ESPECIAL

Panadería Casera
RECETAS
 Panadería Casera
El pan nuestro

“Me gusta sentir el contacto de la masa entre mis manos, ver cómo se leva, tan
blanca, tan suave. Y la satisfacción de compartir un pan recién horneado hecho con
tus manos es impagable”, me dijo mi mamá una vez, cuando le pregunté por qué le
gustaba hacer pan casero.

Con sus propias palabras describía el fenómeno que más tarde psicólogos y analistas
definirían como baking therapy (hornear como terapia) y señalarían al pan como
comfort food (comida que reconforta).
En tiempos de pandemia, confinados en la intimidad del hogar, amasar y hornear
fue una actividad que, para muchos, se convirtió en un refugio frente al temor y la
incertidumbre, un modo de volver a la sencillez de lo más esencial.

El punto de partida no puede ser más simple: solo con harina y agua (y mucha
paciencia) se logra la masa madre tan mentada en los últimos años. A partir de allí,
para quienes quieren perfeccionarse en el arte de la panadería, hay muchas otras
opciones.
Algunas de ellas son las que presentamos en esta guía exclusiva para suscriptores, con
recetas de reconocidos cocineros para aprender a hornear como un profesional.
Hicimos una selección de las más populares, con variantes de panes pero también
medialunas, croissants, focaccias, cremonas y libritos.

Esperamos que les sea de utilidad y que estos clásicos los acompañen en sus cocinas
por mucho tiempo.
Quienes quieran pueden dejarnos sus comentarios o sugerencias escribiéndonos a
recetas@clarin.com, o través de nuestra fanpage www.facebook.com/ClarinRecetas.
Y, desde luego, encontrarán muchas opciones más en recetas.clarin.com
y www.clarin.com/Gourmet.

Carmen Ercegovich
Editora
Clarín Gourmet y Clarín Recetas

Panadería Casera
2
 Índice

Claudio Olijavetzy página 5

Flautas y Miñones página 6

Cremonas y libritos página 8
Medialunas de manteca página 11

Ramón Garriga página 15

Masamadre paso a paso página 16

Germán Torres página 19

Pan de campo con sarraceno página 20

Focaccia con masamadre página 22
Ciabatta con masamadre página 24

Brunot Guillot y OlivierHanocq página 26

Baguette tradicional página 27

Brioche página 28
Croissant página 29

Panadería Casera
3
Panadería Casera
4
 Claudio
Olijavetzy

A los 7 años ya pasaba los fines

de semana como aprendiz
de un panadero amigo de su
familia. Más tarde, estudió
cocina en el Instituto Argentino
de Gastronomía (IAG), donde
ahora es docente de Panadería y
Pastelería.
Aquí Claudio comparte recetas
de su libro Panadería Argentina
(V&R Editoras).

