PANADERIA TÉCNICA

Panadería
 EL PROCESO DE PANIFICACIÓN

El proceso de panificación puede dividirse en doce pasos

separados. En ocasiones podemos prescindir de alguno de
ellos, como el plegado, Algunos pasos, como el reposo en
pieza o la fermentación final, son bastante claros; otros
como el amasado o la cocción, son de una enorme
complejidad. Ten en cuenta desde el comienzo que
cualquier cosa que el panadero le haga a su masa
repercutirá en cada uno de los pasos restantes del proceso
 LOS INGREDIENTES

Conocer los ingredientes es fundamental para la correcta

comprensión del resto de las fases de producción.
El pesado correcto y preciso es necesario para obtener
consistencia y uniformidad en la producción. Cuando
pesamos, también calcularemos el peso final de la masa: la
exactitud evitará que produzcamos de más o de menos.
Por ello, el control de los costes es un aspecto pequeño
pero significativo del pesado. Medir los ingredientes por
peso, y no por volumen, es la única manera de asegurar la
precisión, y una balanza precisa es un instrumento de valor
incalculable para todos los panaderos
 LOS INGREDIENTES
Harina de Trigo

La fuerza. Distintos trigos tienen diferente cantidad y calidad

de proteína. Otros cereales no poseen la capacidad de
crear gluten similar al del trigo, así que la idea de fuerza solo
se aplica al trigo. En cuanto entran en contacto con el
agua, las proteínas contenidas en la harina forman una
malla glutinosa que creará la miga de pan. La fuerza la da
el gluten (la proteína insoluble) y usaremos para panadería
harinas cuya cantidad proteica sea a partir de un 10%.
Cuanta más cantidad de gluten, más fuerza tendrá y por lo
tanto, más agua absorberá lo que influirá en el sabor final
del pan. Aunque no solo influye la cantidad de proteína a la
hora de panificar, también influye la calidad de la proteína.
Por ejemplo, la espelta puede llegar a tener un 15-17% de
proteína y sin embargo no desarrollar la suficiente fuerza
para leudar el pan como el elaborado con otras variedades
 LOS INGREDIENTES
Harina de Trigo

W Para qué?

Harina de repostería W80 a 100 Galletas, bizcochos, madalenas, cupcakes,

pastas de te

Harina panificable W100 a 170 Pan normal de miga blanca (pan sin
enriquecer), pasta, ciabatta, baguette

Harina panificable alta W170 a 220 Panes especiales rústicos, pan con mezclas
de harinas, masas con alta hidratación

Harina de fuerza W250 a 350 Bollería hojaldrada, masa de pan que lleve
aceite, croissants

Harina de gran fuerza W > 350 Brioche, pan de molde, croissants, roscón de
reyes, pannettone, en general panes
enriquecidos con grasas
 LOS INGREDIENTES
Harina de Trigo

La extracción. Es la forma de decir lo integral que es la

harina. El grano de almidón tiene 3 partes: el endospermo,
el salvado y el germen. Según se va extrayendo y
tamizando la harina primero sale el endospermo, luego el
germen y finalmente el salvado. Una harina extraída al 60%
será blanca y partir de ahí comenzara a oscurecerse
debido a que se están extrayendo germen y salvado. Esto,
indudablemente afecta al sabor. Las harinas blancas son
más sosas y las integrales tienen todo el sabor y el
importante aporte nutricional. Además, las harinas integrales
absorben más agua lo que efectivamente también influirá
en el sabor
 LOS INGREDIENTES
Harina de Trigo

La extracción. En la elaboración de harinas molidas a la

piedra existe la denominación T-XX en base a lo integral que
es esa harina. Se obtiene del dato del contenido en cenizas,
es decir, de la cantidad de sólidos (minerales)

T-55 0,55% de cenizas

T-65 0,65% de cenizas
T-80 0,80% de cenizas
T-110 1,10% de cenizas
T-130 1,30% de cenizas
T-150 1,50% de cenizas
 LOS INGREDIENTES
Agua

