Tapas Com Fotos

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Las tapas
En la gastronoma gaditana, la tapa es un elemento destacado en la cultura culinaria. Cuenta la
leyenda que en los orgenes de la tapa estuvieron implicadas varias poblaciones de la provincia
de Cdiz, con aquellas rodajas de embutidos colocadas sobre la caa de manzanilla o la copa
de vino fno para evitar que le cayera el polvo.
Quizs lo de tapar estaba ms bien en tomar algn alimento slido para acompaar a la bebida,
como comida y que no cayera mal el vino en el estmago vaco. Fuera para evitar que cayera
polvo o para evitar la borrachera, lo cierto es que todo ello forma ya parte de las leyendas de
nuestra cultura popular y la historia gastronmica andaluza.
El tapeo en estas tierras se convirti en una tradicin para acompaar a cualquier bebida
alcohlica, de tal manera que en casi todos los establecimientos hosteleros se consumen a
diario miles y miles de tapas, de barra en barra, degustando las especialidades de cada uno de
ellos, sustituyendo en muchos casos a una comida, realizando una sabrosa ruta de degustacin.
Se celebran ferias, jornadas y rutas de la tapa en muchos municipios gaditanos.
Edicin: Grupo Joly
Autor coordinador: Carlos Spnola
Fotografas: Ignacio Fando y Joaqun Hernndez Kiki
Diseo: Cadigrafa Publicidad y Comunicacin
de la presente edicin:
Federico Joly y Ca., S. A.
de los textos:
Carlos Spnola.
Ediciones Gastronmicas del Sur, S. L.
ISBN: 978-84 - 934188 - 6 - 1
Depsito Legal: CA- 115-07
Portada: Lasaa de boquerones, tapa realizada por Juan Carlos Carrasco. Fotografa: J. Hernndez Kiki
La editorial y el autor agradecen a todos los colaboradores, profesionales de la hostelera y la restauracin de los distintos Centros,
Escuelas, Grupos y Restaurantes participantes, de los que se hace una relacin documentada al fnal del coleccionable.

Prohibida la reproduccin, total o parcial, de esta publicacin sin previo permiso escrito del editor.Todos los derechos reservados.
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Desde aquellas rudimentarias tapas hasta el futuro que ya estamos saboreando, hemos pasado
por varias etapas. Se empezaron sirviendo embutidos, quesos, salazones o aceitunas. Se continu
con alimentos cocinados como guisos, fritos, encebollados, alios o adobos, en caliente o fro,
con una larga lista de tapas. Tenemos patentado el arte de tapear en la barra de los bares y
tabernas desde hace mucho tiempo. Es como si se comiera a base de pequeas muestras.
Actualmente, adems de las tpicas tapas de siempre, se ven en las barras de los bares y
restaurantes otras tapas ms modernas, salidas de la nueva cocina creativa de autor, que
combinan distintos alimentos tradicionales en sabores, intensidades y texturas, presentadas
como una pequea obra de arte. Y es que, en esto de la evolucin, la tapa tambin quiere estar
a la vanguardia.
La cocina de diseo es lo novedoso, lo que han dado en llamar la nueva cocina de autor o
creativa. Aunque cada vez se hace ms realidad aquel dicho de que no hay ni vieja ni nueva
cocina, porque lo que hay es cocina buena o cocina mala. Se presentan las tapas como obra
de arte, en la que intervienen la originalidad, la creatividad y el diseo, tanto en la elaboracin
como en el tratamiento de los productos y su presentacin artstica, as como los sabores y las
texturas de los alimentos conseguidos con antiguas y con nuevas tcnicas.
Este contraste de sabores, de alrededor de cuatro a seis ingredientes elaborados sencillamente,
da al paladar un abanico de matices suaves y fuertes con lo salado, amargo, ahumado, cido,
agrio o dulce, combinados con distintas texturas como las cremosas, lquidas, caramelizadas o
crujientes. Es por ello por lo que las tapas se sirven en pequeas porciones, para no saturar
con tantos matices de sabores, no llenando el plato abusivamente, pues estas tapas artsticas e
innovadoras no son para hartarse, sino para disfrutar sabores y texturas en pequea escala. Es
como entrar en una galera de arte a ver y sentir.
Los colaboradores
En este coleccionable de tapas intervienen varios de los nuevos jvenes cocineros salidos de
las escuelas de hosteleras gaditanas. Estn en los centros gastronmicos y en algunos de los
restaurantes de la provincia de Cdiz elaborando una cocina creativa e innovadora, sin perder
de vista los orgenes de nuestra cocina.
Adems de jvenes cocineros, en esta obra tambin colaboran un grupo de profesionales con
dilatada experiencia que llevan tiempo demostrando y representando la vanguardia de los
fogones gaditanos por su lnea creativa en la cocina de autor que elaboran.
Ellos, los cocineros profesionales elegidos, representan a los otros muchos cocineros que no han
podido colaborar por razn de espacio y tiempo, y que son todos los que ponen imaginacin
empleando productos andaluces de calidad al elaborar estos nuevos platos de diseo.
Todos ellos, los jvenes y los de ms experiencia, han creado de manera sencilla cada una de las
tapas y aperitivos para que puedan ser elaboradas por los lectores de forma sencilla en sus propias
casas y luego poder as compararlas en la calle con las hechas de mano de los profesionales.
Bajo el ttulo de cada receta aparece el nombre del restaurante o escuela que la ha creado y el
autor o autores de cada una de estas ciento cuarenta tapas, elaboradas por distintos cocineros
que hacen sus creaciones en diversos centros culinarios de la provincia de Cdiz, a los que
agradecemos su colaboracin.
*
Importante
Los ingredientes de todas las recetas son, aproximadamente, para 6 tapas.
Cada fcha se ilustra con algunos procesos y la presentacin de la tapa acabada, junto a los textos con los ingredientes,
la elaboracin paso a paso, algunos consejos y un comentario a algn producto a destacar.
El coleccionable completo est compuesto de 300 pginas, con 140 recetas de tapas.
En las ltimas pginas aparecen los cocineros colaboradores y el ndice general.
Carlos Spnola
Del Grupo Gastronmico Gaditano, de las Academias Andaluzas de la Gastronoma y del
Vino, y de la Asociacin Colegial de Escritores de Espaa.
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El producto
La parte de la cola
blanca del atn de
almadraba, es un
trozo de carne noble
triangular que va desde
el ombligo hasta la cola
del pescado; y se em-
plea para hacer guisos
de atn.
Restaurante El Campero / Barbate Jos Manuel Nez y Julio Vzquez
Frito de atn en tres versiones
Ingredientes
300 g de cola blanca, de atn de almadraba Quicos de maz
Clara de huevo Almendras machacadas Queso oras Pan
rallado Aceite de oliva Ajos Pimentn Guindilla 4 anchoas
8 aceitunas negras Harina Sal
Elaboracin
1. Limpiar el atn y cortarlo en dados de 3 centmetros por cada
lado, sacando 18 trozos; 3 para cada tapa. Sazonar.
2. Rebozar uno de los trozos de atn en los quicos de maz muy
machacados, pasndolo antes por la clara de huevo batida en
espuma. Reservar
3. Mezclar pan rallado con el ajo, el pimentn, la ora y la guindi-
lla, todo muy picado y rebozar con ello otro trozo, pasndolo
antes por la clara de huevo muy batida.
4. Hacer el tercer rebozado, pasando primero por la clara batida
y luego por la almendra picada.
5. Una vez rebozados los trozos frerlos en aceite de oliva, a 180
C., durante medio minuto.
6. Aparte, hacer una galleta para decorar, con clara de huevo
semimontada, tres cucharaditas de harina, anchoas y aceitunas
negras picadas. Extender fna y hornear crujientes a 180 C.,
en trozos fnos.
7. Hacer una salsa de tomate triturado, con aceite de oliva, sin
mezclar a fondo.
Presentacin
Colocar los dados fritos de atn en el plato, uno de cada tipo de
rebozado, acompaados de la salsa de tomate y aceite, y decorar
con la galleta de anchoas.
Nota
Al igual que se rebozan
los trozos en estos tres
preparados de empa-
nados, se puede hacer
con otras mezclas,
como ssamo y pasta
de pimientos.
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Gratn de queso de cabra con tapenade
Escuela de Hostelera de Jerez Pepe Rosales
Ingredientes
6 rebanadas de pan de sndwich redondas 6 pimientos del pi-
quillo 6 lonchas de queso de cabra 250 g de aceitunas negras
25 g de alcaparras 2 fletes de anchoas en aceite Medio diente
de ajo 10 ml. de aceite de oliva Tomillo fresco Ensalada de
lechuga
Elaboracin
1. Deshuesar las aceitunas negras y mezclar con las alcaparras, las
anchoas, el ajo y un poco de aceite. Triturar bien con la batido-
ra, hasta conseguir una pasta homognea.
2. Aparte, tostar el pan por cada cara y dar un golpe de plancha
a los pimientos.
3. Untar al pan una capa de tapanade o pasta de aceituna.
Presentacin
Poner encima de cada tostada con tapanade un pimiento del
piquillo y colocar encima una loncha de queso, espolvorendole
tomillo. Gratinar y servir acompaado de ensalada.
Nota
El queso de cabra debe ser en rulo, cortado a 1 cm de grosor.
La ensalada recomendada para acompaar esta tapa es la de lechuga rizada.
El producto
El tapenade es una pas-
ta de aceitunas negras
con anchoas y que ge-
neralmente suele llevar
adems, ajo, alcaparras,
romero, tomillo, zumo
de limn, aceite de oliva
y pimienta.
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Centro gastronmico El Salero / Chiclana Ana Rivera Curado
Piruletas de foie con manzana caramelizada
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Ingredientes
1 lata de foie de 100 g 1 manzana Azcar Palillos de madera
Elaboracin
1. Caramelizar la manzana, cortndola en lminas muy fnas y
colocndola sobre una plancha de silicona o bandeja de horno
y espolvorear con azcar. Cubrir con otra plancha de silicona
o bandeja.
2. Meter las lminas de manzana en el horno, a una temperatura
de 40 C., durante 4 5 horas. Vigilar hasta que se doren y
queden crujientes. Triturar hasta dejar granulada.
3. Para hacer las piruetas, cortar el papel flm rgido de cocina en
tiras para hacer los cilindros, de 1 centmetro de ancho por 3
de alto.
4. Introducir el foie en una manga o jeringa y rellenar los cilindros,
pinchar con el palillo en el centro del cilindro. A continuacin,
meter en la nevera un rato para que cojan consistencia.
5. Sacar de la nevera y quitar el acetato, rebozar con la manzana
cristalizada o triturada.
Presentacin
Colocar las piruletas rebozadas en el plato y espolvorear con ms
manzana triturada caramelizada.
Nota
Existen unas planchas de silicona, conocidas como silpat, que sirven para hornear,
colocando las lminas fnas entre ellas
El producto
El foie que se utiliza, al
ser de lata o bote pue-
de ser el que se desee,
segn gustos. E incluso
se pueden hacer con
pats de varias clases y
gustos.
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Restaurante La Cabaa / El Pto. de Sta. Mara Equipo de cocina Grupo Grosso
Erizos gratinados con cangrejos moros y gambas
Ingredientes
6 erizos 200 g de gambas 4 cangrejos Aceite de oliva virgen
1 diente de ajo 1 cebolla pequea 1 pimiento verde 1 pue-
rro 2 cucharadas de tomate frito 1 copa de brandy Nata de
cocina 10 g de Maicena Sal
Elaboracin
1. Cortar al centro y limpiar los erizos. Extraer y reservar las ye-
mas o gnadas y conservar los medios caparazones.
2. Cocer los cangrejos en abundante agua con sal y limpiarlos,
extrayendo la carne.
3. Aparte, en una sartn con un poco de aceite de oliva, hacer
un refrito con el ajo, la cebolla, el pimiento y el puerro, todo
muy picado.
4. Agregar al refrito las yemas de erizos, la carne de los cangrejos,
las gambas peladas y la salsa de tomate.
5. Aadir la copa de brandy y fambear. Echar un poco de nata y
un poco de Maicena, ligar bien la salsa para el relleno.
6. Rellenar los medios caparazones de erizos y gratinar al horno.
Presentacin
Poner un erizo, dos medios caparazones rellenos, en cada plato y
decorar con hojas de cannigos y aceite de perejil.
Nota
La salsa de tomate se puede eliminar, y en su caso quedar en blanco a modo de bechamel, por la nata y la Maicena, y
se le puede espolvorear de queso rallado al gratinar.
El producto
El erizo, del que se
come la gnada o yema
de carne anaranjada,
tiene un exquisito sabor
a mar. Se marisquea
bueno de diciembre
a marzo, y puede que
no se tenga por la
temporada. En su lugar
se pueden sustituir por
vieras, con su carne y su
concha.
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El producto
El aguacate se produce
con bastante xito en
Andaluca, en la llamada
Costa Tropical de Gra-
nada-Mlaga.
Se aconseja emplear
el tipo de aguacate
maduro de piel rugosa,
por ser menos graso,
mantecoso y ms fno
al paladar.
Cafetera Miami / Cdiz Agustn Castro / J. A. Castro / J. A. Lara
Tostaditas de guacamole con gambas al ajillo
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Ingredientes
3 rebanadas de pan de molde 1 aguacate Medio limn
200 g de gambas 2 dientes de ajo 1 guindilla 1 tomate pe-
queo y perejil Salsa de tomate
Elaboracin
1. Extraer la pulpa carnosa del aguacate y trocearla.
2. Poner la pulpa troceada del aguacate en un bol, agregarle el
zumo del medio limn, una cucharada de aceite de oliva virgen
y una pizca de sal.
3. Triturar la mezcla con una batidora hasta conseguir una pasta ho-
mognea. Reservar esta crema de aguacate, llamada guacamole.
4. Aparte, pelar y salar las gambas para hacerlas al ajillo, echn-
dolas en una sartn con un poco de aceite de oliva caliente,
con el ajo laminado y una guindilla pequea. Saltear, sacar las
gambas y reservar.
Presentacin
Cortar cada rebanada de pan de molde en cuartos, quitando la
corteza fna, untar con la crema guacamole y poner arriba gam-
bas, poniendo trocitos de tomate a cuadritos, perejil por encima
y echar salsa de tomate a un lado.
El guacamole, aunque es una pasta fra de origen mejicano, se utiliza mucho en las
ensaladas y fondos de todas las cocinas, pudiendo enriquecerse al hacer la poma-
da adems de con limn, aceite de oliva y sal, con pimienta de cayena y aj.
Nota
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El producto
La lecitina de soja
para el preparado de
perejil, es un complejo
diettico natural de
fosfolpidos, que se
comercializa granulado
o en polvo; obtenido de
las semillas de soja.
Papas alis
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Restaurante Balea / Cdiz Mauro Martnez
Ingredientes
Emulsin de patata: 200 g de patatas nuevas 8 g de vinagre de
Jerez 40 g de Aceite de oliva virgen 30 g de agua Sal Una
latita de atn en conserva
Vinagreta: 25 g de vinagre de Jerez 150 g de aceite de oliva
virgen Medio huevo cocido Media cebolla Sal
Aire de perejil: Perejil 200 g de agua 4 g de lecitina de soja
en polvo
Elaboracin
1. Pelar y cocer las patatas en agua con sal.
2. Trocear las patatas y triturarlas junto con el poco de vinagre,
una pizca de sal y un poco de agua de la coccin.
3. Batir bien todo, echando a la vez el aceite de oliva, poco a poco.
4. Meter y reservar la patata emulsionada en una manga pastelera
o cucurucho de papel, en fro.
5. Aparte, hacer una vinagreta con el vinagre, el aceite, el huevo
duro, la cebolla y un poco de sal; triturndolo todo. Reservar la
vinagreta en un bibern de cocina o botellita.
6. Preparar aparte un aire de perejil, introduciendo el perejil sin
tallos en agua hirviendo. Colar y refrescar en agua con hielo.
7. Triturar el perejil con el agua y la lecitina de soja. Reservar.
Presentacin
Poner en una copa la patata con la manga pastelera, luego unos
trocitos de atn en conserva y un poco de vinagreta. Batir la
elaboracin de perejil, para introducir aire, y coronar la copa con
unas cucharadas de aire de perejil.
Nota
Para presentarlo, se puede poner en copa de cctel o en vaso de chupito.
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Ingredientes
3 caballas 3 zanahorias 1 cebolla 2 hojas de laurel Pimienta
negra en grano Aceite de oliva virgen Vinagre de Jerez Vino
fno de Jerez Pimentn dulce Tomillo y organo Ajos Sal
Elaboracin
1. Cortar la cebolla a media juliana, en tiras no muy fnas y las
zanahorias a bastn.
2. Pochar la cebolla y la zanahoria en un recipiente con bastante
aceite, en el fuego, junto con el laurel, la pimienta en grano y el
ajo. Poner vino fno.
3. Una vez reducido, agregar pimentn dulce, un poco de sal,
tomillo y organo.
4. Apartar y dejar enfriar hasta que llegue a los 50 C., para meter
los lomos limpios de caballa, fleteados y troceados. Dejarlo en
el escabeche durante 10 minutos, a fuego extremadamente
bajo, vigilando que no pase de los 50 C.
5. Mientas, reducir vinagre de Jerez con un poco de vino oloroso
en un cazo al fuego.
Presentacin
Colocar en el plato un fondo de las verduras pochadas y encima
unos trozos de lomo de caballa escabechada. Decorar con rome-
ro, zanahoria y un cordn de salsa de vinagre de Jerez reducido.
Lomo de caballa escabechada con vinagre de Jerez
Restaurante El Gallo Azul / Jerez Juan Carlos Carrasco y Santiago Moreno
Nota
Al escabechar a baja temperatura los lomos de caballa, es importante que no
pase de los 50 C., pues se quedara el pescado seco y sin jugosidad.
El producto
Las caballas pueden
sustituirse por otros
pescados azules, como
jureles.
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Escuela de Hostelera de Cdiz Juan Ramn Gonzlez Higuero
Morcillo glaseado en patata confitada y polvo de almendra
Ingredientes
1 k. de jarrete de ternera 150 g de zanahorias 200 g de cebolla
200 g de puerro 250 ml de vino oloroso 100 ml. de aceite de
oliva 1 lt. de caldo de ternera 6 patatas medianas 50 g de
almendras Aceite de oliva para frer 1 cabeza de ajo Tomillo,
laurel y sal
Elaboracin
1. Poner en una olla rpida el aceite y cuando caliente, dorar el
morcillo por todas las caras. Retirarlo de la olla, dejando el acei-
te y poner las verduras limpias y cortadas en trozos grandes.
Colocar de nuevo la carne en la olla y aadir el vino, dejar que
evapore el alcohol y cubrir la pieza con el caldo. Tapar la olla y
dejar cocer 30 minutos con la vlvula arriba.
2. Abrir la olla y si la carne no est tierna, dejar 5 minutos ms.
Sacar la carne de la olla y colar toda la salsa, dejando aparte las
verduras sin utilizar para esta receta.
3. Reducir el caldo resultante, con la carne, rehogndola cons-
tantemente, hasta que quede una salsa espesa, concentrada y
brillante.
4. Aparte, pelar las patatas y darles forma de cilindro con el cu-
chillo. Vaciarlas un poco por dentro, con ayuda de un cuchara.
Ponerlas a pochar en una sartn alta, con aceite que las cubra,
con un poco de tomillo, una hoja de laurel y ajo; sin que pasen
de una temperatura superior a los 110 C. Cuando estn tier-
nas, apartar y escurrir.
Presentacin
Poner una patata en el plato, colocar en el hueco un trozo de
carne y baar con la salsa, acompandola de almendra rayada.
El producto
El jarrete en una parte
de la carne de ternera,
que est sobre la rodilla,
formando parte del
morcillo.
Nota
Las patatas se pueden
pochar sin los ajos ni las
hierbas, y el aceite se
podr usar para otros
guisos.
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Calamar relleno al estilo de la abuela Mara y arroz de caviar
Grupo Gastronmico Gaditano / Cdiz Julio de la Torre
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Ingredientes
6 calamares medianos 2 dientes de ajo 500 g de cebolla
1 vaso de vino oloroso seco 2 vasos de agua Medio vaso de
arroz 100 g de sucedneo de caviar Aceite de oliva virgen
3 cucharadas de nata lquida de cocina Sal y pimienta
Elaboracin
1. Limpiar los calamares, dndoles la vuelta.
2. Trocear patas y aletas de los calamares.
3. Poner una sartn al fuego, con un poco de aceite de oliva, y
sofrer las patas y aletas, con media cebolla picada y un poco
de sal.
4. Dejar enfriar y rellenar los calamares con el sofrito.
5. Aparte, en una olla al fuego, con el fondo cubierto de aceite,
echar el ajo y el resto de la cebolla picada. Cuando la cebolla
est casi transparente, agregar los calamares rellenos, el vino,
el vaso de agua, la sal y la pimienta. Dejar cocer a fuego lento
30 minutos.
6. Mientras, hacer aparte el arroz de caviar, cociendo un poco de
arroz blanco en agua con sal, y cuando est listo mezclarlo con
la nata y el sucedneo de caviar.
Presentacin
Poner en el plato un calamar con su salsa y colocar al lado el
arroz de caviar con un molde.
Nota
La salsa de guisar los calamares se puede pasar por el pasapurs para hacer una
crema de fondo o dejarla tal cual, para acompaar al calamar.
El producto
Al limpiar los calamares
es muy importante
darles la vuelta, para,
adems de quitar-
les bien la suciedad
interior y la fna telilla
transparente, que se
queden apretados y
que no salga el relleno.
Si se quiere, para ms
seguridad, se les puede
cerrar mientras cuecen
con un palillo.
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Restaurante El Lal / El Puerto de Santa Mara Eduardo Silniz Fernndez-Shaw
Ravioli tibio de caallas, gambas y tomate al aceite de albahaca
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Ingredientes
6 lminas de pasta china para ravioli 50 g de cebolleta 100 g
de tomate 200 g de caallas 200 g de gambas 20 hojas de
albahaca fresca Medio litro de aceite de girasol
Elaboracin
1. Cocer las gambas en abundante agua hirviendo con sal, y pa-
sarlas a una salmuera fra, de agua, sal y hielo, cuando vuelva a
romper el hervor. Pelarlas y reservarlas.
2. Cocer las caallas durante 30 minutos en agua con sal y dejarlas
enfriar en el agua de la coccin. Sacar del caparazn y reservar.
3. Mientras, aparte, picar muy fna la cebolleta. Pelar el tomate,
quitar las pepitas y trocearlo.
4. Blanquear la albahaca introducindola en agua hirviendo y
sacndola al minuto. Triturar las hojas con el aceite y dejar en
infusin media hora, pasndolo por una estamea o trozo de
tela en forma de embudo para fltrar salsas. Reservar.
5. Mezclar el tomate picado a modo de relleno, junto con las
caallas, las gambas y la cebolleta. Aliar todo con un poco de
aceite de albahaca, sal y pimienta.
6. Aparte, poner bastante agua a hervir, con un chorrito de aceite,
para cocer las lminas de pasta china durante 1 minuto. Sacarla,
enfriarla, extenderla y rellenarla.
Presentacin
Presentar el ravioli relleno y gratinado al horno, decorado con un
poco de aceite de albahaca y ponerles unas hojitas de albahaca fritas.
Nota
Para pelar el tomate, escaldarlo. Hacer dos cortes en forma de cruz e introducirlo un minu-
to en agua hirviendo, sacarlo, enfriarlo en agua y hielo; y as se despega la piel fcilmente.
El producto
La textura de las
caallas le da un toque
especial al ravioli y la
albahaca le da frescor,
haciendo esta tapa
idnea para los meses
de calor.
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El producto
Las bolas de espinacas,
una vez rellenas con
el trocito de queso
azul, hay que cerrarlas
bien presionando con
la palma de la mano,
cerrndola en puo, y
bien enharinada para
que al frerlas no se
abran.
El Corte Ingls. C.C. Baha de Cdiz. Hostelera Juan. R. Ortiz Gimnez
Ortiguillas de la huerta sobre crema de zanahoria
Ingredientes
300 g de espinacas 100 g de queso azul 80 g de cebolla 400 g
de zanahorias 25 g de mantequilla 1 diente de ajo 1 hoja de
laurel 50 g de puerro Nuez moscada Caldo blanco Harina
Aceite de oliva virgen Sal y pimienta
Elaboracin
1. Cocer las espinacas en agua. Escurrirlas muy bien y salpimentar.
2. Coger pequeas porciones de espinacas y moldearlas con la
palma de la mano, haciendo bolas, en las que se introducen
pequeas porciones de queso azul.
3. Pasar las bolas por harina y frerlas en aceite de oliva a 200 C.
4. Aparte, hacer una crema de zanahoria, rehogando la mante-
quilla, el ajo, la cebolla, el puerro y la zanahoria, todo troceado.
Poner laurel, mojar con un poco del caldo y dejar cocer. Retirar
el laurel.
5. Pasar la zanahoria por la batidora y luego por el chino, rectif-
cando de sal, pimienta y nuez moscada.
Presentacin
Colocar en el plato tres o cuatro bolitas de espinacas fritas a
modo de ortiguillas y decorarlas con ajo frito, un trocito de ja-
mn y unas lneas de crema de zanahoria.
Nota
La crema de zanahoria puede sustituirse por una salsa de tomate.
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Garbanzos con langostinos
Cafetera Transvaal / Cdiz Equipo de cocina Grupo Transvaal
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Ingredientes
500 g de garbanzos remojados un da antes Media cebolla
Medio pimiento rojo de asar 1 tomate rojo 150 g de calabaza
1 zanahoria mediana 1 diente de ajo 18 langostinos grandes
1 guindilla Aceite de oliva virgen extra Aceite de perejil y tallos
de perifollo Sal y pimienta
Elaboracin
1. Poner a cocer en una olla la cebolla, el tomate, la calabaza, el
pimiento rojo y la zanahoria, cubierto de agua. Cuando estn las
hortalizas cocidas, agregar los garbanzos ya remojados, salpimen-
tando. Dejar cocer todo hasta que los garbanzos estn tiernos.
2. Retirar el cocido de garbanzos del fuego y pasarlo por la batidora.
Al batir los garbanzos, sacar el pimiento rojo y la zanahoria, y volver-
los a echar poco a poco, para que no salga el pur demasiado rojo.
3. Una vez hecho el pur de garbanzos agregarle, batiendo poco a
poco, aceite de oliva virgen extra para emulsionar la crema. Pasar
por el chino para dejar la crema muy fna y reservarla caliente.
4. Pelar los langostinos, dejando a seis de ellos con la cola. Echarles
un poco de sal.
5. Poner una sartn al fuego con un poco de aceite, refrer el ajo
laminado y una guindilla, y agregar los langostinos y saltear no
ms de tres minutos, sacar y reservar.
Presentacin
Poner en el fondo de un vaso o copa de cctel un poco de crema
de garbanzos y sobre ella colocar tres langostinos y uno dejar
hacia arriba con la cola fuera. Echar por encima un poco de aceite
del ajillo de los langostinos, unas gotas de aceite de perejil y unos
tallos de perifollo para decorar.
El producto
De no tener langostinos
frescos o congelados,
pueden ser sustituidos
por gambas e incluso
mejor por colas de
cigalitas.
Nota
Se puede hacer con
garbanzos de bote ya
cocinados, enjuagndo-
los bien y refrindolos
en un sofrito de ajo,
cebolla, pimiento rojo,
tomate, zanahoria y ca-
labaza picada en aceite
de oliva con sal y luego
triturar con batidora y
pasar por un chino.
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Pulpo a la plancha con chimichurri
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Taberna Restaurante Ave Gades / Cdiz Santiago Lezcano del Val
Ingredientes
480 g de pulpo cocido 1 pimiento verde 1 pimiento rojo
1 diente de ajo 1 tomate pequeo 1 cebolla pequea 1 ora
o pimiento seco Aceite de oliva y vinagre de Jerez 1 hoja de
laurel Organo, pimienta negra y sal
Elaboracin
1. Cortar el pulpo cocido en lascas gordas y pasarlo por la plan-
cha hasta que la gelatina tenga aspecto dorado.
2. Aparte, hacer un chimichurri, picando a cuadraditos muy pe-
queos el pimiento verde y el pimiento rojo, la cebolla, el ajo, el
tomate, la ora y el laurel; todo mezclado con el aceite de oliva,
el vinagre, la sal, el organo y la pimienta negra. Mezclar bien y
reservar en nevera.
3. Colocar las rodajas de pulpo en el plato.
Presentacin
Una vez puestas unas rodajas de pulpo en el plato, echar por
encima el chimichurri ya aliado.

Nota
El chimichurri original es una salsa argentina, empleada en parrilladas de carne, hecha con pimentn picante, organo,
ajo, laurel, pimienta negra, aceite, sal y vinagre, que suele llevar pimiento, tomate y cebolla, todo muy picado. Puede ser
sustituido por un picadillo o una piriaca troceada a cuadraditos muy pequeos y bien aliada.
El producto
El pulpo que se utiliza
es el cocido y congela-
do, que se comercializa
en bandejas como tiras
de tentculos. Si se
quiere, se puede coci-
nar emplendolo fresco,
pero habr que cocer
algo ms de un kilo en
crudo, cuidando que no
quede duro.
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Pan de chapata con salmn y trigueros
Restaurante Casanova / Cdiz Equipo de cocina Grupo Grosso
Ingredientes
6 esprragos trigueros 6 lonchas de salmn ahumado 1 huevo
1 cucharada de azcar Mostaza suave Aceite de girasol
Cebollino Tomatitos cherry Sal
Elaboracin
1. Cocer los esprragos trigueros con agua y sal, hasta que estn
tiernos. Pasarlos por agua fra y reservar.
2. Hacer una mayonesa en un bol, con batidora, empleando el
huevo, una cucharada de azcar, otra de mostaza suave, sal y un
decilitro de aceite poco a poco. Reservar.
3. Cortar muy fno tiras de cebollino y frerlas en aceite caliente,
escurrir y reservarlas crujientes.
4. Cortar seis rebanadas de pan de chapata y untarlos con la mayonesa.
5. Preparar las lonchas de salmn ahumado.
Presentacin
Colocar una loncha de salmn encima de una rebanada de pan
untada de mayonesa y cubrir con esprrago, decorando con ce-
bollino frito, romero y una roseta de tomatito cherry.
Nota
La mayonesa puede ser usada de bote ya elaborada.
Para hacer la roseta decorativa con el tomatito cherry, se usa la piel. Basta pelarlo de una
vez sin que se rompa la piel entera, y luego envolverla para que parezca una roseta.
El producto
En la presentacin, los
esprragos se pueden
poner cortados al centro
longitudinalmente si son
gruesos o si son peque-
os y fnos en manojitos
atados con cebollino.
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Timbal de festival de verduras con salmn y reduccin de soja
Show de Tapas Bar / Cdiz Manuel Gallardo Aragn
Ingredientes
2 zanahorias 3 lminas de pasta brick 250 g de col blanca
250 g de salmn fresco 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
3 cucharadas de salsa de soja Sal y pimienta
Elaboracin
1. Cortar los crculos de pasta brick en medias circunferencias y
plegarla para introducirla en el interior de un cubilete metlico
y presionar con otro, para darle forma de una canastilla.
2. Meter al horno precalentado a 180C, con los cubiletes y dejar 5
minutos hasta que est dorada. Dejar enfriar para desmoldar.
3. Aparte, cortar en juliana a tiras fnas la verdura y saltearla en
una sartn con aceite, hasta que quede al dente. Reservar.
4. Cocer el salmn, ponindolo en un recipiente con agua fra. Po-
ner al fuego hasta que empiece a hervir y dejar slo 4 minutos.
