La molienda consiste en separar el 85% del endosperma del resto del grano (salvado y

germen), por medios mecánicos. Por otro lado, es reducir el endosperma a un tamaño
de partícula fino y uniforme para obtener la harina (AIB, 1993, p.7). Teóricamente se
conoce que la harina de trigo tiene un 75% de extracción, esto quiere decir que de cada
100 kg de trigo, 75 kg serán harina. (Quaglia, 1991, p.31). Porcentualmente, se puede
decir que varios productos obtenidos en la molienda son:
• Harina: 75 – 78%
• Harinas finas: 2,5 – 3%
• Salvado, salvados finos: 20 – 22%
• Desecho: 0,2 – 2%
Uno de los objetivos principales de la molienda de la harina, es tener una mezcla
uniforme de trigo, debido a las diferencias existentes entre las distintas clases del
mismo.
 Almidón: representa la principal fracción de la harina, con un 65%. Está compuesto por amilosa en un 23%
y amilopectina en un 73%

Figura 3. Molécula de almidón tiene función como relleno al aumentar la viscoelasticidad de la masa. Posee
una influencia crítica durante el horneado, al gelatinizarse, así como en su almacenamiento, por el
endurecimiento del pan. (Cauvain y Young, 2007, p.311)
Gluten: esta proteína se forma cuando se trabaja una masa, por la unión de las glutelinas (gluteninas) y las
prolaminas (gliadinas) hidratadas. Una harina con un 12% de proteínas, contendrá 10% de gluten
Pentosanos: Son otros polisacáridos diferentes al almidón, y están presente de 2 a 2,5% en la harina. Sin
embargo a pesar de su bajo porcentaje, tienen una influencia muy grande en las propiedades de la masa.
Son gomas, por lo tanto absorben varias veces su peso en agua.
Lípidos: La harina contiene cerca de 2,5% de lípidos. Estos adquieren mayor importancia durante el
horneado, especialmente en el volumen del pan y su vida útil.
Proteínas hidrosolubles: corresponde de 2 – 3% del peso total de la harina y contiene albúminas y
globulinas, además de pentosanos.
Cenizas: la harina contiene 0,5% de cenizas y este material inorgánico posee baja influencia en la formación de la masa.
(Cauvain y Young, 2007. P. 311-316)
Harinas incorrectas

Cuando se tiene una harina “floja”, no se puede decir que sea de mala calidad, sino
que es una harina inadecuada. Estas son ideales para hacer galletas o para ser
utilizadas en procesos rápidos de panificación.
Carencia de fuerza: cuando la harina es floja o débil la masa es poco resistente a la
acción de la levadura, por tanto a la retención del gas. Las harinas muy flojas poseen
gluten débil y poroso, por lo que permite que el gas que se desarrolla durante el
proceso de fermentación se escape.
Exceso de fuerza: las harinas con mucha fuerza necesitan de un tratamiento
especial que modifiquen la fuerza final de la masa. A modo de ejemplo, cuando se tiene
una harina muy fuerte, se debe añadir más agua, o aumentar tiempos de amasado,
disminuir la temperatura final del amasado, así como la levadura. El pan producido con
harinas muy fuertes, tienen menos volumen y la corteza puede volverse chiclosa.
Harinas desequilibradas
Para definir el término equilibrio de las masas, se toma una
relación entre la resistencia de la masa cuando se estira, y la
capacidad de dejarse estirar. Por ejemplo, en las masas duras la
harina debe ser más tenaz que extensible, caso contrario con
masas suaves, donde la harina debe ser más extensible que
tenaz.
Tenaces: son aquellas que durante el amasado se desgarran o
rompen. Igualmente, durante la fermentación, la hacen de forma
redondeada y con poco contacto sobre la mesa o bandeja.
Además, dificulta la expansión de los gases durante la
fermentación y primeros minutos de cocción, dando como
resultado panes redondeados, con formas arqueadas.
Incorrecta actividad enzimática
Baja actividad: Algunas harinas son deficientes en enzimas α-amilasas, esto se traduce en índices de
caída superiores a 300 segundos, cuando lo normal es entre 250 – 300 segundos. Esta carencia trae
consigo falta de azúcares durante la fermentación, provocando esto que sea más lenta. Por otro lado,
cuando hay una baja actividad enzimática, los panes crecen menos, y su miga se seca, así como la
corteza pálida.
Exceso de actividad: En algunas ocasiones, el trigo puede tener un exceso de humedad, provocado
porque se moja antes de su recolección y esto se llama germinación. Cuando esto ocurre aumenta en
exceso el contenido de enzimas α-amilasas, lo que induce a un alto índice de maltosa, que el gluten se
altere parcialmente y también que haya una disminución en la fuerza y capacidad de desarrollo de la
masa.

