Tesis de cocina y pastelería IV

Costos y presupuestos aplicados a la gastronomía

Nombre del restaurante: O galo portenho

Alumnos: Tadei Pereyra Juan Francisco, Lucio Larcade, Camila

Orellana, Naara Vaitl

Año: 2A

Fecha de entrega: 30/12/22

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 O Galo Portenho

En O Galo Portenho ofrecemos un menú a la carta que contiene la fusión entre los
sabores portugueses junto con los de nuestra tierra, la cual se rige por la materia
prima de estación y respetando el esquema de entrada, plato principal y postre.

Nuestro restaurante tiene como objetivo atraer comensales de clase media entre 25
y 40 años aproximadamente, el mismo se encuentra en la Av. Dorrego 1342, Barrio
de Chacarita, Buenos Aires, Argentina. Este barrio, a raíz de la pandemia y el
aumento de locales y precios de alquileres en la zona vecina de Palermo, vió un
crecimiento en el rubro gastronómico. Por esto mismo decidimos esta ubicación
además de ser vecinos del barrio de Villa Crespo en donde hay una gran
colectividad judía con una gran afinidad por el pescado, los frutos de mar y otros
productos que ofrece el menú de o galo portenho.

El restaurante estará abierto de martes a domingo con ambos turnos tanto almuerzo
como cena

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 O Galo Portenho

Ubicación geográfica de O Galo Portenho

Menú primavera/verano

Entradas frías
 Tabla de picada: jamón serrano, jamón ibérico, peceto de búfalo
estacionado, queso de cabra, queso azul, queso de oveja fresco, mix frutos
secos, aceitunas rellenas con anchoas, aceitunas rellenas con almendras y
aceitunas rellenas con queso de cabra.
 Tabla de quesos: queso de oveja fresco, queso de cabra, queso sardo,
queso azul, queso gouda, mix de frutos secos, aceitunas rellenas con
anchoas, aceitunas rellenas con almendras y aceitunas rellenas con queso
de cabra.
 Gazpacho O Galo: tomate, pepino, cebolla, morrones con criolla Galo
(cebolla morada, manzana verde, mix de morrones y tomate fresco).
 Brusqueta Roti: pan roti, queso crema especiada y trucha patagónica
ahumada.

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Entradas calientes
 Sardinas al limon: Sardinas grilladas con crema de limón.
 Empanadas Pretos: masa de tinta de calamar, rellena de calamar
acompañada con criolla O Galo (cebolla morada, manzana verde, mix de
morrones y tomate fresco)
 Buñuelos: de Bacalao fritos con aliño de ajo.
 Roseta de zucchini: con huevo de campo y provoleta de cabra.

Principal
 Pesca del día grillada en manteca especiada con papines andinos de tres
cocciones y tierra de olivas negras.
 Bondiola braseada en malbec, ciruela y romero sobre puré de zanahoria
glaseada.
 Pesca ahumada con hinojo, alcaparras, maíz, tomate, frambuesa y tuil de
arroz.
 Feijoada: con frutos de mar fritos y limón.

Postres
 Pastel de Belem: masa hojaldrada rellena de pastelera de haba tonka.
 Sabayón: con tropezones de frutos rojos, ralladura de lima y fruta de
estación.
 Lingote de Zanahoria: relleno con crema frangipane infusionado con
lavanda.
 Vigilante O Galo: dulce de membrillo casero infusionado con oporto, queso
de cabra y frutos secos garrapiñados.