El agua es un ingrediente de una importancia considerable

dentro de la masa de pan.
El gluten se forma en presencia de agua
Sirve de agente disolvente de dispersión (para la sal, el
azúcar y la levadura)
Es necesaria para la fermentación y la reproducción de las
levaduras (las masas más líquidas fermentarán más rápido
que las secas)
Es responsable de la consistencia de la masa de pan.
Su temperatura puede alterarse para conseguir una
temperatura de masa correcta.
 LOS INGREDIENTES
Agua

La composición química del agua empleada para hacer la

masa influye también en las cualidades de ésta. Un agua
netamente ácida debilitará la trama del gluten mientras
que si es alcalina la endurece. El agua dura producirá una
masa más firme gracias a la interacción del calcio y el
magnesio.
No obstante lo que de verdad nos importa es que la
proporción de agua también afecta a la consistencia de la
masa. La proporción estándar para obtener una masa
panadera firme y capaz de airearse es del 65% respecto a
la cantidad de harina. Menos agua produce una masa más
firme, menos extensible, y un pan más denso, mientras que
más agua produce una masa blanda, menos elástica y un
pan con textura más agrietada. Una ciabatta italiana
contiene entre un 75% y un 80% de agua.
 LOS INGREDIENTES
Sal

La sal sala y por tanto, da sabor. Este es el objetivo de la sal.

El pan con sal es más sabroso que el pan sin sal. La mayoría
de los panes contienen cierta cantidad de sal y no solo
para equilibrar su sabor. A partir del 1,5% al 2% del peso de
harina, la sal compacta la trama del gluten, da tenacidad a
la masa y mejora el volumen del pan acabado.
La sal también mejora la corteza puesto que le da color,
profundidad, brillo y crujido.
También tiene un efecto retardante sobre la acción de las
levaduras que fermentan las masas, por lo que una masa
con sal fermentará de forma más lenta que otra sin ella.
Existen recetas de pan y panaderos que añaden la sal más
tarde por diversas causas del propio panadero (autolisis).
Finalmente, dado que la sal es el conservante universal, un
pan con sal se conservará fresco más que otro sin sal.
 LOS INGREDIENTES
Levadura

La levadura de panadero es un hongo llamado

Saccharomyces cerevisiae. Este ser vivo tiene la capacidad
de transformar los azúcares de la harina en gas (dióxido de
carbono ) y alcohol. El gas llena los alveolos de lo que será
la miga y el alcohol contribuye en parte a los aromas
aunque luego en el horneado se evapore completamente.
En la panadería podemos usar preparaciones homogéneas
de levadura de panadero o crear nuestro propio “caldo de
cultivo” propio que sirva de alimento de las levaduras
presentes en el ambiente y así obtener una masa madre. El
uso de una o de otra marcará tiempos de fermentación
más cortos o más largos lo que influirá en la calidad y sabor
final del pan.
 LOS INGREDIENTES
Levadura

Para que las levaduras arranquen su actividad precisan de

humedad, oxígeno, una temperatura adecuada y alimento.
Estas condiciones se dan perfectamente en una masa de
pan.
Humedad: gracias a la humedad, da comienzo la actividad
metabólica de la levadura ya que comienzan a absorber el
agua ya que en ésta se encuentran los nutrientes que
necesita.
Oxígeno: se obtiene en el amasado (de ahí la importancia
de airear la masa correctamente durante el amasado). El
poco oxigeno que se produce en el amasado se consume
rápidamente y el resto del tiempo de fermentación se
produce en anaerobiosis (hay fermentación pero no hay
reproducción). Como excepción, si elaboramos pan con
masa madre, ésta permitirá que exista mayor reproducción
de levaduras durante el proceso.
 LOS INGREDIENTES
Levadura

Temperatura adecuada. La mejor temperatura para las

levaduras es 30-35ºC pero no es recomendable fermentar a
estas temperaturas porque aunque sean las condiciones
más favorecidas, no desarrollaremos el sabor adecuado.
Alimento: durante la fermentación, la levadura obtiene su
alimento de la conversión de los almidones en azúcares. La
levadura no es capaz de fermentar directamente el
almidón y necesita que las enzimas amilasas (presentes en
la harina de forma natural o añadidas por el molinero o
panadero) conviertan esos almidones en azúcares
fermentables
 LOS INGREDIENTES
Azúcar

