SENA CDA CHIA

TALLER DE PANIFICACIN

INSTRUCTORA: LIDA NATALIA SALAS

APRENDIZ: INDIRA SANTOS BALETA

TGO: CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS

AGOSTO DE 2013

A) Identifique en los tres procesos los equipos que no tiene la planta de proceso de
panificacin

Galletas Recepcin de materia prima pesaje mezclado laminado cortado horneado aceitado enfriamiento Empacado Transporte Gramera Mezcladora bandeja Utensilios (esptula) Horno Utensilios (pincel y aceite) Utensilios (bandejas) bolsas

b) Identifique en los tres procesos los equipos que tiene la planta de proceso de panificacin Pan Recepcin de materia prima pesaje mezclado Divisin moldeo leudacin horneado enfriamiento tajado empaque Transporte, mesn Gramera Mezcladora (manual), esptula (manual) Cuarto de crecimiento Horno Utensilios (bandejas) manual bolsas

c) Identifique los equipos comunes para los tres procesos. Ponqu Recepcin de materia prima pesaje mezclado Moldeado horneado enfriamiento desmolado recubierto almacenamiento Transporte, mesn Gramera Mezcladora (moldes) horno Utensilios (bandejas) Utensilios (bandejas) -

b. Identifique en los tres procesos los equipos que no tiene la planta de proceso del SEna

GALLETAS Laminadora Cortadora aceitado enfriamiento empacado

PAN Divisora Moldeadora enfriamiento tajadora empaque

PONQUE moldeadora Enfriamiento desmoldado Recubierto (mezcladora para inyectar) almacenamiento

c. Identifique los equipos comunes para los tres procesos Pan segn VIRTUALPLANT Banda transportadora Bascula Mezcladora divisora moldeadora Cuarto de crecimiento horno Cuarto de enfriamiento tajadora empaque PAN SEGN PLANTA CAJICA Mesn gramera mezcladora esptula manual crecimiento horno Utensilios, bandejas esptula bolsas COMUNES

GALLETAS SEGN VIRTUALPLANT Banda transportadora Bascula Mezcladora laminadora cortadora horno Tanque de aceitado Cuarto de enfriamiento empacadora

Galletas SEGN PLANTA C. Mesn gramera mezcladora Mesn y rodillos esptula horno Manual, pincel y aceite Utensilios, bandejas bolsas

COMUNES

d) Disee una propuesta de los equipos a utilizar para elaborar los tres productos vistos en VIRTUALPLANT en una misma planta de proceso. Disear una planta en la que los tres procesos se puedan unir, es decir los equipos se puedan adaptar

1. a) Tipos de harinas que se utilizan en los procesos de panificacin. Harina de trigo integral:

Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maz: Se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno:

Es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formacin de gluten.

b) Caractersticas de las harinas que se utilizan en el proceso de panificacin Color: Debe ser un color marfil. Las harinas recin molidas presentan un color amarillento, pero ha medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color mas claro por la accin del oxgeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original.El porcentaje de extraccin tambin determina el color de la harina. Mientras mas alta es la extraccin, mayor cantidad de partculas de salvado tendr y por lo tanto ser ms oscura. Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de las protenas que poseen. De acuerdo a esto representarn mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecnico durante el amasado, corte, ovillado, sobado, retener gases de la fermentacin y dar pan de buen volumen y presentacin. Tolerancia: Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas. Absorcin: Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua

c) Productos que se elaboran con cada una de las harinas, y Dosificacin Pan de trigo: es el ms utilizado y el tradicional que encontramos en todas las panaderas. Esto es as porque es un tipo de pan que tiene muy buena textura y un sabor sabroso. Su materia prima es el trigo y puede ser refinado o integral, dependiendo de la calidad de la harina y su elaboracin. Pan de cebada y de avena: son otro tipo que debemos tener en cuenta. Es cierto que se diferencian mucho en el pan de trigo debido a que la materia prima es otra. Sobre todo el pan de cebada es ms inspido y compacto, mientras que el de avena es dulce y con una textura suave. Ambos tipos de cereal no contienen gluten, por lo que son muy recomendados para celiacos contienen gluten, por lo que no es recomendado para celiacos. El centeno: es otro cereal que se utiliza muy a menudo a la hora de elaborar pan, y es que se trata de un cereal muy similar al trigo, pues tiene una textura suave y un sabor muy peculiar. Contiene gluten al igual que el pan de trigo, y un alto porcentaje de protenas que le hacen ser uno de los panes ms nutritivos que existe, ya que casi siempre en su elaboracin se suele mezclar con otro tipo de semillas que aportan ms nutrientes. Es un pan consistente y denso, lo que le dota de un poder de saciedad mayor. Pan de maz: Es un tipo de pan con un sabor dulce y suave, aunque su textura es ms dura que el pan convenciona

d) Tipos de mejoradores de pan, su funcin y dosificacin, haga mapa conceptual.

