1.

ALCACHOFAS FRIAS
Br Plato pan y cuchillo mantequilla
StG Copa agua
1 Plato base
2 Plato fuerte
3 Tenedor entrada
4 Cuchillo entrada
5 Copa para vino blanco
6 Salsera con cucharita para salsa ( Ej: vinagreta)
7 Plato de cristal sobre plato base con servilleta
8 Plato para desperdicios (Plato postre)
9 Bowl para lavado de dedos

SERVICIO PROFESIONAL DE AYB ACTIVOS DE OPERACIÓN – 2023

Docente: Constanza Castillo G Página 1
 2. ESPARRAGOS (Ejemplo 1)
Br Plato pan y cuchillo mantequilla
StG Copa agua
1 Plato base
2 Plato fuerte
3 Tenedor fuerte
4 Pinzas para espárragos o en su defecto, cuchillo fuerte
5 Copa para vino blanco
6 Salsera con cucharita para salsa ( Ej: vinagreta )
7 Bandeja con servilleta de tela y tenazas para espárragos
8 Plato para desperdicios (Plato postre)
9 Bowl para lavado de dedos

SERVICIO PROFESIONAL DE AYB ACTIVOS DE OPERACIÓN – 2023

Docente: Constanza Castillo G Página 2
 3. ESPARRAGOS (Ejemplo 2)
Br Plato pan y cuchillo mantequilla
StG Copa agua
1 Plato base
2 Plato fuerte
3 Tenedor fuerte
4 Tenedor fuerte
5 Copa para vino blanco
6 Salsera con cucharita para salsa ( Ej : vinagreta )
7 Bandeja con servilleta de tela y cubiertos para pinzar
8 Plato para desperdicios ( Plato postre )
9 Bowl para lavado de dedos

SERVICIO PROFESIONAL DE AYB ACTIVOS DE OPERACIÓN – 2023

Docente: Constanza Castillo G Página 3
 4. ESCARGOTS EN SU CONCHA
Br Plato pan y cuchillo mantequilla
StG Copa agua
1 Plato base
2 Plato fuerte
3 Plato sopa
4 Pinzas para caracol
5 Tenedor para caracol
6 Cuchara postre o cuchara sopa
7 Copa vino blanco o vino tinto
8 Plato pan con pan blanco
9 Sartén para caracoles con plato base y servilleta

SERVICIO PROFESIONAL DE AYB ACTIVOS DE OPERACIÓN – 2023

Docente: Constanza Castillo G Página 4
10 Plato para desperdicios

5. ESCARGOTS SIN SU CONCHA

Br Plato pan y cuchillo mantequilla
StG Copa agua
1 Plato base
2 Plato fuerte con servilleta y sartén para caracoles
3 Tenedor para caracol
4 Cucharita café
5 Copa vino blanco o vino tinto
6 Plato pan con pan blanco

SERVICIO PROFESIONAL DE AYB ACTIVOS DE OPERACIÓN – 2023

Docente: Constanza Castillo G Página 5
 6. OSTRAS
Br Plato pan y cuchillo mantequilla
StG Copa agua
1 Plato base
2 Plato fuerte
3 Tenedor para ostras
4 Copa vino blanco
5 Plato pan con pan blanco
6 Bowl para lavado de dedos
7 Molino para pimienta
8 Plato para ostras o vidrio o metal con hielo y dos tenedores fuerte
9 Plato postre con pan negro con pan de ajo
10 Plato postre con limón

SERVICIO PROFESIONAL DE AYB ACTIVOS DE OPERACIÓN – 2023

Docente: Constanza Castillo G Página 6
 7. CANGREJO (Ejemplo 1)
Br Plato pan y cuchillo mantequilla
StG Copa agua
1 Plato base
2 Plato fuerte con servilleta
3 Plato sopa
4 Tenedor para pescado
5 Cuchillo pescado
6 Tenedor para cangrejo
7 Cuchara sopa
8 Cuchillo para cangrejo
9 Copa vino blanco
10 Plato pan con pan blanco o pan integral
11 Salsera con cuchara salsa
12 Sopera con cucharón sobre rechaud
13 Plato para desperdicios con dos tenedores fuerte para servir

