Elaboración de sidra

Para la elaboración de sidra es preciso tener en cuenta los siguientes aspectos:

1. Maduración del fruto

2. Mezcla de variedades

3. Higiene

4. Transformación

5. Primera fermentación

6. Trasiego

7. Segunda fermentación

8. Espicha

9. Embotellado

10. Corchado

11. Alteraciones

12. Recomendaciones para evitar o limitar las alteraciones

1. Maduración del fruto

Para obtener una buena sidra es preciso que el fruto haya alcanzado el
grado de madurez adecuado (contendrá la proporción de componentes
deseada y el rendimiento en prensa será el óptimo).

Existen diversos métodos para determinar el momento óptimo de

maduración, a saber:

Componentes Azúcares.........100g/Kg

Ácido málico....7,5g/Kg

Penetrómetro: instrumento que mide la oposición del fruto a ser

penetrado por un puntal conectado a una escala de presiones.
 La madurez en las manzanas oscila entre 7 y 7,5 Kg/cm con un puntal
de 8 mm.

Contenido en almidón (Test de Lugol): se utiliza una sustancia indicadora

a base de iodo al 1% más ioduro potásico al 4%. Al utilizar la solución (se
aplica al fruto cortado ecuatorialmente) el almidón del fruto toma un color azul-
violeta. A medida que nos acercamos a la madurez, la intensidad de la
coloración azul va disminuyendo. La fecha de recolección se sitúa en el
momento en que el almidón ha disminuido a los dos tercios del valor máximo.
También se puede determinar utilizando tablas de colores que tienen una
escala de 1 a 4.

La permanencia en sacos no debe de ser prolongada, en especial si las

condiciones sanitarias e higiénicas de la materia prima no son las adecuadas y
si la temperatura ambiente es alta (T>12ºC).

2. Mezcla de variedades

Para la obtención de un mosto de calidad es preciso utilizar una mezcla

de variedades de distintas características atendiendo a la siguiente proporción:

Variedades ácidas ....................................... 40%

“ aciduladas o semiácidas ........ 25-30%

“ dulces ........................................ 10-15%

“ dulce-amargas ........................ 15-20%

“ amargas ................................... 5%

Los grupos tecnológicos en que se agrupan las variedades se realizan

en función de las siguientes variables:

1. Según la acidez total expresada en meq/l:

Dulces: ................................................ menos de 60

Aciduladas o semiácidas: ............... entre 60 y 90

Ácidas: ............................................... entre 90 y 120

Muy ácidas: ....................................... más de120

2. Según el contenido en compuestos fenólicos totales expresados en

g/l:
 Dulces: ............................................... menos de 1,5

Dulce-amargas: ................................ entre 1,5 y 2

Amargas: ........................................... más de >2

La mezcla de variedades ha de dar un mosto con las siguientes

características:

Densidad: .......................................... entre 1045 y 1055 g/l

Azúcares: ........................................... 100 g/l

Acidez sulfúrica: ................................ 4 g/l

Índice de polifenoles totales (expresados como tálico): ....... 1,5 g/l.

3. Higiene

Para obtener un buen mosto es necesario partir de unas condiciones

higiénico-sanitarias óptimas. La manzana será cuidadosamente seleccionada,
a fin de no incorporar frutos dañados o con podredumbre. Es conveniente lavar
la manzana para eliminar la suciedad y la flora microbiana no deseable.

4.Transformación

Cuando el fruto haya alcanzado la madurez tecnológica con un nivel de

almidón del fruto < 1.

La extracción del mosto se lleva a cabo en tres etapas diferenciadas:

molienda, maceración y prensado.

Molienda

La molienda, si se emplea la prensa tradicional, se efectúa mediante

molinos troceadores de martillo con rodillos o de cuchillas con rodillos; el
tamaño de la pulpa es determinante para conseguir la máxima eficiencia en la
etapa de prensado. En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es
necesario utilizar molinos ralladores. Además el material que entra en contacto
con el fruto y con el mosto será de acero inoxidable.

Maceración

La maceración es una etapa que se produce necesariamente en caso de

utilizar un prensado lento (de 2 a 4 días de maceración en la prensa). En el
caso de prensados rápidos es conveniente una maceración de 6 a 8 horas. si la
temperatura es >12º y existe una proporción elevada de manzana dañada, se
debe limitar el tiempo de maceración.

Prensado

Existen dos sistemas de prensado: a) el tradicional y b) el industrial.

a) En el prensado tradicional se emplean presas de cajón mecánicas o

hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado
de prensado (2-4 días), durante el cual se llevan a cabo diversos cortes* (6-
7)de la masa de prensado con el objeto de alcanzar un máximo rendimiento en
la extracción del mosto (65-75%).