Panadería Casera
5

Se puede prolongar la frescura
de estos panes retirándolos del
horno a media cocción, reser-
vándolos y completando el hor-
neado al momento de servirlos.
Se conservan en el freezer 1 mes
a medio cocinar.
Ingredientes:
15 g de levadura fresca
(o 5 g / 1 cdita de levadura
seca)
300 ml de agua
500 g de harina 000
5 g / 1 cdita. de extracto de
malta
10 g / 2 cditas. de sal fina
Rinde para 8 flautas
o 20 miñones.
Flautas y miñones
Preparación de la masa:
Disolver la levadura en el agua.
Colocar en un recipiente la
harina, el extracto de malta y la
sal, y por último el agua con la
levadura.
Amasar hasta que la masa quede
suave y homogénea.
Formar un bollo y estirarlo con
el palo de amasar, ligeramente
enharinado, hasta un grosor de 5
mm aproximadamente.
Doblar la masa en dos, girarla un
cuarto de vuelta hacia la dere-
cha y estirarla de nuevo.
Volver a doblar, girar otro cuar-
to de vuelta hacia la derecha y
estirar. Repetir el procedimiento
Panadería Casera
6
hasta completar 5 vueltas de
palo de amasar.
Tapar con papel film y dejar
reposar 5 minutos.
FLAUTAS
Preparación:
Estirar apenas la masa y cortar-
la en 8 porciones iguales (para
obtener piezas de 100 g aproxi-
madamente).
Estirar cada una con el palo de
amasar formando un rectángulo
de 12 cm x 18 cm.
Enrollar una vuelta, por el lado
más corto, y sellar la unión
aplastándola con los dedos y
luego con golpecitos del canto de
la mano; enrollar otra vuelta y
volver a sellar, repitiendo hasta
obtener un cilindro (ovillar la
masa). Hacerlo rodar un poco
y, por último, hacer rodar sola-
mente sus extremos con las pun-
tas de los dedos, para afinar las
puntas del “zepelín”.
Colocar las flautas en bande-
jas enmantecadas (o en placas
agujereadas especiales para ba-
guettes), dejando espacio entre
ellas, taparlas y dejar levar hasta
duplicar su volumen.
Calentar el horno a fuego me-
diano-fuerte (200 °C). Antes de
llevarlas al horno, hacerles cor-
tes diagonales con un cutter (en
lo posible, de panadería). Estos
cortes deben hacerse con un
movimiento breve, e inmediata-
mente llevar al horno. Antes de
cerrar la puerta
de este, rociar con agua las pare-
des del interior (puede usarse un
rociador-bomba de jardinería)
para que se forme abundante
vapor, o bien derramar un vaso
de agua sobre la base del horno,
y cerrar rápidamente la puerta.
Hornear de 20 a 30 minutos.
MIÑONES
Preparación:
Para dar la forma de miñones,
estirar la masa en un cilindro
largo de 3 cm de diámetro y
cortar, con la mano cerrando el
puño, piezas de 40 g. Se puede
utilizar la balanza, o bien di-
Panadería Casera
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vidirlo en 2, y cada parte en 10
trocitos iguales, para obtener 20
piezas con
un peso aproximado de 40 g.
Tapar con un papel film y dejar-
las reposar 15 minutos. Bollar
cada pieza suavemente sobre la
mesa haciéndola girar debajo
de la palma de la mano, dándole
forma apenas alargada.
Colocar los miñones en bande-
jas previamente enmantecadas,
formando cadenas –en contacto
entre sí por los extremos– con
espacio entre las “calles” (ver
pág. 25). Tapar y
dejar leudar al doble de su vo-
lumen. Proceder igual que con
las flautas, realizándoles cortes
verticales en la superficie y hor-
neando con vapor inicial.
 Cremonas y libritos
Ingredientes para la masa:
250 ml de agua
15 g de levadura fresca (o 5 g de
