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Qehila Yehudi Netzer Beit Shalom  µ/lv tyB rxn ydWhy hlyhq 

INTRODUCCION DE COMIDA KOSHER 

Este  trabajo  se  hizo  con  el  fin  de  dar  a  conocer  algunas  sustancias  utilizadas  en  la 
preparación,  preservación  y  mantenimiento  de  los  alimentos.  Se  mostrara  la  influencia  de 
estas  sustancias  en  la  salud  de  las  personas  con  el  fin  de  que  cada  persona  que  lea,  o 
adquiera información de este documento, aprenda a seleccionar muy bien los alimentos que 
debe  consumir  ya  que  debemos  vigilar  sobre  nuestro  bienestar,  pues  nuestro  cuerpo 
(geviya), nefes  (alma) y Ruaj deben tener un equilibrio perfecto como nos dice la torah. 

El alimentarse es una necesidad básica del ser humano, que al saber hacerlo  nos prolonga 
muchos años de vigor, siempre y cuando la alimentación sea la adecuada. 

La  salud  es  el  más  precioso  tesoro,  don  que  hemos  recibido  del  eterno,  que  su  cuidado 
depende de nosotros llevando una debida alimentación. 

Debemos  recordar  que  el  Eterno  nos  dice  en  su  palabra  que  nosotros  somos  morada  y 
templo del Ruaj Ha­Kodesh y añade que quien destruye su templo el lo destruirá

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QUE ES KOSHER 

La  palabra  hebrea  "Kashrut"  se  refiere  a  las  leyes  dietéticas  judías,  que  se  deriva  de  la 
palabra "kosher", que significa apto o apropiado. A diferencia de lo que comúnmente se cree, 
el kashrut no se refiere a un tipo específico de comida, sino que a un sistema de revisión de 
alimentos  de  acuerdo  al ritual judío  y  cuyo  significado está  determinado  por  un  conjunto de 
criterios religiosos  preescritos  en la  Torah  (Pentateuco).  Dichas leyes  buscan  establecer un 
régimen que beneficie al cuerpo y al alma, para lograr un equilibrio tanto físico como mental. 

¿Cómo saber si el alimento es Kosher? 

No  hace  muchos  años,  la  mayoría  de  los  productos  alimentarios  eran  elaborados  en  la 
cocina  o  en  una  pequeña  fábrica  en  la  comunidad.  Era  relativamente  fácil  saber  si  el 
producto  en  cuestión  era  Kosher.  Actualmente,  la  industrialización,  los  embarques 
transcontinentales y la producción en masa ha creado una situación en la que la mayoría de 
los productos son tratados, procesados, cocinados, enlatados o empacados comercialmente 
en  sus  países  de  origen.  Por  esta  razón,  es  imposible  saber  a  partir  de  la  etiqueta,  qué 
ingredientes o cual proceso se utilizó en realidad. Esta suposición se basa en los siguientes 
hechos: 

1.­  La  reglamentación  del  país  no  exige  una  lista  específica  de  todos  los  ingredientes 
utilizados, especialmente cuando se utilizan en pequeñas cantidades. 

2.­  El  consumidor  no  tiene  manera  de  saber  si  los  ingredientes  que  se  mencionan  en  la 
etiqueta, son derivados de animales o de fuentes que no sean Kosher. 

3.­  En  ocasiones  sólo  se  utilizan  términos  generales  como  "especias"  o  "saborisantes",  lo 
cual no proporciona ninguna información. 

La  Torah  prohíbe  cocinar  juntos  la  leche  y  la  carne,  comer  estos  productos  u  obtener 
beneficio  de  ello.  Después  de  comer  carne,  se  deben  esperar  6  horas  antes  de  consumir 
cualquier producto lácteo. Sin embargo, la carne puede ser consumida después de consumir 
algún lácteo con la excepción de los quesos duros, con los cuales también se necesita dejar 
u  intervalo  de  6  horas.  Pero  antes  de  consumir  carne  después  de  algún  lácteo,  se  debe 
remojar la boca. 

La  cocina  kosher  debe  tener  2  utensilios,  uno  para  carne  y  pollo  y  otro  para  los  productos 
lácteos  Se  debe  utilizar  diferentes  escurridores,  esponjas  y  toallas  para  secar  los  utensilios 
de carne y los de leche.

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Con  el  propósito  de  estar  al  día  en  avances  tecnológicos  en  beneficio  del  Kashrut, 
conformamos  un  Departamento  de  Investigaciones  Químicas.  Así  mismo,  tenemos 
comunicación por Internet con diversos institutos de tecnología alimenticia en México y en el 
extranjero, para asesorarnos y llevar a cabo una fiel investigación. Además, contamos con el 
apoyo  de  nuestros  Rabinos  quienes  analizan  cada  una  de  las  compañías  alimenticias  para 
que  se  cumpla  con  las  normas  de  Kashrut  y  llevar  así  un  control  confiable  que  permita 
asegurar la tranquilidad del Consumidor Kosher¨. Como parte de su labor viajan por toda la 
república  para  revisar  plantas  de  alimentos,  desde  materia  prima  hasta  producto  final,  así 
como  laboratorios,  empacadoras  y  panificadoras.  En  el  área  de  Shejitá  trabajamos  con  un 
selecto  grupo  de  shojatim  y  supervisores  que  verifican  que  el  proceso  sea  llevado  a  cabo 
según nuestras costumbres. 

LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS 

Amortiguadores, ácidos y alcalizas. 
Agentes antioxidantes. 
Emulsificantes, espesantes y estabilizadores. 
Saborizantes y aromatizantes. 
Colorantes. 
Adición de nutrimentos. 
Conservadores y antioxidantes. 

Aditivos más empleados en la industria alimentaría y sus posibles repercusiones en la salud: 

Colorantes. 
Conservadores. 
Antioxidantes, ácidos y sales minerales. 
Gomas vegetales, emulsificantes y 
estabilizantes. 
Sales minerales, agentes para prevenir 
el apelmazado. 
Potenciadores de sabor. 

Durante el proceso de transformación de los alimentos, se agregan sustancias químicas que 
cumplen  con  funciones  específicas  como  bactericidas,  fungistáticos,  colorantes, 
saborizantes, antioxidantes, quelantes, emulsivos, vitaminas, nutrimentos inorgánicos, etc... 

A estas sustancias se les conoce con el nombre de aditivos. 

A  menos  que  usted  cultive  los  alimentos  en  su  propio  jardín,  es  imposible  consumirlos  sin 
conservadores.  Sin  estos  productos,  los  problemas  sanitarios  se  saldrían  de  control,  por 
ejemplo:  los  panes  se  enmohecerían  muy  rápido  o  el  aderezo  para  ensalada  se  volvería 
rancio antes de usarse.

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Las industrias productoras de alimentos agregan los conservadores sobre todo para prevenir 
el  deterioro  durante la  producción,  transporte,  almacenamiento  y  venta,  hasta  que llegue  al 
hogar para volver a ser almacenado. No es inusual que se consuma pan de Estados Unidos 
en  México,  jugo  de  naranja  mexicano  en  Canadá,  o  aceite  de  oliva  Español  en  Israel. 
Por  estas  y  muchas  otras  razones  más,  el  uso  controlado  de  conservadores  es  de  gran 
utilidad para la industria de alimentos a nivel mundial. De manera general, se pueden dividir 
de la siguiente forma: 

AMORTIGUADORES, ACIDOS Y ALCALISIS 

Para controlar el grado de acidez de jugos de frutas reconstituidos, generalmente se utilizan 
las sales de sodio de los ácidos orgánicos correspondientes (por ejemplo. cítrico o tartárico) 
que  se  les  conoce  como  amortiguadores,  reguladores  o  neutralizantes  de  la  acidez  y  la 
alcalinidad. Las concentraciones de esos ácidos y sus amortiguadores son esencialmente las 
mismas encontradas en las frutas y las verduras. 

La  acidez  excesiva  que  desarrolla  una  crema,  debe  neutralizarse  para  obtener  un  batido 
satisfactorio y producir una mantequilla de sabor agradable y calidad uniforme. El sabor ácido 
y el grado emulsivo deseados en un queso fermentado o para untar, se obtienen al agregar 
ácidos como el cítrico, láctico, málico, tartárico y fosfórico. 

En la industria panificadora, el bicarbonato de sodio (un álcali) es la sustancia generalmente 
adicionada  para  producir  bióxido  de  carbono,  que  hace  la  masa  ligera  y  porosa, 
obteniéndose  un  pan  de  buen  volumen,  con  textura  en  la  miga  y  mejor  sabor.  En  la 
producción  comercial  de  galletas  y  pastas  se  utilizan  más  el  carbonato  y  el  bicarbonato  de 
amonio. 

AGENTES ANTIOXIDANTES. 

