ELABORACIN DE NCTARES DE PIA

I. OBJETIVOS
Estudiar los parmetros para la calidad de los
nctares
Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos
crticos de control.

II. FUNDAMENTO TERICO

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de

frutas, utilizndose distintos nombres, lo que puede
resultar confuso. En trminos generales se puede definir:

Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la

fruta, sin ningn ingrediente adicional.

Nctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos

un 30% de frutas y se consumen inmediatamente despus de
abrirlos.

Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa

de fruta mezclado con almbar y debe ser diluido con agua,
contiene preservantes.

Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.

En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un

producto de buena calidad es importante la necesidad de
procesar frutas en ptimas condiciones.

La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada

constituyente que no pueden ser modificados.

Los factores que determinan las variaciones de la calidad

de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo,
cosecha y las manipulaciones posteriores.
Definicin de nctar
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta
finamente dividida, adicionando agua potable, azcar, acido
orgnico, preservantes qumicos y estabilizador si fuera
necesario.
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los
siguientes:
Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto
no deber contener menos del 30 40% en peso de
ingredientes de frutas o el equivalente procedente de
algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
Slidos solubles. El producto no deber tener menos del
10% en peso de slidos solubles determinado por
refractmetro a 68F, no corregido por acidez y ledo
como Brix de las escalas internacionales de sucrosa.
Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto
deber ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de
30 segundos de acuerdos al mtodo de Lamb y Lewis
(1959).
Contenido de etanol. No deber exceder de 3g/Kg.
Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/Kg.
Propiedades organolpticas. El producto deber tener las
caractersticas de color, aroma y sabor de la fruta de
la cual fue elaborado.
Aditivos alimentarios. El acido ctrico y el acido
mlico pueden ser utilizados como agentes acidificantes
y el acido L-ascrbico como un agente antioxidante.
Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a
tales requerimientos segn lo especificado por el Codex
sobre residuos de pesticida
 Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de
la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua
en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68 F
que puede contener el recipiente.
El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara,
semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitir el
agregado de acido ascrbico y de vitaminas para su
enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes
artificiales.
III. MATERIALES Y REACTIVOS
- Refractmetro - Fruta
- Balanza - Azcar
- Termmetro - Carboxi Metil
- PH-metro o cinta Celulosa (CMC)
indicadora de acidez - cido ctrico
- Ollas - Sorbato de sodio o
- Licuadora Benzoato de Potasio
- Tabla de picar
- Cucharon
- Jarra de pico delgado
para el envasado
- Cocina
- Vasos precipitado 500 mL
- Probeta
- Agua destilada
- Botellas y tapas
- Paleta de madera
- Cuchillos
- Coladores
- Manteles blancos
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a) Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado optimo

de madurez.
b) Pesado: Es importante para
determinar los rendimiento.
c) Lavado: Se hace con el fin
de eliminar las materias
extraas que puedan estar
adheridas a la fruta. Se puede
realizar por inmersin y/o
agitacin o por rociada. Este
ltimo es el ms efectivo.
Luego del lavado se recomienda
sumergir la fruta en una
solucin de TEGO 51 al 0.5%
por un tiempo no menos de 15
minutos o cualquier otro
desinfectante.
d) Pelado: Dependiendo de la
materia prima, esta operacin
puede ejecutarse antes o
despus de la precoccin. La
mayora de frutas son
sometidas al pulpeado con su
cscara. Esto siempre y cuando
se determine que la cscara no
tiene ningn efecto que haga
cambiar las condiciones
sensoriales de la pulpa o
sumo. El pelado se hace
empleando maquinas especiales,
o en forma manual para lo cual
se hace uso de cuchillos de
acero inoxidable.
e) Pre-coccin: Tiene por
objeto ablandar la fruta,
facilitando de este modo el
pulpeado.
Esta operacin se realiza en agua a ebullicin. La precoccin
tambin sirve para inactivar ciertas encimas responsables del
pardiamiento, de ser as se estara hablando de un escaldado.
f) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un
tamao adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace en
equipos especiales denominadas pulpeadoras acondicionadas con
mallas apropiadas.
g) Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operacin para
eliminar toda partcula superior a 1mm de dimetro.
Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero
previo cambio de tamiz o malla por ejemplo: N .5 o menor.
h) Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la
dilucin pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se utiliza
acido ctrico; regular los Brix con azcar blanca y
adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de
sodio o Benzoato de Potasio).
i) Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin tiene
por objetivo romper las partculas para obtener un producto
uniforme. Se puede utilizar un molino coloidal o un
homogenizador el cual trabaja a altas presiones
j) Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que
se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera
tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo
y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un
equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para
trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30
segundos; o en su defectos ollas para lo cual se debe dejar
que el producto llegue a la temperatura de ebullicin por un
tiempo de 5 min.
k) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de
plstico resistente al calor, sellndolos inmediatamente
despus de llenados en caliente. La temperatura de llenado no
debe ser menor de 80C.
V. CLCULOS, ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS.

