Proceso de elaboración en la panificación

 Elaboración de la masa

El proceso de elaboración de la masa es el proceso mediante el cual transformamos

mediante la combinación de unos pocos ingredientes en infinidad de masas
diferentes sabores y texturas.
Este proceso se divide en varias etapas:

 Hidratación
Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues
de ello dependerá el éxito o fracaso de la preparación. Dependiendo del tipo y de la
calidad de la harina este porcentaje variará, las 000 absorben más cantidad de
agua que las 0000; pero por lo general siempre oscilara alrededor del 55 al 60%

 Amasado
Este método puede ser manual o mecanizado y la calidad de la masa variará en
función de ello. Siempre se dijo que una masa amasada a mano es más agradable
que una masa trabajada por una máquina. ¿será realmente así en la práctica?

 Fermentación
Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar antes del
armado de las distintas piezas. Generalmente la masas elaborado manualmente se
dejan fermenta antes del armado de las piezas mientras que las elaboradas en la
panadería de forma mecanizada solo se dejan reposar antes del armado final
Es importante no pasarse de fermentación porque las masas toman un sabor ácido
y se caen durante el horneado.
Entre la función de la fermentación de la masa encontramos la formación del gas
carbónico y la transformación física de la masa en la expansión de su volumen. Este
proceso se lo conoce normalmente como leudado

 Torneado y cocción de las piezas

Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma y vista, y
que se le dé un especial cuidado as u cocción para que no se malogren las piezas.
Con el fin de realzar la presentación es importante pintar o bañar cada pieza de la
manera adecuada
  Torneado de los panes
Después de dejar reposar las masas ya sea con o sin fermentación previa, se procede
al torneado. Se denomina así al armado de cada pieza o figura.
Es importante armar correctamente cada pieza, de no hacerlo ésta se deformará
durante la cocción.
Si la masa no se hubiera relajado como corresponde la pieza no se podrá armar
correctamente ya que tendrá demasiada “liga” y le faltará elasticidad y no se
podrán armar correctamente, sufriendo la deformación antes mencionada.

 Corte de los panes

Se puede decir que los cortes en los panes es la firma del panadero, pues de él
dependerá la buena presentación del producto final.
El corte tiene como objetivo controlar la última fermentación dentro del horno y una
y permitir en él, una correcta cocción.
Los cortes pueden ser varios y de diferente manera.
En los panes de harina de trigo los cortes se realizan una vez que han fermentado
(leudado) y en el momento anterior a su cocción. En lo panes de harinas integrales
se realizan en el momento del armado y recién después se fermentan. La masa
integral es mucho más compacta y retiene el gas generado durante el leudado a
pesar de los cortes previos.

 Pinturas para las masas de levaduras

1 Almíbar en relación 2x1 (dos partes de azúcar por cada parte de agua)
2 Chuño: fécula de maíz disuelta en agua en una relación de 1 x 10 (1 parte de
fécula cada 10 de agua) hervido hasta transparentar. Se utiliza para pintar antes
de la cocción otorgando una corteza de masa con un color y un brillo muy
particular (típico de los panes vieneses como también de los pbt o chips)
3 Doradura: es una mezcla de leche o agua con huevo y azúcar apropiada para
otorgar un brillo y color muy adecuado en la cocción de piezas dulces
3 Mermelada reducida mezclando 1x1 mermelada y agua (hervido un minuto) se
consigue una capa de brillo y sabor muy apropiada para panadería dulce
4 Glasé fluido: mezclar una taza de azúcar de impalpable con una cucharadita de
agua (optativo unas gotas limón) se consigue un glasé fluido apto para el horno
muy clásico por ejemplo en piezas hojaldradas
5 Jaleas industriales o gel de brillo: es lamas utilizada en la industria por ser
económica, práctica y duradera. Se utiliza para pintar cuando las piezas salen del
horno.
  Temperatura del horno
Ésta varía según la forma y el peso de cada pieza. La temperatura para cocinar
panes pequeños es más elevada que para cocinar panes grandes para que no se
arrebaten y queden crudos en su interior

