Sesión 11: ETIQUETA EN LA MESA

“Los buenos modales no consisten en

no manchar el mantel con salsa, sino en
aparentar que uno no ha visto nada
cuando otro hace algo así”.
Antón Chéjov
 ¿Qué es etiqueta en la mesa?

La etiqueta en la mesa se define como el conjunto de normas de educación y

comportamiento a la hora de sentarse a comer, a su vez responde a la cultura, ya que cada
una tiene sus propias normas establecidas, según sus costumbres y tradiciones.

La etiqueta incluye el uso correcto de los utensilios de comer, como es la cubertería, cristalería,
vajilla, entre otros, pero las buenas maneras en la mesa también consideran aspectos de
relación entre las personas que comparten la mesa y el comportamiento de cada uno de
ellos.

En una mesa durante una comida se pueden establecer o fortalecer relaciones interpersonales
pero a su vez permite concretar negociaciones, establecer contactos o alianzas estratégicas
en un ambiente más agradable y con menor tensión.
REGLAS BÁSICAS EN ETIQUETA Y PROTOCOLO

https://www.youtube.com/watch?v=tkpr8YMnvag&t=54s
La cortesía y los buenos modales en
la mesa

1. Sé puntual a la hora de la comida.

2. Ve a la mesa limpio, bien

peinado y con las manos limpias.
 3. Siéntate derecho a la mesa.

4. Al sentarte o levantarte de la
mesa usa el lado izquierdo de la
silla.
5. Recuerde siempre acomodar el asiento a la
dama que esté acompañándolo. En caso sean
colegas, compañeras de trabajo o estudio
todos deben sentarse en un mismo orden
protocolarmente.

6. Si tienes invitados y tu eres el

anfitrión, permite que éstas entren primero
al comedor.
7. Al usar la servilleta:
a. Debes colocarla en la falda.
b. Si estás en tu hogar o de visita en casa de un amigo,
dobla la servilleta al terminar de comer.
c. Si solamente estás de visita durante la comida, deja la
servilleta sin doblar al lado del plato.
d. Antes de tomar agua, debes limpiarte la boca para no
ensuciar el vaso.

8. Empieza a comer cuando la anfitriona (dueña o

persona que organiza la mesa) empieza a comer. Es
recomendable hacer pausa y usar la paciencia para
esperar que todos tengan servido sus comidas para
comenzar a comer. En caso el anfitrión de el visto
podemos empezar a comer pausadamente, siempre
agradeciendo la cordialidad.
9. Nunca pases platos, saleros o agua a lo largo de la
mesa. Pide a alguien que te pase lo que necesitas. Da las
gracias.

10. Al pasar el salero, ponlo en la mesa para que la

persona lo recoja.

11. Pon el jarro en la mesa con el asa hacia la persona

que lo va a usar.
 12. No apoyar los codos en la mesa

13. No se balance en la silla

14. No utilizar el mantel, la servilleta o cualquier otra

tela para limpiar los cubiertos
15. Al comer, no te llenes demasiado la boca.

16. Al hablar, hazlo con la boca vacía

17. Si el café o la sopa esta caliente, déjalo

que se enfríe. No lo soples.
18. No hagas ruido al masticar los alimentos.

19. Come con calma y despacio. No demuestres prisa.

Mastica bien los alimentos.

20. El palillo de dientes se usa en privado, nunca en la

mesa( naturalmente los palillos no deberían estar en la
mesa sino en los servicios higiénicos).
21. No dejes comida en el plato. Sírvete
solamente lo que vas a comer. ( Si en
caso fuera Buffet)

22. Si tienes que levantarte, pide

permiso. A las personas que se
encuentra a tus costados. NO ES
NECESARIO GRITAR para pedirle
permiso al anfitrión u organizador.
 SEGMENTACIÓN DE MATERIALES EN MESA