Tiene varias características que es importante destacar. Más

allá del hecho de aportarle dulzor al pan, el azúcar mejora
la corteza de las piezas cocidas. Cuando se usa en poca
cantidad, 5% o menos, no hay mucha más coloración en la
corteza.
A medida que aumenta su cantidad, también lo hace la
coloración de la corteza. Cuando el contenido de azúcar
llega al 10%, el nivel de actividad de las levaduras se
reduce. El azúcar es higroscópico, es decir, atrae la
humedad. A medida que aumenta el porcentaje de
azúcar, este absorbe la humedad que de otro modo sería
absorbida a través de la membrana exterior de las células
de la levadura y empleada para el proceso de
fermentación. La escasez de humedad reduce la actividad
de la levadura. La cantidad de levadura en bollería es
comparativamente superior para compensar el efecto de
los altos niveles de azúcar en la masa.
 LOS INGREDIENTES
Huevos

Los huevos también aportan color a la corteza de las piezas

cocidas debido a las grasas de la yema. Por eso, para evitar
un exceso de coloración hay que reducir las temperaturas
de cocción. Los huevos también pueden aportar sabor,
también procedente de la yema.
Cuando se usan huevos, la proteína, el calcio el hierro y el
potasio que contienen aumentan el valor nutritivo de los
productos elaborados.
Por último, las propiedades coagulantes del huevo
proporcionan una textura y una estructura homogéneas a
la pieza una vez cocida.
 LOS INGREDIENTES
Leche

El valor nutritivo de la leche es significativo, y cuando se usa

en productos de panadería aumenta el contenido proteico
y mineral de estos. La lactosa se carameliza en la superficie
de las piezas cocidas, lo que le da un profundo color. Por
eso requiere también las precauciones a la hora de la
cocción que ya hemos visto para los huevos y el azúcar.
Junto con la lactosa, las grasas de la leche contribuyen a
darle a la miga una estructura suave y homogénea. Los
panaderos suelen sustituir la leche de las fórmulas por la
leche en polvo, sobre todo porque se conserva durante
más tiempo que la fresca. Un litro de leche se sustituye por
120 g de leche en polvo. El peso del líquido se completa
con agua.
 LOS INGREDIENTES
Grasas

Las grasas usadas en panadería recubren las hebras del

gluten durante el amasado y hacen que los productos sean
más tiernos. La estructura de la miga en estas elaboraciones
es más cerrada. La presencia de grasas también prolonga
la conservación. Las grasas pueden ser de origen animal o
vegetal. Entre las de origen animal tenemos la mantequilla y
la manteca. La primera es la grasa preferida en
panificación por su aroma inigualable, su atractivo color, su
deliciosa textura en boca y su excepcional sabor. La
mantequilla es sólida ambiente y se funde a temperaturas
inferiores a la del cuerpo humano. Esto produce la textura
en boca sedosa de las elaboraciones hechas con
mantequilla. Siempre es recomendable usar mantequilla no
salada ya que permitirá que controlemos la cantidad total
de sal que se usa en la formulación.
 AMASADO

Una de las habilidades más importantes que debe aprender

un panadero es la capacidad de controlar de forma
precisa la temperatura de la masa. Las ventajas son claras e
inmediatas: mayor regularidad en la fermentación y una
mayor capacidad de organizar los horarios de producción.
En general, las mejores temperaturas rondan los 24 o 25ºC,
en particular los panes de trigo. Determinar la temperatura
ideal de la masa no es una ciencia exacta, y hay muchas
variables que pueden alterar los resultados. Tenemos que
considerar varios factores: la temperatura del aire de la
cocina, la temperatura de la harina, el factor de fricción de
la amasadora y la temperatura de la masa madre, si se usa.
 AMASADO

