Maceracion por decoccion

Que es la maceración por decocción?

En esencia es un método de maceración de temperatura controlada que difiere de la maceración normal
de un solo paso solo en la forma en que el calor es aplicado

La diferencia es que en la decocción parte del mash es hervido en un recipiente separado. La parte
hervida es agregada al recipiente principal de maceración para obtener un aumento en la temperatura
de maceración. El efecto del hervido sobre la cerveza se hace sentir. En mi opinión, la decocción es
importante (junto con la elección de la malta y la levadura por supuesto) para obtener el característico
sabor malteado encontrado en muchas de las mejores cervezas comerciales (esta es la parte que no
habla de Quilmes).

Que cervezas son hechas con maceración por decocción?

El método por decocción es el método preferido de maceración para muchos estilos originarios del
continente europeo. Por ejemplo:

 Pilsner e imitaciones de pilsner (desde Pilsner Urquell hasta Bud)

 La mayoría de las cervezas alemanas (maerzen, bock, weizen, algunas alts, rye, dortmunder)
 Algunas de las livianas belgas (De Koninck, Palm, Rodenbach)

Ventajas de la decocción
 Porque por el hervido, las paredes de las celulas de los granos son destruidas. Esto permite un fácil
acceso para las enzimas al almidón. Como resultado, la eficiencia de este método (decocción) es mayor
que para otros métodos (probablemente esta es la razón por la que las grandes cervecerías lo usan)
 Los granos que necesitan gelatinizar a altas temperaturas, pueden ser hervidos en uno de los pasos de
decocción ( puede ser útil si se usa arroz o centeno)

Las siguientes ventajas son en mi opinión más importantes para cerveceros caseros.
 Hirviendo parte del mash se extraen mas sabores de los granos, especialmente cervezas hechas con
mucha malta “pale” mejoran por este efecto.
 Una caramelización puede ocurrir durante el hervido, dando un sabor a la cerveza (no se porque, pero
el efecto de agregar malta negra no es lo mismo)
 Parte de las proteínas ya están coaguladas durante el mashing, con lo que ayuda a producir cervezas
mas claras
 El método permite maceración de temperatura escalonada en un recipiente que no puede ser calentado
(como las heladeritas de camping)

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 Desventajas
 Los métodos tradicionales de decocción son diseñados para maltas de calidad muy pobres (como las de
Cargil de este año según leí en la lista), y como resultado requieren a menudo tiempos de maceración.
 Salpicar el macerado caliente puede causar un HSA adicional (no se que es HSA, pero me imagino que
tiene que ver con la oxidación del mosto)
 Se deben tener cuidado para evitar quemar (?) la maceración cuando es hervido, esto es, el método por
decocción requiere más atención y trabajo (revolver cuando calentamos).
 Se debe checkear el pH y corregirlo para evitar la extracción de taninos (cualquier pH debajo de 5.7
esta bien).
 Se debe tener especial cuidado con el mash-out (opcional): hirviendo los granos daría más almidón que
no será convertido porque ya mataste las enzimas. Lo tradicional es hervir solo el liquido limpio para
hacer el mash-out

Algunas consideraciones generales

Primero, una tabla con algunas temperaturas para los no meticulosos

35C = 95F, descanso de glucanasa (descompone las cosas gomosas)

52C = 127F, resto de proteínas.

63C = 145F, resto de beta amilasa para cervezas secas (pils).

cualquier tº entre estas temperaturas esta ok.

.
67C = 153F, resto de beta amilasa para cervezas espesas (bock).

72C = 158F, resto de alfa amilasa para cervezas secas (pils).

.
cualquiera esta ok
.
75C = 167F, resto de alfa amilasa para cervezas espesas (bock).

78 + C = 172 + F, mash fuera de rango

Golpes de temperatura

Los ejemplos que siguen dan indices para los golpes de temperatura (es mas arte que ciencia). En la
practica (cuando se usa 2.5 L/kg), agregas agua a temperatura 7 grados por encima de los valores
mencionados, como en el método por infusión simple.

