LA IMPORTANCIA DEL AMASADO

Por Rafael Miranda

El proceso de elaboración del pan tiene diversas fases en las que la

correcta realización de ellas marcará la calidad y características
finales del producto. Esta fase del amasado, aunque muchos
panaderos lo ignoren, es de vital importancia para la consecución de
un buen producto. Nuestro colaborador desarrolla en este artículo una descripción del
proceso de amasado, desde la forma en que se añaden los ingredientes para la mezcla
hasta las diferentes técnicas existentes, explicando las diferencias que puede haber entre
unas y otras, y el producto final resultante.

Como ya se explicó en un breve artículo anterior, el amasado es la operación mediante la

cual los distintos componentes de la masa –harina, agua, masa madre, levadura, sal y
aditivos– se fusionan formando un solo cuerpo.

La preparación de la masa se realiza en una serie de pasos que deben seguirse

rigurosamente para obtener un buen resultado.

Formulación

El panadero, teniendo en cuenta el producto a fabricar y la calidad de las materias

primas, determinará la proporción en que entrarán los diferentes ingredientes. Si no se
diseña una fórmula equilibrada, de nada valdrá realizar un trabajo correcto de amasado:
los resultados serán funestos.

Determinado, pues, el tipo de pan (pan francés, por ejemplo), deben considerarse
especialmente:

La calidad de la harina. Evaluaremos toda la información disponible relativa a la

extracción, alveograma (W, P, L, P/L), calidad del gluten, índice de maltosa,
rendimiento.

Extracción. El contenido en cenizas da una idea de la mayor o menor presencia de

partículas minúsculas de salvado, que contribuyen a dar un color más oscuro.

Asimismo, se tendrá en cuanta para establecer el grado de hidratación conveniente.

Fuerza (W). Este factor, junto al equilibrio (P/L), nos permitirá fijar el tiempo de
amasado, el grado de hidratación, así como de guía para fijar la cantidad de masa madre
y de aditivo a incorporar.

Tenacidad. La tenacidad es la resistencia de la masa a la deformación, esto es la mayor

o menor dificultad para estirar la masa durante su elaboración.

Extensibilidad (L). Expresa la capacidad de la masa para extenderse, formando finas

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películas.

Equilibrio (P/L). Al ser la relación entre la tenacidad y la extensibilidad, nos indica si

la masa va a ser más bien tenaz, o más bien extensible.

Calidad del gluten. Constituido por una parte de las proteínas de la harina, presenta
una capacidad extraordinaria para hidratarse, así como para retener los gases de
fermentación. La cantidad y calidad del gluten determinan el resultado final de la
panificación. En aquellos casos en que no se tenga una harina de la fuerza y equilibrio
adecuados, puede añadirse gluten de trigo, extraído industrialmente.

Índice de maltosa. Este análisis nos valora los azúcares existentes en la harina. Su
importancia es relativa, ya que más que los azúcares presentes en la harina, nos interesa
la capacidad de obtenerlos a partir del almidón por medio de las amilasas, tanto las
propias de la harina como las aportadas por el aditivo.

Rendimiento. La cantidad de agua que absorba la harina hasta obtener la consistencia

deseada de la masa debe ser respetada, evitándose siempre las correcciones de la
hidratación excesiva o insuficiente, que distorsionan la fórmula y dificultan el correcto
desarrollo de la masa.

Incorporación de los ingredientes

No siempre resulta conveniente añadir todos los ingredientes a la vez. El buen

profesional puede adoptar soluciones diferentes en función de sus objetivos:

Agua. Poner el agua antes o después de la harina no tiene la mayor importancia salvo
que se incorpore la sal al principio. En este caso, debe ponerse primero el agua y la sal, y
después la harina.
Que el agua esté fría no sólo ayuda a controlar mejor la temperatura de la masa, sino
que permite una hidratación más homogénea; con agua tibia, habrá tendencia a formarse
grumos de harina y la hidratación será menos uniforme.

Gluten. Es conveniente mezclarlo bien en la harina antes de añadir el agua, ya que al

entrar en contacto con aquélla comenzaría a hidratarse y sería casi imposible su reparto
uniforme.