Los  antioxidantes  alimentarios  son  efectivos  en  muy  pequeñas  concentraciones  y  no  sólo 
retardan  el  enranciamiento,  sino  que  protegen  el  valor  nutrimental  de  los  alimentos  al 
disminuir la oxidación de vitaminas y de ácidos grasos esenciales. 

Las  sustancias  químicas  más  usadas  para  evitar  los  problemas  de  oxidación  de  los  ácidos 
grasos  son  el  butil­hidroxi­anisol  (BHA),  el  butil­hidroxi­tolueno  (BHT)  que  se  adicionan  a: 
grasas  para  pastas,  pasteles  y  bizcochos,  bases  para  sopas,  hojuelas  de  papa,  etc.  Se  ha 
encontrado también que ciertas sustancias como el ácido cítrico, el ácido ascórbico y el ácido 
fosfórico,  mejoran  la  acción  antioxidante  de  esas  sustancias,  por  lo  que  con  frecuencia  se 
agregan en combinación con ellas.

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En confitería y dulcería con frecuencia se utilizan el palmitato de ascorbilo y en ciertas frutas 
congeladas se utiliza el ácido ascórbico para prevenir la decoloración oxidativa. 

EMULSIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZADORES 

Los  emulsificantes  se  usan  en  la  elaboración  de  panes,  pasteles,  helados,  postres 
congelados,  chocolates  y  dulces.  Algunos  de  ellos  son  la  lecitina,  el  mono  y  diglicéridos  y 
ciertos ésteres grasos de polioxietileno y de sorbitán. Estos ingredientes son producidos de 
fuentes tanto animales como vegetales, por lo que requieren supervisión rabínica continúa y 
estricta. 

En  la  industria  del  pan,  estas  sustancias  mejoran  el  volumen  y  la  uniformidad  de  la  masa, 
facilitan  el  manejo  mecánico  de  ésta  y  el  pan  se  torna  más  suave  y  firme.  En  los  postres 
congelados,  el  uso  de  una  pequeña  cantidad  de  emulsivos  mejora  su  aspecto  y  las 
propiedades  del  batido  en  su  elaboración.  En  dulcería,  los  emulsificantes  se  emplean  para 
mantener  la homogeneidad  y  mejorar  su  estabilidad.  La  textura  de los  helados depende en 
parte  del  tamaño  de  los  cristales de  hielo  en  el  producto,  lo  que  se  controla por  adición de 
pequeñas  cantidades  de  estabilizadores  como  el  agar,  celulosa  y  otras  gomas  vegetales. 
La pectina y diversos almidones se usan en dulcería para darles la textura deseada. El agar, 
los  alginatos,  la  goma  arábiga  y  la  goma  de  tragacanto,  se  usan  como  estabilizadores  o 
espesantes en algunos tipos de gomas duras. 

SABORIZANTES Y AROMATIZANTES. 

Son  utilizados  en  la  industria  de  alimentos  una  gran  cantidad  de  saborizantes  y 
aromatizantes,  como  las  especias,  extractos,  óleo  y  acuoresinas,  aceites  esenciales  y 
esencias. 

Ya  sean  de  origen  vegetal  o  animal,  su  producción  es  sumamente  compleja  y  utiliza 
materiales  de  todas  las  fuentes  imaginables,  por  lo  que  requieren  un  control  y  supervisión 
estricta en lo que al sistema Kosher se refiere. 

EL GLUTAMATO MONOSÓDICO COMO POTENCIADOR DEL SABOR 

¿Qué es y donde se encuentra? 

El  glutamato  monosódico  es  la  sal  de  sodio  del  ácido  glutámico.  El  glutamato  es  un 
aminoácido  natural  presente  en  casi  todos  los  alimentos,  especialmente  en  alimentos  ricos 
en proteínas como los productos lácteos, la carne, el pescado y numerosas verduras. 

Algunos  alimentos.  que  se  usan  a  menudo  por  sus  propiedades  aromatizantes,  como  los 
champiñones y los tomates, tienen altos niveles de glutamato natural.

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El cuerpo humano también produce glutamato; éste desempeña un papel fundamental en el 
buen funcionamiento de nuestro organismo. Añadido a las comidas, el glutamato monosódico 
da  un  sabor  similar  al  del  glutamato  natural  presente  en  los  alimentos.  Actúa  como 
potenciador del sabor y añade un quinto sabor, denominado “umami”, que puede describirse 
como  un  sabor  salado,  con  un  gusto  a  carne  o  caldo  de  carne.  En  la  unión  Europea,  esta 
clasificado como un aditivo alimentario (E621) y existen normas sobre como y cuando puede 
añadirse  a  los  alimentos.  Generalmente,  el  glutamato  monosódico    se  agrega    a  alimentos 
salados preparados y procesados, como productos a base de  carne o pescado. En algunos 
países se utiliza como condimento de mesa. 

¿Cómo se produce el glutamato monosódico? 
Al principio, el glutamato monosódico se extraía de alimentos naturales ricos en proteínas como las algas. En la actualidad, se ha 
desechado esta práctica, larga y pesada, y se emplea un proceso de fermentación industrial para obtener este aditivo. 

El  glutamato  monosódico,  un  potenciador  del  sabor  de  uso  común  en  restaurantes  e 
industrias  alimentarías,  no  logra  sacudirse  su  fama  de  aditivo  polémico.  Un  nuevo  estudio, 
publicado  en  esta  ocasión  por  la  Universidad  Hirosaki  de  Japón  en  la  revista  Experimental 
Eye  Research,  atribuye  al  consumo  del  aditivo  una  posible  pérdida  de  visión.  El  uso  del 
glutamato  monosódico (E 621) en la industria alimentaría y en la restauración se remonta a 
casi medio siglo de historia. Su capacidad como potenciador del sabor, sobre todo en carnes, 
le  ha  permitido  formar  parte  de  la  lista  positiva  de  aditivos  reconocidos  tanto  por  la  Unión 
Europea  como  por  la  FDA  (Agencia  del  Medicamento  y  la  Alimentación  norteamericana)  y 
ampliar  su  utilización  a  buena  parte  de los  alimentos  que  conforman  las  dietas  occidental y 
oriental. Sin embargo, no ha podido librarse, al menos en los últimos 30 años, de polémicas 
periódicas que han puesto en entredicho su inocuidad. Investigadores japoneses relacionan 
el glutamato monosódico empleado en la industria alimentaría y en restauración con ceguera 
a  largo  plazo.  La  última  de  ellas  procede  de  Japón.  Un  grupo  de  investigadores  de  la 
Universidad  de  Hirosaki,  dirigido  por  Hiroshi  Ohguro,  ha  puesto  de  manifiesto  en  ratas  de 
laboratorio que un consumo elevado de glutamato monosódico acarrea lesiones en la retina y 
un incremento notable de casos de glaucoma asociados a una presión intraocular normal. 

Este  último  tipo  de  lesiones,  habitual  entre  la  población  del  sudeste  asiático  es  causa  de 
ceguera y se describe como una variante del glaucoma debido a un aumento de la presión 
del  interior  del  ojo,  más  frecuente  en  Occidente.  Según  describe  Ohguro  en  The  New 
Scientist,  los  animales  fueron  sometidos  a  varios  tipos  de  dieta  durante  seis  meses.  Los 
científicos  establecieron  tres  grupos  de  control  en  los  que  las  cantidades  de  glutamato 
monosódico  se  distribuyeron  entre  muy  altas,  moderadas  o  nulas.  Tras  el  recuento  final, al 
menos al 75% de los animales con dosis altas se les detectó una ablación de las capas de 
células nerviosas que forman la retina. Lo mismo se observó, aunque en menor proporción, 
entre  los  animales  que  ingirieron  cantidades  moderadas  de  glutamato  monosódico.  En 
ambos  grupos  se  detectó  una  pérdida  de  respuesta  visual  entre  moderada  y  grave.  En  el 
tercer  grupo,  en  el  que  no  se  había  añadido  el  aditivo,  no  se  observaron  alteraciones 
significativas. Datos controvertidos. Los datos presentados por el equipo de Ohguro han sido 
objeto  de  réplica  inmediata.  Entre  otras  razones  porque  las  cantidades  de  glutamato

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monosódico  suministradas  a  los  animales  de  laboratorio  excedían  en  un  20%  las  que  se 
ingieren  en  una  dieta  normal,  algo  que  el  propio  investigador  admite  .Sin  embargo,  el 
científico  nipón  no  está  de  acuerdo  con  que  ello  signifique  que  los  datos  obtenidos  sean 
irrelevantes  o  puedan  ser  extrapolados  a  una  situación  real  de  consumo.  Ohguro  recuerda, 
en este sentido, que el aditivo se ha visto envuelto en casos de crisis asmáticas, además de 
en  reacciones  alérgicas  entre  leves  y  moderadas.  Del  mismo  modo,  el  producto  está 
considerado como el responsable del llamado síndrome del restaurante chino, un conjunto de 
afecciones que incluye desde taquicardia, hasta dolores de cabeza, náuseas y vómitos. Las 
causas  del  síndrome  se  correlacionan  con  un  uso  excesivo  del  glutamato  monosódico, 
considerado  tóxico  en  altas  concentraciones.  Por  su  parte,  representantes  de  la  industria 
alimentaría  y  de la restauración  se  han  encargado de  recordar,  como  recoge la  publicación 
británica FoodNavigator.com, su desacuerdo con la alarma generada. Desde ambos sectores 
se han destacado sendos informes favorables de la UE y la FDA en los que se asegura que, 
en  dosis  adecuadas,  el  aditivo  es  un  producto  seguro  y  sin  efectos  sobre  la  salud  humana 
salvo en casos de intoxicación por un exceso en una comida puntual. Ohguro se defiende las 
críticas  señalando  que  se  desconocen  los  efectos  a  largo  plazo  de  un  uso  continuado  del 
potenciador  de  sabor  y  que,  en  cualquier  caso,  como  admite  algún  industrial  anónimo,  los 
límites  que  establecen  la  seguridad  del  producto  están  por  determinar  .El  glutamato 
monosódico es la sal sódica del glutamato, un aminoácido que actúa como neurotransmisor. 