Retirar del fuego y dejar enfriar para desmenuzar y reservar.
5. Poner el salmn desmenuzado sobre la verdura cocida, sal-
pimentar y echar salsa de soja. Dejar escurrir para que no se
moje la pasta brick formateada y crujiente.
6. Una vez escurrido, rellenar los moldes de timbal de pasta brick
o canastillas, con la verdura y el salmn.
Presentacin
Poner en cada plato un molde de timbal relleno y adornar con
unas gotas de aceite de perejil y unas lneas de reduccin de salsa
de soja.
Nota
Si se desea se puede emplear atn en conserva, en trozos bien escurridos del
aceite, en vez de salmn.
El producto
La reduccin de salsa
de soja se prepara co-
ciendo en un cazo salsa
de soja y 2 cucharadas
de azcar, dejndolo
reducir hasta conseguir
el espesor deseado.
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Milhoja de bacalao y pera confitada
El Corte Ingls. C.C. Baha de Cdiz. Hostelera Juan J. Fernndez Velrdez
Ingredientes
600 g de bacalao en lomos 250 g de peras Conferencia 300 g
de aceite de oliva virgen extra 100 g de ajos Zumo de medio
limn 30 g de azcar Sal
Elaboracin
1. Desalar el bacalao, a remojo durante 24 horas, con 3 cambios
de agua. Escurrir y secar.
2. Poner aceite de oliva en una cazuela al fuego y rehogar los ajos
cortados, retirar el ajo frito y reservar. En el mismo aceite, con-
ftar a fuego lento los lomos de bacalao y, cuando estn, escu-
rrirlos y dejarlos templar para sacarles las lminas de bacalao.
3. Con el aceite de cocer el bacalao, en la misma cazuela montar
una salsa pil-pil, ayudados con un colador, batindolo en giros.
Reservar.
4. Aparte, pelar las peras y cortarlas longitudinalmente, limpiar el
corazn y laminarlas muy fnas. Colocar las lminas separadas
en una placa de horno y pintarlas con una brocha con zumo de
limn, para que no se oxiden. Rociarlas con un poco de azcar
y meterlas al horno, durante slo 4 minutos a 80C.
Presentacin
Colocar sobre una lmina de pera varias lminas o lascas de baca-
lao hasta cubrirla y salsear con un poco del pil-pil y cubrir con otra
lmina de pera; y as sucesivamente hasta cuatro veces, terminando
con una lmina de pera. Meter 8 segundos en la gratinadora y de-
corar con hierbas frescas, lminas de ajo frito y una lnea de pil-pil.
Nota
Para el corte de la pera, se puede hacer con una laminadora o cortadora de
embutidos, al nmero 2; muy fna.
El producto
El bacalao tiene que ser
de buena calidad para
que se deshaga bien
en lminas a modo de
lascas.
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El producto
Las habitas se pueden
cocinar frescas, usn-
dose un kilogramo
pues tienen bastante
desperdicio al despojar-
les las vainas. Tambin
se pueden utilizar de
las envasadas en botes,
ya cocidas; usndose
entonces 500 gramos
escurridas y saltendo-
las directamente.
Bar Restaurante Juanito / Jerez Faustino Rodrguez
Puntillitas con habitas del pas
Ingredientes
500 g de puntillitas 500 g de habitas pequeas 50 g de ajo
Media copa de vino blanco Medio vaso de aceite de oliva virgen
Medio vaso de caldo de pescado Sal
Elaboracin
1. Limpiar y cocer las puntillitas en agua con sal. Reservar.
2. Abrir las habitas, limpiarlas, desgranarlas y conftarlas en aceite
de oliva, en un recipiente a fuego bajo. Sazonar.
3. Aparte, en una sartn con aceite de oliva, saltear el ajo picado
y sazonado. Cuando dore, agregar el vino blanco y el caldo de
pescado y dejar reducir.
4. Una vez reducido, incorporar las habitas y las puntillitas, rectif-
car de sal y saltear.
Presentacin
Poner las habitas con las puntillitas en el plato y rociar con aceite
de perejil triturado.

Nota
Las puntillitas convienen limpiarlas muy bien y extraerles la plumilla fna transpa-
rente que tienen en el interior.
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Mesn La Alcazaba / Jerez M Dolores Tenorio / Antonio Muoz / Vicente Berruti
Albndigas de pescado con gambas
Ingredientes
Trozos limpios de pescado desmenuzado 2 cebollas 4 dientes
de ajo 1 hoja de laurel Aceite de oliva virgen Vino fno de
Jerez Harina 300 g de gambas peladas Pimentn molido
dulce Sal
Elaboracin
1. Picar el ajo y la cebolla y sofrer en aceite de oliva en una sartn
junto con el laurel.
2. Hacer bolas con el pescado desmenuzado y enharinarlas a
modo de albndigas.
3. Agregar las albndigas al sofrito. Mover y poner el pimentn
dulce y sazonar.
4. Echar el vino fno y dejar cocer a fuego medio.
5. Aadir las gambas peladas un par de minutos antes de apartar.
Presentacin
Colocar en el plato tres albndigas de pescado con unas gambas,
todo ello baado en su propia salsa.
Nota
Se puede espolvorear de perejil picado por encima.
El producto
Las albndigas conviene
hacerlas de trozos de
pescados blancos de carne
prieta, limpia y sin espinas,
como merluza. Se les echa
un poco de cebolla, ajo y
perejil, todo muy bien pica-
do y ligado; y se sazonan.
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El producto
Las mejores carnes de
venado para hacer un
guiso en su salsa son las
de lomo y solomillo.
Mesn La Cueva / Jerez Equipo de cocina de La Cueva
Venado al mesn
Ingredientes
Carne de venado Cebolla Ajo Apio Puerro Zanahorias
Guisantes Tomate natural Agua Aceite de oliva y de girasol
Vino blanco Brandy de Jerez Organo, tomillo, pimentn dulce,
pimienta blanca y sal
Elaboracin
1. Trocear la carne de venado y refrerla con aceite de girasol
en un recipiente al fuego. Aadir un poco de brandy, organo,
tomillo, pimienta y sal.
2. Sacar la carne cuando est refrita y reservar. Saltear en el
mismo aceite la cebolla, el ajo, el apio, el puerro y la zanahoria,
todo troceado. Agregar vino blanco, agua y el tomate. Dejar
sofrer a fuego lento durante 15 minutos.
3. Sacar las verduras del sofrito y triturarlas con batidora.
4. Unir la salsa triturada de las verduras al venado reservado,
colocando todo junto en una cazuela. Aadir los guisantes, la
zanahoria, el pimentn dulce y la hoja de laurel, y dejar cocer a
fuego lento durante 30 minutos.
Presentacin
Poner en el plato unos trozos pequeos de carne de venado
con su salsa, junto con unas patatas fritas de bastn y decorar
con perejil.
Nota
Las bastones de patatas fritas se pueden sustituir por un acompaamiento de
verduritas cocidas y sazonadas.
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El producto
El volavn, del francs
vol-au-vent, es un
pastel alto de hojaldre
a modo de nido, que se
puede hacer al horno o
adquirirlo en comercios
de repostera, ya hecho.
Cachetes de rape con boletos y azafrn a la manzanilla
Escuela de Hostelera de Cdiz Manuel Rodrguez Gonzlez
Ingredientes
300 g de cachetes de rape 100 g de cebolla 3 dientes de ajo
50 g de harina 100 ml de manzanilla 200 g de boletos troceados
30 hebras de azafrn 6 volovanes 50 ml de aceite de oliva
virgen 1 manojo de cebollinos Sal
Elaboracin
1. Poner una sartn al fuego con aceite de oliva y rehogar el ajo y
la cebolla, picados muy fnos.
2. Aparte, limpiar, sazonar y enharinar los cachetes de rape y colo-
carlos sobre el rehogado de cebolla en la sartn. Saltear.
3. Incorporar los boletos troceados y las hebras de azafrn.
4. Mojar con la manzanilla y tapar. Dejar cocer a fuego suave.
5. Tener preparados los volovanes de hojaldre para rellenar.
Presentacin
Disponer el rape y los boletos dentro de cada volovn, salsear y
formar un cordn de salsa alrededor del hojaldre y colocar dos
cebollinos en vertical.
Nota
Emplatar justo en el momento de servir, para que no se humedezca el hojaldre
del volovn.
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El producto
El atn es conveniente
sacarlo de la nevera
unos 20 minutos antes,
para hacerlo mucho a la
plancha y que el centro
no est fro.
Atn de almadraba con productos de la huerta
Restaurante El Marqus. Hotel Palmera Plaza / Jerez Juan A. Prez Fernndez
Ingredientes
350 g de atn limpio 22 fletes de anchoa salada 2 tomates
150 g de espinacas frescas 3 rabanitos Perejil, organo y
comino molido 125 g de aceitunas negras 2 rebanadas de pan
de molde Aceite de oliva virgen Vinagre de Jerez Pimentn
rojo Sal y Pimienta
Elaboracin
1. Hacer una pasta de aceitunas o tapenade, triturando las olivas
negras y las anchoas, y un poquito de aceite de oliva. Reservar
en fro.
2. Saltear el ajo laminado en una sartn con un poco de aceite
y agregar las hojas de espinacas, sal, comino y unas gotas de
vinagre. Agregar los costrones de pan frito.
3. Precalentar la plancha a 190C. Cortar el atn en trozos
gruesos y ponerlo sazonado en la plancha, dejndolo un poco
crudo por dentro, para que no se seque demasiado.
4. Poner tambin el tomate en la plancha, en rodajas, espolvo-
rendole un poco de organo, sal y pimienta.
Presentacin
Colocar la rodaja de tomate en el plato, como base, encima las
espinacas salteadas con costrones de pan, luego el atn y termi-
nar con una cucharada de pasta de aceituna o tapenade y unas
rodajitas de rabanitos. Decorar con pimentn y perejil.
Nota
Los rabanitos se ponen crujientes y con ms viveza si una vez cortados se con-
servan en agua con hielo.
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Ingredientes
500 g de huevos de choco 100 g de cebolleta fresca Aceite de
oliva virgen 200 g de alcachofas Perejil Media copa de vino
oloroso Vinagre Sal
Elaboracin
1. Cocer los huevos de choco en agua con sal, reservando el
coral.
2. En una sartn con aceite de oliva, hacer un refrito con las ce-
bolletas y las alcachofas cortadas transversalmente a rodajas
muy fnas. Sazonar.
3. Aadir los huevos de choco ya cocidos y saltear. Reservar
caliente.
4. Aparte, hacer una vinagreta con el coral del huevo de choco,
un poco de vinagre, otro de vino oloroso, sal y perejil muy
picado.
Presentacin
Colocar en cada plato una cantidad de huevos de choco, cebolle-
ta y alcachofas fritas, decorar con berros o perifollo y rociar con
aceite de oliva.
Huevos de choco con alcachofas y cebolletas
Restaurante El Aljibe / Cdiz Equipo de cocina Grupo Grosso
Nota
Para decorar se pueden emplear las crestas de alcauciles, friendo en aceite bien
caliente lonchas muy fnas cortadas longitudinalmente.
El producto
Los huevos de chocos
se cuecen una vez
muy bien enjuagados,
durante 20 minutos en
agua hirviendo con un
poco de sal. Se pueden
sustituir por chipirones
bien limpios.
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El producto
Para que la espuma de
arroz quede bien, es
preferible introducir
la crema de arroz en
un sifn de cocina y
reservar en fro hasta el
momento echar encima
y de servir.
Arroz a la cubana
Ingredientes
100 g de arroz 1 diente de ajo Media cebolla Aceite de oliva
virgen 2 huevos 2 yemas 2 tomates 100 g de azcar Agua
y sal
Elaboracin
1. Picar el diente de ajo y la cebolla y hacer un fondo en una sar-
tn con un poco de aceite. Echar el arroz, rehogarlo, sazonar
y agregar agua. Cocer el arroz en blanco durante 15 minutos.
Apartar, dejar reposar y triturar, batindolo muy bien en textu-
ra espumosa. Reservar en fro.
2. Hacer un sabayn (crema muy fna) de huevo. Frer los huevos
y unirlo a las yemas, poner un poco de agua caliente con una
pizca de sal, y triturarlo bastante, en caliente.
3. Hacer aparte un caramelo con el azcar, levemente en un cazo
a fuego muy lento. Licuar los dos tomates pelados y sin pepitas.
Agregar el tomate licuado al azcar y reducir.
Presentacin
Poner en el fondo de un vaso de cristal, tipo chupito alargado,
el sabayn de huevo; despus el caramelo de tomate y terminar
con la espuma de arroz.
Nota
El sabayn es una crema o salsa muy fna que se hace generalmente a base de
yema de huevo y otros ingredientes, como vino o sal para arroces o bien de yema
de huevo y un licor o azcar para dulces.
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Ingredientes
1 kg.de barriga de atn 350 g de pimientos rojos gordos
12 langostinos 2 dientes de ajo 1 guindilla 250 g de tomates
maduros 50 g de azcar 20 g de sal
Elaboracin
1. Lavar y secar los pimientos y tomates. Colocarlos en una pla-
ca y asarlos al horno. Rociar con un poco de aceite y darles
vueltas.
2. Sacar cuando estn asados, separar los pimientos de los to-
mates. Meter los pimientos en una bolsa, para que suden y
cortarlos a tiras tras pelarlos. Pelar los tomates y cortarlos a
cuadros.
3. Poner una cazuela al fuego echando un poco de aceite y un
diente de ajo fleteado. Dorar y agregar el tomate troceado,
las tiras de pimiento, la sal y el azcar y dejar cocer durante 10
minutos para hacer una compota.
4. Mientras, aparte, cortar las chuletas de atn y pasarlas por la
plancha caliente, vuelta y vuelta.
5. Salar y saltear los langostinos en un poco de aceite con ajo
picado y la guindilla.
Presentacin
Colocar en el fondo del plato la compota y encima la chuleta de
atn con langostinos salteados. Decorar con unas lneas de aceite
de perejil.
Restaurante Marisquera La Marea / Cdiz Juan Luis Gutirrez y Diego Barea
Chuleta de atn de almadraba a La Marea
Nota
Los langostinos de acompaamiento son una guarnicin marinera que pueden
sustituirse por gambas.
El producto
La llamada barriga de
atn es la ventresca o
atn de ijar, una carne
grasa exquisita que est
en la masa muscular
externa bajo el vientre
del atn.
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Taberna Restaurante Ave Gades / Cdiz Santiago Lazcano del Val
Huevo estrellado con almejas, jamn y langostinos
Ingredientes
6 huevos 6 tostadas de pan 150 g de jamn ibrico en lonchas fnas
500 g de patatas troceadas Aceite de oliva virgen 100 g de
almejas 100 g de langostinos Pimentn dulce Sal
Elaboracin
1. Preparar seis moldes o tazas medianas y untarlas con aceite
de oliva.
2. Poner en el fondo de cada molde un par de lonchas de jamn.
Colocar encima unos trozos de patatas ya cocidas, peladas y
cortadas, un par de almejas sin concha abiertas al vapor y un
par de langostinos cocidos en agua con sal, pelados.
3. Hacer una hendidura con una cuchara, apretando, y cascar un
huevo dentro, sobre los dems ingredientes.
4. Tapar el molde con una rebanada gruesa de pan tostado, pre-
sionando suavemente.
5. Meter los moldes al horno precalentado durante 20 minutos
a 180C.
6. Sacar del horno y volcar los moldes, retirndolos con cuidado.
Presentacin
Una vez volcado el contenido del molde en el plato, acompaar
de unas almejas, langostinos y patatas, decorando con unas lneas
de salsa de tomate.
Nota
En vez de en horno convencional, se puede hacer tambin en microondas, usan-
do un molde que lo permita, haciendo uno a uno durante dos o tres minutos a
mxima potencia, segn guste de cuajado el huevo.
El producto
La unin del jamn, las
almejas, los langostinos
y las patatas con el
huevo entremezclado
sobre la rebanada
gruesa de pan, queda
de forma compacta en
el plato.
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Morcilla de riones al Jerez
Ingredientes
4 riones de cerdo 1 cebolla 1 hoja de laurel 50 ml de vino
oloroso dulce Aceite de oliva virgen 100 g de arroz 3 hojas
de pasta brick 1 diente de ajo Sal
Elaboracin
1. Trocear y limpiar los riones. Ponerlos a hervir con agua y un
chorrito de vinagre durante 3 minutos. Apartar, dejar enfriar,
picarlos muy fno y reservar.
2. Aparte, rehogar en una sartn con aceite de oliva el ajo y la
cebolla picada.
3. Aadir los riones picados cuando el sofrito tome color y
saltear. Agregar el oloroso, tapar y dejarlo a fuego lento hasta
ablandar los riones y espesar la salsa. Colar todo, separando la
salsa y los riones. Reservar la salsa caliente.
4. Hervir el arroz en blanco con dos partes de agua por una de
arroz. Poner sal. Mezclar el arroz con los riones para hacer el
relleno.
5. Hacer las morcillas estirando media pasta brick y rellenndola
en el centro con riones y arroz, cerrando cada cilindro lo ms
sellado posible.
6. Frer los cilindros o morcillas en aceite de oliva a 180C. Sacar
y escurrir de aceite sobre un papel absorbente.
Presentacin
Colocar una morcilla frita en el plato, echndole salsa caliente,
decorando con unas lneas de la misma salsa y algn detalle.
Nota
Para sellar mejor la pasta brick, mojar una brocha en una mezcla de agua y harina,
y untar en el borde, para sellar.
El producto
Esta tapa es una forma
distinta de presentar los
clsicos riones al jerez
con arroz.
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El producto
La conchena es un
molusco. Es el nombre
que se le da en el litoral
gaditano a la vieira
gallega. Esta tapa se
puede hacer tambin
con ostiones o con
mejillones.
Conchena gratinada con marisco y bechamel
DePablo / Cdiz Equipo de cocina Grupo Grosso
Ingredientes
6 conchenas (vieiras) Medio litro de nata de cocina 1 limn
Medio litro de Champagne 200 g de gambas 200 g de puerros
100 g de harina Medio litro de leche Sal y pimienta 2 huevos
200 g mantequilla Tomatitos cherry
Elaboracin
1. Limpiar las conchenas (vieiras).
2. Hacer un refrito en una sartn, con la mantequilla derretida, los
puerros picados, las vieiras sin conchas y las gambas peladas.
3. Agregar el Champagne y fambear.
4. Incorporar la harina, mover y agregar la leche, suavizando y
mezclando con la nata.
5. Poner por encima queso parmesano y meter al horno a gratinar.
Presentacin
Poner el relleno con una cuchara sobre las conchas de las con-
chenas y colocar en el plato, decorando con verduras y tomatitos
cherry.
Nota
El Champagne para fambear puede ser cambiado por un vino tipo fno, pero
en menor cantidad. A la salsa tipo bechamel se le puede echar menos leche y
sustituir esa cantidad por un caldo de pescado o de marisco.
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Cazn en adobo con infusin de atn seco, verduras y algas
Ingredientes
500 g de cazn Comino, organo, pimentn dulce Vinagre
Aceite de oliva virgen Sal y pimienta Medio litro de agua
10 g de ajo 100 g de cebolla 10 g de atn seco ahumado
50 g de vino Manzanilla 1 tomate Alga Soja Lima Germi-
nados de guisante
Elaboracin
1. Meter el cazn con las especias, un poco de sal, una cucharada
de vinagre y otra de aceite en una bolsa y hacerle el vaco.
Cocer a fuego extremadamente suave al bao de Mara, sin
que pase de 65 C., durante 24 minutos, y enfriar enseguida
metiendo la bolsa en agua con hielo. Sacar y cortar el cazn en
dados y reservar.
2. Aparte, rehogar en una sartn con un poco de aceite el ajo y la
cebolla, muy picados. Aadir la Manzanilla y reducir. Agregar el
atn seco, agua y sal. Dejar cocer el caldo 10 minutos.
3. Pelar, despepitar y cortar el tomate a dados. Picar el alga remo-
jada fnamente y mezclar con el tomate, sal, salsa soja y aceite.
Presentacin
Poner en el fondo del plato un poco de la mezcla del tomate y el
alga, rallar un poco de lima y colocar encima el cazn templado.
Terminar con germinados de guisantes y sal Maldon. Servir el
caldo caliente aparte, en una jarrita, para echarlo alrededor del
cazn.
Nota
La ralladura de piel de lima, se aconseja de la variedad kaffr, por su poder aro-
mtico.
El producto
El alga que se emplea
es la llamada Wakame,
comestible de agradable
sabor, del grupo de las
pardas que se tornan
verdosas al remojarlas
unos minutos y se
comercializa en tiras
secas.
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Conejo estofado y alubias con castaas a la miel de tomillo
Escuela de Hostelera de Cdiz M Carmen Romn Ayala
Ingredientes
6 muslos de conejo 200 g de cebolla 100 g de puerro 150 g
de tomate Aceite de oliva virgen 200 ml de vino fno 1 diente
de ajo 150 g de alubias blancas 150 g de castaas secas 100 g
de cebolla 1 rama de canela 2 clavos 1 cucharada de pimentn
100 g de miel de tomillo Ramitas de tomillo Sal y pimienta
Elaboracin
1. Limpiar y picar muy fno el ajo, la cebolla, el puerro y el tomate.
Salpimentar los muslos de conejo. Poner una sartn al fuego,
con aceite, y saltear los muslos hasta que doren.
2. En otro recipiente rehogar el ajo, la cebolla, el puerro y el tomate,
y sofrer. Agregar los muslos dorados, mojar con el vino, y una vez
reducido el vino, cubrir con agua. Dejar cocer a fuego lento hasta
dejar tiernos. Retirar los muslos de la salsa y colarla por un chino
de cocina. Volver a poner al fuego hasta reducir la salsa.
3. Poner a remojo el da anterior las alubias y las castaas. Pelar y
picar muy fno la cebolla y rehogarla al fuego en un recipiente
con aceite, agregando las alubias, las castaas, el pimentn, la
canela, el clavo y una pizca de sal. Cubrir con agua y dejar cocer
lentamente hasta que estn tiernas. Agregar la miel de tomillo.
Mezclar bien. Apartar.
Presentacin
Colocar en el centro del plato las alubias y encima poner un
muslo de conejo, con su salsa y las castaas, y decorar con una
ramita de tomillo.
El producto
El conejo, pieza de caza
menor, otoal y fcil de
capturar en la campia
gaditana, est siempre
presente en los receta-
rios de nuestra cocina
tradicional.
Nota
Si no es temporada de caza se puede hacer la receta con conejo de granja, cui-
dando de que necesita menos tiempo de coccin.
62
6S
Rcs|auran|c Ll Gallo Azul / Jcrcz Juan Carlos Carrasco v Vancsa Barrcra
Tar|ar dc |oma|c con ciala v ao blanco
Inrcdicn|cs
6 c|a|as escas ||stac|o eo oo|vo 6 toates o,os C|a|otas
Cebo|||oos /|eooas cooas 2 o|eotes oe a,o |o tozo oe
oao b|aoco Ca|oo oe oescaoo V|oae oe eez /ce|te oe
o||va v|eo Sa|
Llaboracin
+. |eoaa e| tata esca|oaooo oe|aooo |os toates. Cota |os
toates a oaoos oeooeos, s|o oeo|tas. ||ca |as c|a|otas e|
cebo|||oo, o oo. |ezc|a toate, c|a|ota cebo|||oo, a||a
coo ace|te oe o||va, sa| v|oae. |eseva.
2. 3|aoooea |os o|eotes oe a,o, soe|ooo|os tes veces eo
aoa ||v|eooo. |eo,a eo e| ca|oo oe oescaoo e| oao b|aoco
oe,a esco|.
3. |aa |ace e| a,o b|aoco, oooe eo |a bat|ooa |as a|eooas
cooas, e| oao esco|oo, |os a,os oo ooco oe sa| t|toa,
eo|s|ooaooo ooco a ooco coo ace|te oe o||va.
+. |e|a |as c|a||tas oe,a |as co|as, sa|tea|as eo ooa sato coo
oo ooco oe sa| ace|te oe o||va, oe,ooo|as ooco |ec|as. |-
oaoa|as |oeo coo oo|vo oe o|stac|o t|toaoo.
S. ace oo co,|eote oe abas, coo ooa oasta oe |a|oa, aoa, sa|
abas t|toaoas. Seca a| |ooo eo ||oas toceaoas.
Prcscn|acin
Co|oca e| tata oe toate eo e| o|ato, coo oo ao o o|oe,
oooe sobe e| t|ba| |a co|a oe c|a|a coo o|stac|o oo tozo oe
co,|eote. |ecoa coo cebo|||oo ace|te oe o||va.
No|a
|a :o'cto o es:o'co es ooa o|aota ||||cea, oe bo|bo, oaec|oa a| a,o, coo sabo
eote a,o cebo||a.
Ll produc|o
|| toto ao|te s
|oeo|eotes oe cooo|-
eotac|o coo oee,||,
oeo|o|||o, ea oe |oe-
vo, o||eota, etc., ooe
se ooeoeo ao|c|ooa a|
osto.
67 66
El producto
La hueva de leche de
atn macho es una par-
te distinta a la hueva de
grano del atn hembra.
Piruleta de hueva de leche de atn de almadraba macho
Ingredientes
300 g de salsa de soja 350 g de azcar 50 g de aceite de oliva refnado
250 g de hueva de leche de atn de almadraba 2 melocotones
200 ml de agua 50 g de jengibre 400 g de cebolla
Elaboracin
1. Mezclar la soja con 150 gramos de azcar y el aceite.
2. Limpiar la hueva de leche de venillas y grasas. Envasarla al va-
co junto con la mezcla anterior de soja. Conftar en cazuela
tapada, metida al horno a 70C, durante 20 minutos; o bien al
bao de Mara.
3. Mientras, hacer un caramelo con el resto de azcar, el jengibre
y el melocotn picado. Triturar en batidora y reservar.
4. Picar la cebolla y conftarla a fuego muy lento. Reservar.
5. Hacer las piruletas de hueva, ensartndolas en palillos de
bamb.
Presentacin
Colocar en el plato un poco de cebolla conftada de fondo con
la piruleta de hueva en el palillo y salsear con el caramelo de
melocotn.
Nota
Se puede espolvorear por encima con cebollino muy picado.
69 68
El producto
El gazpacho admite
variaciones con la base
del clsico rojo de
tomate andaluz, pues se
hacen de zanahoria, de
cerezas, de sanda, de
frambuesa, etc.
Gazpacho de zanahoria con lminas de pulpo y berberechos
Ingredientes
500 g de zanahorias 500 g de tomates 1 diente de ajo 100 g
de pimiento verde 150 g de miga de pan 200 ml de aceite de
oliva Vinagre de Jerez Sal 1 cebolla 3 pimientos: verde, rojo
y amarillo Pulpo cocido Brotes de soja Berberechos
Elaboracin
1. Hacer el gazpacho, colocando la zanahoria pelada y escaldada,
el tomate maduro troceado, el ajo, el pimiento verde, la miga
de pan blanco asentada, el aceite, un poco de vinagre, agua y
sal en un bol y triturar bien con batidora. Pasar por un colador
fno. Reservar en fro.
2. Hacer aparte una guarnicin cortando en daditos muy peque-
os la cebolla y pimientos rojo, amarillo y verde. Aliar.
3. Cortar el pulpo en lminas o lonchas muy fnas.
Presentacin
Poner en el centro del plato la guarnicin de verduritas aliadas,
encima colocar las lminas de pulpo y decorar con brotes de soja
y berberechos. Verter el gazpacho con cuidado y rociar de aceite
de oliva
Nota
Se puede decorar con otro tipo de brotes adems de los de soja, como los ger-
minados de guisante y con hojas verdes de rcola.
71 70
El producto
El contramormo es una
parte de carne muy
apreciada del atn, que
se encuentra bajo los
morrillos, en la cabeza
superior, en dos peque-
os trozos.
Contramormo de atn con compota de cebolla al Reganto
Viejo y nsperos glaseados
Ingredientes
180 g de contramormo de atn de almadraba Aceite de oliva
virgen Ajo Limn Vinagre de jerez Salvia Agua Sal
Mantequilla 1 cebolla Vino tinto Regantio Viejo Nsperos
Azcar
Elaboracin
1. Preparar una vinagreta con el aceite, el ajo y el limn picado,
agregando vinagre de Jerez, salvia, agua y sal. Mezclar bien y
reservar.
2. Hacer una compota rehogando con la mantequilla la cebolla
cortada. Poner el vino tinto y el azcar. Saltear y reservar.
3. Aparte, glasear dando brillo con azcar y mantequilla a los
nsperos cortados.
4. Pasar el contramormo de atn por la plancha, sazonar y
reservar.
Presentacin
Colocar la compota de cebolla con tinto en el plato y poner un
par de trozos del contramormo. Regar con la salsa vinagreta y
acompaar de nsperos glaseados.
Nota
Si no es temporada de nsperos, puede acompaarse con otros frutos, como
tomatitos cherry. La salsa puede ser una vinagreta u otra que le de ms color.
73 72
San Jacobo de lenguado
Ingredientes
6 fletes de lenguado 12 lonchas pequeas de queso 18 lon-
chas medianas de jamn serrano Salsa de tomate frito Sal y
pimienta Perejil
Elaboracin
1. Salpimentar los fletes de lenguado, una vez limpios.
2. Repartir el queso cortado en lminas sobre tres fletes de len-
guado cubriendo completo.
3. Montar los otros tres fletes de lenguado sobre cada uno de los
que tenan queso, a modo de sndwich, y cortarlos al centro
para obtener 6 raciones.
4. Envolver los emparedados de lenguado con lonchas fnas de
jamn serrano.
5. Poner un poco de aceite de oliva en una fuente para horno y
colocar los San Jacobo ya montados.
6. Meter al horno precalentado, durante 10 minutos a 180 C.
Sacar y reservar caliente para emplatar.
Presentacin
Colocar en cada plato un fondo de salsa de tomate frito caliente
y poner encima un San Jacobo, adornando con perejil y unas
lneas de aceite de perejil.
Nota
El producto
Al lenguado fresco
puede extrarsele los
fletes, cortando y tiran-
do de la piel de ambos
lados, y sacndolos
ayudados de un cuchillo.
Tambin hay fletes de
lenguado ya congelados.
Al manipularlos ha de
evitarse que rompan.
El jamn puede ser ibrico o serrano, pero fno y jugoso (que no sea muy seco ni duro).
Interiormente lleva queso, que debe fundir al cocinar y bien puede ser uno de tipo manchego semi curado y troceado
en lminas fnas.
75 74
Ramo de rosas de jabuguitos
Ingredientes
1 baguet de pan 1 choricito de Jabugo 1 trozo de morcilla de
Jabugo 1 manzana Hojas de hiedra
Elaboracin
1. Cortar la morcilla y el chorizo en trocitos pequeos.
2. Introducir una baguet de pan en el congelador. Una vez con-
gelada, sacar y dejar que pierda un poco el fro para poder
cortarla fnamente.
3. Colocar un trozo de chorizo o morcilla en el centro de cada
loncha de pan y moldearlo con las manos.
4. Pinchar cada rosa en un palillo y meterlas en el horno sobre una
plancha de silicona o papel vegetal, en la placa del horno. Hor-
near a unos 180C. Vigilar, porque se queman muy rpidas
Presentacin
Poner media manzana en el centro del plato y cubrir con hojas
de hiedra, a la vez que se pinchan palillos con las rosas de pan
con jabuguitos.
Nota
La manzana es un mero soporte, pues queda tapada por las hojas de hiedra que
son decorativas.
