FACTORES DETERMINANTES DEL COLOR Y ALVEOLADO DEL PAN / 

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Por Francisco Tejero

Vamos a dedicar este artículo a describir los factores

que determinan que el pan tenga una correcta
coloración tanto en su corteza como en su miga, y el
típico alveolado de esta última. Éstas son
características que tienen un gran peso en la
evaluación de la calidad de los productos cocidos.
Como se verá en este artículo, las materias primas
que se utilizan en el proceso panario (harinas,
azúcares, productos lácteos, mejorantes, sal y agua)
tienen una gran influencia en las variaciones de estas
características, pero no menos importante es el tipo
de proceso, y su correcta conducción: el tiempo de
amasado, su temperatura final, la prefermentación, el formado, la fermentación y la
cocción, demandan en cada fase del proceso, unas especiales atenciones.

Durante la cocción del pan, la masa se ve sometida a un perfil de temperatura diferente

según el tipo de horno. Que la temperatura sea la misma durante toda esta etapa, o que
varíe, decreciendo de principio a fin, tiene efectos claros sobre las características del
producto final:

En los hornos rotativos, donde la transmisión del calor se realiza fundamentalmente por
convección, mediante corrientes de aire caliente forzadas por una ventilación intensiva, el
perfil es decreciente. Se inicia a una temperatura de la cámara de cocción de 250º C, y se
va descendiendo progresivamente hasta que se estabiliza en torno a los 190/200º C.

En los hornos de solera refractaria predomina la transmisión del calor por radiación, y el
perfil de temperatura es plano. Esto es, desde el inicio al final de la cocción se mantiene la
misma temperatura. A su entrada al horno, aplicamos vapor para frenar la desecación
superficial que se produciría al entrar una masa fresca en un ambiente con tan alta
temperatura. El vapor se condensa en superficie de la pieza, que así se mantiene flexible
más tiempo.

Mientras la masa pueda deformarse, sin dejar escapar los gases generados por la
fermentación, la pieza aumentará de volumen. Pasada esta etapa, el calentamiento de la
pieza, que se produce de su exterior hacia su interior, va produciendo las
transformaciones que permiten generar y fijar la estructura de la miga, su alveolado. En la
etapa final de la cocción se va formando la corteza, en cuyo espesor es determinante el
tipo de horno. Posteriormente, va tomando color.

El color de la corteza, el alveolado y color de la miga, vienen determinados o influenciados

por los siguientes factores:

• La harina. La tasa de extracción, es decir, la cantidad de harina que se obtiene de la

molienda de una cierta cantidad de trigo, es factor determinante de su color. Como
consecuencia, los panes elaborados con harinas oscuras, como las integrales, tienen
colores de corteza y miga más oscuras.

Otras características de la harina, como la granulometría, o el grado de almidón dañado, o

el contenido en amilasas, contribuyen también a la coloración del producto. En particular,
cuando el contenido en alfa-amilasas es excesivo, pueden obtenerse colores de corteza
rojizos. La falta de amilasas en la masa, dará colores de corteza extremadamente pálidos.

• El azúcar. Los azúcares, así como los productos lácteos –que contienen un azúcar, la
lactosa– reducen la coloración de la corteza, así como su espesor, y dan productos de
corteza flexible, no crujiente.

• Los mejorantes. Los mejorantes, mezclas de aditivos ya preparadas que el panadero

añade habitualmente a la masa, son el medio para asegurar un nivel adecuado de
amilasas en la masa. De este modo, las dextrinas resultantes de la degradación del
almidón, contribuyen a la coloración y brillo de la corteza.

• La sal. Al igual que los azúcares, la sal retarda la fermentación, y su exceso aumenta el
color de la corteza, aparte de la modificación de su sabor.

• La cantidad de agua incorporada. La cantidad de agua incorporada a la masa, tiene

también su repercusión en la coloración de la corteza. Cuanto más blanda sea la masa,
más oscura será la coloración de la corteza, y al contrario, masas duras, como las de los
panes candeales, dan cortezas de coloración más atenuada. La razón es que el mayor
contenido en agua facilita la actividades enzimáticas comentadas anteriormente.

• El punto de fermentación. Una baja intensidad de fermentación favorece el tono rojizo

de la corteza, llegando a producirse manchas más oscuras cuando el volumen de la pieza
es escaso. Cuando la actividad fermentativa es muy intensa, como en las masas con alto
contenido en levadura, la coloración de la corteza es más pálida.

• La cocción. El tipo de horno, el tiempo y temperatura de cocción, son otros factores

importantes en el desarrollo de una correcta coloración de la corteza. En el brillo de la
misma, tiene gran influencia la aportación inicial de vapor, que hidrataría parcialmente el
almidón de la capa externa, lo que finalmente genera el vidriado de la superficie. Este
mismo factor, contribuye a controlar el espesor de la corteza, aunque es más
determinante el tipo de horno.

El color de la miga

Los factores más importantes en la determinación de la coloración de la miga son los

siguientes :

• La harina. También aquí debe citarse la tasa de extracción, ya que en la coloración de

la miga, el color de la harina sería el factor esencial, si no actuaran otros fenómenos a lo
largo del proceso, como veremos más adelante.
Las alteraciones de la miga llevan aparejadas variaciones de su coloración. En las masas
con exceso de amilasas, por ejemplo, las migas resultan blandas y oscuras.

• La presencia de un agente oxidante. El ácido ascórbico en nuestro caso, o el bromato

potásico en los países donde aún está autorizado, actúan sobre el gluten reforzándolo y
permitiendo el desarrollo de la masa en menos tiempo al admitir un trabajo más intensivo.
Se produce una mayor oxigenación de la masa, que degrada los pigmentos de la harina,
dando lugar a migas más blancas, aunque de sabor insípido.