Realizar los clculos correspondientes para cada uno

de los insumos adicionados.
Realizar la formulacin.
Realizar un Balance de Materia en las operaciones
segn diagrama de flujo.
Realizar un anlisis de costos.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NCTAR
 BALANCE DE MATERIA

PIA

Peso inicial de pia= 18.600gr

Peso cascara = 9,390gr
Pesode la bagazo= 4,300gr
Zumo de pia =5000ml
Peso de la olla =900kg
Suma dela cascara y bagazo=13.690gr

Pia = 18600 gr 4100gr

Merma =13690gr

Peso dela olla +zumo de pia=5000g

Peso de jugo=4100g
2373ml de agua con la que se a licuado
4100+2375=6475g de jugo de pina

1. DILUCIN :
Relacin de Pia=1:3-5
Se tom la relacin de 1:5
6475gr de zumo de pia: 30 litros de agua
Pulpa + agua=36475ml

2. REGULACIONES AZCAR 13BRIX(cantidad de azcar kg)

()( )
=

Brix inicial = 2
Ph inicial = 4.5
 36475 (12 2)
Cantidad de azcar =
100 12
Cantidad de azcar = 4145

Nctar = pulpa diluida + cantidad de azcar = 36475 g +4145 g

= 40 620 g

3. REGULACIN DE PH
Ph=3.5-4
Si el ph>4
2gr acido ctrico por un litro de nctar.
cido ctrico:

2 g cido ctrico ---- 1000 g nctar

X ---------- 40 620 g

X = 81, 24 g

4. FORMULACIN DE ESTANDARIZACIN

Para nctar de frutas jugosas=0.15%del peso de

nctar (pulpa+agua+azcar)
Para nctar de frutas pulposas=0.07%del peso del
nctar
Se mesclan 10 veces su peso con el azcar
CMC:

40 620 g ----- 100%

X g ----- 0.15%

X = 60.93 g CMC

El CMC se combin con 414,5 g de azcar (el 10% de

4145 g de azcar)

5. FORMULACIN DE PRESERVANTES

Benzoato de sodio
Sorbato de potasio =0.05% del peso de nctar
 Sorbato de sodio

40 620 g --- 100%

X ----- 0.05%

X = 20.31 g

Imagen 1: nctar de pina

Producto final de nctar de pia

Costos de produccin

INSUMOS PRECIO COSTO s/.

por g INSUMOS
pia Caja 36.00
Azcar 5000 19.20
envaces 100 33.00
cido ctrico 0.05 0.1
Benzoato de sodio 4.46 0.2
cmc 8.92 0.3
Etiquetas 10.0
Total 98.80
 COSTO MANODE OBRA COSTO
s/.INSUMOS PRODUCCION
98.80 9.88 108.68

PRODUCTO CANTIDA COSTO PRECIO GANANCIA

D PRODUCCION VENTA
Nectar 70 108.68 1.80 por 17.32
unidad
126.00

VI. CONCLUSIONES
El nctar fue procesado segn diagrama de flujo teniendo
en cuenta al momento de la esterilizacin de los envases,
los envases no soportaron los procesos de esterilizacin.
El nctar de pia tiene mayor aceptabilidad en el color (
amarillo plido) y en el sabor una aceptabilidad moderada
(dulce )

VII. RECOMENDACIONES
Tener en cuenta la proporcin de dilucin de la pulpa y
agua ya son factores muy importantes
Los embases tiene que ser de materiales que soporten en
proceso de esterilizacin 85C.