El producto
Adems de los tradi-
cionales sabores de
siempre del chorizo y
la morcilla con pan, se
pueden poner trocitos
de jamn ibrico y
butifarra de Chiclana en
el centro de las rosas
de pan.
77 76
El producto
El pulpo puede cocerse
junto con las patatas
para potenciar el sabor
de la ensaladilla, o usar
el ya cocido y congela-
do que comercializan
cortado en tentculos.
Ensaladilla negra de pulpo y langostinos
Ingredientes
400 g de patatas 100 g de zanahorias 30 g de guisantes 50 g
de atn en aceite 250 ml de mayonesa 2 bolsitas de tinta de
calamar 200 g de pulpo cocido 12 langostinos Sal
Elaboracin
1. Cocer las patatas, zanahorias y guisantes en agua con un poco de sal.
2. Pelar y cortar patatas y zanahorias. Mezclar con los guisantes y
echar el atn para hacer una ensaladilla. Dejar enfriar y reservar.
3. Cocer los langostinos en agua con sal. Aparte, cocer el pulpo.
4. Pelar y trocear la mitad de los langostinos junto a la mitad del
pulpo, tambin troceado. Unirlo a la ensaladilla de patatas ya
hecha y mezclar con mayonesa y tinta de calamar.
5. Reservar los otros langostinos pelados y rodajas de pulpo para
emplatar.
Presentacin
Colocar la ensaladilla negra en el plato, ayudados de un molde o
aro de latn, junto a un par de langostinos pelados y dos rodajas
de pulpo. Decorar con un poco de salsa de tomate.
Nota
Para cocer los langostinos, echar en una olla bastante agua con un puado de
sal y meter los langostinos en el momento de hervir. Bajar el fuego un poco y
sacarlos cuando el agua vuelva a hervir. Meterlos en una salmuera de agua, hielo
y sal. Sacar y escurrir.
Se recomienda usar mayonesa ya elaborada, de bote.
79
El producto
Las polentas son unas
gachas o poles de
harina de maz, de
origen italiano, que se
comercializan en polvo
de color amarillento
propio del maz, para
elaborarlas con leche
y que al perder lquido
en la coccin y enfriar,
quedan cuajadas.
Presa ibrica a la miel con pur de zanahorias al clavo y polenta
Ingredientes
4 tacos de presa ibrica, de 80 g cada uno Miel 280 g de zanahorias
3 clavos 100 g de cebolla 2 dientes de ajo Aceite de oliva
Vino manzanilla 150 g de leche 60 g de polenta 20 g de
queso payoyo rallado Sal y pimienta
Elaboracin
1. Asar las zanahorias con los clavos pinchados, envueltas en papel
de aluminio, al horno a 180C, hasta que estn asadas.
2. Mientras, hacer un sofrito en una sartn con aceite de oliva, con
la cebolla, el ajo y la sal. Unir la zanahoria sin clavos al sofrito
de cebolla y triturarlo hasta obtener una textura de pur fno.
Aadir un poco de vino manzanilla y pasar por el chino fno.
Reservar el pur caliente.
3. Hacer la polenta, hirviendo la leche y agregando la harina de
polenta, removiendo hasta que absorba el lquido. Fuera del
fuego aadir una pizca de sal y pimienta. Verter en un molde
rectangular y reservar en fro. Sacar cuajada en el momento de
servir y cortar en formas de tringulos alargados, marcar a la
plancha.
4. Marcar los tacos de presa a la plancha, pintarlos con miel e
introducirlos al horno y asar al punto deseado.
Presentacin
Colocar en la base del plato el pur fno, encima la presa y des-
pus la polenta y salsear con una salsa oscura de carne ligada.
Nota
Para marcar los trozos de carne y los tringulos de polenta, basta pasarlos por la
plancha caliente o en una sartn con unas gotas de aceite.
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El producto
Si no es temporada es-
tival de sanda, se puede
hacer con una granizada
de frambuesa.
Ajoblanco con granizado de sanda
El Corte Ingls. C.C. Baha de Cdiz. Hostelera Juan Gallardo Garca
Ingredientes
250 g de almendra marcona 2 dientes de ajo 2 rebanadas de
pan de molde, sin corteza 15 g de vinagre de Jerez 50 g de
aceite de oliva virgen extra 150 g de agua fra Sal 1 kg de sanda
150 g de azcar 150 ml de agua 6 lonchitas de mojama
Elaboracin
1. Poner en la trituradora las almendras, el ajo, el pan y el vinagre
y triturarlo todo hasta obtener una crema fna. Pasarla por el
chino y emulsionarla con el aceite de oliva, echndolo poco a
poco y poner a punto de sal. Reservar en fro.
2. Aparte, hervir agua en un cazo y agregar el azcar.
3. Mientras, triturar la pulpa de la sanda, sin piel y sin pepitas, hasta
hacer un zumo y aadirlo al agua con azcar. Volver a hervir.
Apartar, enfriar y dejarlo en el congelador durante 2 horas.
4. Sacar, remover en granizada y volver al congelador hasta servirlo.
Presentacin
Poner granizada de sanda en la mitad inferior de una copa de
cctel, y colocar encima ajoblanco, decorando con una loncha de
mojama y unos tallos de perifollo.
Nota
Si se utiliza harina de almendra, queda la crema ms fna.
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El producto
El pargo es un pescado
de roca del litoral
gaditano de destacado
sabor a mar que podra
sustituirse por urta.
Tartar de pargo con huevas de trucha y galleta de garbanzos
Ingredientes
200 g de pargo limpio de espinas 5 g de pepinillos 3 g de
alcaparras 5 g de pimientos asados 5 g de aceitunas negras
5 g de cebolleta 75 g de aceite de oliva virgen de 0,5 de acidez
25 g de ketchup, mostaza, salsa soja y vinagre de Jerez Huevas
de trucha 50 g de harina de garbanzo Sal y pimienta 1 yema
de huevo 1 huevo duro picado Sal
Elaboracin
1. Congelar el pescado el da anterior a -20C, durante 24 horas. Sa-
car para servir, cortndolo en lonchitas muy fnas. Reservar en fro.
2. Preparar un picadillo muy fno con el pepinillo, alcaparra, pi-
mientos asados, aceituna y cebolleta.
3. Hacer una mezcla homognea con el aceite, ketchup, mostaza,
soja y vinagre, y aliar el picadillo anterior de los encurtidos.
4. Aparte, mezclar la harina de garbanzo, la yema de huevo y un
chorrito de aceite de oliva para hacer una masa. Estirar la masa
con rodillo sobre un papal antiadherente e introducirla al horno
durante 20 minutos a 160C, para hacer una galleta de garbanzo.
5. Mientras, mezclar el pescado cortado fno, con el alio de
encurtidos, agregando huevo duro picado y sal. Meter en un
molde redondo o aro.
Presentacin
Colocar el molde en el plato, desmoldar y decorar con las huevas
de trucha y un cordn de aceite de oliva virgen. Poner unos tro-
zos de la galleta de garbanzo, a modo de tostaitas.
Nota
Cuando se mezcle el pescado con el alio, es bueno dejarlo de 5 a 10 minutos,
para que el pescado coja el sabor del alio.
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Timbal de huevo con langostino y crema de salmorejo
Ingredientes
6 huevos frescos 6 langostinos 250 g de tomates rojos madu-
ros Pan blanco 1 diente de ajo Aceite de oliva virgen Vinagre
de Jerez Sal
Elaboracin
1. Engrasar con un poco de aceite seis moldes metlicos para
timbales o faneras pequeas y colocar dentro de cada de ellos
un huevo fresco entero. Meter tambin un langostino pelado,
dejando la cola sin pelar, a la vista.
2. Meter al horno los huevos para que cuezan.
3. Aparte, hacer un salmorejo con los tomates pelados, el pan y el
ajo. Triturar y agregar un poco de sal y vinagre. Dejarlo reposar
1 hora y pasar por batidora, echando poco a poco aceite de
oliva, para que emulsione y quede una crema espesa.
4. Pasar el salmorejo por un chino de cocina para dejar ms
suave.
Presentacin
Poner en el centro del plato una base de salmorejo y colocar
encima el huevo cuajado del molde, con la cola sobresaliente de
langostino hacia arriba. Decorar con perifollo, mayonesa y aceite
de perejil.
El producto
El salmorejo hay que
emulsionarlo muy bien
con el aceite de oliva,
echndolo poco a poco
y trabajndolo lo suf-
ciente con batidora.
Nota
El langostino puede sustituirse por gambas, e incluso pueden colocarse un par
de ellas juntas.
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Escuela de Hostelera de Cdiz Jonathan Monfort
Tripa de bacalao con panceta y garbanzos
Ingredientes
500 g de tripa de bacalao 300 g de panceta ahumada 400 g de garbanzos
Aceite de oliva de 0,4 100 g de piones tostados 1 cabeza de ajos
200 g de miel 1 naranja (zumo y cscara) 1 copa de vino amontillado
6 ramitas de romero y cebollino 1 cebolla y 2 zanahorias 1 hueso de
jamn y 2 manitas de cerdo 2 patatas 3 clavos de olor y sal
Elaboracin
1. Remojar los garbanzos desde la noche anterior. Aparte, desalar la
tripa de bacalao en abundante agua fra.
2. Clavar los clavos de olor a la cebolla y hacer un caldo con la verdura y
la carne, desespumar y aadir los garbanzos, tapar y dejar cocer hasta
que el garbanzo est tierno (2 horas y 1/2 aproximadamente). Sepa-
rar el caldo de los garbanzos, reservando ambas preparaciones.
3. Mientras, cortar 6 fnas lonchas de panceta y ponerlas entre dos
papeles antiadherentes a secar a 100C, en el horno. Una vez
estn crujientes, reservar.
4. Calentar la miel con el romero y los 3 ajos enteros, pelados y
chafados, para que coja sabor. Reducir, colar y reservar.
5. Pelar y picar 4 dientes de ajo y refrer en una cazuela, aadir el
resto de la panceta cortada en gruesas tiras y refrer, aadir los
garbanzos, la tripa de bacalao cortada en dados de 1 centmetro,
el zumo de naranja y reducir, aadir el amontillado y reducir; mo-
jar con un poco de caldo y dejar que termine de cocer y se beba
el caldo, y aadir un poco de ralladura de cscara de naranja.
Presentacin
Poner en un vaso de cristal un poco de la reduccin de miel, dos cuchara-
das de garbanzos con tripa de bacalao, piones tostados y terminar con el
crujiente de panceta y dos ramitas de cebollino picado y de romero.
El producto
El garbanzo ser de
buena calidad, para
que no quede duro o
desmoronado de piel.
Nota
El bacalao deber estar
en remojo con abun-
dante agua de 24 a 36
horas, con dos o tres
cambios de agua.
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89
El producto
El codillo es el trozo
de la pata de cerdo o
jamn, con una carne
muy apreciada, adherida
al hueso.
Escuela de Hostelera de Jerez ngel Taboada
Codillo ibrico con salsa de Jabugo y verdurita de abril
Ingredientes
3 codillos 1 cabeza de ajos 1 cebolla Romero y tomillo
5 granos de pimienta negra 500 g de grasa de jamn 200 g del
fondo de cocer el codillo Sal y pimienta blanca 6 esprragos
verdes 1 remolacha cocida Guisantes, charlota, ajetes, judas
verdes y hojas de lechuga
Elaboracin
1. Dorar en una sartn con aceite la cabeza de ajo cortada por la
mitad y la cebolla. Aparte, dorar por todos los lados los codillos
en una sartn con un poco de aceite. Unir en una olla el ajo, la
cebolla y los codillos. Cubrir de agua y dejar cocer hasta dejar
tierna la carne. Apartar y reservar.
2. Preparar una salsa con la grasa del jamn, derritiendo el tocino
y agregarle el fondo del codillo, salpimentado. Reducir.
3. Cocer los esprragos, los guisantes y las judas verdes, al dente.
Frer la remolacha roja en rodajas muy fnas y saltear con ajetes
y charlota. Apartar y unir todas las verduras, agregando una
juliana de hojas de lechugas.
Presentacin
Poner medio codillo caliente en el plato y cubrir con la salsa,
acompaando de las verduritas.
Nota
Se puede acompaar tambin de unas patatas chips, fritas en lminas muy fnas.
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El producto
El atn tiene dos tipos de
huevas, las huevas de grano
de atn hembra, empleada
para salazones y las llamadas
huevas de leche de atn ma-
cho, que se limpian y cuecen
para aliarlas o hacer otros
preparados de cocina.
Butifarra de atn
Ingredientes
100 g de hueva de leche de atn de almadraba 200 g de lomo
negro de atn de almadraba 75 g de tomate frito 150 cl de
nata lquida de cocina 1 cebolla 2 diente de ajo 3 huevos
2 hojas de gelatina Brandy y vino oloroso seco Sal, pimienta
blanca y pimienta negra Orejones y ciruelas pasas Tripas para
rellenar 1 tomate
Elaboracin
1. Limpiar las huevas y quitar todas las venillas y grasas. Enjuagarla muy bien.
2. Trocear las huevas limpias junto con el lomo de atn. Picar el ajo
y la cebolla, y mezclar con la hueva y el atn troceados.
3. Pasar por la batidora, triturar y agregar el tomate frito, la nata, los
huevos, el brandy y el oloroso. Mezclar bien la masa. Salpimentar.
4. Hacer la gelatina remojando las hojas en agua y agregar a la masa.
Aadir los orejones y las ciruelas pasas picadas fnas a cuchillo.
5. Rellenar con la masa la tripa o funda de papel flm, a modo
de embutido, recubrirla de papel aluminio bien cerrado, para
evitar que entre el agua de la coccin.
6. Cocer la morcilla de atn al bao Mara al horno durante 2
horas, en una cazuela tapada. Dejar enfriar.
7. Hacer un gazpacho ligero con un tomate, ajo, sal, aceite y vinagre.
Presentacin
Cortar unos trozos de butifarra de atn y colocar en el plato, sobre
un poco de gazpacho ligero, con unas gotas de aceite de oliva.
Nota
Se puede sustituir la coccin de al bao de Mara, por el uso de la Romer (Rmer-
topf), que es una cazuela especial, voluminosa y ovalada, con tapadera, para hacer
alimentos al horno, que al cocer al vaco se tiene 12 horas a 70C.
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El producto
La butifarra de Chiclana
de la Frontera es de
cerdo con especias, de
color clara y se suele
consumir cocida fresca,
sin curacin.
Arroz con butifarra de Chiclana y salmorejo
Grupo Gastronmico Gaditano / Cdiz Rafael Pal
Ingredientes
1 vaso de arroz redondo Aceite de oliva virgen 1 hoja de laurel
Cscara de limn 3 dientes de ajo 1 butifarra fresca de Chiclana
Miga de pan asentado Vinagre de Jerez 2 tomates rojos Sal
Elaboracin
1. Poner una sartn al fuego con 4 cucharadas de aceite de oliva y
refrer 2 dientes de ajos picados y la cscara de limn. Reservar
el aceite en la sartn y desechar el ajo y la cscara.
2. Triturar una rodaja de butifarra con un tenedor y agregar al
aceite reservado de la sartn. Aadir el arroz y saltear. Poner
una hoja de laurel, sal y echar dos vasos de agua caliente.
3. A los 10 minutos de cocer el arroz, echar el resto de la butifarra
triturada. Apartar tras 5 minutos ms, dejar reposar un poco y
reservar para meter en molde.
4. Mientas, hacer un salmorejo con la miga de pan remojada y bien es-
currida, los tomates sin piel ni pepitas y un diente de ajo triturado, sal
y vinagre; y emulsionar con aceite de oliva, echndolo poco a poco.
Presentacin
Poner en el fondo del plato una capa de salmorejo y colocar
encima un molde de arroz, acompaado de unas tiras fnas de
pimiento y rodaja de tomate.
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Nota
El arroz se recomienda redondo, del tipo bomba, aunque se puede tambin
hacer con un arroz de grano largo.
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Ingredientes
20 erizos 6 huevos Medio litro de nata 200 g de tomate
triturado frito 1 pimiento del piquillo asado 1 pizca de pimienta
blanca 15 g de sal Mayonesa Lechuga Pan
Elaboracin
1. Mezclar en un bol la nata, la carne de los erizos, los huevos, el
tomate frito, el pimiento del piquillo, la pimienta blanca y la sal.
2. Triturar con una batidora.
3. Preparar un molde de pat, untado de mantequilla y verter la
pasta antes triturada.
4. Envolver el molde en papel aluminio y meter al horno preca-
lentado a 150 C., al bao de Mara durante 50 minutos.
5. Sacar, dejar enfriar y desmoldar.
Presentacin
Poner un trozo rectangular de pudn en el plato, acompaar de
ensalada, mayonesa y unos biscotes de pan.
Pudin de erizos caleteros
Restaurante La Marea Elcano / Cdiz David Gonzlez Galvn
Nota
Adems de con mayonesa, se puede acompaar con una salsa cctel, hecha con
un poco de mayonesa y otro de salsa de tomate frito.
El producto
Los erizos caleteros
tienen que ser muy
frescos, del da o maris-
cados el da anterior.
`
Chocos con cmulsin dc pa|a|as cn amarillo
Inrcdicn|cs
2S0 oe c|ocos 2 cebo||as eo|aoas 2 o|eotes oe a,o +00 oe
o|saotes +00 oe t|ota oe ca|aa +00 |. oe v|oo b|aoco + |o,a
oe |aoe| S00 oe oatatas /zao /ce|te oe o||va /oa Sa|
Llaboracin
+. ||o|a e| c|oco, coaoa e| coeoo cooe|a|o eo oo o|ato.
Cooseva oaa oesoos |a cabeza a|etas.
2. Saca oe| cooe|aoo cota a oas t|a, a ooo oe ta||a|oes.
|eseva eo .o.
3. /oate, eo ooa sato coo oo ooco oe ace|te oe o||va, e|oa
e| a,o o|caoo ooa cebo||a o|caoa oa. /ao| tab|o a| so|to
|a cabeza |as a|etas oe| c|oco toceaoas. Sa|tea aea e|
v|oo ooa |o,|ta oe |aoe|.
+. |oa vez eooc|oo e| so|to, oooe |as oatatas oe|aoas cota-
oas eo cascos. Cob| oe aoa, sazooa ec|a azao. |e,a
coce |asta ooe |as oatatas esto t|eoas.
S. o|ta oesec|a e| |aoe| |os tozos oe cabeza a|etas oe c|oco.T|-
toa |as oatatas coc|oas ,ooto coo oo ooco oe ca|oo oe so ooo|a coc-
c|o. |o|s|ooa coo ace|te oe o||va, ooco a ooco, |eotas bat|os.
6. ||eotas, eo oo cazo, coce aoate |os o|saotes, eo aoa coo
ooa o|zca oe sa|.
. /oate, soe. |a ota cebo||a, coaooo toe co|o, aao| aoa
coo |a t|ota oe| ca|aa. |e,a coce t|toa coo bat|ooa.
Prcscn|acin
Co|oca |os o|saotes eo e| oooo oe| o|ato, cob| coo |a eo|s|o
oe oatata eo aa|||o, sa|tea |os ta||a|oes o t|as oe c|oco, oe,o-
oo|os a| oeote, co|oca|os sobe |a eo|s|o. Sa|sea oo eoc|a
coo |a sa|sa oe t|ota, ooo|eooo oo ooco oe cebo|||oo.
Ll produc|o
|| es oo cea|-
oooo o va|oaoo eo
|a coc|oa ao|taoa. |aa
ooe ooeoeo b|aooos
|os ta||a|oes o t|as oe
c|oco, oo es oecesa|o
coce|o oc|o t|eoo.
S| se |a cooe|aoo ooas
|oas, |oeo sacaoo oe
cooe|aoo, cotaoo oo
coosevaoo .o, bastao
oos |ootos a| sa|tea|os,
oaa ooe ab|aooe
oe,a|os a| oeote.
No|a
|aa ooe e| azao soe|te
tooo so aoa co|o, |a
ooe tosta|o oev|aeote
sobe ooa sato o o|ao-
c|a, aotes oe ec|a|o a |a
cocc|o oe |as oatatas.
Rcs|auran|c Balca / Cdiz Mauro Mar|incz
99
Alcaucil relleno de manitas de cerdo y caramelo flambeado
con brandy
Ingredientes
7 alcauciles 3 lt. de agua Zumo de limn 2 manitas de cerdo
limpias 2 dientes de ajo 300 g de cebolla 200 g de zanahorias
1 cucharada de pimentn dulce Pimienta, comino y cilantro mo-
lidos 6 carabineros pequeos Aceite de oliva Brandy Sal
Elaboracin
1. Limpiar los alcauciles retirando las hojas externas. Poner un
recipiente al fuego con el agua, el zumo de limn y la harina e
introducir seis de los alcauciles, para cocer hasta que estn tiernos.
Mientras, cortar aparte el alcaucil restante en lminas muy fnas, a
ser posible con un corta fambres. Poner en una sartn el aceite al
fuego y frer bien caliente las lminas. Retirar, escurrir y reservar.
2. Pelar el ajo, la cebolla y la zanahoria y picarlos en daditos pequeos. So-
frerlo en aceite de oliva caliente. Agregar las manitas junto con pimen-
tn, comino, pimienta, cilantro y sal. Cubrir con agua y dejar cocer hasta
dejar estofadas. Retirar las manitas de la salsa y colarla con un chino de
cocina. Colocar otra vez la salsa sola al fuego, y dejar hasta que espese.
Limpiar las manitas de huesecillos y picarlas en daditos pequeos.
3. Aparte, pelar el cuerpo de los carabineros, dejando la cabeza y
cola. Poner una sartn al fuego con aceite y ajo, y cuando dore,
saltear los carabineros y fambear con brandy.
4. Retirar los alcauciles y vaciar el centro con una cucharilla. Relle-
nar con las manitas de cerdo picadas.
Presentacin
Colocar en el centro del plato un alcaucil relleno y cubrirlo con la
salsa. Apoyar sobre el alcaucil un carabinero y bordear con aceite.
Decorar con una lmina crujiente de alcaucil frito.
El producto
Hay que destacar el
alcaucil recolectado en
las huertas de la provin-
cia de Cdiz, cultivado
desde antao, con un
sabor incomparable.
Nota
El zumo de limn ayuda
a blanquear, a evitar
que ennegrezcan los
alcauciles.
98
101
Tostaditas de yuca, boquern, anchoa y coulis de mango
Ingredientes
1 yuca mediana 1 mango 100 g de azcar 250 g de boquero-
nes 100 ml. de aceite de girasol 12 tostaditas de pan Vinagre
normal 2 dientes de ajo 1 ramita de perejil 1 limn Aceite
de oliva virgen Sal
Elaboracin
1. Limpiar los boquerones, quitando cabeza y espina central. La-
varlos y dividirlos en dos mitades.
2. Hacer con la mitad de los boquerones unos fletes de anchoas,
cubrindolos de sal y metidos en frigorfco durante 2 horas.
Luego lavarlos y cubrirlos extendidos con aceite de oliva virgen
extra. Reservar en fro.
3. Extender la otra mitad de boquerones, salar y cubrir de vina-
gre, ajo y perejil picados con zumo de limn. Mantenerlo en
frigorfco 24 horas.
4. Aparte, hacer una salsa de mango (coulis). Pelar los mangos,
trocearlos y ponerlo a cocer en un cazo al fuego, junto con
el azcar y 4 cucharadas de agua. Cuando est cocido, dejar
enfriar, triturar y pasar por un colador chino. Reservar.
5. Pelar la yuca y cortarla en rodajas muy fnas. Pochar las rodajas
de yuca en una sartn a fuego lento con aceite de girasol, hasta
ablandar. Dejar enfriar y reservar.
6. Cortar pan en rectngulos y hacer unas tostaditas en la placa
del horno o en la plancha.
Presentacin
Cubrir cada tostadita con una rodaja de yuca poniendo por
encima una anchoa en aceite y arriba un boquern en vinagre,
decorando con salsa de mango y un poco de perejil picado.
Nota
Los pescados que han
de consumirse crudos y
curados en macerados,
han de congelarse a -20
C., durante 24 horas.
Para que no se estro-
pee y reblandezca el
pan, las tostadas han
de montarse en el
momento de servirlas
para comerlas.
El producto
La yuca es un tubrculo
parecido a la patata, de
un arbusto tropical, ms
duro y rico en hidratos
de carbono y de ella se
saca la fcula o harina
llamada mandioca y
posterior tapioca.
100
103
El producto
Las patatas han de
cortarse muy fnas,
para resultar jugoso y
compacto.
Tapn de patatas y setas
Ingredientes
300 g de patatas 200 g de nata lquida de cocina 200 g de setas
1 diente de ajo Nuez moscada Sal y pimienta
Elaboracin
1. Pelar y cortar las patatas, en rodajas circulares muy fnas.
2. En un cazo, a fuego lento, poner a cocer la nata lquida, con un
poco de nuez moscada, en polvo o rallada, y ajo muy picado.
3. Mientras, en una sartn con un poco de aceite de oliva saltear
las setas.
4. Preparar una fuente de horno y colocar papel de horno, para
poner capas alternas de patatas y de setas, hasta casi llenar el
molde. Salpimentando a la vez.
5. Volcar la nata por encima, hasta llenar del todo el molde.
6. Meter la fuente al horno, durante 25 minutos a 180 C.
7. Sacar del horno y desmoldar el pastel.
Presentacin
Cortar un buen trozo de pastel horneado y colocarlo en el plato,
junto con un trozo de seta salteada y perejil.
Nota
Se pueden sustituir las setas por otro tipo de vegetal como championes o cala-
bacn. En algunos lugares de Andaluca llaman tapn al calabacn. Tambin admite
poner algn marisco, como gambas peladas y troceadas.
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105
Crema de tortilla de patatas con yema a baja temperatura y
crujiente de jamn ibrico
Ingredientes
6 huevos 500 g de patatas 100 g de cebolla 100 g de
pimiento verde 50 g de jamn ibrico 50 ml. de aceite de oliva
virgen Aceite de oliva para frer 200 g de pimiento rojo Sal
y pimienta
Elaboracin
1. Pelar y cortar las patatas en rodajas. Pocharlas en una sartn
con aceite, junto con los pimientos verdes y la cebolla cortada
a tiras, en juliana. Sacarlo todo y dejar escurrir muy bien. Poner
un poco de sal y triturarlo con una batidora. Reservar la crema
de patata.
2. Cocer los huevos enteros en agua a 63 C., durante 35 minu-
tos. La yema quedar cocida, pero blanda.
3. Aparte, cortar el jamn a fnas lminas y colocarlas al horno a
135 C., entre dos papeles de hornear, hasta que estn secos y
crujientes. Reservar los crujientes.
4. Asar el pimiento rojo a 200 C., dndole la vuelta a mitad de
coccin. Sacarlo del horno cuando est asado y ponerlo en un
recipiente cerrado para que sude. Pelar el pimiento asado y
cortarlo en tiras fnas. Sazonar con sal.
Presentacin
Poner en una copa o vaso estrecho un poco de aceite de oliva
virgen. Encima la yema cuidando de no partirla; aadir ms aceite
hasta cubrir la yema y acabar de rellenar la copa con la crema
de patata, rematando con un poco de pimiento y el crujiente de
jamn.
Nota
Pelar los huevos con
mucho cuidado para no
romper la yema.
El producto
Los pimientos asados, la
tortilla de patatas y el
jamn, son productos
que confguran la co-
mida tpica del verano
gaditano.
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107
El producto
El wanton es una pasta
de arroz en lminas u
obleas muy fnas, que
se utiliza para hacer
bolsitas, lasaas, rollitos
y otros rellenos; y
que se comercializa
en paquetes de varias
unidades.
Lasaa fra de atn
Ingredientes
500 g de lomo de atn de almadraba 1 cebolla 1 puerro 1
zanahoria 30 g de jengibre 3 dientes de ajo 6 cardamomos
Sal, pimienta blanca y clavo Aceite de oliva virgen 50 ml. de
vinagre de arroz 1 paquete de pasta wanton 1 huevo Vino
Pedro Ximnez.
Elaboracin
1. Trocear toda la verdura, picando la cebolla, el puerro, la zana-
horia y el ajo.
2. Poner aceite de oliva en una sartn y conftar las verduras, sofrien-
do a fuego lento. Agregar el jengibre, el cardamomo y el clavo.
3. Trocear el atn y agregarlo al sofrito. Salpimentar. Cocer. Dejar
reposar durante 4 horas.
4. Retirar el aceite de la coccin de las verduras con el atn y
montar una mayonesa, con el aceite, la yema de huevo y unas
gotas de limn. Reservar para cubrir luego la lasaa.
4. Triturar las verduras y el atn, con batidora hasta tener una
pasta para rellenar la lasaa.
5. Mientras, aparte, cocer la pasta wanton en agua hirviendo, sacar
con cuidado para que no rompa y dejar enfriar.
6. Montar la lasaa con las lminas de wanton y el relleno. Cubrir
o napar con la salsa mayonesa.
Presentacin
Cortar la lasaa en rectngulos no muy grandes y colocar en el
plato, decorando con unos cordones de salsa mayonesa y salsa de
reducir vino Pedro Ximnez.
Nota
Las combinacin de especias le dan aroma y condimento, tanto el jengibre como el cardamomo y el clavo.
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Carpaccio de carrillada de cerdo con emulsin de pera
y queso payoyo
Ingredientes
6 trozos de carrilada de cerdo ibrico 1 pimiento verde 1 ce-
bolla 1 diente de ajo 1 lt. de vino tinto 500 ml. de aceite de
oliva virgen 2 peras de agua 20 g de queso parmesano rallado
10 piones 200 g de tomate frito

Elaboracin
1. Dorar la cebolla, el ajo y el pimiento, todo picado en una sar-
tn con un poco de aceite. Cuando est pochado, aadir la
carrillada.
2. Cuando dore la carrillada, agregar la salsa de tomate, el vino
tinto y un poco de agua. Dejar cocer hasta ablandar la carne.
Dejar enfriar y poner la carne en un molde, prensada.
3. Enfriar la carne en frigorfco y desmoldar a modo de pastel.
Cortar en lminas fnas y colocar estiradas en un plato. Meter
al fro otra vez y reservar.
4. Aparte, cocer las peras peladas en agua, y cuando estn tiernas
triturarlas con batidora, emulsionando con un chorrito de acei-
te hasta que quede una pasta homognea.
Presentacin
Emplatar los fletitos fnos de carpaccio de carrillada, echar por enci-
ma la emulsin de pera, salpimentar, poner queso parmesano, unos
piones y gratinar al horno. Servir con unas tostaditas de pan.
El producto
La carrillada es una par-
te de carne, que tiene el
cedo a una y otra parte
de la cara, en la quijada,
muy apreciada en cocina
por su grasa y sabor.
Nota
Para el emplatado se pueden presentar por pequeas tapas separadas o en una
fuente, todo junto a modo de racin para seis.
108
111
El producto
Al servir, caramelizar la
superfcie de la milhojas
de foie y anguila con un
soplete o colocndole
una placa muy caliente,
calentada al fuego casi
al rojo.
Gazpacho de cereza con milhoja de anguila y foie
Ingredientes
200 g de tomates 100 g de cerezas 1 trocito de diente de ajo
sin germen Pan Aceite de oliva Vinagre Agua 200 g de foie de
pato mi-cuit 200 g de anguila ahumada Un poco de azcar
Elaboracin
1. Triturar las cerezas, el tomate, el trocito de ajo y el pan, junto
con un poco de agua y vinagre, y emulsionar poco a poco con
aceite de oliva al batir. Pasar por el colador o chino y reservar
en fro.
2. Cortar el foie en 6 lonchas muy fnas y colocar en un molde
rectangular e intercalar 3 capas de anguilas ahumadas y 2 ca-
pas de foie. Espolvorear azcar por la superfcie y caramelizar
directamente con calor.