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Mejillones 18gr 4000/kg
Camarones 100gr 6600/kg
Langostinos 70gr 2900/kg
Porotos negros 50gr 568/kg
Porotos rojos 50gr 924/kg
Arroz basmati 50gr 1840/kg
Cebolla 20gr 300/kg
Jugo de limon 200ml 300/kg
Azucar 10g 120/kg
Harina de arroz 200g 382.5/kg
Harina de trigo 150gr 92/kg
Cerveza roja 300ml 478/lt

Biblio precios
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https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-1169090603-harina-de-arroz-dicomere-1kg-
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https://www.disco.com.ar/harina-caserita-comun/p?
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Funcionamiento de la cocina
Al ingresar a la cocina a nuestra derecha nos encontramos con la mesa de
despacho y comandas de pedidos, debajo de la misma se encuentra la vajilla
fajinada y lista para el emplatado con lo que dicte la comanda, seguido de el sector
de bacha donde contamos con una persona lavando y otra secando y fajinando la
vajilla, a estos se les abastece la vajilla sucia en un canasto desmontable que se
encuentra frente a ellos, a si mismo hay un segundo cajon desmontable donde
podran poner toda la vajilla fajinada que se necesaria trasladar al salon, donde se
guardara en la barra. A la derecha de esta hay una mesada para hacer producción o
asistir con lo que sea necesario durante el servicio con una ventana que da al patio
interno de O Galo Portenho, donde los comensales pueden ver tanto el servicio
como la prolijidad y limpieza con la que se trabaja. Debajo de esta mesada hay una
heladera bajo mesada con los pescados y mariscos que se van a utilizar para el
servicio.

Luego se encuentra la línea de fuegos, en donde contamos de izquierda a derecha

con un horno que se encuentra debajo de las hornallas, la plancha de grill, un horno
Rational, entre medio de él y la freidora una mesa de emplatado para ambas plazas
de trabajo.

La plaza de entradas frías se encuentra en la isla de la cocina, tiene heladeras bajo

mesada con producción ya seteada previa al servicio, como los panes roti, el
gazpacho O Galo, fiambres y quesos para las picadas. También las rosetas de
zucchini, empanadas, entre otras cosas para asistir a la plaza de fuegos.

A la izquierda de la plaza de entradas frías, está la plaza de postres que también

cuenta con una heladera bajo mesada que contiene su producción seteada para el
servicio.

Lista de materiales para el salón

 5 mozos
 2 runners
 2 en barra

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  1 en recepción
 1 en caja
 2 bacheros
 6 cocineros
 1 asistente de cocina
 Tenedores x180
 Cuchillos x180
 Cucharas grandes x180
 Cucharas chicas x180
 Copa de agua x150
 Copa vinos x180
 Vasos de trago x80
 Vaso normal x80
 Mantelería ×45
 Salero, pimentero, aceitero x15 de cada uno
 Bandejas para llevar X8
 Platos entrada x180
 Plato principal x180
 Cuenco x120
 Plato de postre x180
 Tablas para picadas x30
 Mueble de vajilla/cubertería
 Servilletas x500
 Cristal para fajinar x200
 Faldon x14
 Coctelera x2

Lista de herramientas y maquinaria

 1 freidora de 50 L
 1 cortadora de fiambres
 6 tablas verdes
 2 tablas rojas
 4 tablas azules
 2 tablas amarillas
 2 tablas blancas
 8 cuchillos de chef y 2 de oficio
 3 cuchillos de pescados
 2 quita espinas
 1 horno racional
 1 batidora de pie de 20 litros
 2 mandolinas
 1 Cocina de 6 hornallas con 1 horno refractario debajo
 1 planchas grill

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 5 sautesses
 5 sautoir
 15 sartenes dartos de grandes y chicas
 1 olla de 50 L
 3 ollas de 30 L
 4 ollas de 5 L
 10 GNS
 20 platinas planas
 20 platinas hondas
 6 cucharas de madera
 20 bowles
 20 tuppers para cocina
 15 tuppers para pastelería
 20 cucharas de servicio
 6 pinzas para despacho
 2 cuchillos serrucho
 4 cornets
 1 tamiz
 10 mamaderas/pomos
 1 colador
 3 espátulas
 4 exoglas
 Papel aluminio
 Papel manteca
 Film
 Bolsa de arranque
 2 Mesadas con bajo heladera
 1 isla heladera bajo mesada
 1Soplete
 3 rayadores
 2 microplanes
 2 freezer

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