SUPUESTO COMEDOR

Detallar los pasos en la preparación de un comedor y describir el marcaje de platos y su

croquis para una mesa de dos comensales con los siguientes menús:

COMENSAL A COMENSAL B
Espárragos Cóctel de gambas con aguacate
Arroz con guarnición Arroz caldoso
Pescado Carne
Sorbete de limón Tarta de hojaldre
Vino blanco y agua Vino blanco y agua
Pan Pan
Café Café

Para la preparación del comedor se seguirán los siguientes pasos:

1. Limpieza de comedor
Se procederá a la limpieza del mobiliario y superficies con un detergente amoniacado
alcalino que elimine la grasa. Esto incluirá las patas de sillas y mesas y los laterales.
Eliminar con el cepillo y recogedor los restos del suelo y fregar con fregona y detergente
amoniacado, cambiando el agua tantas veces como sea necesario.
La frecuencia de limpieza de las superficies verticales será mayor que en otras
estancias ya que la suciedad grasa se deposita más que el polvo.

2. Repaso del material

Se preparan las mesas donde se efectuará el repaso.

3. Repaso Vajilla
Para los platos emplearemos dos paños para no tener que tocar los platos. Como
normas tendremos en cuenta los siguientes puntos:

1. Retirar cualquier plato que esté sucio o desportillado

3. Verificar el repaso de los platos no sólo por el anverso, sino también por el reverso,
4. Una vez repasados los platos, se irán colocando en «pilas» de 12 ó 15, pero
teniendo en cuenta que el anagrama de los mismos guarde la misma posición..

4. Repaso Cubertería
Repasar, introduciéndolos primero en agua tibia si se quiere, algo jabonosa, secándolos
a continuación con un paño de hilo y colocándolos, ordenadamente, en la bandeja.
Aquellos cubiertos defectuosos o sucios deberán retirarse.
Hay que poner especial atención en las púas de los tenedores

5. Repaso Cristalería
Para repasarlas emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente,
aplicando los bordes de la copa en los de la jarra, para que se impregne con el vapor que
desprende. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa, como pasa con los
de otros tejidos.
Las copas desportilladas deben ser retiradas del servicio.
6. Repaso Petit menaje
a. SALEROS: Quitar la sal que contienen. Introducirlos en agua caliente, a la que se
puede añadir jabón líquido. Aclarar y secar. Una vez secos los saleros volveremos a
rellenarlos con la sal que quitamos al principio, terminando en los que falten con la que
tengamos para reponer. Una vez rellenos pasaremos un paño seco por todos los saleros,
para que queden completamente limpios.
b. PIMENTEROS: Para los de pimienta molida haremos Ias mismas operaciones que
con los saleros. Si son metálicos los limpiaremos con algún producto especial que haya en
el mercado o, simplemente, con una pasta que podemos hacer con «blanco de España» y
alcohol. Si son de madera podemos utilizar algún liquido o cera especial que les dé brillo o
simplemente frotando con una gamuza.
c. ACEITERAS-VINAGRERAS: Se las conoce también con el nombre de «convoy».
Su puesta a punto es muy sencilla. Vaciar el contenido de vinagre y aceite en unas jarras
de cristal. Preparar un agua jabonosa caliente, donde introduciremos Ios frascos,
aclarando a continuación, en agua tibia. En el caso de que los frascos que contienen
vinagre tengan las paredes internas del cristal sucias por falta de limpieza, emplear agua y
sal gorda, agitando fuertemente hasta que desaparezcan las manchas.

7. Planning comedor
a. Distribuir las mesas, teniendo en cuenta los siguientes factores:
-Fuentes de luz del establecimiento
-Situación de la puerta de entrada
-Dejar suficiente espacio entre mesas.
b. Calzado de las mesas;
Las mesas deben asentarse perfectamente sobre el piso, se calzan con discos de corcho,
pequeñas cuñas de madera, etc. Cuando se unen dos o más mesas para conseguir una
mayor, debe procurarse que los tableros queden a la misma altura y que la situación de las
patas no molesten a los comensales.
8. Montaje aparadores/gueridones
Las operaciones a realizar para un buen montaje del aparador son las siguientes:
a- colocación del muletón;
b- Colocación de manteles y cubres;
c- Colocación del material; (vajilla, cristalería y lencería), la colocación del material no sigue
una norma fija, pero si existen unas constantes:
Aprovechar al máximo todos los espacios.
Mantener siempre un orden establecido,
Colocar los elementos altos, detrás de los más bajos.
d- Colocación de los cubiertos; la mayoría de los aparadores disponen de cajones para la
cubertería.
e- En la parte superior del aparador se tendrán dispuestos frascos de salsa, vinagreras,
blocks de comandas, bolígrafos, etc.
Se acostumbra a utilizar el segundo entrepaño para colocar los cubremanteles, servilletas y
copas de agua y vino y el primer entrepaño para los platos, lavadedos y jarras.