* Cortes: consisten en destapar el cajón para cortar con pala los bordes del
orujo y apilarlos en el centro. Esta operación permite un prensado uniforme y
desatasca las salidas del mosto, con lo que se consigue un mejor rendimiento.

b) El prensado industrial utiliza mecanismos hidraúlicos (verticales de

bandejas u horizontales de pistón), neumáticas y de bandas. Estos métodos
suponen un ahorro de tiempo, mano de obra y limitan de manera significativa
las alteraciones microbianas. Cuando se utilizan estos sistemas es necesario
realizar una clarificación prefermentativa, ya que se producen mostos con una
carga de sólidos disueltos en suspensión más elevada que los sistemas
tradicionales.

Los métodos de clarificación pueden ser:

Físicos: - Sedimentación, añadiendo bentonita.

- Centrifugación

Bioquímicos: - Defecación enzimática, añadiendo pectínmetilesterasa.

- Clarificación enzimática, en este método primero se

añade un complejo pectolítico y después un agente clarificante.

5.Primera fermentación

La fermentación es una sucesión de transformaciones bioquímicas de

los componentes del mosto, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lácticas y
bacterias acéticas.

Se distinguen dos tipos de fermentaciones:

1ª. Fermentación tumultuosa o alcohólica.

2ª. Fermentación malo-láctica.

 En la primera fermentación los azúcares, fructosa, glucosa y sacarosa,
son transformados, por levaduras fermentativas del género Saccharomyces, en
un gran número de componentes bioquímicos, entre los que destaca el etanol y
el gas carbónico como productos mayoritarios.

A lo largo del tiempo que dura este proceso se desprenden una serie de
productos, en forma de espuma, resultantes de la transformación fermentativa.
Asimismo se produce una pérdida de líquido por lo que habrá que reponer con
mosto de reserva o con sidra de buena calidad para no dejar cámara de aire. El
tonel se deja abierto durante esta fermentación.

En esta fermentación hay dos parámetros a controlar: la temperatura y

la densidad.

La Tª: el control de la temperatura durante el proceso fermentativo es

muy importante ya que de desviarse ocasionaría la alteración del proceso y por
consiguiente un producto final de mala calidad. El valor óptimo se encuentra
entre 12º y 14ºC. Si sube de 18-19ºC es preciso enfriar el tonel. Si se produce
una parada fermentativa (la densidad permanece constante en el tiempo), es
necesario activarla mediante la inoculación de levaduras seleccionadas (pie de
cuba).

La densidad: el mosto tiene una densidad de aproximadamente 1.050 g/l

(107,5g/l de azúcar) y la 1ª fermentación se da por terminada cuando alcanza
el valor de 1.000g/l. Existe una relación entre la densidad y el grado alcohólico
de la sidra, de manera que en función de la densidad del mosto obtendremos
una sidra con más o menos alcohol. Con una densidad de 1.050 g/l se obtienen
alrededor de 6,35º de alcohol.

La humedad ambiental deseable estará en torno al 85%.

La duración de la primera fermentación viene a ser de 30 días en

condiciones adecuadas.

6. Trasiego

El trasiego consiste en el cambio de la sidra de un tonel a otro para

separar las borras. Esta operación persigue dos objetivos: el primero eliminar
los precipitados (borras) producidos en el proceso fermentativo con el fin de
garantizar una adecuada estabilidad físico-química y microbiológica y el
segundo mezclar la sidra de los distintos toneles con el fin de homogeneizar el
producto. Esta operación es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y
preferiblemente en días fríos y con alta presión atmosférica.

Para la realización del trasiego es conveniente introducir la manguera 24

horas antes ya que al meterla se produce una agitación que originaría la
ascensión de posos. La manguera no debe de llegar al fondo del tonel ya que
arrastraría los posos. El nivel exacto lo determinaremos haciendo pruebas a
distintas alturas hasta que la sidra salga clara.

Una vez finalizado el trasiego, se rellenará el tonel con mosto o sidra de

buena calidad y se tapará (No dejar cámara de aire).

7. Segunda fermentación

La segunda fermentación llamada malo-láctica es llevada a cabo por

bacterias lácticas (p.e. Leuconostoc oenos), consiste en la conversión
bioquímica del ácido L(-) málico en L(+) láctico. Esta fermentación produce
importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable
pérdida de acidez y un aumento de determinados componentes volátiles,
principalmente: ácidos, ésteres y alcoholes. Además, la realización de este
proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.

En la fermentación maloláctica es conveniente realizar un control

semicuantitativo (mediante cromatografía de papel) de los ácidos málico y
láctico.

A lo largo de la conservación en tonel, la sidra experimenta una notable

evolución sensorial, durante este tiempo es preciso efectuar periódicos
controles de la acidez de la sidra para ver el grado* de acetificación y realizar
las correcciones oportunas en el caso de desviaciones.