La mayor consecuencia que tiene el uso de harina proveniente de trigo germinado, se da durante los
primeros minutos de cocción, ya que los almidones se transforman en dextrinas, licuándose en vez de
coagularse. El almidón tiene función estructural dentro del pan, al transformarse en azúcares, debilita la
miga y la hace pastosa.
El exceso de actividad, tiene como consecuencia que se presenten algunos defectos, tales como:
o Masas blandas, pegajosas y extensibles.
o Corteza con mucho color
o Miga húmeda y oscura
o Panes pesados.
Cuando el grado de germinación no es
mucho, se pueden hacer algunas
correcciones como:
o Masas más duras
o Disminución en el tiempo de
fermentación
o Acidificar las masas
o Hacer las piezas más pequeñas
o Aumentando la temperatura inicial del
horno.
El exceso de actividad, tiene como consecuencia que se presenten algunos defectos,
tales como:
o Masas blandas, pegajosas y extensibles.
o Corteza con mucho color
o Miga húmeda y oscura
o Panes pesados.

Cuando el grado de germinación no es mucho, se pueden hacer algunas correcciones

como:
o Masas más duras
o Disminución en el tiempo de fermentación
o Acidificar las masas
o Hacer las piezas más pequeñas
o Aumentando la temperatura inicial del horno.
Tips para evitar las harinas con
degradación:
Acidificación de las masas.
No usar harina dañada para elaborar masas
madres.
Permitir que la masa quede más dura.
Disminuir un poco la temperatura de la masa
Adicionar más levadura para reducir la
fermentación
Harinas con degradación
Algunas harinas pueden tener problemas de degradación, esto
principalmente por un parásito llamado garrapatillo, que ataca al
trigo. Este es un ácaro que se alimenta del grano de trigo cuando
este aún no ha granado, y es portador de la enzima proteasa.
Una manera de combatir esto, es que desde la fabricación de la
harina, se le adicione fosfato de calcio. Su función es aumentar la
acidez para que la enzima no puede ejercer su acción. Sin
embargo, este aditivo aumenta la tenacidad, lo que dificulta la
mecanización de estas masas.
Otra acción que se puede tomar, es mezclar harinas con mayor
fuerza, para contrarrestar la degradación. Esto provoca un exceso
de fuerza inicial, lo que repercute de manera negativa en el
formado de las piezas (Antoja, 1995, p.23).
 Características del agua

Después de la harina, el agua es el ingrediente que posee más importancia en la elaboración del pan y en
su tecnología, esto por su capacidad para disolver sales y por la suavidad que puede proveer a los
productos de panificación. Es importante aclarar que para los productos de panificación se debe asegurar
que el agua utilizada es potable.
Dentro de las características organolépticas (sabor, color, sabor, entre otras) que debe poseer podemos
considerar:
Temperatura constante: de 6 – 12 °C
Incolora
No debe tener ningún sabor
No tener sólidos suspendidos en gran cantidad (Quaglia, 1991, p.108).

