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TECNOLOGÍA ELABORACIÓN DE
PASTELES
 PASTELES

Una mezcla dulce horneada de harina,

huevos, líquidos y otros ingredientes en una
porción o en forma redondeada de capas.

“ una espuma semiseca que se ha expandido

por el gas producido por químicos disueltos
en ella “
( yamazaki And Kissell,19878)
 PASTELES

BALANCE AMIENTO FORMULACIÓN

Las tortas también conocidas como tortas,
tartas, pasteles, bizcochos, cakes, ponqués,
pudines, bizcochuelos, muffins, entre otros. PESAR Y MEDIR INGREDIENTES
Siguen siendo las favoritas de los
consumidores, creciendo anualmente en
BATIDO
volumen producido y volumen de venta.
Debido a los hábitos alimenticios y las
tendencias de dietéticas, el segmento de SERVIR MOLDES
pastelería a experimentado cambios a través
de los años. Un buen entendimiento de la
HORNEAR
función de los ingredientes ayudara al
panadero a resolver problemas.
ENFRIAMIENTO
 PASTELES

INGREDIENTES BÁSICOS:

 HARINA DE TRIGO
 AZÚCAR
 GRASA
 HUEVOS
 LECHE POLVO
 SAL
 LEUDANTES
 SABORIZANTES
 LÍQUIDOS
 OTROS INGREDIENTES
 PASTELES

LEUDADOS POR:

• Incorporación de aire (batido)

• Leudado químico = gas CO2

 Bicarbonato de sodio/sal ácida

 Polvo de hornear

• Presión de vapor de agua en el horno

 CLASIFICACIÓN DE PASTELES

1. Batidos: Basado en la grasa- emulsión aceite – agua

2. Espumosos: Basado en huevos = propiedades de aireación

Pastel de Ángel (Ángel Food) - Clara de huevo = albúmina (se hace sin grasa)

Pastel esponjoso – huevo entero y/o yemas

3. Chifón: Combinación de 1 y 2 - propiedades de aireación basadas en la

clara de huevo y agente químico leudante.

4. Pasteles de queso: predominan dos tipos ligeros ( claras de huevos batidas

) enriquecidos ( mayor contenido graso ).
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD

1. La adecuación de los distintos ingredientes para el tipo específico de pastel

que se elabore.

2. Las proporciones de los ingredientes en la fórmula.

3. Los procedimientos de mezclado y horneado.

La calidad de los pasteles también depende de que el equipo funcione

eficientemente, así como de los trabajadores bien capacitados.
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INGREDIENTES
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INGREDIENTE HARINA DE TRIGO

 FUNCIÓN INGREDIENTES

1. Endurecedores o formadores de estructura

2. Suavizantes

3. Humectantes

4. Secadores

5. Saborizantes
 FUNCIONES HARINA DE TRIGO

FORMADOR DE ESTRUCTURA

 Almidón – forma gelatinizada contribuye al volumen y la estructura del

cake.
 Proteína facilita viscosidad en el batido
El contenido en proteínas debe ser de 8 – 10 %
- menor contribución a la estructura del cake

Proteina = Volumen

 La harina para la elaboración de pasteles deberá ser de baja proteína, de

trigo suave tipo soft de invierno.

 Preferiblemente clorinada o blanqueada con cloro.

 TRATAMIENTO DE LA HARINA

• BLANQUEADO - CLORINADO
 Usado principalmente en harinas de trigos blandos
 La harina para cakes es tratado con gas de cloro en el molino
 El cloro modifica las proteínas, lípidos y en particular los almidones
 Almidón clorinado: se incha en mayor medida produciendo un batido
mas viscoso, reforzando el gel del almidones después de horneado y
permitiendo mayor cantidad de azúcar en el cake.
 Reduce el pH de la harina (5.2). Ayuda a prolongar la vida útil del
producto.
 Suaviza la proteína
 Incrementa la viscosidad del batido
 Sustitución posible para la clorinacion – proceso de tratamiento
térmico de calor.
 TRATAMIENTO DE LA HARINA