Calculo del volumen de hervido

En los siguientes ejemplos se indica que proporcion del mash deberia ser hervido (un cuarto o un tercio
regularmente). Cuando usamos esta fraccion, se trataria de dejar mosto lo mas limpio posible. Sin
embargo el riesgo de quemar se incrementa si te entusiasmas demasiado…

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 El método preferido para algunos: revolver bien y sacar la cantidad correcta sin alarmarse. Esto no va
para el mash-out, cuando solo tomas liquido limpio de la superficie.

Una formula aproximada para calcular la fraccion F para hervir es la siguiente:

T1-T0
F= --------
TB-T0-X

TB Temperatura de hervor, cerca de 100ºC

T0 Temperatura inicial
T1 Temperatura requerida no mezclar centigrados con fahranheit
X depende del mashing en cuestion, pero 10º C es un valor tipico. Se pude ajustar esto si encuentra
necesidad de hervir mas o menos para llegar a la temperatura correcta.

Algunos ejemplos practicos

Obviamente el método de decocción puede variar tanto como cualquier otra cosa en el arte de hacer
cerveza, pero hay algunos ejemplos practicos. El ultimo es un ejemplo tradicional.

Metodo de un paso corto

Para pilsners simples. Kölsch, alt y pales ales que requieren un cachito mas de sabor a malta.

Este metodo toma aprox. 2 horas

Preferiblemente use una buena malta y no demasiado aditivos de almidonados.

Dar un golpe de temeperatura a 64ºC . Revuelva bien y reposar 20 minutos

 Revolver e inmediatamente poner 1/3 del mash en una olla (el resto queda a 64ºC). Lentamente
calentar la olla a 73ºC, dejar reposar 20 minutos
 Mantener un buen hervor por unos 15-30 minutos cuidando de no quemarlo
 Agregar el mash hervido al resto del mash. Revolviendo bien hasta que la temperatura este cerca de los
72 grados. Normalmente no necesitara nada (esperar?)
 Esperar hasta que se completa la formacion de azucares (probablemente entre media hora y una hora,
realizar test de yodo)
 No realizar el mash-out, comenzar inmediatamente con el recirculado

Metodo casi corto de 2 pasos

Para Belgian pale ale, pilsner alemanas, estilos munich y birras de trigo de la zona Bavaria (sudeste
aleman)

Este método demanda entre 2 horas y media y 3 horas y media, dependiendo del mash.

 Calentar a 53ºC. revolver bien y esperar 20 minutos

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 Revolver y tomar un tercio del mash (si usa una gran proporcion del granos no malteados, tiene que
tomar menos mash y agregar agua y grano seco molido para formar un 1/3 del volumen total). Calentar
a 72ºC, reposar por 20 minutos si es solo malta o 40 minutos si es malta y grano
 Hervir por 15 o 30 minutos
 Echar el hervido al mash principal y llevar a 65-67ºC. Reposar por 15 o 35 minutos
 Tomar un cuarto del mash y hervirlo por 15-30 minutos
 Devolver el hervido al masch, con lo que se eleva la temeperatura a 70-73ºC. repossar hasta que
temrine la sacarificacion (entre 30min y una hora)
 No realizar el mash-out y comenzar inmediatamente el recirculado

Metodo de 3 pasos

Para maltas con calidad extremadamente pobre y adjuntos extraños (estornudo de perro). Este método
toma entre 3 y 6 horas

(en este ejemplo la mezcla de granos es 45% malta pilsner, 35% trigo negro y 20% de trigo sin
maltear.)

 Elevar la temperature del agua, la malta y el trigo a 53ºC. reposar 40 minutos

 Hervir el trigo negro con agua (concistencia de sopa) durante el reposo del mash principal
 Agregar eso al mash, para elevar a una temperature de 63ºC(se desea una birra mas bien seca), y
reposar por 35min
 Calendar un tercio a 72. reposar 30 min y hervir por 25min.
 Agregar al mash para elevar la temperartura a 70-72ºC . reposar 50 min
 Tomar el liquido de arriba del mash y llevarlo al hervor. Luego devolverlo al mash principal para hacer
el mash-out (5 mintuos).
 Comenzar el recirculado

3 pasos tradicional

.
(Ejemplo commercial De Clerck, Leerboek der brouwerij, Leuven, 1962), este toma entre 5 y 6 horas.
Es mas o menos el método usado para Pilsner Urquell.