Presentacin
Colocar la milhojas caramelizada en el plato y luego verter el
gazpacho de cereza alrededor.
111
Nota
Se puede acompaar con unas fores comestibles o un germinado de cebolla.
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113
Kebab de ropa vieja
Ingredientes
6 unidades de molletes de pan pequeos 300 g de ropa vieja
1 yogurt natural 100 de mayonesa 100 g de queso quark
Pimentn, curry y comino Hojas de hierbabuena, col, cilantro, lombar-
da y otras 3 cebolletas frescas 3 pepinillos Aceite de perejil Avos
del puchero, para una ropa vieja (garbanzos, jarrete, gallina, tocino, jamn,
hueso, apio, puerro y zanahoria), ms salsa de tomate y patata para frer.
Elaboracin
1. Poner los garbanzos en remojo 24 horas antes, Poner una olla al fuego
con agua y echar garbanzos, huesos y carnes, desespumar, y mantener
a fuego medio, tapado, con un hervor continuo hasta que el garbanzo
este tierno, aproximadamente 2 horas. Aadir las verduras peladas y
cortadas en dados. Terminar de cocer, poner a punto de sal y reservar.
2. Hacer un refrito con 2 dientes de ajo y una cebolla cortados, aa-
dirle las patatas cortadas en daditos de 1 centmetro, previamente
fritas, y a continuacin aadir la carne del puchero desmenuzada
y refrer un poco, cuando empiece a coger color aadir la salsa de
tomate y dejar cocer un poco ms, sazonar y reservar.
3. Aparte picar col, col lombarda, rccula, cilantro en hoja, lechuga
lollo rosa y hierbabuena, mezclarlo con el yogur, la mayonesa y
el queso quark, repartirlo en dos recipientes y reservar.
4. Cortar una punta de los molletes para poder rellenarlos.
5. Mezclar la ropa vieja con una parte de la mezcla de las hierbas
y el yogurt; y rellenar los molletes con ello.
6. La otra parte de la mezcla utilizarla para acompaar el kebab.
Presentacin
Colocar boca abajo arriba un molletito relleno, en el plato, deco-
rando con varias de las verduras y mezclas utilizadas.
Nota
El caldo del puchero
que se ha tenido que
hacer y parte de los
ingredientes, se utilizan
para una comida aparte.
El producto
En esta receta se utiliza
la ropa vieja, obtenida
de los avos del puche-
ro, manjar tpico de la
gastronoma gaditana,
para hacer una versin
del kebab turco de las
carnes cocidas con
verduras y yogurt.
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El producto
El mango es un fruto
amarillo, de forma oval
arrionado de corteza
delgada, correosa,
aromtico y sabor
agradable.
Ravioli de gambas y calamares de potera con sopa de mango
Ingredientes
2 cebolletas 1 diente de ajo 1 cebolla pequea Aceite de
oliva virgen 200 g de calamar de potera 20 g de jengibre 10 g
de piones Vino de Jerez Sal Mantequilla 1 mango Harina
Caldo de pescado Nata de cocina
Elaboracin
1. Sofrer las cebolletas y el ajo picado en una sartn con aceite.
Incorporar el calamar limpio y troceado. Saltear y perfumar con
el vino de Jerez.
2. Aadir los piones y el jengibre. Dejar cocer.
3. Mientras, aparte, hacer la sopa, con la mantequilla, el puerro,
un cuarto de cebolla y el mango, todo troceado. Rehogar y
agregar un poco de fumet de pescado y dejar reducir. Una vez
reducido, incorporar la nata. Reservar.
4. Pelar las gambas y aplastarlas lo ms planas posible, para hacer
con ellas el ravioli o lmina, rellenndola con el calamar. Hacer
rollos, conservados liados con papel flm. Meter slo 3 segun-
dos al microondas, sacar y reservar.
Presentacin
Poner la sopa de mango en el fondo del plato y colocar encima,
en el centro, el ravioli de gama con calamar. Espolvorear con unos
piones fritos.
Nota
El caldo de pescado o fumet, se hace con espinas y cabezas de pescados blancos, dejndolo cocer y reducir a fuego
lento; en una cacerola con agua, una pizca de sal, un trozo de cebolla y perejil, bastante tiempo.
114
117
El producto
La mousaka es un plato
original griego, a modo
de pastel horneado,
con capas de berenjena,
calabacn, carne picada,
patata, tomate y cebolla;
cubierto de bechamel y
queso gratinado.
Mousaka de calabacn y bacalao con camarones
Ingredientes
400 g de calabacn de piel clara 150 g de bacalao desmigado
2 dientes de ajo Aceite de oliva virgen Pimiento rojo Salsa
de tomate Pan rallado Organo y sal 200 g de queso feta
50 g de camarones
Elaboracin
1. Limpiar y cortar los calabacines con piel, en rodajas y salarlas.
Reservar.
2. Aparte, desalar el bacalao desmigado, con varios enjuagues
bajo el grifo y secar.
3. Cocer a fuego lento el bacalao en una sartn con aceite de oliva,
junto con el ajo cortado y un trozo de pimiento rojo picado.
4. Una vez rehogado el bacalao, agregar a la sartn dos cuchara-
das de salsa de tomate, mover y ligar con el sofrito del bacalao.
Aadir un poco de pan rallado, para conseguir un relleno, se-
mejante a una salsa espesa.
5. Aparte, frer o asar un poco las rodajas de calabacines en una
sartn con unas gotas de aceite de oliva. Sacar las rodajas para
rellenar.
6. Echar una cucharada de salsa de bacalao y tomate, como relleno
entre dos rodajas de berenjenas, a modo de emparedado. Hasta
completar las seis tapas y ponerlas en una fuente para horno.
7. Meter al horno a 180 C. A los 3 minutos colocar por encima que-
so feta troceado y los camarones. Echar un poco de la misma salsa
por encima y terminar de gratinar para que derrita el queso.

Presentacin
Sacarlo y colocarlo en el plato, acompandolo de tostadas fnas
de pan y queso, espolvorendole organo por encima.
Nota
El Feta es un queso
fresco blando y blanco,
de origen griego, elabo-
rado con leche de oveja
especiada. Es de sabor
fuerte y especiado,
bueno para ensaladas y
verduras gratinadas.
Para que el calabacn
suelte el agua y quede
mejor al asar, hay que
dejarlo escurrir alrede-
dor de una hora, con
sal, cortado a rodajas.
116
119
El producto
A las alcachofas hay que
quitarles las hojas exte-
riores, la mitad superior
de las pencas y sacarles
las hojas del corazn,
para poder rellenarlas.
Ingredientes
500 g de carrillada de ternera Aceite de oliva 1 cebolla
3 dientes de ajo 1 zanahoria 2 tomates Caldo blanco de
puerro Laurel, tomillo, clavo y pimienta Brandy y vino tinto
6 alcachofas Limn Harina Zanahorias Mantequilla Pat
de pato Crujiente de pan y ssamo Sal y pimienta
Elaboracin
1. Hacer la carrillada, una vez salpimentada y dorada en un poco
de aceite, agregndola a un sofrito de ajo, cebolla, tomate y za-
nahoria, con las especias, el brandy, dos vasos de vino tinto y sal.
Dejar cocer un poco y poner caldo blanco, hasta que la carne
est tierna. Retirar la carne, reducir la salsa y colar. Reservar.
2 Aparte, hacer las alcachofas peladas, cortadas las hojas duras
y coronas, ahucndolas y cocindolas a fuego medio, tapadas,
durante 15 minutos en una blanqueta de agua con zumo de
limn, harina, aceite y sal. Reservar.
3. Pelar, trocear, cocer y escurrir zanahorias y hacer un pur,
saltendolas con un poco de aceite y triturar con batidora,
echando mantequilla y salpimentando.
Presentacin
Poner un poco de salsa reducida de la carne en el plato y otro poco
de pur de zanahoria en el cetro, calentar la alcachofa y rellenarla
de carrillada trocada, ponerla a un lado. Cortar un trocito de micuit
de pato y colocarlo frente a la alcachofa, uniendo con un crujiente
fno de pan. Decorar con ssamo tostado y gotas de aceite.
Alcachofa rellena de carrillada de novillo con foie de pato
Nota
Este plato posee varios elementos diferentes y algunos pueden eliminarse, como el
pat de pato o el pur de zanahoria, y dejar la alcachofa rellena de carrillada y su jugo.
118
121
Ravioli de pring, tagarninas, migas, ortiguillas y caldo de puchero
Ingredientes
1 trozo de jarrete, 1 hueso de jamn y 1 hueso blanco Garban-
zos remojados 1 zanahoria, tallo de apio y 1 puerro 6 hojas
de pasta wanton Aceite de oliva virgen 2 ortiguillas de mar
Harina Sal 1 diente de ajo 1 manojo de tagarninas
Elaboracin
1. Elaborar un puchero tradicional, hirviendo los garbanzos con
la carne y los huesos, la zanahoria, el puerro y el apio. Cuando
est hecho, colar el caldo del puchero y picar los avos o pring,
muy fna. Reservar el caldo y la pring picada, por separado.
2. Cocer en agua con aceite brevemente las hojas de pasta wan-
ton. Sacarlas en agua con hielo.
3. Estirar las hojas de pasta y colocar en el centro la picada de la
pring. Cerrar a modo de ravioli y reservar. Calentar los raviolis
en el momento de servirlos, durante medio minuto en el mi-
croondas, a mxima potencia.
4. Aparte, salar las ortiguillas, pasarlas por harina y congelarlas.
Una vez congeladas, cortarlas, volver a pasar por harina y
frerlas.
5. Limpiar y quitar las hebras a las tagarinas, cortarlas en trozos
pequeos e iguales. Escaldarlas 3 minutos en agua hirviendo
con sal. Refrescarlas en agua fra.
6. Saltear las tagarninas escurridas en una sartn con el ajo picado.
Presentacin
Colocar un ravioli relleno en el plato, con las migas de ortiguillas
alrededor y las tagarninas encima. Verter el caldo de puchero
caliente alrededor, con una jarra.
El producto
El puchero, para el
caldo y la pring, se
hace al gusto de cada
cual, poniendo adems
tocino, espinazo, patata,
etc.
Nota
Las hojas de pasta
wanton (Won-Ton), son
obleas de pasta de
arroz, de origen chino.
120
123
Ensalada de caa ibrica con salmorejo
Ingredientes
Hojas de cogollo de lechuga Hojas de escarola Hojas de roble
Hojas de cannigos Hojas de lombarda 3 tomatitos sherry
100 g de caa de lomo 100 g de almendras 2 tomates
grandes 1 diente de ajo 1 trozo de pan Aceite de oliva virgen
Vinagre de Jerez Agua y sal
Elaboracin
1. Hacer una ensalada vistosa, con las hojas de las distintas verdu-
ras, espolvorendole un poco e sal.
2. Preparar almendras enteras, tomates pequeos cherry cortados
a la mitad y una docena de rodajas de caa de lomo, y reservar.
3. Aparte, hacer un salmorejo, empleando dos tomates maduros
pelados, un diente de ajo picado, un trozo de pan duro remoja-
do y escurrido, unas almendras crudas troceadas, unas gotas de
vinagre de Jerez, un buen chorro de aceite de oliva virgen, un
poco de agua y sal. Triturado todo con una batidora y pasado
por un chino de cocina.

Presentacin
Poner en cada plato una porcin de ensalada de hojas variadas,
con unas almendras enteras, medio tomate cherry y dos rodajas
de caa de lomo encima. Aliar la ensalada con el salmorejo,
echndolo por arriba.
El producto
Las hojas de los vegeta-
les que se han echado
en esta ensalada,
corresponden a la de
cogollos de lechuga, ca-
nnigos o berro, escarola,
achicoria o lombarda y
hoja de roble, pudiendo
ser sustituidas cualquie-
ra de ellas por otras
variedades.
Nota
Las almendras enteras peladas, se pueden tostar en horno con una pizca de
sal, o en el fondo de una sartn. Algunas almendras se reservan sin tostar, para
trocearlas y triturarlas al hacer el salmorejo con el pan.
122
125
El producto
El agar-agar es un
alga roja gelatinosa,
de la que se obtiene
un extracto en polvo,
el tambin llamado
agar-agar o gelatina
china, incolora e inspida,
que comercializan para
hacer salsas gelatinosas
de distintas formas y
colores. Se usa en muy
pequea cantidad.
Atn mechado con verdura, algas y agua de mar
El Corte Ingls. C.C. Baha de Cdiz. Hostelera Jos A. Malia Melero
Ingredientes
480 g de atn de almadraba 30 g de puerro 30 g de esprragos
trigueros 30 g de zanahorias 1 g de agar-agar 200 ml. de agua
Sal marina
Elaboracin
1. Asar las verduritas a la plancha, sacando de cada una 6 trocitos.
2. Cortar el atn en 6 trozos, asarlos y mecharlos con los trocitos
de verduras.
3. Aparte, hacer el agua de mar con el extracto en polvo de alga
agar-agar, diluyndolo en el agua y agregando una pizca de sal.
4. Frer unas hojas de algas verdes en aceite de oliva, para decorar.

Presentacin
Poner en el plato un fondo de agua de mar, y colocar encima un
trozo de atn mechado con verduritas, y decorar con algas ver-
des y unas lneas de salsas.
Nota
El atn debe ser de almadraba, por su carne roja y jugosa en grasa.
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127
Restaurante Casa Juan Carlos / Jerez Juan Carlos Carrasco y Vanesa Barrera
Tosta de ventresca con verduras asadas y crema de alioli
Ingredientes
500 g de ventresca de atn 6 tostadas de pan 1 calabacn o ta-
pn 1 huevo Aceite de girasol y de oliva 1 cebolla Tomates
Pimiento rojo y verde 1 cabeza de ajo Vinagre de Jerez
Pimienta en grano Laurel Sal
Elaboracin
1. Conftar la ventresca de atn en aceite de oliva, echando en
una olla bastante aceite para tapar el atn, junto con la cabe-
za de ajo cortada al centro, laurel, unos granos de pimienta y
media cebolla. Echar la ventresca una vez que el aceite tome
el sabor de los condimentos, y conftar a fuego muy lento 20
minutos. Sacar la ventresca y cortar a fletes gruesos rectangu-
lares. Reservar.
2. Cortar los calabacines en lminas rectangulares y pasarlos por
la plancha hasta dejar bien asados.
3. Preparar una crema ali-oli, haciendo una mayonesa tradicional
ligera, batiendo huevo, sal, vinagre y ajo, con aceite de girasol
poco a poco.
4. Hacer una salsa de tomate natural refriendo en aceite de oliva
un diente de ajo, media cebolla, pimientos y tomates, con sal y
azcar. Pasar por pasapurs.
5. Cortar rebanadas de pan rectangulares y tostar suavemente.
Presentacin
Poner salsa de tomate sobre la tostada de pan, luego ali-oli y
encina colocar lminas de calabacn, y arriba poner la ventresca
de atn, decorando con tomatito cherry, lechuga rizada y aceite
de perejil.
El producto
La ventresca fresca de
atn es una carne muy
jugosa, que no debe
cocerse a fuego fuerte
ni durante mucho
tiempo, pues quedara
seca, tiesa y dura.
Nota
El calabacn es una
hortaliza con distintas
variedades de piel, y se
conoce tambin por el
nombre de tapn.
126
+2`
Pimicn|os dcl piquillo rcllcnos dc or|iuillas
Rcs|auran|c La Cabana / Ll P|o. dc S|a. Maria Lquipo dc cocina Grupo Grosso
Inrcdicn|cs
6 o||eotos oe| o|oo|||o 6 ot|o|||as oe a + coc|aao|ta
oe |a|oa /ce|te oe o||va v|eo + o|eote oe a,o +00 oe
ooeos S0 oe zaoa|o|a +00 oe toates o,os +00 oe
caaooes + cooa oe baoo S0 cc oe oata oe coc|oa +00
oe ooeso |eot|a| Sa|
Llaboracin
+. ||o|a eo|a|oa |as ot|o|||as. Seca|as b|eo. |e.|as eo ooa
sato coo ace|te oe o||va.
2. ace ooa bec|ae| coo aoteoo|||a, ace|te, |a|oa sa| aa-
o| |as ot|o|||as |tas toceaoas.
3. |e||eoa |os o||eotos oe| o|oo|||o coo |a bec|ae| oe ot|o|||a.
|eseva.
+. /oate |ace ooa sa|sa oe caaooes, so|eooo ooeos, zaoa-
|o|as, a,o toate, tooo toceaoo. |ocoooa |os caaooes
abea coo e| baoo. /ea oo ooco oe oata. |e,a co-
ce ooos |ootos t|toa |asta cooseo| ooa sa|sa.
S. |aoa o ecob| |os o||eotos coo |a sa|sa oe caaooes, oo-
oe ooeso oo eoc|a at|oa a| |ooo.
Prcscn|acin
Co|oca oo oa oe o||eotos eo e| o|ato, oecoaooo coo ooas
otas oe sa|sa ooos ta||os oe oe|o||o.
No|a
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coc|oa. ec|a a base oe ace|te o aoteoo|||a, |a|oa |ec|e, soe|e ||eva sa| ooez
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Ll produc|o
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o e||eoa|os eoteos.
131
Cordero moruno
Ingredientes
12 costillas de cordero lechal, en grupos de dos 6 unidades de ce-
bolleta fresca Medio litro de aceite, mitad oliva 04 y mitad girasol
30 hojas de hierbabuena y 20 hojas de cilantro 200 g de cuscs
300 g de dtiles T verde Mezcla de especias en polvo: comino,
jengibre, crcuma, colorante, pimienta negra Tres lminas de pia
cortadas extremadamente fnas y secadas al horno a 70 C y par-
tidas por la mitad Reduccin de Pedro Ximnez
Elaboracin
1. Precalentar el horno a 200 C
2. Mezclar el medio litro de aceite y las especias y embadurnar con
ello las costillas de cordero, reservando un poco del aceite de es-
pecias para decorar el plato. Dejar impregnadas durante 2 das.
3. Infusionar medio litro de agua con t verde durante 2 minutos,
colar y reservar.
4. Cortar en fnas rodajas la cebolleta y rehogar la mitad en aceite
5. Picar fnamente los dtiles y aadirlos a la cebolleta.
6. Aadir a lo anterior el cuscs y mojar todo con el agua de t. Tapar y reservar.
7. En una sartn de mango metlico, a fuego fuerte con aceite,
dorar las costillas de cordero por todos los lados sin terminar
de cocer, poner a punto de sal y repartir encima de la carne
la otra mitad de la cebolleta picada, las hojas de hierbabuena
picadas y las hojas de cilantro picadas y terminar en el horno.
Presentacin
Con un molde metlico formatear un poco de cuscs, disponer las
costillas tumbadas sobre el plato formando un arco, poner un poco de
sal maldon encima, entre las dos costillas poner la media rodaja de pia
seca, decorar con la reduccin de Pedro Ximnez y aceite de especias.
Nota
Para ms comodidad y
esttica, dejar los hue-
secillos del costillar a
la vista y para cogerlos
con la mano al consu-
mirlos, si se desea.
El producto
Para la elaboracin
de este costillar de
cordero, el cocinero se
inspira en la cocina
moruna, de gran
infuencia en la cultura
andaluza y gaditana.
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Tortillitas de camarones (snack)
Ingredientes
250 g de agua 50 g de arroz 1 gamba Media cebolla Aceite
de oliva virgen Sal
Elaboracin
1. Pelar la gamba. Reservar todas las cscaras.
2. Cocer en el agua la gamba y las cscaras de la gamba, junto con
la media cebolla picada, un poco de sal y el arroz.
3. Dejar cocer hasta que el arroz est pasado y retirar las cscaras
de la gamba.
4. Escurrir el arroz cocido y triturar muy fno, hasta dejar una
pasta fna
5. Estirar la pasta con un rodillo, sobre un tapete o cubre mantel
de silicona, o un papel sulfurizado, hasta dejar una masa muy
fna.
6. Secar en el horno, a 100 C., hasta que est la masa totalmente
deshidratada.
7. Dejar reposar la masa deshidratada, durante 24 horas en un
recipiente hermtico.
8. Frer en trozos en aceite de oliva virgen a 180 C., hasta que
la pasta suf.
Presentacin
Colocar los trozos fritos de la pasta de tortillitas de camarones en
el plato, a modo de montculos.
El producto
Curiosamente se em-
plea una gamba y si se
quiere se puede cam-
biar por un langostino,
en vez de camarones,
para conseguir una fna
pasta con los sabores
de la tortillita.
Nota
La fritura ha de durar slo unos segundos, es decir: echar las tortillitas en el
aceite, sufar y sacar, para que quede crujiente.
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Volovn con pisto y jamn crujiente
Ingredientes
1 berenjena 1 cebolla 2 pimientos verdes 2 tomates 1 diente
de ajo Miga de pan Aceite de oliva virgen Sal 6 lonchas de ja-
mn ibrico 12 crculos de masa de hojaldre, para los volovanes.
Elaboracin
1. Poner al fuego una sartn con tres cucharadas de aceite de
oliva y rehogar los pimientos picados junto con la berenjena
pelada y troceada a daditos.
2. Agregar los tomates pelados troceados y sin pepitas. Sazonar y
dejar sofrer a fuego lento durante 15 minutos, para hacer una
salsa a modo de pisto.
3. Mientras, majar en un mortero el ajo con una pizca de sal y la
miga de pan. Agregar el majado al sofrito y dejar cocer lento 5
minutos ms y reservar caliente.
4. Aparte, meter las lonchas de jamn ibrico al horno fuerte, envuel-
tas en papel aluminio, hasta dejarlas crujientes. Sacar y reservar.
5. Poner en una bandeja para hornear seis crculos de masa de
hojaldre y encima colocar los otros seis cortndoles el centro
o tapadera, y meter al horno fuerte hasta que se hagan o infen
los volovanes.
Presentacin
Colocar un volavn en el plato, rellenarlo con el pisto y poner por
fuera el sobrante de pisto junto con el jamn crujiente. Decorar
con perifollo o escarola.
Nota
Estos pastelillos o volovanes se comercializan sin rellenar en pastelera y bolleras,
y adems venden la masa de hojaldre para hornear en casa. Tambin se le llama
nido de hojaldre.
El producto
La palabra espaola
volovn tiene su origen
en la francesa vol-au-
vent. Es un pastelillo de
masa de hojaldre, hueco
y redondeado, que se
rellena con ingredientes
de muy diversos tipos.
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Mollejas con setas
Bar Restaurante Juanito / Jerez Faustino Rodrguez
Ingredientes
500 g de mollejas de ternera Agua 350 g de setas 50 g de
aceite de oliva virgen Sal y pimienta Perejil Aceite de perejil
Elaboracin
1. Enjuagar y cocer las mollejas, en agua con sal, a fuego lento
durante 15 minutos. Escurrir y quitar la piel y venillas. Limpiar
bien y sazonar.
2. Limpiar las setas eliminando troncos. Salpimentar.
3. Calentar aceite de oliva en una sartn y saltear las mollejas.
Dorar, apartar y reservar.
4. Trocear las setas en tiras gruesas y rehogarlas en el mismo
aceite.
Presentacin
Colocar unos trozos de mollejas en el plato y poner unas tiras
de setas al lado. Decorar con perejil y unas gotas de aceite con
perejil triturado.
Nota
Las setas o nscalos pueden sustituirse por otras de distintas variedades, como
chantarelas o championes, cortadas a lminas grandes.
El producto
Las mollejas son apndi-
ces carnosos de las gln-
dulas de la garganta del
vacuno, como despojos
o vsceras de color
claro.Tambin las hay de
cordero y de cerdo.
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Piriaca con caalla a la naranja
Ingredientes
100 g de zumo de naranja 2 hojas de gelatina 6 caallas
250 g de tomate 0,5 g de goma xantana 100 g de pimiento
rojo licuado 100 g de pimiento verde de asar licuado 50 g de
vinagre de Jerez 50 g de azcar 4 g de agar-agar Aceite de
oliva 50 g de cebolla 50 g de pepino Sal
Elaboracin
1. Calentar el zumo de naranja y disolver en l las hojas de gelatina, pre-
viamente hidratadas. Enfriar hasta cuajar en gelatina y cortar en cua-
draditos pequeos de 4 x 4 milmetros, aproximadamente. Reservar.
2. Lavar bien y cocer las caallas en agua con sal a fuego muy
lento. Reservar.
3. Triturar (licuar) el tomate, pelado y sin pepitas, y pasarlo por
un colador de tela limpio para extraer el agua clara del tomate.
Aadir una chispa de sal al agua de tomate. Agregar al agua de
tomate una pizca de goma xantana en polvo y triturar en fro
para convertirlo en un gel lquido. Reservar en fro.
4. Hervir durante 2 minutos el pimiento rojo, ya licuado, con la mi-
tad del vinagre, la mitad del azcar y la mitad del agar-agar, todo
mezclado sin parar de remover con una varilla. Fuera del fuego,
introducir esta mezcla en una pequea jeringuilla y verter gotas a
modo de huevas, sobre un poco de aceite fro. Cuando cuajen
reservar en fro. Hacer lo mismo con el pimiento verde.
5. Picar un poco de cebolla y un poco de pepino, en cuadraditos
extremadamente pequeos y fnos.
Presentacin
Poner en un pequeo vaso de cristal o chupito, un poco de piri-
aca uniendo las partculas de los pimientos, cebolla y pepino con
el gel de tomate; y en la concha hervida de caalla lavada, pinchar
una caalla y un dado de gelatina de naranja.
El producto
La goma xantana es
un polvo empleado en
cocina para espesar
lquidos. Proviene de
la fermentacin del
almidn del maz con
una bacteria de las
coles. En este caso se
usa para mantener en
suspensin la piriaca, y
que no se hunda en el
fondo del vaso.
Nota
El agar-agar es un alga
roja gelatinosa. De ella
se obtiene un polvo
que recibe el mismo
nombre o al que
tambin se le denomina
gelatina china, incolora e
inspida.
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El Corte Ingls. C.C. Baha de Cdiz. Hostelera Jose Luis Blanco Raign
Patatas alis a nuestro estilo
Ingredientes
500 g de patatas 250 g de bacalao fresco 300 g de aceite
virgen extra 5 g de pimentn dulce 100 g de vinagre de Jerez
100 g de cebolleta fresca 20 g de aceitunas negras 1 diente de ajo
Huevo cocido Gambas cocidas Alcaparras 12 huevos de
codorniz 6 tomatitos cherry y cebollino Sal y comino
Elaboracin
1. Pelar y cortar las patatas en rodajas pequeas. Cocerla en agua
con un poco de sal, durante 10 minutos. A falta de 3 minutos
de fnalizar, aadir el bacalao limpio.
2. Retirar el agua y un poco del bacalao, y reservar.
3. Agregar a las patatas y bacalao, la cebolleta fresca picada, mover
con cuidado y aliar con una mezcla hecha con aceite, vinagre,
ajo, pimentn y comino.
4. Cocer en agua hirviendo los huevos de codorniz para decorar
y acompaar. Reservar.
5. Hacer un picado de aceitunas negras, gambas cocidas y alca-
parras, con clara de huevo cocida y aderezada con aceite, sal y
vinagre. Reservar.
Presentacin
Colocar las patatas con bacalao en el plato, con la ayuda de un
molde o aro. Poner encima trozos de huevo de codorniz y toma-
tito cherry, un poco ms de bacalao y cebollino. Echar alrededor
del molde el picado de aceitunas negras aderezado y acompaar
con un huevo de codorniz.
Nota
Para el alio de todo tipo de ensaladas, es preferible utilizar vinagre de Jerez, por
su calidad.
El producto
Si no se tiene bacalao
fresco, se puede utilizar
bacalao en salazn,
pero desalando en
abundante agua durante
24 a 36 horas, con tres
cambios del agua.
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El producto
El risotto es un tipo de
arroz cocido, de origen
italiano, que resulta
cremoso o meloso,
aunque de grano
entero. Se suele hacer
rehogando arroz de
grano redondo en un
sofrito de mantequilla
y cebolla, agregndole
el caldo poco a poco
nunca de una vez o de
golpe-, removiendo con
cuchara de madera.
Risotto con setas, langostinos y queso payoyo
Ingredientes
120 g de arroz 50 g de setas 100 g de langostinos 100 g de
queso Payoyo Un diente pequeo de ajo Aceite de oliva virgen
Medio vaso de caldo de pescado y caldo de pollo Salsa de
tomate Organo, pimienta negra y sal
Elaboracin
1. Poner a calentar los caldos unidos con una cucharada de salsa
de tomate.
2. Aparte, cortar el queso a cuadraditos, picar la seta y los langostinos
pelados, junto con el ajo; y saltearlo todo en una sartn con un
poco de aceite de oliva, hasta que los langostinos tomen color.
3. Aadir el arroz y rehogar. Agregar el caldo caliente poco a poco
y cocer el arroz.
4. Cuando el arroz est listo para apartar del fuego, aadir el que-
so troceado, mezclar bien y dejar reposar dos minutos.
Presentacin
Poner en el fondo de un plato unas lneas de aceite de oliva y un
poco de salsa de tomate, colocando encima unas porciones de
risotto, espolvoreando de organo y pimienta negra.
Nota
El queso Payoyo de la Sierra de Cdiz es normalmente de leche de cabra payoya
de Villaluenga, aunque los hay de leche de oveja, e incluso mezcla. Puede sustituirse
por un queso manchego semicurado.
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Ingredientes
750 g de patatas Medio pimiento rojo Medio pimiento verde
Media cebolla 6 huevos de codorniz 20 cl de nata de cocina
1 choricito Aceite de oliva virgen Sal y pimienta
Elaboracin
1. Pelar y cocer las patatas en agua con sal. Apartar cuando estn,
aproximadamente 20 minutos, y dejar enfriar. Pasar las patatas
por un pasapurs y reservar.
2. Sofrer en una sartn, con un poco de aceite, la cebolla y los
pimientos verde y rojo, todo troceado.
3. Agregar el sofrito, escurrido de aceite, al pur de patata, remo-
ver y aadir la nata, la sal y la pimienta.
4. Mezclar bien y meter en un molde, para darle forma circular.
Hacer una pequea hendidura con el dedo en el centro.
5. Cascar encima del molde de patata un huevo de codorniz, en
la hendidura.
6. Meter al microondas. Sacar cuando cuaje el huevo.
7. Poner por encima un poco de aceite de saltear y desgrasar en
una sartn unos trocitos de chorizo.
Presentacin
Colocar en el plato un timbal de patata con el huevo y el aceite de
chorizo, decorando con alguna verdura y ms aceite de chorizo.
Reliquia de huevo con salsa de chorizo
Show de Tapas Bar / Cdiz Manuel Gallardo Aragn
Nota
Para triturar las patatas cocidas, se pude pasar por un pasapurs o con batidora, e
incluso con un tenedor poco a poco.
El producto
El huevecito de codor-
niz se puede sustituir
por un huevo pequeo
de gallina.
144
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Carrillada al oloroso
Mesn La Alcazaba / Jerez M Dolores Tenorio / Antonio Muoz / Vicente Berruti
Ingredientes
500 g de carrillada de cerdo 2 cebollas 1 hoja de laurel
5 dientes de ajo Aceite de oliva virgen 1 cucharadita de espe-
cias con tomillo y romero Salsa de tomate Medio vaso de vino
oloroso Medio de vino tinto Caldo Sal Patatas
Elaboracin
1. Picar la cebolla y el ajo y refrerlos en una cazuela con un poco
de aceite de oliva. Agregar una hoja de laurel y pochar.