Se considera material de restaurante a: mantelería (linen),

cubertería (silver), vajilla, loza (china), cristalería (glasses),
menaje y materiales complementarios.
 LA MANTELERÍA - LENCERÍA
a) MULETÓN:
Pieza de algodón, también de plástico acolchado con
espuma. Para el forraje de la mesa. Objetivos:
- amortiguar golpes y ruidos
- absorber líquidos
- proteger el mantel de roturas (bordes de la mesa)
- evitar que resbale el mantel
- agarrar el mantel a la mesa
- lavarlos periódicamente y siempre que se ensucien.
b) MANTEL:
Pieza que sirve para vestir la mesa, de colores agradables y relajantes a la vista del cliente.
Debe colgar 0,40 cm. y/o 0,50 cm. hasta rozar el asiento de la silla.
c) CUBRE MANTEL:
Su función es evitar que el mantel se manche y se retira en cada servicio. Debe colgar 0,10 cm.
por cada lado de la mesa. Evita el desgaste rápido de los manteles
d) SERVILLETA:
Puede ser de la misma tela o color que el resto de la mantelería, al doblarlas se
deben manipular lo menos posible; caso contrario manos perfectamente limpias o
usando guantes. Las medidas entre 0,50 cm. y 0,60 cm. Nunca se debe reemplazar
la servilleta por el lito.
d) LITO O BRAZAL:
Sus medidas:0,80 x 0,40 cm. Protege de quemaduras, evitar manchar la camisa o
chaqueta de servicio. Se utiliza para llevar fuentes, servicio de vinos, repaso de
copas, limpiar migas de pan; pero nunca se debe utilizar para limpiar los zapatos, el
sudor.
 CUBERTERÍA
Es el conjunto de cubiertos que se utilizan en restauración. Los más usados
son de acero inoxidable (níquel y cromo), plata y alpaca (aleación de
cobre, cinc y níquel).
Características:
• Deben ser de fácil limpieza.
• Se debe utilizar detergente y agua
caliente.
• Se secan y se colocan en los
aparadores.
• Antes del servicio se procede al
repaso.
• No deben adquirir olor ni sabor.
• Acero inoxidable: precio económico,
fácil conservación, excelente solidez,
mantenimiento, resistir a todos los
ácidos alimentarios.
 7. Tenedor para postre, frutas
1. Cuchara para consomé
8. Tenedor para pescado
2. Cuchara para sopa,
9. Tenedor para mariscos
cremas
10. Cuchillo para carnes
3. Cuchara para postre
11. Cuchillo para postre,
4. Cucharita para té o café
frutas
5. Cuchara o paletita para
12. Cuchillo (pala) para pescado
helado
13. Cuchillito para la
6. Tenedor para carnes
mantequilla
1. Tenedor y cuchillo para trinchar
2. Cuchara y tenedor para guarniciones
3. Cuchara y tenedor para la ensalada
4. Cucharón para la sopa
5. Cucharón para salsas
6. Cuchillo para partir el pastel y pala para
servirlo
7. Cuchillito o espátula para el paté.
Tenedor y pinza de Tenedor de Tenedor de
Langosta Ostras Caracoles

Tenedor y tenaza de Pinzas de

Pinzas de Caracoles
caracol Espárrago
¿ COMO DEBERÍA QUEDAR LA MESA CON TODA LA MANTELERÍA PUESTA?
 CRISTALERÍA
Conjunto de piezas de cristal que se utilizan en establecimientos de
restauración. En el mercado se encuentran muchos tipos, los más
utilizados son los cristales finos y transparentes.

Características:
La limpieza debe hacerse con sumo cuidado.
Utilizar detergente y agua caliente.
Una vez lavada, secarlas con un paño de hilo que no
deje pelusa.
PARTES DE UNA COPA
DECANTADOR DE VINOS
 VAJILLA
En el mercado se encuentran muchos tipos de materiales para la fabricación de
vajillas. Los más utilizados en restauración son la de loza y porcelana. La limpieza
debe hacerse con sumo cuidado utilizando detergente lavavajillas y agua caliente.
OTROS COMPLEMENTOS
PEQUEÑO MENAJE O PETIT MENAGE
 ¿ SABER EL ORDEN DEL MANEJO DE CUBIERTOS?
ZONA DE PEQUEÑO MENAJE ( PETIT MENAGE)

ZONA DE
ZONA DE PANES CRISTALERÍA
ZONA DE
CUBIERTOS POSTRE

ZONA DE ZONA DE
TENEDORES CUCHARAS Y
CUCHILLOS
¿ COMO SENTARSE EN LA MESA?

https://www.youtube.com/watch?v=ICEICjQ8ErE
 ¿ QUÉ ES LO QUE NO SE DEBE HACER EN
LA MESA?
Para tomar una bebida
caliente: Para comer un alimento:

https://www.youtube.com/watch?v=PAOdJT4AY6s https://www.youtube.com/watch?v=GyhT4XVLPLU
PARA LA SIGUIENTE CLASE EL ALUMNADO DEBERÁ TRAER
UN PLATO Y 3 FRESAS.