 Llevar a 35º C y reposar 20 minutos

 Letnamete (20min) calendar 1/3 hasta llegar a 65ºC. reposar hasta cumplir 25min
 Lentamente llevar a hervor, y hervir por 25min
 Devolver al mash principal. Se elevará la temperature aprox a 52ºC, Reposar 5min
 Lentamente calendar 1/3 hasta el hervor y hervir por 25min
 Llevar al mash principal. Se eleva la temperature a 65ºC. reposar 50min
 Lentamente calendar 1/3 hasta el hervor y hervir por 5min
 Agregar al mash principal para hacer el mash-out (a 77ºC)

La decocción como método de macerado

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Seguimos profundizando en los diferentes métodos que tenemos de macerar nuestra *cerveza
artesana*. Hoy veremos la decocción, un procedimiento con sus ventajas e inconvenientes como te
explicamos a continuación.

Técnicamente se entiende por decocción la cocción de materias vegetales. En el método de cocción se

extrae del recipiente correspondiente una parte del macerado para después poner a hervir y volver a
verter en el recipiente de macerado. Cuando mezclamos el macerado que quedó en el recipiente con el
macerado hervido se eleva la temperatura del recipiente. La cantidad de macerado hervido se
determina ahora de forma que el calentamiento siga los mismos pasos seguidos para la elección de
las temperaturas de estacionamiento. Los tiempos de estacionamiento se deducen luego de la duración
del calentamiento y la cocción de los macerados parciales.

El método decocción tiene una serie de *ventajas*:

- La cocción parcial disuelve las sustancias contenidas en la malta reduciéndose con ello una parte del
trabajo de las de las enzimas, lo cual es importante cuando estamos realizando una receta de cerveza
oscura, ya que las mantas de este color son pobres enzimas.

- Disuelve sustancias que influyen en el sabor de la cerveza que no se liberan, por ejemplo, en el
método de la infusión. Se obtienen de esta manera cervezas de una calidad superior y con más cuerpo.

- Las largas actividades enzimáticas permiten una buena degradación del almidón.

- Una vez determinadas correctamente las partes en que se divide el proceso de maceración ya no se
puede fracasar en el control de la temperatura.

Sin embargo también existen*inconvenientes*:

- Mayor consumo de energía.

- Se necesitan dos recipientes se necesitan dos recipientes para la maceración.

- En la cocción se destruyen enzimas.

- Como consecuencia de la cocción la cerveza se oscurecen.

Existen muchos procedimiento de decocción, a decir verdad innumerables, de acuerdo con el número
de macerados parciales. Se distingue los métodos de 1 2 y 3 pasos, cada uno de los cuales puede variar
a su vez de acuerdo con las temperaturas de estacionamiento o reposo y de los tiempos de cocción y
duración de los reposos. Otras veces, dependiendo del tipo de macerado se establece la distinción entre
macerado espeso y macerado claro. Del recipiente de macerado puede extraerse un macerado
espeso, esto es, un macerado que contiene muchos componentes de bagazo.
Así se refuerzan las enzimas, quedando a disposición de los procesos de transformación que tendrán
lugar más adelante, mientras que los componentes del bagazo, al hervir, se fragmentan y se hacen en
cierta medida. Con el macerado espeso se trabaja preferentemente en la primera y segunda maceración.

En el último macerado se obtiene normalmente un macerado claro. Para lograrlo se deja reposar el
bagazo durante unos minutos y el macerado cocido, se puede decir, claro se retira tomándolo de la
parte superior. El macerado claro así obtenido contiene muchas enzimas destruidas en la

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cocción. Por ello se trabaja con el macerado claro cuando está casi concluido el proceso de
degradación del almidón y cuando la dextrina no debe degradarse más, para conservar el paladar de la
cerveza. La duración de la cocción los diversos macerados parciales puede estar
entre los 45 y 15 minutos.
Cuando cuanto más prolongada es la duración de la cocción más marcadas resultan ventajas y
desventajas de la decocción explicadas anteriormente.

