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VAJILLA, CUBERTERIA Y CRISTALERIA

1.- Plato Base 2.- Plato llano 3.- Plato de pan 4.- Plato para ensalada 5.- Servilleta 6.- Cuchara de consom 7.- Tenedor de pescado 8.- Pala de pescado 9.- Tenedor trinchero 10.- Cuchillo trinchero 11.- Tenedor de postre 12.- Cuchara de postre 13.- Copa de agua 14.- Copa de vino tinto 15.- Copa de vino blanco 16.- Copa de champagne 17.- Salero y pimenteros 18.- Ceniceros 19.- Sealador de lugar

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DESTACAREMOS LA IMPORTANCIA DE LA ELECCION DE TODOS SUS ELEMENTOS PARA SU ADQUISICION POR LA IMPRESIN QUE DARA AL USUARIO COMO: CLASE DE MATERIAL MEDIDAS DECORACION DISEO FACILIDAD DE REPOSICION PRECIO DURACION

DEBE

SER PREFEREMTEMENTE DE PORCELANA REFORZADA O CERAMICA FINA, POR SU DURABILIDAD Y RESISTENCIA Y EL COLOR MAS ADECUADO EN RESTAURANTES ES EL BLANCO

ART.:PLATO BASE DIAMETRO: 30 CTM. USOS: PRESENTACION

ART.:PLATO TRINCHERO DIMENSION:27 CTM. USOS: CARNES Y PLATILLOS PRINCIPALES

ART.:PLATO PARA ENSALADA DIMENSION: 25 CTM. USOS: ENSALADAS, SANDWICHS

ART.: PLATO HONDO DIMENSION: 22 CTM. USOS: SOPAS

ART.: PLATO POSTRE DIMENSION: 19 CTM. USOS: POSTRE

ART.: PLATO PANERO DIMENSION: 16 CTM. USOS: PAN, MANTEQUILLA

ART.: PLATO MANTEQUILLERO DIMENSION: 8 CTM. USOS: MANTEQUILLA, LIMON

ART.: PLATO COMPOTERO DIMENSION: 14 CTM. USOS: FLANES Y COMPOTAS

ART.: TAZON O BOWL GRANDE CAPACIDAD: 0.360 lt. USOS: CREMAS, CEREALES, SOPAS.

ART.: TAZN BOWL CHICO CAPACIDAD: 0.230 lt. USOS: CEREALES, CALDO, CONSOME.

ART.: TAZA DE TE CAPACIDAD: 0.19 lt. USOS: TE, CAF AMERICANO, CHOCOLATE.

ART.: DEMI-TASE DIMENSION: 0.09 lt. USOS: CAF, EXPRESS

ART.: JARRA O TETERA C/TAPA DIMENSION: 1.150 lt. USOS: CAF, CHOCOLATE

ART.: JARRA GRANDE DIMENSION: 1.270 lt. USOS: LECHE

ART.: TETERA DIMENSION: 0.275 lt. USOS: TE

ART.: CREMERA INDIVIDUAL DIMENSION: 0.0805 lt. USOS: CREMA

ART.: SALSERA DIMENSION: 0.200 lt. USOS: SALSAS VARIAS

ART.: AZUCARERA DIMENSION: 0.275 lt. USOS: AZUCAR A GRANEL

El tenedor, utilizado en solitario se coge con la mano derecha y con las pas hacia arriba. Se utiliza para llevar los alimentos a la boca, y para trocear alimentos blandos como verduras, tortillas y huevos. Si se utiliza con el cuchillo, el tenedor de coge con la mano izquierda y las pas hacia abajo, siendo su misin llevar los alimentos a la boca. Se coge entre los dedos pulgar, ndice y corazn.

El cuchillo se coge con la mano derecha y el filo hacia abajo. Y se utiliza haciendo una ligera presin con el dedo ndice, por la parte opuesta al filo. El cuchillo nunca se lleva a la boca, ni se chupa ni se limpia (con la boca o la servilleta). La funcin del cuchillo es cortar o trocear los alimentos.

La cuchara, se coge con la mano derecha y la concavidad hacia arriba. Es utilizada para alimentos lquidos (sopas), pastosos (cremas, purs) y otros platos como legumbres y platos caldosos. Al igual que el tenedor se coge entre los dedos pulgar, ndice y corazn.

Si terminamos y deseamos que nos retiren el plato, debemos colocar los cubiertos, colocados de forma paralela, a un lado del plato (haciendo la similitud con las agujas de un reloj, en la posicin de las cuatro y veinte).

Sea cual sea el tipo de mesa que vamos a "crear" no debemos olvidarnos de los detalles fundamentales que son bsicos en cualquier mesa como es la colocacin de mantelera, cubiertos, vajilla y cristalera.

1.- Bajo el mantel es recomendable poner un protector o muletn que proteja la mesa, amortige los golpes, evitando que cualquier percance pueda estropear la mesa. El mantel, por supuesto, deber estar limpio, bien planchado y debe ser blanco o de un color plido muy claro.

2.- En cuanto a los cubiertos recordemos que el tenedor va a la izquierda, y la cuchara y el cuchillo a la derecha. No olvide la regla bsica: se colocan en el orden inverso al uso. Es decir los primeros en ser utilizados en la parte exterior y luego sucesivamente el resto por riguroso orden de utilizacin.