levadura seca)
500 g de harina 0000
15 g / 3 cditas. de sal fina
10 g / 2 cditas. de azúcar
10 g / 2 cditas. de extracto de
malta
15 g de grasa de cerdo o vacu-
na
Ingredientes para el empaste:
125 g de margarina de hojaldre
1/4 taza de harina (aproxima-
damente; es para espolvorear)
Rinde para una cremona
y 8 libritos
Preparación de la masa base:
Disolver la levadura en el agua.
Colocar en un bol todos los
ingredientes secos y el extracto
de malta; agregar el agua con la
levadura. Amasar hasta que la
masa quede suave y homogénea.
Incorporar la grasa y amasar
hasta que se integre. Seguir has-
ta sentir que la masa está suave
y elástica, y formar un bollo. De-
jar descansar 15 minutos, tapada
con papel film.
Preparación del empaste:
Ablandar con los dedos la mar-
garina de hojaldre y rebozar el
trozo entero con harina para
poder estirarlo.
Panadería Casera
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Preparación de la masa:
Sobre la mesa enharinada, esti-
rar la masa base con la ayuda de
un palo de amasar. Darle forma
de un rectángulo de 40 cm x 25
cm aproximadamente, ayudán-
dose con las manos
para formar las esquinas, de
unos 5 mm de espesor.
Por separado, estirar el empaste
formando una tira delgada de 40
cm x 10 cm, espolvoreando con
harina cuando sea necesario.
Colocar la tira de empaste en
el centro de la masa, y cerrarla
superponiendo un lado sobre el
otro, cubriendo bien el empaste.
Sellar con las puntas de los
dedo s la línea de encuentro y
los bordes. Girar el rectángulo
dejándolo horizontal a nuestra
vista, y estirar suavemente hacia
lo ancho primero; luego girarlo y
estirar un poco a lo largo tam-
bién, hasta formar un rectángu-
lo de 20 cm x 60 cm y 5 mm de
espesor (es importante que este
sea parejo).
Marcar un eje central imagina-
rio y, como si fuera una ventana
de 2 hojas, cerrar cada lado hacia
el eje central. Volver a doblar
para que quede completamente
cerrado, en un rectángulo de 4
pliegues, de 20 cm x 15 cm: esto
es una vuelta doble.
Dejar reposar 15 minutos y repe-
tir, estirando suavemente para
obtener otra vez el rectángulo de
20 cm x 60 cm, y dar la segunda
vuelta doble. Dejar reposar otros
20 minutos.
Estirar la masa lo más pareja
posible, formando un rectángu-
lo de 30 cm x 40 cm. Recortar los
bordes con cuchillo largo.
Marcar 3 tiras imaginarias, de 10
cm x 40 cm, con el canto del
cuchillo (sin cortar).
Cremona
Enmantecar una bandeja para
horno y calentar el horno a 180°C.
Doblar una de las 3 tiras mar-
cadas sobre la otra, y cortar a lo
largo, separando la tercera tira
(que será para los libritos).
Volver a abrir la tira doble, espol-
vorear harina sobre una mitad y
cerrarla. Con el canto del cuchi-
llo, marcar una línea recta a lo
largo de la tira. Esta línea será la
guía para el tope de las ranuras.
Panadería Casera
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Con la punta del cuchillo, cortar
ranuras cada 2,5 cm aproxima-
damente, desde la marca hasta
el borde y hasta abajo.
Tomando los dos extremos,
levantar toda la tira como un
collar, abriendo las ranuras.
Apoyarla sobre la bandeja para
horno, cerrando el círculo. En
el encuentro, sellar las ranuras
de abajo, aplastando una sobre
otra, con los dedos.
Dejar levar hasta que al tacto la
masa esté muy esponjosa (no
llega
al doble del volumen). Hornear
de 20 a 30 minutos (vigilar).
Libritos