LAS CLASES SE REALIZARÁN EN EL SALÓN DE RESTAURANTE.

Sesión 12: USO DE CUBIERTOS
“ESTILOS PARA COMER”
 ESTILO AMERICANO

Cuando se sienta a la mesa un americano no utiliza los

cubiertos de la misma forma que lo hace un europeo.
Tanto los americanos como los canadienses utilizan el
método que popularmente se conoce como Zigzag".
La forma de actuar es muy sencilla. En un primer
momento se toman los cubiertos como lo hacen en
cualquier otra parte del mundo. El tenedor en la
mano izquierda y el cuchillo en la mano derecha.
Una vez que el trozo de alimento ha sido troceado
se intercambian los cubiertos de mano. Es decir, el
tenedor pasa a la mano derecha y el cuchillo a la
izquierda. También es posible dejar el cuchillo en el https://www.youtube.com/watch
borde del plato y cambiar de mano solo el tenedor. ?v=2bB5c3nmPD0
REGLAS DEL ESTILO AMERICANO:

- Se distingue porque el comensal corta primero unos cuantos bocados de alimento

y deja después el cuchillo en el lado superior del plato.
- El tenedor se cambia entonces a la mano derecha.
- La mano izquierda se apoya en la rodilla mientras se está usando el tenedor.
- Por consiguiente, el comensal cambia estos cubiertos de una mano a otra tantas
veces como precise a lo largo de la comida.
- No debe cortar a un tiempo más de tres trozos.
- No se considera de buena etiqueta, cortar todo el alimento en trocitos, en cuanto
le sirven el plato.
Para hacer la transición de cuchillo a
tenedor

El cuchillo se
debe en la Este es un error
parte superior que no debe
del plato con suceder en la
las puntas mesa
hacia dentro
ESTILO EUROPEO

El estilo de comer europeo o continental, según algunos autores, es una forma de

comer y utilizar los cubiertos que deriva del estilo americano . A mediados del siglo XIX
los franceses decidieron poner de moda el estilo de comer sin cambiar los cubiertos de
mano.
Los libros de etiqueta hacían gala de esta nueva forma de utilizar los cubiertos,
aduciendo que era mucho más fina y elegante. El método era muy sencillo: el tenedor
se utiliza siempre con la mano izquierda y el cuchillo con la derecha. Cuando se corta el
trozo de alimento correspondiente, no se cambia de mano. El tenedor se debe mantener
con las púas o dientes hacia abajo y el filo del cuchillo apuntando hacia el plato
REGLAS DEL ESTILO EUROPEO:
- El comensal no suelta los cubiertos en ningún momento.
- Procede a cortar con el cuchillo la carne o el alimento servido, normalmente un trocito cada vez
- Usa el tenedor con la mano izquierda, con las púas hacia abajo, para pinchar el trozo y llevarlo a la boca.
- Cuando la carne es blanca o un pescado, el cuchillo se toma como si fuera un lápiz entre el dedo índice y
el pulgar.
LENGUAJE DE CUBIERTOS
Sesión 13: POSICIÓN DEL ANFITRIÓN /
ESTILOS DE ARMADO DE MESA
 A la hora de preparar nuestras grandes
celebraciones, surgen dudas al respecto
de cómo sentar a nuestros invitados y
cual es la manera más propicia de
indicarles el lugar que deben ocupar.
 ¿Cuál elegiremos?
 La que mejor se adapte a nuestro
evento:
 el número de invitados,
 el espacio del salón,
 el acto (buffet, cena de gala, almuerzo
multitudinario, etc.…) para que todos los
invitados estén bien integrados en el
acontecimiento que se esta celebrando.
Tipos:
 Mesa Imperial
 Mesa Rectangular
 Mesa Redonda
 Mesa Ovalada
 Mesa Cuadrada
 Mesa en “U” o Herradura
 Mesa en Peine
 Mesa en “T”
 Mesa Presidencial
 Mesa Imperial
 La mesa imperial es la mesa por excelencia para las celebraciones
protocolarias.
 Es de gran tamaño y amplias dimensiones. Sirve para albergar a todos
nuestros invitados en una misma mesa.
 Quien preside ésta mesa, se sentará en el centro del lado amplio de la
mesa frente a la puerta del salón (presidencia francesa) y la segunda
presidencia enfrente. Nunca se sentarán en los extremos de la mesa,
ya que por su gran tamaño, sería imposible la comunicación entre
quienes presiden la mesa.
 Los invitados se sentarán por orden de importancia al lado de los
anfitriones y en alternancia.
Mesa Rectangular