En términos generales puede afirmarse que la cerveza clara sufre una cocción cofia en breve mientras
que en la cura la cocción es más larga ya que la intensificación de color que sufre esta última resulta
naturalmente irrelevante. El método de la decocción es el procedimiento clásico de macerado de la
cerveza alemana de fermentación baja.
Antiguamente, el método de los tres pasos era el de más extendido lo que respondía a que la calidad de
la malta fluctuaba mucho como consecuencia de la falta de rigor científico los antiguos métodos de
malteado. El método los tres pasos proporciona con seguridad rendimiento y sabores satisfactorios con
cualquier calidad de malta, en cambio actualmente se fabrican maltas con un grado de desagregación
uniforme, por lo que el método los dos pasos es el más común, con la ventaja añadida de requerir
un tiempo de maceración mucho más corto, lo que supone un ahorro de energía y permite disponer
antes de la instalación casera de calentamiento.

Todavía llega más lejos este desarrollo en el método de un paso, proceso que se aproxima bastante a la
infusión.

El proceder descrito se manifiesta con máxima calidad la cerveza Pilsen. El método clásico de
maceración de la cerveza Pilsen es el del los tres pasos. En Alemania, la cerveza Pilsen se fabricaba
primero por el método de dos pasos, mientras que la actualidad se emplean frecuentemente los
procedimientos de un paso solamente.

Procesos

*Introducción a la Decocción*

Conforme ha ido evolucionando el modo de elaborar cerveza, algunas técnicas que en su momento se
consideraban esenciales han quedado obsoletas. Sin embargo, el macerado mediante decocción sigue
teniendo su presencia y aporta importantes matices en la fabricación de cerveza.
Pero su papel es otro ahora. En tiempos era necesario para poder extraer todo el extracto de las maltas
poco modificadas, que son las mínimas hoy en día. Los cerveceros que hacen decocciones lo hacen por
otros motivos, y alegan que aporta otros atributos a la cerveza: se consigue una cerveza más plena y
compleja, además de añadir un toque de tradición.

Antes del desarrollo de las técnicas modernas de malteado, se fabricaban dos tipos básicos de malta.
La diferencia estaba en la modificación, es decir, el grado de degradación enzimática dentro del grano.
Estos dos tipos de malta, la bien modificada y la poco modificada, fueron las que condicionaron el
procedimiento de macerado a los cerveceros que las emplearon.

La malta británica bien modificada era perfecta para una infusión sencilla. Habida cuenta de que la
mayor parte de la degradación se producía durante el malteado, extraer el extracto de esta malta era
muy fácil. Esto mismo no se podía decir de las maltas poco modificadas habituales en la Europa
continental, concretamente en Alemania.

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Los cerveceros alemanes desarrollaron un método de macerado que compensaba la falta de
modificación de sus maltas. Este método, conocido como decocción, compensa la falta de
descomposición enzimática extrayendo un tercio del macerado, hirviéndolo, y volviéndolo a añadir
al macerado principal para incrementar la temperatura del macerado. Este es un proceso muy
intensivo, que rompe las estructuras químicas de la malta, haciéndola más accesible a las enzimas del
macerado.

Tradicionalmente, el régimen de macerado conocido como triple decocción requiere tres decocciones
(recuerda: sacar, hervir y volver a añadir) y cuatro escalones de temperatura: un escalón de
acidificación a 35º C, uno proteolítico a 50-55º C, uno de sacarificación a 65-70º C, y un fin
de macerado a 74-76º C. Hoy en día son más habituales las decocciones dobles o sencillas, algo más
llevaderas.

La decocción doble normalmente empieza a 53-55º C, que se incrementan a 66-68º C y finalmente a

74-76º C mediante dos decocciones. La decocción sencilla utiliza el mismo protocolo de escalones de
temperatura que la doble, pero uno de los incrementos de temperatura se realiza mediante
infusión de agua hirviendo o calor directo, mientras que para el otro se emplea la decocción.