Como tal, está implicado en la respuesta nerviosa al intervenir en la transmisión de señales 
eléctricas  a  lo  largo  de  las  neuronas.  Asimismo,  interviene  en  la  respuesta  sensorial 
característica  del  sentido  del  gusto.  En  diversos  experimentos  se  ha  evidenciado  que  su 
inyección directa en el ojo en concentraciones entre bajas y moderadas causa daño nervioso. 

Diversas  formas  libres  del  glutamato  se  suman  en  la  dieta  diaria  de  forma  natural.  Su 
asociación con diferentes sales, como la sódica y la potásica, realzan determinados sabores. 

Esta  propiedad  se  ha  venido  aprovechando  de  forma  regular  en  los  países  del  este  y  el 
sudeste asiático para realzar el sabor de carnes, aunque en los últimos años se ha extendido 
su  uso  en  el  mundo  occidental  para  cualquier  forma  de  comida  procedente  de  la  industria 
alimentaría.  Precisamente  ha  sido  su  extensión  lo  que  ha  motivado  en  los  últimos  años  un 
aumento  de  estudios  ante  la  sospecha  que  pudiera  causar  efectos  nocivos  para  la  salud. 

BUSCANDO UNA ALTERNATIVA A TRAVÉS DEL QUINTO SABOR Dulce, amargo, salado, 
agrio y... umami. Para los científicos dedicados a estudiar el sentido del gusto ya no existen 
cuatro  sabores  sino  cinco.  El  último,  de  difícil  descripción,  es  el  asociado  al  glutamato 
monosódico. El descubrimiento, publicado el pasado mes de febrero en la revista Nature por 
Charles Zuker, de la Universidad de California en San Diego, y Nicolas Ryba, de los Institutos 
Nacionales  de  Salud  (NIH)  estadounidenses,  se refiere  en  realidad a la identificación  de un 
receptor  gustativo  que  responde  a  los  aminoácidos,  los  ladrillos  esenciales  que  componen 
las proteínas. La identificación del nuevo receptor ha permitido, además de dar pie al sabor 
umami, identificar los mecanismos sensoriales de las proteínas que activan los receptores de 
los sabores amargo y dulce. El descubrimiento de los receptores, así como de su mecanismo 
biológico,  podría  ser  de  gran  ayuda  para  entender  como  los  animales,  incluidos  los  seres

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humanos,  regulan  la  ingesta  de  alimento  para  lograr  una  dieta  equilibrada.  Pero  también 
podría ser de interés para la industria alimentaría no sólo para el diseño de nuevos productos 
con  sabores  específicos,  sino  también  para  tratar  de  hallar  una  alternativa  al  uso  del 
glutamato  monosódico.  Los  investigadores  consideran  que,  de  momento,  ya  se  ha  dado  el 
primer paso para lograr componer este complejo rompecabezas. Esto es, definir las distintas 
modalidades  de  gusto  a  nivel  celular,  para  poder  entonces  seguir  sus  mapas  de  conexión 
con el cerebro. Una vez encontrado el primer eslabón, la identificación de los receptores para 
tres  de los gustos,  dulce  amargo  y  aminoácido  o umami,  el próximo  paso  debería  consistir, 
en  opinión  de  Zuker,  en  mapear  el  sistema  para  comprender  como  se  codifica  el  gusto. 

COLORANTES 

Los  colorantes  de  origen  natural  (mineral,  vegetal  y  animal)  como  por  ejemplo:  achiote, 
ancusa, azafrán, beta­caroteno, betabel, cochinilla, caramelo, clorofila, páprika, antocianinas, 
etc.  Y  los  sintéticos,  como  los  azóicos  y  sus  lacas,  son  de  uso  extendido en los  alimentos 
industrializados  donde  juegan  un  papel  importante  en  su  aceptación  y  aspecto. 
En  lo  referente  a  las  normas  de  Kashrut,  es  necesario  supervisar  todos  los  alimentos  que 
contienen colorantes ya que pueden éstos ser de origen animal o haber sido procesados en 
el mismo equipo que un colorante animal. 

ADICION DE NUTRIMENTOS. 

Durante la industrialización de los alimentos con frecuencia se pierden algunos compuestos 
como  vitaminas  y  nutrimentos  inorgánicos,  por  ejemplo:  al  refinar  granos  de  cereales,  se 
pierde  una  gran  porción  de  vitaminas  particularmente  del  complejo  B  y  nutrimentos 
inorgánicos  como  el  hierro,  por  tal  motivo  los  compuestos  que  se  pierden  deben  ser 
adicionados  para  restaurar  a  su  concentración  original  los  componentes  perdidos. 

CONSERVADORES Y ANTIOXIDANTES. 

Los conservadores, son sustancias químicas que se agregan a los alimentos industrializados 
para prevenir la proliferación microbiana y varían dependiendo del producto y de la clase de 
microorganismos que se pretende evitar. 

El  ácido  sórbico  y  sus  sales  de  sodio  y  potasio  se  usan  como  antimicóticos  en  quesos, 
jarabes  y  rellenos  de  pastel.  El  ácido  benzóico  y  el  benzoato  de  sodio  se  emplean  en  las 
margarinas,  ciertos  jugos  de  frutas,  encurtidos  y  confitería,  para  inhibir  el  crecimiento  de 
hongos y bacterias. El bióxido de azufre es muy utilizado en la conservación de frutas secas 
y  de  ciertos  jugos  de  frutas.  El  azúcar,  la  sal  y  el  vinagre  son  también  muy  efectivos  para 
prevenir la descomposición.

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Es  importante  que  tanto  los  profesionales  en  la  rama  de  alimentos  como  el  público  en 
general,  conozcan  toda  esta  terminología  para  poder  entender  la  información  que  se 
presenta en las etiquetas de envases, empaques y embalajes con los que se comercializan 
los alimentos. 

¿Los aditivos son peligrosos para la salud? 

En los Estados Unidos, los aditivos están regulados por la FDA (Administración de Alimentos 
y  Medicamentos)  para  asegurar  que  los  productores  de  alimentos  no  agreguen  ninguna 
sustancia  peligrosa  para  la  salud  (ya  sea  en  tipo  o  cantidad  de  éste).  En  México  está 
regulado por la Secretaría de Salud. 

Un gran número de personas están preocupadas por la repercusión que los aditivos pueden 
tener sobre la salud. A pesar de que estas preocupaciones son generalmente infundadas, se 
están  tratando  de  encontrar  substitutos  naturales  para  los  antioxidantes  sintéticos,  aunque 
son más caros y poseen otros inconvenientes. 

LA IMPORTANCIA  DE LA  ALIMENTACION 

Es grande ya que  su acción ejerce sobre la entera personalidad del ser: Física, mental, y en 
el equilibrio síquico y aún moral del sujeto. 
Todo  ser  humano  necesita  salud  para  realizar  sus  múltiples  actividades.  Sin  ella,  se 
marchitan la alegría de vivir, el ideal, el progreso, el amor al trabajo y al estudio y, por último, 
todas las bellas y variadas aspiraciones del Ruaj humano. 

Es imposible gozar de buena salud sin una acertada elección de los alimentos y sin que se 
tomen  en  cuenta  los  principios  básicos  de  la  nutrición  en  general.    No  hay  duda  de  que 
muchos  de  los  achaques  y  males  que  afligen  a  nuestra  humanidad  tienen  sus  raíces  en  la 
cuestión alimentaría. 

La causa may común de muchas de las molestia que afligen a los seres humanos reside en 
el  desconocimiento  de  los  principios  de  la  nutrición  o  en  la  desatención  de  las  leyes  de  la 
buena alimentación. 