A la tira restante, doblarla sobre

sí misma a lo largo, y cortar 8
libritos de 5 cm cada uno. Con
el pulgar, presionar sobre el
“lomo” del librito, para que se
abran un poco las “páginas”,
que se terminarán de abrir en el
horno.

Dejar levar tapados con film y

luego llevar al horno. Hornear a
180 °C, de 10 a 15 minutos, y reti-
rar cuando estén bien dorados.

Panadería Casera
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 Medialunas de manteca
Ingredientes
para la masa base:
275 ml de leche
40 g de azúcar
10 g / 2 cditas rasas de sal fina
15 g / 3 cditas de miel
5 ml / 1 cdita de edulcorante
líquido
1 cdita de esencia de vainilla
15 g de levadura fresca
500 g de harina 0000
75 g de manteca
Ingredientes para el empaste:
200 g de manteca fría
Ingredientes para la doradura:
2 huevos
30 ml / 3 cdas. de agua
1 pizca de sal fina
1 pizca de azúcar
Ingredientes para el almíbar
240 g / 1 taza de azúcar
240 ml / 1 taza de agua
Cáscara de media naranja
20 g / 4 cditas. de miel
Rinde para 2 docenas
de medialunas.
Preparación de la masa base:
En un bol mezclar la leche, el
azúcar, la sal, la miel, el edulco-
rante, la esencia de vainilla y la
levadura. Batir ligeramente para
disolver.
Agregar la harina y unir con
la espátula hasta integrar los
ingredientes. Pasar a la mesa
Panadería Casera
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levemente enharinada y seguir
integrando hasta hidratar bien
la harina.
Aplastar un poco la masa y agre-
gar la manteca, trabajando con
las manos para unir todo (será
una masa muy pegajosa hasta
que se transforme en un bollo
que se despega de las manos).
Amasar enérgicamente durante
20 minutos para que la masa
quede muy lisa y muy elástica.
Al principio se puede amasar
desgarrando la masa; después
que toma fuerza, ya no. Una vez
obtenida una masa suave y ho-
mogénea, colocar sobre un papel
film y aplastar con los dedos
para achatarla hasta un grosor
aproximado de 1,5 a 2 cm.
Cubrirla con film y llevarla al
congelador o freezer 1 hora.
Masa y empaste
Sacar la masa del frío, y esperar
unos minutos para estirarla si
está un poco dura. Trabajando
sobre la mesa enharinada, y con
la ayuda de un palo de amasar,
estirar la masa hasta un espesor
de 5 mm (½ cm), formando un
rectángulo de 40 cm x 30 cm
aproximadamente (no es nece-
sario que sea perfecto).
Marcar una división en 3 franjas
horizontales.
Tomar la manteca con las ma-
nos, de a trozos, y distribuirla rá-
pidamente sobre los dos tercios
de la masa.
La manteca debe estar fría y
maleable o plástica (ni muy dura
ni demasiado blanda) y hay que
trabajar rápido para que no se
derrita. Es importante distribuir
en toda la superficie, pero no es
necesario que quede parejo, es
preferible no demorar para man-
tener la masa y la manteca frías.
Dejar 1 cm libre de empaste en
los bordes.
Doblar el tercio libre sobre el del
medio, y el que queda sobre los
dos anteriores, para terminar de
cerrar el tríptico. Estos dobleces
deben llegar hasta las esquinas:
si es necesario se estira un poco
la masa, levantándola hasta que
llegue a los bordes.
Sellar con las puntas de los
dedos para que quede la mante-
ca dentro. Aplastar un poco con
las palmas de las manos para
desinflar los globos de aire que
puedan formarse. Espolvorear
Panadería Casera
12
con harina el “paquete”
Estirar la masa para medialunas:
Con el palo de amasar, estirar la
masa hasta un grosor de 4 mm,
(un poco más delgado que vez
anterior) y formar un rectángulo
horizontal de 30 cm x 60 cm con
algo de excedente en los bordes.
Levantarlo con cuidado, apo-
yarlo en una bandeja grande (si
es necesario doblarlo un poco),
taparlo con film y volver al con-
gelador unos 15 minutos antes
de proceder a recortar las piezas.
Apoyar el rectángulo en la mesa,
esperar que ablande apenas (si
la habíamos doblado, que se
pueda desdoblar sin romper) y
recortar los bordes en línea recta
(para esto sirve la espátula recta
metálica o un cuchillo de hoja
larga).
Marcar por la mitad y cortar dos
tiras largas de 15 cm x 60 cm.
Preparación de la doradura
y el almíbar
Colocar todos los ingredientes
de la doradura en un bowl y
mezclarlos.
Pasarlos por un colador y con-
servar la preparación en un
pequeño recipiente.
Para el almíbar, colocar los
ingredientes en una cacerolita
y llevar al fuego. Dejar hervir 5
minutos y retirar. Traspasar a
otro recipiente y dejar enfriar
antes de usar.
Preparación de las medialunas
de manteca
Preparar la receta de masa base
hasta obtener 2 tiras iguales.
Cortar 24 triángulos de 12 cm
de base y 15 cm de largo. Apoyar
un triángulo con la base hacia
arriba, y estirarlo apenas para
alargar “la cola”.
Hacer girar la base y enrollar,
dejando la puntita hacia abajo.
Esta masa no
se ovilla como las facturas de
grasa, se trabaja rápido manipu-
lando muy poco con las manos.
Repetir lo mismo con todos los
triángulos.
Elegir una placa para horno, que
Panadería Casera
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no necesita estar enmantecada.
Luego tomar cada rollo y estirar-
le un poco las puntas para darle,
en el momento de apoyarlo so-
bre la placa, la forma de media-
luna, juntando y aplastando un
poco las puntitas contra el piso
de la
bandeja.
La siguiente medialuna se arma-
rá de la misma manera, apoyán-
dola apenas superpuesta con la
anterior, como un “tren”.
Pintarlas suavemente con dora-
dura y dejar levar hasta que casi
dupliquen su tamaño.
Calentar el horno a 180 °C. Hor-
near hasta que estén doradas,
entre 12 y 15 minutos. Al sacar-
las, pintar con almíbar.
Panadería Casera
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 Ramón
Garriga

Compositor, productor discográ-

fico y publicitario, un día dio un
giro a su carrera y lo que era un
hobby se convirtió en su oficio.
Aprendió en forma autodidac-
ta y se especializó en panes de
masa madre. Hoy da cursos de
panadería y comparte consejos
en redes sociales, donde se lo
conoce como Gluten Morgen.
La siguiente receta está incluida
en su libro “Masa Madre”
(Grijalbo).

