Elaboracin de Mermelada de Fruta

1. Objetivos:
1.1General
Obtencin de mermelada a partir de frutilla y mora

1.2Especficos
Realizar el balance de masa del proceso.
Determinar el rendimiento del proceso.
Manipular el caldero y la marmita para aprender como funciona.

2. Marco Terico Referencial

2.1Marco Terico

2.1.1 Mermelada
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar.
Caractersticas:
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto
de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en
proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la
fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se
forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen
pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las
fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria
aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante
pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece que
debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el
membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y
35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que
un 75% deber proceder de la piel.1
La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener un mnimo de 30%
de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad.

2.1.2 Evaporacin
Esta operacin consiste en la separacin de un disolvente voltil de un soluto no voltil por
vaporizacin del disolvente; el agua es el disolvente que con ms frecuencia hemos de
separar. La calefaccin se efecta por medio del vapor condensante.
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La resolucin de los problemas de evaporacin se lleva a cabo por aplicacin de los

conceptos generales referentes a la transmisin del calor desde de vapor condensante hasta
la disolucin a concentrar.

2.1.3 Marmita con agitador

La marmita con agitador que comprende el agitador y la marmita .Es ampliamente utilizado
en industrias tales como revestimiento, pintura, petrleo, industria qumica, cauchos,
pesticidas, colorantes, farmacias, alimentos, etc. Incluso contenedores cerrados sometidos a
vaco y otro tipo de tanques, de manera que se puede armar todo un sistema de produccin
automtica. El proceso de dispersin y mezclado se realiza con muy poca absorcin de aire.
El equipo disuelve y dispersa todo tipo de materiales aglomerados hasta convertirlos en
tamaos de partcula mucho ms pequeo de una manera eficiente. No ocurren esquinas o
zonas muertas durante el mezclado, tambin es fcil de limpiar.

2.2Marco Referencial
La prctica se llev a cabo en la Marmita con agitador cuya estructura es completamente
metlica, dicho equipo se encuentra en el Laboratorio de Operaciones Unitarias de la Facultad
de Ciencias, de la ESPOCH, en la ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo.

3. Parte Experimental

3.1. Sustancias y Reactivos

Frutas mora y frutilla 5 kg de cada una
cido ctrico 20 gr.
Pectina 100 gr.
Azcar 10 kg.

3.2. Materiales y Equipos

Caldero
Marmita doble fondo de acero inoxidable
Mesa de acero inoxidable
Baldes y bandejas
Cernidor
Licuadora
Paletas de madera
Cucharas
Frascos de plstico resistente al calor

3.3. Procedimiento
La fruta se pesa y almacena hasta el momento de la elaboracin.
Seleccin, Se descarta las frutas que presentan daos fsicos, qumicos y biolgicos.
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Lavado, con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta.
Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con cinco gotas de
solucin de cloro por litro.
Pelado y desemillado, Puede realizarse antes o despus del blanqueado trmico. Se utiliza
cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecnicas. El pelado tambin puede ser qumico
utilizando sosa custica y con vapor de agua o agua caliente.
Blanqueado trmico, se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 C
durante 3 a 5 min. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y
cambian el sabor. Asimismo acenta el color natural de la fruta.
Acondicionamiento de la pulpa, La fruta se corta en pedazos pequeos de 1 cm x 1 cm. Una
parte de ella se lica y otra parte se ralla con un rallador.
Formulacin:

Pulpa de frutas 50 % 5 Kg
Azcar 50 % 5 Kg
cido ctrico 0.1 % 20 g
Pectina 0.5 % 100 g

Coccin, La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del
azcar y el cido ctrico, se cuece por 20 min removiendo constantemente hasta que el
azcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % ms de azcar y se hierve por 20 min
ms removiendo constantemente la mezcla.
Se agrega 30 % ms de azcar y se hierve por 20 min ms removiendo la mezcla.
Finalmente se agrega el 30 % del azcar restante mezclado uniformemente con la pectina,
se sigue con la coccin por aproximadamente 20 min removiendo constantemente hasta
que la mezcla alcance los 65 Brix.
Envasado, el envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases previamente esterilizados
por accin de vapor de agua sobrecalentado o agua en ebullicin. Se deja un espacio de 1
cm. Desde el borde del frasco.
Sellado, inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran hermticamente,
procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermtico.
Enfriado, a temperatura ambiente

4. DATOS
4.1. Datos experimentales
f(kg) m(kg) a(kg) p(kg) P(kg)
5 5 10 0.125 15.3

Dnde:
f: masa de fresa
m: masa de mora
a: masa de azcar
p: masa de pectina
P: masa de mermelada
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5. CLCULOS Y RESULTADOS
5.1. Datos adicionales
Xf Xm Xa
0.91 0.8435 0.00075
Dnde:
Xf: Humedad de la fresa en kg agua/kg
Xm: Humedad de la mora en kg agua/kg
Xa: Humedad del azcar en kg agua/kg

