UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA QUMICA ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

Conservacin de Alimentos PRCTICA No 02 ELABORACIN DE NCTAR DE FRUTAS PROFESOR DE TEORA: PROFESOR DE PRCTICA: ALUMNO: AGUILAR ROMERO, Ismael DA DE PRCTICAS: FECHA DE EJECUCIN: HORA: FECHA DE ENTREGA:

ELABORACIN DE NCTAR DE FRUTAS

I.

OBJETIVOS.

Conocer los procesos de elaboracin de nctar de frutas. Conocer los equipos de elaboracin. y Obtencin de nctar de frutas, papaya y carambola.

II.

INTRODUCCIN.

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizndose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En trminos generales se puede definir: Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la fruta, sin ningn ingrediente adicional. Nctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente despus de abrirlos. Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con almbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina . En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

III.

MARCO TERICO.

3.1 Definicin de nctar Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azcar, acido orgnico, preservantes qumicos y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes: Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber contener menos del 30 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada. Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en peso de slidos solubles determinado por refractmetro a 68F, no corregido por acidez y ledo como Brix de las escalas internacionales de sucrosa. Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al mtodo de Lamb y Lewis (1959). Contenido de etanol. No deber exceder de 3g/Kg. Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/Kg. Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado. Aditivos alimentarios. El acido ctrico y el acido mlico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el acido L-ascrbico como un agente antioxidante. Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales requerimientos segn lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepcin del nivel de estao contenido. Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68 F que puede contener el recipiente. El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de acido ascrbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes artificiales.

IV.

MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materia prima Se utilizara frutas de la estacin Papaya: 3.5 kg Carambola: 1.5 kg 4.2.

Insumos utilizados

Azcar blanca 2Kg Acido citrico 5g Carboxi Metil Celulosa (CMC) 10g Sorbato de potasio. 10g Agua potable Botellas de vidrio Tapas Insumos y utensilios utilizados.

4.3.

Pulpeadora Licuadora Ollas Cocina Balanza Baldes Cuchillos termmetro

V.

PROCEDIMIENTO.

a) Materia prima: Debe ser de buena calidad, en estado ptimo de madurez. b) Pesado: Es importante para determinar los rendimiento c) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada. Este ltimo es el ms efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante. d) Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. La mayora de frutas son sometidas al pulpeado con su cscara. Esto siempre y cuando se determine que la cscara no tiene ningn efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado se hace empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable. e) Pre-coccin: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin. La precoccin tambin sirve para inactivar ciertas encimas responsables del pardiamiento, de ser as se estara hablando de un escaldado. f) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace en equipos especiales denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas. g) Refinado: La pulpa es pasada a un segunda operacin para eliminar toda partcula superior a 1mm de dimetro. Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla por ejemplo: N .5 o menor. h) Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix con azcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio). i) Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin tiene por objetivo romper las partculas para obtener un producto uniforme. Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a altas presiones j) Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos; o en su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min. k) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80C. Para elaborar nctares se sigue el flujo general de la Figura 5 y 6;

VI.

DATOS.

Residuos de Cscara y pepa de papaya: 600g Pulpa de papaya

pulpa papaya 3.5kg 600g pulpa papaya 2900g

Residuos de carambola: 600g Pulpa de carambola.

pulpacarambola 1.5kg 600g pulpacarambola 900g

Total de pulpa:

pulpatotal (2900g 900g ) 600g (risiduo) pulpatotal 3200g

Temperatura de ebullicin carambola 85C Tiempo de precoccin de (papaya carambola): 10min Agua agregada en la pulpeadora. A Papaya =200ml A Carambola= 1400 ml Molino calibrado (2:5 y 1:9) DILUCIN DE LA PULPA. 1:3 3 L:Agua 9.6L: Agua

1 Pulpa 3.2 Pulpa OBTENIDO nctar total: NECTAR:

9.6L (agua) + 3.2L(pulpa) = 12.8L DE NCTAR.

La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula.

( ) ( ) ( )

Regulacin de cido. El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general. 0.5 L 12.8L 0.1g de cido ctrico. x. g de cido ctrico.

La adicin de estabilizante (CMC) Evita la separacin de los slidos y/o para darle cuerpo al nctar. El ms usado es el CMC en un mximo del 0.5 % (se adiciona 5 g. una cucharita por litro de jugo).

PASTEURIZADO: Se realiza en: 85 C x 5 - 10 min. 97 C x 30 segundos (enfriado rpido) 60 C x 30 min.

ENVASADO: Se realiza a los 85 C ADICIN DEL CMC: % x Peso del Nctar. Se adiciona mezclado con un poco del azcar, se puede incorporar en dos formas: * Durante la estandarizacin, se incorpora poco a poco en constante movimiento para una buena mezcla. * Durante el pasteurizado cuando el nctar est a unos 30 -40 C, se incorpora poco a poco moviendo (es el mtodo ms recomendado) 1 cdta = 2 g. cdta = 1 g. cdta = 0.5 g. Nota:pH: se regula adicionando cido ctrico caso contrario jugo de limn : 4.0 - 3.6 1 g. cido ctrico = Jugo de limn En conclusin. Detalle Azcar CMC BRIX cido cantidad 1.47Kg 0.5g 13.0 Ph : 3.8

Diagrama de flujo para la obtencin de nctar de papaya y carambola

VII.

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN

El mercado de los nctares se est orientando hacia un producto ms natural, esto es sin preservantes, con poca azcar y mayor contenido de fruta. Adems, son muy apreciados el valor nutritivo y los sabores de frutas exticas. VIII.
BIBLIOGRAFA

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala.