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Inspector
Bromatológico
Adaptado por Carlos Serna
02656-475040
b r o m a t o l o g i a m e r l o @ v i l l a d e m e r l o . g o v . a r
Gestión Gloria
Petrino
Manual del Inspector Bromatológico Gestión
Gloria
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INDICE
Indice. Pág. 1
Introducción. Pág. 2
Definiciones. Pág. 4
Perspectivas. Pág. 32
Anexos. Pág. 33
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INTRODUCCION
La inspección son los ojos y oídos de las autoridades con el fin de emitir un juicio
sobre las características edilicias, higiénicas y de manipulación de los comercios
alimentarios.
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DEFINICIONES
En este apartado se incluyen aquellas definiciones operacionales básicas que
serán utilizadas en el presente manual de inspección. Se tomaron definiciones
contenidas en el Código Alimentario Argentino (2), en el Reglamento
Bromatológico Municipal (RBM3) y en el Codex Alimentarius (4).
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correspondientes.
Bueno. Cuando reúne la totalidad de las características exigidas por los reglamentos
utilizados.
Debe considerarse que como regla general, para que un comercio se encuentre
en condiciones reglamentarias y pueda ser habilitable, los ítems de las planillas
deben evaluarse entre los conceptos Bueno y Regular.
Para los aspectos higiénicos y de manejo general de los alimentos, es
necesario exigir que el ítem sea evaluado exclusivamente como Bueno. Podría
aceptarse el concepto de regular para aquellos aspectos estructurales o
edilicios, con tendencia de aproximación a una valoración de Bueno.
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Capitulo I
EXPENDEDORES
En este capítulo se detallan las definiciones y conceptos que permiten operar la
inspección de acuerdo al orden y estructura de la misma, planteada en la
planilla de inspección (Anexo N° 2) de establecimientos expendedores.
Definición:
Establecimiento expendedor es aquel comercio alimentario, dedicado al expendio
de alimentos, sin que se produzca en ellos ningún tipo de manipulación de los
mismos.
Ejemplo:
Almacenes
Quioscos
Sucursal de panadería
Fundamentación de los elementos a inspeccionar
En este capítulo, no existe una operación peligrosa, debido a que únicamente
se venden productos envasados. Se tratarán fundamentalmente aspectos
reglamentarios respecto a la conservación del local (del punto de vista
constructivo). Se encara como fundamental controlar la temperatura de las
heladeras como elemento de conservación y no - interrupción de la cadena de frío.
Elementos a inspeccionar (de acuerdo al Anexo 2)
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Evaluar el estado del mismo como Bueno, Regular, Mal y el tipo de piso (Baldosa,
monolítico, cerámica, etc.), con su correspondiente sumidero para evacuación
de aguas residuales, declive del piso hacia el mismo para evitar aguas
estancadas. Presencia de zócalo sanitario (unión de la pared con el piso con
ángulo redondeado).
Piso mínimo aceptable portland lustrado (estucado).
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IV ) Servicios higiénicos
Todo comercio alimentario deberá contar reglamentariamente con baños para el
personal afectado a la tarea. Los gabinetes higiénicos deberán contar con jabón y
toallas higiénicas de papel descartable, y/o secador de aire caliente para las manos,
y tacho de residuo con tapa.
Capitulo II
FRACCIONADORES
En este capítulo se detallan las definiciones y conceptos que permiten operar la
inspección de acuerdo al orden y estructura de la misma, planteada en la
planilla de inspección (Anexo N° 2) de establecimientos fraccionadores.
Definición:
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Estos comercios deberán tener las mismas características que los expendedores
(Anexo 2), debiendo contar con un sector especifico para el fraccionamiento
(Anexo 2) que reglamentariamente deberá tener como mínimo:
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Capitulo III
ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES
Definición:
Son aquellos en los que se realizan diferentes procesos a la materia prima,
obteniendo un producto final para consumo. Como en los anteriores deben
diferenciarse:
B. Los que realizan venta a terceros, en cuyo caso los productos deben
registrarse (pueden considerarse en esta categoría establecimientos de tipo
industrial). Debe dejarse constancia que para este tipo de establecimiento,
existen reglamentaciones específicas por parte organismos provinciales y/o
nacionales. Debiendo presentar sus respectivos RNE y RNPA ó RPE y RPPA
Fundamentación de los elementos a inspeccionar
Es importante destacar que todo lo exigido en este capítulo III, Anexo III, referente a
las condiciones edilicias, útiles de trabajo, tipo de superficies (paredes, techos,
pisos, mesadas, etc.) está encarado principalmente para evitar contaminaciones
microbianas, peligros físicos y químicos. Debemos darle prioridad a aquellas
superficies que estén en contacto directo con los alimentos. Cualquier residuo
orgánico en una superficie rugosa permite el desarrollo de bacterias, pudiendo las
mismas contaminar el producto en proceso, puede darse también, el hecho de
que una astilla de madera pueda llegar accidentalmente al producto alimentario.