8. Espicha

Se denomina espicha a la cata de la sidra con el fin de determinar, por

las cualidades aromático-gustativas y de turbidez, el momento óptimo para el
consumo.

La forma de llevarla a cabo es: practicando un agujero en el frente del

tonel para la toma de la muestra. El agujero se tapa posteriormente con una
cuña de madera.

9. Embotellado

Una vez determinado el momento óptimo para el consumo se procede al

embotellado de la sidra. Para ello se deben de tener en cuenta los siguientes
aspectos: Limpieza de la botella, evitar el contacto de la sidra con el aire, evitar
el contacto de la sidra con metales como el hierro o el cobre, evitar cámara de
aire entre el líquido y el corcho. El procedimiento es el mismo que el descrito
para el trasiego.
 Es aconsejable realizar un test de estabilidad de la sidra en la botella. Se
lleva a cabo envasando una pequeña proporción de sidra y conservándola
durante 15 días a una temperatura de 25 a 30º. Si se detecta durante este
tiempo un proceso de filado, será necesario proceder a un trasiego de la sidra
almacenada en el tonel, incorporando simultáneamente de 10 a 12 g/Hl de
metabisulfito potásico, 5g/Hl de tanino enológico, y si fuese necesario, ácido
cítrico en función de la acidez fija de la sidra

10. Corchado

El tapón de corcho es un elemento muy importante para conservar la

sidra en la botella. Existen en el mercado una gran variedad de corchos que
van desde los aglomerados a los naturales, por tanto se deben utilizar tapones
de alta calidad, con la menor porosidad posible y mínima concentración de
microorganismos. También en la preparación de los corchos existen
diferencias, debiendo de pasar por agua caliente si no vienen parafinados.

El grado de penetración del tapón de corcho, determina notablemente

las condiciones de conservación de la sidra; el tapón no deberá hundirse en la
botella ni sobresalir de la misma.

11. Alteraciones

Las alteraciones que se pueden producir en la sidra son:

Picado láctico:

Algunas bacterias lácticas heterofermentativas utilizan el azúcar residual

de la 1ª fermentación y producen, entre otros, ácido acético. Esta
alteración está favorecida por la presencia de oxígeno y fructosa.

Framboisé:

Se manifiesta por un sabor y olor muy desagradable, que es consecuencia de

una gran acumulación de acetaldehído. Se observa también una fuerte
turbidez.

Filado:

Aumento espectacular de la viscosidad de la sidra que le comunica un aspecto

aceitoso. Lo producen bacterias lácticas (Leuconostoc), cocos (Pediococcus) y
bacilos (L.Collinoides) a partir de galactosa, glucosa, manosa, arabinosa y
ácido galacturónico formando un polisacárido no nitrogenado. Se desarrolla
más favorablemente en presencia de otros microorganismos, como bacterias
acéticas (Acetobacter) y levaduras (Debaryomyces y Candida)
 Amargor:

Producción de acroleína a partir de la metabolización de la glicerina por la

acción de bacterias lácticas. También se forman otros productos secundarios:
acetoína, diacetilo y ácido acético provenientes de la metabolización del ácido
pirúvico.

*Las alteraciones anteriores, producidas por bacterias lácticas, se detectan por

la presencia simultánea de los ácidos D-láctico y acético y por la presencia de
aminas.

Picado acético:

Las bacterias acéticas, en presencia de oxígeno, transforman el etanol en ácido

acético, que es el fundamento de la formación del vinagre.

Gusto a éster:

Alteración producida por levaduras del género Kloeckera que producen un

fuerte incremento de la concentración de los acetatos de etilo e isoamilo.

Velo:

Las levaduras óxidativas de los géneros Candida y Pichia actúan sobre el

etanol produciendo un incremento de la concentración del ácido acético,
acetaldehído, acetato de etilo y acetato de isoamilo. Su desarrollo es mayor en
presencia de oxígeno y forman un film que da nombre a la alteración.

12. Recomendaciones para evitar o limitar las alteraciones

- Blanquear las paredes del lagar con una mezcla de cal viva y sulfato de
cobre (10:1).

- Limpieza exhaustiva de los elementos del molino que entran en

contacto con el fruto y el mosto, mediante una solución de sosa al 5% (5 kg.
por 100 l. de agua); a continuación, se elimina la sosa por lavado con
abundante agua.

- Limpieza y mechado de los toneles. Los recipientes se lavarán con una

solución de sosa al 5%, se aclararán posteriormente con abundante agua hasta
que el PH sea neutro y, una vez eliminada el agua de aclarado, se quemará
azufre en el interior del recipiente a razón de 2 g/Hl, evitando que el azufre
líquido entre en contacto con el tonel.