Temperatura en °C Clasificación del calor Aplicaciones

Piezas grandes
160-180 Moderado Galletas, masas dulces
Pan dulce
Piezas chicas, panes de
200-220 Caliente fantasía, facturas,
Pan de viena

230-250 Muy caliente Hojaldres

 Cocción con vapor

La cocción del pan en una atmosfera saturada de vapor comenzó en Francia hace
apenas cien años Hasta entonces la cocción se realizaba en su totalidad sin vapor
Cuando se utiliza ésta técnica para la cocción del pan, el vapor debe ser
introducido al horno antes que el pan. Por otro lado éste es el único aporte de
vapor de agua que se realiza, ya que el vapor resultante de la evaporación
proveniente de las primeras piezas que se cocinan ya es suficiente para mantener
húmeda la cámara de cocción de las piezas que se cocinen luego.
 Permite un mejor desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el
ablandamiento y la dilatación provocada por el dióxido de carbono
 Ayuda a la expansión de la masa dentro del horno
 Le otorga a la corteza brillo y color
 Permite obtener una corteza fina pero crocante
 Facilita una buena apertura de los cortes
 No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor, alguno como los
panes de molde no requieren de vapor

 Reconocimiento del pan cocido

Existen varias pautas que nos permite reconocer la correcta cocción del pan
 El color delas piezas debe ser dorado
 La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura
 Si la base del pan es golpeada con los dedos debe sonar a hueco
 Si al introducir un palillo tipo brochete por algún corte del pan sale limpio y
seco, ya está cocido
  Defectos del pan derivados de la cocción
Es muy alto el porcentaje de pan que no tiene la calidad deseada por negligencia o
error durante o en el proceso de cocción
 Horno demasiado caliente: esto hace que la corteza se forme demasiado
rápido quedando el pan arrebatado y crudo en su interior
 Horno frío: las piezas se re-cocinan sin obtener un buen color, secas y con
cortezas blandas
 Exceso de vapor: se corre el riesgo que las piezas se bajen o pierdan volumen
después de la cocción. La corteza resulta demasiada fina.

 Factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa

Cuatro factores que perjudican la correcta actividad de la levadura en la masa
 Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire
 Cortes realizados en forma recta sobre las piezas
 Exceso de sal o azúcar en la masa
 Demasiada cantidad de materia grasa

 Que significa “masa retardada”

Es un proceso por el cual la actividad de la levadura queda en estado de suspensión.
Esto se logra colocando los panes armados (o bollos) a una temperatura de 4,4°C
pero no mas bajo de 2,2°C

 Otros problemas en el pan francés

Corteza arrugada después del horneado: la causa principal es que los panes han
leudado demasiado, al colocarlos dentro del horno se forma rápidamente una
corteza en su superficie. La masa debajo de ésta no se expande tanto y se termina
separando de la corteza; cuando los panes se enfrían la corteza se arruga o se
muestra ampollada.

Rajado: está abierto por su llave. Esto es por mucha fuerza o tenacidad (mucho
trabajo en máquinas, exceso de aditivos, harinas con alto porcentaje de gluten)

Débil: cuándo se aplasta o resulta chato es por exceso de hidratación o mucha

fermentación (exceso de punto)
Pan seco: cuando la masa ya estibada no se cubre correctamente se produce en su
superficie un color blanquecino, es duro y no abre el corte.

Pan húmedo: el pan no ha sido oreado (no se deja secar en su superficie) y el corte
tiene la apariencia de estar arrugado

Pan manchado: se produce cuando la masa entra en contacto con otro elemento
(azúcar, restos de pan, etc.)

Pan con globos de aire en su superficie: la masa cruda o cocida a medio punto se
ha congelado y en el momento de la cocción no se ha descongelado totalmente

Pan sin brillo: se ha cocinado con poco vapor o sin él.