En  el  desarrollo  y  crecimiento  del  individuo,  desde  la  aurora  de  la  existencia  hasta  la 
completa madurez, tanto en la vida adulta como en la vejez, la alimentación está siempre en 
primer  plano,  reflejándose  grandemente  en  la  calidad  y  cantidad  de  trabajo  que  se  pueda 
efectuar. 

Hay enfermedades producidas por escasez o por exceso en la cantidad o en la calidad de los 
alimentos. 

Tales son la avitaminosis, la obesidad, la tuberculosis etc.

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La arteriosclerosis, el infarto del miocardio y otros procesos son más frecuentes en aquellas 
personas que consumen grasa. 

EL SODIO CARNE Y GRASA LA TRIPLE AMENAZA 

Evite  el  exceso  de  sal  hace  mucho    tiempo  se  sabe  que  el  sodio  es  una  amenaza  para  el 
estómago, especialmente cuando se combina con otros carcinógenos, como los residuos y el 
humo  de  la  carne  a  la  parrilla  y  a  la  brasa.    Las  carnes  curadas  como  las  salchichas,  el 
jamón, las carnes frías y el tocino, también tienen  un alto contenido de sodio. 

La sal es mala, pues al irritar el estómago produce gastritis, incrementa la proliferación de las 
células precancerosas y aumenta la potencia de los carcinógenos químicos. 

Los despojos, el pulmón, y el bazo son malos alimentos.  Los riñones y el hígado contienen 
sustancias de desecho y transformación y a veces gérmenes patógenos. 

La  carne  picada  estupendo  medio  de  cultivo  de  microbios,  con diversos  fines  se  añaden    a 
las  carnes  o  se  administran  a  los  animales  pulpa  de  bazo  y  sulfito  sódico  colorantes, 
hormona estrógeno para la castración  y engorde rápido en pollo, causa hiperfoliculinia en el 
hombre  con  aumento  des  las  tetillas,  sustancias  antitiroideas  para  el  engorde,  sulfamidas  y 
antibióticos que aceleran el crecimiento impregnando la carne,  los huevos y la leche. 

El D.D.T  el clordano el aldrin y el taxofeno y otros pesticidas se utilizan en el forraje de los 
animales  y  pasan  a  la  carne,  la  grasa,  la  leche  y  la  mantequilla  en  cantidades  apreciables 
con peligro de intoxicaciones masivas. 

Entre  las  toxiinfecciones  propagadas  por  la  carne    mencionaremos  las  salmonelosis,  la 
estafilococia y el botulismo, también la tuberculosis, el muermo, la fiebre aftosa, la brucelosis 
y la rabia. 

Entre  los  parásitos  citemos  “las  solitarias”  del  buey  y  del  cerdo,  la  tenía  equinococo  la 
triquinosis. 

La sangre y el sebo de los animales no deben ser utilizados en la alimentación del hombre. 
La primera contiene sustancias de desecho y eventualmente gérmenes patógenos. 

El segundo puede contener diversos gérmenes incluidos los del cáncer, que se aumentan en 
los ganglios linfáticos de la grasa. 

El consumo de cerdos y otros animales inmundos, por razones higiénicas son prohibidas por 
la TORAH.

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Últimamente  se  ha  comprobado  que  el  cáncer  tiene  gran  difusión    entre  los  animales;  sin 
excluir los que se expenden en las carnicerías: 

El  cerdo,  a  causa  de  sus  hábitos,  por  cierto  muy  sucios,  es  sin  duda  entre  todos  los 
mamíferos el más peligroso como transmisor de gérmenes dañinos para la buena salud del 
hombre.    Los  embriones  pueden  estar  alojados  en los  músculos  o  en las  vísceras,  además 
de  que  tiene el  inconveniente  de  ser  difícil  de  digerir  a  causa  de la  gran  cantidad  de  grasa 
que contiene.  Esta grasa influye también en la arteriosclerosis. 

Los roedores y los desdentados son animales silvestres.  En toda América del sur, está muy 
difundida una enfermedad muy grave, que es transmitida por la vinchuca.  Esta  enfermedad 
es causada por un protozoario que habitualmente vive en la sangre y en los músculos de los 
animales  silvestres,  tales  como  el  tatù  (armadillo),  Ratón,  conejo  y  también    de  los 
domésticos, como el perro y el gato.  La vinchuca se contamina chupando la sangre de estos 
y al picar  al hombre le transmite el terrible mal porque inocula el germen que la causa. 

Es  una  enfermedad  imposible  de  curar  del  todo.    Ataca  directamente  al  corazón,  y  si  en  la 
mayoría de los casos no mata al enfermo en el periodo agudo,  lo hace con seguridad en el 
periodo crónico, dentro relativamente pocos años. 

Son animales que difícilmente pueden estar en buena salud.  Su carne será sin duda tóxica, 
ya que el animal está parasitado por gran número de gérmenes que le roban constantemente 
su vigor. 

El  armadillo  tiene  la  costumbre  de  devorar  los  cadáveres  de  los  animales  que  encuentra. 
Algunas especies  medran  el los  cementerios.    Hasta  se ha  dado  el  caso  de  que  alguno de 
ellos hurgara en las sepulturas. 

Las  aves  silvestres  son  portadoras  de  varias  enfermedades  peligrosas  para  el  hombre.    El 
loro sufre psitacosis.  Es una terrible enfermedad que se puede transmitir al hombre.  Antes 
de  descubrirse  los  antibióticos,  como  la  tetraciclina  y  otros,  era  muy  difícil  de  curarse  y 
producía la muerte.  Otras aves sufren de una enfermedad más  o menos parecida, llamada 
ornitosis, que es muy semejante a la neumonía y que puede producir serios trastornos. 

Las  aves  sufren  de  cáncer  y  varios  parásitos  les infestan los intestinos  u  otros  órganos del 
cuerpo. 

La  carne  de  rana  es,  para  algunas  personas,  un  plato  sabrosísimo.    Hay  ciertas  especies 
venenosas. 

El sapo tiene en el costado unas glándulas que segregan un líquido lechoso, que contiene un 
tóxico tan peligroso como el veneno de la víbora. 

Entre los peces hay numerosas especies venenosas.  Los hay cuya sangre es tóxica, otros 
cuya carne es venenosa.
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La carne del pez se descompone al poco tiempo de haber sido pescado el animal.  Por eso 
es  necesario  conservar los  pescados  en  hielo,  si  no  son  consumidos  a  las  pocas  horas de 
haberse realizado la pesca. 

Al  descomponerse  tan  fácilmente  la  carne  de  pescado,  hacen  que  se  desarrollen  en  ella 
ciertas clases de microbios que provocan intoxicaciones en las personas  que la ingieren. 

En general, los peces de piel lisa, sin escamas, son voraces y se alimentan especialmente de 
otros peces y  animales acuáticos y son venenosos que los que tienen escamas, si bien de 
estos hay especies que viven en los ríos y que también son peligrosas. 

Las ostras y los mejillones son animales cuya carne se descompone tan  fácilmente que se 
acostumbra comerlos vivos y crudos.  Las ostras son especialmente venenosas en la época 
de  la  reproducción,  durante  los  meses  de  mayo  y  agosto.    Poseen  una  sustancia  llamada 
mitilotoxina,  que  es  venenosa.    Los  mejillones  están  casi  siempre  contaminados  con 
microbios de las aguas de las cloacas, lugares que eligen para vivir. 

Los cangrejos, camarones, etc., viven en el lodo, en el fondo del mar, devorando en el fondo 
del mar, devorando los cadáveres de los animales marinos. 

En  resumen,  la  carne  puede  provocar  intoxicaciones  por  las  bacterias  que  contienen,  las 
cuales se desarrollan en ella después de haber sido muerto el animal para su consumo.  Una 
de estas formas de intoxicación, muy común, es la llamada botulismo.  Es provocada por un 
microbio que se multiplica  con facilidad en las carnes en conserva, como sardinas, etc.  Se 
manifiesta  con diarrea, vómitos, fiebre, y muy a menudo  la muerte. 

Hay    especies  menos  perjudiciales  que  otras,  como  son  las  carnes  de  los  rumiantes 
domésticos,  tales  como  la  vaca,  el  cordero,  la  cabra;  de  las  aves  de  corral,  tales  como  la 
gallina,  el  pavo,  la  paloma,  especialmente  cuando  son  alimentados  y  cuidados  en  locales 
apropiados, y también la carne de los peces que tienen escamas, ya sean marinos o de los 
grandes ríos. 
Todas las otras clases de carne son de uso enteramente  inapropiado, pues son mucho más 
toxicas que la de los animales mencionados. 

LAS GRASAS 

Las    grasas  constituyen  las  sustancias  alimenticias  que,  juntamente  con  los  hidratos  de 
carbono, sirven de combustibles.  Están formadas por los mismos elementos que los hidratos 
de  carbono.    Sólo  se  diferencian  por  tener    más  carbono  y  más  hidrogeno.    En  cuanto  al 
oxigeno, figura en menor proporción que aquellos otros dos componentes.