2. Aadir la carrillada limpia en trozos. Sofrer y sazonar, echar
un poco de salsa de tomate, y poner el vino oloroso y el vino
tinto. Reducir.
3. Echar el tomillo y el romero. Dejar cocer a fuego medio hasta
ablandar la carne.
4. Frer aparte unas patatas cortadas en bastn.
Presentacin
Poner un trozo de carrillada en el plato, con su propio jugo por
encima, y acompaar de patatas fritas.
Nota
Las patatas se pueden cortar en rodajas y hacerlas panaderas refritas con cebolla
en juliana.
El producto
La carrillada o carne
de careta que el
cerdo tiene en ambos
cachetes, es una carne
muy jugosa y de un
agradable sabor.
146
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Ajo caliente de patatas y cabeza de calamar sobre asadillo de
pimientos rojos
Ingredientes
6 cabezas de calamar 2,5 lt de agua 2 dientes de ajo 150 g
de pimiento verde 300 g de tomate 500 g de patatas Aceite
de oliva virgen 300 g de pimientos rojos 1 cucharada de pi-
mentn dulce 6 tringulos de pimiento verde Aceite de oliva
virgen Sal
Elaboracin
1. Limpiar las cabezas de calamar, retirando ojos y boca. Colocar
una cazuela al fuego con el agua y cuando comience a hervir
incorporar las cabezas, para cocerlas hasta que ablanden. Reti-
rarlas del agua de coccin y sazonarlas. Reservar.
2. Mientras, lavar y secar los pimientos rojos. Colocarlos en una
placa y meterlos al horno precalentado a 200C, a calor seco
para asar. Una vez asados, dejarlos enfriar un poco, pelarlos y
cortarlos a tiras. Sazonar.
3. Lavar las patatas y cocerlas enteras en agua al fuego. Una vez
cocidas, retirarlas, pelarlas y trocearlas. Reservar.
4. Pelar los ajos, despepitar los pimientos, pelar los tomates y quitar
pepitas. Trocearlo y ponerlo en un mortero para majarlo, empe-
zando por el ajo y poco a poco el pimiento, el tomate y la patata
cocida, hasta formar una pasta. Sazonar y agregar aceite de oliva.
5. Aparte, mezclar aceite de oliva con el pimentn.
Presentacin
Poner en un vaso pequeo o copa de cctel, un fondo con tiras de
pimiento asado, mojar con aceite de oliva virgen extra y llenar el
vaso con el ajo de patata. Colocar encima una cabeza de calamar y
rociar con aceite de pimentn y un tringulo de pimiento verde.
Nota
Si no hay cabezas de
calamar, se pueden utili-
zar otros cefalpodos.
El producto
El ajo caliente es un plato
tradicional de los cortijos
gaditanos, que se haca
con pan, tomate y pi-
miento verde, y que aqu
se resuelve con patatas,
adems de los pimientos
rojos, el tomate y el acei-
te de oliva virgen extra
para emulsionar.
148
151
El producto
Con las obleas o
lminas de pasta brick
se pueden hacer
muchas cosas en cocina,
desde tulipas a bolsitas
para rellenar, pasando
por galletas y tejas
crujientes.
Atn confitado con guirlache de frutos secos y tejas de ssamo
Ingredientes
600 g de atn de almadraba 100 g de azcar 45 ml de agua
100 ml. de vinagre de Jerez 1 melocotn Fumet de pescado
20 g de mantequilla 10 g de ssamo 30 g c/u de piones, pasas
y almendras Nueces y orejones Lminas de pasta brick
Elaboracin
1. Hacer un caramelo rubio para el guirlache, con 40 gramos de
azcar y el agua, en un cazo al fuego. Cortar la coccin con el
vinagre, mezclando bien y aadir todos los frutos secos trocea-
dos y el melocotn pelado y picado.
2. Dejar caramelizar un poco y agregar el caldo o fumet de pes-
cado. Dejar cocer y dar el punto de caramelizacin. Apartar y
reservar.
3. Conftar el atn, envasndolo al vaco con un poco de aceite
de oliva, y hacerlo al bao de Mara, o bien introducirlo en una
cazuela, con tapadera, y cocerlo a fuego suave.
4. Mientras, aparte, untar la pasta brick con mantequilla, espolvo-
rearle el ssamo y hornear a 180C, durante 5 o 6 minutos,
para hacer unas tejas.
Presentacin
Montar el plato colocando el atn conftado en el centro, acom-
paar con la teja de ssamo y cubrir con el guirlache.
Nota
Se puede hacer otro tipo de pasta de almendras o guirlache con un almbar a
punto de caramelo y las almendras tostadas molidas.
150
153
Creps rellenos de langostinos
DePablo / Cdiz Equipo de cocina Grupo Grosso
Ingredientes
100 g de puerros 200 g de langostinos 100 g de mantequilla
50 g de harina 50 g de nata de cocina 100 g de leche 50 g
de queso Emmenthal 2 huevos 50 g de mantequilla 100 g de
harina Leche Aceite de oliva Sal y pimienta
Elaboracin
1. Hacer un relleno, rehogando los puerros picados y los langosti-
nos pelados, con la mantequilla en una sartn. Agregar harina y
leche, sazonar y mover hasta cocer la harina bien. Suavizar con
un poco de nata.
2. Aparte, preparar una masa fuida para los creps, con los huevos,
mantequilla, harina, leche, sal y pimienta.
3. Frer una a una las seis obleas o tortitas fnas circulares, echando
la masa fuida con una cuchara en una sartn, con unas gotas
de aceite.
4. Sacar las obleas y poner una cantidad del relleno de puerros y
langostinos en cada, y cerrarlas en forma de cartucho. Cubrir
con la salsa restante, poner queso y gratinar al horno.
Presentacin
Colocar en el plato un crep relleno, acompaado de salsas y
alguna verdura decorativa.
Nota
Los langostinos pueden ser sustituidos por otros mariscos, como gambas o carne
de cangrejo.
El producto
La proporcin para hacer
la masa fuida para la torta
fna de los creps es de dos
huevos batidos, 50 gramos
de mantequilla, 100 gra-
mos de harina, medio litro
de leche, sal y pimienta,
todo bien batido.
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Calabacn con gambas y setas
Ingredientes
2 calabacines 2 dientes de ajo 12 gambas 200 g de setas
1 tomate 1 huevo Harina Aceite de oliva virgen Vinagre de
Jerez Sal
Elaboracin
1. Cortar el calabacn en rodajas gruesas de un par de centme-
tros. Salar, pasar por harina y huevo y frer.
2. Aparte, en una sartn con un poco de aceite de oliva y el ajo
laminado, refrer las gambas peladas. Sacar y reservar.
3. Limpiar y trocear las setas y saltearlas en el aceite de las gam-
bas. Reservar.
4. Aparte, hacer una vinagreta de seta, mezclando en un cuenco
el aceite de frer las setas y un poco de vinagre, con el tomate
pelado y troceado sin pepitas, dejndolo macerar.
Presentacin
Colocar en el plato rodajas de calabacn con gambas por encima,
unos trozos de setas y rociar con varias lneas de la vinagreta de
setas.
Nota
Las gambas pueden sustituirse por langostinos. Las setas recomendadas son del
tipo nscalos, pero pueden emplearse championes.
El producto
Hay distintas varieda-
des de calabacines, los
de piel verde clara y
los de oscura, que tam-
bin reciben el nombre
de tapines. Como en
esta receta se dejan
con la piel, es mejor
usar el verde claro de
piel ms fna, por ser
ms suave.
154
157
Langostino frito con caldo de salpicn a la naranja
Ingredientes
4 langostinos de Sanlcar Pasta kataif Sal y pimienta Aceite
de oliva 300 g de agua 30 g de vinagre de Jerez 1 diente de
ajo 1 cscara de naranja 5 g de comino 2 g de pimentn
dulce
Elaboracin
1. Pelar los langostinos y salpimentarlos. Enrollarlos con la pasta
kataif y frerlos en aceite de oliva.
2. Aparte, hacer un caldo de salpicn a la naranja, con el agua, un
poco de vinagre, un diente de ajo, la cscara de naranja sin lo
blanco, el comino y el pimentn. Triturarlo todo y colar por un
chino fno.
Presentacin
Cortar a la mitad un langostino enrollado, despus de frito, y
colocar las dos mitades de pie sobre el plato, verter el caldo de
salpicn de naranja alrededor y decorar con algn germinado de
hierbas.
Nota
El caldo de salpicn de esta receta se basa en una frmula del conocido cocinero
jerezano Manuel Valencia, autor de varios platos creativos originales.
El producto
La pasta kataif es una
pasta empleada en la
cocina y repostera grie-
ga, y que se comercia-
liza a modo de fdeos
o largos y gruesos hilos
de pasta envasados.
Puede sustituirse por
otra pasta blanda a
modo de tiras fnas o
cordones.
156
159
El producto
En esta receta resalta el
ingrediente principal, la
hueva, como uno de los
elementos ms tpicos
de las tapas gaditanas
Huevas con romescu
Ingredientes
6 huevas de lubina o robalo Aceite de oliva 0,4 2 rebana-
das gruesas de pan Mayonesa Sal maldon 2 dientes de ajo
7 oras remojadas 50 g de almendra tostada 25 g de pan frito
1 punta de guindilla 1 manojo de perejil rizado Sal, vinagre y
agua
Elaboracin
1. Escurrir las oras, abrirlas y extraerles la pulpa. Preparar la salsa
romescu: triturar la pulpa con el ajo, la almendra, la guindilla, el
pan frito y algo de aceite. Aadir sal, vinagre y agua al gusto para
obtener una salsa ms o menos fuerte y espesa. Reservar en
un bitero o botellita con tubito para goteo.
2. Cortar las rebanadas de pan en cubos de 2x2x2 cm., aproxi-
madamente, empaparlos con salsa romescu y poner sobre un
papel de hornear en el horno a 70C hasta que el pan est
seco.
3. Disponer un poco de mayonesa en un bitero y reservar.
4. Triturar el aceite y las hojas de perejil para obtener un aceite de
perejil y reservar para decorar.
5. Marcar las huevas en una sartn con un poquito de aceite hasta
que estn cocidas y retirarlas del fuego.
Presentacin
Poner un cubo de pan de romescu en el centro del plato, la hue-
va encima, un punto de salsa romescu y otro de mayonesa a los
lados y un cordn de aceite de perejil, un poquito de sal maldon
en lo alto de la hueva y una hoja de perejil rizado
Nota
El bitero es un utensilio
propio de coctelera, a
modo de una botellita
con un tubito en el
tapn, para incorporar
gotas a una elaboracin.
Puede sustituirse por
el llamado bibern de
cocina, de plstico.
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+6+
Ll produc|o
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Llaboracin
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t|ota oo bat|ooa ,ooto coo 2 oec|||tos, cas| oo vaso, oe ace|te
oe o||va. |ooe eo oo ec|o|eote oaa e| oeo.
2. ||o|a sa|o|eota |os c||o|ooes.
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oe vez eo coaooo. Coaooo eo|ece a |ev|, et|a oe| oeo.
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beos, escao|as, |ec|oa oaoa, coo||os, etc. /||a.
Prcscn|acin
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oe |ec|oas, oecoaooo coo ooas |.oeas oe |a ooo|a t|ota oe c||-
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No|a
Se ooeoe oecoa coo ace|te oe oee,||, aoes oe |a ooo|a sa|sa.
Lscucla dc Hos|clcria dc Jcrcz Pcpc Rosalcs
Chipirn cn cos|ra dc su |in|a con cnsalada dc hoas vcrdcs
163
Lasaa de espinacas y langostinos
Ingredientes
200 g de pasta plana 300 g de espinacas 200 g de langostinos
100 g de puerros 100 g de mantequilla 50 g de harina 100 g
de queso Emmenthal 20 de salsa de tinta de calamar 20 g de
salsa de pimiento de piquillo 100 g de nata de cocina Sal
Elaboracin
1. Cocer la pasta en abundante agua con sal. Cuando est cocida,
sacarla y enfriarla. Reservar.
2. Aparte, cocer las espinacas en agua con sal. Escurrirlas y tritu-
rarlas.
3. Preparar un sofrito, en una sartn con parte de la mantequilla y
de puerro picado, cuando est pochado agregar los langostinos
pelados. Espolvorear con la harina y echar la espinaca ya cocida,
saltear y poner parte de la nata. Mover.
4. Montar la lasaa en capas de pasta y relleno de espinaca.
5. Aparte, hacer una bechamel con un poco de mantequilla, un
poco de puerro cortado, harina, nata, sal y pimienta.
6. Napar o cubrir la lasaa con la bechamel. Espolvorear con el
queso y gratinar al horno.
7. Cotar en porciones al gusto
Presentacin
Colocar unas porciones de lasaa de espinacas, decorando con
salsa de piquillo y tinta de calamar.
Nota
La salsa de piquillo se puede hacer sofriendo unos pimientos del piquillo, con ce-
bolla y sal en aceite de oliva y pasndolo por batidora y chino. La de calamar viene
en bolsitas de tinta y se puede espesar con un poco de maicena y sal, refrindola
en un poco de aceite de oliva.
El producto
La pasta para la lasaa,
como una variedad
de pasta, se cuece en
bastante agua con sal
y un chorro de aceite
o mantequilla para que
no se peguen las hojas.
Como despus pasar
por horno para el
gratinado, se debe sacar
ms bien al dente, no
muy blanda.
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El Corte Ingls. C.C. Baha de Cdiz. Hostelera Patricia Velarde Snchez
Milhojas de berenjenas con camarones y pimientos asados
Ingredientes
50 g de camarones 100 g de pimientos rojos 200 g de beren-
jena Aceite de oliva virgen Vinagre de Jerez Sal 150 g de
cebolla 300 g de tomate Hierbabuena
Elaboracin
1. Asar los pimientos en el horno, durante 35 minutos a 160 C.
Pelarlos y limpiarlos. Cortarlos en juliana, a tiras, y reservarlo.
2. Cortar la berenjena a lo largo, en lminas fnas y pasarlas por
la plancha. Reservar.
3. Cortar la cebolla y rehogarla en una sartn con aceite, junto
con una ramita de hierbabuena.
4. Aparte, escaldar los tomates en agua caliente y pelarlos. Cor-
tarlos, quitar las pepitas y agregarlo a la sartn con el sofrito
de cebolla. Rehogar y sazonar. Quitar la hierbabuena. Pasar el
tomate por batidora y por un chino. Reservar.
5. Mientras, mezclar los camarones con los pimientos, reservando
algunas tiras; y aliar con sal, aceite y vinagre. Dejar escurrir y
reservar.
Presentacin
Poner la fna lmina de berenjena en forma de S en el plato, co-
locando un poco de camarones con pimientos en los dos huecos
y decorar el plato con la crema de tomate y algunos camarones
ms. El producto
Las lminas de beren-
jena deben soltar el
agua una vez cortadas,
dejndolas reposar con
una pizca de sal, un rato
antes de pasarlas por la
plancha.
Nota
Para pelar y limpiar mejor los pimientos asados, taparlos una vez asados para que
suden, con un trapo limpio o un papel flm de cocina.
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Restaurante La Carbon / Jerez Javier Muoz
Solomillo gratinado con queso del payoyo y salsa Pedro Ximnez
Ingredientes
600 g de solomillo de cerdo 250 g de queso payoyo 200 ml de
vino Pedro Ximnez Jugo de carne 1 alcachofa fresca Aceite
de oliva virgen Sal
Elaboracin
1. Salpimentar y marcar el solomillo en una plancha o sartn con
unas gotas de aceite de oliva. Apartar y pasar al horno, cubierto
por encima de queso puro de oveja payoyo.
2. Mientras, hacer la salsa en una sartn al fuego y una vez que
est muy caliente la sartn echar un buen chorren de vino
dulce Pedro Ximnez. Dejar fambear y reducir hasta menos de
la mitad y a continuacin aadir jugo de carne casero. Volver a
dejar reducir hasta que alcance la espesura deseada.
3. Sacar el solomillo del horno al punto deseado con el queso ya
fundido y aadir la salsa. Reservar en caliente.
4. Aparte, hacer un crujiente de alcachofas, cortando una alca-
chofa natural muy fna y frer en abundante aceite, hasta que
est dorada.
Presentacin
Poner en el centro del plato un trozo del solomillo con queso
fundido y echarle por encima unas lneas de reduccin de Pedro
Ximnez. Acompaar con una lmina crujiente de alcachofa y
decorar con hojas verdes de rccula.
Nota
Las hojas de rccula para decorar se pueden sustituir por hojas de perejil o
cebollino picado.
El producto
El queso para esta
receta se recomienda
puro de oveja, del pa-
yoyo que se elabora en
Villaluenga, en la Sierra
de Cdiz.
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El producto
Para ver la frescura de
un huevo, se introduce
entero en un vaso casi
lleno de agua y si se va
al fondo es muy fresco.
Copa de huevo mollet con crema de morcilla ahumada y
espuma de patata caliente
Ingredientes
6 huevos 150 g de morcilla 100 g de agua 100 ml de aceite
de oliva virgen 1 manojo de perejil 170 g de patatas 70 ml. de
agua de la coccin 85 g de nata 75 ml de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta
Elaboracin
1. Sumergir los huevos en un recipiente con agua hirviendo y sal.
Cuando arranque de nuevo a hervir dejar cocer 5 minutos
y medio. Sacar y refrescar los huevos enseguida en agua con
hielo.
2. Triturar con batidora la morcilla troceada sin tripa o piel, con un
poco de agua muy caliente. Batir bien y reservar al calor.
3. Aparte, hacer una espuma, ayudados con una batidora mez-
cladora, con la patata pelada y cocida. Un poco del agua de la
coccin, la nata, la sal y la pimienta, emulsionando poco a poco
con un chorrito de aceite de oliva. Poner la espuma en un sifn
de 0,5 litro, con una carga de gas. Reservar al calor.
4. Pelar los huevos e introducir en agua caliente durante 1 mi-
nuto.
5. Hacer un aceite de perejil, en una botellita o bibern de cocina,
mezclando aceite y cebollino muy picado.
Presentacin
Poner dos cucharadas de crema de morcilla en el fondo de una
copa de cctel y sobre ella el huevo y cubrir con la espuma de
patata. Decorar con unas gotas de aceite de cebollino.
Nota
Se puede hacer igual con chorizo en vez de con morcilla, segn gustos.
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El producto
La galera es un marisco
muy popular del litoral
gaditano. Si no fuera
temporada de galeras
con coral, para insertar
en el pincho, se podra
pasar a la plancha un
trozo de cola de galera,
hasta sacar los tonos
rojizos del marisco.
Chupito de crema de galera con brochetita de su coral
y alcaucil con caramelo de calabaza
Ingredientes
500 g de galeras sin coral 6 galeras con coral 50 g de apio
50 g de puerro 50 g de patata cocida 1,5 lt de agua Sal y
pimienta 2 alcauciles 1 limn 50 g de calabaza picada 50 g
de azcar 2 cucharadas de agua
Elaboracin
1. Mezclar el apio y el puerro con las galeras sin coral en el agua,
y poner a cocer a fuego lento durante 2 horas. Apartar y dejar
reposar 24 horas.
2. Colar el caldo, al da siguiente, y batirlo con la patata hasta que
espese algo. Salpimentar y reservar.
3. Aparte, cocer las galeras con coral en bastante agua hirviendo
con sal durante 2 minutos y enfriar en salmuera de hielo. Pelar-
las y sacarles el coral. Reservar.
4. Mientras, pelar los alcauciles hasta el corazn y ponerlos a cocer cubier-
tos de agua y el zumo de un limn. Dejar hervir durante 3 minutos.
5. Para hacer el caramelo, deshidratar la calabaza en el horno du-
rante 3 horas a 95 C. Aparte, hacer un caramelo en un cazo
con el azcar, dos cucharadas de agua y un poco de zumo de
limn. Cuando el caramelo esta rubio oscuro aadir la calabaza
deshidratada y estirar el caramelo en un papel antiadherente.
Presentacin
Hacer una brochetita con un palillo grande insertando un coral de
galera y un trozo de alcaucil, e introducirlo en un vaso de chupito,
con la crema de galeras. Decorar con el caramelo de calabaza.
Nota
Guardar el caramelo en lugar seco, pues si coge humedad quedara con textura chiclosa.
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Atn al amontillado viejo con boletus y crema de patata montada
Restaurante El Gallo Azul / Jerez Juan Carlos Carrasco y Vanesa Barrera
Ingredientes
300 g de atn fresco picado 100 g de boletus picado 2 dientes
de ajo picado Aceite de oliva virgen 1 copa de vino amonti-
llado 1 cebolla Vinagre de Jerez 500 de patatas Agua Sal
y pimienta
Elaboracin
1. Dorar el ajo picado en una sartn con un poco de aceite de
oliva y agregar los boletus picados. Saltear. Una vez dorado,
aadir el vino amontillado, y cuando reduzca poner el atn
picado.
2. Aparte, cortar la cebolla a media juliana, en tiras no muy fna, y
pocharla en una olla con un poco de aceite a fuego muy lento.
Cuando tome color, poner un poco de vinagre para aportar
un poco de acidez y quitar dulzor. Dejar reducir el vinagre y
reservar.
3. Pelar, cortar y cocer las patatas en agua. Cuando estn tiernas
salpimentar. Pasarlas por batidora con un poco de agua de la
misma coccin, y montarla con aceite de oliva, echndolo poco
a poco como si fuera una mayonesa.
Presentacin
Colocar en el fondo de una copa de cctel la cebolla conftada,
luego el atn al amontillado y arriba la crema de patata monta-
da. Decorar con unas lneas de aceite de perejil y espolvorear
pimentn dulce.
Nota
Si no se tuviera atn fresco, se podra poner sobre el fondo de cebolla un atn en
conserva, escurriendo el aceite y macerado con un poco de vino amontillado.
El producto
El vino de Jerez es un
vino generoso seco
de aroma punzante
avellanado, ligero y
suave al paladar, que en
cocina realza el sabor
de los ingredientes
tradicionales.
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Croquetas de salazn con compota de manzana y aceite de albahaca
Ingredientes
100 g de sarda en salazn 50 g de queso de cabra payoya semi-
curado 100 g de manzana 100 g de azcar 1 ramita de canela
2 clavos 100 ml. de aceite de oliva 0,4 Albahaca Pasta flo
Elaboracin
1. Colocar en un plato pequeas lminas de pasta flo, y rellenarlas
con la sarda picada y el queso troceado. Cubrir cada una con
otra lmina pequea de pasta, cerrar los bordes y reservar.
2. Aparte, hacer una compota con la manzana, cortndola en
lminas y cocindola en agua con azcar, canela y clavos.
3. Preparar una sartn con aceite de oliva y frer las bolas planas
o croquetas de pasta rellenas de sarda y queso.
Presentacin
Colocar la compota en el plato y poner encima una croqueta
frita, decorando con aceite de albahaca.
Nota
La pasta flo puede ser sustituida por una pasta brick, una especie de creps u oblea
hojaldrada, de textura crujiente una vez rellena y frita.
La sarda es un pescado azul, tambin llamada bacoreta o tonina, de los tnidos.
El producto
La pasta flo es una masa
blanda y fna, como una
hoja de papel, hecha con
harina, aceite, sal y agua.
No debe exponerse al aire
mucho tiempo y debe tra-
bajarse con ella muy rpido
y cubrir con un pao.
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Bacalao confitado con menudillos y olivas
Ingredientes
600 g de bacalao Aceite de oliva 2 cabezas de ajos 1 hoja
de laurel y 1 guindilla Aceitunas verdes y negras Cebollino
Menudillos de ternera Clavo, pimienta, guindilla y pimentn dulce
Manteca color Taquitos de jamn, de tocino y chorizo Hierba-
buena 500 g de aceitunas negras 2 fletes de anchoas 1 diente
de ajo pequeo 20 g de miel Espinacas Salsa de tomate Sal
Elaboracin
1. Poner en una cazuela aceite y agregar una cabeza de ajos, frer
a fuego lento, agregar una hoja de laurel y una guindilla. Retirar
antes de que se quemen y dejar enfriar el aceite hasta los 70
C. Introducir el bacalao con la piel hacia arriba, dejndolo con-
ftar durante 7 minutos. Sacar y ponerle encima un picadillo de
aceitunas verdes y negras con un poco de cebollino picado.
2. Hacer el menudo de ternera, limpindolo bien de grasa. Her-
virlo con agua y un poco de vinagre durante 15 minutos. Re-
frescar y enjuagar. Ponerlo a cocer en una cacerola con agua,
una cabeza de ajos, clavo de olor, pimienta, guindilla, manteca
color, taquitos de jamn, tocino y chorizo, pimentn dulce y sal.
Desespumar y poner hierbabuena. Cuando est tierno, sacar
un poco y cortar a taquitos pequeos. Reservar.
3. Hacer una pasta de aceituna o tapenade, con las olivas negras sin hueso,
anchoas en aceite, alcaparras, ajo y miel. Triturar con batidora y reservar.
Presentacin
Poner una cucharadita de salsa de tomate en el plato, colocar un
poco de menudillo, con el bacalao en medio y una bola o quene-
lle de pasta de tapenade. Decorar con una hoja de espinaca frita
y un diente de ajo frito.
Nota
Del menudo sobrar
para otro da, pues slo
se emplea un poco
cortado a taquitos.
El producto
La pasta de aceitunas
negras con anchoas y
alcaparras, se conoce
por tapenade.
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El producto
Los trozos de
tentculos del pulpo
pueden estar cocidos
y congelados, del que
se comercializa en
bandejas. Se puede
cocer pulpo fresco en
agua y sal, pero antes ha
de pasarse unas horas
por el congelador y
descongelarlo antes de
cocerlo, para que luego
resulte blando.
Ensalada templada de berenjenas y pulpo
Ingredientes
1 berenjena grande 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 tomate
100 g de pulpo cocido Aceite de oliva Organo y sal
Mayonesa y perejil
Elaboracin
1. Pelar la berenjena, cortarla a trozos y colocarlos en un bol con
un poco de leche y agua durante media hora, para rebajar la
acidez.
2. Colocar un cazo en el fuego con agua y una pizca de sal y co-
cer la berenjena durante 30 minutos. Una vez cocida, escurrir
y reservar.
3. Aparte, hacer un refrito con la cebolla troceada y un diente
de ajo picado, en una sartn con un poco de aceite. Echar la
berenjena cocida reservada y sofrerla diez minutos.
4. Mientras, cortar el tomate en rodajas, colocarlo en una bandeja
de horno echndole por encima sal, aceite de oliva, ajo muy
picado y organo. Poner el tomate a hornear slo 5 minutos a
180 C. Sacar del horno y reservar.
5. Cortar el pulpo, que estar ya cocido, en rodajas transversales.
Presentacin
Poner una rodaja de tomate como base y colocar encima el re-
frito de berenjena en molde circular, ayudados de un aro de latn
y, antes de retirarlo, poner un par de rodajas de pulpo sobre ella.
Desmoldar y acompaar de salsa mayonesa y perejil.
Nota
Emplear una mayonesa industrial de bote ya elaborada, al gusto de los comensa-
les; aunque se puede hacer casera en un bol con una batidora, echando un huevo,
aceites de oliva y de girasol, unas gotas de vinagre de Jerez y sal.
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El producto
La pechuga de pollo
debe ser grande, para
sacar de ella seis fletes
fnos cortados a lo ms
ancho, de lo contrario
se usarn dos pechugas
de pollo., en vez de una.
Rollos de pollo rellenos de ibricos
Ingredientes
1 pechuga de pollo fleteada en seis 1 lata de foigras 6 lonchas
fnas de queso manchego semi curado 6 lonchas de jamn se-
rrano o ibrico 2 cebollas 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde
1 zanahoria 1 puerro 2 dientes de ajo Aceite de oliva
1 copa de vino manzanilla Caldo de pollo Sal y pimienta
Elaboracin
1. Salpimentar los fletes de pollo sobre una tabla de cocina. Un-
tarlos con un poco de foigras y colocarles encima una loncha
fna de queso y otra de jamn serrano.
2. Enrollar los fletes, sujetndolos al cerrarlos con un palillo de
pinchar.
3. Aparte, en una sartn con aceite de oliva pochar el ajo y una
cebolla troceada, para frer los rollos de pollo. Al dorar echar
un chorro de vino Manzanilla y cuando evapore el alcohol
agregar un poco de caldo de pollo.
4. Mientras, cortar las verduras; cebolla, puerro, zanahoria y pi-
mientos rojo y verde, en juliana, para saltearlas en un poco de
aceite de oliva y una pizca de sal, en una sartn y reservar.
5. Frer unas patatas panaderas, en rodajas.
Presentacin
Colocar los rollos de pollo en el plato, quitando los palillos y
acompaar de las verduras salteadas y las patatas fritas, decoran-
do con aceite de perejil.
Nota
Las verduritas de acompaamiento se preparan en juliana, que es una forma sencilla de cortar a cuchillo las hortalizas y
verduras en tiras alargadas y fnas. Estas verduritas pueden sustituirse por unos trozos cortados en cuartos de tomates
pequeos, cherry.
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Ensaladilla de pulpo
Restaurante Balandro / Cdiz Equipo de cocina Empresa Hnos. Vlez
Ingredientes
6 patatas medianas para cocer 300 g de pulpo cocido Agua
Sal Mayonesa casera Pimentn picante Pimentn dulce
Reduccin de vinagre aceto balsmico
Elaboracin
1. Pelar y cocer las patatas en agua con sal.
2. Cocer tambin el pulpo de forma tradicional.
3. Picar las patatas cuando an permanezcan templadas y trocear
el pulpo.
4. En un recipiente colocar y mezclar las patatas y el pulpo con la
mayonesa y espolvorear con de pimentn picante y dulce en
idntica cantidad.
Presentacin
Colocar la mezcla resultante en un molde o aro de acero inoxida-
ble al objeto de moldear la ensaladilla. Retirar el aro con mucho
cuidado para evitar que se deforme y espolvorear con un poco
de pimentn, aadiendo fnalmente una lnea de vinagre aceto
balsmico.
Nota
Si no se quiere hacer la mayonesa casera, se puede emplear cualquier otra al
gusto, de las comercializadas envasadas.
El producto
La mayonesa casera se
recomienda hacerla con
mitad de aceite de oliva
y mitad de aceite de gi-
rasol, emulsionando con
la batidora un huevo
con una pizca de sal.
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Crujientes rellenos de puerro y queso con reduccin de
Pedro Ximnez
Restaurante Albarizuela / Puerto Real Equipo de cocina Empresa Hnos. Vlez
Ingredientes
Pasta brick 250 g de queso Philadelphia 1 puerro en daditos
100 g de bacn en daditos Reduccin de Pedro Ximnez
Elaboracin
1. En una sartn con unas gotas de aceite de oliva dorar el puerro
y el bacn. Apartar del fuego e incorporar el queso Philadel-
phia hasta ligar adecuadamente la mezcla.
2. Cortar la pasta brick en cruz y en cada uno de los tringulos
aadir una pequea cantidad de la pasta resultante. Enrollar
cuidadosamente.
3. En una sartn con abundante aceite, a temperatura mxima
y antes de que comience a humear, dorar los rollos rellenos,
hasta dejar crujientes.
4. Dejar escurrir sobre papel absorbente para emplatar.
Presentacin
Colocar varios rollos crujientes en el plato y poner encima unos
cordones de reduccin de Pedro Ximnez con cebollino picado.
Nota
La reduccin de Pedro Ximnez se puede hacer en un cazo al fuego, reduciendo
hasta espesar dicho vino dulce.
El producto
La pasta brick, muy
utilizada en algunos
nuevos preparados
culinarios creativos, es
una fna oblea, que se
comercializa en varias
lminas.