Panadería Casera
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 Masamadre paso a paso
Para elaborar una masa madre
vamos a necesitar dos ingredien-
tes y un recipiente: harina, agua
y un frasco. La harina puede ser
cualquiera que tengamos en
casa, aunque siempre será más
recomendable la integral (trigo o
centeno), ya que al ser de grano
entero tendrá más cantidad de
levaduras y bacterias sobre su
cáscara, lo que ayudará a una
fermentación más rápida.
DÍA 1
Mezclar en un frasco partes
iguales de harina y agua hasta
obtener una pasta homogénea.
La textura y la consistencia que
buscamos son las de un puré
o una papilla. Luego, cerrar el
frasco y dejar a temperatura am-
biente (20 °C-26 °C) por 24 horas.
Las cantidades sugeridas son:
Agua: 2 cucharadas
Harina: 2 cucharadas
Un frasco limpio con tapa
Parece poco pero, dado que se-
guiremos agregando más harina
y agua en los próximos días,
buscaremos que su volumen
no sobrepase el frasco en esta
primera instancia.
Importante: para que la textura
de la mezcla sea como la de un
puré o papilla es posible que
tengamos que ajustar añadiendo
un poco más de agua o harina.
DÍA 2
Hoy vamos a alimentar y refres-
car la masa madre. ¿Qué quiere
decir? Significa que vamos a
agregarle harina y agua para dar
Panadería Casera
16
nuevo alimento a la población
microbiana y diluir los desechos
acumulados. Para eso, añadir a
la mezcla una cucharada colma-
da de harina y otra de agua, mez-
clar bien hasta incorporar los
ingredientes y volver a cerrar.
Dejar a temperatura ambiente
por 24 horas.
DÍA 3
Hoy es probable que aparezcan
algunas burbujas, eso es bueno.
Agregar una vez más una cucha-
rada de harina colmada y otra
de agua, mezclar hasta integrar
bien todo y dejar cerrado a tem-
peratura ambiente.
Luego de esos tres días, es po-
sible que nuestro proyecto de
masa madre tome fuerza. Nos
daremos cuenta si vemos que
la mezcla creció por lo menos
un 50% dentro del frasco y se Para verificar que la masa madre
la ve llena de burbujas, eso nos esté activa y lista para usar,
indicará que ya está lista para llenamos un bowl con agua. Con
comenzar a hacer pan. ¡Aleluya! una cuchara tomamos un poco
Si aún no ocurrió, no hay que de la mezcla del frasco y la colo-
alarmarse. Simplemente volve- camos en el agua. Si flota, querrá
mos a alimentar en partes igua- decir que está en su punto justo
les de harina y agua la mezcla y para ser usada.
la dejamos descansar por 24 ho-
ras más, cerrada y a temperatura
ambiente. Si no ha comenzado a
espumar, tendremos que espe-
rar. Le agregamos a la mezcla
una cucharada de agua y otra de
harina, tapamos y la dejamos a
temperatura ambiente hasta que
esté bien activa y espumosa.
Siempre debemos generar más
masa madre de la indicada en la
receta para no quedarnos sin re-
serva y tener que elaborar otra.
Luego de usarla, simplemente la
volvemos a alimentar y dejamos
que fermente.

Panadería Casera
17
Panadería Casera
18
 Germán
Torres

Después de renunciar a su
carrera de redactor publicitario,
estudió cocina y se especializó
en panadería. Trabajó en
distintos restaurantes de Buenos
Aires y Brooklyn (New York,
Estados Unidos), hasta que a
fines de 2016 abrió su panadería
Salvaje Bakery, en el barrio de
Palermo. Su libro Pan de Garage
(Planeta), al cual pertenecen
las siguientes recetas, fue uno
de los más vendidos en 2020
durante la cuarentena.

