ELABORACION DE NECTAR MANGO-MARACUYA

PULPA: Es el producto de la extracción mecánica de la parte comestible de una fruta que

luego deberá ser sometida a una molienda afinada o licuado. Esta pulpa es utilizada para la
elaboración de néctares.
JUGO: Es conocido también como zumo de fruta, es el líquido que se obtiene como
resultado de exprimir la pulpa de fruta, no concentrada, no diluida, no fermentada y
sometida a un tratamiento térmico que asegure su conservación.
NECTAR: Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y
estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

 Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como
hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

Dilución de la pulpa: La dilución es la adición de agua en la pulpa, donde la

cantidad de agua está determinada por la variedad, la acidez y la madurez de la
fruta. La difusión debe ser bien ejecutada de acuerdo a las normas del Codex
Alimentario en cuanto al néctar se refiere (pulpa no menos del 25%) (Rodriguez,
1995).

ºBRIX DE LA
DILUCIÓN
FRUTA DILUCIÓN
PULPA : AGUA
PULPA : AGUA
Maracuyá 1:4-5 13 – 14
Piña 1 : 2 - 2,5 12,5 – 13
Manzana 1:2–3 12,5 – 13
Durazno 1 : 2 – 2,5 12,5 – 13
Mango 1 : 2,5 – 3 12,5 – 13

Como durante la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor

concentración de azúcar, se disminuye 1°Brix al valor final que se desea obtener.
La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula:

° B F −° Bi
CANTIDAD DE AZUCAR=PD
100−° B F
 Dónde:
PD: Pulpa Diluida; °Bf: Grados Brix de la pulpa diluida; °Bi: Grados Brix del néctar
antes de la pasteurización

COMPONENTES EN LA ELABORACIÓN
Los insumos que se emplean en el manejo de la conserva de piña son:
1. AZUCAR: Se emplea para dar el dulzor característico. Para ellos se utilizó
azúcar comercial.
2. ACIDO CITRICO: Sirve para regular la acidez de la conserva, esto permite
la disminución de la posibilidad de vida de las bacterias, permitiendo una
mejor conservación del producto, además contribuye a un buen balance del
sabor en cuanto a la relación dulce acido.
3. CONSERVANTE: Se emplea como conservante el sorbato de potasio,
cuya efectividad es mayor en productos ácidos, abarcando un rango hasta un
pH de 6.5. Poseen un espectro microbiano bueno contra los mohos,
levaduras y bacterias. Este conservante es comercializado en bolsas de
polietileno de alta densidad. La cantidad de conservador no debe de exceder
el 0.05% del peso del almíbar. Se adiciona para alargar la vida útil de la
conserva.
LISTADO DE MAQUINARIAS DENTRO DEL PROCESO (NIVEL INDUSTRIAL)
 Planta piloto generadora de vapor (caldero).
 Planta piloto polivalente para trituracion y la cocción
 Planta piloto polivalente de refinamiento
 Planta piloto polivalente de homogenizacion
 Planta pasteurizadora de tubos concentricos
 Dosificadora
 Mesas de acero inoxidable
 Cuchillos de acero inoxdiable
 Baldes para recepcion y transporte de materia