• ANÁLISIS APROXIMADO DE HARINAS PRODUCIDAS POR TRIGO SUAVE

ROJO DE INVIERNO O TRIGO SUAVE BLANCO

GRADO HARINA % EXTRACCIÓN % CENIZA % PROTEINA

GRADO RECTO 72 0,46 – 0,50 9,0 – 10,0

ESTANDAR PATENTE 45 0,38 – 0,42 8,0 – 9,0

LARGO PATENTE 65 0,40 – 0,44 8,8 – 9,2

DE LUJO ( CORTO ) 35 0,34 – 0,3 7,0 – 8,0

PATENTE
CORTAR - APAGADO 20 0,50 – 0,55 9,5 - 10,5

CLARO DE BAJO 7 0,80 - 0,85 11,5 - 12,0

GRADO
 TRATAMIENTO DE LA HARINA

HARINA PARA TORTAS RANGOS DE ESPECIFICACIONES

• Hecho de
Trigo soft red Winter
 Proteína = 7 a 9 %
 Blanqueado con cloro ( gas )
 Ph 4.5 a 5.2
 Ceniza 0,36 + 0,4%
 Tamaño particula 10 + 0,5 um

• Hecho de
Trigo soft White
 Proteína = 9 a 10 %
 Blanqueado y sin blanqueado
 Ph 4.0 a 6.0
 Ceniza 4.0 a 6.0
 FUNCIONES HARINA DE TRIGO

NOTA:
En la molienda de trigo duro una parte de los gránulos de almidón se dañan
parcialmente. Estas lesiones permiten penetración del agua y el ataque
enzimático.
La cantidad de almidón dañado presente en la harina va a influenciar su
comportamiento. Así su mayor presencia:
 Aumenta absorción de agua
 Facilita la acción de las amilasas
 Aumenta la coloración de la corteza.
 La trasformación del almidón en pasta entre 60° y 84°c.
 La gelatinización de los almidones se da entre 85°c y 94°c
 En las harinas clorinadas el tener una reducción en el ph ( el acido ) se
produce una transformación el en almidón modificándolo y bajando su
temperatura de gelatinización.
 El azúcar toma el agua y no permite que la gelatinización se de mas rápido,
por lo cual la coccion en el horno se tarda.
 TRATAMIENTO DE LA HARINA

ALMIDÓN
• La hinchazón, plegable y la lixiviación ó extracción solido - liquido de la
amilosa son limitados.
• Como los niveles de azúcar se incrementan en las formulaciones de
batidos para cakes, las temperaturas de gelatinización durante el
horneado también se incrementan ( 60°c a 90°c ) aproximadamente.

TAMAÑO DE LA PARTÍCULA
• Tamaño pequeño de la partícula es preferible para la harina de cakes.
• Molienda de pines es un método utilizado a veces por molineros para
mejorar la calidad de trigo suave a la aparición de almidón dañado.
• Clasificación por aire de trigo duro
• Gránulos de tamaño intermedio alto en almidón, baja proteína.
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INGREDIENTE AZUCAR
 AZÚCAR

El azúcar su usa principalmente para dar dulzura a los productos horneados.

También contribuye con la suavidad de producto y color de la corteza,
uniformidad del grano y textura, propiedades humectantes y prolonga la vida del
mismo.

Cuando se emplean bajos porcentajes de azúcar ( menor 100% ), las tortas

tienden a tener un grano mas abierto, aumentar la dureza y a veces formar
túneles.
Porcentajes alto de azúcar ( Mas de 120% ) tienden a aumentar la suavidad y el
color de la corteza de la torta. Debido a que el azúcar actúa como suavizador,
utilizar demasiado puede causar colapsamiento.
Los jarabes, tales como miel de abeja, jarabe de maíz y azucares invertidos,
pueden emplearse también en las tortas y se añaden principalmente por sus
propiedades humectantes.
 FUNCIONES AZÚCAR

 Ablandador: Efecto de ablandamiento sobre la proteína de la

harina. ( retrasa gelatinización del almidón )
 Cremado: Ayuda a la incorporación de aire.
 Propiedades lubricantes: En
solución, jarabes de azúcar mejora el
fluido del batido.
 Saborizante: Sabor dulce.
 Formación del color de la corteza:
Caramelización (color dorado).
 Retención de humedad: Aumenta el
tiempo de vida útil.
 TIPOS DE AZÚCAR

 Sacarosa: Caña o remolacha Granulada


 Polvo
 Dextrosa: Azúcar de maíz – Azucares reductores
 Azúcar morena
 Melaza
 Jarabes invertidos
 Jarabe de maíz: Glucosa
 Fructosa cristalina
 Lactosa, jarabe de malta, miel.
 Edulcorantes
 JARABES