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GRASAS DE ORIGEN ANIMAL 
Mantequilla 
Crema de Leche 
EL queso creemos 
Yema de huevo 
Grasa animal 

ORIGEN VEGETAL 
Aceite de Oliva 
Nueces 
Aceite de soya 
Aceite de semillas vegetales, tales como la uva, girasol, semillas de algodón. 

SEIS PELIGROS DE LAS GRASAS 

1.  Si  hay  exceso  de  grasas,  puede  haber  deficiencia  de  azúcares  para  la  combustión  de 
aquellas, y entonces se forman otras combinaciones que perjudican el buen funcionamiento 
orgánico. 

2.  El  exceso  de  grasas  se  provoca  diarrea,  debido  al  trabajo  agotador  que  tiene  que 
desempeñar los órganos de la digestión. 

3.  Provoca  aumento  de  peso,  con  el  consecuente  trabajo  excesivo  para  el  corazón,  los 
riñones, el hígado y otros órganos de la digestión. 

4. El exceso de grasas se deposita también en estos órganos, dificulta su trabajo y disminuye 
su eficacia. 

5.  Al  dificultar  la  digestión  los  alimentos  ricos  en  grasas  favorecen  las  fermentaciones 
intestinales,  y  pueden  ser  causantes  de la  aparición de  colitis  y  otras  perturbaciones  de los 
órganos digestivos. 

6. Las grasas de origen animal (manteca, mantequilla, grasa) contiene una sustancia llamada 
colesterol. 

EL CAFÉ 

Desde el siglo XV, cuando en Europa se introdujo por primera vez el café en las farmacias y 
se  establecieron  los  primeros  cafés,  los  consumidores  se  han  maravillado  del  efecto
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estimulante  que  ejerce  sobre  el  cerebro.    En  un  principio  se  le  consideró    tan  poderoso  y 
peligroso  para  las  sensibilidades  mentales  que  sólo  médicos  podían  administrarlos,  y  hubo 
quienes  propusieron  que  se  prohibiera  su  uso  al  común  de  las  gente.    En  la  actualidad, 
millones de personas recurren al café para sentirse mejor y llenas de energía,  y nadie puede 
negar que actúa como una droga para el cerebro. 

Los  últimos  estudios  sobre la  actividad  de la  cafeína  en el  cerebro  han  demostrado  que se 
trata de un estimulante singular.  Suprime  las sustancias químicas que “deprimen” el cerebro 
en lugar de liberar sustancias que lo activen.  Según los investigadores, la cafeína funciona 
por su semejanza caprichosa con una sustancia cerebral denominada adenosina, secretada 
por  las  terminaciones  nerviosas  a  fin  de  frenar  la  actividad  de  las  neuronas.  La  cafeína,  al 
hacerse pasar por adenosina, se incorpora a los receptores de la célula, dejando por fuera a 
la  adenosina, impidiéndole  cumplir  con  su  tarea  de  amortiguar la  actividad  neuronal.  Por lo 
tanto, las células cerebrales permanecen en un estado de excitabilidad. Además, basta con 
una pequeña cantidad de cafeína para producir efecto. La cafeína contenida en dos tazas de 
café  puede  apoderarse  de  la  mitad  de  los  receptores  de  la  adenosina  durante  un  par  de 
horas, dicen los especialistas. Esto significa que se necesita solamente un poco de cafeína 
para  poner  al  cerebro  en  estado  de  alerta,  sin  necesidad  de  reforzar  permanentemente  la 
dosis. 

Si  usted  utiliza  la  cafeína  del  café,  el  té,  las  gaseosas  y  el  chocolate  para  revitalizar  su 
cerebro, debe saber que podría adquirir adicción a la sustancia.  Y aunque la adicción puede 
ser leve un precio  pequeño a causa de los beneficios en algunos casos puede llegar a ser 
destructiva,  desembocando  en  el  consumo  excesivo  de  cafeína,  con  sus  efectos  nocivos 
para  la  mente,  el  estado  de  ánimo  y  el  organismo.    Estudios  recientes  demuestran  que  la 
cafeína  provoca  los  signos  físicos  típicos  de  la  adicción.    En  pocas  palabras,  produce 
bienestar cuando se la tiene y un malestar horrible cuando falta. 

No cabe duda de que la cafeína refuerza y cuando se suspende abruptamente la cafeína, la 
persona  puede  sufrir  los  efectos  de  la  abstinencia,  letargo,  dolores  de  cabeza,  depresión, 
durante   un período de pocos días hasta una semana.  Esto indica que la cafeína produce 
adicción.  Además, no se necesita mucha para caer en sus garras.  En algún  momento los 
especialistas  pensaron  que  se  necesitaba  más  de  cinco  tazas  diarias    para  producir  los 
signos de dependencia.  Sólo dos tazas de  100 miligramos son suficientes.  Es fácil saber si 
uno es adicto  a la cafeína.  Café, té, gaseosa durante un par de  días para ver si se siente 
fatiga, dolor de cabeza, falta de motivación, mal humor y depresión.  El dolor de cabeza y la 
fatiga son los signos típicos de la privación de cafeína. 

LA ADICCION AL CAFE

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El café es una de las bebidas estimulantes más consumidas en el mundo. Le permite a uno 
estar  de  mejor  ánimo,  más  activo  o  vencer  el  sueño  cuando  hay  que  mantenerse  despierto 
haciendo tareas, estudiando o trabajando hasta tarde. La clave de sus efectos se encuentra 
en una molécula llamada cafeína que se encuentra concentrada en el líquido que cada día 
toman  millones  de  personas.  La  cafeína  no  sólo  esta  presente  en  el  café  sino  en  muchos 
otros productos como las bebidas de cola, el chocolate y el té, haciendo de esta droga la más 
fácil de obtener. Pero la mayoría de nosotros ya sabíamos esto, lo que ignoramos es qué tan 
adictiva puede ser la cafeína, qué tan serios son los posibles efectos sobre la salud y si se 
pueden comparar con el uso de drogas más "fuertes" como la nicotina del cigarrillo o incluso 
con drogas ilegales como la cocaína o heroína. Este documento tratará sobre todo aquello. 

Los  metabolitos  secundarios  vegetales,  son sustancias  químicas  producidas  por las plantas 


que  se  almacenan  en  sus  hojas  y  tejidos.  A menudo  tienen la  función  de  evitar  que  ciertos 
herbívoros como insectos o animales grandes se las coman, porque producen una reacción 
molesta e incluso peligrosa cuando lo intentan. Los alcaloides (moléculas cíclicas orgánicas 
que  cuentan  con  átomos  de  nitrógeno)  son  una  familia  de  metabolitos  secundarios  y  a  ella 
pertenecen  la  cafeína,  la  nicotina,  la  heroína,  morfina,  la  cocaína  y  otras  drogas  que  el 
hombre  ha  aprendido  ­  para  bien  o  para  mal  ­  a  utilizar.  Puesto  en  otras  palabras,  nuestra 
especie  se  ha  aprovechado  de  la  bioquímica  de  defensa  de  las  plantas,  mecanismo 
perfeccionado por millones de años de evolución, para consumir y experimentar una variedad 
de  sustancias  que  por  alguna  razón  no  muy  bien  definida,  producen  efectos  placenteros 
sobre el cuerpo y la mente. 

Sin embargo, esta actividad no viene sin un costo y este es el de la adicción. La adicción a 
los  alcaloides  es  la  sumisión  psicológica  o  biológica  de  una  persona  a  la  sustancia,  de  tal 
manera  que  no  puede  liberarse  de  ella  fácilmente.  Suena  preocupante,  en  especial  si 
consideramos que solamente estamos hablando del simple y cotidiano café. Pero por suerte, 
no  todos  los  alcaloides  son  tan  adictivos.  El  café  y  otros  productos  que  tienen  cafeína, 
pueden crear hábito de consumo, aunque apenas es comparable con la fuerza adictiva 
que tiene la nicotina o morfina, por ejemplo.

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Una  de  cada  cinco  personas 


consideró que el café no es en 
absoluto  adictivo.  El  resto 
acertó  al  afirmar  que  la 
bebida,  que  contiene  el 
alcaloide  llamado  cafeína, 
produce  adicción  en  alguna 
medida. 

La biología de tomar café 

El  nombre  técnico  de  la  cafeína  es  trimetilxantina  y  su  fórmula  es  C10H14N2.  La  molécula 
parecida  a la  de  las  drogas ilegales,  actúa  mediante  los  mismos  mecanismos  químicos  del 
cerebro  que  operan  cuando  uno  consume  alguna  de  ellas.  Por  supuesto,  sus  efectos  son 
menos  intensos.  En  general,  estos  mecanismos  químicos  se  pueden  resumir  en  dos:  el  de 
los receptores de adenosina y dopamina. 