Panadería Casera
19
 Pan de campo con sarraceno
Este pan fue el primero que
se me ocurrió para la carta de
panes de Salvaje. Quería algo
distinto, que no hubiera visto en
ningún lado. Lejos de un estilo
francés, debíamos buscar el pan
de campo nuestro. Un pan con
sonido crujiente, con una miga
y gusto distintos y una acidez
superamable. Este es nuestro
pan blanco, pero si lo ven bien,
es más bien gris. Y eso me gusta,
porque es nutritivo. Un pan que
tiene buena estructura, buenas
burbujas de aire y, a su vez, es
saludable.
El sarraceno no es tan rico si se
agrega en mucha cantidad. Yo
Panadería Casera
20
Ingredientes:
800 g de harina 000 (si con-
siguen harina 00, mejor)
80 g de harina de sarraceno
blanco o gris
120 g de harina integra
720 ml de agua
150 g de masa madre hecha
con harina de centeno
22 g de sal entrefina
1 g de levadura fresca o una
pizca de levadura seca (op-
cional)
Masa previa, 100 g por kg de
harina (opcional)
no usaría más del 20 % del total
de la mezcla de harinas. O sea,
no más de 200 g en una mezcla
de 1 kg de harina. Cuanto más
sarraceno usen, más compacta
quedará la miga. Si la quieren
más aireada, usen sólo 50 g.
Preparación:
Técnica directa
Volcar el agua en un bol
grande y disolver allí todos
los ingredientes menos la sal.
Integrar bien, despegarse la
masa de las manos con un
cornet o espátula. La masa
debe quedar pegajosa; si cuesta
integrar, agregar más agua.
Dejar descansar 30 minutos en
la mesada o hasta 2 horas en la
heladera.
Agregar la sal con una pizca de
agua para humedecerla. Integrar
bien en la masa. Comenzar
a plegarla para tensionarla.
Idealmente, cada 30 minutos
hacer un pliegue, durante 2-3
horas o hasta que se sienta que
la masa se despega fácilmente
del bol.
Los descansos pueden realizarse
en frío. Lo que buscamos es que
la masa esté siempre fría, para
que no empiece a fermentar
antes de tiempo. Para eso, el
agua inicial puede estar bastante
fría, sobre todo en verano.
Colocar el pan en la mesada,
cortarlo a la mitad y bollarlo
usando la menor cantidad
de harina posible, pensar
funcionalmente. Usar dos
espátulas si es necesario.
Menos harina se agregue,
más crocante y aireado será el
pan. Humedecerse las manos
con agua o aceitarlas, para
manipular mejor la masa.
Dejar descansar el pan en la
mesada por 30 minutos, tapado.
Bollar nuevamente y colocarlo
cabeza abajo en un banneton
o en un bol tapado con un
repasador seco bien enharinado
con una mezcla de harina y
semolín. Guardar en la heladera
y dejar fermentar en frío hasta
la mañana siguiente o hasta 30
horas. Controlar a las 10 horas si
crece bien. Puede que haya que
hornearlo antes de tiempo. Si
está bien frío, puede aguantar
hasta 4 días.
Calentar el horno al máximo,
con la olla de hierro con tapa
dentro (si tiene tapa de plástico,
envolverla en aluminio o
retirarla).
Retirar el pan del frío. Si está
crecido, podemos hornearlo
apenas lo sacamos de la
heladera. Si todavía le falta
crecer, o sea, si todavía está
duro, dejarlo unas horas a
temperatura ambiente. La idea
es que el pan entre al horno a un
70-80 % de su crecimiento.
Panadería Casera
21
Sacar el pan del recipiente
dándolo vuelta. Con una Gillette
o un cuchillo de pan, realizar un
corte en la superficie. El corte es
fundamental, ya que hará que el
pan pueda expandirse.
Colocar el pan en la olla y
hornearlo por unos 40 minutos
a 250 °C. Dentro de la olla el pan
está protegido y no es necesario
destaparla a media cocción. Si el
horno no alcanza la temperatura
indicada, el pan tardará más en
cocinarse, por eso siempre es
mejor que la temperatura sea
alta. El pan debe crecer todo lo
que pueda sin dorarse durante
los primeros 20-30 minutos. Si
empieza a dorarse antes de ese
tiempo, no podrá crecer más
y quedará compacto. Para que
esto no pase, necesitamos un
ambiente de mucha humedad,
y la olla hermética con tapa
pesada es el mejor de todos.
Técnica de amasado para los
días de calor: integrar bien
la harina con el agua y dejar
descansar la mezcla hasta
un día. Luego, agregar los
fermentos, la sal y continuar
el mismo proceso. Esto es
recomendable para que la masa
pueda absorber más agua y
lograr mayor tensión.
 Focaccia con masamadre
Me parece que es un pan increí-
ble, fácil de hacer porque no
es necesario bollar ni amasar
tanto. Lamentablemente, hay
muchas focaccias muy malas
y muy aceitosas dando vueltas
por la ciudad. Nosotros le pone-
mos un poco de aceite de oliva,
para manipular la masa, y luego
Ingredientes:
970 g de harina 000
30 g de semolín
750 ml de agua
100 g de masa madre
20 g de sal entrefina
Aceite de oliva, c/n (usar-
lo para que no se pegue la
masa en las manos)
2 g de levadura fresca o
una pizca de levadura seca
(opcional)
Hierbas, pimienta fresca y
sal entrefina, para terminar
aceitamos la base de la placa y
agregamos otro poco por enci-
ma, pero no le ponemos tanto
aceite a la masa en el amasado.
Con esta receta, sale una focac-
cia grande y alta o dos más finas.
Panadería Casera
22
Preparación:
Disponer el agua en un bol gran-
de y disolver todos los ingredien-
tes menos la sal. Integrar bien,
agregar apenas de aceite en los
bordes para que se despegue la
