INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

INGENIERIA BIOQUÍMICA

LABORATORIO DE BIOINGENIERÍA I

“Oxidación biológica de etanol en un reactor de lecho fijo”

GRUPO: 7IM1 EQUIPO: 4

INTEGRANTES:

BAÑUELOS RAMOS ADRIANA

BARAJAS URIBE MARÍA FERNANDA
GONZÁLEZ GARCÍA BRYAN ISAAC
GUTIÉRREZ VENCES LUIS ANTONIO
TORRES MORA OMAR

PROFESORA: MARÍA ELENA MONDRAGÓN PARADA

29/MARZO/2021
 Introducción

El Vinagre es una solución diluida de ácido acético que se obtiene de la fermentación y

después de la acetificación, siendo así el azúcar la base del vinagre, este azúcar puede
provenir de frutas, vinos, etc; Es de los productos más usados en el mundo por sus
diversas funciones, es utilizado como condimento, conservador de alimentos, base de
medicamentos, pero hay que conocer de donde viene este producto.
El proceso de fermentación que se lleva a cabo para la obtención del vinagre a través
del vino blanco, se lleva a cabo por medio de microorganismos viables, en este paso
principalmente lo llevan a cabo por levaduras en anaerobiosis , donde convierten los
azucares fermentables a etanol, después de este proceso de fermentación alcohólica se
somete al segundo proceso en condiciones aerobias fuertes , que es la acetificación se
lleva a cabo por bacterias acéticas , las cuales son las responsables y capaces de oxidar
el etanol en ácido acético; que involucran a las enzimas alcohol deshidrogenasa (ADH)
y aldehído deshidrogenasa (ALDH). El primer paso es la oxidación a acetaldehído por
ADH para después ser oxidado a ácido acético por ALDH. En figura 1 síntesis de la
producción del ácido acético.
La reacción es exotérmica por lo que incrementa la temperatura del medio.

Figura 1. Síntesis de la producción del ácido acético

Hay factores que se deben cuidar en esta segunda parte los principales y secundarios.
Los factores principales son la disponibilidad de sustrato, oxígeno y temperatura,
involucrados en el metabolismo de las bacterias acéticas (BA) y en la actividad
enzimática. Dichos factores podrían detener el proceso de acetificación, a menos que
ellos sean estrictamente controlados. Dentro de los factores secundarios están el diseño
de fermentación y volumen de trabajo. Estos factores incrementan la potencia de la
bacteria acética y determinan la tasa de acetificación y el costo de producción del
producto final.
El reactor de lecho fijo tiene un relleno compacto e inmóvil de pastillas de sólido en el
recipiente vertical, lleva a cabo una reacción fluido-sólido, el fluido se mueve a través de
espacios entre las partículas

Figura 2. Simulador de sistema de fermentación (biorreactor) de lecho fijo.

Objetivo General

Conocer el proceso para la producción de vinagre proveniente de vino blanco, en un

biorreactor de lecho fijo con viruta de madera como material inmovilizador de células
calculando sus variables.

Objetivos Específicos

♦ Establecer a través de la cinética el tiempo óptimo de cosecha para 5% de acidez

♦ Calcular la velocidad volumétrica media de reacción.
♦ Calcular el valor de la constante de reacción k
 Cuadro de resultados

Normalidad
Fecha Grupo Horario NaOH Gasto (mL) Acidez (g/L) % Acidez
29/02/2016 7IM1 13:30 0.1 32.4 38.88 3.888
01/03/2016 7IM2 16:36 0.1 37.3 44.76 4.476
02/03/2016 7IM1 13:20 0.1 40.7 48.84 4.884
03/03/2016 7IV1 13:36 0.1 43.8 52.56 5.256
04/03/2016 7IM2 15:38 0.1 50.7 60.84 6.084
07/03/2016 7IV1 12:45 0.1 54.1 64.92 6.492

Manejo de resultados

o Ajuste de concentración de la mezcla de reacción

Se requiere preparar una mezcla de 1 L con 6% de alcohol y 3% de acidez a partir de

un vino con una concentración del 11% de alcohol y vinagre al 5% de acidez.