 La mesa rectangular es muy parecida a la

mesa imperial aunque de menor tamaño y
completamente rectangular.
 En éste tipo de mesa, cabe tanto la
presidencia inglesa (sentados en los extremos
de la mesa) como la francesa (sentados en el
centro del lado largo de la mesa).
 Mesa Redonda
 La mesa redonda tiene forma
de círculo perfecto y es
recomendable hasta un máximo
de 12 comensales, como
mucho hasta 14.
 Es el tipo de mesa más
“democrática” ya que a simple
vista todos los comensales
tienen la misma importancia.
Favorece las relaciones
sociales, dada la cercanía de
todos los comensales entre sí.
 Como desventaja, dificultad a la
hora de establecer las
precedencias. Tampoco hay
posibilidad de jugar con sus
formas para poder acoplarlas a
otras mesas.
 Mesa Ovalada
 La mesa ovalada, es muy
parecida en aspecto a la
mesa imperial, pero de
menores dimensiones.
 Lo más correcto es que la
presidencia en éste tipo de
mesas sea francesa,
aunque las nuevas
tendencias marcan la
utilización de la presidencia
inglesa, ya que tratándose
de un tamaño inferior, si que
es posible la comunicación
entre los ocupantes de las
sillas de los extremos.
Dependerá del número de
comensales y el tamaño de
la mesa.
 Mesa Cuadrada
 La mesa cuadrada no es
frecuente utilizarla en actos
protocolarios. Excepcionalmente
se utiliza cuando el número de
comensales es o cuatro o doce
puesto que con otro número de
invitados la mesa quedaría
descuadrada.
Mesa en “U” o Herradura
• Es un tipo de mesa que integra muy bien a los comensales
por lo que se utiliza a menudo para reuniones de trabajo.
• La presidencia, siempre se colocará justo en medio de la parte
central de la mesa, sin que se pueda sentar ningún otro
comensal justo en frente de la presidencia, ni en los extremos
cortos de la mesa. El brazo derecho tiene prioridad frente al
izquierdo.
• Se suelen decorar los espacios interiores con adornos florales.
Mesa en “U” o Herradura
 Mesa en Peine

 Esta mesa consiste en una gran presidencia de la que salen varios brazos. Al
igual que en la mesa en forma de herradura, no se sentarán invitados justo
en frente de la presidencia, ni en los extremos cortos de los brazos.
 Cabe destacar de éste tipo de mesa la integración de todos los comensales.
 No es frecuente la utilización de la mesa en forma de peine y en ocasiones
se prefieren otras fórmulas.
 Mesa en “T”
 Aunque no es común su uso, es la mesa
indicada para comidas de trabajo entre
dos partes, colocándose cada parte a un
lado del brazo y en la parte central de
la presidencia, se ubicarán
representantes de las dos partes.
 Al igual que en otros tipos de mesa ni
se ocupará la parte de enfrente de la
presidencia, ni el extremo corto del
brazo.
 Mesa Presidencial
• Se monta una presidencia en una mesa y los demás comensales se
sitúan en otras de una capacidad de diez personas cada una. Estas
permiten servicio independiente.
Comedor Moderno Comedor en Margarita o en
forma de estrella
Comedor Mixto
Montaje Escuela o Colegio
Montaje Teatro o Auditorio
 Sesión 13:
“INVITACIONES”
Las Invitaciones
 Las invitaciones son la confirmación oficial a familiares
y amigos para algún evento.
 Si es un acto libre, el anfitrión enviará una carta
personalizada para aquellas personas que quisiera que
asistieran al evento.
 También podrá informar del evento mediante medios de
comunicación, entrevistas, publicidad, etc.

