación
de factores de supervivencia (alto número de mitocondrias, altos niveles de
ácidos grasos insaturados y esteroles), necesarios para su reproducción tras
la inoculación en el mosto.
La dosis recomendada que se añade al mosto es de 0.1-0.2 g/l de mosto
(aproximadamente 106 células de levadura por ml).
¿Podría una bodega obtener una levadura seleccionada y conservarla
para futuras fermentaciones?
 Sí, pero se requiere mucha inversión en infraestructura y tener muchos
conocimientos de Microbiología. Como solución más fácil, se opta por
comprar LSA en las casas especializadas en productos enológicos.

¿Qué técnicas de selección se utilizan para la mejora de cepas

enológicas?
Para conseguir nuevos cultivos iniciadores existen diversas técnicas.
- Selección clonal.

Es la técnica más antigua y más difundida. Consiste en aislar levaduras de

entre una gran población de cepas de levaduras autóctonas y analizar a nivel
de laboratorio si poseen las características deseadas.

Algunas de esas características son: factor Killer, bajas productoras de

acidez volátil, poder fermentativo alto, no espumogénicas, no productoras
de sulfhídrico, resistentes al sulfuroso, resistentes al etanol, osmófilas, etc.
Seleccionadas las mejores, se obtienen cultivos puros que se ensayan a nivel
industrial. Tras garantizar su estabilidad en el tiempo pueden ser
comercializados como cultivos "starters".
 Transformación.

Consiste en introducir, mediante las técnicas de ingeniería

genética, ADN procedente de otro organismo en la cepa microbiana
que deseamos convertir en un "starter". A este ADN se le denomina
ADN recombinante. Si la cepa receptora expresa y mantiene el nuevo
ADN, y éste le confiere la característica deseada, pasaríamos de los
ensayos de laboratorio a la escala industrial y a su posterior
comercialización. Habríamos conseguido organismos modificados
genéticamente.