Los geridónes son mesas auxiliares En ellas se depositan las soperas, fuentes, etc,
con los manjares y se emplatan y se sirven frente al cliente. Se recubren con un muletón y
con cubremantel y se colocan cerca de las mesas al comenzar el servicio.
Se realizan una serie de operaciones como son:
1. Trinchado de carnes y aves.
2. Despinado de pescado.
3. Emplatado de alimentos.
4. elaboración o acabado de algunos platos.
5. Flambeados.
9. Montaje mesas
a. Colocación del muletón
b. Colocación de manteles
1. Que el anagrama o escudo del establecimiento debe estar centrado.
2. Los pliegues deben caer a la misma distancia de los bordes de la mesa.
3. Las esquinas del mantel deben coincidir con las patas de la mesa. 4. Los
bordes deben colgar de la mesa llegando casi hasta el borde de las sillas, a una
altura de 40 a 45 cms. del suelo.
c. Colocación de platos base; Su borde debe coincidir con el de la mesa, o dejando
uno o dos cms. entre el plato y el borde. El emblema o anagrama quedará en
cualquier caso, frente al cliente.
d. Colocación de platos para el pan; se situarán a la izquierda del plato base,
colocando el anagrama frente al cliente. El borde superior del plato del pan coincidirá
con el borde superior del plato base, o bien el borde inferior coincidirá con el
diámetro del plato base. Al lado, o sobre el plato del pan, se colocará el cuchillo para
mantequilla.
e. Colocación de cristalería para servicio a la carta:
1. Se marca tan solo la copa de agua y vino.
2. Una vez el cliente ha realizado su comanda de bebidas se marcaran las copas
necesarias. La copa de agua se sitúa centrada sobre el diámetro del plato base y
a su derecha la de vino. Los anagramas de la cristalería quedarán frente al cliente.
f. La cristalería se coloca en fila recta (o una leve curvatura) por orden, colocadas
frente al plato y ligeramente hacia la derecha, no centradas: copa de Jerez, copa de
agua, copa de vino tinto, copa de vino blanco, copa de champán/cava y copa de licor.
Nunca deben de tocarse unas copas con otras, deben separarse 2 cms. entre ellas
g. Servilletas; las servilletas deben ponerse con un doblado sencillo sobre el plato base,
aunque hay establecimientos que la colocan en la copa de agua o a la izquierda del plato
base
10. Preparar Muletillas La muletilla, es como se define a la servilleta, preparada sobre
un plato, que se debe usar para llevar los cubiertos limpios a la mesa. La muletilla se
debe preparar antes del servicio y se deja sobre el aparador, reponiendo los cubiertos
que sean necesarios.
11. Colocación de cubiertos
a. A la derecha del plato colocamos el cuchillo con el filo hacia adentro, las
cucharas con la concavidad hacia arriba, y la pala de pescado.
b. A la izquierda se colocan los tenedores, con los púas hacia arriba.

Todos los cubiertos de sitúan por orden de utilización; los más exteriores al plato son los
primeros que se van a utilizar y los más cercanos al plato son los últimos que se utilizan. Se
deben separar unos 2 ó 3 cms. del plato, y nunca deben tocar el plato.
Los cubiertos de postre se sitúan enfrente del plato, en su parte superior a unos 2 cms.
del mismo, en este orden: cuchillo, tenedor y cucharilla con los mangos intercalados (mango
hacia a la derecha el primero, hacia la izquierda el segundo y el tercero de nuevo hacia la
derecha).
Un platillo en la parte izquierda superior es para el pan, y a la derecha (si lo hay) es para
la mantequilla, acompañado del correspondiente cuchillo o "pala" para untarla.
COMENSAL A
Espárragos Lavadedos con agua tibia, rodaja de limón y servilleta, sobre un plato de
pan o similar, a la izquierda.
Cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda, o
simplemente unas pinzas de espárragos a la derecha
Arroz con guarnición tenedor trinchero, a la derecha
Pescado Cubierto de pescado, tenedor a la izquierda, y pala a la derecha
Sorbete de limón Cuchara de postre a la derecha

COMENSAL B
Cóctel de gambas con cuchara de café y tenedor de pescado a la derecha
aguacate
Arroz caldoso cuchara sopera a la derecha
Carne Tenedor y cuchillo trincheros.
Tarta de hojaldre Cuchara de postre, a la derecha, y tenedor de postre, a la izquierda