Supongamos que queremos una temperatura ideal de la

masa de 24ºC. En una masa directa hacemos 24x3. El
resultado es el factor de temperatura total. Una vez
determinado el factor, se le restan las temperaturas
conocidas y el resultado es la temperatura del agua

SIN MM CON MM

Temperatura ideal de la masa 24ºC 24ºC

Factor de multiplicación X3 X4
Factor de la temperatura total 72ºC 96ºC
Menos la temperatura de la harina 23ºC 23ºC
Menos la temperatura ambiente 18ºC 18ºC
Menos la temperatura de la MM N/A 22ºC
Menos el factor de fricción* 13ºC 13ºC
Temperatura del agua 18ºC 20ºC
 AMASADO

La vida en la cubeta de la amasadora es realmente

compleja, y comienza en el momento en el que harina y
agua se juntan y empieza el amasado. Amasar cumple
varios objetivos importantes.
El más sencillo es que posibilita la distribución uniforme de
los ingredientes, y hace que estén repartidos de manera
homogénea en la masa.
Al inicio del amasado se forma el gluten. Al principio, las
moléculas de gluten de la harina se amontonan de manera
aleatoria y están orientadas caprichosamente en todas
direcciones.
 AMASADO

Durante el amasado, las moléculas se estiran y alinean en

hileras más o menos rectas. El estirado y alineado de las
cadenas de gluten desarrolla la fuerza de la masa. Amasar
hasta que el gluten esté desarrollado de manera adecuada
permite a la masa estirarse correctamente, resistir la
fermentación y atrapar el dióxido de carbono que se
produce durante la fermentación de las levaduras, lo que
su vez hace que el pan salga del horno ligero y con buen
volumen.
La harina de trigo tiene una serie de propiedades de
cohesividad debidas a la naturaleza de sus proteinas. El
gluten
 AMASADO
Proteínas de las semillas

Albúminas Globulinas Gluteínas solubles Prolaminas

solubles en agua solubles en agua en ácido solubles en
salada alcohol

SOLUBLES EN AGUA INSOLUBLES EN AGUA

TRIGO 10 5 40-45 33-45

CEBADA 10 10 50-55 25-30

CENTENO 10-45 10-20 25-40 20-40

AVENA 10-20 10-55 25-55 10-15

ARROZ 10 10 75 5

MAÍZ 5 5 35-45 45-55

LEGUMBRES 10 55-70 15-30 5

ALMENDRAS 30 65
 AMASADO
Gluten

Las proteínas del gluten forman cadenas largas que se

adhieren unas a otras. Son insolubles en agua (Prolaminas)
pero se adhieren a las moléculas de aguay entre sí. Cuando
las proteínas están secas, permanecen inmóviles e inertes,
pero en cuanto se mojan con agua, cambian de forma, se
acercan unas a otras y establecen enlaces entre ellas.
La mayoría de las proteínas del gluten, llamadas gliadinas y
gluteninas, son cadenas de alrededor de mil aminoácidos
de longitud. Las cadenas de gliadina se doblan sobre sí
mismas para formar una masa compacta y solo establecen
enlaces débiles entre ellas y forman una red compacta y
extensa. A cada extremo de la cadena de glutenina se
encuentran aminoácidos con azufre que pueden formar
enlaces azufre-azufre con los mismo aminoácidos de los
extremos de otras cadenas de glutenina. Para ello se
requieren agentes oxidantes como por ejemplo, el oxígeno
del aire.
 AMASADO
Gluten

La plasticidad y la elasticidad del gluten. La masa del pan

cambia de forma al presionarlo pero ofrece resistencia y
recupera su forma original cuando se deja de hacer
presión. Gracias a estas dos propiedades se crea la
suficiente resistencia para que las paredes de las burbujas
no se adelgacen hasta el punto de romperse. La plasticidad
se debe a la presencia de las proteínas de la gliadina que
se alojan enrolladas entre sí y protegidas por las gluteninas.
Las gliadinas son más compactas y al estar intercaladas
entre las gluteninas en el momento que se estira la masa
éstas últimas se deslizan entre sí.
 AMASADO
Almidón