5.2. Clculos especficos

5.2.1. Clculo de la alimentacin (f)

F=f + m+ a+ p
F=5+5+10+0.125
F=20.125 kg

5.2.2 Clculo de la fraccin de agua en la alimentacin (xagua(f))

5.2.1.1. Clculo de la masa de agua en las frutas y azcar

magua= X f f + X m m+ X a a
magua= ( 0.915 ) + ( 0.84355 ) +(0.0007510)
magua=8.78 kg

5.2.3 Clculo de la fraccin de agua

m
X agua(F )= agua
F
8.78 kg agua
X agua(F )=
20.125 kg
0.436 kg agua
X agua(F )=
kg

5.2.4. Clculo de la masa de agua evaporada (e)

Balance general de materia

F=E+ P
20.125=E+ 15.3
E=4.83 kg
5.2.5. Clculo de la fraccin de agua en la mermelada (x agua(p))
Balance de materia para el agua

X agua(F ) F=X agua(E ) E+ X agua(P ) P

( 0.43620.125 )=( 14.83 ) +(X agua (P )15.3)
X agua (P )=0.258 kg agua/kg

5.2.6. Clculo del rendimiento

P
%R= 100
F
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15.3 kg mermelada
%R= 100
20.125 kg alimentacin
%R=76.02
Se necesitan 100 kg de alimentacin (fresa, mora, azcar) para producir 76 kg de mermelada.

5.3. RESULTADOS
TABLA 5.3-1

E Xagua(P) %R
(kg)
4.83 0.258 76.02

Dnde:
Masa de agua evaporada (E)
Fraccin de agua en la mermelada (Xagua(P))
Rendimiento %R

6. Errores
6.1. Sistemticos:
El equipo no estaba trabajando correctamente debido a que por el uso del mismo se pueden
haber formado incrustaciones, disminuyendo as la calidad del vapor.

6.2. Aleatorios:
Se puede anotar como errores aleatorios: lectura aproximada de la balanza del redondeo de
cifras y tambin errores de visualizacin.

7. Discusin
Al realizar los balances de masa, se determin el rendimiento, pero con un mantenimiento
adecuado y continuo del equipo al igual que un buen tratamiento del agua de alimentacin a la
cmara de calefaccin se podra tener una mejor calidad del vapor suministrado, lo cual
aumentara el rendimiento del equipo, adems que disminuira el tiempo del proceso.

8. Conclusiones y Recomendaciones
8.1. Conclusiones
Por la coccin y concentracin de pulpa y jugo de mora y frutilla, a la cual se la aada
edulcorante y aditivos permitidos se obtiene un producto pastoso llamado mermelada.
Una vez realizado el balance de masa del proceso se tiene como resultado el siguiente valor
4.83 Kg
El rendimiento del proceso fue de %R=76.02 lo que se interpreta que para producir 76 Kg de
mermelada se requiere de 100 Kg de materia prima.
La manipulacin el caldero y la marmita son procesos muy fciles que requieren sentido comn y
cuidado para un alto rendimiento del equipo.
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8.2. Recomendaciones:
Realizar el mantenimiento preventivo de los equipos a fin de mantenerlos en ptimas
condiciones.
Manipular correcta y cuidadosamente los equipos, sobre todo tener cuidado cuando
trabajamos con el caldero ya que su vapor nos puede causar graves quemaduras.

9. Aplicaciones

La marmita es un sistema de calentamiento indirecto muy utilizado en la industria alimentaria,

en especial para el procesamiento de frutas y hortalizas. Consiste bsicamente en una cmara de
calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se
coloca el material que se desea calentar.

El calentamiento de puede realizar de dos formas diferentes, una que consiste en hacer circular
el vapor a cierta presin por la cmara de calefaccin, en cuyo caso el vapor es suministrado por
una caldera. Esta es denominada marmita de vapor. Otra manera es calentar el agua que se
encuentra en la cmara de calefaccin por medio de resistencias elctricas. Esta es la
denominada marmita elctrica.

Usualmente la marmita tiene forma semiesfrica y puede estar provista de agitador mecnico y
un sistema de volteo para facilitar la salida del producto. Se pueden encontrar dos tipos de
marmitas segn sea abierta o cerrada. En la abierta el producto es calentado a presin
atmosfrica, mientras que en la cerrada se emplea vaco. El uso de vaco facilita la extraccin de
aire del producto por procesar y permite hervirlo a temperaturas menores que las requeridas a
presin atmosfrica, lo que evita o reduce la degradacin de aquellos componentes del
alimento que son sensibles al calor, favoreciendo la conservacin de las caractersticas
organolpticas y el valor nutritivo de la materia prima, con lo que se obtienen productos de
mejor calidad.

10. Referencias Bibliogrficas:

10.1 Citas:

10.2 Bibliografa:

10.3 Internet:
www.portaldelmilenio.com.ar/editorial/evaporacion/index.htm
http://www.euroresidentes.com/Recetas/mermeladas/mermeladas.htm
http://levapan.ejecom.com/productos/san-jorge/rellenos/mermelada-industrial-1516.html

11.Cuestionario
 Ingeniera Agroindustrial

12. Anexos

Lavado y adecuacin de la
fruta

Cernido de la
mora
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Licuado de la
mora

Adiccin de Coccin de la
aditivos fruta

Envasado de la
mermelada