Para entender cómo funcionan las señales químicas en el cerebro imaginemos un tablero de 
damas chinas (un tablero con forma de estrella con muchos hoyos que sirven para acomodar 
las piezas que son pequeñas esferitas). Ahora pensemos que cada célula cerebral (neurona) 
tiene  incorporado  al  menos  uno  de  estos  tableros  en  alguna  de  sus  ramificaciónes.  Las 
esferitas  se  encuentran  flotando  alrededor  y  son  llamados  neurotransmisores,  la  adenosina 
es un neutransmisor. Los hoyos vienen a ser los receptores. 

A lo largo del día y en especial cuando uno ha realizado actividades físicas considerables, el 
cerebro empieza a producir moléculas de adenosina que con el tiempo se van situando en el 
tablero de las neuronas, saturándolas de a poco. Mientras más receptores ocupados haya en 
el tablero, más cansado uno se sentirá. La adenosina produce un ligero mareo, disminuye la 
actividad de la neurona y la presión sanguínea en el cerebro preparándonos para dormir. Por 
ende,  la  pérdida  de  concentración  se  hace  evidente  y  no  rendimos  bien  en  nuestras 
actividades  si  tenemos  muchas  moléculas  de  este  neurotransmisor  localizadas  en  sus 
respectivos receptores. 

Acá viene lo interesante. Las neuronas no pueden distinguir entre una molécula (esferita) de 
adenosina  y  una  de  cafeína.  Así,  las  moléculas  de  cafeína  pueden  ocupar  los  mismos 
receptores,  engañando  al  cerebro.  La  diferencia  radica  en  que  la  cafeína  no  produce 
cansancio, lo  único  que  hace  es "ocupar  espacio" impidiendo  que  más  adenosina  se  una  a

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su  receptor.  Como  resultado  tenemos  a  muchas  neuronas  que  no  diminuyen  su  actividad, 
manteniendo la mente clara y despejada. 

La  actividad  cerebral  incrementada,  en  un  momento  que  normalmente  debería  ser  baja,  es 
registrada  por  los  centros  reguladores  glandulares  del  cuerpo  y  es  interpretada  como  una 
emergencia.  Entonces  se  libera  la  hormona  adrenalina  en  el  torrente  sanguíneo.  La 
situación se agrava. 

La  Adrenalina,  fue  diseñada  para  la  supervivencia,  permite  al  individuo  escoger  entre  dos 
alternativas  ante  una  emergencia.  La  primera  es  escapar;  la  hormona  (entre  otras  cosas) 
incrementa  el  pulso,  aumenta  la  presión  arterial  y  redistribuye  el  fluyo  sanguíneo  hacia  los 
músculos  que  nos  permitirán  huir  rápidamente,  además  hace  más  eficiente la respiración  e 
induce al hígado a liberar energía en forma de azúcar hacia la sangre. La segunda opción es 
pelear y para esta actividad el cuerpo aprovecha los cambios fisiológicos que acabamos de 
mencionar  más  el  hecho  de  que  en  grandes  dosis  la  adrenalina  disminuye  el  pensamiento 
racional  haciéndonos  menos  propensos  a  tomar  en  cuenta  las  consecuencias  de  nuestros 
actos. 

¿Todo esto por una taza de café? 

Sí. Aunque a un nivel suficientemente bajo como para convencer a algunas personas de que 
la  cafeína  del café  y otras  bebidas  tiene  un efecto  casi inexistente.  Si sientes  que luego de 
tomar café te pones más activo o excitado, tus manos se ponen frías y el ritmo de latidos de 
tu  corazón  se  incrementa,  podrías  decir  con  bastante  certeza  que  la  adrenalina  esta 
operando. 

La  dopamina  es  el  otro  neurotransmisor  que  hace  que  nos  guste  tanto  la  cafeína.  La 
dopamina  estimula  algunos  centros  del  cerebro  relacionados  al  placer  y  la  cafeína  actúa 
impidiendo  que  sus  niveles  de  concentración  se  reduzcan.  A  partir  de  esta  situación 
podemos esclarecer el proceso de la adicción porque el cerebro tiende a solicitar estímulos 
placenteros  con  mayor  frecuencia  hasta  sobrepasar  un  umbral,  alcanzando  una  condición 
donde la presencia del alcaloide se convierte en necesaria. 

Aquellos  que  acostumbran  tomar  café  o  bebidas  de  cola, 


varias  veces  al  día,  están  interfiriendo  con  la  fisiología 
relacionada al sueño y descanso porque están manteniendo 
su  organismo  en  un  estado  de  alerta  permanente.  Cuando 
dejan de tomar, los niveles de dopamina y adrenalina bajan, 
la  unión  adenosina  ­  receptor  se  incrementa  ahora  que  ya 
no  compite  con  las  moléculas  de  cafeína  y  uno  se  siente 
pésimo.  Las  razones  para  sentirse  mal,  se  atribuyen  al 
cansancio,  dolor  de  cabeza  y  poca  concentración  que  se 
puede  experimentar  ante  la  ausencia  de  nuestro  alcaloide

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favorito  (esto  sucede  también  con  la  nicotina  presente  en  los  cigarrillos).  Como  a  nadie  le 
gusta  sentirse  pésimo,  se  tratará  de  resolver  este  problema  con  presteza,  la  solución  más 
simple es tomar una nueva taza de café y volver a entrar al círculo de consumo. 

¿Entonces cuanta cafeína puedo consumir sin convertirme en adicto? 

Una pregunta difícil de responder. Tal vez tomar  más de tres tazas de café al día (o cuatro 
latas de bebida de cola) sea lo suficiente para "enganchar" a uno. Pero la concentración de 
cafeína en un café expreso no es igual a la de un café cubano ni de un  moccachino. Unos 
tienen  más  cafeína  y  otros  tienen  menos.  Por  otro  lado,  las  personas  varían  entre  ellas  en 
cuanto a su bioquímica corporal y comportamiento adictivo. Algunos serán más propensos o 
sensibles,  mientras  que  otros  podrán  consumir  grandes  cantidades  de  cafeína  sin  mostrar 
ningún  síntoma  de  adicción  ante  la  supresión  de  la  droga.  Lo  más  razonable  es  tratar  de 
evaluarse uno mismo y observar las reacciones que tenemos cuando consumimos y dejamos 
de consumir productos con cafeína. 

Es  difícil imaginar  el  mundo  actual  sin la influencia  de la  droga  más  consumida  de  muchas 
regiones  del  globo.  Sus  efectos  son  sutiles en  comparación  a  las  que  producen  las  drogas 
ilegales  y  apenas  intervienen  en  modificar  el  comportamiento  de  aquellos  que  la  toman  a 
menudo. No obstante, están ahí, gobernando actividades sociales de importancia. Si todavía 
duda de la verdad de esta proposición, nada más considere que muchos de nosotros hemos 
establecido  horarios  fijos  diarios  para  consumir  cafeína,  se  han  construido  comercios 
exclusivos de consumo de cafeína (muy populares hoy en día), evitamos que los niños tomen 
demasiado  café  (o  se  lo  prohibimos  enteramente),  tal  vez  porque  de  alguna  forma  no 
voluntaria o racional sospechamos que nosotros ya somos adictos y el hecho que la bebida 
más consumida en el mundo después del agua tenga cafeína. 

La encuesta no fue realizada con la intención de alarmar a los bebedores regulares de café o 
té  y  refrescos  de  cola,  sino  simplemente  para  resaltar  el  hecho  de  que  las  sociedades 
humanas  estuvieron,  están  y  probablemente  seguirán  en estrecha  relación  con  el  consumo 
de alcaloides. Por suerte, en el caso de la cafeína sus consecuencias son leves para algunos 
e  imperceptibles  para  otros.  Si  me  permitieran  escoger  el  siguiente  escalón  lógico  en  la 
escalera  de  la  dependencia  a  productos  100%  naturales,  me  atrevería  a  escoger  a  la 
nicotina.  A  esta  droga  se  le  atribuye  la  muerte  de  más  personas  que  el  alcohol,  los 
accidentes  de  automóviles  y  otras  tragedias  producen  en  conjunto.  Pero  esa  es  otra 
historia... 

LA CAFEINA

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¿Qué es la Cafeína? 

La  cafeína  es  la  droga  de  consumo  más  popular  en  todo  el  mundo.  Se  estima  que  una 
persona consume en promedio unos 70 MG diarios de cafeína (54 % contenida en el café, 43 
% en el te y el restante 3 % en otras formas). 