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

 Recepción de materia prima:
Para la realización del néctar de durazno-maracuyá se obtuvo 30 Kg de
durazno del mercado la perla en jabas de madera.
 Pesado:
 Se realiza el pesado de la fruta antes de realizar el proceso, con la intención
de obtener datos para poder realizar la formulación del néctar y al final
calcular el rendimiento de la producción.
 Selección:
En esta etapa se descartaron los frutos deteriorados, en su mayoría por
magulladuras, ataques de insectos, estado de la madurez fisiológica.
 Lavado:
Se realizó el lavado de durazno con agua potable y en baldes de plástico,
para eliminar restos de materias orgánicas y suciedad que pueden estar
adheridos al fruto, esta acción se realiza antes del desinfectado.
 Desinfección:
Se desinfecta la fruta en 50 litros de agua potable con 100ppm de hipoclorito
de sodio, por 5 minutos. Con la intención de eliminar gérmenes y bacterias
de la superficie de la fruta.
Luego de la desinfección se realiza el enjuagado en donde también se utiliza
agua potable con 50ppm de hipoclorito de sodio, con la intención de
eliminar el olor a cloro de la fruta.
 Cortado y despepitado:
Se realiza el corte a la fruta para obtener la pulpa de durazno y retirar la
pepa. Y se obtuvo 24Kg de pulpa de durazno
 Ablandado:
El ablandado se realizó en la planta piloto polivalente para trituración y
cocción, a unos 90°C por aproximadamente por 1 hora con la intención de
inactivar enzimas para evitar el posible oscurecimiento en el transcurso del
proceso. Los parámetros del equipo fueron 90°C con un caudal de 200
L/hora. Se obtuvo 24Kg de pulpa de durazno más 9 Litros de agua.
 Licuado:
Se realizó un licuado, debido a que la fruta ya estaba previamente cocida y
muy blanda, esta operación se realizó en la licuadora industrial de la Planta
Piloto Agroindustrial. Finalizando esta etapa se mezclaron 2 Kg de pulpa de
 maracuyá ya obtenida con los 24 Kg de pulpa de durazno, más los 9 litros de
agua.
 Refinado:
El refinado consiste en paras la pulpa en un segundo Pulpeado en donde la
fruta pasa por la maquina polivalente de refinamiento, que tiene un tamiz de
aproximadamente 1mm, que atrapa partículas superiores a este tamaño. En
esta etapa se agregaron 4 litros más de agua a la pulpa de durazno más los 9
litros de agua que se agregaron en el escaldado.
 Estandarización:
Es conocida también como la etapa de estandarización, y consiste en
mezclar todos los insumos con la pulpa de la fruta.
Dilución de la pulpa:
Se realiza la dilución de la pulpa extraída con agua con una relación de 1:3.
Uno de pulpa y tres que significa en tres partes de agua.
La mezcla de la pulpa de maracuyá y durazno dio como resultado 26
kilogramos de pulpa. Para lograr la relación de 1:3 se tuvo que agregar 78
litros de agua, descontando 9 litros utilizados en el cocinado. Y 4 litros
utilizados en el refinado. Se agregó finalmente en la etapa de formulación,
65 litros de agua.
Regulación de azúcar:
Al momento de agregar el agua la pulpa se diluye, por esta razón hay que
agregar azúcar, para esto primero tenemos que medir los grados °Brix antes
de agregar el azúcar, y tomar en cuenta los grados finales que queremos
obtener. Y se aplica la siguiente formula:
( cantidad de pulpa diluida)x (° Brix final−° Brixinicial )
Cantidad de azúcar=
100 x ° Brix final
Regulación de la acidez:
La acidez de un producto es importante para su conservación, por esta razón
se le debe agregar ácido cítrico con la intención de brindarle un pH
adecuado.
Peso de a pulpa diluida
Contenido de Acido Citrico=0.11 x
100
 Adición del estabilizante Carboxi Metil Celulosa (CMC) y Sorbato de
potasio:
Se le agrega CMC con la intención de evitar la sedimentación de la pulpa de
fruta en la mezcla con agua. Por otro lado se le agrega el Sorbato de potasio
para alargar la vida útil del producto, en su posterior almacenamiento.
Peso de la pulpa diluida
Contenido de CMC=0.14 x
100
 Homogenización
Esta operación se realiza con la intención de mezclar todos los ingredientes
para tener una mezcla homogénea, se realiza en la Planta Polivalente de
homogenización.
 Pasteurización:
Se realizó la pasteurización en un pasteurizador de tubos concéntricos a una
temperatura de 90°C, con una temperatura de salida de 45°C. El
enfriamiento se realizó debido a que la planta de pasteurización contaba a la
salida con un refrigerante que mantenía en la salida la temperatura indicada.
 Envasado:
Se realizó el envasado del producto en la maquina dosificadora
aproximadamente 288 botellas de vidrio de 300mL cada una.
 Sellado:
La operación de sellado fue manual, se colocaron tapas roscas.
 Almacenamiento:
Debido a que la planta pasteurizadora, expulsaba el néctar a 45°C, ya no se
realizó la etapa de enfriamiento, y las botellas se llevaron a refrigeración.
DIAGRAMA DE PROCESO