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Piso impermeable.
En éste sector es fundamental que el piso sea impermeable. Se debe evaluar el
estado del mismo como Bueno, Regular o Malo y el tipo de piso (baldosa,
monolítico, cerámica, etc.) con su correspondiente sumidero para evacuación
de aguas residuales.
Puede ser aceptable el piso de portland lustrado (estucado). El piso debe
disponer de zócalo sanitario y poseer la adecuada pendiente hacia el sumidero para
evitar el estancamiento del agua.
Los pisos pueden valorarse como:
Bueno: Baldosa monolítica, cerámica, todos con zócalos sanitarios y sumideros,
declive correcto, liso e impermeable.
Regular: Cuando presenta algunas rugosidades, no es perfectamente liso, se
encuentra percudido o con restos de material de obra.
Mal: Cuando se observan baldosas faltantes, con solución de continuidad,
totalmente rugoso por picaduras, roturas, etc., piso rajado y/o hundido, piso de
madera.
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§ Campana.
Se considera como campana, aquel elemento que se instala sobre las fuentes de
calor, con forma de copa invertida, de material incombustible que concentra los
humos, olores y vapores para ser evacuados con mayor facilidad.
Éste ítem se considera:
Bueno: Cuando es de material incombustible, liso, de superficie suficiente que
abarque todas las fuentes de calor.
Regular: Cuando no cubre toda el área donde se encuentran las fuentes de
calor.
Mal: Cuando es de material combustible (por ej. , madera pintada) o presenta falta
de higiene.
§ Ducto.
En aquellos casos en que el ducto no esté presente, se deberá determinar, teniendo
en cuenta la ubicación del comercio o zona de elaboración, si realmente es necesaria
su colocación.
Este ítem se considera:
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Bueno: Cuando está presente, y cumpla con la altura reglamentaria de 3 metros por
encima del edificio lindero más alto.
Regular: Cuando estando presente, no posee la altura reglamentaria.
Mal: Cuando está averiado, su material no es apto, o siendo necesario, no se
encuentra instalado.
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Techos.
Al valorar las condiciones de los techos, se considera como:
Bueno: Cuando se encuentran en buen estado de conservación, careciendo de
rajaduras, roturas, humedades y en buen estado de pintura. Colocación de
cielorrasos cuando los techos sean muy altos, para evitar el acumulo de
insectos y/o de telas de araña, facilitándose la limpieza y el acceso a la
reposición de la iluminación artificial. El cielorraso favorece además, el
aislamiento del exterior en el caso de estructuras livianas (techos de chapa), no
siendo necesario en el caso de chapas autoportantes que permitan un cierre
perfecto del techo.
Regular: Cuando se observe la presencia de pequeñas extensiones de humedades,
en sectores que no correspondan con las zonas de máquinas y de manipulación
de alimentos. Cuando haya revoques caídos, pintura en mal estado de
conservación, incluyendo pequeños descascaramientos.
Mal: Presencia de importantes humedades, o de humedades en menor
extensión, pero ubicadas en las zonas donde se manipulan alimentos o de
maquinaria. Cuando se observe la presencia de rajaduras, pintura y revoques en
muy mal estado de conservación.
Tejidos mosquiteros.
Todas las aberturas (ventanas, puertas, etc.) de las zonas de elaboración deben
disponer de tejido mosquitero en buen estado, sin roturas, limpios y adecuadamente
colocados.
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Prohibiciones:
Manipulación de alimentos en forma peligrosa para salud del
consumidor por:
Contaminaciones.
Impericia del manipulador.
Utilizar tecnología errónea.
Falta de higiene.
Equipos
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Disposiciones Generales
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A. Limpiar: lavado de las manos, los utensilios y las superficies con agua jabonosa
caliente antes y después de la preparación de los alimentos, especialmente después
de preparar distintos tipos de carnes, es recomendable el uso de un limpiador
desinfectante o una mezcla de cloro y agua sobre las superficies y jabón
antibacteriano en las manos puede proporcionar mayor protección.