 Grados Baume: Son los grados de la Escala baumé, que miden la densidad de
cualquier líquido. Habitualmente se utilizan para medir la azucaridad o
salinidad o grados de alcohol de un líquido. Un grado baumé equivale a 25
gramos de azúcar por litro.
 1°B 1 litro de agua
25 gramos de azúcar
18 Centímetros cúbicos

Densidad del azúcar es de 0,72 gm/ cm3

Ejemplo calculo grados baume

30°B x 25 gm azúcar = 750 gramos de azúcar
30°B x 18 centímetros cúbicos azúcar = 540 cc azúcar
1000 cc agua – 540 cc azúcar = 460 cc agua
JARABES
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INGREDIENTE GRASAS
 MANTECA / GRASAS

¿ que es una grasa ? Las grasas y aceites son predomínate Triesteres de ácidos
grasos y glicerol, comúnmente llamados “ triglicéridos”.
Estos son insolubles en agua pero solubles en la mayoría de los solventes
orgánicos.
Tiene menor densidad del agua y la temperatura ambiental varían en
consistencia, desde líquidos a semi solidos o substancias plásticas.
En el estado semi solido se les conoce como grasa y en el estado liquido como
aceite.

¿ Que es una manteca ? Son grasas usadas en la preparación de muchos

alimentos. Se les llama manteca debido a que dan mucha suavidad a los
alimentos
Existen de origen animal, compuestas ( mezcla de origen animal y vegetal ),
vegetal ( hidrogenadas)
 TIPOS DE GRASAS

 Grasa Hidrogenado regular

 Grasa hidrogenado emulsionada
 Grasa fluida – grasa dura y en aceite
emulsionado

 Mantequilla – 80% grasa, 16% agua, 2,5%

sal, 1 % proteína. ( punto de fusión 32°c )
 Margarina

Grado cuadro – aprox 96°f ( 36°c )

punto de fusión.
Grado panadero – aprox 103 °f ( 39°c )
 FUNCIONES DE LAS GRASAS

Suavizante - lubricación

Las grasas mantienen el aire incorporado en el producto terminado, este

aire tiene más acción suavizante en las tortas o pasteles que las mismas
grasas. Sin embargo la grasa hace el producto final más suave por lo tanto
debe considerarse un agente suavizante.
En general las propiedades pasteleras de las margarinas
presentan buenas ventajas sobre las demás grasas
entre las cuales cabe destacar la presencia de los
emulsificantes que mejoran notablemente
propiedades lubricantes
 FUNCIONES DE LAS GRASAS

En los procesos de pastelería y en el producto mismo las grasas cumplen

funciones muy importantes, entre las cuales se destacan:
 Suavizante – Lubricacion
 Incorporación de aire - inician la
formación de las celdas.
 Emulsionante - inician la emulsión
grasa – agua.
 Retienen humedad.
 Mejoran sabor mantequilla o
margarina.
 Aumentan la vida útil del producto.
 FUNCIONES DE LAS GRASAS

 En un batido:
Inicialmente, una emulsión aceite en agua.
Formas irregulares contienen celdas nucleadas
de aire
Exceso de agua o muy rápido en la mezcla
genera fase de inversión= emulsión se ha roto =
coagulación ( grumos )
 En un batido durante el horneo:
Cristales de grasa se derriten, celdas de aire
migran a la interface de aceite – agua.
El Dióxido de carbono migra a estas celdas de
aire ( puntos de menor presión ) y se expande.
La humedad de presión de vapor ayuda a la
expansión de la celda
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INGREDIENTE HUEVOS
 HUEVOS

Los huevos se consideran ingredientes endurecedores que contribuyen a la

formación del fortalecimiento de la estructura de la torta.
También tiene la habilidad de atrapar aire cuando se baten o mezclan para formar
una estructura tipo espuma.

El aire atrapado en la espuma se expande durante la cocción bajo la influencia del

calor hasta que la proteína del huevo se coagula aumentando el volumen de la
torta.