Alcohol 11% → 6%
Vinagre 5% → 3%
Agua 84% → 91%

Se tomó como base de cálculo 1 L de mezcla para las soluciones.

Se puede conocer los mediante dos procesos: mediante un balance de masa o usando
la fórmula de diluciones concentradas (C1V1=C2V2)
Balance de masa:
Por el segundo método, la fórmula de diluciones concentradas (C1V1=C2V2):

*El ajuste se realiza igual que en el balance, haciendo balance de proporciones.

 o Acidez total
Ejemplo de calculos

o Velocidad volumétrica media de reacción

Gasto Acidez
t(h) (mL) total %Acidez
0 32.4 38.88 3.888
27.1 37.3 44.76 4.476
47.83 40.7 48.84 4.884
72.1 43.8 52.56 5.256
98.13 50.7 60.84 6.084
Gráfica 1.

Gráfica 2.
 o Constante de reacción k y tiempo óptimo de cosecha

Considerando una cinetica de primer orden se determino el valor de k

Da tendencia de acidez se obtiene la ecuación (en Gráfica 1.):

%𝐴𝑐 = 0.0215𝑡 + 3.8638

De acuerdo con la NMX-F-122-1968, clasificación de vinagre obtenido.

En base a los resultados experimentales obtenidos, se parte desde el primer punto

establecido en la norma mexicana para sus condiciones de calidad:
➢ Clasificación.
La norma establece dos grados de calidad, donde se encuentran de grado A (vinagre de
jugo de frutas, vinos, cereales, etc.) y de grado B (vinagre de alcohol etílico potable
desnaturalizado con vinagres).
Por lo cual, la materia que se ocupó entra dentro del grado A.
➢ Físico-químicas.
Dado que el producto a emplear entra dentro del grado A, se establecen ciertas
especificaciones que se deben cumplir, entre ellas se encuentran la densidad relativa, %
de extracto seco, % de cenizas, % de acidez total, % de acidez fija y acidez volátil en el
ácido acético.
Principalmente se enfocó en el % de acidez total, donde la norma marca que debe
cumplir un margen del 4% cómo mínimo y 8% como máxima. Retomando los resultados
experimentales, se demuestra que cumple con los requerimientos ya que los resultados
en la tabla de velocidad media de reacción se pueden expresar dichos datos estando
dentro de los parámetros.
➢ Organolépticas.
En este apartado, se destacan los aspectos del olor y sabor. Debido a las condiciones
sanitarias presentes fue imposible poder presenciar dicho proceso y así corroborar con
cierta medida si cumplían con este aspecto de la norma, sin embargo, se cita las
aclaraciones que se deben llevar a cabo:
Olor:

1. Debe ser característico al producto empleado como materia prima.

2. Para el caso de los vinagres a partir de vinos y alcohol, pueden ser aromatizados
con especias y condimentos.
Sabor:

1. No deberá tener ningún sabor extraño más que el característico de la materia

prima del que proviene.
 ➢ Muestreo
En este apartado se señala la cantidad de las unidades de producto, siendo un muestro
de aceptación.
➢ Envasado
El vinagre deberá ser envasado en recipientes de vidrio, plástico u otro material que no
sean sustancias perjudícales a la salud pública y así evitar alterar la calidad del producto.
Durante la sesión virtual, se mostró una serie de imágenes de la práctica ya realizada y
también se pudo ver que cumplió con esta especificación al utilizar dichos materiales.

Otras operaciones necesarias para comercializar el vinagre obtenido en la práctica

➢ Pasteurización
El vinagre filtrado se pasteuriza a una temperatura de 60 °C por 15 minutos
El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 °C, su embotellado se hace
en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.

➢ Añejamiento
El Vinagre hecho a partir de jugo de Frutas, Vino, Cereales, etc. podrá ser añejado para
mejorar su calidad, aroma y sabor.
Terminada la fermentación acética, el vinagre se mantiene en reposo a bajas
temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar sabores y provocar clarificación.
No aplica en vinagre de alcohol.
Condiciones necesarias para diseñar un biorreactor tipo Frings para producir 500
L diarios de vinagre
 Discusión de resultados

En la práctica utilizando un biorreactor de lecho fijo con viruta de madera como material
inmovilizador, se realizó una mezcla de 1 Lt con 6% de alcohol y 3% de acidez a través
de un vino blanco 11% de alcohol y vinagre al 5% de acidez. para conseguir esta mezcla,
es necesario mezclar 0.476 L de vino y 0.524 L de vinagre.