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Mollejas con habas, jamn y foie de pato
Ingredientes
250 g de mollejas 250 g de habitas tiernas 2 dientes de ajo 6
lonchas de jamn ibrico 1 cucharadita de foie de pato Aceite
de oliva virgen Sal y pimienta negra
Elaboracin
1. Escaldar en agua con sal las mollejas, para quitar la telilla trans-
parente que las envuelve.
2. Saltear un una sartn, con dos cucharadas de aceite de oliva,
el ajo picado y agregar las habitas tiernas. Colocar encima la
cucharadita de foie de pato, para que se derrita sin tocar la
sartn.
3. Aadir a la sartn las mollejas ya escaldadas y sin telillas, junto
con unas tiras de jamn, sal y pimienta.
4. Rehogar hasta que las habitas y mollejas estn tiernas.
Presentacin
Colocar una loncha de jamn ibrico de fondo, y sobre ella poner
un par de cucharadas de habitas y mollejas rehogadas.
Nota
Se recomienda emplear habitas de las tiernas, que comercializan en botes, o coci-
narlas frescas muy tiernas, dndoles un hervor en agua con sal.
El producto
Las mollejas pueden
ser de ternera o de
cordero. Es muy impor-
tante, sobre todo si son
de ternera, que antes
se escalden en agua
caliente con sal, para
poder desprenderles la
telilla fna transparente
que tienen.
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Milhojas de morcilla de chiclana con manzana caramelizada
Ingredientes
1 trozo de morcilla de Chiclana 1 manzana 1 poco de azcar
Varias rebanadas de pan de campo
Elaboracin
1. Cortar con un corta pastas circular el pan.
2. Cortar la morcilla en rodajas de 3 milmetros aproximadamen-
te y la manzana muy fna.
3. Montar el timbal de la siguiente manera: primero el pan y luego
la morcilla, la manzana espolvoreada de azcar, otra vez morci-
lla y terminar con una ms de manzana azucarada.
4. Introducir en el horno sobre el tapete de silicona papel vege-
tal, a 180 C, hasta que tome color dorado.
Presentacin
Colocar varias milhojas en el plato y decorar con un cordn de
aceite y unas hojitas verdes.
Nota
La morcilla puede sustituirse por chorizo o butifarra.
El producto
De esta forma las cha-
cinas populares estarn
presentes en el tapeo,
dndoles una sencilla
elaboracin ms actual.
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El producto
Para que la carne
de la cola se pueda
desmenuzar mejor, es
preferible hacerlo en
caliente.
El Corte Ingls. C.C. Baha de Cdiz. Hostelera Ernesto Orellana Vallejo
Fritura de rabo de toro
Ingredientes
400 g de cola de toro 300 g de cebolla 150 g de pimiento
2 dientes de ajo 100 g de tomate Aceite de oliva virgen 500
ml. de caldo de ave 100 g de harina Sal 1vaso de vino tinto
50 g de zanahoria 1 huevo 150 g de pan rallado Pimiento
rojo y aguacate
Elaboracin
1. Hacer un sofrito en aceite de oliva, con el ajo, la mitad de la
cebolla, los pimientos, el tomate y la zanahoria. Agregar la cola
de toro y cubrir con vino tinto. Dejar cocer 45 minutos, en olla
rpida.
2. Una ve acabada la coccin, desmenuzar la cola y picar la carne.
Pasar por batidora la salsa que ha quedado y reservar.
3. Picar muy fna la otra mitad de la cebolla y pocharla en un poco
de aceite. Agregar la carne picada y la harina, y hacer una pasta
de carne. Aadir el caldo y un poco de su propio jugo, hasta
hacer una masa.
4. Hacer bolas de carne, a modo de albndigas, empanarlas y
frerlas en aceite de oliva.
Presentacin
Colocar bolas fritas de carne de rabo de toro, acompaadas de
tiras de pimientos y rodajas de aguacate, salseando con el propio
jugo del guiso.
Nota
Si la coccin es en olla express ser 45 minutos el tiempo de coccin del rabo de
toro; pero si se guisa en olla normal, el tiempo ser de 2 horas y 30 minutos.
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+`3
Tar|alc|a dc pa|c al Pcdro Ximcncz v ccbollc|a lascada
Rcs|auran|c La Cabana / Ll P|o. dc S|a. Maria Lquipo dc cocina Grupo Grosso
Inrcdicn|cs
6 cebo||tas aocesas oeooeas. +00 oe azca |eo|o ||o
/ce|te oe o||va /oa sa| 6 tata|etas oe |o,a|oe |at a| |eoo
|oez
Llaboracin
+. |ooe eo oo cazo e| azca oc|a|e oo c|oeo oe ||o.
|ooe a| oeo |asta obteoe oo caae|o.
2. |e|a |as cebo|||tas aocesas ezc|a|as coo e| caae|o eo
e| cazo.
3. Cob| coo aoa ec|a oo ooco oe ace|te, sazooa coce
a oeo |eoto |asta ooe |as cebo|||tas esto t|eoas. Se ooeoeo
oe,a eoteas o toceaoas a |o |ao.
+. |eoaa |as tata|etas, ooe se ooeoeo |ace a| |ooo coo asa
o ot|||za oe |as a e|aboaoas.
Prcscn|acin
|ooe sobe caoa tata|eta ooa coc|aaoa oe oat co|oca eo-
c|a |a cebo|||ta |aseaoa, oecoaooo coo sa|sa oe aboesa
oeooeos otos.
No|a
|| oat a| |eoo |oez se |ace oo|eooo oo oat, coo oo e,eo|o oo o|e-
as ooa| coo e| v|oo oo|ce oe| |so oobe. Se ooeoe cab|a oo otas
va|eoaoes oe oats, a e|aboaoos eovasaoos.
Ll produc|o
|a es ooa base
oaste|ea a ooo oe
o|oe oeooeo oaa
e||eoa, |ec|a a| |ooo
coo asa oe |a|oa.
Se ooeoe |ace coo |a
asa oooo|e oa,
ootooo|e |oevo bat|oo
coo oo o|oce| tosta|a
a| |ooo, o aooo|||a
oe |as ooe coec|a||-
zao. Soe|eo e||eoase
coo o|st|otos ao,aes
sa|aoos oaa aoe|t|vos
o oo|ces coo otas,
ee|aoas o ceas.
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El producto
La coca es una torta
hecha a base de masa
de harina, que se puede
cocer al horno o frer; y
aunque suelen ser dulces,
se hacen tambin con
otros ingredientes salados.
Filete de salmonete a la plancha y coca de verduras con albahaca
Ingredientes
6 fletes de salmonetes, de 80 g cada uno 250 g de harina
10 g de levadura 5 g de sal 10 g de manteca de cerdo
125 ml de agua 100 g de cebolla 100 g de pimiento rojo
100 g de calabacn Albahaca picada Aceite de oliva virgen Sal
Elaboracin
1. Hacer una masa para la coca, mezclando la harina, la levadura,
la sal, la manteca de cerdo y el agua. Mezclar bien, hacer la masa
homognea y dejar reposar tapada con un pao durante 15
minutos.
2. Estirar la masa a un grosor de 3 milmetros aproximadamente y
cortar en rectngulos de 4 x 10 centmetros. Reservar.
3. Limpiar y cortar en daditos pequeos la cebolla, el pimiento
rojo y el calabacn. Sazonarlos y regarlos con un poco de aceite
de oliva y albahaca picada.
4. Repartir la verdura picada sobre los rectngulos de masa y
colocar en una placa para horno. Dejar que la masa fermente
unos minutos.
5. Meter al horno la placa con los rectngulos de coca y cocer
durante 8 minutos a 225C.
6. Mientras, poner sal y un poco de aceite a los fletes limpios de
salmonete y asarlos a la plancha, por la parte de la piel, hasta
obtener un bonito color dorado; dar la vuelta y terminar la
coccin.
Presentacin
Colocar la coca en el centro del plato y cruzar en diagonal el
flete de pescado con la piel hacia arriba. Decorar con unas gotas
de aceite de perejil.
Nota
Los fletes de salmone-
te pueden sustituirse
por los de otro tipo de
pescado, como caballas
o jureles.
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197
El producto
El carr de cordero es una
pieza de carne con un
corte cuadrado, donde
se pelan las partes supe-
riores de las costillas, sin
pecho y sin cuello.
La crepineta es como
una redecilla natural, del
estomago del cordero,
que desaparece con el
calor del fuego.
Cordero relleno de jamn y nueces al oloroso
Ingredientes
1 carr de cordero 250 g de jamn cortado a taquitos 100 g
de nueces picadas Sal y pimienta molida Crepineta de cordero
Aceite de oliva virgen 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 hoja de
laurel Medio vaso de vino oloroso 1 puerro Harina Agua
Elaboracin
1. Extender el trozo plano del carr de cordero, y enrollarlo, in-
troducindole el jamn a taquitos y las nueces picadas.
2. Salpimentar y dorar en una sartn con un poco de aceite, hasta
que quede dorado por fuera. Sacar y dejar enfriar.
3. Cortar el rollo en rodajas y envolverlo con una crepineta o te-
jido de estmago de cordero y terminar de frer en una sartn
con un poco de aceite.
4. Aparte, pochar el ajo, la cebolla y el puerro. Poner una hoja de
laurel y luego desechar. Agregar el vino oloroso y un poco de
agua. Dejar reducir. Aadir una pizca de harina para espesar la
salsa y salpimentar.
Presentacin
Colocar en el plato un par de rodajas de carne de cordero relle-
na y salsear con la salsa espesa de oloroso. Poner unas gotas de
aceite alrededor y una ramita de romero.
Nota
Se puede acompaar de unas patatas fritas muy pequeas y crujientes, y decorar
con unas tiras fnas de jamn.
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El producto
El tarantelo es una parte
de masa de carne del
atn, que est sobre la
barriga o ijar y bajo el
lomo; por su untuosi-
dad se cocina en guisos
y a la plancha.
Milhojas de atn con queso y ssamo
Ingredientes
180 g de tarantelo de atn de almadraba Queso ahumado
Vinagre de macetilla Pasta flo Ajo, comino y pimentn
Aceite de oliva virgen Sal
Elaboracin
1. Cortar a trozos la lmina de pasta flo y secarla en el horno.
Reservar
2. Filetear el atn y pasarlo por la plancha caliente. Hacer lo mis-
mo con el queso.
3. Reducir el vinagre de macetilla, en un cazo al fuego, hasta con-
seguir una crema.
4. Montar las milhojas, alternando hojas de pasta con el atn y el
queso.
5. Hacer un picadillo con ajo, guindilla, comino y pimentn, aliado
con sal, aceite, vinagre y una cucharadita de agua; mezclndolo
muy bien para que quede como una salsa tipo mojo picn.
Presentacin
Poner en cada plato una milhojas, y salsear con el mojo y el vina-
gre reducido, echndole por encima ssamo.
Nota
El vinagre de macetilla est hecho con vinos dulces del Marco de Jerez, resultando
de un sabor agridulce agradable al paladar.
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Cuscs con ahumados
Ingredientes
1 vaso de cuscs 2 lonchas de salmn ahumado 1 loncha de
bacalao ahumado 8 anchoas en aceite 3 cebolletas Pasas
Piones Aceite de oliva virgen Vinagre de Jerez Sal Aceite
de albahaca
Elaboracin
1. Colocar en un recipiente idntica cantidad de smola y de agua.
Introducir en el microondas a temperatura mxima durante 5
minutos.
2. Aparte, picar en trocitos pequeos las cebolletas, el salmn, el
bacalao y las anchoas. Reservar.
3. Emulsionar en un bol el vinagre con aceite de oliva y sal.
4. Mezclar en una ensaladera el cuscs cocido, el picado de cebo-
lleta y los ahumados troceados, aadir las pasas y los piones y
fnalmente aliar con la emulsin.
Presentacin
Colocar un timbal de cuscs aliado en el centro del plato, con la
ayuda de un molde o aro, y decorar con unas lneas de aceite de
albahaca y de emulsin.
Nota
Pueden aadirse otros alimentos, como atn en aceite, aceitunas o pimientos del
piquillo, todo muy picado.
El producto
El cuscs, palabra espa-
ola derivada de cous-
cous, es una smola de
trigo que se comercia-
liza seca para elaborar,
siendo muy utilizada en
la cocina rabe.
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203
El producto
El bamb es una planta
de tallos leosos tipo
caa, del que se utilizan
los brotes tiernos alar-
gados que son comesti-
bles, comercializndose
secos y en conserva.
Rollitos de jamn y mozzarella fritos con bamb
Ingredientes
250 g queso mozzarella, en un trozo grande 6 lonchas de jamn
ibrico 1 paquete de brotes tiernos de bamb Aceite de oliva
Sal
Elaboracin
1. Cortar el queso en seis trozos de forma rectangular, de unos
3 x 1 centmetros.
2. Enrollar cada trozo de queso con una loncha fna de jamn
ibrico.
3. Poner una sartn antiadherente al fuego, con un chorrito de
aceite de oliva y dorar los rollitos, dejando que funda un poco
el queso.
4. Aadir a la sartn los brotes de bamb, con una pizca de sal y
saltearlos.
Presentacin
Poner dos rollitos de jamn y queso, junto con el bamb, en ca-
liente; y espolvorear con perejil picado.
Nota
El queso mozzarella, hecho con leche de bfala y de vaca, al ser blando y cremoso,
funde muy bien y combina con el jamn ibrico al ser algo soso. Si se desea usar
otro tipo de queso, debe ser tambin blando y cremoso, para que funda bien.
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El producto
Los fletitos de los
salmonetitos pueden
sustituirse por los de
otro tipo de pesca-
do, como jurelitos o
boquerones, e incluso
de pescados mayores
como lenguados.
El Corte Ingls. C.C. Baha de Cdiz. Hostelera Rafael Rey Parazuelo
Timbal de salmonete y salsa de puerros
Ingredientes
6 salmonetitos, en fletes 6 lonchas de salmn ahumado
120 g de espinacas 10 g de piones 20 g de jamn picado
20 g de uvas pasas 1 diente de ajo 10 g de aceite de oliva virgen
200 g de puerros 200 g de mantequilla 250 g de nata de
cocina 100 g de queso fundido 100 ml de vino blanco Sal y
pimienta blanca
Elaboracin
1. Saltear en una sartn, con un poco de aceite de oliva, las espi-
nacas con el ajo picado, las pasas, el jamn picado y los piones.
Salpimentar y reservar.
2. Aparte, sacar con un cuchillo los fletes limpios y sin escamas a
los salmonetes.
3. Colocarlos en moldes de aro, con la piel del flete hacia fuera, y a con-
tinuacin el salmn ahumado; y rellenar con las espinacas salteadas.
4. Meter al horno los moldes de aro, sobre una placa untada de
mantequilla y regar con vino y nata. Dejar cocer durante 12
minutos a 160C.
5. Mientas, hacer una salsa con un poco de mantequilla, el puerro
y la nata; rehogar, salpimentar y aadir el queso. Triturar la salsa
con batidora y pasar por el chino.
Presentacin
Emplatar el timbal de salmonete, desmoldando, y decorar por
encima con unos tallos de cebollino y la salsa de puerros espol-
voreada de cebollino picado.
Nota
Para fletear el pescado, se utiliza un cuchillo y una vez escamado se cortan cabeza
y cola, para cortar luego en paralelo a la espina central los dos lomos.
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El producto
La ventresca es la parte
muscular de la barriga
del atn, tambin
conocida como atn de
ijar. Es muy jugosa y se
emplea, adems de para
cocinar, para conservar
en aceite.
Ventresca de atn a la plancha con cebolla caramelizada y
mermelada de tomate
Ingredientes
420 g de ventresca de atn Aceite de oliva virgen Sal
600 g de cebolla 350 g de azcar 500 g de tomate maduro
1 manojo de romero
Elaboracin
1. Hacer la cebolla caramelizada, en un recipiente a fuego suave,
con la cebolla cortada en juliana a tiras fnas y 50 mililitros de
aceite. Tapar y mover hasta que la cebolla ablande.
2. Escurrir el aceite de la cebolla y agregar 100 gramos de azcar.
Cocer hasta dejar la cebolla translcida y brillante. Reservar al
calor.
3. Pelar, quitar pepitas y cortar a daditos el tomate. Cocinarlo
a fuego lento con 250 gramos de azcar, hasta reducir a un
tercio de su volumen. Triturar y pasar por un colador. Reservar
al calor.
4. Aparte, cortar el atn en tacos de unos 70 gramos, aproxi-
madamente. Sazonarlo y asarlo a la plancha con un poco de
aceite, de modo que el exterior del atn quede bien dorado y
el interior poco hecho.
Presentacin
Formar un lecho de cebolla en el centro del plato. Dar un corte
transversal al atn y colocar sobre la cebolla, de forma que la
parte rosada del interior del taco quede hacia arriba. Poner mer-
melada de tomate alrededor y decorar con aceite de cebollino.
Nota
El romero y los tallos verdes de cebollino son muy tiles para la decoracin de
los platos.
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El producto
Las variedades de setas
que se emplean pueden
ser de cardo, boletus y
trompetas negras.
Restaurante Casa Juan Carlos / Jerez Juan Carlos Carrasco y Vanesa Barrera
Carrillera ibrica de cerdo con calabaza y ragut de setas
Ingredientes
1 trozo de calabaza 1 puerro 1 cebolla 1 patata Azcar
Vinagre Aceite de oliva Agua Sal y pimienta 500 g de ca-
rrillera de cerdo Tomillo y laurel Ajo Jugo de carne Vino
oloroso Setas varias Zanahoria
Elaboracin
1. Hacer una crema de calabaza, en una olla, echado un poco de
aceite y calabaza, puerro, patata y cebolla. Poner una pizca de
vinagre, sal y azcar. Cubrir de agua y cocer. Apartar y pasar por
batidora, montndolo a la vez con un hilo de aceite de oliva.
Reservar la crema.
2. Limpiar la carrillera, salpimentar y saltearla en una sartn con
un poco de aceite, hasta que dore. Sacar la carrillera y poner el
oloroso en la sartn, dejndolo reducir.
3. Mientras, aparte, dorar en una olla ajo y puerro y agregar la
carrillera dorada.
4. Agregar a la olla de la carrillera la salsa de oloroso reducida y el
jugo de carne. Dejar a fuego medio hasta que la carne quede
tierna.
5. Aparte, hacer un ragut de setas pochando ajo, cebolla, laurel y
puerro en una sartn con un poco de aceite. Agregar las setas,
previamente salteadas. Poner un poco de oloroso y reducir.
Salpimentar y cocer hasta reducir lquido.
Presentacin
Poner en la base del plato un poco de crema de calabaza y en-
cima unos trozos de carrillera; acompaar con el ragut de setas.
Decorar con una ramita de romero.
Nota
Se le puede echar por
encima unas habitas
verdes tiernas.
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Salpicn de marisco con tallarines de pimiento
Ingredientes
150 g de gambas peladas 150 g de pulpo cocido 200 g de
pez espada 200 g de carne de cangrejo 6 pimientos verdes
2 tomates 1 cebolla Vinagre de Jerez Aceite de oliva virgen
Sal 10 hojas de gelatina 20 g de agar-agar
Elaboracin
1. Cocer las gambas y pelarlas. Cocer el pez espada troceado. Unir
y aliar las gambas, el pez espada, la carne de cangrejo y el pulpo
cocido con vinagre de Jerez, aceite de oliva y sal. Reservar.
2. Hacer una gelatina de tomate, triturando el tomate con un trozo de
cebolla, junto con vinagre, sal y medio litro de agua. Colar por un trapo
limpio e hidratar 5 hojas de gelatinas. Poner el zumo de tomate en un
cazo y agregarle 10 gramos de agar-agar. Poner a cocer. Apartar cuan-
do alcance los 80C, y echar la gelatina ya hidratada. Pasar a una bande-
ja de 2 centmetros de alto. Meter en la nevera 1 hora. Dejar solidifcar
la gelatina de tomate y cortar a cuadrados de 5x5 centmetros.
3. Preparar una gelatina de pimiento, pasando por batidora los pimientos
con un trozo de cebolla, vinagre, sal y medio litro de agua. Pasar por un
colador de tela o estamea. Hidratar 5 hojas de gelatinas. Poner el zumo
de pimiento en un cazo y agregarle 10 gramos de agar-agar, poner a co-
cer y apartar cuando llegue a 80C. Echar la gelatina hidratada y disolver.
Pasar a una bandeja de 3 milmetros de altura y poner en la nevera 1
hora. Cuando est solidifcada la gelatina de pimiento cortarla en forma
de tallarines de 2 milmetros de grueso y 20 centmetros de largo.
Presentacin
Poner el salpicn de gambas, pez espada y pulpo sobre un cua-
drado de gelatina de tomate y acompaar de tiras o tallarines de
gelatina de pimiento. Decorar con unas gotas de vinagre y aceite.
Nota
El agar-agar o gelatina
china, es un polvo de
alga gelatinosa incolora
e inspida, empleado en
cocina para solidifcar
lquidos.
El producto
Para que cuajen bien
las gelatinas de tomate
y la de los tallarines
de pimientos; y poder
cortarlos, debe tenerse
una hora en nevera.
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Lomo de atn con cebollitas caramelizadas
Ingredientes
6 tacos de lomo de atn de 100 g cada 4 cebollas medianas
Vinagre de Jerez Pasas 100 g de azcar Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta Reduccin de Pedro Ximnez
Elaboracin
1. Picar la cebolla en juliana, en tiras fnas, y sofrerla en una sartn
con aceite de oliva.
2. Antes de que la cebolla adquiera un color dorado aadir el
vinagre, salpimentar e incorporar las pasas. Una vez evaporado
el vinagre aadir el azcar.
3. Tapar y dejar reposar a fuego muy lento durante aproximada-
mente una hora y as lograr que la cebolla caramelice.
4. Mientras, aparte, salpimentar los tacos de atn y colocarlos
sobre la plancha a temperatura mxima, marcando cada uno
de sus lados.
5. Retirar los tacos de atn, antes de que se sequen por dentro.
Presentacin
Poner un trozo de atn en el plato, colocar encima las cebollitas
caramelizadas, acompaar de pasas y decorar con unas lneas de
reduccin de Pedro Ximnez.
Nota
Admite, adems de las pasas, acompaar de otros frutos secos, como piones y
orejones.
El producto
Al marcar en la plancha
los tacos de atn
se har por todos
los lados, para dejar
crujientes por fuera y
jugosos por dentro.
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Mero en papillote con arroz oloroso
Ingredientes
150 g de arroz 1 diente de ajo Medio vaso de caldo de
pescado 100 g de langostinos 100 g de almejas Media copa
de oloroso seco Azafrn o colorante 250 g de mero, en lomos
limpios Aceite de oliva virgen Sal
Elaboracin
1. Saltear el ajo picado en una sartn, con aceite de oliva e incor-
porar los langostinos pelados y troceados.
2. Abrir las almejas en la misma sartn, aprovechando el caldo
que suelten.
3. Poner un poco de vino oloroso y fambear.
4. Agregar el arroz y el azafrn. Echar el caldo y cocer a fuego muy
lento, sin hervir, unos 8 o 10 minutos.
5. Preparar seis trozos de papel aluminio o vegetal de horno, y
poner en cada uno de ellos una porcin del arroz semicocido,
con un trozo de lomo limpio de mero encima, cortado en
lonchas. Salar y rociar de oloroso.
6. Cerrar a modo de bolsa o cartucho cada trozo de papel.
7. Meter al horno precalentado, unos 7 o 5 minutos, a 180C.

Presentacin
Colocar en el plato la bolsa de papel, abrirla y decorar con una
lnea de salsa de tomate, alrededor del arroz y el mero.
Nota
El tiempo de coccin total del arroz de grano redondo o normal ser de 15
minutos, ms 3 minutos de reposo, antes de servir. Si se semicuece en sartn 10
minutos, habr que dejarlo al horno en papillote 5 minutos ms.
El producto
Los alimentos cocidos
en papillote o bolsa de
papel aluminio o vegetal
resistente al horno, si
no se tiene o no se
quieren elaborar al
horno, se puede cocer
a la plancha o sobre
una sartn bien caliente,
hasta que hinche por
los vapores del oloroso
seco, en este caso del
mero con arroz.
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217
El producto
La tempura no es nada
ms que una masa
fuida para rebozar
pescados pequeos,
mariscos, verduras o ti-
ras de carne. Originaria
de la cocina japonesa,
es una harina especial
muy fna y muy suave
que se mezcla con agua
con gas. Se puede hacer
mezclando 25 g de
harina, 5 g de levadura,
5 g de azcar, 5 g de sal
fna, 1 yema de huevo
opcional-, y 250 ml de
agua con gas, fra.
Tempura de verduras con salsa de pimientos rojos
Ingredientes
1 cebolla 1 puerro 1 zanahoria 1 pimiento verde 1 pimiento
rojo Harina especial de tempura Agua Sal y pimienta
Elaboracin
1. Cortar todas las verduras en juliana, en tiras fnas y largas, y
salpimentarlas.
2. Preparar en un bol una pasta fuida de tempura, con la harina
especial y agua.
3. Echar las verduras cortadas en la tempura y reservar al fresco,
en el frigorfco.
4. Colocar al fuego una sartn con bastante aceite de oliva bien
caliente e ir echando verduras rebozadas de la tempura bien
escurrida, dndole forma de las tpicas tortillitas de camarones
gaditanas.
5. Al sacarlas, colocarlas sobre papel absorbente de cocina, para
soltar el exceso de aceite.
6. Hacer una salsa de pimiento rojo. para acompaar y decorar
con unos tallos de cebollino.
Presentacin
Colocar un par de tortillitas de tempura en cada plato, acompa-
ndolas de un poco de salsa de pimiento rojo
Nota
La salsa de pimiento rojo para acompaar, se hace en un fondo de ajo y cebolla
sofrito en aceite de oliva con medio pimiento rojo fresco de los de asar, con un
poco de sal, y al pasarlo por la batidora para hacer el pur, agregarle nata de
cocina.
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Cuarto de perdiz con crema de escabeche y piones
Ingredientes
1 perdiz y media 2 dientes de ajo 2 zanahorias medianas
2 cebollas medianas 1 hoja de laurel 2 clavos de especia
1 copa de aceite de oliva 1 copa de vino oloroso seco 1 copa
de vinagre de Jerez Sal y pimienta Piones
Elaboracin
1. Limpiar bien las perdices, por dentro y por fuera, y trocearlas
en cuartos. Reservar los higaditos.
2. Dorar los trozos de perdiz en una sartn con un poco de
aceite de oliva.
3. Mientras, en una olla con aceite de oliva, rehogar a fuego medio
el ajo, la cebolla y la zanahoria, todo cortado, junto con el laurel
y los clavos de olor.
4. Cundo est rehogado, aadir a la olla los trozos de perdiz, sal-
pimentando, junto con la copa de oloroso seco, la de vinagre y
los higaditos reservados antes.
5. Tapar la olla y dejar cocer a fuego lento 50 minutos, agregando
un vaso de agua si fuera necesario. Pasado el tiempo, compro-
bar si la perdiz est tierna.
6. Sacar la verdura y los higaditos, reservando los seis cuartos de
perdiz en el caldo, para mantenerlas calientes.
7. Pasar las verduras e higaditos por el pasapurs, una vez retira-
dos los clavos de olor y el laurel.
8. Tostar unos piones en una sartn al fuego.
Presentacin
Sobre una cucharada de crema de escabeche, poner un cuarto
de perdiz y unos piones.
Nota
Hay que usar una per-
diz y media para hacer
seis tapas de un cuarto
de perdiz cada una,
pero se puede poner
hasta media perdiz en
cada, empleando tres.
Tambin se puede
hacer esta receta con
otro tipo de ave peque-
a, como codornices.
El producto
La crema o pur de
acompaamiento, est
basada en los ingredien-
tes de un escabeche
a base de zanahoria,
cebolla, ajo, laurel y cla-
vos de olor, junto con el
vinagre y el vino seco.
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Chupito de pia y gamba con salsa de mostaza a la antigua
Ingredientes
2 rodajas de pia 12 gambas Mayonesa 2 cucharadas de
mostaza Aceite de oliva virgen 1 chorro de whisky Sal
Elaboracin
1. Cortar la pia en cuadrados de un centmetro aproximada-
mente.
2. Saltear los taquitos de pia junto a las gambas ya peladas y
sazonadas, en una sartn, con un poco de aceite y un chorrito
de whisky.
3. Mezclar la mayonesa junto con la mostaza y un chorrito de
whisky.
Presentacin
Llenar la mitad de un vasito tipo chupito, con la crema realizada
e introducir una banderilla hecha intercalando dos trozos de pia
y dos de gambas.
Nota
Las gambas pueden sustituirse por langostinos e incluso colas de cigalitas.
El producto
La mostaza empleada
es la clsica, la elabo-
rada a la antigua con
los granos de mostaza
vistos entre la pasta
mezclada condimentada
y que se comercializa
en bote.
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223
El producto
El alcaucil, o alcachofa,
ha de cocerse en agua
con sal, limpio de las
hojas duras y de la
corona superior. De
no ser temporada de
alcauciles, se pueden
utilizar corazones de
alcachofas en conserva,
de lata.
Corazn de alcauciles con centollo y gambas
Ingredientes
6 alcauciles 100 g de centollo 100 g de gambas 100 g de
puerros Aceite de oliva virgen 200 g de harina Media copa
de vino fno 50 g de nata de cocina 50 g de queso Emmenthal
Sal
Elaboracin
1. Limpiar los alcauciles, cortando las coronas y quitando hojas
exteriores.
2. Cocer los corazones de los alcauciles en agua, sal y un chorro
de limn. Apartar y dejarlos escurrir.
3. Hacer en una sartn, con un poco de aceite, un sofrito de
puerros cortados, aadir la carne de centollo y espesarlo con
un poco de harina. Agregar el vino fno, reducir y suavizar con
la nata. Mover y mezclar bien la salsa.
4. Rellenar los corazones de alcauciles con la salsa y gratinar al
horno, poniendo encima un poco de queso.
5. Salar y saltear las gambas en una sartn con unas gotas de
aceite, hasta que tomen color y pelarlas.
Presentacin
Colocar en el plato un corazn de alcaucil relleno, ponindole
encima una gamba. Decorar con tallos de perifollo y lneas de
salsas.
Nota
Las gambas, que son para colocar encima, pueden sustituirse por langostinos
cocidos y pelados.
222
22S
Ll produc|o
|a es oo
oeooeo o|osco
cea|oooo a|oo oe
o|st|ota a|||a b|o||ca
ooe e| ca|aa, aooooe
oaeceo ca|aac|tos
oeooeos.
Rcs|auran|c Ll Lal / Ll Pucr|o dc San|a Maria Lduardo Silniz Icrnndcz-Shaw
Sal|cado dc calamarci|os, alcaucilcs v maado
Inrcdicn|cs
S00 oe ca|aac|tos o ooot||||tas 200 oe a|cac|oas eo |ata
+00 | oe ace|te oe o||va v|eo 2 o|eotes oe a,o Caoo,
to|||o, co|oo, o|eoto c||aoto + a|ta oe oee,|| Sa|
o||eota oea o||oa
Llaboracin
+. ace oo a,aoo eo e| vaso oe |a bat|ooa, ooo|eooo e| a,o |a
|tao oe| ace|te, ,ooto coo oo ooco oe oaoo, to|||o, co|-
oo, o|eoto oo|ce, c||aoto, o||eota oea, sa| oee,||.
2. /oate, ||o|a |os ca|aac|tos, oo|tooo|es |a oate oe |os o,os
oe |a cabeza oaa aoovec|a |os teotco|os oo|ta oe| |ote|o
oe| coeoo |a o|oa oa taosoaeote.