Otra contribución es color, sabor, humedad. La lecitina, un emulsificante natural

de en la yema, contribuye a propiedades emulsificantes y en cierto modo, actúa
como un suavizador.
 FUNCIONES DE LOS HUEVOS

Función de los huevos

 Estructura: La clara de huevo (proteína)-
albúmina.
 Suavizante: Yema de huevo. ( lecitina )
 Humectante: Huevos líquidos.
 Acción leudante: Incorporación de aire
(albúmina).
 Sabor
 Color
 Valor nutricional: Proteínas, minerales y
vitaminas.
 FORMAS DISPONIBLES HUEVOS

 Frescos ( con y sin cascara ) y congelados:

o Enteros – 25% solidos y 75% agua
o Claras – 12% solidos y 88% agua
o Yemas – 45% solidos y 55% agua
o Yemas azucaradas – 10% azúcar se añade ( congelado )
o Huevo entero fortificado = huevo entero + yemas Prox 25-27 solidos
o Tiempo de vida 8 a 12 semanas refrigerado.
 Secos en Polvo
 Pueden trabajar bien, iguales propiedades
funcionales.
 Entero 95% solido y 5% agua
 Claras 92% solidos y 8 % agua
 Yemas 95% solidos y 5% agua
 COMPOSICIÓN QUÍMICA HUEVOS

HUEVO ENTERO % YEMAS % CLARAS %

HUMEDAD 73 49 86
PROTEÍNA 13,3 16,7 11,6
GRASA 11,5 31,6 0,2

AZÚCAR ( GLUCOSA ) 0,3 0,21 0,4

CENIZA 1 1,5 0,8

 2 partes clara y 1 parte de yema _ 3 partes de huevo

 Huevos enteros fortificados = huevo entero por mayor contenido de yema (
no estandarizado )
 6 – 19 parte de huevo entero mas 1 parte de yema huevo = huevo entero
fortificado con 27 a 25 % solidos.
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INGREDIENTE AGUA
 FUNCIONES DEL AGUA

Funciones del
agua
 Reforzador
 Hidrata ingredientes.
 Regula la palatabilidad del producto.
 Controla la consistencia del batido.
 Disuelve y dispersa otros ingredientes.
 Aumenta la vida útil del producto
(suavidad).
 Leudante
 FUENTES DE AGUA

• Agua potable.
• Líquidos de leche.
• Productos de huevo.
• Jarabes de azúcar.
• Frutas
• Licores
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INGREDIENTE SAL
 FUNCIONES DE LA SAL

• Saborizante: Resalta el sabor dulce.

Sal usada Dulce

• La sal no se usa para endurecer el gluten.

La capacidad de la disolución puede ser importante en algunos procesos y el

tipo de sal a usarse merece una consideración especial. Ejemplo: la sal fina
se disuelve dos veces y medio mas rápido que sal en gránulos.

La sal tiene un efecto fortalecedor tiene una aplicación directa en las

formulas convencionales como podemos ver en la torta angel cake, en el
cual, la sal se agrega directamente a las claras.
 FUNCIONES DE LA SAL

La sal común, conocida popularmente como sal, es un tipo

de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química
es NaCl. Existen tres tipos de sal común, según su procedencia: la sal marina
y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que
procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita , y
la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una planta
gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de
otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.

 Sales marinas
 Sales vacuum / químicas
 Gourmet
 Bloque de sal
 Sal gema / de mina
 FUNCIONES DE LA SAL

Sal Marina:
es la sal natural procedente de la evaporación del agua de mar que mediante el
sol y el viento cristaliza en forma de grano de sal marina y es recogida por un
sistema mecánico, sin ningún tipo de proceso que altere su naturaleza y
composición química original.
Según el grado de humedad y el tipo de tamaño de la sal marina se pueden
clasificar en Sales Marinas Húmedas ySales Marinas Secas.

SALES VACUUM/QUÍMICAS
Son sales que se obtienen a partir de una salmuera (agua con sal) depurada
químicamente y que, por un proceso de termo compresión controlado y
evaporación al vacío, se solidifican y cristalizan en forma esférica con un
contenido mínimo en cloruro sódico (NaCl) del 99,7 % de riqueza.
 FUNCIONES DE LA SAL

SALES GOURMET
Por su alto contenido nutricional especialmente rico en oligoelementos y
minerales, por su aspecto físico completamente diferente a las sales
convencionales o por su origen, ofrecen al consumidor un valor añadido en
sabor y en experiencia y se posicionan como oferta Premium en un mercado de
valor añadido como es el Gourmet, para segmentos de consumo como la Alta
Restauración, la Hostelería y en Tiendas Especializadas.