El almidón es un hidrato de carbono que

ablanda la masa y forma la estructura durante
la cocción. Las enzimas presentes en la harina y
levadura producen la hidrólisis de las cadenas
de almidón generando maltosas y dextrosas
que servirán de alimento para que las levaduras
produzcan la fermentación.
Compuesto por amilosa (ordenada) y
amilopectina (ramificada).
Al comienzo del proceso de panificación, los
almidones de la harina absorben agua, se
hinchan y se vuelven brillantes. Cuando se
amasa solo se humedece la parte exterior de
los gránulos de almidón
 AMASADO
Alveografo

La fuerza de la masa se mide a través de un alveografo

 AMASADO
Fuerza de la masa
Un alto valor de W indica un alto contenido de gluten: esto
significa que la harina absorberá más agua y la masa
fermentará más lentamente, porque la malla glutínica será
más resistente y tenaz. En cambio, un bajo valor de W indica
un bajo contenido de gluten: la harina absorberá poca agua
y fermentará más rápidamente, porque la malla glutínica
permitirá a los gases liberarse con mayor facilidad, y la masa
resultará más liviana y menos consistente.

Las harinas con W entre 90 y 160 son harinas débiles y

absorben el 50% de su peso en agua. Las harinas de fuerza
media, con W entre 160 y 250, absorben entre el 65% y el 75%
de su peso en agua. Las harinas con W entre 250 y 310
son harinas fuertes y absorben entre el 65% y el 75% de su
peso en agua. Las harinas especiales tienen W superior a 310,
absorben hasta el 90% de su peso en agua y a menudo se
utilizan en mezclas con otras harinas para aumentar la fuerza
 REPOSO EN BLOQUE

La producción de ácidos orgánicos durante la

fermentación es muy importante para el desarrollo del sabor
del pan. No solo contribuyen al sabor, sino que también
tienen el efecto de reforzar la estructura de la masa, y por
ello son una importante contribución a su desarrollo. Los
ácidos orgánicos también aumentan la conservación del
pan una vez cocidos. Dado que los ácidos orgánico se
desarrollan de manera bastante lenta (hacen falta horas
para que su presencia sea suficiente como para beneficiar
al sabor)
 REPOSO EN BLOQUE

Otro resultado de la fermentación de la masa es la

producción de dióxido de carbono, un subproducto de la
actividad de la levadura. Parte del dióxido de carbono
existe en forma gaseosa en la masa, y parte está presente
disuelto en la fracción líquida de la masa, donde
permanece hasta que la temperatura del pan aumenta
durante la cocción, momento en el se convierte en gas, se
expande y contribuye al aumento de volumen en el horno,
y finalmente se disipa
 REPOSO EN BLOQUE

Aunque la fermentación pueda darse a temperaturas

comprendidas entre los 0ºC y los 55ºC, existe un rango
óptimo. Para los panes de trigo, esta horquilla oscila entre
los 24ºC y los 26ºC, mientras que para los panes de centeno
es al menos un par de grados más alta. Si solo se tiene en
cuenta la actividad de la levadura y la producción de gas,
la máxima actividad se da a temperaturas algo mayores.
No obstante la producción de gas no es el único objetivo:
también debe considerarse el desarrollo del sabor y, en
términos generales, los componentes del sabor en la masa
prefieren temperaturas más bajas que las que se consiguen
la máxima producción de gas. Para panes de trigo , una
temperatura de entre 24ºC y 26ºC favorece el desarrollo
equilibrado tanto del sabor como del volumen, sin
favorecer a ninguno a costa del otro
REPOSO EN BLOQUE
 PLIEGUES

Plegar la masa de la manera correcta acarrea tres

beneficios.
El primero es que desgasificamos la masa. Si no se elimina el
exceso de dióxido de carbono que genera la levadura, la
fermentación puede verse dificultada.
El segundo beneficio es que la temperatura se iguala.
El tercer beneficio es que se produce un incremento de la
fuerza de la masa, las hebras del gluten se vuelven a estirar
y alinear y se nota de forma inmediata cómo la masa cobra
fuerza drásticamente.
 DIVISIÓN