MEJORADORES DE PAN
Son aquellos aditivos aadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades fsicas, de elaboracin, propiedades organolpticas finales y de conservacin del pan. Se usa para controlar y estabilizar, manteniendo las caractersticas constantes de calidad de la mezcla y producto terminado durante el amasado, fermentacin y horneo. Las dosis normales de uso de un mejorador pueden oscilar desde 0.5 hasta 2% con relacin al peso de la harina. La dosis ptima depende fundamentalmente de las caractersticas de la harina usada en la panificacin

Se clasifican en:

Fermentacin: Los almidones que existen en la harina resultan difciles de ser procesados por las levaduras en la fermentacin, es por esta razn por la que se aaden enzimas como la lipasa, la amilasa con el objeto de poder alcanzar cadenas de polisacridos de baja longitud disacridos. La proteasa que acta directamente sobre el gluten y permite una mayor retencin de gas CO2 procedente de la fermentacin. Lo que conduce a

Antioxidantes: Los antioxidantes se aaden con el objeto de mantener las propiedades del pan lo ms estables posibles, uno de los ms polmicos empleados son -el hidroxibutilanisol (BHA)

Conservantes: algunos aditivos tienen la propiedad de conservar durante ms tiempo las propiedades del pan, de esta forma se hace uso de hidrocoloides,

Algunos mejoradores de son:

Alpaca: Mejorador completo para panes de molde y pullman. Cotton: Mejorador completo para panes tipo hamburguesa, hot dog y todo tipo de pan blando. Frapant : Para todo tipo de masas, que requieran un buen volumen y color dorado apetitoso, pan de corteza suave, pan de dulce, pan de corteza crujiente. Goal : Mejorador multipropsito para masas de panificacin. S-500: Es un mejorante completo o aditivo en polvo para panificacin.

Hay mejoradores: - Multipropsito Mejorador para panes de corteza crujiente Mejorador para panes blandos Mejorador para pan molde Mejorador para masas congeladas Mejorador para procesos de fermentacin larga Mejoradores hechos a la medida dependien do

Beneficio s

Las caractersticas de la harina de trigo son cambiantes durante todo el ao debido a los diferentes orgenes del trigo utilizado as mismo dependiendo del tiempo de la cosecha. La importancia de utilizar el mejorador radica en proveer una calidad constante y efectiva del producto terminado, ms all del tipo de harina

Las caractersticas de la masa que se mejoran son:

Mejora el volumen, la suavidad, el color y brillo de la corteza, frescura, sabor del pan, tolerancia, fuerza, extensibilidad, resistencia al maquinado, resistencia a la congelacin, simetra de la miga, alveolado de la miga, absorcin y retencin de agua, rapidez en los tiempos de proceso, etc.

7. GLOSARIO EMULSIFICANTE: Un emulsificante es un compuesto que por su naturaleza, puede hacer que la unin de grasas y agua sea estable y no se forme dos capas, formndose una emulsin, ya sean finas gotas de agua en aceite (un ejemplo es la leche en este caso el emulsificante es la lecitina) o aceite en agua (mayonesa en esta el huevo acta como emulsificante), pero con el tiempo pueden separarse algunas emulsiones. OXIDANTE: Un oxidante es un compuesto qumico que oxida a otra sustancia en reacciones electroqumicas o redox. En estas reacciones, el compuesto oxidante se reduce. Bsicamente: El oxidante se reduce El reductor se oxida Todos los componentes de la reaccin tienen un nmero de oxidacin En estas reacciones se da un intercambio de electrones ENZIMA. son molculas de naturaleza proteica y estructural que catalizan reacciones qumicas, siempre que sean termodinmicamente posibles: una enzima hace que una

reaccin qumica que es energticamente posible), pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima GLUTEN es una glicoprotena que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas. REDUCTOR Un agente reductor es aquel que cede electrones a un agente oxidante. Existe una reaccin qumica conocida como reaccin de reduccinoxidacin, en la que se da una transferencia de electrones. Asimismo, la mayora de los elementos metlicos y no metlicos se obtienen de sus minerales por procesos de oxidacin o de reduccin. Una reaccin de reduccin-oxidacin consiste en dos semireacciones: una semireaccin implica la prdida de electrones de un compuesto, en este caso el compuesto se oxida; mientras que en la otra semireaccin el compuesto se reduce, es decir gana los electrones.

EFECTOS EN LA PANIFICACIN DE LOS EMULGENTES CUALIDAD EMULGENTE E-471 MGL E-472 e) DATEM E-482 SSL E-322 Lecitina Tolerancia Impulso en el horno Fuerza en la masa Volumen en el pan Conservacin (miga tierna) Suavidad en la textura **** * ** * ** * ** *** *** **** ** * ** ** **** *** * * *

ACCIN DE LOS EMULGENTES Dosis normal de uso

Emulgente

Cdigo Abreviatura Efecto

Monoglicrido destilado

E-471

MGL

Tolerancia Mejora la textura de la miga 2-5 g/kg Aumenta la fuerza en la de masa harina Impulso en el horno En las masas batidas airea el batido Tolerancia Aumento de la fuerza y extensibilidad en las masas Masas secas Facilita la mecanizacin Corteza crujiente Volumen en el pan Tolerancia Fuerza Volumen

Monoglicrido esterilizado con cido diacetil tartrico

E-472 e)

DATEM

2-5 g/kg harina

Lecitina

E-322

Limitado

4-8 g/kg de harina

Estearil-2-lactilato sdico

E-481

SCL

Miga tierna Flexibilidad en la miga Suavidad en la corteza Volumen Volumen Suavidad en la corteza Flexibilidad en la miga Conservacin de la frescura del pan Evita el colapso en el pan de molde

2-5 g/kg de harina

Estearil-2-lactilato clcico

E-482

SSL

2-5 g/kg de harina

http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloPanificados_3Edic.pdf