3. Tocea |os coazooes oe a|cac|oas eo coatos.
+. |ooe oo ooco oe ace|te eo ooa sato sa|tea a oeo oete
|os ca|aac|tos ||o|os |os tozos oe a|cac|oas, |asta oeoe
|.oo|oo aea oos coc|aaoas oe| a,aoo oo ooco oe sa|.
S. |ete eo o|oes eseva.
Prcscn|acin
Co|oca eo oo o|ato oo ooco oe| a,aoo sobaote eo e| oooo
oooe eoc|a oo t|ba| oe| sa|teaoo coo e| o|oe oe ao, oeco-
aooo coo ace|te a|eoeoo.
No|a
S| |as a|cac|oas soo escas, e| sa|teaoo se oc|o s saboso.
227
Lomitos de rape rebozados a la berenjena
Ingredientes
400 g de lomo de rape, limpio Sal y harina Aceite de oliva
virgen 500 g de berenjena 3 dientes de ajo 150 ml de
oloroso seco Pimienta negra 100 g de nata para cocina 50 g
de pan rallado 100 g de mantequilla 2 huevos
Elaboracin
1. Salar los lomos limpios de rape. Cortar en tiras gruesas, en
bastones de aproximadamente un centmetro de ancho por el
largo que se desee. Reservar.
2. Aparte, pelar la berenjena, manteniendo algo de su piel, cortar
en rodajas, salar y reservar.
3. Mientras, en una sartn, fundir la mantequilla con un poco de
aceite de oliva, saltear los ajos y la berenjena cortada escurrida;
aadir el vino oloroso y fambear. Dejar reducir y agregar la
nata. Reducir y rectifcar con sal y pimienta. Batir hasta hacer un
pur y dejar enfriar.
4. Aadir al pur de berenjena el pan rallado y los huevos, mez-
clando bien hasta obtener una pasta para rebozar el pescado.
5. Rebozar las tiras de pescado y frerlas en abundante aceite de
oliva bien caliente.
6. Hacer un aceite de oliva macerado de perejil muy picado, para
acompaar.
Presentacin
Poner dos o tres tiras de pescado frito rebozado y rociar con el
aceite de perejil, acompandolo de un poco del mismo aceite.
Nota
En vez de decorar y rociar con aceite de perejil, se puede acompaar de salsa
mayonesa y rodajas de limn.
El producto
Aunque se recomienda
usar rape, se puede ha-
cer con cualquier otro
pescado de consistencia
dura, como cazn.
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229
Ajoblanco de coco, sardina marinada, lima, lichi y hueva de
arenque
Ingredientes
200 g de almendra cruda pelada 100 g de coco Vinagre
Aceite de oliva virgen 1 punta de diente de ajo, sin germen Sal
100 g de zumo de lima 2 g de lecitina de soja 200 g de queso
mascarpone 50 g de pulpa de coco 3 sardinas 30 g de soja
3 lichis y huevas de arenque
Elaboracin
1. Triturar muy bien las almendras con los 100 gramos de coco,
para hacer un ajo blanco, junto con la punta de ajo, y un poco
de vinagre, sal y aceite de oliva. Pasar por un chino de cocina
para obtener una textura fna.
2. Aparte, mezclar el zumo de lima con la lecitina, para hacer una
espuma y reservar para el montaje.
3. Triturar los 50 gramos de pulpa de coco con el queso mascar-
pone. Reservar en fro.
4. Aparte, desescamar y sacar los lomos a las sardinas, cuadrndo-
los. Salpimentar y dejar macerar en aceite de oliva junto con la
salsa soja, y un poco de vinagre, durante 12 horas.
Presentacin
Colocar un poco de mezcla de queso y coco en el fono del plato,
encima medio lichi y sobre esto, dos trozos de sardina escurrida.
Incorporar el aire o espuma de la mezcla de lima y poner un
poco de emulsin de aire por encima. Poner huevas de arenque y
sal maldon. Verter alrededor del montaje el ajoblanco, echndolo
con cuidado desde una jarrita.
El producto
El lichi o ciruela china,
es un fruto pequeo,
ovoide de pulpa blanca,
con sabor dulce y algo
cido.
Nota
El queso mascarpone, es
de origen italiano, de
leche de vaca, fresco
de pasta blanca, dulce y
algo cido.
228
231
El producto
Para el corte del pat
y su presentacin, se
pueden hacer primero
en gruesas lonchas
transversales y luego en
tringulos.
Pastel de higaditos de manzana con costra de pistacho
y olivas negras
El Corte Ingls. C.C. Baha de Cdiz. Hostelera Antonio Oliveira Duarte
Ingredientes
200 g de cebolla 250 g de higaditos de pollo 200 g de manza-
na Granni-Smith 125 g de mantequilla en pomada 3 huevos
75 g de aceitunas negras 75 g de pistachos pelados Albahaca
fresca y un poco de tomillo 1 copa de vino de Oporto 500 ml
de vino Pedro Ximnez Aceite de oliva virgen Sal y pimienta
Elaboracin
1. Preparar un sofrito en una sartn, con un poco de aceite de oli-
va, la cebolla muy picada y un poco de tomillo. Cuando poche,
aadir la manzana limpia, pelada y troceada. Dejar cocer hasta
que se deshaga la manzana.
2. Aadir el vino de Oporto y fambear. Salpimentar.
3. Una vez reducido y evaporado el alcohol del vino del sofrito,
quitar todo el aceite posible con una cuchara.
4. Agregar al sofrito desgrasado, los huevos, los higaditos limpios y la
mantequilla; y triturar con la batidora, hasta obtener una pasta
5. Verter la pasta en un molde y hacer el pastel al horno, al bao
de Mara, primero durante 20 minutos a 120C. Luego, se deja
60 minutos ms a 100C.
6. Mientras, hacer la costra con los pistachos, las aceitunas y un
poco de albahaca, triturando la mezcla y extendindola sobre
el pastel por encima.
7. Cocer el vino Pedro Ximnez, al fuego en un cazo, hasta redu-
cirlo a una tercera parte de la inicial, y salsear con la reduccin
al momento de servir.
Presentacin
Desmoldar el pastel, y colocar unas porciones en el plato, regado
con salsa P. X., acompaado de tostaditas y pistachos.
Nota
Para mejorar la limpieza
de los higaditos, se reco-
mienda meterlos duran-
te 24 horas en leche.
230
233
Calamar confitado con emulsin de su aceite y salsa de tinta
Ingredientes
1 diente de ajo 200 g de cebolla 100 g de pimiento verde
100 ml. de vino blanco 50 ml de aceite de frer los calamares
10 g de harina 25 ml. de caldo de pescado 6 calamares de 150 g
cada uno 1 cucharada de organo 500 ml de aceite de oliva
6 dientes de ajo 3 yemas de huevo Fideos chinos
Elaboracin
1. Limpiar los calamares, reservando la tinta para la salsa.
2. Poner en una bolsa de vaco, el aceite, 6 dientes de ajo, el or-
gano y los calamares. Cocer la bolsa a 60C, durante 1 hora.
Sacar los calamares y dejar enfriar el aceite.
3. Hacer una mayonesa con las yemas, el aceite fro de conftar los
calamares, un diente de ajo y el organo. Ponerlo a punto de sal
y triturar con batidora. Colar y reservar.
4. Aparte, hacer una salsa dorando con un poco de aceite, los ajos,
la cebolla y el pimiento, todo picado muy fno. Pochar y agregar
una cucharada de harina, rehogar y aadir el vino blanco y dejar
evaporar el alcohol. Agregar la tinta y el fumet o caldo de pes-
cado, y dejar cocer 10 minutos, cuidando de que no se pegue.
Poner a punto de sal, triturar con batidora y reservar.
5. Echar los fdeos chinos en una sartn con aceite caliente y sacar
inmediatamente cando se hinchen.
6. Cubrir los calamares con la mayonesa y gratinarlos dorndolos
un poco en el horno.
Presentacin
Pintar el fondo del plato con salsa de tinta, colocar encima un
calamar gratinado junto con fdeos chinos y echar un poco de
salsa alrededor.
El producto
Utilizar calamares del
litoral gaditano, por su
realce de sabor; pero
cocidos al horno a
baja temperatura en
una bolsa al vaco; una
manera distinta.
Nota
Para poner la salsa ar-
tsticamente, utilizar un
pincel o una brochita.
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235
El producto
Si no se tiene carne de
jabal, se puede hacer
con mitad de carne
de ternera y mitad de
carne de cerdo, picadas
a la vez.
Albndigas de jabal con trompetas negras y crema de garbanzos
Ingredientes
500 g de carne de jabal picada 2 cebollas Perejil Setas
trompetas negras Sal Pan rallado 2 huevos frescos
1 copa de brandy Ajo picado 250 g de garbanzos remojados
2 tomates rojos Aceite de oliva virgen Agua Sal
Elaboracin
1. Aliar y mezclar con la carne picada de jabal un picado fno de
cebolla, ajo, perejil, sal, pan rallado, huevos y brandy.
2. Cortar las setas trompetas negras muy picadas y saltearlas en
una sartn con un poco de aceite. Escurrir y agregar a la carne
de las albndigas. Dejar macerar durante un par de horas.
3. Hacer las bolitas de albndigas y pasarlas por harina. Frerlas en
aceite de oliva, en una sartn. Reservar.
4. Hacer aparte una crema de garbanzos, poniendo a hervir en
una olla express garbanzos ya remojados, cebolla y tomate con
un poco de sal y cubrir de agua.
5. Pasar el guiso de garbanzo por la batidora, montndolo poco a
poco con aceite, hasta dejar cremoso.
Presentacin
Poner en la base del plato una capa de crema de garbanzos y
colocar encima unas albndigas de jabal con su salsa. Decorar
con romero y aceite de oliva virgen.
Nota
Se puede decorar tambin con lminas crujientes de piel de berenjena y loncha
fna de jamn frito.
234
237
El producto
Los cuadrados de
pasta de los raviolis
pueden ser frescos, o
en su lugar de los que
se comercializan secos
envasados, como otras
pastas alimenticias.
Raviolis rellenos a la crema de langostino y berberecho
Ingredientes
500 g de pasta fresca 500 ml de nata de cocina Mantequilla
Brandy Crema de marisco 12 langostinos 1 lata de berberechos
Queso parmesano rallado
Elaboracin
1. Cocer las pastas de ravioli en su punto, en abundante agua
hirviendo, con sal y un chorro de aceite.
2. Mientras, derretir la mantequilla en una sartn, fambear con
el brandy e incorporar la nata, dejndola reducir aproximada-
mente durante cinco minutos.
3. Aadir a la grasa de mantequilla la crema de mariscos, los lan-
gostinos pelados y los berberechos. Remover hasta conseguir
una crema homognea.
4. Aadir la pasta a los raviolis y mezclar bien, con cuidado.
Presentacin
Poner unos raviolis con la crema en el plato y espolvorearles por
encima queso parmesano rallado.
Nota
Se puede pasar por el grill del horno, para dorar el queso rallado.
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239
El producto
Las puntillitas, aunque son
pequeas, deben limpiar-
se muy bien y extraerles
la fna pluma interior
transparente, adems de
enjuagarlas a fondo.
Copa de puntillitas encebolladas al Jerez con emulsin de
patatas al aceite de oliva virgen
Ingredientes
3 cebollas Aceite de oliva virgen Glucosa 600 g de puntillitas
1 copa de fno de Jerez 500 g de patatas Jamn ibrico Pan
Sal y pimienta blanca
Elaboracin
1. Cortar en juliana fna las cebollas, frer en aceite y cuando est
rubia, sacar y escurrir bien, salpimentar y agregar un poquito de
glucosa templada. Mezclar bien.
2. Salpimentar las puntillitas, saltear en sartn antiadherente con
muy poco aceite, agregar la cebolla conftada, poner el vino de
Jerez y retirar. Reservar.
3. Hacer aparte un pur de patatas, con las patatas peladas y
troceadas cocer con agua. Cuando estn tiernas, salpimentar y
pasar por batidora, triturando a la vez que se le agrega el aceite
en hilo. Reservar.
Presentacin
Poner las puntillitas en la copa hasta la mitad, cubrir con la crema
de patatas, decorar con unos trocitos de jamn frito y lascas de
pan frito, junto a pan de migas ralladas fritas.
Nota
La glucosa de cocina es un jarabe espeso, incoloro o transparente, que se emplea
para espesar; basta un poco para dar elasticidad a las preparaciones.
238
241
Tarta de hojaldre, tomate especiado y queso Emmenthal
El producto
El hojaldre es una masa
compuesta de harina
muy fna, mantequilla y
agua; que al cocer en
horno aumenta mucho,
al formarse muchas hojas
superpuestas y delgadas.
Esta masa se comercializa
congelada y al vaco, por
lo que es recomendable
adquirirla preparada, lista
para hornear.
El queso emmenthal se
elabora con leche de
vaca suiza y resulta de
pasta compacta con
ojos grandes.
Ingredientes
500 g de pasta de hojaldre, lista para horno 100 g de cebolleta
fresca 200 g de queso emmenthal 50 g de azcar 100 g de
aceite de girasol 50 g d agua 1 tomate Organo, tomillo
Aceite de oliva Aceitunas negras
Elaboracin
1. Cortar la cebolleta fresca muy fna y cocer a fuego lento con
aceite de girasol, azcar, pimienta, sal y agua. Tapar. Apartar,
dejar escurrir, colar y reservar.
2. Aparte, escalfar el tomate en agua caliente, quitar la piel y
semillas. Cortarlo en cuartos y dejarlo cocer 8 minutos con
organo y tomillo, en aceite de oliva a fuego lento.
3. Cortar la pasta de hojaldre en seis rectngulos.
4. Montar en cada trozo de hojaldre, primero pasta de tomate,
luego cebolleta y arriba una loncha de queso emmenthal.
5. Meter al horno hasta fundir el queso. Sacar y reservar para
servir caliente.
Presentacin
Colocar en el plato un trozo de tarta, poniendo encima del queso
aceitunas negras cortadas en aros, decorando con alguna hierba
aromtica, como romero.
Nota
La cebolleta fresca es ms apreciada en cocina por ser ms sabrosa y prctica.
Pero si no se tiene a mano, puede emplearse cebolla normal cortada en aros
muy fnos.
240
243
El producto
La berza es un potaje
gaditano que se hace
de diferentes formas,
cambiando las verduras
segn temporada. Las
carnes y legumbres son
las mismas y admite
otros ingredientes.
Macarrones rellenos de pring de berza
Grupo Gastronmico Gaditano / Cdiz Rafael Pal
Ingredientes
250 g de macarrones gruesos, de 1 cm. de dimetro Comino y
organo 1 trozo de carne de jarrete 1 trozo de tocino salado
1 trozo de costilla salada 1 chorizo 1 morcilla 50 g de
manteca color 100 g de alubias blancas remojadas Col,
cardillos y apio Vinagre de Jerez Aceite de oliva virgen Sal
Elaboracin
1. Poner a hervir los macarrones gruesos, en bastante agua con
sal, un chorro de aceite, comino y organo.
2. Aparte, hacer una berza en una olla, con las carnes, el tocino,
las alubias bancas, el chorizo, la morcilla, la manteca, la col, los
cardillos y el apio, cubierto de agua y una chispa de sal. Dejar
cocer hasta ablandar alubias.
3. Sacar de la berza los avos o pring y picarlos a taquitos muy
pequeos, ayudados de un poco de su propio caldo. Reservar
para rellenar.
4. Una vez hervidos los macarrones, apartarlos y dejar enfriar
para rellenarlos con el picadillo de la pring de la berza.
Presentacin
Colocar en el plato dos o tres macarrones rellenos, acompaa-
dos del picadillo del chorizo de la berza y las verduritas aliadas
junto con algunas alubias, y espolvorear de pimentn dulce.
Nota
Los macarrones deben ser del tipo de los ms gruesos, como trozos de canutillos
estriados con un dimetro algo mayor de un centmetro.
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245
El producto
Los lomos de merluza,
que se asan en el hor-
no, una vez marcados
en la plancha por la piel,
no deben quedar muy
hechos, pues perderan
su jugosidad.
Merluza asada en su jugo de chipirn, triguero y coliflor
Restaurante La Carbon / Jerez Javier Muoz
Ingredientes
600 g de lomo de merluza, en 6 trozos Aceite de oliva virgen
250 g de chipirones 6 esprragos trigueros 1 colifor Nata
lquida de cocina Sal y pimienta Tomillo en rama
Elaboracin
1. Marcar por la parte de la piel en la plancha los lomos de merlu-
za sin espinas. Una vez marcados pasar a una sartn y terminar
de hacer en el horno, rociado con un poco de aceite de oliva.
Reservar caliente.
2. Aparte, hacer un pur de colifores cortando, limpiando y co-
ciendo la colifor con abundante agua. Una vez aldente, sacar
del agua, escurrir y pasar a otro recipiente.
3. Aadir a la colifor nata liquida, sal y pimienta; y dejar reducir.
4. Triturar la crema de colifor para dejarlo lo ms fno posible.
Reservar.
5. Pasar por la plancha los chipirones limpios y saltear los esprra-
gos trigueros hervidos, en una sartn con unas gotas de aceite.
Salpimentar.
Presentacin
Colocar un trozo de merluza asada en el centro del plato y co-
locar encima esprragos y chipirones, salsear con la crema de
colifor y decorar con tomillo.
Nota
Adems de decorar con una ramita de tomillo se le puede poner unas hojas de
perejil.
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247
Medallones de solomillo relleno a los tres quesos
Restaurante Albarizuela / Puerto Real Equipo de cocina Empresa Hnos. Vlez
Ingredientes
12 medallones de solomillo de cerdo 200 g de pur de patatas
20 g de mantequilla 500 ml nata Brandy 75 g de queso
Roquefort 100 g de queso tipo Philadelphia 50 g de queso
Gouda
Elaboracin
1. En un cazo a fuego medio derretir la mantequilla, fambear con
el brandy e incorporar la nata. Dejar reducir durante 5 minutos
e incorporar los quesos seleccionados. Sin dejar de remover
mezclar todos los ingredientes hasta conseguir la textura de
una crema.
2. Salpimentar los medallones de solomillos y hacerlos a la plan-
cha con unas gotas de aceite.
3. Preparar un pur de patata, cociendo unas patatas peladas en
agua con sal y triturndolas.
Presentacin
Montar en el plato en primer lugar el pur de patatas, incorporar
sobre el pur los medallones de solomillo y salsear con la crema
de tres quesos. Gratinar en el horno durante aproximadamente
cinco minutos.
Nota
El pur de patata se puede hacer con el comercializado envasado, para elaborar
con agua, leche, sal y mantequilla.
El producto
Los tres tipos de queso
elegidos pueden ser
sustituidos por otra
seleccin de quesos
gaditanos, como varie-
dades distintas de la
Sierra de Cdiz.
246
249
Carrillada estofada con verduritas glaseadas
Ingredientes
500 g de carrillada de cerdo 1 zanahoria 1 cebolla 2 dientes
de ajo 50 g de puerro 50 g de apio 20 g de salsa de tomate
100 g de championes 20 g de harina 100 ml de vino tinto
200 ml de agua Aceite de oliva sal y pimienta Una patata
Elaboracin
1. Rehogar la carrillada salpimentada en trozos, en una sartn con
aceite de oliva, al fuego, apartar y reservar con su jugo.
2. Pochar las verduras muy troceadas, en la misma sartn que se
hizo la carne, echando zanahoria, ajo, cebolla, puerro y apio; con
salsa de tomate, un poco de harina y sal. Saltear hasta tostar
un poco.
3. Agregar el vino tinto a las verduritas y evaporar a fuego lento.
4. Aadir a las verduritas la carrillada antes rehogada, junto con un
poco de agua, y hornear todo durante 30 minutos a 180C.
5. Una vez horneado, colar el fondo de salsa de vino tinto para
luego salsear.
6. Pelar la patata y frerla en aceite de oliva, cortada a rodajas muy
fnas con sal.
Presentacin
Colocar en el plato un trozo de carrillada junto con verduritas, y
echar por encima el fondo de salsa. Acompaar de patatas fritas
en rodajas fnas y perejil picado.
Nota
La carrillada es la parte de carne grasa comestible que tienen los cerdos a uno y
otro lado de la cara. Se consume generalmente asada o frita en su salsa, por su
jugosidad.
Se puede usar otro tipo de carne, pero debe quedar muy jugosa.
El producto
Las verduritas glaseadas
son cualquier tipo y for-
ma de verdura, previa-
mente cocida con agua
y sal, y luego pochadas o
sofritas a fuego lento en
una sartn con aceite
de oliva u otro prepa-
rado, para darle brillo
y sabor.
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251
Tosta de salmonete ahumado sobre tomates secos y crema de
payoyo
Ingredientes
250 g de queso payoyo curado 250 g de nata 500 g de tomate
maduro 3 salmonetes de 250 g cada uno 75 g de azcar 8 g
de sal ahumada 100 g de sal Aceite de oliva virgen 6 rebana-
das de pan 6 ramitas de hierbabuena
Elaboracin
1. Limpiar los salmonetes y sacarles los lomos. Quitar todas las es-
pinas, con ayuda de unas pinzas. Mezclar la sal, el azcar y la sal
ahumada y cubrir los fletes de pescado con esta mezcla, en una
bandeja. Cubrir con peso con otra bandeja, para prensar; dejar en
el frigorfco toda la noche. Al da siguiente, retirar el lquido que ha
soltado y enjuagar el pescado con agua fra. Secarlo bien con papel
de cocina. Colocarlo otra vez en la nevera, sin tapar para que se
sequen. Al da siguiente, cortar los fletes en lonchas fnas y meter-
los en aceite, para conservarlos hasta el momento de usarlo.
2. Poner el queso muy picado en un recipiente con la nata, y po-
ner a fuego muy suave, hasta que funda, sin parar de remover.
Probar de sal, colar y dejar enfriar. Reservar.
3. Pintar las rebanadas de pan con un pincel mojado en aceite de
oliva. Meter el pan al horno, a 170 C., hasta dorar.
4. Pelar los tomates, quitar las pepitas y extender la carne de to-
mate a tiras encima de una rejilla de horno y secar a 50 C.
Presentacin
Poner una tostada untada de crema de queso payoyo, encima
colocar lonchas de salmonete y tiras de tomate seco, alternadas.
Decorar con unas hojitas de hierbabuena y unas gotas de aceite
de oliva virgen.
El producto
El queso payoyo de la
Sierra de Cdiz le da a
la crema un intenso y
agradable sabor, que no
le daran otros quesos
al mezclarlo con la nata.
Nota
Si los salmonetes son
ms pequeos, poner
menos horas en sal.
250
253
El producto
El morrillo del atn
es un trozo de carne
jugosa y grasienta, que
se encuentra en la
parte alta de la cabeza
del pez, internamente
sobre los mormos, en
dos trozos simtri-
cos. Adems de para
macerar, se emplea
para guisos o asar a la
plancha.
Morrillo de atn en periyake de Pedro Ximnez
sobre tartar de remolacha
Ingredientes
300 g de morrillo de atn 200 ml de vino Pedro Ximnez
50 ml de salsa de soja 150 g de remolacha cocida 30 g de
ventresca de atn en aceite Media cebolla Aceite de oliva
virgen Vinagre de Jerez Organo, pimienta negra y sal
Elaboracin
1. Cortar el morrillo de atn en lonchas gorditas.
2. Meter las lonchas de atn en un bol a macerar, con el vino Pe-
dro Ximnez y la soja, y dejar en frigorfco durante un mnimo
de 2 horas. Reservar.
3. Mientras, picar la remolacha y la cebolla en cuadraditos fnos.
4. Picar la ventresca de atn en conserva, una vez escurrida.
5. Para hacer el tartar, unir el picado de remolacha, cebolla y
ventresca, mezclndolo con una vinagreta espesa, hecha con
aceite de oliva virgen, un poco de vinagre, sal, pimienta negra
y organo.
Presentacin
Colocar en un plato el tartar de remolacha, ayudados de un mol-
de o aro de latn, junto al morrillo de atn levemente escurrido
y cortado en bastones; y acompaar de unas lascas de ventresca
y tiras de remolacha.

Nota
Se puede hacer otro tipo de salsa vinagreta ms simple, empleando adems de
tres partes de aceite de oliva y una de vinagre, un poco de perejil, cebolleta
muy picada y sal. Existen adems otras variantes de vinagretas, incluso con vinos
generosos.
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255
Crujiente de chocos al fino de Chiclana
Ingredientes
1 choco 1 cebolla 2 dientes de ajo Perejil Un chorro de
vino fno de Chiclana Sal, pimienta y nuez moscada 1 huevo
Pan rallado Pasta brick Aceite de oliva virgen extra
Elaboracin
1. Limpiar y picar muy fno el choco, junto con el ajo, la cebolla y
el perejil. Picar bien.
2. Condimentarlo con sal, las especias y el vino; y hacer unas boli-
tas mezclndolo con huevo y pan rallado.
3. Envolver la masa de la mezcla con tiras de pasta brick, previa-
mente engrasadas con un pincel y aceite para cerrar.
4. Cerrar las bolsitas en forma de tringulos.
5. Frer los triangulitos rellenos, en una sartn con el aceite de
oliva bien caliente.
6. Sacar, escurrir sobre papel absorbente de cocina y servir.
Presentacin
Colocar varias bolsitas crujientes en el plato y acompaar con
una rosa de tomatito cherry y unas hojas decorativas.
Nota
Para decorar el plato se puede tambin utilizar unos tallos de cebollino o unas
hojas de perejil.
El producto
Utilizamos el choco y el
vino de nuestra tierra,
para hacer las tpicas
albndigas de chocos,
pero al incorporar la
pasta brick a la receta le
cambiamos la textura.
254
2S
Ll produc|o
|| azoac|o ooeoe se
esa o aboesa,
ao|te ooe sea ooa
cob|oac|o oe otas
otas |ota||zas,
coo saoo.a toate.
Ll Cor|c Inlcs. C.C. Bahia dc Cdiz. Hos|clcria Manucl Ruiz Surcz
Gazpacho dc lrcsas v brochc|a dc os|in
Inrcdicn|cs
+,S '. oe esas +0 oe v|oae oe eez +20 oe cebo||eta
60 oe oao 60 oe o|ooes 6 ost|ooes 6 cebo|||tas aocesas
+ aoacate /ce|te oe o||va v|eo eta /|ba|aca |ao a||aoo
/|eooa o||oa Ssao ||o Sa|
Llaboracin
+. |eooc| e| v|oae a |a |tao eo oo cazo a| oeo.
2. |ocoooa a| v|oae eooc|oo |as esas toceaoas, |a cebo-
||eta cotaoa, e| oao |os o|ooes. |asa oo |a bat|ooa, |asta
t|toa tooo b|eo |oeo oasa oo e| c||oo. |eseva eo s|t|o
esco.
3. /oate, oaa |a boc|eta, acea |os ost|ooes eo oo oeoaaoo
oe ace|te oe o||va, ||o, a|ba|aca sa|, ooaote 2 |oas. |sco-
| coce a| vaoo, s|o 2 |ootos.
+. |osata eo caoa o|oc|o oe aoea ooa esa, oo ost|o, ooa
cebo|||ta aocesa oo tozo oe aoacate, eoaoa coo oao
a||aoo, a|eooa o||oa ssao.
S. |e. |as boc|et|tas eo e| oeoto oe sev|.
Prcscn|acin
|ooe eo ooa cooa oe ccte| e| azoac|o oe esa, oecoaoo
coo ooa |o,a oe a|ba|aca, acooaa coo |a boc|eta eoa-
oaoa |ta.
No|a
|a tetoa oe |a ezc|a oe oao a||aoo, a|eooa o||oa ssao oaa e| eoa-
oaoo, |ace ooe |a boc|eta ooeoe co,|eote a| e.|a.
259
Ingredientes
Pat de hgado de pato Vino oloroso Vino cream Brandy
Azcar Nata Sal y pimienta 1 manzana Vinagre de Jerez
2 hojas de gelatina
Elaboracin
1. Macerar el pat de hgado de pato en fro durante 24 horas, en
una mezcla hecha con el oloroso, el cream, el brandy, el azcar,
la pimienta y la sal.
2. Cocer en un cazo o sartn el pat de hgado con la misma
cantidad de nata, a fuego suave durante 10 minutos. Apartar y
pasar por batidora. Reservar.
3. Aparte, hacer un caramelo con el azcar, en un cazo al fuego
con un poco de agua y una vez hecho, agregar la misma canti-
dad de vinagre y de vino cream. Dejar reducir hasta que quede
en punto de jarabe. Aparta y dejar enfriar.
4. Cortar a dados pequeos la manzana y mezclarla con el jarabe
fro de caramelo reducido. Reservar.
5. Disolver un vaso de vino crean con 2 hojas de gelatina remo-
jadas antes.
Presentacin
Poner en un vasito pequeo de cristal unos trocitos de manzana
caramelizada y echar el pat de hgado con nata, cubrir con la
gelatina de vino cream y decorar con perifollo y tomatito cherry.
Crema de foie con manzana escabechada y gelatina de cream
Nota
El vino cream, si no se tiene, se puede hacer con cualquier otro vino dulce de Jerez,
que no sea muy intenso.
El producto
El pat de hgado de
pato se comercializa
envasado y si no se
tuviera, aunque no es
lo mismo, se podra
emplear en esta tapa
un foie de otra clase,
al gusto.
258
261
El producto
El queso tiene que ser
uno especial de cabra,
del que se comercia-
liza en rollos o rulos
de aproximadamente
cuatro centmetros
de dimetro, con una
fna corteza exterior
endurecida y cremoso
por dentro.
El ajonjol es una especia
o semilla comestible
con cierto sabor a
cacahuete, de color
paja, muy pequea
y procedente de las
capsulas del fruto de la
planta sesmea. Es muy
usada en pastelera en
dulces y polvorones. Se
conoce tambin como
ajonl, ssamo o alegra.
Queso de cabra frito al ajonjol
Ingredientes
1 queso de cabra en rulo 2 huevos Pan rallado Semillas de
ajonjol Patatas fritas
Elaboracin
1. Cortar el rulo o rollo alargado de queso, en cilindros de 2
centmetros de alto, aproximadamente.
2. Preparar tres platos hondos, uno con huevo batido, otro con
pan rallado y un tercero con ajonjol.
3. Rebozar bien y enteros los cilindros de queso, primero en el
huevo batido, segundo en el pan rallado, tercero otra vez en
huevo batido y por ltimo en el ajonjol.
4. Preparar una sartn con aceite de oliva al fuego y frer poco
tiempo los cilindros rebozados y empanados, para que no se
derrita demasiado el queso.
5. Frer unas patatas cortadas muy pequeas, para acompaar.
Presentacin
Colocar en el plato un par de cilindros de queso frito y acompa-
ar de unas patatas fritas pequeas.
Nota
Para emplatar se puede usar patatas chips molidas, que se comercializan en bolsas,
en vez de frerlas. Adems se le puede echar por encima una lnea de salsa de
Pedro Ximnez hecha al fuego en un cazo, con el vino dulce y un poco de espe-
sante, esperando que evapore el alcohol y reduzca.
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El producto
Si el bacalao que se use
es seco salado, hay que
dejarlo a remojo antes
de cocinarlo, durante 24
a 36 horas, cambindole
el agua fresca dos o tres
veces. Se puede emplear
bacalao ya desalado e
incluso trozos frescos
congelados limpios con
piel, una vez desconge-
lados. Al elaborarlo hay
que cuidar el punto de
sal, probndolo.