12:28 p.
m.
Invitaciones

FORMALES •Cartas
•Tarjetas

•En persona
•A través de una tercera persona
•Por email
INFORMALES •Por teléfono
•Medios de comunicación
•Enviando una nota sencilla escrita a mano

12:28 p.
m.
 TIPOS

Tarjetas de Invitación

Formales Informales

12:28 p.
m.
 m.
12:28 p.
Tarjeta de
Invitación Formal
Las invitaciones formales deben ser impresas
El tipo de letra debe ser legible

12:28 p.
m.
El papel y el color de la tarjeta deben ser el mismo del
sobre

12:28 p.
m.
El grosor de la tarjeta debe ser del mismo del sobre

12:28 p.
m.
La fecha, año y hora del evento deben ir en letras y NO en
números

12:28 p.
m.
En las invitaciones más formales se indica el "vestuario"
con el que debemos acudir.

12:28 p.
m.
Evitar ilustrarla con motivos (anillos, palomas, etc)

12:28 p.
m.
Las iniciales R.S.V.P tomadas de la frase francesa
(répondez s’ill vous plait) indican responder por favor.

12:28 p.
m.
R.S.V.P

 Las iniciales R.S.V.P en nuestro idioma “Responder por favor”. Este

es el único modo que tiene una anfitriona para calcular el número
de personas que asistirán a la fiesta (no olvide colocar el numero
de teléfono al lado de las siglas) cuanto hay que cocinar, cuantos
tragos van a servirse, cuanta servidumbre hay que emplear.
 El asusto se complica aún más cuando la fiesta es en un hotel,
restaurante o en un club social, porque el anfitrión tiene que
pagar el costo mínimo por persona. Si paga por trescientos y sólo
van doscientos, pierde lo que abonó por esas personas mal
educadas a las que difícilmente se les volverá a invitar.

12:28 p.
m.
R.S.V.P

 La etiqueta y los buenos modales nos dicen que un invitado debe

contestar el R.S.V.P así que responda por favor si no lo hace, además de
quedar como una persona mal educada, correrá el riesgo de que no la
sienten en la mesa o no le reserven un lugar privilegiado. Es una falta de
cortesía y de consideración no contestar.

12:28 p.
m.
Las abreviaturas no son correctas
Sr: Sra: Srta: Pte. Fam. Ud.

12:28 p.
m.
Sobre

Señorita
ROSARIO LASTRA Q.
Presente

12:28 p.
m.
Sobre

12:28 p.
m.
En la tarjeta para matrimonio debe aparecer los nombres
completos de ambos cónyuges

12:28 p.
m.
Debe figurar el motivo de la invitación, día, fecha, año,
hora y lugar donde se celebra el acto.

12:28 p.
m.
12:28 p.
m.
Hora de Ingreso

12:28 p.
m.
12:28 p.
m.
12:28 p.
m.
Si la invitación es enviada por una sola persona, debe
mostrar el nombre completo de ésta.

12:28 p.
m.
Cuando es extendida por una organización, por un club o una
institución, deberá aparecer el nombre completo de la
organización que hace la invitación.

12:28 p.
m.
Si el lugar es complicado de localizar, se debe adjuntar un
pequeño plano indicando como llegar

12:28 p.
m.
Enviar con dos a tres semanas antes del evento

12:28 p.
m.
12:28 p.
m.
12:28 p.
m.
12:28 p.
m.
12:28 p.
m.
12:28 p.
m.
12:28 p.
m.
¿Podemos mencionar los regalos
en la invitación?

 Es de pésimo gusto sugerir algún tipo de regalo en la invitación. Siempre se

debe dar por hecho que los invitados no están obligados a regalar.
 Algunas personas hacen mención expresa de este tema con la frase “Se
aceptan regalos”.