Corresponde a la Flor de Sal natural que cristaliza en la superficie del agua de los
cristalizadores artesanales de nuestras Salinas Tradicionales y que se recoge de
forma artesanal y diariamente, sin haber sufrido ningún tipo de tratamiento y
con unas características físico–químicas determinadas según su ficha técnica.
 FUNCIONES DE LA SAL

BLOQUES DE SAL
Es un producto de sal para un mercado de especialización dirigido a la
alimentación animal como complemento y corrector alimenticio para mejorar la
salubridad, la fecundidad, la reproducción, la calidad de la leche, de la carne y la
piel de los animales en general.
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INGREDIENTE SOLIDOS DE LECHE

 FUNCIONES SOLIDOS DE LECHE

Funciones del
agua
Reforzador
 Hidrata ingredientes.
 Regula la palatabilidad del producto.
 Controla la consistencia del batido.
 Disuelve y dispersa otros ingredientes.
 Aumenta la vida útil del producto
(suavidad).
 TIPOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS
DISPONIBLES

LÍQUIDOS % AGUA % SOLIDOS % GRASA % AZUCAR

LECHE ENTERA 8,75 12,25 3,5 4,75

LECHE ENTERA
90,70 9,30 0,1 4,80
SIN GRASA

GRASA DE
90,50 9,50 0,5 5
LECHE

LECHE
73,00 MENOR 26 MENOR 7,9 9,90
EVAPORADA

LECHE
27,00 MENOR 73 MENOR 8,5 42 ( sacarosa )
CONDENSADA
 TIPOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS
DISPONIBLES

SOLIDOS SECO % PROTEINA % AZUCAR % GRASA % AGUA

SOLIDOS DE
26 38 MENOR A 26 2
LECHE ENTERA
LECHE EN POLVO
36 51 MAYOR A 1 3
SIN GRASA
SOLIDOS
37 49 MENOR 4,5 2
GRASOS
ALTA ACIDEZ
SOLIDOS 34,5 43,7 5
GRASOS
SUERO LECHE
12 72 MAYOR A 1
DULCE
SUSTITUTOS DE VARIABLE VARIABLE VARIABLE
VARIABLE
LECHE
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INGREDIENTES LEUDANTES
 FUNCIONES LEUDANTES

Los pasteles son leudados de tres formas:

 Por incorporación de aire durante el batido.

 Por el leudante químico.
 Por la presión de vapor creada en el horno.
La forma de leudar depende del tipo de pastel que se elabore
considerando la riqueza de la formula, consistencia del batido y
temperatura de horneo.

Los pasteles con poca agua y elevado contenido de ingredientes

enriquecedores requieren menor cantidad de leudantes químicos que los
pasteles hechos con formulas pobres y alto contenido de humedad.
 TIPOS DE FORMULACIONES

Fórmula Rica: Fórmula pobre:

• Menos leudante químico. • Más leudante químico.

• Temperatura de horno más baja. • Temperatura de horno más alta.

• Más incorporación de aire en el • Menos aire incorporado en el

batido. batido.

• Menor peso específico. • Mayor peso específico.

Las fórmulas para pasteles de tamaño grande requieren menos agua y

agente leudante que los pasteles de tamaño pequeño.
 FUNCIÓN POLVO DE HORNEAR

Es un leudante químico cuya acción se • Suavizante: Leudante químico (CO2)

debe a tres componentes:
• Ayuda al control de:
• Bicarbonato de sodio
 Volumen de la torta.
• Sales acidas
 Esponjosidad de la miga.
• Almidones
 Suavidad o Textura.
Su acción de basa en el  Tamaño y espesor del grano.
desprendimiento de CO2 al ser
 Color de la miga y de la corteza.
expuesto a la humedad y calor.
 Sabor
 DOSIFICACIÓN POLVO DE HORNEAR

La cantidad de polvo de hornear a utilizarse en una fórmula depende de:

 Altura sobre el nivel del mar.
 Temperatura ambiente.
 Tipo de producto a elaborar.
 Sistema de batido.
Un punto interesante que se debe tener presente para usar determinada
cantidad de leudante es la característica deseada de la miga y grano del
producto:

• Cuando se desea un grano abierto: se usa mayor cantidad de leudante

• Cuando se desea un grano más cerrado: se usa menos cantidad de
leudante.
• Si los huevos se disminuyen en la fórmula: se usa mayor cantidad de
leudante.
 POLVO DE HORNEAR

Polvo de hornear = bicarbonato de soda + sal acida + almidon

- Mas agua y calor = CO2 gas + sales residuales
- Bicarbonato de sodio = ( NaHCO3)

- Sales acidas:

- Fosfato monocalcico ( MCP ) = acción rápida

- Pirofosfato acido de sodio ( SAPP )= lento
- Fosfato de aluminio y sodio (SALP) = lento
- Sulfato de aluminio y sodio ( SAS,ALUM) = mas lento
Nota: la solubilidad controla las velocidades de reacción.
 POLVO DE HORNEAR