Las técnicas modernas de malteado ha hecho prácticamente desaparecer las maltas poco modificadas
que antes eran habituales en Alemania. Así pues, la decocción se está convirtiendo en una especie de
novedad o capricho de la industria cervecera. No es ya una necesidad para convertir las
maltas actuales, además, supone un mayor gasto de tiempo y energía. Aún así, los cerveceros
defensores de este método están ahí, afirman que este proceso consigue un mayor rendimiento que los
otros, y que se consiguen cervezas más ricas y plenas, más complejas, debido a las melanoidinas que
se generan durante el hervido del grano. Para los cerveceros alemanes la decocción refleja una parte de
su historia cervecera. El seguir macerando mediante decocción es esta época de fabricación de
cerverza estandarizada, racionalizada y de alta tecnología añade un toque de tradición y singularidad a
sus productos.

El empleo de la decocción en la elaboración de cerveza casera es un poco un reto y la aplicación de

una antigua tradición cervecera. La decocción, si bien es apropiada para todos los estilos de cerveza
alemana, es idónea para conseguir el carácter maltoso de las birras oscuras alemanas, como los bock,
märzen, dunkel, etc.

A continuación se detalla el procedimiento de un macerado mediante una decocción doble.

Escalón proteolítico. Mezclar el grano con el agua para alcanzar una temperatura de 53º C, es
recomendable emplear una relación agua:grano más alta que lo habitual en la infusión sencilla, 4:1 está
bien. Remover bien para que no queden grumos. Durante este escalón se degradan algunas
proteínas, así como los beta-glucanos.

La primera decocción. Una vez que el grano está bien mezclado y la temperatura del macerado se ha
estabilizado, extrae del 30 al 40 % del volumen del macerado. Esto puede ser un poco complicado.
Calibra tu macerador con marcas cada cinco litros o así, lo que permitirá extraer la cantidad necesaria
con más precisión. Es importante extraer la porción "gruesa" del macerado, es decir, principalmente
grano, con el líquido justo para cubrirlo. La mayor parte de las enzimas están en el líquido, y de este
modo permanecen en el macerado principal. La porción extraída se coloca en una olla y se calienta
lentamente hasta los 70º C, a los que se mantiene durante 15 minutos para un escalón de sacarificación.
Después del escalón, se calienta lentamente la decocción hasta que hierva, removiendo constantemente
para evitar que se pegue. Se hierve entre 15 minutos y media hora, recuerda remover sin parar, ya

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verás que diver ;). Si por lo que sea la decocción se queda demasiado seca, es fácil que se pegue, para
evitar esto puedes añadir agua y remover sin parar, insisto, diver diver.

Escalón de sacarificación. Se añade la porción decoctada al macerado principal y se mezcla bien. Esto
debería producir un incremento de temperatura del conjunto hasta alcanzar los 66-68º C. Al añadir la
decocción al macerado principal, hay que hacerlo poco a poco, añadiendo y mezclando, comprobando
la temperatura, no sea que nos pasemos. Ahora se deja el macerado principal durante 30 minutos a la
temperatura alcanzada antes de extraer la siguiente decocción.

La segunda decocción. Repite el procedimiento de decocción (extrae, hierve, remueve y vuelve a

añadir, uf). El objetivo aquí es elevar la temperatura del macerado principal a la temperatura de fin de
macerado 74-76º C. La dejas 10-15 minutos y ya puedes empezar con el recirculado, lavado, etc.

*Algunos consejos para la decocción*

* No te olvides de remover la decocción, si no lo haces se pegará.

* Emplea un macerador bien aislado para el macerado principal, piensa que este macerado dura
mucho más que una infusión, por lo que las pérdidas de temperatura pueden ser importantes.

* Si se producen bajadas de temperatura en el macerado principal, las puedes corregir con infusiones
de agua hirviendo.

* Añade las decocciones poco a poco al macerado principal, para no sobrepasar la temperatura
deseada. Ya lo podrás añadir más tarde.

* Extrae la parte más gruesa del macerado para la decocción, pero deja suficiente líquido para evitar
que se pegue. Si es necesario, añade agua.

* Presta atención a tiempo y temperaturas y, como siempre, toma buenas notas.

* Planifica bien lo que vas a necesitar, la decocción es un procedimiento que no te permite un

segundo de descanso.

* Si remueves las decocciones con espumadera o paleta, usa guantes aislantes, tienes un buen rato de
vapor ardiente por delante.

Tienes mucha más información y detalles acerca de la decocción en el

excelente libro de Greg Noonan "New Brewing Lager Beer".

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