Sal. Cuando se añade al final del amasado, se facilita el trabajo de desarrollo de la masa,
pero esta se blanquea excesivamente. Añadida al principio del amasado, el trabajo de la
masa es más dificultoso, pero se evita la destrucción excesiva de los pigmentos de la
harina.

Levadura. En general es más conveniente incorporar la levadura sobre la harina que

sobre el agua. Especialmente en el caso de la levadura seca instantánea, mal llamada en
polvo, nunca debe incorporarse directamente al agua fría, por lo que se debe dispersar
sobre la masa, al principio del fresado.

El momento de incorporación de la levadura dependerá, esencialmente, de las

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condiciones de trabajo del obrador. En los tradicionales, donde no existe regulación de
temperatura en la sala de amasado, la incorporación se efectuará al principio en
invierno y al final en verano. Así se evitará que avance mucho la fermentación antes de
la división y formado. Debe tenerse en cuenta que cuanto más tarde se incorpore, más
difícil será asegurar su reparto homogéneo.

Masa madre. La incorporación de la masa madre depende de su grado de maduración.

Una masa agria, ya desgasificada, es conveniente añadirla al agua de amasado, y que se
disperse bien para aprovechar mejor su capacidad aromatizante. Una masa madre de 4 a
8 horas, puede incorporarse en fase más avanzada, incluso al final. No obstante debe
observarse su acción sobre el desarrollo de la masa, para evitar efectos de debilitamiento,
lo que aconsejaría su incorporación más temprana.

Grasas. Suavizan la masa y propician una miga más abizcochada, así como una corteza
más fina, pero su incorporación al amasado es delicada. Cuando la cantidad sea
importante, debe hacer se poco a poco a lo largo del amasado, ya que dificulta el
desarrollo de la masa.

Azúcar. No suele ser un ingrediente habitual en los panes españoles, pese al beneficioso
efecto de su utilización, especialmente en la coloración y brillo de la corteza, su
incorporación se hará al principio, con la harina.

Fases del amasado

El proceso de formación de la masa se divide en varias fases diferenciadas, conforme

sigue:

Fresado. Corresponde a la mezcla progresiva de los ingredientes y se realiza siempre a

velocidad lenta. Durante este período, se inicia la hidratación de las partículas de
harina. Se mantiene la velocidad lenta hasta que la masa presenta una cierta ligazón, y
no debiera prolongarse salvo excepciones.

Rotura y estirado. Cuando la masa ya está ligada, los brazos amasadores estiran la
masa, rompiéndola, y los fragmentos son lanzados contra las paredes.

Este trabajo va desarrollando progresivamente la malla de gluten, lo que se manifiesta

en la masa por una mayor cohesión, dejándose estirar mucho más antes de romper.

Soplado u oxigenado. Cuando la masa se deja estirar al máximo, atrapa aire con
facilidad. El oxígeno queda disuelto en la masa, y se forman burbujas minúsculas de
aire que son esenciales para el posterior desarrollo de la estructura esponjosa de la masa
fermentada.

Finalizado el amasado, tendremos una masa con la elasticidad y extensibilidad deseadas,

de aspecto fino y liso, y muy flexible.

Métodos de preparación de la masa

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Existen básicamente tres: método de esponja-masa, método directo y método mixto.
Dentro de ellos, debemos considerar la incidencia del amasado, ya que para una misma
amasadora, según la intensidad y duración de sus fases, obtendremos un producto de
características diferentes:

• Para conseguir un pan voluminoso de corteza fina y miga blanca, el amasado será
prolongado, intensivo, incorporando la sal al final.

• Para obtener un pan de volumen medio, corteza gruesa y miga color crema, deberá
acortarse el amasado, añadiendo la sal al principio, y a ser posible trabajando siempre a
velocidad lenta.

• Para que el pan tenga miga alveolada irregularmente, de color crema, y corteza
crujiente, amasaremos unos cinco minutos en primera velocidad (amasadora de brazos).
Dejaremos reposar la masa de 10 a 15 minutos, terminado después el amasado con otros
15 minutos también en primera velocidad.