B. Separar: Mantenga las carnes crudas, aves, huevos y pescados y sus jugos
lejos de los alimentos listos para comer, jamás ponga alimentos cocidos sobre
un plato que se uso previamente para carnes crudas, aves, huevos, o productos de
mar.
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Capitulo IV
1.1.4. Condiciones del envase de los alimentos envasados. Este aspecto incluye:
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1.2. Procedencia.
Compra de productos procedentes de fuentes o proveedores aprobados y
autorizados por la autoridad sanitaria competente.
Mantenimiento en el local de boletas de compra de proveedores.
(boletas del mes en curso)
1.3. Rechazo de la materia prima fuera de condiciones
Verificar si durante la recepción se rechazan aquellos alimentos que se
encuentran en mal estado, o que no cumplen con los requisitos establecidos.
2. Almacenamiento
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2.3. Higiene.
Elaboración y Tratamiento.
Considerando las diversas de condiciones que puede tener lugar en este tipo
de establecimientos, es efectivo instaurar un sistema de control orientado
hacia los procesos. Se facilita la aplicación del sistema de inspección,
agrupando los métodos o procedimientos comunes que siguen los alimentos, en
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categorías y controlando los peligros en cada uno de los grupos, según las
operaciones a que fueron sometidos.
En esta categoría, los alimentos pasan varias veces a través de la zona crítica
de temperatura Los alimentos deben permanecer el menor tiempo posible en los
rangos de temperaturas inseguras.
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Haciendo hincapié en aquellos alimentos que van a ser consumidos sin pasar
por una etapa de cocción, es imprescindible efectuar un control sobre los siguientes
puntos.
a) Manipulación de alimentos crudos. Es necesario evaluar las prácticas
utilizadas en todas las operaciones que se llevan a cabo con el alimento crudo.
De acuerdo con dicha evaluación, la manipulación de los alimentos crudos
puede ser valorada como Buena, Regular o Mala.
Este punto incluye varios procesos, que se pasan a detallar.
Prácticas de lavado y desinfección de frutas, verduras y huevos.
Lavado con abundante flujo de agua, inmersión en una solución de hipoclorito de
sodio a una concentración de 25 0 ppm durante 15 minutos, enjuagar y escurrir.
Descongelación de alimentos congelados. Observar el método de
descongelación seguido, con el fin de evitar la contaminación de la zona con el agua
de descongelado. Observar si el producto está completamente descongelado.
Hidratación de alimentos deshidratados. Observar las prácticas
seguidas para reconstitución de alimentos deshidratados, utilizando agua
potable, recipientes limpios, consumo a la brevedad o conservación a temperatura
inferior a 7 ° C.
Prevenir la contaminación cruzada a partir de alimentos crudos o sucios.
Observar las prácticas seguidas, determinando áreas que separen la preparación de
alimentos sucios o crudos, de aquellos prontos para el consumo.
Evitar la contaminación a partir de manos, utensilios, equipos y superficies
trabajo. Observar las prácticas seguidas:
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Puntos de control:
a) Control de temperatura de cocción. Evaluación del método utilizado por
la empresa, para asegurar que el tiempo y temperatura de cocción alcanzados
son adecuados. Medir la temperatura interior de los alimentos luego de la
cocción o registrar el tiempo y la temperatura a que son sometidos los
alimentos durante la cocción. La temperatura aplicada debe alcanzar un mínimo
de 70 º C en toda la masa del alimento.
En muchos casos, no es práctico monitorear la temperatura individual de cada
producto, sobretodo si se elaboran cantidades importantes. Entonces, es necesario
que los equipos de cocción sean rutinariamente chequeados, calibrados y
operados correctamente para asegurar la temperatura final en el interior del
producto.
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Los alimentos que pertenecen a éste grupo deben ser rápidamente enfriados,
con el objetivo de controlar el crecimiento de bacterias que puedan haber
sobrevivido al proceso de cocción.
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parte del personal, así como medidas preventivas para evitar la contaminación
cruzada.
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5. Limpieza y Desinfección.
La operación de higienización debe comprender dos etapas sucesivas que son:
El lavado para eliminación de residuos y películas que se adhieren a
superficies, aplicando en forma separada o combinada métodos físicos como el
cepillado y el raspado y métodos químicos, mediante el uso de detergentes.
La desinfección que consiste en la aplicación de un producto desinfectante,
vapor o agua caliente para destruir el resto de microorganismos que
permanecieron vivos luego de la limpieza con detergente.
5.1. Los recipientes, utensilios, equipos y superficies que contactan con los
alimentos deben limpiarse luego de su utilización. La limpieza de ciertas
superficies (planchas, parrillas, chiviteros, etc.) deben limpiarse luego de cada
jornada de trabajo.
