TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

QUÍMICA CULINARIA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

HOJA GUÍA Nº 02

1. DATOS INFORMATIVOS

Alumno: ___________________________
Profesor: Ing. Darío Hidalgo Periodo: Mayo – Octubre 2022
Semestre: Segundo Paralelo: A
Fecha: 17 de septiembre de 2022
Nro. de estudiantes: 20 Nro. de horas: 4
TEMA: ELABORACIÓN DE VINO

2. INTRODUCCIÓN

El vino se obtiene por fermentación del mosto o zumo de la uva, gracias las levaduras
(microorganismos), que transforman gran parte de los azúcares del mosto en alcohol.
Según el Código Alimentario, el mosto es el "zumo obtenido por presión de las uvas en
tanto no ha comenzado su fermentación, sin hollejos, pepitas ni escobajos". El vino, es
el resultado de la fermentación del mosto de uva o de las uvas enteras, mediante
levaduras que producen alcohol, energía que se disipa y anhídrido carbónico. Dentro de
los vinos tenemos tintos, blancos, rosados, espumosos, generosos, etc. (Cenzano y
Madrid, 2014).

La elaboración de vino es una actividad económica importante, no sólo en los

tradicionales países del «viejo mundo» como Francia o Alemania, sino también en los
paises del «nuevo mundo» como Australia, Estados Unidos y Argentina. La producción
de vino también está en aumento en Gran Bretaña. Es posible elaborar vino a partir de
cualquier fruta que contenga una cantidad suficiente de carbohidratos fermentables. La
uva elaboración del vino, aunque también se elabora vino a una escala comercial
limitada a partir de frutas como la fresa, la grosella o el melocotón. La sidra, elaborada
mediante la fermentación del zumo de manzana no se considera vino (Alan y
Sutherland, 2019).
3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo general

 Dar a conocer la tecnología apropiada para la elaboración de vino a partir de la

uva

3.2. Objetivos específicos

4. INSUMOS

 Fruta
 Azúcar
 Levadura
 Metabisulfito de sodio

5. EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS

 Termómetro
 Cocina industrial
 2 ollas industriales Nº 10
 2 recipientes
 1 cuchara
 1 colador
 1 encendedor
5. METODOLOGÍA

6.1. Recepción de la materia prima: Verificar que se posean todos los insumos
necesarios para la elaboración de esta práctica.
6.2. Seleccionar: Escoger, identificando que no tenga daño microbiano
(descomposición), restos de hojas, tallos, entre otros. Despojar todo tipo de tallos y
hojas.
6.3. Lavar: Con agua potable por inmersión o chorro a presión para la eliminación de
impurezas.
6.4. Desinfectar: Sumergir en una solución desinfectante de hipoclorito de sodio a
concentraciones de 100 ppm, por el tiempo de 3 minutos.
6.5. Pesar la fruta
6.6. Trituración (Tamizado y/o licuado).
6.7. Realizar la dilución entre la fruta y agua en una relación 1:1
6.8. Ajustar el pH entre 3.5 - 4.0 con ácido cítrico.
6.9. Adicionar azúcar para corregir el mosto a 21 °Bríx, aplicando las siguiente formula
W jugo∗(ºBD−ºBA)
Azúcar añadida=
100−(ºBD−ºBA )
donde: W jugo = peso
 ºBD = grados brix deseados
ºBA = grados brix actuales (se puede obtener en bibliografías)

6.1. Levadura: Se usa 0.5 g. de levadura seca por litro de mosto, disolviéndola en agua
tibia a 35°C con poco de azúcar, se deja por unos pocos minutos para que se active.
6.2. Se proceder a inocular las levaduras en el mosto.
6.3. El mosto se coloca en un recipiente con trampa de agua (Biorreactor), se deja en
fermentación por el lapso de 15 días, durante este tiempo hay que controlar el
proceso fermentativo, realizando lecturas de los grados brix presentes en el mosto.
6.4. Concluida la fermentación (deja de burbujear), se deja en reposo dos semanas.
6.5. Primer trasiego: hacerlo con el menor movimiento posible para evitar mover el
sedimentado, dejar en reposo por otra semana y si es necesario se procederá hacer
otros trasiegos.
6.6. Se pasteriza a 65°C por 25 min. y luego se deja en refrigeración a 8°C hasta
sedimentación.
6.7. Clarificación, con el objeto de clarificar se agrega gelatina pura en proporción de
0.15 g/l, cuando este se halla a temperatura ambiente y se deja reposar por 24
horas.
6.8. Se envasa en botellas previamente esterilizadas, para evitar oxidaciones y desarrollo
de microorganismos indeseables.
6.9. Maduración: La maduración se llevará a cabo en las propias botellas en un lapso de
2 a 6 meses.
7. RESULTADOS

7.1. Reportar fotografías de la metodología de cada proceso aplicado.

7.2. Reportar los pesos de las materias primas e ingredientes empleados.
7.3. Determinar el rendimiento del producto elaborado.

Rendimiento ( % ) = ( Peso final del producto

Pesoinicial )∗100
7.4. Elaborar el respectivo diagrama de proceso de la elaboración de néctar de mora
7.5. Determinar el costo del producto elaborado (costo por porción 375 ml),
considerando los siguientes rubros.

Concepto Cantidad Costo unitario Costo total

Materias primas
Insumos
Envases
Subtotal (1)
Suministros y combustible 10%
Equipos y materiales 5%
Mano de obra 10 %
Utilidad 25 %
Subtotal (2)
Costo total
 Costo por presentación (375 ml)

8. DISCUSIONES
9. CUESTIONARIO

9.1. Indique en forma resumida los defectos en la elaboración del vino.

9.2. ¿Cuál es la reacción química que se produce para la obtención de alcohol en el
proceso?
9.3. Hable acerca de la levadura que se empleó en el proceso.

10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

10.1. Conclusiones
10.2. Recomendaciones
7. BIBLIOGRAFÍA

 Alan H, V., y Sutherland, J. P. (2019). Bebidas (Tecnología, química y microbiología).

Zaragoza: Acribia, S.A.
 Cenzano, E., Madrid, A. (2014). Elaboración de bebidas alcohólicas de alta
graduación. Madrid: AMV Ediciones.