REALIZAR EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

PRESENTADO POR:
Aprendiz. ISAAC ELIAS MENCO CERPA

PRESENTADO A:
Instructor. FABER ANSELMO ARIZA BONILLA

SENA
AREA: AGROINDUSTRIAL
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
SINCELEJO - SUCRE
2022
 INTRODUCCION

La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación; y se realiza con el objetivo de

presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo
prolongado de vida. Para poder lograrlo el manipulador pone en práctica los conocimientos
sobre operaciones unitarias y procesos de conservación. A1 procesar mermeladas de diversas
frutas implica conocer la materia prima, y cada uno de los procesos a seguir para obtener un
producto final de buena calidad, tanto higiénica, nutricional, como organoléptica. Se debe
conocer entonces, acerca de la composición físicoquímica y reacciones bioquímicas de las
frutas, y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos más
adecuados.
 CASO PLANTEADO

En Colombia los empresarios pierden grandes cantidades de productos procesados

básicamente por el mal manejo y las malas prácticas realizadas en la poscosecha de frutas y
verduras, lo anterior, sucede por no tener presente las buenas prácticas de manufactura de los
productos desde la precosecha hasta la entrega al cliente final y esto acarrea que se pierdan
las posibles ganancias que los empresarios podrían obtener, si se optimizan los procesos
mejorará la calidad de los productos representada en mayores ganancias.

Con base en la información anterior, realice el siguiente informe en el cual se evidencie lo

aprendido en la actividad de aprendizaje, dando respuesta a los siguientes puntos:

1. Tomar como ejemplo una empresa fabricante de productos a base de frutas y verduras
y escoja un producto de esta.
2. Elaborar un diagrama de flujo en el que se visualice el proceso de transformación del
producto escogido, puede utilizar el aplicativo virtualplant.
3. Identificar las características organolépticas que debe tener la pulpa del producto
escogido.
4. Determinar los aditivos permitidos para el producto escogido.
5. Realizar un cuadro de balance de masas, teniendo en cuenta la Resolución 7992 de 1991.
6. Determine los equipos necesarios para la obtención del producto escogido a manera
industrial.
7. El informe debe contener: introducción, recomendaciones de mejora y conclusiones de
la actividad realizada.
8. Presente en este informe las respuestas a los interrogantes planteados en la primera
evidencia de esta guía de aprendizaje denominada Elaboración de productos
derivados de frutas y verduras.
 SOLUCION AL TALLER

1. La empresa que voy a tomar como ejemplo es SAN JORGE S.A y el producto que
escogí es una Mermelada de fresa (ver ilustración 1).

Ilustración 1: Mermelada de fresa.

2. Diagrama de flujo del proceso de transformación de la mermelada de mora SAN
JORGE.

RECEPCION DE LA
SELECCIÓN
MATERIA PRIMA

PELADO Y ESCALDADO: T=85° C

LAVADO
DESEMILLADO por 3 -5 minutos.

ACONDICIONAMIENTO
ESTANDARIZADO:
DE LA PULPA. Cortado: COCCION. °Brix: 65
Azucar, Ac. Citrico,
40% Licuado: 30% Rayado: pH: 4-5
Pectina y Sorb. de potasio.
30%

ENFRIADO: a
ENVASADO. 85°C SELLADO
temperatura ambiente

ETIQUETADO ALMACENADO COMERCIALIZADO

3. Las características organolépticas que debe tener la pulpa de fresa es un buen color, un
buen sabor, un olor agradable y una textura firme.
4. Los aditivos permitidos para la mermelada de fresa son: Ácido ascórbico, ácido
isoascorbico, Ácido cítrico, Ter-butilhidroquinona TBHQ, Butilhidroxianisal BHA,
Butilhidroxitolueno BHT, Citrato de isopropilo, Citrato de monoglicerilo, Estearato de
ascorbilo, Galatos de dodecilo, acrilo y propilo, Goma de guayaco, Palmitato de
ascorbilo, Tiodiopropianato de dilaurilo 14 Tocoferoles y alfatocoferoles, y tocoferoles
y alfatocoferoles. Los colorantes permitidos son: los colorantes naturales e idénticos a los
naturales, colorantes inorgánicos y colorantes artificiales o sintéticos.
5.
MERMELADA DE FRESA DE PRIMERA CALIDAD
Materia Pulpa Azúcar Sob. De Pectina a 150° Ácido cítrico
prima Potasio Brix
Fresa 100 kg 100kg 60gr 300gr 461gr

6. Los equipos necesarios para la preparación industrial de mermelada de fresa, son los
siguientes:
 Plataforma de pesaje
 Tambor rotatorio
 Lavadora por aspersión
 Tamices para selección
 Despulpador
 Marmita
 Esterilizador hidrostático
 Sistema de envasado aséptico
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Se puede concluir que la mermelada cuenta con todos los estándares de calidad, color,
sabor y olor.
 También se puede concluir que el proceso más importante es el escaldado, ya que
destruye microorganismos e inactiva enzimas.

Como recomendación tendría que en el almacenamiento se haga un control de calidad,

donde se revise los sólidos solubles y se descarten microorganismos en la mérmela.

¿Cuáles son las etapas para la elaboración de derivados de frutas y hortalizas?

Recepción de la materia prima, limpieza, selección y clasificación, pelado, reducción de

tamaño y escaldado. Estas son las etapas preliminares de la elaboración de derivados de frutas
y verduras.

¿Cuáles utensilios y equipos se requieren en el proceso de elaboración de derivados de

frutas y hortalizas?

 Plataforma de pesaje  Extractores para cítricos

 Tamices de limpieza  Equipos para el tratamiento térmico
 Tina de lavado  Marmita
 Tambor rotatorio  Tanque abierto para tratamiento
 Lavadora por aspersión térmico
 Sistema de lavado combinado  Autoclaves
 Equipo para lavado por flotación  Esterilizador hidrostático
 Tamices para selección  Intercambiador de calor de placas
 Despulpador  Sistema de envasado aséptico
 Prensa