PRÁCTICA DE LABORATORIO

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS EN LOS PROCESOS DE

FERMENTACIÓN

I. OBJETIVOS:

 Controlar el proceso de fermentación de las frutas en la producción de un

vino.
 Realizar los análisis fisicoquímicos del proceso fermentado y analizar los
resultados y productos y producto final.
 Controlar los parámetros de control de calidad e higiene en el proceso.
 Lograr realizar el vino de manera exitosa.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Segundo trasiego: Consiste en separar el vino clarificado, limpio, de las borras

finas precipitadas, constituidas por los sólidos remanentes del primer trasiego y
la bentonita.

Se debe realizar extrayendo el vino por la parte superior del envase cuidando
de no arrastrar las borras y el clarificante, posteriormente corregir la cantidad de
anhídrido sulfuroso, agregando meta bisulfito de potasio, a razón de 10 g/hl.

En caso de vinos abocados o con restos de azúcar aumentar la cantidad de

meta bisulfito de potasio, agregando 30 g/hl. Las borras y la bentonita
resultantes de la clarificación, se desechan.

Filtrado: Se hace pasar la mescla fermentada por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

Envasado: Por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben

esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.

Sellado: El sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que

el tapón sea de corcho.
 III. DIAGRAMA DE FLUJO:

ELABORACION DEL VINO TINTO

(Fermentación Alcohólica)

(Uva Tinta)
RECEPCION

DESINFECCION

ESTRUJADO (Formación del mosto u orujo)

Brix
22 bx
ESTANDARIZACION Levadura gr/l

BIOREACTOR

FERMENTACION (8 días)

CORTE CLARIFICACION ENVASADO

(Meta bisulfito) (Bentonita)

IV. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:

Equipos:
 Brixometro
  Phmetro
 Alcoholímetro
 Balanza

Insumos/reactivos:
 Meta bisulfito de sodio
 Hipoclorito de sodio
 NaOH

Materiales:
 Vasos de precipitación de 250 ml
 Probetas de 25 ml
 Pipetas de 20 ml
 Bombillas
 Papel filtro
 Malla o tela filtrante
 Botellas de vidrio limpios con tapa

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
EXPERIMENTO 1:

Paso 1: desgranar la uva colocarlo en un balde y lavarlo.

Paso 2: exprimir la uva para sacar el jugo.

Paso 3: segundo trasiego y filtración.

a) Después de dos semanas de fermentación anaeróbica, se procede a

destapar el recipiente que contiene el mosto fermentado con el
clarificador.

b) S
e p
a r
a r

los lodos del mosto fermentado con la ayuda de una manguera.

c) Separar por completo los sólidos disueltos a través de la filtración.

d) Con la ayuda del papel filtro o maya filtrante separar las partículas que
generan turbidez en el mosto.
 e) Medir el volumen del mosto filtrado.

f) Calcular el rendimiento

Kg. Fruta Vol. Mosto Vol. Mosto Rendimiento Rendimiento

neta diluido filtrado Parcial Total
10 kg 4 3.700 L 92,5% 121,36%

EXPERIMENTO N°2: ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS MEDIR DENSIDAD

a) Para medir la densidad del mosto filtrado (m f), pesamos la probeta vacía de
25 ml.
b)
c) Pipeteamos 25 ml de mosto fermentado en la probeta.

d) Pesamos la probeta con líquido.

e) Calculamos el peso del mosto filtrado por diferencia y calculamos la

densidad.

MEDIR PH

a) En un vaso de precipitación colocar 250 ml de muestra de mosto filtrado.

b) Calibrar el pH metro.
c) Ingresar el electrodo en la muestra del mosto fermentado.

d) E
s
p
e
r
a
r

que estabilice y tomar la medida.

MEDIR EL Bx°

a) Con la ayuda del gotero extraer una muestra del mosto filtrado.
b) Introducir la muestra en el visor del brixómetro.
c) Tomar la lectura.
 MEDIR EL ALCOHOL

a) Para medir el grado alcohólico se utiliza una probeta de 100 ml.

b) Llenamos la probeta con el mosto a medir, e introducimos el alcoholímetro y

tomamos la medida (6-12°).

LIQUIDOS Peso Peso de Masa del Vol del Densidad pH °Bx

probeta la prob liquido liquido
vacía +liq
Prueba 1 49,5 76,8 27,3 g 25 ml 1,092 g/ml 3,86 9
Mf
Prueba 2 49,5 76,9 27,4 g 26 ml 1,096 g/ml 3,82 9
Mf

EXPERIMENTO N° 03: CONTROL DE FERMENTACIÓN Y ENVASADO.

a) Si aún continúa el proceso de fermentación (burbujeo), se procede a parar

la fermentación con meta bisulfito una dosis de 60 mg/L.
b) Lavar las botellas de vidrio en una solución de soda cautica (NaOH) al 3%
por un tiempo de 5 minutos.

c) Enjuagar en una solución de hipoclorito de sodio 1 %.

d) Secar las botellas y proceder a envasar.

