1. Características de productos elaborados de frutas.

Indique la respuesta:
Mermelada Adición de pectina
Fruta confitada Cristalizado o glaseado
Jalea Zumo de frutas
Azúcar Sulfitación
Nueces Blanqueamiento con H2O2
Vino Precipitación de proteínas y pectinas
Café Torrefacción
Opciones:

2. En la destilación pro rectificación, el valor de r=L/D puede ser: seleccione una o más de una
a) Infinito
b) Igual a 1
c) Menor que infinito
d) Mayor que 1
e) Menor que r máxima
f) Menor que 1
g) Igual a r máxima
h) Menor que r mínimo
3. Procesamiento de frutas. Emparejar según corresponda
Acidificación Evita el pardeamiento
Granallado Elimina materiales contaminantes de superficie
Pelado químico Separa la piel de la pulpa
El agrietado Elimina humedad durante el secado
Molturación Disminuye el tamaño de partícula
Sulfitado Antimicrobiano

4. Cuáles son los ingredientes principales de los cueros de frutas, seleccione una o mas de una:
 a) Lecitina de soya
b) Jarabe de maíz o azúcar
c) Pectina
d) Maltodextrinas

5. En la destilación por rectificación batch, el número de etapas de equilibrio pueden ser, seleccione una o
más de una:
a) Infinitas
b) Al menos 3
c) Una
d) Dos
e) No más de dos
f) Más de dos

6. El contenido de solidos solubles de las jaleas es, seleccione una:

a) Menor a 65° Brix
b) Mayor a 65° Brix
c) Ninguna de las anteriores
d) 65-70° Brix
e) 70-75° Brix

7. En una columna de destilación por rectificación si no hay alimentación y la razón de reflujo permanece
constante (las concentraciones están referidas al compuesto más volátil), selección una o más de una:
a) El proceso no es posible
b) La concentración del destilado disminuye
c) La concentración del residuo disminuye
d) La concentración del destilado aumenta
e) El número de platos aumenta
f) La concentración del residuo cambia
g) La concentración del residuo aumenta
h) La concentración del destilado no cambia
i) El número de platos disminuye
j) El número de platos no cambia

8. En la destilación por rectificación batch, el número de etapas de equilibrio pueden ser, seleccione una o
más de una:
a) Infinitas
b) Al menos 3
c) Dos
d) Nomas de dos
e) Mas de dos
f) Una

FRUTAS

1. Procesamiento de frutas: Unir según corresponda

Prensa de jaula: Producción de vino

Baño de jarabe de 50 Brix: Fruta caramelizado
Baño de NaOH caliente: Pelado
Molino de rodillos: Procesamiento de café
Despulpadora de tambor: Obtención de pulpa
Microfiltración tangencial: Licor de cacao
2. El vino. Seleccione una o más de una:

Es obtenido de distintas frutas

Contiene sustancias pécticas (entre 0,02 y 0,6%)
Es obtenido de la fermentación de jugo de uva
Tiene grado alcohólico, en general de 40-45 GL (16-23)

3. Unir según corresponda

Fermentación en encurtidos: Formación de ácido láctico, acético y alcoholes

Tostado en producción de mantequilla de nuez: Desarrollo de color y sabor
Añejamiento de brandy: En recipientes de roble
Encalado en la elaboración de azúcar: Evitar inversión de azúcar
Extracción pectina: Con solución de ácido cítrico caliente
Conchado del chocolate: Eliminación de agua y ácido acético
Pulido en granos de café: Eliminación de película superficial

4. La torrefacción en el café. Seleccione una o más

Donde son formados los principios aromáticos en la semilla del café

Es el tostado del café
En el mezclado del café
Es el secado en torre

5. Características de productos elaborados de frutas. Indique la respuesta correcta

Mermelada: Adición de pectinas

Fruta confitada: Criztalizado o glaseado
Jalea: Zumo de frutas
Azúcar: Sulfatación
Nueces: Blanqueamiento
Vino: Precipitación de proteínas y pectinas
Café: Torrefacción

6. Procesamiento de frutas. Empareje según corresponda

Acidificado
Pelado Químico
7. El contenido de sólidos solubles de las jaleas es:
Mayor a 65 ºBrix

8. Cuáles son los ingredientes principales de los cueros de frutas

Lecitina de soya
Maltodrextrinas
Pectina
 Jarabe de maíz o azúcar

1) En la destilación simple la composición del destilado es constante en el tiempo

Falso
Puede ser constante o variable, depende del tipo de destilación simple, si es continua la concentración es
constante, si es discontinua la concentración cambia

2) En la destilación por rectificación se puede trabajar a cualquier razón de reflujo

Las condiciones de este tipo de destilación permanecen constantes durante el proceso, además está relacionada
con el número de platos, estos dos deben variar dentro de determinados límites, por lo que:
Falso

3) En una rectificación continua y discontinua se usa la misma ecuación para la zona de agotamiento
 Falso

4) Si conservo la cantidad de platos de columna y aumento la razón de reflujo, la concentración del compuesto
más volátil en el residuo
Disminuye

5) La destilación flash no siempre es posible para una muestra terciaria

Verdadero (ya que entre componentes varia la presión y T de ebullición)
Revisar
7) La destilación por arrastre de vapor se puede usar para sistemas miscibles
Falso
Se usa para sistemas inmiscibles

8) Si aumento la razón de reflujo debo aumentar la cantidad de platos teóricos.

Disminuyen
Ya que habrá más vapor que aporte más calor cal sistema

2) Procesamiento de frutas. Unir según corresponda (no deben haber respuestas repetidas)
Prensa de Jaulas……………….Extracción de vino
Molino de rodillos…………… Extracción de café
Baño de jarabe 50 Brix……..Fruta caramelizada
Baño de NaOH………………….Pelado
Despulpadora de tambor….Obtención de pulpa
Microfiltración tangencial….Licor de cacao