SERVICIO PROFESIONAL DE AYB ACTIVOS DE OPERACIÓN – 2023

Docente: Constanza Castillo G Página 7
14 Bowl para lavado de dedos

8. CANGREJO (Ejemplo 2)
Br Plato pan y cuchillo mantequilla
StG Copa agua
1 Plato base
2 Plato fuerte
3 Tenedor para pescado
4 Cuchillo pescado
5 Tenedor para cangrejo
6 Cuchillo para cangrejo
7 Copa vino blanco
8 Plato pan con pan blanco o pan integral
9 Salsera con cuchara salsa
10 Sopera con cucharón sobre rechaud
11 Plato para desperdicios con dos tenedores fuerte para servir
12 Bowl para lavado de dedos
13 Plato postre con servilleta plato taza con taza para consomé con cuchara consomé

SERVICIO PROFESIONAL DE AYB ACTIVOS DE OPERACIÓN – 2023

Docente: Constanza Castillo G Página 8
 9. LANGOSTA (FRIA)
Br Plato pan y cuchillo mantequilla
StG Copa agua
1 Plato base
2 Plato fuerte
3 Tenedor para pescado
4 Cuchillo pescado
5 Espetón para langosta
6 Pinzas para langosta
7 Copa vino blanco
8 Salsera con cuchara salsa
9 Bandeja con la langosta
10 Plato para desperdicios
11 Bowl para lavado de dedos

SERVICIO PROFESIONAL DE AYB ACTIVOS DE OPERACIÓN – 2023

Docente: Constanza Castillo G Página 9
 10. PATE DE GANSO EN LA TERRINA ORIGINAL
Br Plato pan y cuchillo mantequilla
B Mantequilla
StG Copa agua
1 Plato base
2 Plato fuerte
3 Tenedor entrada
4 Cuchillo entrada
5 Copa para vino dulce, vino blanco y vino tinto
6 Plato pan con tostadas de pan blanco o brioche tostado
7 Plato fuerte con servilleta, fuente con hielo, cucharita café,
8 Plato pan con servilleta, cucharita café y pequeñas fuentes para garnituras

SERVICIO PROFESIONAL DE AYB ACTIVOS DE OPERACIÓN – 2023

Docente: Constanza Castillo G Página 10
 11. CAVIAR

Br Plato pan y cuchillo mantequilla

B Mantequilla
StG Copa agua
1 Plato base
2 Plato fuerte
3 Cuchillo para caviar o espátula
4 Copa para vino blanco, sekt o vaso vodka
5 Plato pan con tostadas de pan blanco o blinis
6 Plato fuerte con servilleta, bowl para caviar con hielo y cuchara caviar
7 Plato pan con servilleta, cucharita café y pequeñas fuentes para
garnituras
8 Plato pan o postre con limón

SERVICIO PROFESIONAL DE AYB ACTIVOS DE OPERACIÓN – 2023

Docente: Constanza Castillo G Página 11
REFERENCIAS

• Servierkunde – Restaurant und Veranstaltungswesen

für mittlere und höhere Lebranstalten für Tourismus

Gutmayer-Stickler-Siegel-Lenger

Editorial: Trauner Schulbuch Verlag – Linz

Österreich

Resumen y traducción: Constanza Castillo G.

SERVICIO PROFESIONAL DE AYB ACTIVOS DE OPERACIÓN – 2023

Docente: Constanza Castillo G Página 12
 2019

SERVICIO PROFESIONAL DE AYB ACTIVOS DE OPERACIÓN – 2023

Docente: Constanza Castillo G Página 13