La cafeína es naturalmente una droga psicoactiva, lo que significa que tiene la potencialidad 
de alterar el pensamiento, el comportamiento y los estados de ánimos de las personas. 
Pertenece a la categoría química denominada xantinas que son drogas estimulantes del 
sistema nervioso central. 
En su forma mas pura la cafeína tiene forma de cristales de sabor amargo y se encuentra en 
muchas sustancias de uso cotidiano como el café, el té, el mate, la cocoa, el chocolate, las 
bebidas cola y algunos preparados médicos (pastillas para el dolor de cabeza y analgésicos). 
Las palabras cafeína y café provienen del árabe gahweb . 
La  cafeína  fue  separada  por  primera  vez  del  café  en  el  año  1821.  El  café  proviene 
originariamente de una planta nativa de Etiopía. Fue  introducido por primera vez en Arabia y 
el resto de Oriente en el siglo IV después de Cristo. 
Las poblaciones nómades de Etiopía descubrieron aparentemente la bebida del café cuando 
notaron que sus animales domésticos se tornaban muy activos  luego de comer los frutos del 
árbol. Los nómades descubrieron que ellos también se sentían muy activos luego de comer 
los frutos del árbol y comenzaron a hacer una bebida a partir del tostado de los granos. 
El  café  se  utilizó  en  ceremonias  religiosas  y  rituales  donde  grupos  de  personas  tomaban 
enormes cantidades y pasaban noches enteras rezando y cantando. 
Aproximadamente  en  el  año  1573  el  café  comenzó  a  ser  introducido  a  Europa,  venciendo 
enormes  resistencias.  Las  autoridades  intentaron  prohibirlo  aludiendo  que  era  una  droga 
nueva y desconocida, pero estos esfuerzos fracasaron. 
Por  su  parte,  el  té  fue  introducido  por  primera  vez  en  Inglaterra  en  el  año  1657  y  desde 
entonces se ha convertido en una institución. 
Suiza elaboró en el año 1657 su primera barra de chocolate y las bebidas colas comenzaron 
a aparecer  a finales del siglo XIX. 
La planta de café es cultivada actualmente en muchos países tropicales de todo el mundo y 
la producción, comercialización, posesión o consumo de cafeína no es objeto de prohibición 
alguna. 
¿Cómo se consume? 
La  cafeína  es  consumida  fundamentalmente  por  vía  oral  a  través  de  la  ingestión  de 
productos como el café, el té, el mate, el chocolate o las bebidas cola.

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Cuando la cafeína es tomada como una bebida ella comienza a llegar a todos los tejidos del 
cuerpo  luego  de  unos  5  minutos,  alcanzando  su  máxima  concentración  en  la  sangre 
aproximadamente a  los 30 minutos de ser ingerida. 
¿Cuáles son los efectos? 
Los efectos de la cafeína sobre las personas (así como del resto de las drogas tanto legales 
como ilegales) dependerán de: 

1.  las características de la sustancia y la forma en que la consumas 
2.  tus  características  personales:  personalidad, peso,  edad,  estado de salud  y  de 
ánimo,  así  como  tu  experiencia  pasada  como  consumidor  de  la  droga  en 
cuestión 
3.  las circunstancias en las cuales consumís la droga: (compañía, lugar, legalidad) 

Puedes encontrar más información en el  “ Modelo Interactivo”  
No existe una acumulación en la sangre de la cafeína que se consume día a día ya que la 
mayor parte de ella es metabolizada por el hígado. 
El  consumo  de  la  cafeína  contenida  en  dos  tasas  promedio  de  café  (de  concentración 
común)  puede  producir  efectos  suaves  como  un  aumento  en  el grado  del  estado  de alerta, 
aumento  de  la  temperatura  corporal  y  la  presión  sanguínea,  así  como  en  la  producción  de 
orina y en la segregación de ácidos gástricos. 
Al  ser  un  estimulante,  la  cafeína  puede  ayudar  a  las  personas  a  mantenerse  despiertas. 
Tomada  antes  de  ir  a  la  cama  puede  provocar  retardo  en  la  aparición  del  sueño,  un 
acortamiento del tiempo que se duerme o una disminución de la profundidad del sueño. 
El  consumo  de  cafeína  puede  producir  en  algunas  personas  temblor  en  las  manos  y 
coordinación defectuosa. 
Entre las  consecuencias  más  comunes  del consumo  de  altas dosis  de  cafeína  diarias  (mas 
de  600  mg  u  8  tasas  comunes  de  café)  se  encuentran los  dolores  de  cabeza, el  estado de 
nerviosismo, el insomnio, problemas estomacales y la posibilidad de diarreas. 
La mayoría de los adultos pueden manejar en promedio unos 300 mg de cafeína diarios, es 
decir, unas 4 tasas de café por día sin sufrir ningún efecto negativo. 
¿Qué riesgos puede tener el consumo de Cafeína? 
Dosis diarias muy altas de cafeína (mas de 8 tasas diarias) pueden producir niveles altos de 
azúcar en sangre y niveles de acidez importantes en la orina. 
Por otro lado, este tipo de consumos pueden hacer que las condiciones cardíacas  de ciertas 
personas empeoren. 
Si eres mujer y estás embarazada... 
Las  mujeres  embarazadas  o  que  estén  considerando  tener  un  hijo  deberían  consultar  a un 
médico si consumen más de la dosis diaria promedio de cafeína. Se recomienda que ellas no 
consuman mas de 200 mg de cafeína por día (aproximadamente entre 2 y 4 tasas de café o 
te diarias). 
Al igual que lo que sucede con otras drogas, nadie sabe con seguridad cuánta cafeína puede 
dañar a tu bebé, pero lo que sí se sabe es que un exceso de esta sustancia  puede llegar a 
producir abortos espontáneos, muerte del feto y bajo peso al nacer. Por otra parte, la cafeína 
puede  dificultarte  el  quedar  embarazada  (pero  cuidado!!!  ,  esto  no  quiere  decir  que 
pueda usarse como método anticonceptivo!)
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Por  otra  parte,  como  la  cafeína  es  un  estimulante,  también  te  afecta  a  vos  y  puede  por 
ejemplo,  causarte  tensión,  irritabilidad  o  dificultades  para  dormir.  Estos  efectos  no  son 
necesariamente  perjudiciales,  pero  pueden  causarte  alguna  incomodidad,  y  cuando  estás 
embarazada mereces estar y sentirte lo mejor posible. 
¿Cómo saber cuánta cafeína estás consumiendo? 

La cantidad de cafeína presente en el café,  el té o el mate depende de muchas cosas. En el 
caso del café y del té, depende de la marca y de qué tan cargado lo hagas (no es lo mismo 
tomar una taza de café cargado, que tomarlo diluido con agua). 
En el caso del mate, depende de qué cantidad tomes y de la hierba que uses. En este caso, 
es  conveniente  usar  yerbas  medicinales,  es  decir,  yerbas  que  no  afecten  el  estómago  o  el 
sistema  nervioso  en  mayor  medida.  Ahora  bien, en  cualquier  caso,  consulta a  tu  médico  o 
intenta  contactarte  con  algún  servicio  de  salud  y  averigua  que  yerbas  son  de  consumo 
seguro  y  cuáles  no,  porque  algunos  yuyos  que  a  veces  contienen  las  yerbas  medicinales 
también pueden resultarte perjudiciales. 
Para que tengas una idea de las cantidades de cafeína que contiene cada bebida, te damos 
una aproximación: 

1.  una taza de café: Aproximadamente 120 mg de cafeína. 
2.  una taza de café instantáneo: Aprox. 80 mg 
3.  una taza de té : aprox. 50 mg 
4.  1 Kg. de hierba mate: aprox. 2500 mg 

Acuérdate de que: 
En el embarazo no conviene consumir más de 200 mg de cafeína por día. 

Esto significa que si estás embarazada, no debes consumir más de: 

1.  4 tazas de té por  día 


2.  2 tazas de café por día 

En el caso del mate, un kilo de hierba debería durarte aproximadamente 15 días, si te dura 
menos, reduzca el consumo. 

Algunas ideas para reducir el consumo de cafeína: 

1.  Tomar bebidas descafeinadas (hay té y café descafeinado). 
2.  Tomar  té  de  yuyos  (acuérdate  de  consultar  con  el  médico  qué  yuyos  puedes  tomar 
con tranquilidad, ya que algunos están contraindicados en el embarazo). 
3.  Si tomas chocolate, toma chocolate con leche, tiene menos cafeína que los demás. 

Sugerencias para reducir los riesgos y daños asociados al consumo de Cafeína.
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Si consumís cafeína, puedes tomar algunas precauciones como las que mencionamos en la 
parte de embarazo para disminuir los posibles riesgos y daños asociados a su uso. 
A  continuación  te  ofrecemos  una  tabla  ampliatoria  para  que  puedas  calcular  con  certeza 
cuánta cafeína consumís cada vez que toma alguna bebida que la contenga. 

Sustancia  Contenido de cafeína  Notas 

Café instantáneo  60 ­ 100 mg por taza  Depende de cómo se haga y 


de su concentración 
Café descafeinado  2 ­ 4 MG por taza 
Té  8 ­ 90 MG por taza 
Bebidas cola  30 ­ 35 MG por cada 250 ml  Puede  variar  dependiendo 
de otros químicos 
Cocoa  y  chocolate  50 ­ 70 MG por taza 
caliente 
Barras de chocolate  20 ­ 60 MG por cada 200 g de barra 

La cafeína es una sustancia ligeramente adictiva, que altera el estado de ánimo, induciendo 
bienestar  y  alerta.  Los  bebedores  de  café  así  lo  perciben  y  pueden  caer  en  un  estado  de 
dependencia  y,  cuando  el  hábito  se  suspende,  en  reacciones  de  abstinencia  o  retiro.  Es 
obvio que esa situación no tiene ni las implicaciones ni las consecuencias de la dependencia, 
adicción o hábito a sustancias más poderosas como la cocaína. 