Bacalao al pil-pil con zanahoria
Ingredientes
600 g de bacalao en seis trozos 200 g de aceite de oliva
5 dientes de ajo 1 guindilla 200 g de zanahorias Aceitunas
negras y perejil
Elaboracin
1. Echar en una cazuela de barro el aceite de oliva y poner a calentar.
2. Agregar los dientes de ajo, y cuando doren poner la guindilla
y colocar las tajadas de bacalao, ya desaladas. Poner un poco
de sal si el bacalao est totalmente desalado. Batir la cazuela
con leves vaivenes sin parar, sobre el fuego mientras cuece el
bacalao y hace el pilpil, para obtener el engorde de la salsa, pro-
bando el punto de sal. Sacar los trozos de bacalao de la salsa y
reservarlos calientes. Apartar ajos y guindilla.
3. Aparte, cocer las zanahorias peladas y troceadas, en una sartn
con una pizca de sal y un poco de aceite de oliva. Pasar por
batidora hasta obtener un fondo de zanahorias, reservando
unos trozos para decorar.
4. Unir la salsa engordada o pilpil del bacalao al fondo de zanaho-
ria, y mezclar hasta obtener una salsa homognea.
Presentacin
Colocar una tajada de bacalao con la piel hacia arriba y echarle el
pilpil de zanahoria por encima, decorando con aceitunas negras
cortadas en aros, perejil y un trozo de zanahoria, adems de la
guindilla y los ajos dorados.
Nota
El pilpil o engorde de la salsa del bacalao suele resultar un poco complicada de obtener,
pues hay que trabajarla con un continuado vaivn sin parar a la vez que cuece; para
que la grasa que suelta el bacalao emulsione engordando junto con el aceite de oliva.
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Atn marinado con ajoblanco y daditos de mango
Ingredientes
500 ml de vinagre de arroz 250 ml de mirin 180 g de ventresca
de atn de almadraba 100 de piones 1 huevo 1 clara
Vinagre de Jerez Sal Ajo Pan de Medina Aceite de oliva
virgen 1 mango 2 limas
Elaboracin
1. Cortar y marinar el atn, poniendo la ventresca de atn con el
vinagre de arroz y el mirin o vino de arroz, durante 6 horas.
2. Sacar el atn del marinado e introducirlo en aceite de oliva,
agregando la ralladura de una lima y el jugo de otra. Reservar.
3. Remojar los piones durante 12 horas, escurrir y hacer un ajo-
blanco triturando en una batidora los piones, el ajo, el pan, el
huevo, la clara, la sal y el vinagre, a la vez que se monta echando
el aceite poco a poco. Reservar en fro.
4. Escurrir y cortar el atn en lminas fnas.
Presentacin
Colocar en el plato un fondo de ajoblanco y poner encima l-
minas marinadas de atn, echando sal, daditos de mango y un
chorren de aceite de oliva.
Nota
Para el fondo se ha hecho un ajoblanco de piones, pero puede ser el clsico de
almendras.
El producto
El mirin es un vino
de arroz de baja
graduacin alcohlica
y sabor suavemente
dulce, empleado en la
cocina japonesa como
condimento.
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Crujiente de berenjena con anchoas en salazn
Ingredientes
200 g de berenjenas 2 dientes de ajo Azcar Sal y pimienta
Vinagre Aceite de oliva virgen 3 rebanadas de pan de molde
1 lata de anchoas en aceite. Perejil
Elaboracin
1. Cortar y pelar las berenjenas, y cocerlas en agua con sal. Escu-
rrir una vez cocidas.
2. Sofrer la berenjena en una sartn, con un poco de aceite de
oliva, poniendo un poco de azcar. Reservar.
3. Tostar las rebanadas de pan de molde, sin corteza y cortadas
por la mitad, hasta dejar crujiente. Reservar.
4. Dejar escurrir las anchoas.
Presentacin
Colocar una cucharada de pasta de berenjena y sobre ella poner
el pan crujiente junto con unas anchoas, decorar con tiras de
verduras y rociar con aceite y perejil.
Nota
En vez de anchoas en salazn o conserva, se puede utilizar boquerones en vina-
gre, limpiando los boquerones y metindolos en salmuera, congelndolos durante
24 horas y luego metidos en vinagre entre 3 y 6 horas.
El producto
El crujiente se puede
hacer con pan de
molde cortado muy
fno, o con un trozo de
pan de chapata o pan
de nueces, tostado y sin
quemar.
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Lomito de caballa confitada sobre tosta de sopa de tomate al
aroma de aceite de hierbabuena
Ingredientes
6 rebanadas de pan rstico Aceite de oliva virgen 3 caballas
250 g de cebolla 150 g de pimiento verde 300 g de tomate
rojo 1 diente de ajo Hierbabuena 100 ml de aceite de oliva
virgen extra Sal
Elaboracin
1. Cortar en forma ovalada el pan, con un corta pastas o molde me-
tlico. Untarlo con aceite con una brocha y meter las rebanadas al
horno precalentado a 160 C., a calor seco durante unos minutos
hasta que doren.
2. Aparte, limpiar las caballas de tripas y fletear consiguiendo unos
lomos limpios de espinas. Cortar cada lomo a la mitad. Sazonarlos.
Conftar a fuego muy bajo en aceite de oliva los lomos de caballa,
a 70 C. Retirar y dejar escurrir de aceite.
3. Cortar a daditos el ajo, la cebolla, los pimientos y el tomate limpio
de piel. Sofrerlo en aceite de oliva, echando primero el ajo, en una
sartn al fuego. Sazonar y saltear.
4. Lavar la hierbabuena y triturarla junto con aceite de oliva virgen
extra, en una batidora.
Presentacin
Colocar una tostada de pan en el plato y poner encima el con-
junto del sofrito de verduras salteadas, y sobre ellas un lomo de
caballa, decorando con aceite hierbabuena.
Nota
Para hacer los aceites de hierbabuena, de perejil, de albahaca y otros semejantes,
basta triturar muy bien el aceite con la hierba aromtica limpia y dejarlo reposar.
El producto
La caballa se realza
en esta tapa, que fue
y es un pescado azul
de gran sabor, que
constituy un alimento
importante en los
pueblos gaditanos de
pescadores.
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El Corte Ingls. C.C. Baha de Cdiz. Hostelera Jose M. Marn Crdenas
Pastel de salmn y bacalao
Ingredientes
300 g de lminas de gelatina cola de pescado 200 g de bacalao
ahumado 50 g de atn en aceite 20 g de cebollitas en vinagre
20 g de pepinillos 200 g de salmn ahumado 20 g de alcapa-
rras 100 g de tomate frito 400 g de nata de cocina 1 kg. de
mayonesa Sal y pimienta blanca
Elaboracin
1. Hervir un vaso de agua en un cazo. Deshidratar la gelatina en
agua fra. Cuando el agua empiece a hervir aadir las lminas de
gelatina bien escurridas. Batir y apartar.
2. Mezclar el bacalao, el atn, los pepinillos, las cebollitas, la mitad
de la nata (150 g), la mitad de la mayonesa (500 g) y la mitad
de la gelatina templada, y pasarlo por batidora, triturar bien y
pasar por el chino. Reservar.
3. Hacer lo mismo con el salmn ahumado, las alcaparras, el to-
mate frito, la otra mitad de nata, la otra mitad de mayonesa y la
otra mitad de gelatina templada. Salpimentar. Batir bien y pasar
por el chino. Reservar
4. Colocar en seis moldes cilndricos, cuando las masas estn
cuajadas, en cada uno la mitad de masa blanca de bacalao y
terminar la otra mitad con la masa de salmn, para formar dos
colores. Dejar enfriar 24 horas.
Presentacin
Desmoldar las masas slidas y colocarlas en un plato, decorando
con salmn y unas alcaparras.
Nota
En caso de que la masa se cuaje antes del moldeado, meterla al bao de Mara
y batirla a mano
El producto
Este preparado de bacalao
y salmn ahumados, cuaja-
dos con la gelatina, admite
otros sabores y colores. Se
puede hacer de marisco,
con gambas o langostinos
y otras verduras, como
espinacas verdes o zana-
horias naranjas.
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Pichn al amontillado con compota sefard
Ingredientes
3 pichones Aceite de oliva Sal y pimienta 1 berenjena 10
orejones de albaricoque 2 naranjas Vainilla 150 g de azcar
250 ml de vino amontillado 50 g de salsa soja 5 g de maicena
75 g c/u de piones, nueces, cacahuetes y pipas peladas
Elaboracin
1. Desplumar los pichones y quemar los puyones. Limpiar por
dentro. Sacar y dorar las pechugas en una sartn con aceite.
Apartar y reservar.
2. Aparte, asar la berenjena en el horno a 170 C., durante 20
minutos. Quitar la piel y picarla. Pelar las naranjas y sacar los
gajos. Picar los orejones. Mezclar la berenjena, la naranja y los
orejones en un cazo y poner al fuego para obtener una com-
pota. Reservar.
3. Preparar una salsa en un cazo con el amontillado, salsa soja, sal
y pimienta en el fuego hasta reducir. Agregar maicena rpida y
dejar espesar.
4. Cortar unas rodajas muy fnas de berenjena y meter al horno
rociadas de aceite, entre dos planchas, a 130 C, durante 12
minutos, para hacer unos chips.
Presentacin
Poner en la base del plato la salsa reducida de amontillado y en-
cima colocar media pechuga de pichn con frutos secos. Acom-
paar con la compota y unas laminas fnas de chips de berenjena.
Decorar con alguna hoja de verdura.
Nota
El pichn se puede sustituir por otro tipo de ave, como perdiz o codorniz.
El producto
Para el detalle decora-
tivo de las lminas fnas
o chips de berenjenas, si
no se pueden hacer al
horno, se pueden frer.
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Lasaa de boquerones marinados con verduras asadas
Ingredientes
12 boquerones 3 hojas de gelatina Vinagre de Jerez 1 puerro
y 1 cebolla 1 hoja de laurel Pimienta en grano 1 berenjena
y 1 calabacn o tapn Aceite de oliva virgen Salsa de tomate
natural Tomates Pan blanco Ajo Sal
Elaboracin
1. Asar la berenjena y el calabacn al horno, envueltos en papel de alumi-
nio. Una vez asados, pelarlos, cortar en lminas a lo largo y reservar.
2. Limpiar los boquerones muy bien, abrirlos y meter en vinagre
los lomos, con un poco de sal durante unas horas, para que
blanqueen y se hagan en vinagre.
3. Hacer un poco de caldo en agua y un poco de sal con el pue-
rro, la cebolla, el laurel y la pimienta en grano. Colar el caldo
para que nos quede medio litro y echarle las hojas de gelatina
remojadas. Reservar para el montaje.
4. Sofrer una salsa de tomate natural en aceite de oliva virgen
con ajo, cebolla, pimientos, tomates, sal y azcar.
5. Hacer un salmorejo con tomate, pan, ajo y sal. Mezclar bien,
poner vinagre de Jerez, dejar reposar y pasar por batidora
echando el aceite poco a poco. Colar con un chino de cocina.
6. Montar la lasaa, alternado capas de gelatina cuajada del caldo,
calabacn, berenjena, salsa de tomate, salmorejo y arriba poner
una ltima capa de lomos de boquerones. Presionar y cortar
en porciones rectangulares.
Presentacin
Poner una base de salmorejo en el fondo del plato, y encima una porcin
rectangular de lasaa ya montada. Decorar con unas lminas fritas de piel
berenjena y zanahoria, junto con tomatito cherry y aceite de perejil.
Nota
El pescado que se consu-
ma macerado o crudo, ha
de pasar antes 24 horas
congelado a -20 C.
El producto
La salsa de tomate natural
o casera, se hace refrien-
do en un recipiente con
un poco de aceite de
oliva, ajo, cebolla, pimiento
verde, pimiento rojo y
bastante tomate maduro
pelado sin pepitas. Se le
pone sal y azcar para
quitar acidez.
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Sopa fra de queso con mousse de queso tetilla
Ingredientes
250 g de queso de tetilla 500 ml de nata para montar 70 g de
azcar para la mousse 50 g de yema de huevo 200 ml de agua
200 g de azcar para la sopa 225 g de queso Philadelphia
75 ml de leche Carne de membrillo Mermelada de frambuesa
Chocolate
Elaboracin
1. Montar la nata y reservarla.
2. Quitar la corteza al queso, trocearlo y aadir las yemas y el
azcar. Triturar la mezcla hasta obtener una textura de pur.
3. Mezclar con suavidad la nata y el pur, con la ayuda de una es-
ptula integrar con movimientos suaves de abajo hacia arriba
la mezcla y dejar en el frigorfco al menos 2 horas.
4. Mientras, hacer un almbar con el agua y el azcar, mezclndo-
lo y llevndolo a ebullicin a fuego lento. Cocerlo durante 1
minuto.
5. Apartar el almbar del fuego y dejar enfriar.
6. Hacer una sopa fra mezclando el almbar, la leche y el queso
con la batidora, y dejar enfriar.
7. Derretir unas onzas de chocolate y verterlo sobre un papel
vegetal, para hacer unas lneas y dejarlo solidifcar en fro.
Presentacin
Colocar en el fondo del plato la sopa fra de queso, poner en el
centro unas tiras de carne de membrillo de medio centmetro
de grosor y encima colocar una cucharada sopera de mousse
de tetilla. Decorar con mermelada de frambuesa y un detalle de
chocolate slido.
Nota
Se pueden poner tam-
bin unas trocitos de
fresas frescas y piones.
El producto
El queso de tetilla, de
leche de vacas gallegas,
es cremoso y suave, por
lo que es bueno para
ser fundido. Se puede
emplear otro queso de
la Sierra de Cdiz, no
muy fuerte.
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Restaurante El Lal / El Puerto de Santa Mara Ivan Pina Mera
Canutillo de boniato con jengribe y moscatel
Ingredientes
300 g de boniatos 10 g de jengibre 50 ml de moscatel 3 hojas
de pasta brick 3 huevos batidos 100 g de coco rallado 150 ml
de aceite de girasol Caramelo y nata para acompaar
Elaboracin
1. Asar los boniatos, durante 30 minutos a 170 C, en el horno.
Sacarlos y dejarlos enfriar. Pelarlos y pasarlos por el pasapurs.
2. Aparte, poner en un cazo al fuego el moscatel con el jengibre,
dejando que evapore el alcohol. Dejarlo infusionar durante 2
horas. Colarlo y agregarlos al pur de boniato. Meter este re-
lleno en una manga pastelera.
3. Estirar la mitad de la pasta brick y colocar una lnea de lado
a lado de la pasta brick, con la manga pastelera. Hacer un
canutillo.
4. Pasar el canutillo por huevo batido y luego por coco rallado.
Hacer seis canutillos y frerlos a 180 C, en aceite de girasol.
Presentacin
Poner cada canutillo en el plato cortado en dos, presentado con
toffee hecho a base de caramelo y nata.
Nota
Para el empanado o rebozado del canutillo en coco, es aconsejable meterlo un
rato al congelador para que coja dureza y as sea ms fcil el proceso de empanar,
adems de coger la forma del canutillo.
El producto
Hay que destacar el
casamiento del boniato
-un tubrculo de fcula
azucarada originaria de
Sudamrica y adaptada
a nuestra cocina medi-
terrnea-, con el jengibre
-otra raz en especia de
la planta de la India con
olor aromtico y sabor
picante-. La globalizacin
tambin existe en cocina.
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Cucuruchos de pole
Ingredientes
1 paquete de hojaldre congelado Aceite de oliva virgen extra
Granos de ans (matalahga) 1 cscara de limn 80 g de harina
0,5 lt de leche
Elaboracin
1. Cortar tiras de hojaldre, que se enrollarn en los moldes met-
licos o conos de los cucuruchos, pintados con huevo batido y
espolvoreado con azcar.
2. Meterlos en el horno sobre una plancha de silicona o papel
vegetal en la bandeja del horno, a 200 C., hasta que se pongan
dorados.
3. Mientras, en un cazo poner una cucharada o dos de aceite
de oliva y cuando est caliente, apartar del fuego y echar los
granos de ans (matalahga), la cscara de limn y el palo de
canela, aadir medio vaso de agua y dejar infusionar cinco mi-
nuto en el fuego nuevamente.
4. A continuacin agregar toda la leche, menos un poco que re-
servaremos para diluir la harina. Cuando rompa el hervor, colar
y aadir la mezcla de harina sin dejar de mover con una varilla,
para as evitar que se formen grumos.
5. En el ltimo momento aadir el azcar y dejar enfriar.
6. Rellenar con manga pastelera o jeringa de cocina los cucuruchos.
Presentacin
Poner varios cucuruchos rellenos de poles en un plato y decorar
con el limn y palitos de canela.
El producto
Esta receta es muy anti-
gua y gaditana. Con esta
presentacin, se hace
ms atractiva sin renun-
ciar a los sabores de
siempre, conservando
de esta manera nuestra
herencia culinaria.
Nota
Una vez fra la crema
de poles, introducirla
en la nevera, para darle
ms consistencia.
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Restaurante El Lal / El Puerto de Santa Mara Ivan Pina Mera
Helado frito de Cacao Pic con salsa de almendras y garrapiada
Ingredientes
250 ml de Cacao Pic 1 lt de nata 12 yemas de huevo
750 g de azcar 6 obleas de pasta brick 12 onzas de chocolate
blanco 24 almendras 1 limn 100 g de azcar moreno
Elaboracin
1. Para hacer el helado, poner las 6 yemas con 250 gramos de
azcar y medio litro de nata en un cazo al fuego, dejndolo es-
pesar. Apartar y dejar enfriar. Una vez fro, aadir el Caco Pic y
250 gramos de nata semimontada y reservar en el congelador.
2. Mientras, hacer una salsa de almendra, con otro medio litro de
nata, 24 almendras, 4 yemas y 250 gramos de azcar a fuego len-
to hasta espesar. Dejar enfriar, triturar con batidora y reservar.
3. Aparte, hacer una garrapiada con el resto de las almendras,
250 gramos de azcar, el zumo del limn y un poco de agua,
caramelizando en un cazo a fuego hasta evaporar el agua y dar
un color marrn a las almendras. Fuera del fuego, sobre papel
aluminio espolvorear con azcar moreno.
4. Cortar las obleas de pasta brick a la mitad y colocar en el cen-
tro de cada una dos bolas del helado bien congelado y encima
de cada bola una onza de chocolate, pintar los bordes de la
pasta con un pincel untado en yema de huevo batida y pegar el
borde, para que al cerrar el paquete de helado quede lo ms
cerrado posible.
5. Frer en aceite de girasol a 180C, hasta dorar y sacar con cui-
dado para emplatar.
Presentacin
Colocar en un plato una base circular de salsa de almendra y poner al
lado la bolsa frita con el helado, decorando con garrapiada y caramelo.
Nota
El aceite donde se va
a frer el helado debe
estar bien caliente, para
que la pasta brick cru-
jiente no se reblandezca.
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Bolitas de coco y jenjibre
Ingredientes
1 lata de 370 g de leche condensada 165 g de coco rallado
50 g de raz de jengibre fresca Chocolate para derretir
Elaboracin
1. Mezclar el coco con la leche condensada, reservando un poco
de coco rallado para luego rebozar.
2. Incorporar el jengibre pelado y rallado.
3. Con las manos muy limpias y mojadas, hacer pequeas bolitas.
4. Rebozarlas con ms coco rallado y guardarlas en una bandeja
en la nevera.
5. Derretir unas onzas de chocolate, en un cazo a fuego lento.
Presentacin
Colocar tres o cuatro bolitas en el plato y echarles por encima un
cordn de chocolate derretido, espolvoreando ligeramente con
chocolate en polvo.
Nota
Opcionalmente se pueden aadir trocitos de chocolate en la masa de las bolitas.
El producto
La leche condensada,
que se comercializa
envasada en latas o tu-
bos, es la leche de vaca
que se le ha extrado
agua y agregado azcar,
resultando un producto
espeso y dulce muy
til para postres y
repostera.
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Cocineros colaboradores ndice
Santiago Lazcano
Taberna Restaurante
AVE GADES
Cdiz
Mauro Martnez
Restaurante BALEA
Cdiz
Jos Manuel Nez
y Julio Vzquez
Restaurante EL CAMPERO
Barbate
J. Gallardo, A. Oliveira, P. Velarde,
J. J. Fernndez, J. A. Mala,
J. R. Ortiz, E. Orellana, J. L. Blanco,
J. M. Marn, M. Ruiz y R. Rey.
Restaurante EL CORTE INGLS
C. C. Baha de Cdiz. Hostelera
Eduardo Silniz Fdez-Shaw
e Ivn M. Pina
Restaurante EL LAL
El Puerto de Santa Mara
Juan A. Prez Fernndez
Restaurante EL MARQUS
Hotel Palmera Plaza
Jerez
Ana Rivera Curado
Centro Gastronmico Cultural
EL SALERO
Chiclana
Manuel Rodrguez, Juan R.
Gonzlez, M Carmen Romn
y Jonathan Monfort
CONSORCIO ESCUELA DE
HOSTELERA DE CDIZ
Pepe Rosales
y ngel Taboada
ESCUELA PROFESIONAL DE
HOSTELERA DE JEREZ
Grupo Gastronmico Gaditano
GGG. Cdiz
David Gonzlez, Diego Barea
y Juan Luis Gutirrez
Restaurantes LA MAREA
y LA MAREA ELCANO
Cdiz
Equipo Cocina Hnos. Vlez
Restaurantes
BALANDRO Cdiz
ALBARIZUELA Puerto Real
Faustino Rodrguez
Bar Restaurante JUANITO
Jerez
Juan Carlos Carrasco, Vanesa
Barrera y Santiago Moreno
Restaurantes CASA JUAN
CARLOS y EL GALLO AZUL
Jerez
Javier Muoz Soto
Restaurante LA CARBON
Jerez
M. Dolores Tenorio, Antonio
Muoz y Vicente Berruti
Mesn ALCAZABA.
Jerez
Equipo Cocina Mesn
La Cueva
Restaurante Mesn
LA CUEVA
Jerez
Agustn Castro Snchez
Juan A. Castro y Jos A. Lara
MIAMI Caf-Restaurante
Cdiz
Pablo Grosso y Agustn Campos
Restaurantes EL ALJIBE, CASA-
NOVA y DEPABLO. Cdiz
Restaurante LA CABAA
El Puerto de Santa Mara
Manuel Gallardo
y Jos M. Domnguez
SHOW DE TAPAS Bar.
Cdiz
Equipo de Cocina
Empresa Transvaal
Cafetera TRANSVAAL
Cdiz
Las tapas 3
Los colaboradores 4
Frito de atn en tres versiones 6 - 7
Gratn de queso de cabra con tapenade 8 - 9
Piruletas de foie con manzana caramelizada 10 - 11
Erizos gratinados con cangrejos moros y gambas 12 - 13
Tostaditas de guacamole con gambas al ajillo 14 - 15
Papas alis 16 - 17
Lomo de caballa escabechada con vinagre de Jerez 18 - 19
Morcillo glaseado en patata conftada y polvo
de almendra 20 - 21
Calamar relleno al estilo de la abuela Mara
y arroz de caviar 22 - 23
Ravioli tibio de caallas, gambas y tomate al
aceite de albahaca 24 - 25
Ortiguilla de la huerta sobre crema de zanahoria 26 - 27
Garbanzos con langostinos 28 - 29
Pulpo a la pancha con chimichurri 30 - 31
Pan de chapata con salmn y trigueros 32 - 33
Timbal de festival de verduras con salmn
y reduccin de soja 34 - 35
Milhoja de bacalao y pera conftada 36 - 37
Puntillitas con habitas del pas 38 - 39
Albndigas de pescado con gambas 40 - 41
Venado al mesn 42 - 43
Cachetes de rape con boletos y azafrn a la manzanilla 44 - 45
Atn de almadraba con productos de la huerta 46 - 47
Huevos de choco con alcachofas y cebolletas 48 - 49
Arroz a la cubana 50 - 51
Chuleta de atn de almadraba a la marea 52 - 53
Huevo estrellado con almejas, jamn y langostinos 54 - 55
Morcilla de riones al Jerez 56 - 57
Conchena gratinada con marisco y bechamel 58 - 59
Cazn en adobo con infusin de atn seco,
verdura y algas 60 - 61
Conejo estofado y alubias con castaa a
la miel de tomillo 62 - 63
Tartar de tomate con cigala y ajoblanco 64 - 65
Piruleta de hueva de leche de atn de
almadraba macho 66 - 67
Gazpacho de zanahoria con lminas de pulpo
y berberechos 68 - 69
Contramormo de atn con compota de
cebolla al Regantio y nsperos 70 - 71
San Jacobo de lenguado 72 - 73
Ramo de rosas de jabuguitos 74 - 75
Ensaladilla negra de pulpo y langostinos 76 - 77
Presa ibrica a la miel con pur de zanahorias
al clavo y polenta 78 - 79
Ajoblanco con granizado de sandia 80 - 81
Tartar de pargo con huevas de trucha y
galleta de garbanzos 82 - 83
Timbal de huevo con langostino y crema de salmorejo 84 - 85
Tripa de bacalao con panceta y garbanzos 86 - 87
Codillo ibrico con salsa de jabugo y verdurita de abril 88 - 89
Butifarra de atn 90 - 91
Arroz con butifarra de Chiclana y salmorejo 92 - 93
Pudn de erizos caleteros 94 - 95
Chocos con emulsin de patatas en amarillo 96 - 97
Alcaucil relleno de anitas de cerdo y caramelo
fambeado al brandy 98 - 99
Tostaditas de yuca, boquerones, anchoa y
coulis de mango 100 - 101
Tapn de patatas con setas 102 - 103
Crema de tortilla de patatas con yema a baja
temperatura y crujiente de jamn 104 - 105
Lasaa fra de atn 106 - 107
Carpaccio de carrillada de cerdo con emulsin
de pera y queso 108 - 109
Gazpacho de cereza con milhoja de anguila y foie 110 - 111
Kebab de ropa vieja 112 - 113
Ravioli de gambas y calamares de potera
con sopa de mango 114 - 115
Mousaka de calabacn y bacalao con camarones 116 - 117
Alcachofa rellena de carrillada de novillo con
foie de pato 118 - 119
Ravioli de pring, tagarninas, migas, ortiguillas
y caldo de puchero 120 - 121
Ensalada de caa ibrica con salmorejo 122 - 123
Atn mechado con verduras, algas y agua de mar 124 - 125
Tosta de ventresca con verduras asadas
y crema de alioli 126 - 127
Pimientos del piquillo rellenos de ortiguillas 128 - 129
Cordero moruno 130 - 131
Tortillitas de camarones (snack) 132 - 133
Volavn con pisto y jamn crujiente 134 - 135
Mollejas con setas 136 - 137
Piriaca con caalla a la naranja 138 - 139
Patatas alis a nuestro estilo 140 - 141
Risotto con setas, langostinos y queso payoyo 142 - 143
Reliquia de huevo con salsa de chorizo 144 - 145
Carrillada al oloroso 146 - 147
Ajo caliente de patatas y cabeza de calamar
sobre asadillo de pimientos rojos 148 - 149
Atn conftado con guirlache de frutos secos
y tejas de ssamo 150 - 151
288
Creps rellenos de langostinos 152 - 153
Calabacn con gambas y setas 154 - 155
Langostino frito con caldo de salpicn a la naranja 156 - 157
Huevas con remescu 158 - 159
Chipirn en costra de su tinta con ensalada
de hojas verdes 160 - 161
Lasaa de espinacas y langostinos 162 - 163
Milhojas de berenjenas con camarones y
pimientos asados 164 - 165
Solomillo gratinado con queso del payoyo
y salsa Pedro Ximnez 166 - 167
Copa de huevo con crema de morcilla ahumada
y espuma de patata caliente 168 - 169
Chupito de crema de galera con brochetita
de su coral y alcaucil caramelizado 170 - 171
Atn al amontillado viejo con boletus y
crema de patata montada 172 - 173
Croquetas de salazn con compota de
manzana y aceite de albahaca 174 - 175
Bacalao conftado con menudillos y olivas 176 - 177
Ensalada templada de beberemos y pulpo 178 - 179
Rollos de pollo rellenos de ibricos 180 - 181
Ensaladilla de pulpo 182 - 183
Crujientes rellenos de puerro y queso con
reduccin de Pedro Ximnez 184 - 185
Mollejas con habas, jamn y foie de pato 186 - 187
Milhojas de morcilla de Chiclana con manzana
caramelizada 188 - 189
Fritura de rabo de toro 190 - 191
Tartaletas de pat al Pedro Ximnez y
cebolleta glaseada 192 - 193
Filete de salmonete a la plancha y coca de
verduras con albahaca 194 - 195
Cordero relleno de jamn y nueces al oloroso 196 - 197
Milhojas de atn con queso y ssamo 198 - 199
Cuscs de ahumados 200 - 201
Rollitos de jamn y mozarella fritos con bamb 202 - 203
Timbal de salmonete y salsa de puerros 204 - 205
Ventresca de atn a la plancha con cebolla
caramelizada 206 - 207
Carrillera ibrica de cerdo con calabaza y
ragut de setas 208 - 209
Salpicn de mariscos con tallarines de pimiento 210 - 211
Lomo de atn con cebollitas caramelizadas 212 - 213
Mero en papillote con arroz al oloroso 214 - 215
Tempura de verduras con salsa de pimiento rojo 216 - 217
Cuarto de perdiz con crema de escabeche
y piones 218 - 219
Chupito pia y gamba con salsa de mostaza
a la antigua 220 - 221
Corazn de alcauciles con centollo y gambas 222 - 223
Salteado de calamarcitos, alcauciles y majado 224 - 225
Lomitos de rape rebozados a la berenjena 226 - 227
Ajoblanco de coco, sardina marinada, lima,
lichi y hueva de arenque 228 - 229
Pastel de higadito y manzana con ostra de
pistacho y olivas negras 230 - 231
Calamar conftado con emulsin de su aceite
y salsa de tinta 232 - 233
Albndigas de jabal con trompetas negras
y crema de garbanzos 234 - 235
Ravioli rellenos a la crema de langostinos
y berberechos 236 - 237
Copa de puntillitas encebolladas al Jerez con
emulsin de patatas al aceite 238 - 239
Tarta de hojaldre, tomate especiado y queso
Emmenthal 240 - 241
Macarrones rellenos de pring de berza 242 - 243
Merluza asada en su jugo de chipirn,
triguero y colifor 244 - 245
Medallones de solomillo rellenos a los tres quesos 246 - 247
Carrillada estofada con verduritas glaseadas 248 - 249
Tosta de salmonete ahumado sobre tomates
secos y crema de payoyo 250 - 251
Morrillo de atn en periyake de Pedro
Ximnez sobre tosta de remolacha 252 - 253
Crujiente de chocos al fno de Chiclana 254 - 255
Gazpacho de fresas y brocheta de ostin 256 - 257
Crema de foie con manzana escabechada
y gelatina de crema 258 - 259
Queso de cabra frito al ajonjol 260 - 261
Bacalao al pil-pil con zanahoria 262 - 263
Atn marinado con ajoblanco y dadito de mango 264 - 265
Crujiente de berenjenas con anchoas en salazn 266 - 267
Lomitos de caballa conftada sobre tosta de
sopa de tomate 268 - 269
Pastel de salmn y bacalao 270 - 271
Pichn al amontillado con compota sefard 272 - 273
Lasaa de boquerones marinados con
verduras asadas 274 - 275
Sopa fra de queso con mus de queso tetilla 276 - 277
Canutillo de boniato con jengibre y moscatel 278 - 279
Cucuruchos de pole 280 - 281
Helado frito de Cacao Pic con salsa de
almendras y garrapiada 282 - 283
Bolitas de coco y jengibre 284 - 285
Cocineros colaboradores 286
ndice general 287

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