VI. CÁLCULOS:

Mosto filtrado x 100 %

a) Rendimiento Parcial=
Mosto diluido

Kg Mosto filtrado x 100 %

b) RendimientoTotal=
Kg de fruta seleccionada

VII. CUESTIONARIO:

 Mencionar las características y uso del metabisulfito de sodio

CARACTERÍSTICAS

Nombre Químico: meta bisulfito de Sodio

Formula Química: Na S O
2 2 5
Peso molecular: 190.1 g/mol
Sinónimos: Piro sulfito de Sodio

El meta bisulfito de Sodio es el principal constituyente del Bisulfito de

Sodio seco comercial, cuyos usos y propiedades son virtualmente
idénticos, esto se da de acuerdo a la siguiente reacción:

S O + H O → 2NaHSO
Na2 2 5 2 3

 Las soluciones acuosas de Metabisulfito de sodio, tienen una

reacción fuertemente ácida.
 Bajo la influencia de mezclas, este libera gradualmente dióxido de
sulfuro gaseoso ocurriendo en el proceso una oxidación a Sulfato
de sodio.
 En ambientes ácidos y calientes, el Metabisulfito de sodio
desprende dióxido de sulfuro.
 El Metabisulfito de sodio reacciona violentamente con agentes
oxidantes. Este tiene una acción reductora, blanqueadora y
preservativa.
 APLICACIONES

 El Metabisulfito de Sodio es usado en la industria alimenticia,

química y farmacéutica.
 En la industria alimenticia es usado como aditivo para alimentos,
los usos más importantes en esta industria son los siguientes:
 Tratamiento de: fruta seca, almíbar y escarchada.
 Frutas y vegetales
 Cebolla y papa
 Almidón seco, cebada, gelatina comestible.
 Caramelos duros y blandos
 Preservativo de jaleas y mermeladas
 Fermentación del vinagre, frutos cítricos, jugo de toronja y jugo de
naranja.
 Pescado, camarón y otros crustáceos.
 En la fabricación de algún tipo de harina de trigo (pasta)
 Para blanqueamiento de la piña y procesar el café en grano.
 Es usado en el tratamiento de agua potable para destruir los
excesos de cloro, en casos especiales puede usarse para remover
oxígeno y en la purificación de aguas residuales con contenido de
cromo.
 En la industria de adhesivos, artes, curtidora, limpieza y
mantenimiento, fotográfica, pulpa y papel.
 Es utilizado como agente reductor en la polimerización de fibras
sintéticas.

 Mencionar las características y uso de la soda caustica

CARACTERÍSTICAS

Las características más importantes de la sosa cáustica:

 La sosa cáustica suele ser agresiva con la piel, por lo tanto, tiende a
corroerla.
 Se disuelve muy bien en el agua liberando una gran cantidad de
calor.
 Generalmente se utiliza en forma sólida o en solución.
 Cuando se disuelve en agua o se neutraliza con un ácido libera una
gran cantidad de calor que puede ser suficiente como para encender
materiales combustibles.
 Generalmente se usa en forma sólida o como una solución de 50%.

USOS Y APLICACIONES

Como la soda cáustica es un hidróxido cáustico usado en distintas

industrias, esta suele ser usada en la fabricación de:
  Papel
 Tejidos
 Detergentes
 Jabones
 Crayón
 Explosivos
 Pinturas
 Productos de petróleo
 Limpiadores de desagües
 Limpiadores de horno

VIII. CONCLUSIONES DE LA PRÁCTICA

 Al momento de agregar el metabisulfito de sodio para detener la

fermentación, el mosto emana un gas por el contenido de azufre, que
provoca la disminución de la turbidez del mosto.

 Durante el procedimiento de fermentación se ha evidenciado que el pH ha

disminuido aproximado al pH neutro en cifras mínimas (1era semana: 3.41
pH, 2da semana: 3.67 pH, 3era semana: 3.82 pH ).

 Durante el procedimiento de fermentación se ha evidenciado que el °Bx a

variado de tal manera que la concentración de azúcar a sido inconstante
(primera semana: 13 °Bx, segunda semana: 10.1 °Bx, tercera semana:
9°Bx).

 La determinación del grado de alcohol no se pudo determinar, porque el

alcoholímetro era para medir el grado de alcohol en grandes cantidades,
pero de una manera cualitativa (olor, sabor, color), estuvo en excelentes
condiciones.

IX. RECOMENDACIONES DE LA PRÁCTICA

 Al momento del trasiego del mosto diluido tener cuidado con no mover el
recipiente para que los sólidos sedimentados se puedan solubilizar
nuevamente.
  Al momento de lavar las botellas agregar la cantidad necesaria de soda
caustica, y no en exceso porque cuando entra en contacto con la piel
produce alteraciones (blanqueamiento, irritabilidad en heridas abiertas)-

 Cuando empecemos a realizar todos los procesos fisicoquímicos de

fermentación de la uva, debemos cumplir con las normas de higiene, las
pautas o pasos indicados en las guías, trabajando en equipo y
ordenadamente para que el resultado sea un vino de calidad y no
vinagre.

 Si el grado Brix del mosto fermentado es 0, no añadir metabisulfito de

sodio, porque es solo para detener el proceso de fermentación en
mostos que contengan grados Brix > 0.

 Agregar la cantidad determinada de hipoclorito de sodio, a las botellas

enjuagadas con NaOH para desinfectarlas y el proceso de
embasamiento no sufra transformaciones (a nivel de producto).

X. BIBLIOGRAFÍA

 BROCK, Thomas. MADIGAN, Michael. Microbiología. Sexta edición, Editorial

Prentice Hall, México, 1993.

 CAÑÓN, Germán; ALDANA, Orlando. Estudio de la fermentación alcohólica

por cochada empleando reactores de lecho fijo. Proyecto de grado para optar
por el título de Ingeniero Químico, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá
,1988

 GOODING, Néstor. Balance de materia. Quinta edición, Universidad Nacional

de Colombia, Bogotá, 1997.

 PALACIO LLANES, Hernán. Fabricación de alcohol. Primera Edición, Salvat

Editores, Barcelona, España, 1956

ANEXOS