Efectos del agua sobre la calidad de los productos horneados

Según Quaglia (1991), “las sustancias minerales disueltas en el agua representan sólo una pequeña
fracción de las sustancias inorgánicas contenidas en los productos horneados, pero sin embargo, su
cantidad y calidad tienen a menudo una notable influencia sobre la facilidad de trabajar la masa, sobre su
aspecto y sobre la consistencia de los productos acabados”.
 Los huevos congelados a los que no se les adicionan k, se ha desarrollado por la demanda de la industria de
panificación, de tener huevos de calidad durante todo el año. Se tienen tres tipos: huevos enteros congelados, claras
congeladas y yemas congeladas.
Los huevos enteros congelados poseen la misma composición que los huevos frescos. El contenido de sólidos varía
del 25% al 28% y se encuentran principalmente en la clara. Tienen la misma función que los huevos frescos en
panificación, y ambos pueden utilizarse sin problema alguno. Sin embargo, a razón de costo, facilidad de
manipulación y uniformidad en la calidad, es mejor el uso de huevos congelados.
Las claras congeladas tienen de 11% a 14% de sólidos, si este porcentaje aumenta, es una señal de que los huevos
no son frescos. Estos sólidos poseen 90% de proteína y 10% de material mineral. La capacidad de batido de estas
claras aumenta conforme aumenta el tiempo de almacenamiento, superando así la capacidad de las claras frescas o
con poco tiempo de congelado. Se usan principalmente en preparaciones como tortas tipo ángel, torta blanca de libra,
pastel de queso, glasees de crema, merengues, galletas, marshmallows cocidos y otros tipos de tortas y pasteles.
Las yemas congeladas se pueden encontrar de dos tipos: yemas puras y yemas azucaradas. En el caso de la pura,
según AIB, 1993 “durante el proceso de congelamiento la humedad de la yema forma grandes cristales de hielo, lo
que conduce a la desnaturalización parcial de sus proteínas y a un cambio en sus propiedades. Esto resulta en una
mala solubilidad y una pérdida de acción emulsificante que puede llevar a la formación de tiras de yema en las tortas.
Estas limitaciones de las yemas puras congeladas pueden superarse mediante la adición de azúcar, glicerina o sal lo
que evita que el agua se cristalice antes que la yema se haya congelado.
El azúcar, en un nivel del 10% es el aditivo más usado comúnmente; reducirá el punto de congelación del agua lo
suficiente para prevenir el daño a la estructura coloidal de la yema durante el proceso de congelamiento”. Se usan
principalmente para la elaboración de tortas de esponja amarilla, tortas ricas en yemas, doughnuts y pasteles, así
como mezclas de batidos preparadas. (AIB, 1993, p.13-14)
Los enriquecedores :

Oxidantes: estos refuerzan la estructura de la masa por la formación y fortalecimiento de los enlaces que
se forman entre las proteínas. Eso hace que el manejo de la masa sea más sencillo. Le da soporte para el
volumen del producto así mismo lo incrementa. Algunos oxidantes son:
Ácido ascórbico: no tiene límite de utilización. Es importante denotar que este aditivo funciona como
oxidante y como reductor cuando se hacen procesos continuos.
Azodicarbonamida: se utilizan 45 ppm (45 mg del oxidante por cada kilogramo de harina)

Agentes reductores: cumplen la función de debilitar la proteína, esto con el fin de disminuir el tiempo de
amasado. Ejemplos de agentes reductores:
L-Cisteína
Ácido fumárico.

Agentes emulsionantes: su función es lograr que la grasa y el agua contenidos en una masa se mezclen
entre sí, y así poder distribuirse uniformemente en toda la masa. Contribuye con: textura más suave, mejor
volumen, mayor retención de humedad, miga más fina. Algunos son:
Lecitina de soya
Monoestearato de glicerol
 Agentes alimenticios para la levadura y resaltadores del color del pan: se encargan de dar un alimento inmediato a la
levadura, producir una fermentación más rápida y regular la caramelización de los azúcares residuales, dando
coloraciones de cortezas más brillantes. Dentro de estos encontramos:
Dextrosa
Extracto seco de malta.

Agentes controladores de pH: controla la acidez de la masa, manteniéndola dentro de un rango muy estable. Algunos
son:
Fosfato monosódico
Fosfato ácido de potasio.

Agentes biológicos: son enzimas (proteínas, catalizadores) que regulan los diferentes cambios químicos que se
presentan durante la fermentación de las masas. Las enzimas son sustancias que se encuentran siempre activas, son
altamente específicas, su costo es bajo y son biodegradables, funcionan a bajas temperaturas (10-60°C) y
condiciones neutras (pH 4-10). Algunos tipos de enzimas son:
Amilasa
Xilasa
Lipasa
Glucosa Oxidasa
También se tienen “cocktails” de enzimas.
 Modelo tradicional de enzima-sustrato

Existen varios factores que pueden afectar la actividad enzimática, como lo son: sustrato específico,
actividad del agua (Aw), concentración, tiempo, temperatura, pH.
Algunos problemas que se pueden encontrar con el uso de enzimas son: Niveles de pureza variables.
Estrecho rango de pH Requiere de tiempo para trabajar. Algunos beneficios de utilizar enzimas son:
Identificación amigable, ayuda en el proceso, acciones muy específicas , mejora de las características del
producto final. Mayor vida útil. Preservantes: Por otro lado tenemos los preservantes, los cuales alargan la
vida útil del producto final. Dentro de estos se tiene: propinato de sodio o calcio, acetato de calcio, ácido
sórbico. (Lezama, 1999, p. 39)