Hay diversos métodos mecánicos para dividir la masa desde

las divisoras hidráulicas, que suelen expulsar de la masa una
cantidad indeterminada de gas
 BOLEADO DE LA MASA

El boleado organiza las piezas de la

masa y hace qu el formado se más fácil y
efectivo. Para la mayoría de panes basta
con un ligero boleo pero hay que resaltar
que un boleado intensivo puede ser una
herramienta muy útil para introducir una
dosis adicional de fuerza en masas
débiles. La rigidez del boleado
determinará cuándo se podrá formar, es
decir, tras el boleado, la masa requerirá
de un tiempo para relajarse antes del
formado.
 REPOSO EN BOLA

Paso de descanso para la masa, no para el panadero. Las

piezas boleadas se cubren con un plástico para evitar que
se forme costra. La duración del reposo es directamente
proporcional a la intensidad del boleado. Alrededor de 10-
15 minutos.
 FORMADO
8
Proceso de formado de la pieza:
Redondo, Payés
Batard, Hogaza
Barra, baguette, flama, pistola
 FERMENTACIÓN FINAL
9
Volumen final del pan
Cuanto más tiempo, mayor volumen, menor capacidad de
retención del agua y mayor debilitamiento del gluten
 CORTE

Algunos panes como las trenzas, las chapatas, los panes al

estilo fendú y algunos panes de molde, entran al horno sin
corte. Otros panes, sin embargo, se cortan con un lame o
con algún tipo de cuchillo de sierra antes de la cocción. Al
practicar un corte creamos a propósito una sección
debilitada en la superficie de la pieza para favorecer una
expansión controlada del pan. Si no hiciéramos el corte, el
pan tendría dificultades de expandirse por completo,
explotaría por cualquier punto débil de la superficie y por lo
general tendría un aspecto deforme y desfigurado. A panes
como la baguette se les da un corte tradicional que no
suele variar; otros panes se cortan de infinitas maneras, que
no solo le dan cierta distinción a su aspecto, sino que se
convierten en la firma del panadero por así decirlo.
 COCCIÓN

Cuando la masa de pan formada entra al horno y al

penetrar en el ambiente cálido del horno sufre enormes
cambios físicos, biológicos y enzimáticos.
El primer cambio visible es la dramática expansión inicial en
el horno, que constituye la última fase de fermentación.
Cuando la masa empieza a calentarse, la fermentación se
acelera y aumenta la producción de dióxido de carbono.
Esta rápida expansión no dura mucho ya que la actividad
de las levaduras cae de manera drástica por encima de los
35ºC. Una fase pronunciadas de esta expansión se produce
cuando el dióxido de carbono, que se ha disuelto en la
porción líquida de la masa, pasa a estado gaseoso y se
expande a medida que la masa gana temperatura.
 COCCIÓN

Las enzimas están muy activas en esta primera fase, sobre

todo en la superficie de la masa, donde convierten los
almidones en oligosacáridos (maltosas y dextrosas) que
facilitan la coloración de la corteza durante la cocción.
Las bacterias mueren cuando la temperatura interna de la
masa alcanza unos 50ºC. También sobre esa temperatura,
el almidón del centeno empieza a gelatinizarse.
 COCCIÓN

A medida que la temperatura aumenta de 60 a 70ºC, los

gránulos hinchados de almidón de trigo empiezan a
gelatinizarse y contribuyen a la formación de la miga.
La expansión del pan se frena alrededor de los 60ºC,
temperatura a la cual se ha liberado todo el dióxido de
carbono de la masa. La actividad de las amilasas aumenta
hasta su máximo durante este periodo.
También en este momento, en torno a los 63ºC, el gluten,
que era blando y carecía de estructura rígida cuando el
pan entra en el horno, empieza a estirarse y expandirse
hasta que, aproximadamente a unos 75ºC, se completa su
coagulación y se afirma la estructura del pan.
 COCCIÓN

La corteza es la única parte del pan que alcanza los 100ºC.