masa más fácil.
Dejar descansar la masa una
hora en la heladera. Luego, agre-
gar la sal, amasar unos minutos
y dejar descansar la masa 10
minutos. Recordemos que cada
tiempo de descanso facilita mu-
cho el amasado.
Colocar la masa en una placa
aceitada. Dejar descansar una
hora más sin estirarla. ¿Dónde
la dejo descansar? Si hace calor,
en la heladera; si está agradable,
en la mesada a temperatura
ambiente. Usemos la lógica y
nuestro instinto, siempre.
Agregar un poco de aceite por
encima y, si quieren, polenta
espolvoreada (para la base que-
da muy bien también). Clavar
los dedos, nunca las palmas, y
tapar la masa con una bolsa de
plástico. Reservar en la heladera
hasta el día siguiente o, al me-
nos, hasta la noche. Más tiempo
pasa, más burbujas tendrá.
Al retirar la masa de la heladera,
dejarla aclimatar 30 minutos
antes de trabajarla. Clavar los
dedos en la masa, agregar sal
entrefina por encima y, si gus-
tan, romero picado, ají molido
o cebolla cortada fina. No agre-
garía tomates secos porque se
queman en el horno. Si los usan,
es mejor añadirlos a la masa pro-
cesados como puré. Lo mismo
puede funcionar con aceitunas,
uvas o cerezas. Confieso que lo
hice en alguna temporada en
Uruguay, pero no lo volvería a
hacer. Prefiero el pan con gusto
a pan.
Hornear a 240 °C, pulverizando
con agua. Si la masa es muy alta,
recomiendo empezar la cocción
en horno a 210 °C. Es importante
que no se forme costra o se dore
antes de tiempo, para que no
quede cruda por dentro.
Una vez cocida, sacar la focaccia
de la placa y cocinarla sobre la
rejilla del horno, para dorar bien
la base y que quede crocante.
Si la dejan en la placa, se ablan-
dará. Así resulta más fácil de
cortar. Si van a cortar rebanadas
de la focaccia antes del servicio,
darla vuelta (dato para los mese-
ros, especialistas en romper este
tipo de panes).
Al retirar la masa de la heladera,
dejarla aclimatar 30 minutos
antes de trabajarla. Clavar los
dedos en la masa, agregar sal
Panadería Casera
23
entrefina por encima y, si gus-
tan, romero picado, ají molido
o cebolla cortada fina. No agre-
garía tomates secos porque se
queman en el horno. Si los usan,
es mejor añadirlos a la masa pro-
cesados como puré. Lo mismo
puede funcionar con aceitunas,
uvas o cerezas. Confieso que lo
hice en alguna temporada en
Uruguay, pero no lo volvería a
hacer. Prefiero el pan con gusto
a pan.
Hornear a 240 °C, pulverizando
con agua. Si la masa es muy alta,
recomiendo empezar la cocción
en horno a 210 °C. Es importante
que no se forme costra o se dore
antes de tiempo, para que no
quede cruda por dentro.
Una vez cocida, sacar la focaccia
de la placa y cocinarla sobre la
rejilla del horno, para dorar bien
la base y que quede crocante.
Si la dejan en la placa, se ablan-
dará. Así resulta más fácil de
cortar. Si van a cortar rebanadas
de la focaccia antes del servicio,
darla vuelta (dato para los mese-
ros, especialistas en romper este
tipo de panes).
 Ciabatta con masamadre
Este pan da un poco más de tra-
bajo, pero va increíble para todo
tipo de sándwiches. También es
el pan que mayor hidratación
acepta, lo que hace que resulte
más aireado y crocante. Como
siempre, lo importante es recor-
dar que a más hidratación, más
tiempo tardará la masa en estar
lista.
Con esta receta de un kilo de
harina salen unas 15 ciabattas,
aunque pueden hacer unas pe-
queñas y sacar más.
Ingredientes:
900 g de harina 000
50 g de harina integral fina
50 g de semolín
800 ml de agua fría
1 g de levadura fresca
100 g de masa madre activa
20 g de sal
Aceite de oliva, c/n
100 g de masa previa
(opcional)
Preparación:
Disponer el agua en un bol
grande y disolver la levadura y
la masa madre. La levadura va
a ayudar a que los panes, en un
horno común, se despeguen
mejor en el horno y queden más
aireados. Podrían hacer este pan
sin ni un gramo de levadura,
obviamente. También podrían
hornearlo en un horno de barro,
directamente en un piso de
ladrillo o en una chapa, vuelta y
vuelta. Integrar todos los ingre-
dientes, menos la sal, con una
sola mano.
Panadería Casera
24
Agregar aceite por los bordes del
bol y dejar descansar la masa al
menos 15 minutos o una hora en
la heladera.
Agregar la sal y mezclar bien. La
masa queda muy líquida.
Amasar un minuto cada 30
minutos, cubrir el bol con papel
film y guardar la masa en la
heladera. Una masa más líquida
fermenta más rápido. Si hiciese
calor, es mejor que cada descan-
so sea en la heladera.
Al día siguiente, enharinar una
mesada con una mezcla de
semolín y harina 000, mitad y
mitad. Dejar caer la masa líquida
encima y estirar con los dedos
(aceitados), nunca aplastar con
la palma para no perder aire. Dar
forma rectangular.
Agregar la mezcla de semolín y
harina por encima y dejar des-
cansar una hora. Sin tapar.
Cortar las ciabattas del tamaño
deseado (nosotros las cortamos
más o menos de 10 x 20 cm).
Disponerlas en una placa limpia
y sin agregados.
Cocinar en horno precalentado
a 250 °C hasta que los panen se
doren, pulverizando con agua
los primeros 15 minutos.
Panadería Casera
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 Brunot Guillot
OlivierHanocq