QUEQUE ANGEL
ESCALA DE PH
POUND CAKES
MAYORIA DE QUEQUES
PRODCUTOS CON LEVADURA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
ACIDO ALCALINO
 POLVO DE HORNEAR

MUY ACIDO MUY ALCALINO

CLARO COLOR DE MIGA OSCURO
ACIDO JABONOSO GUSTO AMARGO
MENOR COLOR CORTEZA MAYOR
BAJO VOLUMEN MAYOR
NOTAS:
nivel del mar = mayor cantidad = 2.5 al 3.0%
A más altura = menos cantidad que puede llegar al 1% o si se agregan más huevos no
es necesario.
Requieren menos polvo de hornear:
-Tortas con ingredientes ácidos porque hay que agregarles Bicarbonato de Sodio.
-Cuando utilizamos cocoa debemos utilizar el doble de dosificación bicarbonato de
sodio para evitar que se caiga ( controla niveles de alcalinidad )
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INGREDIENTES EMULSIFICANTES
 FUNCIÓN EMULSIFICANTES

SUAVIZANTE: Mejora la aireación e incrementa la capacidad de retención de

agua en el batido.
Volumen
Número de celdas
Uniformidad del grano =
de aire
Textura Suave
• Estructura: pequeñas celdas de aire, espuma mas estable
• Incremento vida útil: retención de humedad
• Usado para reducir niveles de huevo y grasa
• Mono y diglicéridos.
• Mono estearato de propilenglicol.
TIPOS DE EMULSIFICANTES • Polisorbato 60 y 65.
PARA PASTELES • Mono estearato de sorbitan.
• Estearil-2-lactilato de sodio – SSL.
• Lecitina
EMULSIFICANTES
 FUNCIÓN INGREDIENTES MENORES

ALMIDONES
• El almidón se utiliza en algunas ocasiones como agente espesante para
aumentar la viscosidad del batido, al tener mayor viscosidad ayuda a
sostener ingredientes de relleno en la torta ( frutas ).
• El almidón también se utiliza en algunas atenciones para degradar la
proteína en harinas fuertes.
• Los almidones varían en su poder de gelificacion.
GOMAS
Las gomas tien porpiedad de unión con el agua, produciendo un amiga mas
humeda y prolongado tiempo de vida. CMC, tragantano, goma arabica,
goma xanthan y carragenina son los mas utilizados niveles entre 0,25% y
0,35%. Los líquidos se deben aumentar en proporción de 30 a 50 partes por
cada parte de goma añadida ( ejemplo pro 1 gramo de goma debo
aumentar 35 mililitros de agua )
 FUNCIÓN INGREDIENTES MENORES

CHOCOLATE
Para que un producto pueda denominarse chocolate necesita tener manteca de
cacao (materia grasa) y pasta de cacao (materia sólida). Mezclando estos dos
productos, derivados de la manipulación de las semillas del cacao, con azúcar
obtenemos una combinación básica. A partir de ésta se elaboran los distintos
tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su
mezcla o no con otros productos tales como leche.
Sino es así, se llaman simplemente “coberturas ”.
Chocolate negro (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo;
chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, ya que está
formado por la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar. Debe presentar
una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del
producto.
 FUNCIÓN INGREDIENTES MENORES

CHOCOLATE
Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente con una proporción de
cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula
(normalmente harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor.
Suele disolverse en leche.
Cuando lo utilizamos para bañar, acepta otros ingredientes para transformarse en
salsa o baño de chocolate. Con ellos se puede elaborar baños de tortas, mousses,
fondues, brownies, galletitas, etc.

Chocolate de cobertura: puede ser negro o con leche. Se trata de un chocolate con
una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%. Muy usado en
chocolatería y pastelería. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo
al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
 FUNCIÓN INGREDIENTES MENORES

CHOCOLATE
Chocolate blanco: tiene un 14% de leche, 20% de manteca de cacao, 55% de azúcar
y vainilla. Debe su color a la falta de pasta de cacao aunque lleve manteca de cacao.
Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.
Chocolate con leche: se compone de un 14% de materia grasa seca procedente de
la leche, 55% de sacarosa y 25% de cacao. Es básicamente un dulce y no es apto
para repostería.

Chocolate en polvo (llamado también cacao en polvo): tiene por objeto su

disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25
y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado. Existe también en polvo el
llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su
composición. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.