Corte ciego: exceso de humedad en la cámara de fermentación, masa débil

 Pautas para reconocer un buen pan francés

1) Volumen: se considera buen volumen, al máximo que puede alcanzar con un

proceso y calidad de harina determinada, obteniéndose un inmejorable
producto. Puede haber exceso de volumen cuando los panes son huecos y/o
deformados
2) Color debe ser agradable, amarillo pálido sin ser falto de color o color
oscuro. Debe ser atractivo y combinado con color debajo de la apertura de la
pestaña. Deben resaltarse dichas diferencias.
3) Formato: debe ser regular, parejo y uniforme según cada tipo de pan. El peso
de cada pieza debe ser similar entre sí, no excediendo el 5% de diferencia
entre el peso de cada pieza.
4) Brillo: está referido a la corteza y es el signo vital que da la excelente
apariencia del pan. Debe formarse un barniz cristalino, transparente y
vidriado, que le da vida y atractivo.
5) Corteza: debe ser fina a mediana. Tendrá que formar grietas en la superficie,
una especie de craquelado, sin que se desprendan. Esta reacción aparece
cuando se enfría la corteza
6) Apertura: debe ser amplia, suave y sin excesos
7) Aroma: debe tener una aroma suave, sin emitir olor a acidez o alcohol, sobre
todo la miga
8) Color de la miga: debe ser lo más blanca posible
9) Alveolado: parejo, uniforme sin que se produzcan agujeros o concentraciones
apretadas de la miga. Una miga apretada es sinónimo de falta de desarrollo
en el pan. No debe desgranarse
10)Brillo de la miga: debe ser muy brillante, con vida, resaltante. Al arrimar una
luz debe rechazarla formando un brillo.
 11) Trozado: el pan francés y la baguete se diferencian de los panes de molde
porque estos se cortan a cuchillo, mientras que el consumidor de los primeros lo
trozan o desgarran a mano. Por lo que debe trozarse con facilidad, no debe
presentarse gomoso o elástico.
12) Masticación: debe ser fácil, la miga debe integrarse bien con la saliva y los
distintos tipos de corteza que posee una pieza: la pestaña, los costados y la base o
piso.
13) Gusto: debe ser neutro con una leve tendencia acida. Es la principal
característica que debe tener el pan. Buen gusto.
14) Deglución: la deglución debe ser fácil luego de una buena masticación. No
debe dar sensación de atragamiento.
15) Digestión: generalmente se ignora este proceso. Sin embargo no es difícil
escuchar “el pan me produce acidez” o “me cae pesado”. En ciertos casos se
debe al exceso de fermentación factor que produce intensa acidez, sin dejar de
lado el uso de aditivos que tienen el mismo efecto como por ejemplo el ácido
ascórbico.

 Mohos en panificación
Los mohos son hongos (plantas microscópicas) que se desarrollan principalmente en
el verano, formando capas y manchando la superficie de las piezas horneadas, sobre
todo en aquellas con gran contenido de humedad y cuyo consumo no es inmediato:
pan inglés, pan de molde, pan de pancho, hamburguesas, pizzas pre cocidas,,
bizcochuelos, piononos, vainillas, etc.
 Como postergar la aparición de mohos: agregue al amasijo 3 grs de anti
moho por kg de harina. Cocine bien las piezas, desmoldándolas rápidamente y
colocándolas sobre rejillas de alambre para permitir la circulación de aire
por debajo de ellas y no condensen humedad sino mas bien que la evaporen.
Envase a las tres o cuatro horas, a temperatura ambiente, en lugar fresco y
seco, lejos de la cuadra de la harinera.
Almacene los productos refrigerados, Limpie diariamente maquinas e
instalaciones, no conserve en la cuadra ni en el lugar de envasados productos
viejos o enmohecidos.
Si va a realizar envasados en grandes cantidades, es una buena inversión
adquirir lámparas ultravioletas para el sector de envasados o al menos sobre
la superficie donde se realiza dicho trabajo.