La temperatura interna de un pan cocido alcanza un
máximo a los 99ºC. Cuando la temperatura de la superficie
de la masa llega a los 100ºC, comienza la formación de la
corteza y la coloración debido a un proceso conocido
como pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard.
Ésta reacción se produce en presencia de calor, humedad,
proteína y azúcares. Se completa cuando la temperatura
ronda los 177ºC. La caramelización es otra partícipe en la
coloración y el sabor de la corteza y se da entre los 150 y
205ºC.
El pan perderá entre un 15 y un 20% de su peso tras la
cocción por la pérdida de humedad. Las piezas más
grandes perderán menos peso, las piezas con mayor
superficie respecto a la miga perderán más peso, etc
 COCCIÓN
Vapor

Cuando se inyecta vapor en el horno se mejora el color de

la corteza. Esto sucede porque los primeros momentos de la
cocción hay una rápida actividad enzimática en la
superficie del pan. Estas enzimas degradan los almidones de
la masa convirtiéndolos en azúcares reductores. Vaporizar
el horno humedece la superficie de la masa y esto permite
a las enzimas permanecer activas durante más tiempo, con
los que conseguimos un color más intenso. En un horno con
poco vapor, la superficie del pan se queda seca
demasiado rápido como para que las enzimas puedan
funcionar, por lo que el pan tendrá una corteza pálida y sin
brillo.
También conseguimos que la corteza tenga más brillo
debido a la humedad necesaria para que se hinchen los
granos de almidón y queda una corteza lustrosa.
 COCCIÓN

De 25ºC a 50ºC Rápido aumento de la fermentación de la levadura. Aumento de la actividad enzimática.

Comienza a formarse la corteza. Los almidones se hinchan. Producción acelerada de gases y
expansión que favorece el crecimiento
De 50ºC a 60ºC El almidón del centeno empieza a gelatinizarse. Las bacterias mueren. Las enzimas y
levaduras se desactivan. La levadura alcanza el punto de muerte térmica (a los 60ºC)
De 60ºC a 70ºC El almidón de trigo empieza a gelatinizarse. El crecimiento de la pieza se ralentiza. Comienza
la coagulación del gluten. Las enzimas amilasas experimentan su máxima actividad.
De 70ºC a 80ºC Se completa la coagulación del gluten y se forma la estructura de la masa. La actividad
enzimática disminuye. Finaliza la gelatinización de los almidones de centeno.
De 80ºC a 90ºC Se completa la coagulación del almidón de trigo. Cesa la actividad enzimática.

De 90ºC a 100ºC Se alcanza la mayor temperatura interna del pan. Empieza la decoloración de la corteza.

De 100ºC a 177ºC Las reacciones de Maillard desarrollan el color de la corteza.

De 149ºC a 204ºC La caramelización provoca más coloración de la corteza y sabor.

 ENFRIADO

El pan acaba envejeciendo y deteriorándose. Este proceso

se denomina retrogradación del almidón. Antes de la
cocción, el almidón se gelatiniza y se hincha de agua.
Cuando el pan cocido empieza a enfriarse, el almidón
comienza a recuperar su estructura inicial cristalina.
La amilosa, más ordenada, vuelve a su posición de una
manera más ordenada aún que en origen.
Si calentamos el pan, conseguimos regelatinizar los gránulos
de almidón pero el efecto es muy corto debido a esa
ordenación de la amilosa.
 ENFRIADO

Ésta retrogradación puede retardarse de varias maneras:

- Enfriar el pan con cuidado tras la cocción: evita las
corrientes de aire que secan el pan en exceso y producen
una corteza dura.
- A temperaturas entre 0 y 10ºC el pan envejece más
rápido, es decir, la nevera es el peor sitio donde guardar el
pan.
- Si el pan enfriado se envuelve en un film de plástico y se
congela a -18ºC se ralentiza el envejecimiento del pan.
- En la medida que usamos masas madre o fermentaciones
muy prolongadas, hace que los ácidos orgánicos
contenidos en la fase previa de fermentación en bloque
contribuyen a alargar la conservación del pan. El uso
adecuado de madres se puede prescribir siempre como
manera de añadir unas cuantas horas de frescura al pan.