Se busca determinar los parámetros para cosechar a través del vino blanco un vinagre
con 5% de acidez considerando así un valor comercial, por lo que al tomar las muestras
en determinados tiempos y observar que existía mayor producto oxidado conforme el
tiempo avanzaba, se calculó la velocidad volumétrica media de reacción
siendo 22.37x10^-2 gramos de ácido por litro por hora, se observa en la Gráfica 2.
el ln de % de acidez al pasar el tiempo en la fermentación, eliminando el último punto
considerando que el ultimo analista no considero el mismo vire para la muestra
relacionado a los anteriores junto con el ln calculado para cada % acidez, así logrando
una tendencia mayor a línea recta.

Se determino el tiempo óptimo de reacción con una constante de reacción de 0.0215

encontrándose así 52.846 horas necesarias para obtener un 5% de acidez (valor
comercial) en nuestra cosecha con apoyo de la Gráfica 1, aunque considerando que la
velocidad de reacción puede ser de primer orden calculamos una constante de reacción
de 4.563x10^-3 dando un tiempo óptimo para alcanzar nuestro 5% de acidez igual a
53.26 horas.
Al conocer los parámetros de nuestro producto en el proceso y compararlo con la norma
NMX-F-122-1968, nuestro vinagre obtenido, fue vinagre de grado A por la materia prima
empleada, posteriormente los valores de acidez obtenidos respetaron la norma, ya que
la norma acepta un valor mínimo de 4% y un máximo del 8%.

Como así mismo es de gran importancia respetar las restricciónes, caracteritiscas que
debe poseer un vinagre de grado comercial, así como aplicar metodos de pasteurización
y añejamiento para comercializarlo.

Conclusiones

Durante el desarrollo de la práctica, se cayó en cuenta de la inferencia que poseen el

proceso de obtención de vinagre, como una oferta productiva a partir de una
fermentación secuenciada y generada por lotes, de forma semicontinua, se hace
inferencia en la capacidad que tiene este método para obtener producto que se apegue
a la normativa, en cuanto a grados de acidez, densidad, extracto seco, y porcentaje de
cenizas, el medio o biocatalizador de este proceso lo promueve el uso de cierta especie
microbiológica que permite la viabilidad del crecimiento y así también lo es el material
por donde esta se puede promover, y permanecer de manera uniforme y de manera
óptima a razón del tiempo, lo que genera mejores rendimientos.
Es importante mencionar de la misma forma que, la velocidad de reacción es también un
parámetro fundamental para determinar la viabilidad del proceso, y con estos parámetros
una vez aterrizados se puede integrar varios fundamentos, primero, el móvil o el soporte
empleado, la capacidad volumétrica y el intercambio entre el biocatalizador y la viabilidad
del mismo. Recordando que siempre se puede hacer mejores donde optimizar conste de
reducir procesos unitarios para disminuir el tiempo, promoviendo mejores y más
eficientes resultados.
• Se determino 52.846 horas como tiempo óptimo de cosecha para 5% de acidez
a través de vino blanco.

• Con una velocidad media de reacción de 22.37x10^-2 g/Lh

• Considerando que es una reacción de primer orden se encuentra un valor de

constante de reacción de 4.563x10^-3.

• De acuerdo con nuestros datos encontramos una constante de reacción

a través de la pendiente de 0.0215
 Bibliografía

Rivera. C.A . (2013) Efecto de una cepa de bacteria acética nativa sobre la composición
fenólica de vinagre obtemido a partir de vino blanco y tinto. Tesis para optar al Título
profesional de Ingeniero Agrónomo y Grado de magíster en Enología y Vitivinicultura.
Sitio Web: http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/150880

NMX-F-122-1968. Alimentos para uso humano. Calidad Para vinagre envasado Para
consumo público. Normas Mexicanas.Dirección General de Normas. Sitio Web:
https://caisatech.net/uploads/XXI_2_MXD_C10_NMX-F-1221968_R0_26MAR1968.pdf