Con su panadería L’Epi

Boulangerie y sus ciclos
de televisión en el canal El
Gourmet, este dúo de franceses
trajo a la Argentina lo mejor de
la panadería de su país. En su
libro Pan et Plus (Planeta) Bruno
y Olivier enseñan a preparar
no solo panes sino también
pastelería y tartas, además
de compartir sus secretos y
técnicas.

Panadería Casera
26
 Baguette tradicional
Ingredientes:
Para 6 baguettes.
900 g de harina 000
100 g de harina de centeno
550 ml de agua 400 g de masa
madre líquida
2 g de levadura
25 g de sal
Agua agregada según sea
necesario
Placa de 60 cm (según el
horno)
Preparación: Formar las baguettes de 55 cm
de largo y colocar sobre tendillo
Durante 5 minutos, mezclar las (o repasador enharinado). Dejar
harinas con el agua. levar 5 horas a 20/25 °C (tempe-
ratura ambiente) y colocar sobre
Dejar en reposo un mínimo de la placa o pala.
20 minutos.
Aplicar 7 cortes transversales
Amasar todos los ingredientes con un filo y hornear a 240 °C por
por 20 minutos. Al final agregar 18 a 20 minutos.
un poquito de agua y amasar 5
minutos más. Dejar descansar
por una hora mínimo.
Dividir en 6 bollos de 300 g y dar-
le una forma ovalada sin apretar
mucho la masa. Dejar descansar
nuevamente 20 minutos a tem-
peratura ambiente.
Panadería Casera
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 Brioche

Preparación: Acomodar de a tres bollos por

Ingredientes:
Para 5 panes
500 g de harina 000
500 g de harina 0000
10 g de sal
160 g de azúcar
40 g de levadura fresca
5 huevos
250 ml de leche
10 g de malta 400 g de man-
teca
Amasar todos los ingredientes
sin la manteca, unos 25 minutos.
Agregar la manteca de a poco y
amasar 20 minutos más hasta
obtener una textura lisa. Si es
necesario se puede rectificar la
hidratación con un poquito más
de leche fría.
Dejar reposar en frío dos horas,
tapado con folex. Desgasificar.
molde (8 cm × 23 cm) previa-
mente enmantecado. Dejar levar
a temperatura ambiente hasta
que duplique su volumen.
Pincelar con huevo y llevar al
horno a 160 °C.
Desmoldar en caliente y dejar
respirar sobre una rejilla

Volver a la heladera 24 horas. Di-

vidir en piezas de 130 g y bollar
(salen 15 bollos).

Panadería Casera
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 Croissant

Preparación: Girar hacia la derecha 90° y

Ingredientes:
Para 60 piezas
500 g de harina 000
500 g de harina 0000
15 g de sal
100 g de azúcar
20 g de levadura
50 g de manteca pomada
550 ml de leche
10 g de extracto de malta
500 g de manteca fría (para
las vueltas)
Amasar todos los ingredientes
juntos por 10 minutos. Reservar
a temperatura ambiente una
hora. Desgasificar.
Enfriar por 10 o 12 horas.
Estirar la masa hasta llevarla a
50 cm × 25 cm.
Golpear con palo de amasar los
500 g de manteca fría y maleable
hasta lograr un cuadrado de 25
cm × 25 cm.
estirar. Repetir la operación
3 vueltas simples. Descansar
entre cada vuelta 2 horas.
Estirar a un espesor de 5 mm y
cortar bandas de 12 cm de ancho.
Cortar triángulos de 6 cm × 12
cm. Enrollar de ancho a fino.
Dejar levar hasta que duplique
su volumen a temperatura
ambiente. Pincelar con huevo y
llevar al horno a 210 °C hasta a
dorar.

Disponer sobre la mitad de la

masa, cubrir la manteca con la
masa restante y cerrar los costa-
dos.

Panadería Casera
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RECETAS