Esponja y masa. La masa se prepara en dos fases sucesivas. Primero se amasa una
parte de la harina (25%) y los ingredientes proporcionalmente correspondientes.
Finalizado su amasado se deja reposar durante 2 a 3 horas, en función de la cantidad de
levadura incorporada y de las condiciones ambientales de la sala de fermentación. Muy
utilizado en la fabricación de pan de molde tipo inglés. Se obtienen masas de gran
desarrollo y se ahorra levadura. No obstante, se corre el riesgo de que las masas resulten
demasiado tenaces.

Directo. Se mezclan directamente los ingredientes, sin que se añada otra masa
elaborada previamente. La siembra de fermentos se realiza añadiendo levadura
prensada. Seguido por el artesano en épocas de calor, se ha extendido como el
procedimiento habitual en la mayor parte de las panificadoras industriales.

Mixto. En la preparación de la masa, además de la harina, el agua, la levadura, la sal y

el aditivo, se añade una porción de una masa previamente fermentada o masa madre. La
proporción de masa variará según la época del año, así como de la fuerza de la harina:

Verano: entre 5 y 15%

Invierno: del 20 al 30%

(Proporciones expresadas en relación a la cantidad de harina empleada en la preparación
de la masa final).

Algunos métodos mixtos de preparación de la masa de especial interés son:

• El poolish. Existen muchos tipos de prefermentos utilizables. Uno de ellos supuso una
revolución histórica en la panificación francesa: el poolish. Consiste en la preparación de
una mezcla de harina y agua a partes iguales, sembrada con una pequeña proporción de
levadura, que se deja fermentar hasta que alcanza un volumen triple del inicial. La masa
final se realiza añadiendo el resto de la harina y del agua de la fórmula.

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Como ejemplo del trabajo con poolish. Preparación del poolish.

Preparación de la masa:
Harina 2 kg
Agua 2 litros
Levadura 0,5 a 1,5%
Dejar fermentar hasta triplicar el volumen.

Masa final con sistema poolish

Poolish 4 kg
Harina 3 kg
Levadura 0,5 a 1,5%
Agua 1 litro
Aditivo c.s.

Las ventajas que aporta este sistema de preparación de la masa son aumento de la fuerza
y la elasticidad de la masa; mejora de la maquinabilidad de la masa; el alveolado de la
miga es más abierto e irregular y aumenta de la conservación del pan.

• La autolisis. En la elaboración de pan francés, especialmente con harinas fuertes o

tenaces, se practicaba con frecuencia este método de preparación de la masa.

En su versión tradicional, se inicia amasando la totalidad del agua y de la levadura en

primera velocidad durante 6 minutos. Se deja reposar durante 20 a 40 minutos, según
el tipo de harina. Finalizado el reposo, se añaden los demás ingredientes, completando el
amasado según costumbre, aunque la duración será algo menor (sobre un 10%).

Como ventajas derivadas pueden destacarse el aumento de la extensibilidad de la masa;

una mayor finura de la masa, un mejor desarrollo de la malla de gluten (mayor volumen
y corteza más crujiente); reducción del tiempo de amasado y una mejor conservación del
producto.
Para evitar el inconveniente del reposo de la masa en la artesa de la amasadora, existe
una variante:

• Autolisis parcial. Da los mismos resultados que el anterior, y se basa en la realización

de la Autolisis sobre una parte de la masa. A modo de ejemplo, puede hacerse como
sigue:

Preparación inicial

Preparación de la masa

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Harina 20 kg
Agua 11 litros

Amasar seis minutos a primera velocidad.

Reposar en lugar fresco, mejor en nevera, a 12º C.

Masa

Autolisis 31 kg
Harina 80 kg
Agua 48 litros
Sal 2 kg
Mejorante c.s.
Masa madre 10 kg

Como mensaje final, desearía recordar al panadero que nada de lo anteriormente

expuesto resultará válido sin su atenta vigilancia, y siempre que se completen las
restantes fases del proceso con la corrección y el equilibrio necesarios.