3.- La vajilla, si no es un encuentro muy formal, puede elegir una vajilla moderna, pero siempre que tenga piezas suficientes para todos sus invitados. No se deben combinar distintos tipos de vajilla. Coloque un plato llano y uno hondo (nunca un plato hondo solo en la mesa). Si quieres darle un toque ms elegante utilice unos bajo-platos o platos de presentacin.

4.- La cristalera, al igual que la vajilla, debe ser toda del mismo modelo. Coloque dos copas una de agua y otra de vino para simplificar. La de agua a la izquierda y a su derecha la de vino. Se colocan frente al plato, en la parte superior.

5.-La comida se sirve por la izquierda y se retira por la derecha. Ahora bien si el plato ya viene preparado (emplatado) se puede servir por la derecha. 6.- El orden de los platos suele ser de ms suave a ms fuerte. Es decir, un aperitivo o entrante (consom, sopa, crema...), un pescado y luego la carne. Para las comidas se pueden confeccionar mens un poco ms "potentes" y para la cena algo ms ligeros.

7. Las bebidas se sirven sin apoyar la botella en la copa, sin levantar la misma de la mesa. 8.- Si pone un platillo para el pan y la mantequilla este va a la izquierda de las copas, en la parte superior, encima de los cubiertos del lado izquierdo. Si hay saleros, vinajeras, etc. se debe colocar un juego por cada 6 - 8 comensales.

9.- En cuanto a la decoracin, un sencillo centro de mesa de flores frescas o secas, o un centro de frutas. Si es cena, tambin puede adornar con unos candelabros o palmatorias. La luz deber ser la justa: ni demasiado oscuro o penumbra ni demasiada luz que moleste. 10.- Como idea a tener en cuenta, es muy agradable contar una suave msica de fondo.

11.- Debemos evitar que nuestros invitados fumen en la mesa, tanto al principio como entre plato y plato. 12.-No debemos olvidar calcular un espacio suficiente (unos 60-75 cms por comensal) para que nuestros invitados estn cmodos.

BANDEJAS Y SERVICIO DE PLAQUE O ACERO QUIRURJICO: 1.FUENTES REDONDAS 2.FUENTES OVALADAS 3.BANDEJAS 4.CUBITERA

5.CHAMPAGNERAS
6.SALSERAS 7.CAFETERAS 8.PINZAS DE DIVERSAS FORMAS (HIELO Y PAN)

EQUIPO COMPLEMENTARIO:

1.CAFETERAS
2.MANTEQUILLERAS 3.PIMIENTEROS Y SALERO 4.ENSALADERAS 5.FUENTES

6.SERVILLETEROS

PLANIFICACION Y DISEO DE MENUS Y CARTAS:


1.DETERMINAR LOS PLATOS SATISFACTORIOS PARA SUS CLIENTES Y LA RENTABILIDAD DESEADA PARA EL ESTABLECIMIENTO. 2.FIJAR LOS ESTANDARES DE C/PLATO PARA DEFINIR EL TRABAJO A DESARROLLAR EN LAS DEMAS ACTIVIDADES OPERACIONALES. 3.PROPORCIONAR AL PRODUCTO GLOBAL UNA IMAGEN DE MERCADO QUE PERMITA AL CLIENTE DIFERENCIARLOS DE LOS DEMAS

CONSIDERACIONES EN LA PLANIFICACION
FACTORES PARA SU DETERMINACION: 1.CATEGORIA DEL ESTABLECIMIENTO 2.ZONA DE UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO

3.ESTACIONES CLIMATICAS (PLATOS MAS O MENOS LIGEROS, FRIOS, CALIENTES, ETC.


4.TIPO DE CLIENTELA, NACIONALIDAD, EDAD, GUSTOS, PRECIOS, ETC.) 5.TEMPORADA BAJA O ALTA

REQUISITOS GASTRONOMICOS:

1.EL PRIMER PLATO NO DEBE SER MUY FUERTE. EL SABOR, QUE NO MERME LOS PLATOS FUERTES.
2.SALSAS Y GUARNICIONES ARMONIZAN CON EL GENERO DEL PLATO PRINCIPAL. 3.SI COMIENZA CON UN PLATO FRIO, EL POSTRE DEBE SER CALIENTE O VICEVERSA.

OFERTAS O SERVICIO PRESTACIONAL:

1.MENU
2.CARTAS

3.SUGERENCIAS O RECOMENDACIONES DEL DIA.


4.MENU PARA BANQUETES O EVENTOS ESPECIALES. 5.MENU BUFFETS. 6.CARTA ROON-SERVICE

MENU
ES LA DIVERSIDAD DE PLATOS QUE EL ESTABLECIMIENTO OFRECE AL CLIENTE Y SE CLASIFICA POR LA HORA DE SU SERVICIO Y TIPO DE OFERTA: HORA DE SERVICIO TIPO DE MENU

DESAYUNO
ALMUERZO

MENU FIJO
MENU CARTA

BUFFET
CENA O COMIDA

MENU DE PENSION
A LA CARTA

MENU DE DESAYUNO:DE ACUERDO A LOS ALIMENTOS QUE CONTENGA EN: CONTINENTAL (ES EL MAS FRECUENTE) INCLUYE: CAF, INFUSIONES, PANES, TOSTADAS, JUGOS (NARANJA U OTRA FRUTA), MANTEQUILLA, MERMELADA, ETC. AMERICANO INCLUYE: INFUSIONES, FRUTAS, CEREALES, HUEVOS, FIAMBRES, TOCINO, QUESO, ETC.