- Lavado y selección de la materia prima; las condiciones higiénico-

sanitarias serán óptimas.
 - Mezcla apropiada de manzana, a fin de tener una concentración
suficiente en ácidos y compuestos fenólicos y un nivel bajo en componentes
nitrogenados.

- Procesado del fruto en el momento óptimo de maduración tecnológica.

La etapa de maceración en la prensa, deberá limitarse si la temperatura
ambiente es elevada y si las condiciones higiénico sanitarias de la materia
prima no son las adecuadas.

- En el caso de detectarse una proliferación excesiva de bacterias y

levaduras débilmente fermentativas en la etapa prefermentativa, será necesario
llevar a cabo una clarificación prefermentativa y posteriormente se inducirá la
fermentación alcohólica con levaduras seleccionadas del género
Saccharomyces.

- Durante el proceso fermentativo y en todas las operaciones

tecnológicas, la sidra se mantendrá al abrigo del aire. Únicamente, en caso de
detectarse la alteración del Filado será preciso incorporar a la sidra un cierto
nivel de oxígeno, mediante trasiego con aireación, con el objeto de facilitar el
tratamiento de ésta.

- A lo largo de la etapa de maduración de la sidra, se deben realizar

controles periódicos de la acidez volátil, particularmente si la temperatura
ambiente es alta; en caso de observar una subida de esta acidez, se debe
incorporar sulfuroso en concentraciones moderadas (p.e., 30-50 mg/l) y si
fuese necesario (acidez fija por debajo de 50 meq/l) corregir la acidez mediante
la adición de ácido cítrico.

CROMATOGRAFÍA DE PAPEL

Se trata de un método analítico para realizar el seguimiento de los

ácidos málico y láctico en la segunda fermentación de la sidra.

Metodología de análisis de vinos y derivados. Juan García Barceló.

SEPSA, Vilafranca del Penedés (1.976).

Si se ha de conservar la muestra hasta el análisis, lo más sencillo es

congelarla a –20º C, no obstante otra opción es añadir metabisulfito potásico
hasta un máximo legal de 100mg/l de sidra.

La sal como tal, aporta un 50% de sulfuroso con lo cual para un aporte
de 100 mg, habría que añadir 200 mg. de sal.

Método Michod

1. El papel empleado es el Wharman nº 1, como el utilizado en vinos-

57.
2. Se corta un rectángulo de unos 20 x 20 cms. teniendo en cuenta que
pueda caber en un bocal con tapón esmerilado.

3. En la parte inferior del papel se traza, con lápiz de grafito, una recta
paralela al borde del papel y a unos 4-5 cms. del mismo, y se marcan
puntos distantes unos de otros 3 cms.

4. Colóquese a cada punto una pequeña gota de los vinos a analizar, y

como en todos los métodos cromatográficos sobre papel, se
procurará que la mancha no exceda de un diámetro mayor de 1 cm.

5. Una vez bien secas las manchas, se arrolla el papel, formando un

cilindro, sujetado por la parte superior con un clip.

6. En el fondo del bocal se coloca la solución reveladora en tal cantidad,

que alcance una altura de líquido de 1,5-2 cms.

7. Se introduce el papel arrollado como se ha indicado en 5 y con las

manchas hacia abajo, en el bocal, y se deja apoyar en el fondo. Se
tapa hermeticamente con el tapón de vidrio y se deja unas tres horas
para que el disolvente ascienda por el papel.

8. Transcurrido el tiempo antes indicado, se deja secar en un lugar

aireado y seco y sobre todo en ausencia de vapores ácidos. Una vez
bien seco, se podrán apreciar unas manchas amarillas como se
indica en la figura, sobre un fondo azul.

9. Los ácidos de vino se separan muy claramente siguiendo el siguiente

orden: en la base; en medio, el ácido málico, y en la parte superior,
los ácidos láctico y succínico.

Reactivos y soluciones

Solución reveladora.- En el momento del uso, se mezclan 50 ml de

solución de indicador y 20 ml de solución acética.

Solución de indicador.- en un litro de alcohol butílico normal, se disuelve

un gramo de azul de bromofenol.

Solución acética.- en un matraz aforado de un litro de cabida, se colocan

500 ml de ácido acético cristalizable, muy puro, y se lleva al volumen de
un litro con agua destilada.

1º . Si la cantidad no fuera suficiente para que el disolvente llegara en el

bocal a la altura de 1,5-2 cms, se mezclarán cantidades dobles a las
antes citadas, manteniendo siempre la relación 50:20
2º. Es absolutamente necesario que el ácido acético sea de alta pureza (
se recomienda el Merck), pues si no el fondo azul del cromatograma no
llega a obtenerse claramente, ya que viene enmascarado por coloración
amarilla y no puede verse el resultado.

3º. El papel debe cortarse según la figura y unirlo por los salientes para
formar el cilindro, sin que se toquen los bordes de la parte inferior.