Los  productores  de  colas  hace  mucho  tiempo  que  agregan  cafeína  a  las  colas  con  el 
argumento  que  lo  hacen  para  mejorar  el  sabor.  Investigadores  de  la  Universidad  de  Johns 
Hopkins, señalada entre las mejores ­sino la mejoró en el área médica, aseveran, con base 
en  un  estudio  realizado  en  25  personas  consumidoras  de  colas,  que  la  razón  de  adicionar 
cafeína  es otra: inducir  adicción.  Los resultados  de la investigación  fueron publicados en  la 
revista Archivos de Medicina Familiar. 

Cuando la cola contiene la cantidad de cafeína aceptada por la Oficina Reguladora de 
Alimentos de Estados Unidos, sólo 8% de los bebedores reconocen una diferencia en el 
sabor entre las colas con cafeína que sin ella. Esa cifra se elev­ a 56% cuando el contenido 
de cafeína superaba el límite permisible. Conclusión: no es el sabor el que atrae al 
consumidor. 

Las colas cafeinadas son mucho más populares que las descafeinadas y las azucaradas que 
las "dietéticas", al menos en Estados Unidos. Conclusión: si la cafeína induce hábito y por 
ende incremento en el consumo, el exceso calórico (por el azúcar) puede llevar o contribuir a
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obesidad o sobrepeso y a preferir ingerir colas como alimentos en 
perjuicio de alimentos más nutritivos. Esto parece en especial nocivo en 
niños, en quienes los efectos del hábito o dependencia son de mayor 
importancia. 
Los fabricantes de colas reaccionaron con vehemencia y calificaron el 
estudio como poco científico. Como corolario independiente, sería 
preferible que las colas no contuviesen cafeína y que la cantidad de 
azúcar fuese limitada. 

CONSECUENCIAS DEL FUERTE CONSUMO DE BEBIDAS GASEOSAS 

Las  bebidas equivalen a  un  7,1% del  presupuesto  en  alimentos  de los  hogares nacionales, 


llegando a ser el tercer ítem de gasto en los cuatro primeros quintiles de ingreso, después de 
la  carne  de  vacuno  y  el  pan.  En  2000  se  consumió  1.359  millones  de litros  de  este  tipo de 
refrescos, es decir, 90,6 litros por persona al año. 

De  acuerdo  a  la  Dra.  Karen  Salvo,  nutrióloga  de  Clínica  Alemana:  “Es  sorprendente 
evidenciar que personas que ven como una limitante para llevar una dieta balanceada el que 
las  frutas  y  verduras  sean  caras,  gasten  tanto  en  bebidas  de  fantasía  que  sólo  aportan 
azúcar”. 

Sin duda, que las implicancias de estas cifras no se dejan esperar: aumento de la obesidad, 
desarrollo de caries, agravamiento de síntomas gastrointestinales y los efectos de la cafeína 
como droga alteradora del comportamiento. 

Es importante que el consumo de dos litros diarios de líquido no se logre en base a bebidas 
gaseosas, sino que sólo con agua o mediante una combinación.

“El  alto  consumo  de  bebidas  gaseosas  contribuye  fuertemente  a  los  altos  niveles  de 
obesidad  que  tiene  nuestro  país,  sobre  todo  en  los  niños.  Considero  que  lo  mejor  sería  no 
consumirlas, pues solamente aportan calorías vacías, es decir, sólo azúcar, creo que es más 
recomendable ingerir bebidas dietéticas. A los niños debiera dárseles de vez en cuando, no 
todos los días como parte de la rutina”, sostiene la nutrióloga. Además, agrega que debería 

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estimularse  más  entre  los  menores  el  consumo  de  agua  y  jugos  naturales,  medida  que 
ayudaría a detener la escalada de la obesidad que en 2000 llegó al 18% en los escolares de 
1° básico. 

Gas y Cafeína 

En  Estados  Unidos  cada  persona  consume  en  promedio  200  litros  de  bebidas  gaseosas  al 
año y cerca del 70% de ellas contiene cafeína. Este componente provoca un aumento de la 
sensación  de  bienestar,  alerta,  concentración,  disminuye  el  sueño  y  en  algunos  casos, 
provoca una mejoría de la sociabilidad. 

Según  las  empresas  fabricantes,  se  agrega  cafeína  para  dar  sabor  al  refresco,  pero  de 
acuerdo  con  un  estudio  realizado  por  investigadores  de  la  Universidad  de  Johns  Hopkins, 
sólo  dos  de  25  asiduos  tomadores  de  bebidas  colas  pudieron  distinguir  entre  los  refrescos 
con y sin este estimulante. 

Esto plantea la duda de si se utiliza la cafeína como droga adictiva y no como saborizante. 
Los científicos de Johns Hopkins afirman que un consumo de dos a tres latas diarias produce 
dependencia física con síntomas de abstinencia que incluyen dolor de cabeza, cansancio, a 
veces irritabilidad, y en casos extremos náuseas y vómitos. 

La Asociación Española de Nutricionistas y Dietistas estableció como límite entre el consumo 
normal y abusivo 300 mg de cafeína o teína diaria: una taza tiene 103 mg y una bebida cola 
entre 33 y 41, dependiendo del tipo. A juicio de esta Asociación es recomendable no exceder 
los 300 mg, especialmente si se padece de hipertensión o úlcera. 

El  gas  también  tiene  efectos  a  nivel  gastrointestinal.  “Además  de  provocar  meteorismo, 
aumenta  la  sintomatología  de  enfermedades  como  el  colon  irritable,  úlcera  y  reflujo.  Las 
personas que sufren estos males deben restringir su consumo”, afirma la doctora Salvo. 

CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA 

Es cuando se altera el alimento: 

­ Contaminación física: 
Es  aquella  que  yo  observo  partículas  extrañas,  anillos,  ganchos,  de  cosedora,  parte  de 
envolturas, cabellos, trozos de vidrio, cartón, puntillas, piedras. 

­ Contaminación Biológica: 
Vectores (moscas, roedores, insectos = plagas) uñas, gusanos, curas, larvas, gorgojos. 

­ Contaminación química:

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Sustancias químicas: esmaltes, jabón crema de manos lugares de venta de comidas cerca a 
bombas de gasolina, exceso de condimentos, desinfectantes,  adictivos químicos. 

­ Cruzada contaminación:  
Es  contaminación  por  un  ser  humano:  alimento  contaminado  por  un  ser  humano  ­­­  el  ser 
humano  arrastra  la  contaminación  de  un  lado  a  otro  (no  mezclar  alimentos  crudos  con 
cocinados). 

MICROORGANISMOS 

Viables: sirven para la producción de bebidas  lácteas, son: 
­  Estieptoccus lactis: se transforma de un azúcar a un acido. 
­  Scharomyces  cerevisiade:  para  la  cerveza,  de  ahí  el  hombre  al  queso.  Emmental, 
raqueforti. 

Tenemos las bacterias :  
*hongos 
*Levadura 
*Virus 
*Parásitos = cerdo sistecerco – llega al cerebro y produce parálisis. 

Patógenos:      Clostridium :   ataca  en  especial  el  muslo  su  toxina    es  causante  de  esta 
parálisis botulínica, se encuentra­ en la tierra, agua y enlatados, puede causar la muerte. 

Bacilo Céreus :  Se encuentra en el arroz, no se debe calentar varias veces el mismo arroz. 

Salmonella:  esta en el pollo, la leche no pasteurizada y los derivados lácteos, las carnes y 
aves mal cocinadas, el marisco, las legumbres, las verduras o los huevos. El consumo de 
estos alimentos contaminados produce un cuadro infeccioso. 
Las bacterias invaden el tubo digestivo y dan lugar a una infección, producida por el propio 
organismo o por las toxinas que éste elabora. Los síntomas comprenden gastroenteritis con 
dolor abdominal y diarrea acuosa o con sangre y, según la bacteria que origine el cuadro, 
fiebre, cefalea, escalofríos, náuseas, vómitos y otras complicaciones.  Los antibióticos y 
líquidos ayudan a combatirla.

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Shigela:   ataca  las  extremidades  produciendo  cansancio;  la  contiene  pescado,  quesos, 
lácteos. 

Aspergillios  Niger :  se aloja en las orejas, estornudo y nariz esta en las secreciones de los 
órganos de los sentidos. 

Brusela Abortus :  Brucelosis – lo tiene el ganado.

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ALIMENTACIÓ
N KOSHER

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Yoshua ben Efrayim

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