• El contenido en agua de la masa. Como ya se comentó en el caso de la corteza, las

masas blandas dan migas más oscuras, y las masas duras, migas más blancas.

• La sal. Como es un retardador de la fermentación, la dosis de sal tiene un efecto directo

sobre el color de la corteza. En su ausencia, o a dosis bajas, la corteza será pálida, ya
que las levaduras, sin el freno que supone su actividad, agotarán más los azúcares
existentes en la masa. A dosis altas, los colores de la corteza serán oscuros o muy
oscuros, ya que al retener mucho el consumo de azúcares por la levadura, la proporción
de aquéllos en la masa es lo suficientemente alta como para provocar este efecto.

• El tipo de amasado. La intensidad (velocidad de la amasadora) y la duración del

amasado, son dos factores muy importantes en la determinación del color de la miga.
Cuanto más trabajo se da a la masa, mayor oxigenación se producirá en la masa, y mayor
degradación de los pigmentos de la harina, blanqueándose las migas resultantes, y con
una pérdida notable de aroma y sabor.

• La temperatura final de amasado. Por encima de los 26º C, con el aumento de

oxidación que acompaña a un amasado prolongado, se favorece el blanqueamiento de la
miga. A temperaturas inferiores a 24º C, la miga resulta más oscura.

• El volumen del pan. Aunque se suelen citar como factores determinantes del volumen
final de la pieza (la dosis de levadura y el tiempo de fermentación), no debe olvidarse la
capacidad de retención de la masa, lo que se ve favorecido por un desarrollo completo del
gluten. Esto exige un trabajo más intenso en el amasado, con la correspondiente
oxidación de la masa, y el blanqueamiento de la masa ya comentado.

• La fermentación. Suelen asociarse los colores más blancos de miga con

fermentaciones cortas. Este tipo de fermentaciones son las preconizadas por el tipo de
procesos que buscan obtener panes de gran volumen y de miga muy blanca, y ya se ha
comentado el mecanismo de blanqueado de la masa. La fermentación propiamente dicha
no interviene en el color de la miga.

• La cocción. La coloración de la corteza no afecta a la miga más allá de una pequeña

zona de transición. La eliminación de agua de la miga, aclara la misma. Migas menos
hidratadas, suelen tener colores más claros.

El alveolado
Los huecos característicos de la miga de pan se denominan alveolos, y su tamaño y
distribución son propios de cada tipo de producto. Como dice el refrán castellano: El pan
con ojos, el queso sin ojos y el vino que pegue en los ojos.

El alveolado de la miga depende de los factores siguientes:

• Hidratación de la masa. El grado de hidratación de la masa condiciona el desarrollo del

gluten, así como el sistema de amasado a utilizar. Para aclarar esto, pensemos en una
miga de pan candeal (masa dura), y en otra de chapata (masa blanda). La baja
hidratación de la masa hace más difícil el desarrollo del gluten, que no llega a alcanzar su
máximo potencial. Con el amasado tradicional, además, se recalienta excesivamente la
masa. Por ello, es obligado finalizar el amasado en la refinadora, donde además se
consigue una óptima repartición del aire atrapado en la masa, eliminándose el exceso por
efecto de la presión de los cilindros.

En el caso de la masa blanda, la alta hidratación favorece el desarrollo del gluten con un
amasado tradicional o intensivo. La cantidad de aire atrapado es mayor, y la inexistencia
del paso por los cilindros, no permite un reparto uniforme.

• La tenacidad de la masa. La formación del alveolo por acumulación del gas carbónico –
producido por la levadura, y que se difunde en la masa, alcanzando las microburbujas de
aire atrapadas por la masa, donde se expande– está muy condicionada por la tenacidad
de la masa. Cuanto mayor sea la tenacidad, menos posibilidades de un alveolado grande
e irregular. Sin embargo, pueden producirse también anomalías en una alveolado fino y
uniforme, debidas al exceso de tenacidad, propio de la harina, o generado por una
sobredosificación de ácido ascórbico, propiciando la aparición de grandes huecos.

• La prefermentación. Cuanto más se prolongue la prefermentación de la masa, mayor

cantidad de gas tendrá antes de la división y formado, lo que contribuye a un alveolado
irregular y abierto, típico del pan francés, por ejemplo, siempre que se realice un formado
correcto.

• Formado. El formado de las piezas alargadas, de las barras se realiza ya siempre con
formadoras mecánicas. En realidad se compone de tres etapas: laminado del pastón,
enrollado y apretado. El laminado es una fase muy importante en cuanto a la distribución
y tamaño de los alveolos de la miga, ya que de la separación de los rodillos dependerá
tanto la intensidad de la desgasificación producida, como el reparto más o menos
uniforme del gas restante en el pastón laminado. En el enrollado y apriete se termina de
fijar la mayor o menor homogeneidad de la miga resultante.

• La fermentación final. El tamaño del alveolo, como hemos visto, depende de la presión
interna generada por la acumulación de gas, de la capacidad de dilatación de la masa, y
de la capacidad de retención de la misma.

Cuanto más prolongada sea la fermentación, tanto mayores y más irregularmente

distribuidos resultarán los alveolos, que se irán rompiendo y agregándose, aumentando
de tamaño.

La fermentación de un pan candeal se realiza con poca levadura y en poco tiempo,

evitando la pérdida de homogeneidad del tamaño y distribución de los alveolos.

En una chapata, por el contrario, con una fermentación larga, se favorece la irregular
distribución de los alveolos de los diferentes tamaños.