12:28 p.
m.
 Invitaciones informales

 Hay ocasiones en que la invitación formal no es necesaria, porque no se trata de

un evento de mayor envergadura. Para estos casos, puede hacerse una
invitación informal.

12:28 p.
m.
 m.
12:28 p.
Tarjeta de
Invitación Informal
Con una tarjeta especial para la ocasión, ya impresa (para
llenar a mano los espacios en blanco)

12:28 p.
m.
Baby Shower

12:28 p.
m.
12:28 p.
m.
12:28 p.
m.
12:28 p.
m.
Gracias

 Este simple detalle es una cortesía que le hará quedar bien

con todas las personas. Sobre todo después de haber
asistido a una reunión, el invitado siempre debe dar las
gracias. Es una simple cortesía hacia la persona que ha
tenido la atención con usted y la ha invitado.
 Es cierto que el invitado puede agradecer cuando se retira
de la reunión, pero lo mas efectivo seria hacerlo por escrito,
como en Europa, pero en nuestro país es mejor hacerlo por
teléfono
 El mundo esta echo de detalles y ahí esta la diferencia entre
las personas educadas y las maleducadas.

12:28 p.
m.
 Sesión 14:
“Tipos de servicios”
 INTRODUCCIÓN

En los restaurantes se utilizan diferentes tipos de servicio; estos

tuvieron su origen en las casas de la nobleza europea y con el
tiempo han sido modificados para utilizarlos en los
restaurantes.
Algunos restaurantes han combinado características de uno o
mas estilos de servicio para adecuarlos al menú, las
instalaciones e imagen del restaurante.
Antes de elegir un tipo de servicio se debe tener en cuenta:
- Las condiciones y características del local
- El numero de personas que configuran la brigada
- La experiencia y capacidad profesional del personal
- Los manjares que se sirven
- El numero de comensales
 SERVICIO EMPLATADO O AMERICANO

Servicio rápido y sencillo Personal no calificado

Evita el enfriamiento de los manjares Evita desperdicios
Buena presentación Se sirve y retira por la derecha
Servicio poco elegante Las porciones no se pueden modificar
Ideal en banquetes con escaso personal
 SERVICIO INGLÉS (o A LA INGLESA)

Rápido Buena presentación

Evita desperdicios Personal calificado
Pinzas o pala de servicio Riesgo de manchar al cliente
No se puede utilizar para todo tipo de manjar
P
I
N
Z
A
S
 SERVICIO FRANCÉS (o A LA FRANCESA)

• Riesgo de manchas
• Lento
• Reparto no equitativo.
• El cliente se sirve a su
gusto
• Personal calificado
• Pinzas de servicio
• Se utiliza generalmente en
casas burguesas,
pensiones familiares
• No se sirve a la
temperatura adecuada
BANDEJA

FUENTE
SERVICIO FRANCES
 EDAD MEDIA
(1000 – 1450) LOS FESTINES DE LA
CORTE (1715-1782)

LOS CUCHILLOS
ERAN DAGAS O
LOS UTENCILIOS DE
PUÑALES.
MESA SE INVIDUALIZAN;
CENTRO DE MESA.
EL ARREGLO DE LA MESA A LA
FRANCESA
EL MESERO SIRVE EL VINO Y LOS ALIMENTOS POR EL LADO
IZQUIERDO DEL COMENSAL
 SERVICIO A LA GÜERIDON

Es una mesa de servicio móvil o carrito. Los manjares pueden

trincharse, flamearse, cortar en filetes o prepararse y después
recalentarse y servirse.
• Es un trabajo en equipo:
Maitre y camarero
• Los manjares vienen en
fuentes de la cocina y el
Maitre lo muestra a los
clientes
• Se montan los platos y se
sirve por la derecha
• Todos los elementos
deben estar limpios y en
perfecto estado.
• Los más usados son
cuchara y tenedor
• Servicio lento,
enfriamiento de los
RECHAUD

MANTIENE LOS ALIMENTOS CALIENTES

 GUERIDONES
(MESA AUXILIAR)
 SERVICIO A LA RUSA

• Personal muy calificado

• Evita desperdicios
• Buena presentación
• Lentitud
• Enfriamiento de los platos
• Pinzas o pala de servicio,
cuchillo trinchero
• Se requiere espacio
Muletilla