RECEPCION

PESADO

SELECCION

50 L de agua
LAVADO Y
DESINFECCION 100 ppm

CORTADO Y
DESPEPITADO

ESCALDADO

LICUADO
Dilución de la pulpa 1:3

CMC
REFINADO
Ácido Cítrico

Azúcar
HOMOGENIZACION
Sorbato de Potasio

90°C por 1 hora

PASTEURIZADO

Botellas de 300ml c/u

ENVASADO a 85°C

SELLADO
 ENFRIADO

ALMACENADO

A 40°C

CONTROL DE CALIDAD DEL NÉCTAR

El néctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse con pulpas
de concentradas o con frutas previamente elaboradas o concentradas, siempre que
reúnan los requisitos mencionados.
El néctar puede llevar una suspensión de partículas oscuras, pero no debe tener
fragmentos microscópicos de cascara, semillas u otras sustancias gruesas y duras.
Se debe agregar ácido cítrico y ácido ascórbico como antioxidante y, si es necesario,
un estabilizador apropiado pero no colorantes artificiales.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS PARA NECTARES Y

BEBIDAS DE FRUTA
Solidos solubles por lectura
Mínimo 12% - Máximo 18%
(°Brix) 20°C
Ph 3.5 – 4
Acidez titulable Mínimo 0.4% - Máximo 0.6%
Relación entre solidos
30 – 70
solubles/acidez titulable
Sólidos en suspensión en % (V/V) 18
Contenido de alcohol etílico en % Máximo 0.5
(V/V) a 15°C/15°C

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS PARA NECTARES Y

BEBIDAS DE FRUTA

Similar al del jugo fresco y maduro,

Sabor sin gusto ha cocido, oxidación o
sabores objetables.
Semejante al del jugo y la pulpa
Color recién obtenidos del fruto fresco y
maduro de variedad elegida.
Debe ser aromático semejante al del
Olor jugo y pulpa recién obtenido del
fruto fresco y maduro.
Apariencia Debe ser uniforme de una viscosidad
 invariable y un color homogéneo, se
admiten trazas de partículas oscuras.

Los análisis microbiológicos se realizan para detectar la presencia de

microorganismos capaces de alterar el producto y afectar la salud del consumidor.
Los néctares de frutas deben cumplir los siguientes requisitos microbiológicos
establecidos en norma técnica peruana, siendo estos:
 Contenido de moho y levaduras: Máximo 30UFC/ml.
 Debe tener completa ausencia de bacterias patógenas.
DEFECTOS MÁS COMUNES EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR

DEFECTOS MAS CAUSAS SOLUCIONES

COMUNES
 Frutas en mal estado.  Emplear frutas
 pH inadecuado. frescas y maduras.
 Deficiente  Regular el pH (3.5-
pasteurizado. 4).
 Mal envasado.  Control del tiempo y
 Falta de medidas de temperatura de
higiene y sanidad. pasteurización.
FERMENTACION
 Realizar el envasado
a la temperatura
adecuada.
 Utilizar envases de
cierre hermético y
realizar un buen
sellado.
 Deficiente Pulpeado  Realizar un buen
y/o refinado. Pulpeado y/o
 Inadecuada refinado.
homogenización.  Incorporar el agua en
 Excesiva cantidad de la proporción
SEPARACION EN DOS agua. correcta.
FASES  Falta o poca cantidad  Adicionar la cantidad
de estabilizante. necesaria de
estabilizante.
 Realizar una
adecuada
homogenización.
 Falta o inadecuada  Realizar un eficiente
escaldado de la fruta escaldado.
 Excesiva cantidad de  Incorporar agua en la
agua. proporción correcta.
CAMBIO DE COLOR  Utilizar azúcar rubia.  Utilizar azúcar
 Demasiado tiempo y blanca.
temperatura de  Realizar
pasteurización. pasteurización
adecuada.
CAMBIO DE SABOR  Exceso de acidez.  Medir y regular
  Falta o exceso de correctamente el pH y
azúcar. °Brix del néctar.
 Exceso de agua.  Incorporar la cantidad
correcta de agua.
 Falta de  Adicionar la cantidad
estabilizantes. adecuada de
FALTA DE
 Exceso de agua. estabilizante.
CONSISTENCIA
 Incorporar la cantidad
correcta de agua.