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5.3. Los locales en general, incluyendo paredes, pisos y techos deberán mantenerse
limpios por los métodos más apropiados para evitar que se levante polvo o provocar
contaminaciones.
No se deben barrer los pisos en seco, tampoco cuando se están preparando
alimentos.
La limpieza de los tanques de agua, la desinfección y la destrucción de
plagas deben realizarse con la periodicidad que sea necesaria.
6. Personal.
6.1. Higiene del personal. Este ítem puede ser valorado como Bueno, Regular o
Malo.
El mantenimiento de buenas prácticas de higiene en el personal incluyen:
Mantenimiento de máximas condiciones de aseo personal.
Correcto lavado de manos, incluidos los antebrazos con agua caliente y
jabón al iniciar la actividad, luego de cambiar de actividad y luego de haber
concurrido a los servicios higiénicos.
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Consideraciones
En ésta sección se trataron aquellos temas relacionados con la evaluación de los
procesos y los controles que se llevan a cabo en el almacenamiento, elaboración y
distribución de alimentos.
Es necesario tener en cuenta que el servicio de inspección realiza visitas
puntuales a los establecimientos, concurriendo en horarios que no siempre
coinciden con los momentos de actividad; no siendo común, en éste tipo de
comercios, el mantenimiento de registros. Por tal motivo, algunos de los puntos
aquí considerados no pueden ser monitoreados durante la inspección, debiendo
ser evaluados, basándose sobre todo, en la información brindada por el
elaborador.
La visita inspectiva debe ser encarada también, con un enfoque educativo
brindando orientaciones con respecto a la vigilancia de las operaciones y la
aplicación de medidas de control.
El uso de planillas y/o registros por parte de las empresas es de utilidad para
la sistematización de los procesos, y permite a los organismos de control
asegurar a través del tiempo que los procesos están bajo control.
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PERSPECTIVAS
1) El sistema clásico de inspección ocular basado fundamentalmente en juicio
subjetivo del personal actuante, considerando las condiciones del local y
maquinarias en un momento dado en el tiempo, ha de experimentar un cambio
radical. Debido a las características técnicas de los actuales métodos de
inspección, juega una importancia preponderante la preparación del funcionario
inspectivo desde del punto de vista técnico – profesional y su actualización a
través de cursos, mesas redondas, instructivos, dotándolos fundamentalmente de
los instrumentos necesarios para el desarrollo de una tarea modernizada. A su
vez la empresa se autocontrolará, dejando registros permanentes (no puntuales
en el tiempo) del proceso de elaboración con control de puntos críticos, previo
análisis de peligros, realizando el cuerpo inspectivo una auditoría de ese plan
con métodos objetivos.
2) Tender a contemplar en los diferentes comercios alimentarios en forma
paulatina y progresiva, aspectos de un plan APyPCC (análisis de peligros y
control de puntos críticos). Incluyendo controles por parte de los interesados,
quienes deben formar parte del equipo de diseño del plan a fin de compenetrar
a los productores de alimentos de la necesidad de monitorear y registrar los
procesos de elaboración.
3) Para poder cumplir con esa meta, es necesario planificar cursos para
manipuladores de alimentos tendientes a perfeccionar al personal con un importante
rol en la cadena de control, y lograr un aliado de los organismos de contralor.
4) Crear de futuro, como apoyo previo a la implementación de un plan
Haccp, planillas de autocontrol a fin de guiar al manipulador y productor de
alimento, a realizar controles sencillos y diarios.
Tendientes a una producción de alimentos inocuos, y a una relación más
efectiva y personal entre auditor – empresa.
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Anexo II
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III- Recursos
Humanos
SI NO SI NO
Libreta Sanitaria Vigente
Manip Dinero y alimento
Uniforme Completo
Funar, comer, mate
Capacitación
Enferm cutaneas
Personal enfermo
Certificado Médico
B R M
Higiene Personal
Higiene en Manipulación M F
Cantidad Sexo
Camisa Pantalón Gorro Calzado Cofia Barbijo Guantes
Vestimenta
IV Servicios Higienicos-
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Vestuarios
F M
Cantidad de Baños
Vestuarios
Cantidad de WC
Cantidad de Lavab
B R M
Ubicación
Estado General Bñ
Estado general Vs
Si No
Protección ctra. Insectos
Jabon
Aire Caliente
Toallas de Papel
Cepillos para uñas
Cartel lavamanos
Cartel Baños
Vraccionamiento
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